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  前 言         
我国既是一个“美食大国”，也是一个素食之邦。常言道：“要长 寿，需食素”。时至今天，我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本 理论不谋而合，这正是我们与发达国家相比，所谓“文明病”的发病率较低 的原因之一。      素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制      做方法，以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺，我们编                                   写了这部《素 菜大全》。本书介绍的素菜品种均为城乡人民喜闻乐见的莱肴，它们往往都 有经济实惠、富于营养、选料方便、制做容易等特点，可以成为广大家庭的 良师益友。本书共介绍素菜390余种，以充分满足读者之需。      由于编者水平所限，不免有错漏之处，恳望广大读者不吝指正。                                                                        
素菜大全                 屈小洪 吴芳建勇 编
热菜类
----------------------- 页面 5-----------------------                                  白莱栗子      原料：      栗子250克，白菜心800克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末 适量，猪油700克（耗35克），湿淀粉30克。      做法：      1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长6厘米、 宽1.2厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。      2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏 勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪 油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜 推于栗子上面，文火煨5分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半 分钟，浇上明油，装盘即可。
----------------------- 页面 6-----------------------                                  双色白菜      原料：      大白菜叶、青菜叶各50克，土豆400克，精盐适量，味精、面粉、奶油 各少许。      做法：      1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾 干切成长6.6厘米、宽1.7厘米的长方块。      2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。      3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的 条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷， 上笼蒸5分钟取出。      4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在 菜卷上即成。
----------------------- 页面 7-----------------------                                  炒白菜丝      原料：      大白菜300克，香干50克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油50克， 花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。      做法：      1.将白莱切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。      2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下 白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡， 淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。
----------------------- 页面 8-----------------------                                 珊瑚白菜      原料：      嫩白菜1500克，干辣椒15克，罐头冬笋50克，水发香菇50克，胡萝  卜150克，鲜姜50克，花生油50克，精盐7.5克。白糖200克，醋精25 克。      做法：      1.蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成4半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净 水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。      2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸 炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150克沸水，加入白糖和精盐，熬至 糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。      3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘 （能使白菜浸泡在汁 中），腌泡片刻即可食用。
----------------------- 页面 9-----------------------                                  白汁菜心      原料：      青菜心750克，奶油35克，精盐5克，味精0.25克，料酒10克，清汤 250克，葱、姜末0.25克，猪油75克，鸡油25克，湿淀粉20克。      做法：      1.青菜心用刀从根部剖成4块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在 盆内。      2.烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒， 推入菜心，约煨5分钟，入味后，即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边 淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。
----------------------- 页面 10-----------------------                                 醋熘白菜      原料：      大白菜心500克，辣椒150克，精盐5克，味精、白糖适量，醋40克， 葱、姜末10克，香油30克，湿淀粉10克，猪油50克。      做法：      1.将白菜切成4厘米长、2厘米宽的条，辣椒也切成条。      2.烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒入自菜，用旺火煸炒，约 半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约1分钟，即下湿淀 粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。
----------------------- 页面 11-----------------------                                   扒白菜      原料，      大白菜500克，水冬菇30克，高汤200克，花生油40克，淀粉20克， 料酒5克，味精2克，精盐、葱、姜适量。      做法：      1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成15厘米长的段，并顺刀一切两半，放入 开水中煮一下，取出后用清水投凉，备用。      2.姜切块拍松，葱切段，冬菇切块待用。      3.将白菜改刀，切成4厘米长、1厘米宽的条，把冬菇块放在盘中，白 菜码在冬菇块上。      4.锅上火，下油，油热后放葱、姜炝锅，再下高汤，捞出葱、姜，加料 酒、精盐、味精，即放入白菜、冬菇，用大火烧开后，改用文火烧至烂，用 湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即可。
----------------------- 页面 12-----------------------                                   熘白菜      原料：      白菜心200克，笋片100克，高汤250克，料酒、淀粉适量，精盐、味 精、酱油、姜汁、葱末少许，花生油25克。      做法：      1.将白菜心、笋片洗净，然后均切成1.5厘米宽、3.5厘米长的块。      2.锅内放清水，烧沸后，先将笋片下锅，水开后再下白菜，烧沸后一起 捞出，控净水分。      3.炒锅放火上，放油，油热后葱末炝锅，烹料酒、酱油，下白菜、笋片， 烧开后加姜汁，放味精、精盐，湿淀粉勾芡，盛出装盘。
----------------------- 页面 13-----------------------                                 三丝菜卷      原料：      洋白菜嫩叶500克，冬笋丝IQ0克，水冬菇丝100克，胡萝卜丝100克， 酱油、料酒、香油、精盐、白糖、花椒、于辣椒丝、味精、姜丝、醋各适量。      做法：      1.洋白菜叶下开水内烫一下，冬笋、冬菇、胡萝卜丝亦烫一下，再用精 盐、味精、香油拌一拌。把烫好的洋白菜叶平铺于案板上，用三种丝卷成卷。      2.以少许的香油先把花椒炸出香味后，再将干辣椒丝、姜丝煸炒一下， 即下酱油、料酒、精盐、醋、白糖、汤少许，开后搅匀成酯辣糖汁，浇在白 菜卷上即成。
----------------------- 页面 14-----------------------                               番茄焖酸白菜      原料：      腌酸菜500克，葱头100克，花生油100克，番茄酱100克，香叶2片， 胡椒粒、白糖、醋精、干辣椒、精盐、清汤适量。      做法：      1.将酸白菜挤干水分，葱头切丝用油炒黄，加番茄酱炒至油呈光亮红色 时，放上酸白菜，炒至半熟，起锅。      2.另放不锈钢锅内，加适量清汤、香叶、胡椒粒、于辣椒焖熟，加白糖、 醋精上桌即可。
----------------------- 页面 15-----------------------                                 奶汁白菜      原料：      大白菜嫩心250克，料酒、精盐少许，花生油50克，清汤200克，面粉 15克，味精、白胡椒粉各适量，葱姜末、香油少许。      做法：      1.白菜心洗净，切成小长方形块，放入开水中焯一下，捞出备用。      2.炒锅上火烧热，放入花生油，油热时即将干面粉放入钥中，炒熟 （不 可炒黄）后，加清汤冲开，倒在碗中备用。      3.原锅上火，加入少许香油，油热后煸炸葱、姜，炸出香味后，捞出不 用，再把白菜倒入煸炒，然后加适量清汤，料酒、味精、精盐、胡椒粉都放 入，待汤汁少而浓白时，出锅即成。
----------------------- 页面 16-----------------------                                  三色白菜      原料：      净白菜心500克，水发冬菇25克，干红辣椒3个，冬笋100克，精盐4 克，酱油15克，白糖100克，醋50克，葱姜丝适量，花生油100克。      做法：      1.白菜心在沸水中烫至八成熟时捞出放入盆内，加精盐3克，拌腌5分 钟，挤去水，再切长5厘米的段，摆在盘内。2.冬菇、冬笋、干红辣椒均切 成长5厘米的丝。3.锅上火，放入花生油，在中火上烧至三成热时先放入干 红辣椒丝、葱姜丝炸出香味烹人醋，放入冬笋、冬菇丝煸炒几下，再加入清 水、白糖、酱油、精盐稍煤，将汁浇到白菜上即成。
----------------------- 页面 17-----------------------                               椒油小白菜      原料：      小白菜心250克，水发口蘑50克，精盐1.5克，酱油5克，清汤250 克，味精1克，湿淀粉15克，花椒油50克。      做法：      1.将小白菜心切成4厘米长的段，用沸水焯过，控净水分，口蘑切成薄 片，用沸水焯过2.炒锅上火倒入清汤，加酱油、精盐，菜心、口蘑烧。拂， 放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
----------------------- 页面 18-----------------------                               海米烧白菜      原料：      大白菜300克，海米10克，胡萝卜50克，水发蘑菇10克，花生油300 克（约耗50克），精盐5克，酱油5克，花椒面，淀粉、床精、葱、姜各适 量。      做法：      1.白菜去叶洗净，切成长条，海米用水泡开，胡萝卜洗净切片，葱切丝， 姜切末。      2.油锅烧热，将白菜下锅氽一下捞出，锅内留底油烧热，放入葱、姜炝 锅，随即放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜、精盐，加汤用大火烧开，再改用 小火，待汤要于时，加入味精，用淀粉勾芡，出锅即成。
----------------------- 页面 19-----------------------                                   菠菜杉      原料：      菠莱叶500克，精盐、味精、花生油适量。      做法：      1.将菜叶洗净顺叶脉切成细丝待用。      2.油锅置中火上加热，陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就涝 出，菜丝要均匀受热，不可炸焦。控净油，装盘。      3.趁热拌上精盐和味精即可。
----------------------- 页面 20-----------------------                                  烩酸菠菜      原料：      菠菜500克，花生油、酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉适量。      做法：      1.菠菜洗净，从根部掰开，切成3.3厘米长的段。      2.锅上火，入油，烧热后加酱油，将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软色 绿后放汤。      3.将醋加在水淀粉中调匀，在沸汤中勾芡，待汤渐变稠时即可盛盘。吃 时撒上胡椒粉。
----------------------- 页面 21-----------------------                                  鱼丝菠菜      原料：      菠菜心300克，鳜鱼肉100克，奶汤500克，猪油25克，精盐、料酒、 味精、胡椒面、干淀粉、鸡蛋、鸡油、葱、姜适量。      做法：      1，将菠菜烫熟，捞出用凉水冲凉后泡上。鱼肉切成0.33厘米粗、5厘 米长的丝。葱、姜拍破。鸡蛋1个去黄留清对干淀粉调成糊，鱼丝加精盐、 味精拌匀，浆上蛋糊，上入开水内滑熟，捞出用凉水泡上。      2.锅烧热放入猪油，下入葱、姜煸锅，加奶汤煮片刻，捞去葱、姜，放 入菠莱、精盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝 （原汤不要）烧开，撇去沫，淋 鸡油即可上桌。
----------------------- 页面 22-----------------------                                  锅烧菠菜      原料：      鲜嫩菠菜200克，料酒6克，精盐3克，面粉30克，湿淀粉15克，鸡 蛋黄3个，味精2克，葱、姜丝2克，清汤适量，猪油75克。      做法：      1.洗净菠菜，削去老根劈开嫩根头，撒上精盐，放入面粉中沾一层薄面 粉。将鸡蛋黄加湿淀粉打匀，加上面粉搅成糊备用。      2.锅上火放入猪油，在中火上烧至八成熟时，将菠菜托上糊下入油内， 煎至两面发黄时，放入葱、姜丝炸出香味，烹上料酒、清汤，略 ，淋上猪 油，加味精，出锅切成长方块，仍按原样平摆在盘内。
----------------------- 页面 23-----------------------                                  鱼香茄子      原料：      茄子500克，瘦猪肉50克，白汤50克，姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白 糖、酱油、香油各适量，辣椒丝15克，味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少 许，淀粉适量。      做法：      1.将猪肉片成薄片，再切成丝，茄子去皮切两半，在中间剞一条刀纹， 切4厘米长的段，将茄子放入五六成热的油中炸至发软，水分基本炸掉，捞 出沥油。      2.炒锅放火上入油少许烧热，放入葱、姜，蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉 丝断红，加入豆瓣酱偏红出油，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、 茄子，炒至茄于上色、入味，淋入湿淀粉勾芡，放入香油出锅即成。
----------------------- 页面 24-----------------------                                   烧茄子      原料：      嫩茄子500克，笋片50克，水发口蘑15克，酱油20克，精盐、味精、 白精、糖色各适量，高汤250克，香油50克，花生油500克（耗100克）， 湿淀粉20克，料酒15克。      做法：      1.将茄子去皮洗净，用刀切成斜刀片。烧热锅，放入花生油，待油烧至 八成热时，放入茄子，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥去油。      2.原锅烧热，用香油起锅，煸炒笋片、口蘑，加入料酒、精盐、味精、 高汤、白糖、糖色，同时放入茄子，焖烧4分钟，即可下湿淀粉勾芡，淋上 香油，装盘即成。
----------------------- 页面 25-----------------------                                  油焖茄子      原料：      茄子350克，酱油25克，白糖10克，花生油500克，高汤100克，味 精、料酒、葱花、姜末各适量。      做法：      1.将茄子切成块，炒锅放在旺火上，放入花生油500克，烧至五成热， 倒入茄子焖炸约一分半钟，至茄子酥软，倒出沥去油。      2.炒锅放入葱花、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖，翻动几下烧 开后，移小火焖煮一分半钟，至汤快干时，移旺火翻炒几秒钟，加味精和花 生油，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可出锅。
----------------------- 页面 26-----------------------                                 糖汁烧茄子      原料：      茄子300克，鸡蛋1个，精盐、淀粉、面粉适量，白糖60.克，花生油 400克（实耗80克）。      做法：      1.将茄子去蒂洗净，切成3.3厘米长、1厘米宽的条，甩精盐杀一下备 用。      2.将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加水一勺搅成糊。      3.锅放火上放入油，烧至六成热，将茄子沾上糊逐条下锅，炸至焦黄捞 出。      4.锅放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入湿淀粉芡，汁沸时加烘汁油 25克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
----------------------- 页面 27-----------------------                                   煎茄排      原料。      茄子250克，水发冬菇50克，豆腐100克，净笋50克，鸡蛋1个，料 酒5克，精盐、葱末、姜未适量，味精2.5克，花生油500克（约耗80克）， 椒盐15克，香油适量，淀粉50克。      做法：      1.将茄子去蒂去皮，切成2厘米厚的片 （第1刀切断，第2刀不切断， 第3刀切断）。将豆腐压碎成泥；水发冬菇摘洗干净后切碎；净笋洗净后切 碎，将豆腐泥、冬菇、净笋末同放一碗内，加料酒、精盐、味精、葱、姜末， 搅匀成馅，待用。      2.将鸡蛋打入碗内搅开，加淀粉，调成鸡蛋糊，取茄夹1个，将调好的 馅嵌入，按此法逐个放好馅，即成茄排，待用。      3.锅置火上放油，油热后，将前排挂蛋糊下锅煎炸，见两面金黄时捞起， 装入盘内即可。
----------------------- 页面 28-----------------------                                   炒茄泥      原料。      茄子500克，香菇50克，青椒20克，姜未、精盐、白糖、味精、湿淀 粉、香油适量。      做法：      1.茄子洗净去蒂，在笼内蒸10分钟（旺火）。取出后去掉皮和筋用刀压 成泥。青椒、香菇洗净后均切成细末。      2.将锅烧热放入香油，油烧后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥， 加精盐、白糖、味精，再用湿淀粉勾一点芡，淋明油出锅。
----------------------- 页面 29-----------------------                                酱汁茄子     原料：     茄子300克，精盐1.5克，香油、酱油、白糖各适量，味精     2.5克，花生油50克，清汤150克，甜面酱、姜末、湿淀粉各少许，猪 油30克。     做法：      1.茄子去皮剖两片，先划深纹后切条（长约4.3厘米）。热锅入油1000 克，烧至六成热，入茄子炸至前软，出锅沥油。     2，炒锅入油，烧至六成热，入姜末略的，入甜面酱，用勺贴拌细腻，入 茄子、白糖、酱油拌至上色，入清汤、味精烧滚改小火焖3分钟，改旺火淋 湿淀粉，推拌至芡包牢茄子，入六成热猪油，推拌至芡内包牢，起光亮，淋 入香油装盘即可。
----------------------- 页面 30-----------------------                                 海米烧茄子      原料：      茄子500克，水发海米50克，酱油25克，味精2.5克，白糖5克，料 酒5克，清汤100克，花生油750克（约耗100克），葱、姜末各适量，香 油少许。      做法：      1.将茄子去蒂去皮，洗净控干，切成滚刀块，海米洗净后捞出，待用。      2.炒锅置火上，放入花生油烧热，下入茄块炸至黄色时捞出，控净油。      3.原锅留底油，用葱、姜末炒几下，放入海米煸炒几。下，再加酱油、 料酒、白糖、味精、清汤，然后放入茄块，用大火侥开后改用小火焖烧5分 钟，等汤汁快收尽时，淋上香油装盘即可。
----------------------- 页面 31-----------------------                                 红烩茄子      原料：      茄子1500克，番茄酱200克，葱头、胡萝卜各250克，青椒、白糖各 150克，芹菜、面粉各100克，大蒜、精盐、醋精各15克，花生油350克， 香叶2片，干辣椒2克，胡椒粉少许。      做法：      1.将茄子切成方块，撒精盐，用胡椒粉拌匀，滚上面粉，热油煎上色控 去油。      2.葱头切丝炒至微黄，放入干辣椒、香叶、胡萝卜片炒透后，放番茄酱 炒至油呈红色时加适量鸡汤，沸后加芹菜段、青椒块、精盐、醋精、白糖调 好味。再放蒜未、茄子上火微沸，移文火煨10分钟。起锅入耐酸器皿中凉后 即可食用。
