九乡新闻网芒果tv会员充值方式:戚风蛋糕做法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 13:23:50
8寸戚风：5蛋，面85g，糖70g，牛奶（或水）50g，油50g，盐1g，白醋几滴。
烤箱最下层，原烤箱30L，上下层各置一烤盘遮住发热管防烤糊，150℃30分钟+170℃30分钟。蛋糕膨起高出模子再回落定型就烤好了。现烤箱32L，不用盖板，140℃（135℃？），约60分钟。
注：
1、一定要用新鲜的鸡蛋，不新鲜的难打发。
2、温度过低中间易塌陷，过高底部易出大洞+糊。中间不要开箱门。
3、若时间到了膨高的蛋糕还没回落过，就要延时继续烤，否则一出炉就要塌。
4、蛋糕出炉后摔几下，以防塌陷或塌腰，然后倒扣在网架上晾凉。直接用手脱模即可。
5、油要用气味不浓重的植物油，也可以用黄油。
6寸戚风：8寸材料减半：2-3蛋，面45g，糖35g，牛奶（或水）25g，油25g，盐一点，白醋几滴。其实6寸模具容积是8寸模具的0.56倍。
原烤箱160℃，35分钟。现烤箱-10~15℃，149℃35分钟。
戚风蛋糕卷：4蛋，面70g，糖55g，牛奶（或水）40g，油40g，盐1g，白醋几滴。
原烤箱180℃，20分钟。现烤箱-10~15℃。
小杯子模具：4蛋，170℃，中层，30分钟。
可可戚风蛋糕：据个人口味加20-50g可可（需减去同等份量的面粉）。
抹茶戚风蛋糕：加10g左右抹茶。
其他：红茶（红茶水），香橙（橙皮屑+橙汁代替水），香蕉，南瓜（熟泥），枣泥，胡萝卜，红豆，火腿。。。（份量：50-100g，酌加）
火腿蛋糕：热锅加少许油，爆香蒜末，把火腿丁和葱翻炒，加一点黑胡椒粉和盐调味。蛋糕方子里增加上述火腿和一匙盐。还可加美式蔬菜粒。
肉松火腿蛋糕卷：
【戚风蛋糕】（8寸圆模）
君之：配方：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6。）
飞雪无霜：配方：鸡蛋5个，白糖70克，低筋面粉85克，色拉油50克，水50克，盐1克。烤150度30分钟，转170度30分钟。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。（务必打到干性发泡！这是戚风成功的关键。干性状态：打蛋头拉出短小直立的尖角；打蛋盆里蛋白堆积不流动，硬度高，纹路清晰，插筷子不倒。图：）
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
这是做好的蛋黄糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）成熟的蛋糕按下去能马上回弹。
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
10、关于可可戚风、抹茶戚风 可可粉和抹茶粉吸水性非常强，做这两样戚风蛋糕的时候，需要增加水量，我一般都会增加一倍。增加水量后搅拌出来的可可或戚风蛋黄面糊，和原味的稠度差不多，就是正常的。另外，可可粉含油脂，所以蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，即便蛋白打得再好，你也会看见有明显的消泡，不要慌，依然按照正常速度搅拌。如果实在担心消泡严重，可以在面糊中适当加入泡打粉。
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自制低筋面粉：
1、中筋面粉+淀粉：4:1；
2、高筋面粉+淀粉：1:1 ；
3、普通面粉微波炉转，或烤箱烤，或蒸，去了筋道就可以。
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关于裱花：
一般6寸蛋糕用300克淡奶油加30克糖应该够了，8寸的话用500克淡奶油加50克糖应该够了。糖的用量是淡奶油的10%，甜度比较适合，记住这个比例就可以了。
抹奶油唯一我觉得比较重要的诀窍就是每抹一刀都要先把刀上的奶油抹掉，这样才越抹越干净，如果刀上都是奶油，就会越抹越乱的……
挤花的时候要戴手套隔热，手温会导致挤到最后奶油都变成液态，所以全程都要戴手套，夏天冬天都要戴哦！
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视频：
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关于戚风配方: 无论你做多少寸的
1、蛋你随便.但戚风的档次就是根据用蛋量来划分的.蛋多好吃些
一般10寸6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不计,一个蛋黄=10克水,少一个蛋黄多加10克水
比如你用5蛋100克粉80克牛奶,那改成4蛋,你就粉不变,用90克牛奶
2、粉量60-100克随意 水=粉70% 油糖随意(40-100 8寸)
3、另准备10克水调节蛋黄糊浓度:只准备一次,根据用量下次直接加到液体里
4、泡打粉塔塔粉你自己斟酌3-4克盐2-3克,也可以不用.我现在两种都不用.
糖可以分开放在蛋黄蛋白里.总材料量在500克以上是8寸900克以上是10寸
比如 10寸:7蛋150克低粉150克糖 100克油,100克牛奶
8寸:5蛋100克粉100克糖 70克油70克液体(另加10克液体)
8寸:4蛋100克粉100克糖 70克油 80克液体(另加10克液体)
所以方子你随便写
你可以4蛋80克粉80克糖 60克油 60克牛奶.做成一个8寸.
也可5蛋120克粉 120克糖 80克油 80克奶,做成一个8寸模也能装得下.当然可把糖改为100克,油改为60克.
