雅圣灵芝老总龚新卫:酱料 调味品--做法大全

  香辣酱 无添加的美味
“柴米油(油食品)盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。
对于酱料，广州人家中常用的除了最最基本的豉油之外，很多其他五花八门的酱料， 对不少广州人而言实在是个有些陌生的命题。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代，走进超市，货架上的各种酱料、调味品(调味品食品)可谓令人眼花缭乱，生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用。
有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。
中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。
香豉酱
来源：飞雪无霜
自制美味酸辣酱
微波美味炸酱
超鲜美嘎嘣虾酱
超鲜美嘎嘣虾酱
微波美味炸酱
自制美味酸辣酱
香豉酱
自制XO酱
来源：粉竽粘糖卡士达酱
来源：puppy在厨房两种酱汁的基本做法
来源：瑞儿娘沙茶酱
做一碗“绝世好酱”
香辣牛肉酱
来源：小媚猪披萨底酱的制作
来源：卤煮鲍鱼八宝辣酱
芝麻酱
来源：飞雪无霜番茄沙沙酱
来源：清风一束自制玫瑰酱
来源：色尘自制川渝复合式家常豆瓣酱
自制XO酱
来源：粉竽粘糖卡士达酱
来源：puppy在厨房两种酱汁的基本做法
来源：瑞儿娘沙茶酱
自制蒜蓉辣椒酱
来源：web自制番茄酱
来源：三石美食自制巧克力酱
来源：色尘鲜椒豆瓣酱
参巴辣椒酱
来源：地瓜东北鸡蛋酱
来源：yaya独门炸酱
来源：CANDEY自制蛋黄沙拉酱

酱料调味品做法大全
所属栏目：专题
一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。

法棍批撒+自制酱料
所属栏目：糕点小吃
原料：法棍，芝士，青椒，洋葱，火腿，撒酱

【原创DIY烤肉】用酷克壹佰酱料制作的“蒜香鲫鱼”
所属栏目：原创菜谱
原料：鲫鱼、精盐、料酒、烧烤酱。

【原创DIY烤肉】用酷克壹佰酱料制作的“叉烧排骨”
所属栏目：原创菜谱
原料：猪肋排、蒜香烧烤酱、日式照烧酱、大葱。

自制烤肉酱料
所属栏目：美食家日志
 重点谈论自制酱料，吃烤肉都会觉得烤肉店的酱料味道很特别，其实简单到不行，只要几样调料就可以调出烤肉店的酱料，那就是：芝麻酱、白糖、腐乳汁、盐

酱料大全
所属栏目：美食家日志
自制复合调料，酱料制作“泡椒豉香牛肉酱”
所属栏目：美食家日志
原料：自制泡椒酱、干豆豉、郫县辣酱、干黄豆酱、牛肉馅、蚝油、黄酒、鸡粉、花椒、蒜末、腰果碎、熟芝麻、香油、烹调油、清水。

【原创DIY烤肉】用酷克壹佰酱料制作的“照烧梅肉”所属栏目：原创菜谱
原料：COOK100照烧酱、COOK100蒜香酱、猪肉、香橙、山楂、照烧酱、黑芝麻。

【原创DIY烤肉】用酷克壹佰酱料制作的“叉烧排骨”
所属栏目：美食家日志
原料：猪肋排、蒜香烧烤酱、日式照烧酱、大葱、姜、五香粉、麦芽糖。

【原创DIY烤肉】用酷克壹佰酱料制作的“蒜香鲫鱼”
所属栏目：美食家日志
原料：鲫鱼、精盐、料酒、蒜香烧烤酱。

酱料的作用不容小觑
所属栏目：美食家日志
中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。有人以为只有中式
自制酱料“菠萝酱”
所属栏目：美食家日志
原料：大菠萝、麦芽糖、白砂糖、琼脂粉、盐。

【原创DIY烤肉】用酷克壹佰酱料制作的“照烧梅肉”
所属栏目：美食家日志
原料：照烧酱、蒜香酱、猪肉。

美味儿鲜嫩的“自制酱料烤鱼”
所属栏目：美食家日志
原料：鳜鱼、泡椒豉香牛肉酱、盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒、白洋葱、姜丝、香菜、红椒圈、厚铝箔纸。

【花样包菜】新式酱料－包菜番茄酱&低卡酱馒头
所属栏目：美食家日志
原料：包菜、番茄、洋葱、馒头。

如何自制烧烤酱料
所属栏目：美食家日志
大家好，我过几天就会同几个朋友一起烧烤（在朋友家的花园里），我想向各位美食家求得“自制烧烤酱料”的做法，供我们烧烤时醮，希望各位顺便写一写腌制用来烧

美味儿鲜嫩的“自制酱料烤鱼”
所属栏目：原创菜谱
原料：净膛鳜鱼、自制泡椒豉香牛肉酱、盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒、白洋葱、姜丝、香菜、红椒圈。

巧用酱料，速成纯正美味
所属栏目：厨房百科
日式味噌酱、泰式鸡酱、台湾沙茶酱、日式咖喱、酸奶酪沙拉酱、李锦记XO酱、李锦记卤水汁、李锦记风味豆豉酱、李锦记蒸鱼豉油、蓝莓与鲜橙果酱。

在家品味韩氏烤肉&自制美味酱料
所属栏目：美食家日志
我们家人都很喜欢吃韩氏烤肉，话说我们家这里各种烤肉店真是多不胜数啊！什么一韩、汉拿山、韩上楼、三千里、海兰江…… 其实主角无非也就是烤牛肉啦！

高端酱料花样多 价钱"忽悠"消费者
所属栏目：食品行业资讯
有业内人士就此表示，部分高端调味料因无国家相关标准，所以难以界定其高价的价值所在。而且有些所谓的高端酱料实际上并无特别之处，仅因为产品定价策略原因标高价钱“忽悠”消费者。

五大类烹饪酱料的实用调配
所属栏目：厨房百科
“柴米油(油食品)盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。

炸酱料
所属栏目：美食家日志
今天我做了简单的晚餐（炸酱面），首先把肉和姜剁成肉末，油加热后放点豆酱，小火把豆酱炸香后，放入肉末，来回不停的翻动，再加上五香粉，胡椒粉，

自制82种酱料
所属栏目：美食家日志
◆韩国辣椒酱 　　材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 　　制作方法： 　　1．将糯米粉用开水和面，制成

DIY酱料馆之混合拌面酱
所属栏目：美食家日志
   制作DIY拌面酱原料： 一大碗葱末、一大碗蒜末、一大碗紫菜末、一大碗香菜末、一大碗生菜末、一小碗醋、一小碗麻油、一小碗色拉油、3勺

酱料调味品做法大全
所属栏目：美食家日志


1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7．麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
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调味
调味。
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酱料调味品大全
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南卤北酱
南卤北酱
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：
1．使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2．烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3．因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。
4．如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。
酱、卤菜肴时，不管使用老汤或新汤，在制作中均必须注意以下几个方面：
1．对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。
2．对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3．制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4．投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5．同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
6．如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7．应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8．酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9．香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。