----------------------- 页面 32-----------------------                                   瓤茄子      原料：      茄子3个，豆腐100克，水发玉兰片100克，腐竹（水发）50克，鲜蘑 菇50克，水发木耳50克，水发黄花莱50克，花生油750克（约耗150克）， 精盐适量，酱油15克，葱、姜丝各20克，胡椒粉、味精各5克，清汤适量、 湿淀粉少许，香油少许。      做法：      1.茄子削皮去蒂（蒂留用），用尖刀从前蒂的一头挖空茄子（不得挖烂）， 备用。      2.豆腐碾成泥，腐竹、玉兰片、木耳、蘑菇、黄花菜都切成丝，将以上 原料加熟花生油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱、姜丝拌成馅 （少加入一 点淀粉），装入茄子内，再将茄蒂盖好 （用湿淀粉拌好再盖），即成整条的 茄子生坯。      3.锅上火加入花生油，油热后，放入茄子炸至外皮呈黄色捞出，放入大 盘内，加入素汤，加精盐、味精上笼蒸透取出，滗出汤汁，装入大海碗内。      4.原汁倒入锅内调好口味，用湿淀粉勾芡，浇上香油，再浇在茄子上即 成。
----------------------- 页面 33-----------------------                                  焖茄豆      原料：      茄子500克，泡黄豆100克，香菜2棵，葱1棵，香油2.5克，花椒5 粒，酱油3克，精盐、味精少许。      做法：      1.将茄子连皮切成大方块，香菜切碎，葱切丝。      2.将黄豆、花椒放砂锅中，放水（没过黄豆）烧至八成熟，将花椒拣出， 放进茄子，放水1碗，侥开后改微火，茄子变软后放酱油、精盐，再烧，使 之软透，离火后放香菜、葱丝、味精，淋上香油即可。
----------------------- 页面 34-----------------------                                  芙蓉菜花      原料：      菜花200克，蛋清2个，料酒1克，精盐、猪油、味精适量。      做法：      1.把菜花掰成小块，洗净备用。蛋清内对少量水、料酒、精盐，搅匀放 在汤盘内，上锅蒸4～5分钟即成芙蓉。      2.另起锅把油烧热，放入料酒、精盐及适量清水或高汤。然后把菜花放 入汤年烫熟，放入味精，捞出菜花，码在蒸好的芙蓉上，再把汤浇上即可。
----------------------- 页面 35-----------------------                               海米烧菜花     原料：      菜花250克，海米50克，酱油20克，味精2.5克，料酒2克，高汤100 克，淀粉15克，白糖5克，花生油40克，葱、姜适量，香油少许。     做法：      1.将海米泡软，菜花去茎、掰成小块，在沸水中过一下，捞出后控于水 分，姜、葱切末，待用。     2.炒锅置火上，倒入油，油热后放入海米、葱、姜末，炒出香味后放酱 油、料酒、味精、白糖，倒入菜花，放汤1勺，用小火煨熟菜花，用湿淀粉 勾芡，淋入香油即可食用。
----------------------- 页面 36-----------------------                                   炸菜花      原料，      菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，葱10克，姜5克，精盐适量，味 精、五香粉少许，香油50克，花生油500克（实耗100克）。      做法：      1.将菜花择净切成小块，用开水煮到八成熟涝出，沥去水分。      2.鸡蛋打入碗内，放入面粉搅匀，再放入精盐、味精、五香粉、香油、 葱、姜末搅拌成糊。      3.炒锅放火上入油，油热时将菜花挂匀糊，下锅用勺轻搅，炸至嫩黄时 出锅沥油，油热六成时再将菜花回锅用勺紧搅，炸至红黄色时出锅，控干油 装盘即成。
----------------------- 页面 37-----------------------                                   炝菜花      原料：      菜花500克，精盐适量，味精2.5克，花椒油3克，香油适量。      做法：      1.将菜花掰成小块，洗净待用。      2.锅置火上将水烧开，把菜花焯一下，取出放凉，沥于水分，加精盐腌 20分钟，控去渗水，加入味精、花椒油、香油调拌匀即可上桌。
----------------------- 页面 38-----------------------                                  番茄菜花      原料：      菜花500克，番茄酱50克，姜末、精盐、味精、白糖、湿淀粉、鸡汤各 适量，花生油20克。      做法：      1.将菜花掰成小块，放开水锅内焯一下，沥去水分，待用。      2.锅放火上入油烧热，投入姜末、番茄酱，炒至鲜红色时，倒入鸡汤， 加精盐、白糖烧开，撇去浮沫，放入菜花，烧5分钟，然后加入味精及用湿 淀粉勾芡即成。
----------------------- 页面 39-----------------------                                菜花炒虾球      原料：      菜花300克，虾肉400克，鸡蛋1个，鸡汤150克，精盐、白糖、味精、 胡椒面、料酒、香油、猪油、玉米粉、小苏打、湿淀粉、葱、姜各适量。      做法：      1.将虾片成两片，去除砂线，洗净；菜花切块；葱、姜切小片。      2.将虾片用鸡蛋清、小苏打、味精、精盐、胡椒面、玉米粉浆好。用鸡 汤、精盐、味精、胡椒面、白糖、香油、湿淀粉对成汁。      3.起锅上火，放猪油适量，油温时入菜花滑炒，油热入虾滑透，一起倒 出控油。油锅入葱、姜片稍煸，即入菜花和虾，烹入料酒，把汁搅匀倒入锅 内，颠翻炒锅，装盘即成。
----------------------- 页面 40-----------------------                                  豌豆菜花      原料：      菜花200克，青豌豆100克，山楂糕50克，精盐适量，花生油少许，香 油、味精各少许。      做法：      1.菜花洗净后，放淡盐水中浸泡10余分钟，捞出洗净，切成小朵，放沸 水中烫熟，捞出晾凉，放盘中，撒上少许精盐，拌匀。      2.炒锅上火，放油，将青豌豆放入，加精盐炒熟即出锅晾凉，放在菜花 盘内。      3.山檀糕切成小丁，撒在菜花盘内，加入香油、味精，拌匀即可食用。
----------------------- 页面 41-----------------------                                 芥未菜花      原料：      鲜菜花500克，精盐5克，味精2克，芥未15克，白醋10克，香油10 克。      做法：      1.将鲜菜花掰成栗子大小的块，洗净，锅上火加水，烧开后，放入菜花， 焯熟捞出。      2.将芥未放入碗内，用开水一点点搅拌，至出辣味，调成稠糊状，加精 盐、味精、香油、醋拌匀。      3.食用时，将芥末糊浇在菜花上，即可。
----------------------- 页面 42-----------------------                               青椒里脊丝      原料：      生面筋200克，青椒100克，胡萝卜50克，罐头冬笋50克，花生油500 克（约耗100克），料酒10克）精盐2.5克，味精2.5克，黄豆芽汤100 克，湿淀粉25克，香油少许。      做法：      1.把面筋团成4个球，放开水锅内微火焐透，捞出过凉水，稍泡，取出 切粗丝，放碗内，加入适量的精盐、味精和湿淀粉，抓匀，浆上劲。青椒去 蒂、籽，胡萝卜去皮，与冬笋都切成细丝。      2.锅上火，放入花生油烧至五成热，倒入面筋丝略炒，起锅滤去油。原 锅留底油烧热，投入笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和面筋丝煸炒几下，加入精盐、 料酒、黄豆芽汤、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中即可。
----------------------- 页面 43-----------------------                                 酿馅青椒      原料：     鲜青椒500克，胡萝卜500克，葱头200克，芹菜50克，番茄酱150 克，醋精5克，精盐5克，白糖4克，味精1.5克，胡椒面0.5克，蒜未少 许，花生油150克。     做法：      1.将青椒除蒂去籽，洗净，用开水焯一下捞出，控净水，晾凉。葱头、 胡萝卜去皮洗净，切成小丁。芹菜择去筋，洗净，也切成丁。      2.锅上火，注油，下入葱头丁、胡萝卜丁、芹菜丁煸炒熟，下入番茄酱、 胡椒面炒出红油，再放入精盐、味精、醋精、白糖、蒜末，拌炒成馅，把馅 填入青椒内即成。
----------------------- 页面 44-----------------------                                  炸青椒盒      原料：      青椒3个，水发冬菇80克，玉兰片80克，鸡蛋2个，淀粉15克，面粉 25克，味精2.5克，料酒5克，花生油800克（约耗130克），精盐、花椒 盐适量，葱、姜少许。      做法：      1.将青椒去籽洗净，顺刀切戍细长的条，葱、姜切末，将玉兰片洗净切 成末；冬菇择净，也切成末，与王兰片同放碗内，加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋 （半个）、葱、姜末，调拌成馅。      2.鸡蛋打进碗内，加淀粉、面粉、适量的水调拌均匀·再加进适量的油 调制成酥糊。      3.将青椒条内侧粘上面粉，把调好的馅抹在青椒条内侧，逐条酿好，备 用。      4.炒锅放火上，待油烧至五成热时，将酿好的青椒条均匀挂糊，逐个下 锅中炸，炸至金黄色时捞出，控油，整齐地码在盘中，吃时蘸花椒盐。
----------------------- 页面 45-----------------------                                 生煸青椒      原料：      青椒250克，花生油20克，精盐3克，白糖1克。      做法：      1.将青椒洗净，去蒂、籽，切成1.5厘米见方的小块。      2.锅放旺火加油烧热，下入青椒，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时 （不能 炒焦），即加精盐、白糖，并略加些水，再颠翻两下即可出锅。
----------------------- 页面 46-----------------------                                  炝青辣椒      原料：      青辣椒500克，味精、精盐适量，花椒油30克，香油少许。      做法：      1.将青辣椒去蒂去籽，洗净，切块备用。      2.锅内添水烧开，将青辣椒块焯一下捞出，用凉水过凉，控干水分放入 碗中，加精盐腌20分钟，控干水分，加入味精、花椒油、香油，调拌均匀即 可。
----------------------- 页面 47-----------------------                                青椒炒黄瓜      原料：      青椒150克，黄瓜150克猪油、葱末、甜面酱、酱油各适量。      做法：      1.将青椒去蒂洗净，去籽，切成片，黄瓜洗净，去把，切成斜刀片。      2.将青椒先用开水烫一下，控水。      3·锅上火，注油，将青椒下锅，下甜面酱，放葱末，俯二三遍，把黄瓜 片下锅，煸炒，烹酱油，颠抖出锅。
----------------------- 页面 48-----------------------                                  虎皮辣椒      原料：      嫩尖谏椒10个，酱油、姜丝、葱花、精盐、醋、白糖、味精、花生油各 适量。      做法：      1.辣椒带蒂洗净，沥干待用。      2.将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅拌待用。      3.锅内倒入适量油，烧热后放入辣椒，煎至黄棕色，立即将配好的调料 倒入锅中，加盖焖煮1分钟后，加入味精即可。
----------------------- 页面 49-----------------------                                二冬烧扁豆      原料：      扁豆250克，冬菇、冬笋各50克，味精3克，精盐、酱油各10克，黄 豆芽汤2炒勺，淀粉15克，鲜姜5克，花生油100克。      做法：      1.将冬菇泡好，去根、杂质，洗净后大个切成两瓣，小的整个用，冬笋 切片同冬菇放一起；扁豆去筋洗净切段。锅内加水烧开将扁豆煮一下，用漏 勺捞出放凉水里浸泡，捞出控净和冬菇、冬笋放一起；姜切末待用。      2.锅放火上添花生油，烧热后将姜未沧锅，即下黄豆芽汤、酱油、精盐， 烧开后下扁豆、冬菇、冬笋煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出锅即可。
----------------------- 页面 50-----------------------                                鲜蘑烧扁豆      原料：      鲜蘑100克，净扁豆500克，鸡汤200克，花主油500克（约耗50克）， 葱姜油80克，湿淀粉10克，鸡油15克，料酒20克，精盐4克，味精10 克。      做法：      1.将鲜蘑洗净，除去杂质装盘备用。将扁豆择净，切成两段。      2.起锅放入花生油烧至五成热，把扁豆段放入油内，滑至呈碧绿色时， 捞出滤去油。      3.起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精，把鲜蘑和 滑好的扁豆放入汤内，小火煨5分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛 入盘中即成。
----------------------- 页面 51-----------------------                                   炒扁豆      原料：      嫩扁豆500克，花生油25克，酱油25克，花椒10粒，葱花5克，姜3 片，精盐25克，味精10克。      做法：      1.将扁豆去蒂、抽筋，洗净，直刀切成斜尖块待用。      2.炒锅上旺火，注油烧热至九成，炸入花椒至焦，再炸人葱花、姜末、 精盐出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟时倒入酱油，撒上味精迅速翻炒几下即 成。
----------------------- 页面 52-----------------------                                 黄瓜虾仁      原料：      熟面筋150克，鸡蛋3个，鲜黄瓜150克，干淀粉50克，精盐4克，胡 椒面1克，白糖6克，味精1克，湿淀粉20克，熟花生油60克。      做法：      1.黄瓜洗净，切成0.5厘米的方丁。将熟面筋切成同样大的丁，装入碗 内，加3个鸡蛋的蛋清、干淀粉 （适量）、精盐和味精，拌匀。      2.炒锅上中火，下清水1000克，烧开，放入面筋，待淀粉蛋衣煮熟，捞 出，用清水透过，做成“虾仁”。3.炒锅上中火，下花生油30克，烧至六成 熟，下”虾仁”，煸炒几下，放黄瓜合炒一下，掺汤150克，烧开，下精益、 胡椒、白糖、味精，推转，勾薄芡，淋明油30克，起锅即成。
----------------------- 页面 53-----------------------                                 三丝黄瓜卷      原料：      黄瓜5条，冬笋、水发冬菇、豆腐千各100克，精盐、香油各5克，味 精1克，花生油50克。      做法：      1.将黄瓜洗净切成3.3厘米长的段，然后将黄瓜平放在菜板上，滚刀切 成黄瓜卷，然后撒上精盐，腌5分钟。      2.将冬笋、冬菇及豆腐干均切成3.3厘米长的丝，然后锅上火，加花生 油50克，烧热后，放入三丝煸炒，加精盐、昧精、水少许炒熟后起锅。      3.将三丝包裹在腌好的黄瓜卷内，淋上香油，即可。
----------------------- 页面 54-----------------------                                 油吃黄瓜      原料：      嫩黄瓜700克，干辣椒25克，鲜姜10克，罐头冬笋50克，水发香菇 25克，胡萝卜150克，花生油50克，白糖200克，精盐10克，醋精25克。      做法：      1.将黄瓜切成3.5厘米长的段，放案上用滚刀法片成整片，再切成骨牌 片。将瓜皮放盆内，撒人7.5克精盐，拌匀腌40分钟，放清水中漂洗，再控 去水待用。      2.干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，斜刀切成细丝。鲜姜、胡萝卜去皮， 洗净，都切成丝。冬笋与香菇均切成丝。      3.起锅放入油烧热，下干辣椒丝煸出香味，放入姜丝和、胡萝卜丝煸透， 加入笋丝、香菇丝稍煸，再加入150克开水、2.5克精盐、白糖，烧开，熬4～ 5分钟。待糖汁熬至发粘时。将锅离火晾凉，然后，对人醋精调匀觎成“油 吃”汁。      4.将瓜皮放盆内，浇上”油吃”汁，浸泡24小时以上即可食用。
----------------------- 页面 55-----------------------                                 黄瓜炒籽虾      原料：      籽虾150克，黄瓜130克，白糖1.5克，精盐1克，酱油30克，猪肉 45克，料酒少许。      做法：      1.带籽的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉籽，然后剪去须和脚，黄瓜洗 净，带皮切成2.6厘米长、0.15厘米厚的斜片 （老黄瓜要削去皮再切）。      2.炒锅放火上，下入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入籽虾翻 两个身，加入黄瓜、料酒、白糖、酱油、精盐，再翻两个身，加水烧开，颠 翻出锅即成。
----------------------- 页面 56-----------------------                                   瓤黄瓜      原料：      黄瓜500克，豆腐1块，莲菜50克，冬笋50克，蘑菇50克，蛋清2 个，精盐、葱、姜、味精适量，香油少许。      做法：      1黄瓜洗净切两半，再切成3.5厘米长的段，去掉瓤籽，葱、姜切末备 用。      2.将蘑菇洗净，莲菜去皮洗净，与冬笋均切成末。将豆腐压成泥，放入 蘑菇、莲菜、葱姜末、精盐、味精、蛋清、香油，调匀备用。      3.将调好的馅酿入黄瓜中，上笼蒸10分钟取出，摆在盘内即成。
----------------------- 页面 57-----------------------                                黄瓜肉丝     原料：      黄瓜500克，鸡蛋3个，干淀粉50克，熟面筋150克，精盐6克，蒜5 克，姜5克，白糖5克，胡椒1克，湿淀粉25克，葱白5克，熟花生油1000 克（约耗100克），味精2克。     做法：      1.洗净姜、葱、蒜，切成姜米、蒜米、葱节。洗净黄瓜，切成长4厘米 的节子，去瓜皮，切成丝，装入碗内，加适量精盐拌匀略腌，滗去盐水。     2.面筋切成4厘米长的细丝，装入碗内，加3个鸡蛋的蚤黄、干淀粉、 适量精盐和味精拌匀。     3.炒锅上中火，下油，烧至六成热，把面筋撒入锅内，炸至金黄色、捞 出沥去油，即成”肉丝”。     4.备用一小碗，放精盐、胡椒、白糖、味精、湿淀粉、清汤，调成滋汁。     5.原锅再上置中火，烧至六成热，下黄瓜丝煸炒几下，放“肉丝”、姜、 葱、蒜，合炒10秒钟，倒入滋汁，收干水分，淋明油，起锅装盘即成。
----------------------- 页面 58-----------------------                                  奶汁番茄      原料：      番茄250克，青椒50克，水发玉兰片100克，花生油50克，葱、姜丝 少许，精盐少许，味精、素汤、湿淀粉各适量。      做法：      1.将番茄投入开水锅内烫一下，去皮、切片；青椒切成滚刀块，用清水 洗去青椒籽；水发玉兰片切成薄片备用。      2.起锅烧热，加入花生油，油热后，先炸葱姜，再加入番茄、青椒、玉 兰片，然后加入所有调料，翻锅即成。
----------------------- 页面 59-----------------------                                 番茄炒香菇      原料：      番茄250克，葱白10克，鲜菇250克，蒜片10克，精盐0克，湿淀粉 30克，白糖少许，花生油60克，味精0.5克。      做法：      1.将番茄放开水中烫一下，去皮、去籽，切成厚片，鲜菇去蒂洗净，切 成片。      2.炒锅上火，待油烧至六成热时，下蒜片炝锅，即下鲜菇翻炒，掺汤少 量略煮至软熟，再加番茄及上述调料铲匀。湿淀粉勾芡，起锅即成。
----------------------- 页面 60-----------------------                                 番茄炒鸡蛋      原料：      番茄250克，鸡蛋3个，花生油、精盐、料酒各适量。      做法：      1.番前放碗中用开水略烫，然后剥去外面的皮，用刀剖开，去净其内的 籽，再切成丁或片，置于碗中待用。2.将鸡蛋打入碗中，加精盐，用筷将蛋 打匀，将锅烧热放人油，随即将番茄投入锅年炒1～2分钟，加精盐，再把蛋 倒入翻炒至蛋熟，略加汤烧2分钟即成。
----------------------- 页面 61-----------------------                                 番茄马蹄      原料：      罐头马蹄500克，番茄酱20克，面粉100克，淀粉50克，精盐2.5克， 味精2克，酱油5克，料酒10克，醋5克，白糖30克，花生油1000克（约 耗100克），湿淀粉10克。      做法：      1.将面粉、干淀粉、精盐、味精、清水少许放入一大碗内，调成糊，将 马蹄挂上糊备用。      2.炒锅上火，加花生油1000克烧至六成热，放入挂好糊的马蹄（逐个放 入），炸至金黄色时沥干油。3.原锅上火，留底油少许烧热放入番茄酱煸炒 几下，烹入料酒，加白糖、酱油、精盐、昧精及醋，然后用湿淀粉勾芡，淋 热油少许，随即放入炸好的马蹄快速翻炒，待汁挂匀后即可装盘。
----------------------- 页面 62-----------------------                                  蛋包番茄      原料：      鸡蛋3个，番茄150克，葱头15克，黄油30克，花生油60克，牛奶 40克，精盐少许。      做法：      1.鸡蛋打入碗中，加牛奶、精盐用筷子搅匀成蛋糊，待用，番茄洗净， 用沸水烫一下，剥去皮、挤去籽及水分：葱头切碎末。      2.煎盘放入黄油烧融，放葱头，炒至微黄时加入番茄炒透，倒入一碗中 备用。煎盘放花生油上火烧热，倒入蛋糊后转动煎盘使其成一圆饼状，待其 将完全凝结时把番茄放在中央，把蛋饼两端叠起成椭圆形，再用铲子将其翻 个，两面上色即可装盘食用。
----------------------- 页面 63-----------------------                                   炒素鱼      原料：      粉皮150克（约4张半），鲜番茄80克，丝瓜（或青豆）65克，鸡蛋1 个，精盐2.5克，干淀粉85克，花生油20克，料酒5克，味精0.5克，鲜 汤100克，面粉50克。      做法：      1.把粉皮切成4厘米长、3厘米宽的大片，用冷开水过清，沥去水分。 鲜番茄洗净，切成0.6厘米厚的圆片。丝瓜去皮，切成3厘米长的旋刀块。 干淀粉2.5克加水调和。      2.碗内放入面粉、干淀粉 （50克），加水60克调和，再打入鸡蛋1个 用筷搅拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。      3.锅上旺火上，放入油，烧至六成热时把挂上糊的粉皮，用筷子一块一 块拨入油锅，约炸30秒钟，呈金黄色时捞出，控去油，即成素鱼。      4.炒锅上火，放入油，旺火烧热，投入丝瓜块。用手勺拨动两下，再放 入番茄一同煸炒，加精盐、料酒、鲜汤及味精，待汤烧开，即用湿淀粉勾芡， 随即将炸好的素鱼放入混内翻匀即可出锅。