蛋白是增加蛋糕蓬松度的，蛋黄增加蛋糕的细腻，油脂类可以增加蛋糕的湿润程度。
液体少了易开裂，长不高。
烤箱最下层，原烤箱30L，上下层各置一烤盘遮住发热管防烤糊，150℃30分钟+170℃30分钟。蛋糕膨起高出模子再回落定型就烤好了。现烤箱32L，不用盖板，140℃（135℃？），约60分钟。
注：
1、一定要用新鲜的鸡蛋，不新鲜的难打发。
2、温度过低中间易塌陷，过高底部易出大洞+糊。中间不要开箱门。
3、若时间到了膨高的蛋糕还没回落过，就要延时继续烤，否则一出炉就要塌。
4、蛋糕出炉后摔几下，以防塌陷或塌腰，然后倒扣在网架上晾凉。直接用手脱模即可。
5、油要用气味不浓重的植物油，也可以用黄油。
6寸戚风：8寸材料减半：2-3蛋，面45g，糖35g，牛奶（或水）25g，油25g，盐一点，白醋几滴。其实6寸模具容积是8寸模具的0.56倍。
原烤箱160℃，35分钟。现烤箱-10~15℃，149℃35分钟。
戚风蛋糕卷：4蛋，面70g，糖55g，牛奶（或水）40g，油40g，盐1g，白醋几滴。
原烤箱180℃，20分钟。现烤箱-10~15℃。
小杯子模具：4蛋，170℃，中层，30分钟。
可可戚风蛋糕：据个人口味加20-50g可可（需减去同等份量的面粉）。
抹茶戚风蛋糕：加10g左右抹茶。
其他：红茶（红茶水），香橙（橙皮屑+橙汁代替水），香蕉，南瓜（熟泥），枣泥，胡萝卜，红豆，火腿。。。（份量：50-100g，酌加）
火腿蛋糕：热锅加少许油，爆香蒜末，把火腿丁和葱翻炒，加一点黑胡椒粉和盐调味。蛋糕方子里增加上述火腿和一匙盐。还可加美式蔬菜粒。
肉松火腿蛋糕卷：
【戚风蛋糕】（8寸圆模）
君之：配方：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6。）
飞雪无霜：配方：鸡蛋5个，白糖70克，低筋面粉85克，色拉油50克，水50克，盐1克。烤150度30分钟，转170度30分钟。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。（务必打到干性发泡！这是戚风成功的关键。干性状态：打蛋头拉出短小直立的尖角；打蛋盆里蛋白堆积不流动，硬度高，纹路清晰，插筷子不倒。图：）
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
这是做好的蛋黄糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）成熟的蛋糕按下去能马上回弹。
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
10、关于可可戚风、抹茶戚风 可可粉和抹茶粉吸水性非常强，做这两样戚风蛋糕的时候，需要增加水量，我一般都会增加一倍。增加水量后搅拌出来的可可或戚风蛋黄面糊，和原味的稠度差不多，就是正常的。另外，可可粉含油脂，所以蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，即便蛋白打得再好，你也会看见有明显的消泡，不要慌，依然按照正常速度搅拌。如果实在担心消泡严重，可以在面糊中适当加入泡打粉。
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自制低筋面粉：
1、中筋面粉+淀粉：4:1；
2、高筋面粉+淀粉：1:1 ；
3、普通面粉微波炉转，或烤箱烤，或蒸，去了筋道就可以。
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关于裱花：
一般6寸蛋糕用300克淡奶油加30克糖应该够了，8寸的话用500克淡奶油加50克糖应该够了。糖的用量是淡奶油的10%，甜度比较适合，记住这个比例就可以了。
抹奶油唯一我觉得比较重要的诀窍就是每抹一刀都要先把刀上的奶油抹掉，这样才越抹越干净，如果刀上都是奶油，就会越抹越乱的……
挤花的时候要戴手套隔热，手温会导致挤到最后奶油都变成液态，所以全程都要戴手套，夏天冬天都要戴哦！
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视频：
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关于戚风配方: 无论你做多少寸的
1、蛋你随便.但戚风的档次就是根据用蛋量来划分的.蛋多好吃些
一般10寸6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不计,一个蛋黄=10克水,少一个蛋黄多加10克水
比如你用5蛋100克粉80克牛奶,那改成4蛋,你就粉不变,用90克牛奶
2、粉量60-100克随意 水=粉70% 油糖随意(40-100 8寸)
3、另准备10克水调节蛋黄糊浓度:只准备一次,根据用量下次直接加到液体里
4、泡打粉塔塔粉你自己斟酌3-4克盐2-3克,也可以不用.我现在两种都不用.
糖可以分开放在蛋黄蛋白里.总材料量在500克以上是8寸900克以上是10寸
比如 10寸:7蛋150克低粉150克糖 100克油,100克牛奶
8寸:5蛋100克粉100克糖 70克油70克液体(另加10克液体)
8寸:4蛋100克粉100克糖 70克油 80克液体(另加10克液体)
所以方子你随便写
你可以4蛋80克粉80克糖 60克油 60克牛奶.做成一个8寸.
也可5蛋120克粉 120克糖 80克油 80克奶,做成一个8寸模也能装得下.当然可把糖改为100克,油改为60克.
蛋白是增加蛋糕蓬松度的，蛋黄增加蛋糕的细腻，油脂类可以增加蛋糕的湿润程度。
液体少了易开裂，长不高。