----------------------- 页面 64-----------------------                                   炒香芹      原料：      嫩芹莱350克，酱油5克，精盐2.5克，味精1克，料酒10克，花生油 50克，花椒5克。      做法：      1.将嫩芹莱去根、去叶洗净，顺丝斜刀切成3.3厘米长的段，用开水焯 一下捞出，沥干水分。      2.锅上火，加花生油烧热放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，随即放人 切好的芹菜快速翻炒几下，烹入料酒，加酱油、精盐、味精煸炒几下，起锅 装盘即可。
----------------------- 页面 65-----------------------                                 香干炒芹菜      原料：      香千150克，芹菜250克，花生油10克；猎肉50克，精盐、昧精、葱 各适量，酱油1汤匙。      做法：      1.将芹菜择好洗净，并切成段，香干切成细条，猪肉切成丝。      2.起油锅，加葱花，煸炒肉丝，加酱油，再加芹菜及香干翻炒，加精盐 及味精即好。
----------------------- 页面 66-----------------------                                 柴把芹菜      原料：      芹菜250克，罐头冬笋50克，水发海带25克，胡萝卜50克，精盐1.5 克，味精1.5克，香油15克。     做法：      1.将芹菜择净，切成段。胡萝卜削去皮、冬笋去皮，均切成与芹菜同样 长的段。将它们分别放开水锅内烫透，捞出控净水，放入盘内。      2.海带切成长条，用开水煮透，出锅控净水，与芹菜、胡萝卜、冬笋放 在一起，加精盐、味精拌匀，再淋入香油，分成12份。      3.将各份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段顺段长整理好，用一根海带 条，自中部捆扎住，码入盘中即成。
----------------------- 页面 67-----------------------                                 海米烧芹菜      原料：      芹菜400克，海米20克，花生油30克，料酒、葱、姜、精盐、味精适 量。      做法：      1.将海米用温水泡开，取出控干水分。芹菜摘洗后切成段，葱切碎，姜 切丝。      2.炒锅放油烧热，先下海米略炸一下，放入葱、姜，再放入芹菜，将泡 海米的水倒入少许，翻炒片刻，烹料酒，加精盐、味精即可。
----------------------- 页面 68-----------------------                                干煸牛肉丝      原料：      水面筋300克，芹菜150克，红辣椒丝25克，花生油70克，料酒20 克，精盐3克，白糖10克，味精2克，花椒面2.5克，四川豆瓣辣酱15克， 辣椒面10克，香油少许。      做法：      1.水面筋切丝，芹菜洗净，用刀拍松，切成3.3厘米长的段，水面筋丝 放入沸水中煮几分钟，捞出，挤千水分。      2.锅上火，加花生油60克，烧至六成熟时放入面筋丝，快速翻炒，加精 盐，继续煸炒至面筋金黄时，放入辣椒面。然后放入豆瓣辣酱，烹入料酒， 加白糖、精盐、味精，放入芹菜及红辣椒丝煸炒几下，淋香油少许，撤上花 椒面，起锅装盘即可。
----------------------- 页面 69-----------------------                                虾米烧冬瓜      原料：      冬瓜500克，虾米25克，葱未6克，姜末5克，精盐6克。花生油35 克。      做法：      1.将冬瓜削皮洗净，去掉籽瓤，切成3.5厘米长、0.7厘米厚、2.5厘米 宽的块。虾米洗去灰尘，用温水浸泡。      2.将锅放火上，入油侥热，下葱、姜末，煸炒出香味时，放入冬瓜继续 炒2分钟，加精盐、虾米 （连同泡虾米的水）和水烧开，改用小火烧至冬瓜 熟烂即成。
----------------------- 页面 70-----------------------                                 奶油冬瓜条      原料：      冬瓜 （去皮）40克，干淀粉10克，鲜牛奶100克，高汤100克，花生 油500克，精盐、味精、湿淀粉适量。      做法：      1.把冬瓜洗净，切成块，用刀在冬瓜肉面上切划成斜格子形，然后直切 为长条。      2.将锅烧热，放入花生油 （500克），烧至七成热时，放入冬瓜条，见 冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。      3.另把炒锅放在旺火上，倒入花生油10克，油热，放入高汤，把炸过的 冬瓜条放人汤内，加盖，焖烧2分钟，揭开盖见冬瓜条浮起，如棉花絮，即 放精盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条 抱紧卤汁，即可起锅。
----------------------- 页面 71-----------------------                                   冬瓜盅      原料：      小冬瓜1个，冬菇100克，冬笋100克，精盐、高汤适量，料酒10克， 味精2.5克，香菜、香油少许。      做法：      1.将冬瓜洗净，刮去外皮（薄薄一层），切下上端1/3做盖，挖去瓜瓤、 去籽，用沸水烫至六成熟，再放人凉水中浸泡，香菜摘洗干净后切段，待用。      2.将冬菇用温水泡软，去蒂、去杂质，切成1厘米见方的丁；冬笋洗净 后切成1厘米见方的丁。      3.锅放火上添高汤，将冬菇丁、冬笋丁一起下锅，用大火烧开，小火煮 熟后放入冬瓜盅里。      4.冬瓜盅内另添高汤，加精盐、味精、香油，调好口后，用冬瓜盖盖好， 上展蒸15分钟左右，取出放在汤碗内，撤上香菜段即可。
----------------------- 页面 72-----------------------                                雪菜冬瓜汤      原料：      冬瓜（去皮去瓤）250克，雪里蕻60克，香油6克，高汤500克，味精、 精盐适量。      做法：      1.将冬瓜切成3.3厘米长、1厘米宽的块，洗净，把雪里蕻洗净，切成 末待用。      2.将冬瓜块放入沸水锅中煮4～5分钟，捞出浸泡冷水里，冷透捞出。锅 放在旺火上，倒进高汤，放入冬瓜块和雪里蕻末，烧开后撇去浮沫，加入精 盐、味精，盖上锅盖烧2分钟左右，淋上香油即成。
----------------------- 页面 73-----------------------                                口蘑烧冬瓜      原料：      冬瓜500克，鲜蘑罐头1盒，火腿100克，鸡汤250克，精盐、白糖、 味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉适量。      做法：      1.冬瓜去外层薄皮、瓤，切成两刀断的连刀片，火腿切薄片。水烧开， 放人冬瓜煮透后，用凉水冲凉。      2.将火腿片夹在冬瓜片中间，夹好之后 （口朝下）码入碗中，放精盐、 味精、猪油、鸡汤上笼蒸透。      3.炒锅烧热注入猪油 （50克），烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬 瓜原汤滗入锅内 （冬瓜翻扣在盘内），加精盐、味精、白糖、胡椒面，汤开 后用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜周围即可。
----------------------- 页面 74-----------------------                                四方冬瓜肉      原料：      冬瓜500克，姜、蒜各25克，酱油50克，淀粉10克，精盐少许，猪油、 葱、白糖、味精各适量。      做法：      1.将冬瓜洗净去皮，切成大方块，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜内面切 成连而不断的小方块。      2.锅上火，放油烧热，将冬瓜块入热油中煎至两面金黄，烹人酱油，放 葱、姜烧至上色，再加白糖和味精，起锅盛于碗中，花刀面朝下，浇上汤汁， 上笼蒸烂，取出后翻扣于深盘内，将汤汁滗入锅中收浓，勾芡，下猪油打芡 光亮，即淋在冬瓜块上。
----------------------- 页面 75-----------------------                                  素蹄筋      原料：      冬爪500克，水发木耳100克，水发玉兰片100克，黄花菜50克，精盐 适量，葱丝、姜丝各15克，花生油100克，味精5克，料酒10克，胡椒粉 10克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。      做法：      1.挖出冬瓜瓤，挤去瓜籽，切成蹄筋形状，木耳大的撕开，黄花菜泡发 好，切一刀备用。      2.将蹄筋 （即瓜瓤）用精盐少许，味精、胡椒粉各少许，熟花生油50 克一起拌匀，用湿淀粉拌好，使蹄筋粘满湿淀粉，再用开水逐个地氽熟，捞 出备用。      3.炒锅上火，放入50克花生油，加入素清汤，再加入精盐、料酒，烧开 后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即 成。
----------------------- 页面 76-----------------------                                炸萝卜丸子      原料：      大红萝卜400克，冬笋50克，冬菇50克，豆腐干50克，味精4克，精 盐15克，淀粉15克，面粉100克，花生油750克（约耗150克），酱油5 克，椒盐15克，葱、姜、香油少许。      做法：      1.将萝卜洗净，擦成细丝；冬菇用温水泡发好后，去蒂、杂质，洗净， 切末；冬笋洗净，切末；豆腐干、葱、姜均切末，待用。      2.锅内放水烧沸，下萝卜丝焯一下，捞出，在清水中浸泡1小时后捞出， 沥干水分，放入盆内，将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内，加精盐、 味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀，做成直径2.5厘米的圆 球数个。      3.将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。      4.锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待 炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。
----------------------- 页面 77-----------------------                                 鲜蘑萝卜      原料：      自萝卜500克，鲜蘑100克，味精2克，精盐、姜少许，料酒15克，淀 粉15克，鲜汤25克，花生油50克，白糖、香油少许。      做法：      1.将白萝卜切成5厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成0.3厘米厚的片， 姜洗净后切末，待用。      2.将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。      3.锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下， 加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微 几分钟， 放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 78-----------------------                               糖醋佛手萝卜      原料：      青萝卜500克，海蛰皮100克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各 适量。      做法：      1.将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成2厘米宽、3厘米长 的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏 勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似”佛手”，再放入凉水中备用。      2.青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的 水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。
----------------------- 页面 79-----------------------                                清蒸萝卜球      原料：      白萝卜250克，冬菇20克，玉兰片20克，葱、姜、精盐、料酒、味精、 香油均适量。      做法：      1.将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉 水冲凉。      2.将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、 玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。
----------------------- 页面 80-----------------------                                 樱桃萝卜      原料：      胡萝卜300克，鸡蛋1个，番茄酱25克，白糖50克，湿淀粉、面粉各 300克，精盐适量，酱油50克，醋15克，味精2.5克，香油少许，鲜汤50 克，花生油100克（实耗100克）。      做法：      1.将萝卜去皮洗净，切成1.5厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水 泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。      2.取小碗1个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对 成汁备用。      3.锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸 至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4.锅留底油少许，下入对好的汁， 放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。
----------------------- 页面 81-----------------------                                  酸辣萝卜      原料：      白萝卜500克，玉兰片400克，冬菇40克，酱油20克，醋25克，味精 2.5克，辣椒5克，姜、淀粉适量，花生油50克，香油少许。      做法：      1.将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂 质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。      2.锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡1小时，捞出 后控干水分，装在盘内，待用。      3.炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下 冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火 微 一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。
----------------------- 页面 82-----------------------                             胡萝卜冬菇熘马蹄      原料：      水发冬菇、胡萝卜、马蹄 （即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒 粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。      做法：      1.冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切6道深约0.6厘米的沟纹，然 后切成薄片 （即成菊花形）；马蹄削皮，切片。      2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸 炒至八成熟，盛出备用。      3.原锅留底油，烧热，加入冬菇炒1分钟，放入味精、酱油、精盐、白 糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
----------------------- 页面 83-----------------------                                 烧小萝卜      原料：      小萝卜500克，青蒜50克，葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、 湿淀粉各适量。      做法：      1.小萝卜洗净，切成滚刀块，青蒜洗净切末。      2.炒锅上火，倒入花生油，旺火烧热放入小萝卜，炸至变色捞出。      3.原锅留底油，烧热放入葱、姜煸炒几下，放入小萝卜、味精、精盐、 白糖、料酒、青蒜，翻炒几下，淋入明油，即可。
----------------------- 页面 84-----------------------                               胡萝卜炒雪菜      原料：      胡萝卜250克，腌雪菜（雪里蕻）200克，花生油25克，酱油、白糖适 量，味精少许。      做法：      1.洗净胡萝卜，切成细丝，腌雪菜洗净切碎末，再用水洗去咸味。      2.锅上火，待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒 均匀，加入酱油2汤匙，翻炒几下，再加入白糖1汤匙多炒几下，待胡萝卜 与雪莱均炒熟、软后，加味精离火。
----------------------- 页面 85-----------------------                                 金壳红玉      原料：      胡萝卜250克，鸡蛋黄1个，青椒2个，山楂片、番茄酱、精盐、白糖、 白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。      做法：      1.胡萝卜洗净去皮，切成3.3厘米长的条形，用精盐拌腌半小时，压去 水分，加入味精、鸡蛋黄拌匀，然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长 条形，山植片切成米粒状。      2.锅中放油烧到六成热时，投入胡萝卜条，炸至金黄色，起脆壳，捞出 沥油。      3.原锅中留少量油，下蒜泥炒出香味，”下番前酱炒出红油，加水，放 青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒，烧沸后勾芡，淋麻油装盘。
----------------------- 页面 86-----------------------                                   炒韭菜      原料：      韭菜500克，精盐10克，花生油30克，味精适量。      做法：      1.把韭菜去老叶、茎衣、老梗等，洗净，沥去水，切成近3厘米长的短 段。      2.把锅放在旺火上烧热，倒入油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精 盐，再煸炒到熟，加味精后即起锅。
----------------------- 页面 87-----------------------                               豆腐于炒韭菜      原料：      豆腐干200克，韭菜250克，酱油10克，味精2.5克，精盐适量，花生 油100克，香油少许。      做法：      1.将豆腐干切成细丝，韭菜择洗净，控水，切成3.5厘米长的段，待用。      2.炒锅置火上，注入适量的花生油，烧热后将豆腐干丝放入锅内，煸炒 片刻，至回软后，出锅，盛入盘内，待用。      3.炒锅重置火上，倒入余油，放韭菜，加酱油、精盐，再放豆腐干丝， 煸炒几下，用味精找口，淋入香油，装盘即可。
----------------------- 页面 88-----------------------                                韭菜炒豆腐丝      原料：      嫩韭菜250克，豆腐丝50克，精盐5克，白糖5克，花生油40克。      做法：      1.将韭菜择洗干净，沥净水，切成3厘米长的段。豆腐丝切成2.5厘米 长。      2.锅放火上，放入油烧至冒青烟对，投下韭菜，随即加入少量精盐、白 糖，迅速翻炒几下，放入豆腐丝，炒半分钟即成。
----------------------- 页面 89-----------------------                                虾皮炒韭菜      原料：      1.韭菜200克，虾皮25克，精盐、酱油、料酒、味精均适量。      做法：      1.韭菜去老叶、茎衣，洗净，切成段。虾皮用水淘一下，控干。      2.锅内放油烧热，投入虾皮，等虾皮炸出香味时，再把韭菜投入，煸炒， 加精盐、料酒、酱油、味精，颠炒一会儿，即可出锅。
----------------------- 页面 90-----------------------                               韭菜炒鸡蛋      原料：      韭菜230克，鸡蛋2个，味精2.5克，精盐适量，花生油150克，香油 少许，酱油10克。      做法：      1.将韭菜择洗干净，沥去水分，切成3厘米长段，待用。      2.把鸡蛋打入碗内，加少许精盐，搅打蛋液。炒锅置火上，倒油 （100 克）在锅内，烧至七成热时，将蛋液放入锅内，炒熟。      3.炒锅置旺火上，倒入余油，烧热后，倒入韭菜，加酱油、精盐、鸡蛋， 迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒锅，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 91-----------------------                                雪里蕻豆瓣酥      原料：      水发蚕豆500克，雪里蕻150克，花生油25克，精盐、白糖少许。      做法：      1.雪里蕻洗净后，去根和老叶，将嫩梗切成1厘米长的小段。      2.水发蚕豆剥去皮，洗净，放入锅内，加2碗水，置旺火煮开后，在微 火中焖至蚕豆酥烂。      3.炒锅置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸几秒钟，再倒入煮烂的 蚕豆 （带汤），加入精盐、白糖，烧至收干汤汁即成。
----------------------- 页面 92-----------------------                               雪里蕻炒冬笋      原料：      冬笋750克，雪里蕻150克，猪油50克，湿淀粉10克，精盐、白糖、 味精、料酒、姜末各适量。      做法：      1.将雪里蕻洗净，去根和老叶，取其嫩梗，切成小丁。      2.将笋剥壳，去老根，笋肉洗净后，切成片。      3.炒锅倒入猪油35克，等油热时，倒入笋片，放少许料酒，炒2分钟， 即盛入盘内。      4.再将剩余猪油倒入锅内，油热后放少许姜末，再倒入雪里蕻，煸炒几 下，再放入笋片、精盐、白糖，加半碗水，盖好锅盖，小火煨3分钟，至笋 熟时，放入味精，用湿淀粉勾芡即成。
----------------------- 页面 93-----------------------                                 熘绿豆芽      原料：      绿豆芽500克，葱丝、姜末、蒜片各5克，花椒几粒，醋30克，精盐5 克，花生油40克。      做法：      1.将豆芽去根、皮，用清水投洗干净，捞出后沥净水分备用。      2.炒锅放旺火上，倒入油，油热先将花椒炸黄捞出，再下入葱丝、姜末、 蒜片。然后将豆芽下人，用锅偏炒几下，再将醋、精盐放入煸炒几下即成。
----------------------- 页面 94-----------------------                                  炒黄豆芽      原料。      黄豆芽500克，花生油25克，酱油15克，白糖4克，精盐5克。      做法：      1.黄豆芽摘去根和烂芽，洗净，放入开水中焯一下捞出。2.将锅烧热， 加油熬热，把黄豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、精盐及水 （100克），盖上 锅盖，约烧2～3分钟，加白糖，再滚几滚即好。
----------------------- 页面 95-----------------------                              黄豆芽炒雪里蕻      原料：      雪里蕻100克，黄豆芽400克，葱、姜细丝各10克，精盐适量，酱油 15克，猪油50克，高汤适量。      做法：      1.将雪里蕻摘去老叶，切去根部用水洗净，用顶刀切成未，再将黄豆芽 洗净，捞出控干。      2.炒锅放旺火上，注入猪油，油热时先将葱姜下锅炸一下，再将黄豆芽、 雪里蕻下锅煸炒片刻，添入高汤，见豆芽发软时，下入酱油、精盐炖至汁将 尽时即成。
----------------------- 页面 96-----------------------                                干煸黄豆芽      原料：      黄豆芽750克，青大蒜段50克，精盐5克，白糖2·5克。味精2.5克， 辣椒粉15克，花生油50克，香油5克。      做法：      1.将黄豆芽去根须洗净，捞出沥干水分。将锅烧热、加油，将黄豆芽下 锅，用旺火煸干水分盛起，待用。2.锅内加油，先将辣椒粉下锅略炒一下， 放黄豆芽，加精盐、白糖、味精炒匀后，下青大蒜段炒和，淋上香油，颠锅 翻几下，盛起装盘便成。
----------------------- 页面 97-----------------------                                   烧冬笋      原料：      冬笋500克，雪里蕻100克，鸡汤150克，味精、精盐、白糖各适量， 酱油15克，料酒15克，花生油100克。      做法：      1.冬笋去外皮切成条，在开水中焯透捞出，放入凉水中，雪里蕻洗净， 切成细末。      2.锅上火，放鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖、味精，将冬笋条放入汤 内，用文火收千汤汁，拐出控干。      3.锅洗净放入花生油烧至八成热，将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后， 用漏勺捞出，加味精颠翻几下盛盘即成。
----------------------- 页面 98-----------------------                                  油焖笋尖      原料：      鲜笋肉300克，花生油500克（约耗70克），酱油5克，白糖15克， 味精1克，香油5克，料酒5克。      做法：      1.笋洗净后，剥下外皮，切成3.5厘米长的段。      2.锅放火上，下入花生油烧至五成热，放入笋段炸至呈浅黄色时，捞出 控去油。      3.原锅留油烧热，加入料酒、酱油，倒入适量开水，加入白糖，烧开， 撇去浮沫，加入炸笋段，盖上锅盖，用小火煨焖5分钟，转旺火收浓汁，再 加入味精，淋入香油，颠翻几下，盛入盘中即成。
----------------------- 页面 99-----------------------                                   烧二冬      原料：      冬笋350克，冬菇200克，熟猪油40克，花生油500克（约耗30克）， 料酒5克，精盐1克，酱油15克，白糖2.5克，味精2.5克，葱段、姜块各 5克，鸡汤100克，湿淀粉20克。      做法：      1.将冬笋削去筋皮，切成片，放开水锅内焯透，捞入凉水中，再沥干水 分待用。冬菇洗净切半。      2.锅内放入花生油烧至六成熟，放人笋片浸炸，随即倒入漏勺内，控净 油。      3.炒锅内放入25克熟猪油烧热，投入葱、姜炝锅，烹入料酒、酱油和鸡 汤，烧开，捞出葱、姜，加入精盐、白糖和味精，放入笋片，转微火烧2分 钟，再放入冬菇，改旺火用湿淀粉勾成浓芡，淋入15克熟猪油即成。
----------------------- 页面 100-----------------------                                 鸡油笋豆      原料：      嫩冬笋150克，鲜嫩蚕豆100克，味精、精盐、料酒、鸡油、湿淀粉、 花生油备适量。      做法：      1.将冬笋洗净去皮，用刀切成小斜滚刀块，放入盘内。      2.锅置火上，添入花生油烧至七成热，将冬笋倒入，再将蚕豆放入，呈 现碧绿时，倒入漏勺沥油。      3.原祸上火，倒入200克开水，放入冬笋、蚕豆，加入精盐、味精、料 酒烧沸，略焖一会儿，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅，起锅装盘，浇上鸡油即成。
----------------------- 页面 101-----------------------                               虾籽烧冬笋      原料：      冬笋350克，虾籽3克，料酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、精盐、熟 猪油、鸡清汤各适量。      做法：      1.将冬笋削去外皮，切成1厘米厚的片，用刀拍松，切成4厘米长、0.7 厘米宽的长条，在开水锅中焯透，捞出放凉待用。      2.炒锅上火，添入熟猪油，烧至五成热，放入笋条，见笋边呈现金黄色 时，倒入漏勺控油。再将炒锅上火，倒入笋条，加酱油、虾籽、白糖、鸡清 汤略烧至3分钟，加料酒、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，再加些熟猪油，起 锅装盘即成。
----------------------- 页面 102-----------------------                                 氽冬笋片      原料：      冬笋300克，豌豆苗10克，高汤500克，酱油适量，精盐、味精、姜汁 各少许。      做法：      1.将冬笋洗净，切成3.5厘米长、1.5厘米厚、1.2厘米宽的片；将豌豆 苗去根洗净，从中切一刀，待用。      2.起锅烧水，沸后将冬笋片焯一下，捞出控干，放入碗内。      3.锅放火丁，倒入高汤，放姜汁、精盐、味精、酱油，烧开后打去浮沫， 倒入笋片碗内，撒上豌豆苗即可。
----------------------- 页面 103-----------------------                                   炒笋皮      原料：      嫩笋肉150克，豆腐皮8张，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、花生 油、香油各适量。      做法：      1.笋洗净，切成斜刀块；豆腐皮润湿、去边筋，按十字形切成四方块。      2.炒锅置中火上，下花生油，至五成热时，将豆腐皮入锅，炸至金黄色， 倒入漏勺沥干。      3.油锅内留少许油，投入笋肉偏炒1分钟，加入精盐、酱油、白糖、水 适量，煮1～2分钟，再放入豆腐皮，待汤烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾 芡，淋上香油即成。
----------------------- 页面 104-----------------------                                茭白炒毛豆      原料：      茭白300克，毛豆粒100克，白糖5克，红辣椒15克，酱油15克，葱、 姜末各10克，精盐5克，花生油35克。      做法：      1.将毛豆粒放冷水锅里，煮约10分钟捞出。茭白削去皮，下开水锅烫1 分钟 （以除去草酸）捞出，直剖成两半，再切成斜长片。红辣椒洗净，去蒂 和籽，切成长片。      2.锅放火上入油烧热，下葱、姜末煸炒几下，加入茭白、毛豆粒、红辣 椒、精盐、白糖和酱油，炒1分钟左右即成。
----------------------- 页面 105-----------------------                                 麻辣茭白      原料：      茭白250克，红辣椒少许，酱油10克，精盐、芝麻酱、白糖各适量，熟 猪油250克（约耗40克），湿淀粉、香油、味精适量，高汤10克。      做法：      1.把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在文火上，加入猪油，烧至油锅边 冒泡时，把茭白放入，炸1分钟左右，捞出沥去油。      2.倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣淑、芝麻酱、 酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧1分钟左右，淋入湿淀粉勾芡， 加入香油即成。
----------------------- 页面 106-----------------------                                 油焖茭白      原料。      茭白500克，姜末1.5克，精盐4克，味精1克，白糖5克，花生油50 克，酱油25克。      做法：      1.茭白去皮洗净，下开水锅里烫一下捞出，切成3.5厘米长的段。      2.旺火起锅，放入花生油烧至六成热，下姜末、茭白略炒几下，加入酱 油，炒上色后，放精盐、白糖和水150克烧开后改用小火焖至汤快干时，加 味精，炒至汤收干即成。
----------------------- 页面 107-----------------------                                 油辣茭白      原料：      茭白500克，干辣椒3克，花椒、酱油、味精、精盐各适量，香油25 克。      做法：      1.剥去茭白的老壳，切去老的部分，改刀成长5厘米，厚0.5厘米、宽 1.5厘米的片，洗净、控干水。干辣椒去蒂、去籽。      2.锅上火放水烧开，注入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉， 拌上精盐和味精，待用。      3.炒锅上火烧热，注入香油，下入花椒炸糊 （变黑即可），把花椒捞出 不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即离人，下入酱油即为麻辣油。将麻辣油 倒在茭白上拌匀即可。
----------------------- 页面 108-----------------------                                 茭白烧香菇      原料：      茭白500克，香菇50克，姜5克，白糖5克，淀粉5克，料酒20克， 味精、精盐适量，花生油500克（实耗30克）。      做法：      1.茭白剥皮，切去老根，切成滚刀块，香菇洗净切片。      2.炒锅上火入油烧至六成热，下茭白焯一下，盛入漏勺内沥去油，原锅 留少许油，下姜末煸炒，再将香菇、茭白放，入，下调料，稍煨片刻，用湿 淀粉勾芡，出锅即成。
----------------------- 页面 109-----------------------                                虾皮炒茭白      原料：      茭白300克，白糖2克，虾皮50克，青辣椒25克，精盐5克，葱、姜 末各10克，花生油35克。      做法：      1.将虾皮用温水泡，洗去杂质，捞起沥水。茭白削去皮，下开水锅里略 烫一下捞出，直剖成两半，再切成斜刀片。青辣椒洗净，去蒂和籽，切成段。      2.锅放火上，注油烧热，下葱、姜末和虾皮，煸炒至出香味时，加入茭 白、青辣椒、精盐、白糖和水少许，炒约半分钟出锅即成。
----------------------- 页面 110-----------------------                                虾籽烧茭白      原料：      茭白500克，虾籽10克，熟猪油500克（约耗75克），精盐2克，料 酒5克，味精2克，酱油10克，湿淀粉10克，葱段、姜块、白糖各适量， 鸡汤150克。      做法：      1.将茭白削去外皮，切成滚刀块。虾籽用温水浸泡洗净。葱、姜洗净， 均拍松。      2.锅内放入熟猪油烧至四成热，放入茭白块过一下，倒入漏勺内控净油。      3.原锅留油烧热，下葱、姜、虾籽稍炸，烹料酒、酱油和鸡汤，加精盐、 昧精和白糖，烧开，拣出葱、姜，再放入茭白烧3分钟。待汤剩1/2时，用 调稀的湿淀粉勾成浓流芡，淋入15克熟猪油装盘即成。
----------------------- 页面 111-----------------------                                虾干烧茭白      原料：      茭白500克，虾干10克，精盐、料酒、白糖、葱末、酱油、味精、高汤、 香油各适量，花生油250克（实耗20克）。      做法：      1。将茭白削去支，用刀拍松，切成滚刀块。      2.锅内放油烧热，将茭白浸炸一下后，捞出沥干油，趁热锅投入虾干稍 炒一会儿，投入茭白，随即烹入料酒，加精盐、白糖、酱油、味精、高汤， 收干后放入葱末、香油，颠翻几下即可出锅。
----------------------- 页面 112-----------------------                                  鱼香茭白      原料：      茭白750克，辣椒少许，精盐、酱油、豆瓣酱、醋适量，料酒、味精、 胡椒粉、白糖、淀粉、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许，花生油750克（实 耗50克）。      做法：      1.将茭白去皮，去老壳，切成稍厚一点的片；辣椒洗净，切成小段，葱、 姜、豆瓣酱均剁成碎末。      2.将酱油、奶汤、精盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉 同放碗内对成鱼香汁。3.炒锅放入花生油，油热六七成时下入茭白片浸炸一 下，捞出沥油。      4.锅内留底油烧热，下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸炒，再下入辣椒煸炒一 下，随即倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅。
----------------------- 页面 113-----------------------                                  奶汤茭白      原料：      茭白500克，白菜心150克，奶汤750克，葱姜油50克，精盐4克，鸡 油5克，料酒10克，味精10克。      做法：      1.将茭白剥去老壳，削去根，切戍滚刀块，在开水锅中煮5分钟，捞出 控去水。白菜心用刀切成8瓣，用手撕成块，洗净，控干水分。      2.起锅上火，放入葱姜油，烧至六成热，投入白菜心煸炒至断生，烹入 料酒，加入奶汤、精盐和味精，汤烧开翻几翻，把茭白块放入汤内，用小火 煨5分钟，淋入鸡油出锅即成。
----------------------- 页面 114-----------------------                                   炸藕丝      原料：      鲜藕500克，精盐、味精、花椒面各少许，面粉适量，花生油500克（约 耗100克）。      做法：      1.先将藕去皮洗净，切成丝，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，将面粉、 精盐、花椒面、味精一起调成糊。      3.锅上火入油烧至四成热，把藕丝粘匀糊下锅，炸至呈金黄色时捞出， 沥去油即成。
----------------------- 页面 115-----------------------                                   炸藕片      原料：      鲜嫩藕250克，湿淀粉60克，鸡蛋2个，面粉10克，味精、精盐适量， 花生油750克（约耗100克）。      做法：      1.将藕削皮、去节，洗净控干，切成2厘米厚的片，待用。      2.将鸡蛋打入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐少许，搅打成糊，待用。      3.炒锅置火上，放宽油，烧至五成热时，将藕片粘匀糊，逐个下入锅内， 炸至金黄色时捞出，控油后装盆即可。
----------------------- 页面 116-----------------------                                冬菇藕盒      原料：     鲜藕500克，水发冬菇50克，面粉70克，花生油1000克（实耗100 克），料酒25克，精盐5克，白糖少许，味精2克，花椒粉少许，湿淀粉 25克，香油15克。     做法：      1.将藕去节、去皮，一切两半成半圆形，先切0.6厘米厚 （不切断，约 切4/5的深度），再切0.6厘米厚 （切断），切完为止，用少许精盐腌上。 2.冬菇去蒂洗净，改切成与藕的大小相同的块，挤干水分，下入油锅，烹料 酒，放入精盐、味精、白糖炒入味，用盘装上晾凉，塞人藕年。用面粉、湿 淀粉和水调制成糊。3.锅内注入油烧六成热时，将藕夹裹上面糊，下油锅炸 酥呈金黄色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻几下，装入盘内即成。
----------------------- 页面 117-----------------------                                   炸藕夹      原料：      藕250克，肉馅80克，面粉10克，鸡蛋2个，精盐3克，香油5克， 湿淀粉60克，酱油5克，花生油500克（约耗60克），葱、姜末各适量。      做法：      1.将藕去节、削皮，洗净，光将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成 片，每两片相连，成夹子形。      2.将肉馅放入碗内，放精盐、酱油，搅拌均匀，放葱、姜末、香油，再 搅拌匀，待用。      3.将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐 和匀，成糊。      4.将馅夹入藕夹内，码放盘内，把糊浇到藕夹上。5.锅上火入油，烧至 五成热，将藕夹逐个下入油锅，移旺火炸成金黄色，控出，装盘。
----------------------- 页面 118-----------------------                                糖醋炒藕丝      原料：      藕500克，花生油15克，花椒少许，白糖10克，醋15克，酱油5克， 湿淀粉少许。      做法：      1.藕洗净去皮，切成细丝。      2.把汕锅烧热，放入花椒，炸焦捞出。      3.原锅留油烧热，将藕丝下锅煽炒，然后加入白糖、醋、酱油，调入湿 淀粉即成。
----------------------- 页面 119-----------------------                                  烧藕丸      原料：      鲜藕400克，精盐2克，鸡蛋1个，酱油25克，湿淀粉15克，而粉50 克，味精1克，花生油750克（约耗60克）。      做法：      1.将藕削皮、除节洗净，剁碎放入碗内，打进鸡蛋，加入精盐、味精、 面粉，拌匀成馅。      2.锅放火上，注油烧至六成热时，将藕馅抓起，用手挤出核桃大小的丸 子，再下入锅中，炸至外壳金黄时，捞出沥油。      3.倒出锅中炸油，放入鲜汤 （或开水）和藕丸，烧开后加酱油，盖上锅 盖再烧5分钟，把湿淀粉调稀淋入锅中勾芡，加入味精即成。
----------------------- 页面 120-----------------------                               蜜汁糯米藕      原料：      鲜藕750克，糯米150克，自糖150克，蜂蜜25克。      做法：      1.将藕洗净，各节断开，切下藕节的一头（露出藕孔）。糯米淘洗干净， 在温水中泡1小时。      2.将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅实，用藕节头盖住，再用竹扦插 牢藕孔，制成糯米藕。      3.锅内收水，将糯米藕斜着码入锅中 （灌米口朝上），旺火烧开，再盖 好锅盖，移至小火煮 90分钟，离火，取出糯米藕，晾凉削去皮，切成0.7 厘米厚的片，整齐地叠码入大盘中。      4.锅内放入250克清水，烧开，加入白糖，熬化后撇去浮沫，转微火熬 至水剩1/2，待糖汁发粘时，加入蜂蜜，搅匀离火晾凉，浇在糯米藕上即成。
----------------------- 页面 121-----------------------                                  糖醋莴笋      原料：      莴笋750克，白糖50克，醋20克，精盐5克。      做法：      1.先将莴笋去皮、筋，洗净，切成长条，拌上精盐，腌个把小时，控去 水。      2.将白糖倒入小盆里，倒入少许开水把白糖化开，放在火上将糖汁熬浓 后，下入醋，端开晾凉。      3.用熬好的糖醋汁把离笋拌匀，腌2个小时即成。
----------------------- 页面 122-----------------------                                  麻辣莴笋      原料：莴笋750克，酱油20克，精盐8克，干辣椒25克，味精1克， 香油25克，花叔20粒。      做法：      1.去除莴笋皮、筋，切成长条，用精盐腌1小时，控出水，拌上味精， 干辣椒切戍3.3厘米长的段。      2.炒锅放火上烧热，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒捞出，下干辣椒 段炸，炸到黑紫色时，下入蔼笋条，放入酱油，翻炒几下即成。
----------------------- 页面 123-----------------------                                虾籽烧莴笋      原料：      莴笋350克，虾籽5克，猪油30克，料酒15克，酱油30克。白糖5 克，葱末25克，湿淀粉15克，味精2克。      做法：      1.莴笋去皮，去根，切成长方片。将切好的莴笋片用开水焯一下，捞出。      2.锅上火放猪油，先炸虾籽，炝葱末，下笋煽炒，烹料酒、酱油，加味 精、白糖，翻炒，挂芡，打明油 （猪油10克），出锅。
----------------------- 页面 124-----------------------                                  二色葫芦      原料：      净胡萝卜、白萝卜、莴笋各250克，精盐5克，味精1.5克，姜1克， 葱、湿淀粉各15克，鸡汤250克，鸡油15克，猪油75克。      做法：      1.将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成10个3.3厘米长的圆柱体，再用小 刀刻成葫芦形，每种刻10个，放入沸水内焯熟。      2.锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，捞去姜、葱，下  “小葫芦”，加入精盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
----------------------- 页面 125-----------------------                                  酱烧莴笋      原料：      离笋200克，甜酱30克，葱白30克，高汤50克，湿淀粉15克，酱油 15克，胡椒面1克，味精1克，熟花生油50克。      做法：      1.洗净离笋、葱白，离笋切成筷子宽、4厘米长的条。葱白切成丝。      2.备一碗，放酱油、胡椒面、味精、湿淀粉、高汤50克，调成滋汁，将 离笋放入开水锅中煮至七成熟，捞出沥去水。      3.炒锅上中火，下油30克，烧至六戍热，下葱丝、甜酱，放离笋，速炒 均匀，倒入滋汁，颠翻炒锅，烧开，淋明油，起锅装盘即成。
----------------------- 页面 126-----------------------                                   炒蚕豆      原料：      鲜蚕豆500克，冬菜25克，冬笋50克，酱油5克，料酒10克，味精 2.5克，淀粉5克，精盐、高汤适量，花生油50克，姜、白糖、香油少许。      做法：      1.将鲜蚕豆剥去老皮和嫩皮；冬笋洗净，切丁；冬菜切未，姜切末。      2.将酱油、料酒、味精、精盐。白糖放入碗年，对成调味汁，待用。      3.锅上火，注油，烧热，姜末炝锅，煽炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋 丁，偏炒片刻，下入对好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油， 抖锅，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 127-----------------------                                   焖蚕豆      原料：      鲜嫩蚕豆500克，姜块、白糖、味梢、精盐均少许，酱油25克，花生油 50克。      做法：      1.将蚕豆剥去表皮，洗净捞出。      2.锅放火上注入油，烧热后投入蚕豆煸炒几下，加入酱汕、白糖、精盐、 姜块 （拍松）和水250克，烧开后盖严，改用小火焖至蚕豆酥烂，汤汁稠浓 时，加味精即成。
----------------------- 页面 128-----------------------                                青煸鲜蚕豆      原料：      青蚕豆500克，花主油35克，精盐5克，白糖20克，葱适量。      做法：      1.将蚕豆剥去外壳，取出豆粒，葱洗净切碎待用。2.将锅先烧热，再放 油，待油烧热将蚕豆入锅，炒到豆皮裂开时，加白糖、精盐再烧2～3分钟， 再把葱加入，翻炒几下即可。
----------------------- 页面 129-----------------------                                 鸡油炒蚕豆      原料：      鲜蚕豆500克，鸡汤100克，鸡油10克，热猪淌100克，葱、姜末各 10克，白糖5克，味精5克，精盐4克，料酒10克。      做法：      1.将鲜蚕豆剥去青皮，在开水锅中焯一下，捞出沥水待用。      2.炒锅起火，放入熟猎油烧至七成热，下葱、姜末煸炒出香味，烹入料 酒，放鸡汤、精盐、味精和白糖，再下入蚕豆继续煽炒，待汤收干，淋入鸡 油即成。
----------------------- 页面 130-----------------------                                芥菜炒蚕豆      成芥菜100克，鲜蚕豆150克，葱、姜、白糖、酱油各适量，花生油20 克，味精少许。      做法：      1.咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁；葱、姜切丝；将鲜蚕豆剥皮洗 净，用开水焯过。      2.锅内放油烧热，放入葱、姜丝、芥菜丁.蚕豆煽炒，放酱油、白糖、味 精炒熟即成。
----------------------- 页面 131-----------------------                                冬菜炒蚕豆      原料：      鲜蚕豆500克，冬菜100克，豆瓣酱10克，花生油120克，料酒5克， 葱1根，姜、蒜、精盐、省油、白糖、味精各适量。      做法：      1.鲜蚕豆剥去皮，洗净，用开水烫一下，捞出沥水，待用。      2.葱、姜洗净，切未，蒜剥皮切末。冬菜洗净，切成末。      3.炒锅烧热，倒入油，待油热后，倒入冬菜末煸炒3分钟，放入豆瓣酱、 白糖和葱、姜、蒜末，炒2分钟，倒入烫过的蚕豆炒几下，倒入酱油、料酒 炒2分钟后停火，加入味精，炒匀出涡装盘。
----------------------- 页面 132-----------------------                                  糖醋蚕豆      原料：      蚕豆500克，花生油50克，红糖100克，姜末25克，蒜末25克，泡辣 椒50克，葱50克，花椒粉少许，醋75克，酱油50克，精盐适量。      做法：      1.将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内，加 入温开水调匀。2.蚕豆用沸水煮，待蚕豆陆续浮于水面，即陆续捞出沥干水 分。      3.炒锅置火上，注入油，烧热后放入蚕豆，待炒成金黄色有了香味时， 就铲入调料碗内翻拌加盖脓渍约15分钟，再翻拌一次并继续腌渍J5分钟， 再搅匀，撒上葱花即成。
----------------------- 页面 133-----------------------                                 麻辣蚕豆      原料：      新鲜蚕豆500克，精盐5克，味精1克，白糖5克，料酒5克，辣椒粉 15克，葱花5克，花椒粉10克，花生油35克，香油5克。      做法：      1.将蚕豆剥去黑的芽嘴，洗净后放入锅内，加冷水，煮酥后捞出，待用。      2.锅上火，将蚕豆放入烤干水分，加花生油、精盐、料酒略炒一下，再 加白糖、辣椒粉、味精再炒几下，撒上花椒粉、葱花，淋上香油炒匀后，起 锅装盘。
----------------------- 页面 134-----------------------                                 海米烧油菜      原料：      水发好的海米25克，油菜250克，花生油15克，葱花、姜丝、精盐、 味精各适量。      做法：      1.油菜摘洗干净，切成段。      2.锅放火上加油，烧热。葱花、姜丝沧锅，再放入海米。煸炒一会儿， 放入油菜，再煽炒几下，倒入泡海米的水，烧至油菜熟软，加入精盐、味精 即可出锅。
----------------------- 页面 135-----------------------                                   烧油菜      原料：      油菜500克，肥猪肉50克，花生油10克，酱油15克，精盐2.5克，葱、 姜末各少许。      做法：      1.将油菜洗净沥干，顺刀切成段，把肥猪肉切成细丁。2.锅内放入花生 油，旺火烧热，放人肥猎肉丁，炒至八成熟 （肉丁从奶白色变戍半透明）， 加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧熟，3～5分 钟后，即可出锅。
----------------------- 页面 136-----------------------                                油菜烧冬菇      原料：      油菜400克，水发冬菇100克，酱油15克，料酒5克，味精2.5克，白 糖5克，淀粉25克，鲜汤100克，花生油40克，葱、姜各5克，香油少许。      做法：      1.将冬菇去根，除去杂质，洗净，切两瓣；油菜去根、叶，洗净后切成 3.5厘米长的段；葱、姜切末。      2.将冬菇和油菜放入开水锅中焯一下，捞出后沥净水分。      3.炒锅放火上，放油，烧热后下葱姜末抢锅，炒出香味后加酱油、料酒、 白糖、鲜汤，烧开后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，湿淀粉勾 芡，淋上香油，装盘即可。
----------------------- 页面 137-----------------------                                   炝油菜      原料：      油菜350克，罐头青豆100克，花生油20克，精盐、味精、花淑粒、葱 姜丝各适量。      做法：      1.将油菜掰开，去根、叶洗净，切成段。      2.将油菜与青豆同时下锅焯一下，放上葱姜丝，浇上炸好的花椒油，再 放精盐、味精拌匀即成。
----------------------- 页面 138-----------------------                                   烧四素      原料：      油菜250克，番茄250克，香菇50克，腐竹150克，精盐、味精、湿淀 粉均适量，花生油35克。      做法：      1.将油菜摘洗干净，去绿叶用其茎；香菇用温水泡2小时，取出摘硬蒂， 洗净；将腐竹用温水泡2小时，然后用水煮熟透，切长段；番茄洗净，切成 片。      2.油饶热后煸炒香菇，少加些水，水烧尽取出香菇。3.在炒锅中放油， 烧热后烧焖油菜至熟软，取出侍用。4.取大平盘，四周摆番茄，里圈交叉摆 油菜及腐竹，中心摆香菇。      5.在炒锅内放高汤，烧开放精盐及味精，勾芡，然后浇淋在摆好菜的平 盘上即可。
----------------------- 页面 139-----------------------                                  酒泼油菜      原料：      油菜500克，花生油25克，料酒5克，精盐、白糖适量，味精少许。      做法：      1.油菜去老叶，洗净，切成2厘米宽的长条，然后再切成6厘米长的段。      2.锅上火，油烧置八成热时，撒入少许精盐，用铲搅两下，即把油菜入 锅，来回翻炒，边炒边加入适量精盐及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜适口时， 放人5克料酒，翻炒几下，加入味精，离火即可。
----------------------- 页面 140-----------------------                                  豆泡油菜      原料：      油菜250克，油豆腐泡10个，花生油25克，精盐适量。酱油、白糖、 味精少许。      做法：      1.油菜洗净切段，油豆腐泡切成片备用。      2.锅上火，注油烧至八成热，油菜入锅内炒均匀，然后将油豆属泡放入 内一起煸炒，加入适量精盐及少许白糖后继续翻炒，在火上烧几分钟后，加 入少许酱油再翻炒几下，撇上味精即可出锅。
----------------------- 页面 141-----------------------                                   扒鱼翅      原料：      水发玉兰片750克，油菜心12棵，香油35克，酱油15克。精盐2，5 克，味精2克，料酒5克，湿淀粉15克，鲜姜10克，黄豆芽汤250克，白 糖、胡椒粉各少许。      做法：      1.玉兰片洗净，片成较薄的叠刀片（片间距离1厘米），再切成细丝状 即为鱼翅。油菜心一剖两开，切成3.3厘米长的段，洗净，待用。鲜姜刮去 皮洗净，切成3厘米厚的片。      2.锅上火，放入清水烧开，放入鱼翅，煮2分钟，捞入清水中。再把油 菜心放开水锅内焯透，捞入凉水中，待用。      3.锅上火，放入25克香油烧热，投入姜片煸炒，烹料酒、酱油和黄豆芽 汤，加精盐、白糖、味精，烧开，撇去浮沫，拣出姜片，放入鱼翅，再把油 菜心放锅内鱼翅的旁边，撒入胡椒粉，用小火煨5分钟。然后，转旺火用湿 淀粉勾成琉璃芡，淋入10克香油，盛出油菜心，码在盘底，将鱼翅掩盖在菜 心上即成。
----------------------- 页面 142-----------------------                                  咖喱土豆      原料：      土豆300克，净葱头50克，咖喱粉5克，黄油15克，蒜瓣、姜丝、辣 椒面各适量，花生油200克，精盐、味精、辣酱油各适量。      做法：1.将土豆洗净去皮，切成片备用，葱头切丁。      2.向油锅中倒入花生油，上火烧热，下入士豆块炸成黄色，捞出待用。      3.锅上火烧热注油，下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炒黄，下人咖喱粉炒出香 味（咖喱粉易炒糊，炒时用小火），冲入少许开水，放入精盐、味精、辣酱 油、辣椒面，再下入土豆片烧10分钟，调好味，烧开即可。
----------------------- 页面 143-----------------------                                  番茄土豆      原料：      上豆250克，胡萝卜50克，黄瓜1根，番茄酱、花生油、精盐、醋、白 糖、淀粉各适量。      做法：      1.将土豆去皮洗净，切成片，胡萝卜、黄瓜切丁。      2.锅上火，放入油，将土豆放入浸炸，炸至两面金黄色时，捞出，油倒 出，留底油，放入番茄酱稍炸，随即放入白糖、醋、精盐，加1勺素汤，再 放入胡萝卜、黄瓜、土豆片同炒，用湿淀粉勾芡，起锅即成。
----------------------- 页面 144-----------------------                                 葱油土豆泥      原料：      土豆200克，大葱1根，花生油10克，精盐、味精各适量。      做法：      1.将土豆洗净，上锅蒸熟。去皮切碎，捣成泥，拌入精盐。将葱剁碎， 待用。      2.在炒锅内放入花生油，烧热后，放入葱，再放人土豆泥，炒匀后，加 入味精，起锅。
----------------------- 页面 145-----------------------                                 熘土豆丝      原料：      土豆400克，葱、姜丝、蒜片各10克，花椒、醋、精盐适量，花生油 50克。      做法：      1.将土豆洗净去皮，一切两半，每半个放乎切成薄片，再切成帘子丝条， 放碗内用凉水淘几次，沥去余水，放在盘内。      2.炒锅放火上烧热放入油，油热时先将花椒炸一下捞出。再下入葱、姜、 蒜炸一下，随即下入土豆翻个身，加入醋、精盐用勺煽炒，见土豆脆嫩时翻 两个身，即可食用。
----------------------- 页面 146-----------------------                                 葱油土豆丝      原料：      土豆200克，小青葱30克，花生油20克，精盐、白醋、味精各少许。      做法：      1.上豆洗净削皮，切成薄片后再切成细丝，在凉水中泡儿分钟，捞出沥 去水。      2.葱洗净，去根，切成末。      3.炒锅烧热，倒入油，油热后，放入葱末，炒出香味后，将土豆丝放入 油锅中速炒几下，加入白醋，炒几下后加精盐，炒至土豆丝断生即停火，加 入味精，炒匀，出锅装盘。
----------------------- 页面 147-----------------------                                   烧土豆      原料：      土豆350克，鸡蛋1个，淀粉，面粉、酱油适量，精盐、味精少许，葱、 姜末各15克，花生油500克（实耗60克），鲜汤100克。      做法：      1.将土豆洗净去皮，切成条，用凉水淘一下，撒精盐少许，腌十几分钟， 沥水备用。      2.将鸡蛋打碗内，放入淀粉、面粉、少量水、酱油少许搅成糊。      3.锅放火上入油，烧六成热将土豆挂糊，逐条下锅炸呈金黄色，皮发焦 时捞出，控去余油。      4.锅内留底油，油热时下入葱、姜煽一下，放入鲜汤100克，下入情盐、 味精、酱油，汁沸时勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻两个身起锅盛盘内即 可食用。
----------------------- 页面 148-----------------------                               熘土豆青椒片      原料：      土豆250克，青椒250克，花生油、酱油、醋、白糖、精盐、味精、葱、 蒜、姜、花椒各适量。      做法：      1.土豆去皮洗净，切成片，青椒去籽，洗净，掰成块，葱、蒜切片，姜 切末。      2.锅上火，放入油，油热后下入土豆片，炸至金黄色时捞出，锅内留底 油，用葱、姜、蒜、花椒沧锅，放入土豆片、青椒块煽炒，烹醋，加酱油、 精盐、白糖翻炒均匀，放入味精，起锅即成。
----------------------- 页面 149-----------------------                                烧熘土豆片      原料：      土豆250克，胡萝卜150克，花生油、精盐、酱油、葱、姜、味精、淀 粉各适量。      做法：      1.土豆去皮，洗净切片，胡萝卜切片。      2.锅上火，注入油，旺火烧至八成热，下入土豆片，炸至金黄色时，捞 出，沥净油，锅内留底油，用葱丝、姜末炝锅，随后下入土豆片、胡萝卜片， 加酱油、精盐一同翻炒数下，撒味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅即成。
----------------------- 页面 150-----------------------                                葱头炒鸡蛋      原料：      葱头250克，鸡蛋2个，精盐、酱油、花椒、味精适量，花生油150克， 香油少许。      做法，      1.将葱头剥皮去根，洗净，切成细丝；将鸡蛋打入碗内，放精盐少许， 搅打均匀成蛋液。炒锅放花生油100克烧热，倒入蛋液，将鸡蛋炒熟，待用。      2.炒锅上旺火，烧热放油，将花椒下入，炸出香味时捞出不要，放入葱 头丝、精盐、味精、酱油、清汤少许，煸炒几下，再放入炒熟的鸡蛋，淋入 香油，颠翻炒几下，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 151-----------------------                                 奶汁蘑菇      原料：      鲜蘑菇400克，油菜100克，鲜牛奶100克，清汤250克，花生油50 克，淀粉适量，精盐、味精、香油少许。      做法：      1.将鲜蘑菇去掉杂质，洗净，在菇面上切上刀纹，在开水锅中煮一下， 捞出后过凉，沥干水分；油菜掖洗干净，切成3厘米长的段，待用。      2.炒锅上旺火，放入油，烧热后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清汤，烧开 后再加入鲜牛奶、精盐、味精，再烧煮5分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油， 颠翻炒锅，起锅装盘即成。
----------------------- 页面 152-----------------------                                 干煸鲜蘑      原料：      罐头鲜蘑250克，猪肉200克，冬菜100克，核桃仁50克，花生油750 克（约耗100克），香油25克，精盐1.5克，酱油50克，料酒20克，味精 5克，葱花50克，白糖25克。      做法：      1.鲜磨去根剖上十字花刀。猪肉、冬菜剁成末。核桃仁在开水中泡透， 剥去黄皮。      2.把花生油倒进炒锅烧至八成熟，把鲜蘑放入油内，炸至呈金黄色时， 捞出滤去油，再把核桃仁放入油内炸酥，倒在漏勺内滤去油，装入盘中。      3.原锅留底油烧至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精盐，把炸 好的鲜蘑放入锅内煸炒出香味，再加入冬菜末、酱油、白糖、葱花和味精， 翻炒几下，淋入香油盛入盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。
----------------------- 页面 153-----------------------                                熘鲜蘑豌豆      原料：      鲜蘑350克，豌豆250克，葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、湿淀 粉适量，花生油20克。      做法：      1.鲜蘑去根洗净择好 （或用罐头蘑菇）；豌豆剥皮，将豌豆用水煮熟。      2.炒锅起火放油，烧热后葱、姜末炝锅，倒入鲜蘑，加适量高汤、酱油、 料酒、精盐、味精，烧片刻，用湿淀粉勾芡，放入豌豆，起锅即成。
----------------------- 页面 154-----------------------                                   熘平菇      原料：      鲜平菇350克，鸡蛋2个，面粉150克，白糖30克，花生油500克（约 耗100克），清汤100克，醋、酱油、湿淀粉适量，味精、葱姜未、香油少 许。      做法：      1.将平菇去蒂及杂质，洗净，在沸水锅中焯一下捞出，用凉上冷却后沥 干，切成2厘米见方的块，用精盐、味精腌扑；面粉放入碗内，加鸡蛋和水 调成蛋糊，侍用。      2.炒锅置旺火，下油，烧至六成熟时，将平菇块挂糊后下锅，炸至呈金 黄色时，倒入漏勺内沥油，待用。      3.炒锅注油 （25克），加入葱姜末炝锅，加清汤、白糖、酱油，烧开后 用湿淀粉勾芡，倒入炸好的平菇块，加醋，淋香油装盘即成。
----------------------- 页面 155-----------------------                                 滑熘鲜菇      原料：      鲜草菇400克，鸡蛋4个，番前150克，猪油1000克，精盐6克，味精 1.5克，鸡汤200克，胡椒粉1克，葱10克，干淀粉25克，湿淀粉10克， 鸡油20克。      做法：      1.将鲜草菇下开水锅焯过捞出。一切两半，挤去水分，用精盐、味精和 胡椒粉拌匀待用。      2.番茄去皮、去籽，切成4半，切成斜方块；葱切农3.3厘米长的段。      3.鸡蛋去黄，把蛋清打入碗内，用筷子打起泡，加入适量的淀粉调制成 糊。用汤、味精、湿淀粉、葱段调成汁。      4.锅上火，放入猪油烧五成热时，端离火，将鲜草菇逐个裹上糊，下入 油锅 （勾粘成团），将锅放回火上，待表面凝固时，倒入漏勺控油。      5.锅内留50克油，下入番茄、精盐。然后倒入滑草菇和调汁，颠炒几下， 装入盘内，淋上鸡油即成。
----------------------- 页面 156-----------------------                                  炸鲜蘑      原料：      鲜萨140克，鸡蛋2个，面粉100克，精盐、白糖、料酒各适量，味精、 胡椒粉各少许，花生油500克（约耗100克），番茄酱、香油少许，淀粉100 克，葱、姜丝少许。      做法：      1.先将鲜蘑洗净，去杂质，用味精、精盐腌片刻，捞出，待用。      2.锅置火上，加50克花生油，油热后葱、姜丝炝锅，再依次加入鲜蘑、 料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉等，烧透使之入味后，将鲜蘑捞出，沥干 水分备用。      3.将鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水、面粉调拌成湖，把鲜蘑倒在糊中， 使其粘满糊。再将锅中加油，油热后把已经带糊的鲜萨放入油中炸至呈全黄 色时，捞出装盘，另用番茄酱、香油等调和即可。
----------------------- 页面 157-----------------------                                口蘑锅巴     原料：     水发口蘑300克，笋片25克，干锅巴200克，青菜心25克，高汤1000 克，精盐2克，味精5克，湿淀粉35克，香油35克，葱、姜末2克，花生 油1000克（耗150克）。     做法：      1.口蘑洗净泥沙，切成薄片。锅巴切成块。2.锅放火上，用香油、葱、 姜末炝锅，即倒入高汤，加入精盐、味精、口蘑、笋片、菜心煨烧2分钟， 随即用湿淀粉勾薄芡，起锅装入碗内。     3.另烧热锅，放入花生油，烧至冒青烟时，投入锅巴炸成金黄色时，捞 入盘内。将口蘑倒入锅巴盆内即成。
----------------------- 页面 158-----------------------                                  鲜蘑菜心      原料：      罐头鲜蘑50克，姜末5克，白菜心200克，精盐2克，味精1克，自糖 100克，湿淀粉15克，花生油50克。      做法：      1.将罐头鲜蘑打开，原汤汁留用，白菜心洗净，从根部用刀剖开。      2.锅放旺火上，放油烧热，投入姜末煸炒出香味时，放菜心炒半分钟。 加鲜蘑原汁、精盐、味精、白糖，待菜心酥烂时，将湿淀粉加水少许调稀淋 入锅中勾芡，见汤汁稠浓时，端锅离火，倒在盘中，然后将鲜蘑倒入即成。
----------------------- 页面 159-----------------------                               香菇烧卷心菜      原料：      香菇80克，卷心菜300克，花生油20克，味精、精盐、葱花、料酒均 适量。      做法：      1.将香菇用温水泡发，择去泥根，备用，卷心菜洗净，切成块。      2.炒锅置火上放油，烧热后倒入卷心菜，稍加煽炒 （不可过火），倒入 盘中备用。      3.原锅再加少量油，烧热后，葱花炝锅，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡 香菇水，烧1分钟，加入精盐、料酒、味精，翻锅即可。
----------------------- 页面 160-----------------------                                香菇扒菜胆      原料：      嫩油菜心250克，水发香菇100克，精盐4克，味精1.5克，香油10 克，湿淀粉15克，素汤200克。      做法：      1.油菜心削老根去老叶，从根部划一刀，洗净，用开水焯一下放入凉水 中，待凉后捞出沥干水分。将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央。将焯好的菜心 根向外，叶向内一棵挨一棵的码在盘内，菜叶交叉搭在香菇上。      2.锅上火，烧热用油涮一下锅倒出，然后加入素汤、精盐、味精，锅开 后将码好的香菇及菜心平推入锅中 （注意不要散），用文火慢慢的烧，边烧 边晃锅，至汤汁将尽用湿淀粉勾芡 （芡要均匀）。然后淋香油大翻锅，将扒 好的菜心平推入盘内即可。
----------------------- 页面 161-----------------------                                   炒三冬      原料：      冬菇、冬笋、京冬菜各150克，精盐2.5克，清汤100克，料酒10克， 味精1克，湿淀粉5克，葱油50克，花椒油5克。      做法：      1.冬笋洗净切长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，冬菇切同样大的 片，京冬菜切段，均甩沸水烫一下，沥净水分。      、2.锅上火放入葱油，在中火上烧至八成热时，将冬笋、冬菇、冬菜倒 入锅内煸炒，“再加精盐、清汤、料酒颠翻煸炒1～2分钟，用湿淀粉勾荧， 加味精，淋花椒油颠匀即成。
----------------------- 页面 162-----------------------                                    四宝      原料：      鲜蘑菇、水发香菇各75克，冬笋100克，青豆25克，精盐、料酒、香 油、味精、蘑菇汤、湿淀粉、花生油各适量。      做法：      1.将蘑菇、香菇、冬笋洗净，都切成长约2.6厘米、宽约0.7厘米的片。      2.锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六戍热时，放入蘑菇、香菇、冬笋 片过油约1分钟，倒入漏勺沥油。炒锅置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、 香菇、冬笋、青豆，加料酒、精盐、蘑菇汤烧沸，再加味精，移至中火上烧 1分钟。用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，装盘即成。
----------------------- 页面 163-----------------------                                鱼香猴头蘑      原料：      鲜猴头蘑400克，干淀粉25克，精盐5克，酱油5克，四川豆瓣辣酱 10克，白糖15克，醋15克，味精3克，胡椒粉1克，泡辣椒25克，湿淀 粉15克，花生油500克（约耗75克），料酒15克。      做法。      1.猴头蘑用情水泡洗干净，去老根，杂质，切成厚片，用开水氽透，放 入清水中，放冷水漂洗2次，捞出挤干水分，倒入大碗内，加精盐、味精1 克、胡椒粉、干淀粉、清水少许，将猴头上浆。      2.锅上火，加花生油500克，烧至六成热时，放入猴头蘑，滑油，捞出 沥干油分，取大碗1个，加酱油、白糖、醋、料酒、味精、湿淀粉调成鱼香 汁。      3.锅上火，加底蔑油少许，放入泡辣椒，煸炒几下，放入豆瓣辣酱继续 煸炒出红油，放入滑好的猴头磨，翻炒几下放入鱼香汁，汁收紧后，起锅。
----------------------- 页面 164-----------------------                                甜椒炒丝瓜      原料：      鲜丝瓜30克，甜椒100克，姜10克，蒜5克，味精1克，葱白10克， 精盐5克，湿淀粉15克，胡椒面1克，熟花生油50克，白糖5克。      做法：      1.丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的节，再切成条。洗净姜、葱、蒜， 切成姜丝、蒜丝、葱节。洗净甜椒，去籽，切成丝。      2.锅上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起锅待用。      3.锅上中火，注入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、 葱、蒜、素汤100克，推炒几下，放精盐、胡椒面、白糖、味精，炒匀入味， 勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
----------------------- 页面 165-----------------------                                  锅烧丝瓜      原料：      丝瓜200克，花生油200克（实用30克），面粉20克，精盐、味精、 料酒、姜未各适量，香油10克。      做法：      1.将丝瓜外皮刮去洗净，切成3.3厘米长的段，放入碗中，用精盐、味 精、姜末腌上。把面粉用清水调成糊，将臃好的丝瓜放入面糊中拌匀。      2.炒锅上火，油烧热后把上糊丝瓜逐个煎黄，倒入漏勺中沥干油。      3.原锅留少许油烧热，投入姜末、料酒、精盐，再放一点水，再放入炸 好的丝瓜，稍烧一会儿，淋入香油即可。
----------------------- 页面 166-----------------------                                  鸡油丝瓜      原料：      丝瓜700克，精盐5克，葱、姜末适量，清汤200克，湿淀粉20克，鸡 油20克，味精5克，猪油500克（约耗25克）。      做法：      1.将丝瓜刮去皮，切去两头，去瓤，洗净，切成3厘米长的条，待用。      2.起锅上火放猪油，待油烧至六成热时，将丝瓜放入锅中略炸一下倒入 漏勺，沥去油后倒回锅内，加清汤，烧熟后捞出，排列在盘内。      3.原锅烧热，加猎油，放葱姜末略煽一下，加清汤、精盐、味精，将丝 瓜推人锅。待煨入味后，下湿淀粉勾芡，淋上鸡油端锅，盛起装盘。
----------------------- 页面 167-----------------------                                炒辣味丝瓜      原料：      嫩丝瓜350克，红辣椒2个，精盐适量，味精、料酒少许，猪油40克， 葱、姜少许。      做法：      1.将丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成薄片。将辣椒去蒂、去籽，洗净，切 成菱形片，将葱切段，姜切丝。      2.锅放旺火上，下入猪油，油热时将葱、姜、辣椒一起炝锅，炸出香味 下入丝瓜翻炒片刻，即放入精盐、料酒、味精和鲜汤少许，将菜翻两个身， 出锅盛盘食用。
----------------------- 页面 168-----------------------                                  三鲜丝瓜      原料：      鲜丝瓜200克，番茄100克，豇豆100克，葱白5克，青叶菜25克，蒜 5克，姜5克，味精1克，精盐4克，白糖5克，胡椒面1克，花生油80克， 湿淀粉5克。      做法：      1.刮去丝瓜皮，洗净，切成4厘米长的条。番茄洗净去皮，切成薄片。 姜、葱、蒜洗净，切成姜丝、蒜丝、葱节。豇豆洗净，切成4厘米长的节。 青叶菜洗净。      2.锅上中火，注入油50克，烧至七成热，放丝瓜、豇豆，翻炒几下，加 汤150克，放姜丝、蒜丝、葱节，小火焖5分钟，加番茄、青叶菜、精盐、 胡椒面、味精、白糖，烧开，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起锅装盘即成。
----------------------- 页面 169-----------------------                               苦瓜炒冬菜      原料：      苦瓜500克，冬菜100克，干辣椒5克，花椒10余粒，熟花生油100 克，精盐1.5克，酱油10克，味精0.5克；      做法：      1.苦瓜洗净，切成1厘米见方的丁；冬菜洗净，挤干水分，切1厘米长 的节，辣椒去蒂、去籽，切1厘米长的节。      2.锅上中火，下苦瓜，加精盐，煸干水分出锅。净锅下油烧至六成热放 辣椒、花椒炸酥至呈金红色时，倒入苦瓜，加酱油、冬菜、味精翻炒片刻， 起锅即成。
----------------------- 页面 170-----------------------                               干煸苦瓜青椒      原料：      苦瓜250克，小青椒250克，香油50克，精盐15克，味精5克。      做法：      1.苦瓜洗净，劈成两半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗净切小块。      2.锅上火不放油，用文火分别将苦瓜、青椒放入锅中干爆，煸去水分倒 出。      3.洗净锅烧热注入油，油热时下入青椒、苦瓜炒，下精盐、味精炒均即 可。
----------------------- 页面 171-----------------------                                 干煸苦瓜     原料：     苦瓜500克，花生油20克，精盐、葱、蒜泥、白糖、味精、香油备适量。     做法：      1.苦瓜洗净剖成两半，挖去瓜瓤，切成3厘米长的条。     2.炒锅上火，把苦瓜条放入锅中干爆，除去水分。     3.另用一锅烧旺火，注入油烧热，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精盐、 白糖、味精再炒片刻，放葱、香油即可食用。
----------------------- 页面 172-----------------------                                 锅烧龙须      原料：      龙须菜10棵，鸡蛋200克，鸡场100克，葱姜油15克，精盐4克，味 精5克，料酒10克，淀粉少许。      做法：      1.龙须菜去老皮，切成两段，用少许精盐、味精腌拌，鸡蛋磕碗内打散。      2.锅置火上，放葱姜油烧至五成热，龙须菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下锅， 两面来口煎，用铲子把龙须菜一棵棵分开。待龙须菜全部煎至金黄色时，烹 料酒，放鸡汤、味精、精盐，用小火偎至汤收干，入盘即成。
----------------------- 页面 173-----------------------                                   扒双菜      原料：      龙须菜10棵，油菜苔10棵，鸡汤150克，鸡油5克，葱姜油25克，精 盐2.5克，料酒15克，味精5克，白糖5克，猪油40克，湿淀粉40克。      做法：      1.龙须菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，捞出过凉控干，油菜苔切 成与龙须菜一样长的段。把龙须菜和油菜苔段依次摆在盘中。      2.起汤锅放入鸡汤，加入料酒、精盐、味精和白糖，淋入猪油，把龙须 菜和油菜苔整齐地拖入汤内。烧开转小火煤4分钟，再转大火用调稀湿淀粉 勾芡，顺锅边淋人葱姜油，端起汤锅转几圈，淋入鸡油整齐地拖入盘中即成。
----------------------- 页面 174-----------------------                                鸡油龙须菜      原料：      罐头龙须菜20棵，清汤100克，番茄2个，精盐、味精、料酒各少许， 鸡油15克。      做法：      1.将龙须菜剥去老皮，切成两段，码入碗内，加入适量精盐、料酒和味 精，上展蒸透，取下扣入盘中。      2.炒锅起火，放入清汤，加入精盐、料酒、味精和鸡油，用中火把汤烧 干，浇在龙须菜上，将番茄洗净，切成瓣围在盘边。
----------------------- 页面 175-----------------------                                   海带松      原料：      海带200克，精盐适量，花生油250克（约耗30克）。      做法：      1.首先把海带洗净，多次冲洗，去泥沙。      2.将海带放在开水锅内煮软，捞出洗净粘液，沥干水分。卷成卷切细丝。      3.锅内放油烧热，将海带分批投入锅中炸，炸成松脆，捞出沥于油，装 入盘中，上面撒精盐，即可食用。
----------------------- 页面 176-----------------------                                  炸熘海带      原料：      泡发海带200克，醋80克，白糖100克，面粉50克，淀粉50克，大蒜 末少许，葱、姜末少许，花生油500克（约耗50克）。      做法：      1.将海带洗净，切成片，再放入沸水锅内焊一下，捞出沥净水，备用。 将水放入淀粉中，加面粉调成糊，海带蘸糊挂匀。      2.炒锅上火，加入花生油，烧至六成热时，海带入油中炸至金黄色后， 捞出。      3.另起一锅、加入花生油，油热后把葱、姜、蒜末炸出香味，放入醋、 自糖，熬至汁浓时，再放入炸好的海带，翻锅即成。
----------------------- 页面 177-----------------------                                  雪花荸荠      原料：      荸荠100克，白糖75克，花生油1000克（耗80克），面粉100克，湿 淀粉20克。      做法：      1.荸荠洗净去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，烧滚后用湿淀粉调成 厚糊，倒入大碗内，冷却凝结后，倒出，切成菱形块；另用面粉和适量的清 水调成薄糊，把孽养块投入挂糊，搅拌均匀。      2.炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热，将挂糊的荸荠块逐个投入锅中 炸，并用勺翻动，荸荠块炸至深黄色时，捞出沥油，装上盘，撤上白糖即成。
----------------------- 页面 178-----------------------                                 豆苗炒荸荠      原料：      豌豆苗150克，孽养500克，胡萝卜30克，精盐、味精白糖各少许，花 生油适量。      做法：      1.将豌豆苗去老梗，留嫩叶。荸荠去皮切圆片，胡萝卜切五星花片。      2.锅上火放油，烧至八成热，先放荸荠、胡萝卜片炒片刻，加入精盐、 白糖翻炒，再加入豌豆苗炒1分钟，放入味精即成。
----------------------- 页面 179-----------------------                                 茄汁荸荠      原料：      荸荠500克，香菜100克，花生油500克（实耗100克），料酒25克， 精盐5克，番茄酱100克，白糖100克，汤少许，湿淀粉15克，香油15克。      做法：      1.将荸荠洗净去支，切成块待用，下入开水锅内焯熟捞出。香菜摘洗干 净。用番茄汁、白糖、精盐、汤、湿淀粉对成汁。      2.锅内放入油烧到六成热时，下入荸荠块浸炸一下，倒入漏勺沥油，锅 内留下50克油，将荸荠块倒入锅内，烹料酒，冲下对汁，待汁裹在荸荠上， 装入盘内，淋香油，周围拼香菜叶即可食用。
----------------------- 页面 180-----------------------                                   素虾仁      原料：      大荸荠500克，青豆少许，豆粉100克，花生油750克，湿淀粉、精盐、 味精少许。      做法：      1.将大革养削皮洗净切成2片，用小刀削成虾仁状，沥千水分，加精盐 杀一下水分，掺入味精、干豆粉拌匀。      2.炒锅上火，注油，七成热时将虾仁下锅，炸至玉白色时，出锅去余油。      3.原锅上火，留底油，下入青豆、汤汁、精盐、味精、虾仁炒勾，汁开 时勾芡，上淋明油，翻几下装盘食用。
----------------------- 页面 181-----------------------                                  马蹄冬菇      原料：      水冬菇200克，荸荠250克，味精、白糖、酱油、料酒、姜末各少许， 熟花生油60克，鲜汤150克，湿淀粉10克。      做法：      1.将水冬菇洗净去蒂，控干水分；荸荠去皮，洗净后切成片。      2.炒锅上旺火，放入油50克，烧至六成热后，将冬菇、荸荠下锅煸炒， 加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精，再置文火焖烧至汤汁浓时，用湿淀粉 勾芡，淋熟油10克，起锅即成。
----------------------- 页面 182-----------------------                                  熘鱼片      原料，      山药150克、冬笋25克，土豆100克，酱油10克，白糖10克，味精 2.5克，醋10克，料酒5克，葱、姜、精盐适量，黄豆芽汤100克，淀粉25 克，花生油500克（约耗100克），香油少许。      做法：      1.将山药、上豆洗净，放沸水内稍烫一下，取出晾凉，去皮，切成片， 用湿淀粉拌匀；葱、姜切末；冬笋洗净，切薄片待用。      2.炒锅上火，放入油，烧至六成热时，将山药片、冬笋片下锅，划开不 要粘在一起，炸至金黄色时，捞出沥油。      3.原锅留底油，葱、姜炝锅，烹入料酒、黄豆芽汤，加精盐、味精、白 糖、酱油、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，再倒入山药片、土豆片抖锅几下，淋 入香油，即可。
----------------------- 页面 183-----------------------                                   炒虾仁      原料：      山药150克，莴笋50克，水发玉兰片100克，水发木耳50克，番茄1 个，精盐、味精、胡椒粉各适量，花生油500克（约耗50克），葱、姜丝各 5克，料酒、醋少许，湿淀粉少许。      做法：      1.把山药洗净，上笼蒸熟，取出后去皮，捣碎成泥状，加精盐、味精、 淀粉拌匀，搓成长条，用手捏成虾仁状。      2.离笋削去皮，切片，用开水烫一下，捞出放入凉水中，再滗去凉水， 玉兰片切成片，木耳洗净，番茄切片。      3.将湿淀粉搅开，把“虾仁”放入湿淀粉中沾一下。锅中下花生油，五 成热时，放“虾仁”入油中炸至漂起即扮出备用。      4.炒锅上火，加入50克花生油，油热后把葱、姜丝炸一下，放入”虾仁” 及配料，再加精盐、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用湿淀粉勾芡， 出锅即成。
----------------------- 页面 184-----------------------                                  .炸玉枝      原料：      黄花菜200克，淀粉20克，鸡蛋清1个，花生油500克（约耗100克）， 味精2.5克，精盐适量，花椒盐、香油少许，料酒5克。      做法：      1.将鸡蛋清、淀粉、料酒、精盐、味精，调匀成糊。      2.用温水泡软黄花菜，摘去根，放入糊中浆拌均匀，待用。      3.炒锅置旺火上，放宽油，烧至六成热时，把浆拌好的黄花菜依次下油 中炸，炸至糊熟后，即可捞出，堆放在盘内，淋香油，随带花椒盐上桌。
----------------------- 页面 185-----------------------                                   烧豇豆      原料：      鲜豇豆500克，花生油50克，精盐6克，香油10克，姜末10克，味精 1克。      做法：      1.豇豆洗净，去头除筋，切成3厘米长的段。      2.炒锅置旺火上，放油、盐烧热，下姜末、豇豆，炒至豇豆变为翠绿时 掺汤适量，烧开后致文火将其焖至软熟，加昧精，淋香油起锅。
----------------------- 页面 186-----------------------                                红油豇豆丁      原料：      豇豆500克，辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋、白糖、酱油、香油、精盐各 适量。      做法：      1.将嫩豇豆洗净、切成丁，入沸水中焯熟，捞入凉水中冲凉，控干水分， 放盘中。      2.备一小碗，将上述调料倒入混匀，倒豇豆上拌匀即可。
----------------------- 页面 187-----------------------                                 甜辣白薯丝      原料：      白薯250克，辣豆瓣酱1汤匙，花生油3汤匙，白糖2汤匙，精盐1汤 匙，味精少许。      做法：      1.白薯洗净去皮，切成3厘米长的细丝，泡在凉水中。2.豆瓣酱剁成细 末待用。      3.炒锅上火烧热，放入花生油，油热后，放入豆瓣酱末炸，炸出香味后 将白薯丝捞出，沥水后放入锅中，迅速翻炒，加入精盐炒匀，加锅盖焖2分 钟，加入白糖，炒几下后，即加入味精炒匀，出锅装盘。
----------------------- 页面 188-----------------------                                  葱油薯块      原料：      白薯500克，小葱50克，花生油、精盐、昧精各适量。      做法：      1.白薯洗净，去皮，切成1.6厘米长的方块，放锅中加水煮开5分钟， 捞出沥水。      2.小葱去根去老叶，洗净，切成小段。      3.炒锅烧热，倒入花生油，待油热后，倒入葱段煸炒，炒出香味后放入 煮熟的白薯块炒，加入精盐，炒匀后加少许水加盖烧5分钟，启盖，见锅中 汤于，停火，加入味精炒匀，出锅装盘。
----------------------- 页面 189-----------------------                                   炒脆丝      原料：      西瓜皮300克，青辣椒3个，小葱2根，精盐2.5克，白糖2.5克，花 生油15克，味精少许。      做法：      1.用刀削去西瓜皮外层绿色外皮和靠近瓤的白色软层，将紧靠外皮的浅 绿色的一层，用刀片成薄片，再切成细丝。      2.小葱洗净去根，切成葱末，青辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。      3.炒锅上火烧热，倒入油，待油热后，放入葱末炒出香味，倒入辣椒丝 和瓜皮丝煸炒几下，加入精盐、白糖炒匀，再翻炒几下离火，加入味精炒匀 即可盛入菜盘中供食。
----------------------- 页面 190-----------------------                                 多彩金菇      原料：      金针菇500克，冬笋30克，水发冬菇30克，青椒、红泡椒各25克，精 盐2克，味精1克，黄豆芽汤150克，湿淀粉15克，香油10克，花生油50 克，料酒10克，胡椒粉2.5克。      做法：      1.冬菇洗净去蒂切丝，冬笋、青椒、红泡椒均切丝备用，金针菇沥干水 分。2.炒锅上火，注入花生油，油烧热放入金针菇，煸炒几下，即放入冬笋 丝、冬菇丝、青椒丝、红泡椒丝下锅煸炒，烹入料酒，加精盐、味精、黄豆 芽汤、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾薄芡，起锅、淋香油少许，装盘即可。
----------------------- 页面 191-----------------------                                  青蒜粉条      原料：      粉条30克，花生油20克，青蒜少许，酱油适量，白糖、精盐少许，味 精2克。      做法：      1.把粉条用开水泡发半小时后，在开水锅里略煮一会儿立即离火，甲浓 篱控去水分备用，青蒜去黄叶及根洗净，切3.3厘米长的段。      2.油锅上火待油八成热，将粉条下锅翻炒均匀，然后加酱油、精盐、白 糖一起翻炒 （多放些酱油，使之呈红色）、至味道适口，即加味精及青蒜出 锅。
----------------------- 页面 192-----------------------                                  炒鲜菜头      原料：      鲜榨菜头500克，花生油25克，白糖、精盐适量，味精、料酒少许。      做法：      1.鲜榨莱头去菜根、去掉部分老皮，洗净切成细丝，撒上适量精盐拌均 匀，放入碗中腌1小时左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.锅上火，注油烧 至八时成热，将俺好的菜头丝入锅煸炒，加入少许白糖翻炒均匀，浇上少许 料酒及味精，迅速翻炒几下即成。
----------------------- 页面 193-----------------------                                   炒酸菜      原料：      酸菜500克，花生油25克，酱油、白糖适量，味精2克。      做法：      1.将酸菜帮及菜心部分切成小丁，并挤出水分。2.锅上火，注油烧至六 成热后，将酸菜入锅煸炒几下，即放入酱油和白糖，翻炒均匀后，立即加入 味精再翻动几下出锅（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
----------------------- 页面 194-----------------------                                   烩豌豆      原料：      鲜豌豆500克，木耳10克，花生油20克，料酒、精盐、白糖、味精、 淀粉少许。      做法：      1.剥去鲜豌豆外壳，洗净备用，木耳用热水泡发后，去根洗净。      2.将淀粉在小碗中用清水调成湿淀粉备用。      3.锅上火，注油烧至八成热，将豌豆入锅内煸炒一会儿，再放木耳，然 后放入料酒少许及适量精盐、白糖，再加上1000克清水，烧煮数分钟，豆入 味，将湿淀粉倒入，轻轻搅动，加少许味精即离火出锅。
----------------------- 页面 195-----------------------                                 白油青豆      原料：     鲜嫩豌豆仁500克，精盐2.5克，白糖40克，湿淀粉15克，鸡汤500 克猪油100克。      做法：      1.将豌豆仁用清水洗净，沥干水。      2.锅置火上，注油烧热，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入鸡汤，烧至 豌豆酥烂时，放精盐、白糖，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上猜油起锅即可。
----------------------- 页面 196-----------------------                                  甜酸蜇丝      原料：      蜇皮250克，萝卜100克，白糖150克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精 盐、香油各适量。      做法：      1.先将海蜇皮洗净，片成薄片，切细丝备用；把萝卜切成片，放入精盐 少许脓一会儿，取出用清水洗净，沥去水分，备用。      2.锅上火，加入香油，油热后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、萝卜 片，最后放入蜇丝煸炒至糖化开，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
----------------------- 页面 197-----------------------                                  熘发菜      原料：      水发发菜300克，精盐5克，味精2克，干淀粉25克，料酒10克，胡 椒面1克，香油兢，湿淀粉10克，花生油500克（约耗75克），面粉25 克。      做法：      1.将水发发菜洗净，去杂质，挤千水分，取大碗一个，将发菜放入，然 后加精盐4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及干淀粉腋10分钟。 然后用手团成栗子大小的圆球。      2.锅上火，加花生油500克，烧至六成热时，下入发菜球，炸至变硬后 捞出，沥干油。      3.锅上火，加底油少许，放入发菜球，烹入料酒，加余下的精盐、味精， 汤少许，稍烧一会儿，用湿淀粉勾芡，起锅淋香油即可。
----------------------- 页面 198-----------------------                                二椒炒干丝      原料：      红、绿青椒各2个，白豆腐于125克，花生油30克，酱油适量，白糖、 味精少许。      做法：      1.红、绿青椒去蒂、去籽切成细丝，白豆腐干片薄后切成细丝。      2.锅置火上，入油（10克），烧至八成热放入红、绿椒丝，翻炒均匀即 撤火放入盘中备用。      3.锅置火上，入油（20克），烧至八成热，将白豆腐千丝入锅后旺火煸 炒，使干丝油亮带微黄色后，加适量酱油 （约1汤勺）及白糖炒数下，即把 盘中的红、绿椒丝入锅。翻炒数下，加入味精即离火出锅。
----------------------- 页面 199-----------------------                                翡翠鸡丝     原料：     水面筋250克，青椒50克，精盐2.5克，味精1.5克，白胡椒粉1克， 香油5克，湿淀粉10克，料酒、干淀粉各15克。花生油1000克（约耗100 克）。     做法：      1.青椒洗净切丝，将水面筋切成细丝，然后加入料酒5克、精盐1克、 味精0.5克、白胡椒粉0.5克、干淀粉搅拌均匀，即为鸡丝。     2.锅上火，放花生油，烧至六成热时，下入鸡丝，滑油拐出，沥净油。     3.锅上火，加底油50克烧热，放入白胡椒粉，随即放入青椒丝，煸炒几 下，放入鸡丝，加料酒、精盐、味精，翻炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅淋香 油即可。
----------------------- 页面 200-----------------------                                 咖喱大肠      原料：      生面筋500克，水发冬菇、冬笋各25克，咖喱粉2.5克，料酒10克， 精盐2克，味精1克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，花生油500克（约耗 75克），豆芽汤150克。      做法：      1.锅上火，放清水烧开，用筷子2支，取生面筋一份将生面筋裹在筷子 上，将余下的面筋如法做完，然后下开水锅中煮。用小火煮40分钟左右至发 硬，捞出切成段状，即为“大肠”。      2.锅上火，加花生油， ‘烧至六成热时，下入大肠，炸至表皮发硬时捞 出，沥出油分。      3.将冬菇洗净，去害，冬笋、冬菇切片，炒锅上火，加底油少许，烧热 放入冬菇、冬笋片、”大肠”，放入咖喱粉，烹入料酒，加汤、精盐、味精、 胡椒粉，烧入味后，用湿淀粉勾芡，起锅淋少许热油，装盘即可。
----------------------- 页面 201-----------------------                              豆腐类丝瓜豆腐      原料：      嫩丝瓜170克，高汤150克，豆腐300克，味精1克，熟猪油50克，湿 淀粉15克，酱油30克，葱5克，白糖10克。      做法：      1.选用鲜嫩长条丝瓜，将丝瓜刮去厚皮，洗净，削去柄粳和花蒂，再切 成菱形块；豆腐划成小块，并放入开水锅中小火煮4～5分钟捞出，将豆腐冲 一下沥去水分。      2.炒锅内入熟猪油烧热，倒入丝瓜，炒至丝瓜发软，加入高汤、酱油、 白糖、葱翻动儿下烧开，放入豆腐。烧沸时，改小火焖烧2分钟，至豆腐鼓 起，汤剩下不多时，回旺火烧几秒钟，入味精，湿淀粉勾芡，淋上熟猪油转 动几下，出锅即可。
----------------------- 页面 202-----------------------                                  三鲜豆腐      原料：      豆腐4块，口蘑、鲜蘑、冬笋各50克，料酒50克，酱油20克，味精 2.5克，白糖5克，淀粉15克，花生油500克（约耗150克），精盐、鲜汤 适量，葱末、姜末、香油少许。      做法，      1.将豆腐切成1.5厘米宽的长条，待用。      2.将锅置火上，放油，烧至六成热时，将豆腐条放入锅沟，炸至金黄色， 捞出待用。      3.把自蘑、鲜蘑一切两半，冬笋切片，均放开水锅中烫一下，捞出待用。      4.锅内放入底油，烧热，葱、姜末炝锅，煽炒出香昧后烹料酒、酱油、 精盐，放口蘑、鲜蘑、冬笋、白糖煸炒片刻，再加入豆腐条，添汤，用大火 烧开，小火煨 5分钟，再改大火收汁，加入味精，湿淀粉勾芡，淋上香油， 装盘即可。
----------------------- 页面 203-----------------------                                蘑菇炖豆腐      原料：      嫩豆腐4块，鲜蘑菇50克，笋片20克，猪油50克，香油20克，葱、 姜末各5克，酱油、精盐、味精各适量。      做法：      1.嫩豆腐切小块，放入沸水锅内，焯透捞出。      2.锅烧热，放入猪油，下葱、姜末，然后放入豆腐，加入笋片、鲜蘑菇、 酱油、精盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约10多分钟， 再加入味精、香油即可起锅。
----------------------- 页面 204-----------------------                                 蟹粉豆腐      豆腐4块，蟹肉、蟹黄共100克，精盐3克，料酒5克，葱、姜末各2.5 克，熟猪油25克，昧精2克，鸡油15克，鸡汤150克，湿淀粉15克，胡椒 粉少许。      做法：      1.将豆腐切成0，5厘米厚的长片，在锅内放上清水，加入1克精盐，烧 开，把豆腐片放入锅内，稍烫，随即捞出沥去水。      2.锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入葱、姜末、蟹肉和蟹黄，煸炒出 香味，烹入料酒，加入2克精盐、味精和胡椒粉，连续煸炒几下，倒入鸡汤， 烧开，放入豆腐片烧2分钟。然后，端起锅来不断晃动，使豆腐片在锅内转 动，用湿淀粉勾成浓芡，接着浇在豆腐上，淋入鸡油，装盘即成。
----------------------- 页面 205-----------------------                                 鸡爪豆腐      原料：      豆腐200克，肉末50克，豆瓣酱20克，酱油10克，精盐2克，料酒 10克，猪油80克，蒜泥、葱末、味精、花椒未少许。      做法：      1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。      2.炒锅烧热，用油滑锅后放入猪油25克，烧至五成热；推入肉末拌散、 断红，加入蒜泥、豆瓣酱、料酒拌至出红油，随即推入豆腐，用手勺反复拌 炒，炒至豆腐水分将干出。香味，放酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次 淋入猪油。用手勺推入豆腐内，使豆腐发涨，出现蜂孔，撒上葱末拌和，出 锅撒上花椒末。
----------------------- 页面 206-----------------------                                 蛋黄豆腐      原料：      鲜嫩豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个，精盐2克，味精2.5克，料酒、淀粉 适量，花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。      做法：      1.将豆腐洗净，片成两片，放入碗内待用。      2.炒锅置火上，放入油，烧热。将豆腐片下锅，两面煎成金黄色捞出。      3.锅内留底油，烧热，下葱末炝锅，将豆腐下入锅内，煸碎，烹料酒， 下精盐、味精，添汤，烧开后，湿淀粉勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油， 搅匀即可。
----------------------- 页面 207-----------------------                                 锅烧豆腐      原料：      豆腐2块，鸡汤100克，鸡蛋2个，面粉20克，熟猪油100克，精盐、 味精适量，料酒10克，葱、姜末各5克。      做法：      1.豆腐切成0.3厘米厚、2.3厘米宽的片，平摆在盘中。鸡蛋打入碗内 搅散。      2.在豆腐片上撤上精盐、昧精各少许浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。      3.将锅放火上，放入熟猪油烧至四成热，将豆腐片裹匀鸡蛋液，逐片放 入锅内，用微火煎炸，再撒入精盐和味精，待豆腐两面煎至呈金黄色时，将 锅不断晃动，使豆腐在锅内转动，然后，撒入葱、姜末，烹入料酒，加入鸡 汤，小火煨至汤收干时，放入盘中即成。
----------------------- 页面 208-----------------------                                 红烧豆腐      原料：      豆腐4块，笋片100克，木耳25克，葱白100克，鸡汤15O克，熟猪油 60克，料酒5克，酱油25克，精盐1克，味精2克，白糖1.5克，湿淀粉 15克。      做法：      1.将豆腐切成骨牌条，大葱自洗净切条，笋切片。      2.锅上火，放入清水烧开，放入笋片烫透，捞入凉水中；再放入豆腐条 烫透，捞出控去水。      3.炒锅放入50克熟猪油烧热，投入葱白条煸至呈金黄色时，烹入料酒、 酱油和鸡汤，烧开，加入精盐、白糖、味精，调好味，再放入笋片、木耳和 豆腐条，用小火烧3分钟。待豆腐条已入味，转旺火用湿淀粉勾荧，淋入10 克熟猪油，即可上桌。
----------------------- 页面 209-----------------------                                   熘豆腐      原料：      豆腐4块，鸡蛋1个，白糖20克，醋15克，花椒油12克，淀粉、面粉、 鲜汤、精盐适量，酱油10克，葱、姜、蒜少许，花生油400克（约耗80克）。      做法：      1.将豆腐用刀片成3片，把切好的豆腐放在盘内，葱、姜切丝，蒜切片。      2.把鸡蛋打入碗内，加精盐、淀粉、面粉，放少许清水调成糊，洒在豆 腐片上。      3.炒锅置火上，放油烧至六成热时，将托好糊的豆腐逐片下锅，炸至黄 色时捞出，起锅沥去油。      4.锅内留底油，葱姜丝、蒜片沧锅，投入豆腐、酱油、醋，白糖、鲜汤， 见沸后用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 210-----------------------                                 家常豆腐      原料：      豆腐4块，肥瘦猪肉100克，冬菇10克，冬笋片50克，水发木耳25 克，青蒜25克，熟猪油100克，料酒10克，酱油30克，豆瓣酱25克，白 糖2.5克，味精2克，葱、姜、蒜备5克。      做法：      1.将豆腐切成5厘米长、0.5厘米厚的长方块，入沸水焯一下捞出，肥 瘦猪肉切成片。冬菇、笋片放沸水锅内伸透，捞入凉水中.控净水分。葱、姜 都切成末，蒜切成片。育蒜切1.5厘米长的段。      2.在锅内放入熟猪油烧热，将豆腐乎放在锅内，煎至两厕呈金黄色时， 倒碗内，控净油。      3.原锅放入熟猪油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味后，放入葱末，姜末和 蒜片稍煸，佃后放入肉片继续偏炒至肉片发白时，烹入料酒、酱油，加入味 精和白糖，再放入冬菇、笋片、木耳和豆腐，烧2分钟，放入青蒜段，起锅 即可。
----------------------- 页面 211-----------------------                                  砂锅豆腐      原料：      嫩豆腐6块，蘑菇50克，胡萝卜25克，冬笋50克，蛛精2克，花生油 25克，精盐、鲜汤适量，葱未、香油少许。      做法：      1.将豆腐切成长方块，用沸水煮熟，捞出，控于水分待用，将蘑菇、胡 萝卜洗净均切戊薄片，用沸水将胡萝卜焯一下，捞出控千水分，将冬笋切成 薄片。      2.起锅放油烧热，葱末炝锅，煸炒出香味时捞出，待用。      3.将豆腐块、葱，放入砂锅内。将蘑菇、冬笋、胡萝卜放在上面，然后 放入精盐、葱油、鲜汤。      4.将砂锅放在大火上，开后改小火煨10分钟，放上味精、香油即可。
----------------------- 页面 212-----------------------                                  烩豆腐      原料：      豆腐4块，青菜50克，花生油50克，酱油15克，淀粉25克，鲜汤200 克，精盐5克，味精2.5克，葱、姜末、香油少许。     做法：      1.将豆腐切成小方块，放点精盐在开水中焯一下，捞出沥干水待用。      2.炒锅置于火上，放油烧热，葱、姜末炝锅，煸炒出香味后，放汤、酱 油、精盐、味精，烧开，撇去浮沫，放入豆腐块、青菜，用湿淀粉稍勾一点 芡，淋入香油出锅，盛盘即可。
----------------------- 页面 213-----------------------                                宫保豆腐丁      原料：      豆腐5块，冬菇20克，鲜笋肉75克，花生米25克，豆瓣酱25克，白 糖20克，酱油10克，香油、料酒少许，湿淀粉适量，花生油500克。      做法：      1.将豆腐切成1.5厘米的丁，冬菇、鲜笋切成片，花生米去皮。      2.将油放锅内，在旺火上烧热，下入豆腐，炸至金黄色时捞出沥油。      3.炒锅置火上，注油放花生米，炸至酥脆时捞出。      4.锅内留少许油，烧热下入豆瓣酱煸炒，再下入冬菇、笋片，加宿水75 克，随将豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、酱油、料酒、香油，迅速颠翻 炒锅，勾芡即可。
----------------------- 页面 214-----------------------                                  美蓉豆腐      原料：      嫩豆腐2块，火腿50克，蛋清5个，青豆30克，清汤125克，白糖少 许，精盐适量，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，湿淀粉适量，花生油 50克。      做法：      1.将蛋清打入碗内，在碗口上放一滤网，豆腐放滤网中用匙压碎豆腐， 让豆腐从网跟处漏入蛋清碗内，再加情汤、味精、精盐、自糖搅匀。      2.将豆腐放笼内用文火蒸20分钟，青豆放滚水中烫热取出，将火腿切成 长丝备用。      3.将清汤、料酒、青豆、火腿丝、精盐、白糖、胡椒粉放锅内，烧沸后 勾入湿淀粉芡，浇在豆腐上即成。
----------------------- 页面 215-----------------------                                 麻婆豆腐      原料：      南豆腐120克，牛肉50克，豆瓣酱50克，酱油10克，豆鼓25克，辣 油适量，花生油70克，辣椒粉、精盐、蒜末、葱末、花椒粉各适量，味精5 克，料酒10克。      做法：      1.先将豆腐切成1厘米大小的丁，放开水中煮2分钟，捞出沥去水分， 牛肉切成细末。      2.将锅放火上，加入花生油，油热后再放入牛肉末和豆瓣酱，然后加酱 油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精盐、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和葱末 及味精，撒入花椒粉即成。
----------------------- 页面 216-----------------------                                  麻辣豆腐      原料：      豆腐400克，豆瓣酱50克，辣椒粉适量，花椒10粒，酱油20克，花生 油75克，蒜苗10克，姜末、精盐适量。      做法：      1.把豆腐切成块，放开水年烫一下，捞出过凉水，沥去水分放盘年。      2.将锅放火上，放入花生油烧热，把花椒炸黄捞出，再放入豆瓣酱、精 盐、酱油、姜末、辣椒粉下锅炒，边炒边加少许水，再放豆腐，翻两个身， 见汁呈红亮时，放蒜苗，再翻几个身，装盘即可。
----------------------- 页面 217-----------------------                                 托炒豆腐      原料：      豆腐400克，鸡蛋半个，淀粉50克，白糖100克，醋40克，面粉少许， 精盐适量，葱、蒜末、酱油少许，水1勺半，花生油750克（实耗125克）。      做法：      1.先将各种调料对成糖醋汁。      2.将豆腐切成骨牌大小的块，备用。然后将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内搅 成糊，再将豆腐放入，用手托住将糊蘸匀。      3.将锅放火上，注油，葱、蒜末炝锅，用手托住豆腐逐块下锅，炸成金 黄色时捞出，沥去余油。将糖醋汁倒入锅内，用勺煸炒，汁沸时勾芡，再浇 烘汁油50克，将豆腐投入翻两个身，盛在盘内，上桌食用。
----------------------- 页面 218-----------------------                                  媒人豆腐      原料：      豆腐4块，水发冬菇30克，冬笋30克，胡萝卜40克，油菜少许，鸡蛋 2个，料酒5克，酱油20克，白糖10克，味精适量，淀粉25克，精盐、辣 椒油适量，葱、姜少许，面粉少许，花生油500克（约耗100克），香油少 许。      做法：      1.将3/5冬笋、冬菇切末，剩余的冬菇、冬笋及胡萝卜切丝。将油菜切 成3.3厘米的长段。葱、姜切末备用。      2.将豆腐放碗内捣碎，挤压成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬 笋末、鸡蛋、面粉、淀粉调拌均匀，做成红果般大小的丸子，每个丸子滚粘 上胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝各用。      3.锅内放油，烧至六成热时，下入丸子，炸至金黄色时捞出，待用。      4.锅内留底油少许，饶热，放入葱、姜末炝锅，随即加入酱油、白糖、 料酒、精盐、味精，添汤，烧开后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段， 再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
----------------------- 页面 219-----------------------                                 美人豆腐      原料：      豆腐3块，油炸花生米50克（去皮），胡萝卜、油菜各25克，鸡蛋1 个，淀粉30克，面粉20克，葱、姜末、味精适量，精盐、鲜汤、香油少许， 料酒10克，花生油700克（约耗100克）。      做法：      1.将豆腐用开水略烫一下，控净水分，捣碎成泥，加入精盐、味槽、淀 粉、面粉、鸡蛋搅拌均匀，将豆腐泥做成红果大小若干个丸子，每个丸子里 装进一粒花生米。2.将胡萝卜切成片，油菜切成段，倒入开水锅内焯一下捞 出，再用凉水投凉备用。      3.锅放火上，倒进花生油，烧至七成热时将丸子逐个下锅，炸至金黄色 时捞出。      4.锅内留底油，烧热放入葱、姜末炸一下，再放入胡萝卜片、油菜段煸 炒几下，然后加入味精、料酒、精盐，添少许鲜汤，将豆腐丸子倒入，待烧 开后轻颠几下，湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 220-----------------------                                  炒豆腐脑      原料：      豆腐1块，湿淀粉10克，料酒10克，味精1克，精盐5克，姜未、葱 末各适量，鸡汤100克，熟猪油20克，鸡油10克。      做法：      炒锅放在旺火上，倒入猪油烧热，放入葱末、姜末稍炸一下出香味，不 等变黄，即将豆腐放入锅中，炒3～4分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加入精 盐、料酒、味精及鸡汤，搅成羹状，用湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油即成。
----------------------- 页面 221-----------------------                                   豆腐饺      原料：      豆腐2块，虾仁100克，肥猪肉50克，葱末1克，精盐、味精、料酒各 适量。胡椒粉1克，湿淀粉5克，鸡汤250克，花生油30克。      做法：      1.将虾仁和猪肉一起剁成细泥，加湿淀粉、精盐、味精、葱末、料酒少 许，搅戍稠糊状，用手捏成12个丸子。      2.将豆腐切成三角片，共24片。先将12片豆腐分别放在12个羹匙内， 每片豆腐上放上一个丸子。然后，将剩下的 12片豆腐分别盖在每个丸子上 面，用手捏成水饺状，上展蒸熟取出，摆在盘子中。      3.炒锅在旺火上烧热，放入花生油烧到八成热时，倒入精盐、味精、鸡 汤煸炒，盛在豆腐饺盘的中间。      4.炒锅内放入花生油、鸡汤、胡椒粉、味精，再用余下的湿淀粉勾成浓 汁，淋在豆腐饺上即成。
----------------------- 页面 222-----------------------                                糖醋豆腐丁      原料：      豆腐500克，姜片5克，花生油500克，蒜片15克，葱粒100克，酱油 25克，湿淀粉10克，泡辣椒15克，白糖25克，素汤50克，味精1克，醋 25克。      做法：      1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切“马耳朵”。      2.锅置旺火上，放油烧至八成热，倒入豆腐炸酥捞起，沥油。      3.辣椒、姜、蒜、酱油、白糖、醋、素汤、湿淀粉入碗对成滋汁。      4.原锅留油50克，烹入滋汁搅匀，待汁浓时，起锅凉冷，放入豆腐、葱， 加味精拌匀即成。
----------------------- 页面 223-----------------------                                  烧素肉圆      原料：      老豆腐300克，料酒5克，熟青菜心70克，鲜汤200克，去皮熟胡萝卜 25克，湿淀粉5克，水发木耳15克，花生油、酱油、白糖、精盐、味精、 面粉各适量。      做法：      1.熟青菜心切成4.5厘米长的段；熟胡萝卜切成3.5厘米长的片。      2.水发木耳撕成小块；滗去老豆腐的水分，放面粉、精盐拌和，挤成肉 圆形，投入六成热的油中炸3分钟，呈金黄色即可。      3.炒锅内注油，用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木 耳和素肉圆子、酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉 勾芡，即可起锅。
----------------------- 页面 224-----------------------                                   爆豆腐      原料：      豆腐4块，面粉40克，鸡蛋1个，料酒15克，精盐2.5克，鲜汤适量， 淀粉10克，味精2克，花生油500克（约耗100克），蒜未、香油少许。      做法：      1.豆腐片成两片，放在一起，交叉切成三角片，将鸡蛋打入碗内，加淀 粉、面粉和水，调成鸡蛋糊，待用。      2.将精盐、淀粉、蒜末、味精、鲜汤 （适量），对成调味汁，待用。      3.炒锅上火，放足油，烧至六成热时，将豆腐片托糊，放入锅内，用筷 子拨开，勿使粘连，待炸至金黄色时，捞出，控油。      4.炒锅留底油，烧热，将炸好的豆腐放入锅年，再将对好的调味汁倒入 锅内，颠翻炒锅，淋入香油，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 225-----------------------                                 崩山豆腐      原料：      豆腐400克，蒜10克，精盐2克，味精1克，酱油20克。辣油10克， 姜10克，花椒面3克，葱15克，香油15克。      做法：      1.姜、葱、蒜洗净，切成末。      2.锅上火，放清水烧开，加精盐少许，用手将整块豆腐掰成4块，下锅 焯透心，捞出沥去水，装入碗内。      3.将上述调料调成味汁，淋在豆腐上即可。
----------------------- 页面 226-----------------------                                  香椿豆腐      原料：      豆腐2块，鲜香椿100克，鸡汤100克，熟猪油150克，精盐4克，酱 油10克，味精10克，香油10克，料酒15克，毛姜水15克。      做法：      1.豆腐切成3.5厘米长的厚片，用精盐臃30分钟。香椿切成4.5厘米长 的段。      2.炒锅放入熟猪油，烧至五成热，把豆腐片放入锅内，用小火煎至两面 金黄时，烹入料酒，加入酱油、鸡汤、味精和毛姜水，把香椿段放入汤内， 用中火把汤收于，淋入香油出锅即成。
----------------------- 页面 227-----------------------                                三丝豆腐     原料：      豆腐400克，味精1克，鸡蛋2个，葱白15克，子姜30克。蒜泥5克， 酱油15克，花椒面3克，精盐3克，熟油辣椒10克。醋5克，花生油1000 克（耗40克），白糖5克。     做法：      1.姜、葱洗净切成丝，姜丝放入少许精盐。     2.鸡蛋磕入碗内搅散，炒锅上小火，下花生油少许，将蛋糊摊成蛋皮， 起锅切丝。     3.净锅置旺火上，下花生油烧成八成热，将豆腐切成大片，下锅炸至金 黄色，捞出沥油，晾冷，切丝。     4.将豆腐丝、蛋丝、姜丝放在一起，加入上述调料拌匀，装盘即成。
----------------------- 页面 228-----------------------                                   焖豆腐      原料：      嫩豆腐250克，香油少许，青蒜少许，花生油20克，葱、姜丝少许，味 精、精盐、胡椒粉适量。      做法：1.将豆腐切成之厘米见方的块，青蒜切末。      2.炒锅上火加入油，油热后，葱、姜末炝锅，加水适最，倒入豆腐、精 盐、味精、胡椒粉等，小火焖煮至透，做上青蒜末即出锅。
----------------------- 页面 229-----------------------                              瓤馅“鸭蛋”      原料：      豆腐1块，精盐1克，面粉15克，湿淀粉5克，水发木耳25克，冬笋 50克，罐头蘑菇50克，油菜梗100克，花生油1克，味精1.5克，酱油10 克，白糖、香油适量。      做法：      1.将豆腐去外皮压成泥，加精盐、味精、香油、面粉、湿淀粉拌匀，分 成4份。将水发木耳、冬笋、蘑菇、油菜顷分别切成米粒丁。      2.热油锅内，投入米粒丁稍炒，加入精盐、味精、酱油炒匀制成馅，分 成4份。用1份豆腐泥按成饼状，放上1份馅包起，团成鸭蛋形，入热油中 炸至金黄色捞出。      3.热油锅，入笋片、木耳、酱油、白糖及开水，用湿淀粉勾芡，淋入香 油，将汁浇在“鸭蛋”上即成。
----------------------- 页面 230-----------------------                                  香酥豆腐      原料：      豆腐400克，鸡蛋2个，油炸花生米50克，面粉50克，淀粉20克，精 盐3克，味精1克，椒盐3克，胡椒粉1克，花生油1000克（耗80克）。      做法：      1.将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。      2.豆腐放入碗内，打入鸡蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔盐、胡椒粉、 味请，搅散拌匀。      3.净锅置旺火上。下花生油，烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄 饼，下油锅炸至金黄色。捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。
----------------------- 页面 231-----------------------                                   烧白丸      原料：      豆腐250克，淀粉100克，水发玉兰片50克，青菜心4棵，精盐适量， 味精、胡椒粉各5克，葱姜末少许，香油25克，花生油150克，青蒜2棵， 素汤适量。      做法：      1.将豆腐放入开水锅中煮一下，捞出。淀粉用清水和好，玉兰片切细丁， 育菜心切开，用开水焯一下捞出，青蒜切末。      2.豆腐碾成泥状，加淀粉、玉兰丁、精盐、味精、胡椒粉、姜末、花生 油25克一起搅拌成馅，捏成手指肚大的丸子放平盘内，放入笼中蒸熟，取出 即成白丸。      3.炒锅上火烧热，放入花生油25克，先煸炒一下葱、姜，再放入素汤， 加精盐、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青莱心，用湿淀粉勾芡，淋上 香油，撒上青蒜末即成。
----------------------- 页面 232-----------------------                                 软烧豆腐      原料：      豆腐750克，白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒 5克，味精1克，花椒油5克，花生油7.5克。      做法：      1.豆腐切成丁，放入沸水锅内用小火煮透，去掉豆腐味，捞出，沥净水 分。      2.炒锅上火，倒入花生油，加入白糖25克，在小火上糖化时，放入葱姜 丝和豆腐，迅速轻拨炒锅，再加入酱油、料酒、清汤、白糖煨 ，并在每块 豆腐上用竹签扎上小孔，让其吸进调料味道，边 边晃动炒锅，防止糊底， 煨至豆腐呈枣红色汁胃细泡时，淋上花椒油，撒上味精即成。
----------------------- 页面 233-----------------------                                 鱼香豆腐      原料：      豆腐1块，花生油250克，白糖5克，醋5克，酱油、葱、姜、蒜适量， 精盐少许，湿淀粉、干辣椒少许。      做法：      1.豆腐切成1.5厘米厚的四方块。      2.葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以湿淀粉、精盐、酱油、醋、 白糖调之备用。      3.炒锅上火油热后，放入豆腐煸炒至表面焦黄时放入干辣椒，待出辣味 则将碗内调料一并倒入，翻炒儿下加入味精即可起锅。
----------------------- 页面 234-----------------------                                宫保豆干丁      原料：      豆腐干6片，花生米75克，小鲜红椒25克，小干红椒5个，青蒜50 克，花生油1000克（实耗150克），鸡汤150克，料酒25克，精盐12克， 酱油15克，味精2克，花椒粉1克，干淀粉25克，湿淀粉15克，香油15 克。      做法：      1.干红椒切戍2厘米长的段。鲜红椒切成2厘米长的片，青蒜切成2厘 米长的段，花生米下入油锅炸焦捞出。      2.将豆腐干切成2厘米长三角丁，下开水锅焯一下捞出，沥干水分。鸡 汤、酱油、味精、湿淀粉、花椒粉对成汁。      3.炒锅上火，放油烧到七成热，将豆腐丁放入少许酱油拌匀，加入干淀 粉浆好，下入油锅炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，锅留75克油，下入干红椒， 炸成紫红色，随下入鲜红椒，青蒜加精盐炒一下，倒入豆腐丁和对汁、花生 米、香油，翻炒几下，装入盘内即成。
----------------------- 页面 235-----------------------                                 蚂蚁豆腐      原料：      豆腐干100克，粉丝150克，酱油25克，味精2.5克，料酒10克，白 糖5克，鲜汤适量，葱、姜、香油少许，花生油50克。      做法：      1.豆腐干洗净，切成薄片，再切成细丝，最后切成碎末，粉丝用开水泡 发好捞出，在清水中投凉，葱、姜块待用。      2.炒锅上火，放油，烧热，葱、姜未沧锅，煸炒出后，烹料酒、酱油， 下精盐、味精、白糖，放豆腐干末、丝，添汤 （适量），烧开，改用微火偎 烧，待汁浓时，淋入香油即可。
----------------------- 页面 236-----------------------                                   烧腐竹      原料：      腐竹250克，玉兰片（水发）50克，口蘑、料酒、酱油、味精、精盐、 白糖、香油、葱、姜末各适量。      做法：      1.将干腐竹用水发透，挤去水分，切成斜刀寸段。      2.锅内放油，烧热至六七成时，先以葱、姜末炝锅，随即烹上料酒，放 酱油、精盐、味精和白糖，加少许高汤，将腐竹段、王兰片、口蘑片下锅同 烧。      3.中火烧腐竹，待汤汁已吃进腐竹后，稍勾薄芡，淋上香油即可出锅。
----------------------- 页面 237-----------------------                                宫保素鸡丁      原料：      豆腐皮500克，干小红椒5个，鲜青、红辣椒各25克，熟花生米50克， 花生油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐10克，酱油25克，味精 2克，花椒粉少许，素汤100克，湿淀粉50克，香油20克。      做法：      1.豆腐皮切成0.6厘米宽的丝，放入开水中，加入适量的碱，浸软后捞 出，下入开水锅内煮一下，倒入净白布内包紧，用绳扎好，放冷水盆内，上 面用贡物压上，使其冷却后把它取出，切成2厘米大的方条，再改成方颗， 即成素鸡丁。      2.干红椒，切成段，青、红辣椒切成大方片，用酱油、味精、素汤、香 油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅，炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内 留50克油，下入干红椒炸呈紫红色，再下入青椒、红椒、花椒粉加精盐炒一 下，倒入素鸡丁，烹料酒，随冲下对汁，放花生米，翻簸几下，出锅即成。
----------------------- 页面 238-----------------------                                   炒肉片      原料：      豆腐150克，水发木耳50克，水发玉兰片100克，番茄150克，青菜心 50克，酱油15克，梢盐适量，葱、姜丝各20克，湿淀粉少许，味精、胡椒 粉各少许，花生油500克（约耗50克），香油少许。      做法：      1.豆腐切成象眼形薄片，水发玉兰片切片，木耳择净，番茄切成片，青 菜心切开，备用。      2.锅上火，加入花生油500克，烧热，将豆腐片放入油中炸一下，呈金 黄色时捞出，沥去油，将豆腐放入锅内加少许素汤、精盐、味精烧一下，捞 出沥去水，再加湿淀粉拌好，重新放入油锅中炸，接着将玉兰片、木耳、青 菜心也放到油锅中炸一下，将油拌尽，再加入酱油、精盐、葱姜丝，煸炒， 再下入番茄片、味精、胡椒粉继续煸炒，入味后用湿淀粉勾芡，淋上香油即 成。
----------------------- 页面 239-----------------------                               蛋品类熘白果      原料：      鸡蛋4个，猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、圆葱各少许，精盐、 味精、白糖、鲜姜、香油各适量。      做法：      1.胡萝卜、玉兰片、圆葱都洗净切成丁，鲜姜切末。2.将4个鸡蛋打入 碗内 （不要搅碎），锅里放猪油，烧至六成热时，把鸡蛋倒进油里卧熟，两 面都煎至呈杏黄色时倒出，改排骨块刀口；再按原形装盘。      3.原锅留底油，加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、圆葱丁、青豆和一手勺 汤，再放精盐、白糖、味精，调好口味，用淀粉勾芡，淋香油，浇在改刀的 自果上面即可。
----------------------- 页面 240-----------------------                                  凤凰蛋      原料：      鸡蛋6个，瘦猪肉400克，蛋清2个，淀粉20克，葱姜末少许，盐适量， 酱油20克，味精1克，料酒20克，鲜汤100克。      做法：      1.将鸡蛋煮熟后，剥去外壳备用。      2.将肉洗净剁成泥，与葱姜末同放盘内，加入蛋清、淀粉、盐、酱油10 克、味精0.5克、料酒10克，用筷打上劲后分成6份，包在每个鸡蛋上，用 手团好备用。      3.将团好的凤凰蛋放在热油锅内炸透 （火不要大），捞出切两半，放在 盘内，蛋黄朝上排成圆形。再将剩余调料放入盘内，浇上鲜汤，上笼蒸 20 分钟，取出后即可食用。
----------------------- 页面 241-----------------------                                  鱼香炒蛋      原料：      鸡蛋10个，泡椒丝5克，姜丝4克，葱丝2.5克，熟猪油150克，料酒 5克，精盐4克，白糖30克，醋15克，味精5克，豆瓣酱50克，蒜泥5克， 鲜汤10克，湿淀粉10克。      做法：      1.鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，另用小碗放汤、精盐、醋、白糖、味精、 湿淀粉调和成芡汁。      2.烧热锅，放猪油，将鸡蛋下锅，炒至七成熟时，起锅倒入漏勺。      3.锅上火放猪油，将蒜泥下锅煸炒一下，放豆瓣酱、姜丝、葱丝、泡椒 丝下锅，炒至油呈红色时，加鸡蛋，烹料洒，下芡汁，炒匀后，起锅装盘即 成。
----------------------- 页面 242-----------------------                                  菊花蛋      原料：      鸡蛋10个，白油50克，味精5克，花椒水10克，精盐10克，料酒15 克，淀粉，葱适量。      做法：      1.将鸡蛋煮熟剥去壳，用小刀在鸡蛋中间刻一圈锯齿形深刀，便可分为 两个菊花形，摆盘上展蒸一下。      2.炒锅放火上，加底油，油热时下葱花炝锅，待出香味时，加入清汤、 精盐、味精、料酒、花椒水，调好口味，加入湿淀粉勾芡，芡熟时，加明油， 浇在菊花蛋上面即可食用。
----------------------- 页面 243-----------------------                                 番茄白果      原料：      鸡蛋4个，番茄酱25克，猪油、淀粉、玉兰片、青豆、胡萝卜各少许， 白搪、醋、精盐各适量。      做法：      1.将胡萝卜切丁。      2.鸡蛋打进碗里 （搅碎），锅里放猪油烧热，摊入鸡蛋，西面呈杏黄色 时倒出，控净油，改刀后按原形装进盘里。      3.锅上火放底油和番茄酱、白糖、醋、精盐、玉兰片、胡萝卜丁、青豆 粒及一手勺汤，烧好后调好甜酸口，试红色 （番茄酱如色泽不足可用少许食 用色素调色）时用湿淀粉拢芡，淋明油，浇在炸好的白果上即可。
----------------------- 页面 244-----------------------                                  鸳鸯蛋      原料：      鸡蛋6个，嫩菠菜150克，肥瘦肉150克，面粉50克，酱油25克，葱、 姜末各5克，精盐3克，味精1克，湿淀粉20克，花生油500克（实耗65 克）。      做法：      1.鸡蛋煮熟，放凉水中浸一下，剥壳，切两半放在盘年，肉剁成泥，放 入碗内，加酱油10克、精盐1克、味精、葱、姜未和清水50克，搅拌成馅， 洗净菠菜备用。      2.将切开的儿块鸡蛋，刀口向上放盘内，撒上面粉，再把肉陷分成 12 份，放在每块蛋上，用手蘸粉糊，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。      3.将锅放火上，放入清油，待油六成热时，放入蛋坯，分两次炸，呈金 黄色时捞出。      4.锅放火上，下入酱油、蛋坯和200克水，烧开后盖上盖，改小火焖1 刻钟左右捞出，将6个蛋面向上，6个蛋面向下，摆入盘中。      5.净锅放入油15克，油热后下菠菜，加精盐2克，煸炒至熟，放在鸳鸯 蛋周围即成。
----------------------- 页面 245-----------------------                                  清蒸蛋      原料：      鸡蛋3个，鸡肉100克，猪肉250克，干贝25克，香菇30克，冬笋25 克，蛋清2个，精盐、湿淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鲜豆苗各适量。      做法：      1.洗净干贝，投入沸水泡透，对入料酒蒸熟，鸡肉加少许猪肉、葱姜剁 成肉泥，再加少许水调和，将冬菇、冬笋择洗净，沸水浸泡，切丝。再将葱 切段、姜切片备用。      2.猎肉洗净，加葱、姜剁成肉茸，加入鸡蛋清 （1个）及湿淀粉、干贝、 味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀。      3.将搅好的肉，放入汤盘内，中间略低，周围稍高，再将鸡蛋去壳，摊 在肉面上 （形成三角），用微火烘7分钟。锅上火，倒进鸡茸和鲜汤烧沸， 撇去浮沫，下香菇、冬笋、精盐、葱、姜调和好，起锅盛入汤碗，再将鸡蛋 摊入碗中。酒鲜豆苗即成。
----------------------- 页面 246-----------------------                                   卧鸡蛋      原料：      鸡蛋、酱油、香油、味精、精盐、榨菜未、香菜、朗椒粉各适量。      做法：      锅上火放水加精盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。 再放进酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜未、香菜末，用煮鸡蛋的汤倒于碗 内即可。
----------------------- 页面 247-----------------------                                 百花蛋卷      原料：      鸡蛋4个，肥猪肉50克，鲜虾仁200克，葱白100克，韭头末100豆， 圆形紫菜干3片，精盐、味精适量，料酒2克，胡椒粉15克，蛋清1个，粉 芡适量。      做法：      1.葱剥去外层，洗净切成葱白茸，鸡蛋放碗内，下精盐打开，用油锅煎 成薄蛋皮片。      2.虾仁去肠，洗净剁成虾茸，猪肉先切丁再剁成泥，与虾茸同放碗内， 下入葱白茸、韭头末、调料和蛋清、粉芡，搅成稠馅。      3.将蛋皮铺平放上馅，抹平后加上紫菜一片，卷紧成卷，以湿粉芡封口， 上笼蒸20分钟，取出晾凉，用刀斜切成片段，装盘即可。
----------------------- 页面 248-----------------------                                   熘蛋白      原料：      鸡蛋6个，冬笋、冬菇、胡萝卜适量，酱油25克，花生油75克，精盐 10克，白糖10克，味精5克，料酒、花椒水各10克，醋、葱、蒜、淀粉适 量。      做法：      1.将鸡蛋煮熟剥去皮，用刀切两半，取出蛋黄，每个鸡蛋白切成八块， 用酱油略腌，投入热油锅中炸呈虎皮色捞出，滤净油备用。      2.炒锅上火，加底油，油热时用葱、蒜炝锅，加入调好的配料 （冬笋、 胡萝卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入备好的汁 （用酱油、白 糖、精盐、味精、料酒、花椒水、淀粉对好汁），颠翻几下，淋入明油装盘 即可。
----------------------- 页面 249-----------------------                                  芙蓉鸡蛋      原料：      黄瓜150克，蛋清6个，精盐、味精、粉芡、鲜汤、葱、姜、蒜、花生 油各适量。      做法：      1.黄瓜洗净，切成片。      2.将蛋清磕入碗内，加粉芡、鲜汤搅匀。      3.炒锅上火，添油适量，油热至五成时，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面时 捞出。      4.原锅留底油少许，下入葱花、姜丝、蒜末炝锅，煸炒黄瓜片，加入调 料，勾入小流水芡，而后下入鸡蛋，翻两个身，淋入明油即成。
----------------------- 页面 250-----------------------                                 翡翠鸡蛋      原料：      鸡蛋清5个，豌豆200克，粉芡20克，料酒、味精、精盐、葱、姜汁、 香醋、鲜汤、猪油各适量。      做法：      1.将蛋清磕在碗内，加入味精、料酒、猪油、粉芡、鲜汤和精盐打匀待 用。      2.豌豆籽去皮，捣成泥放在碗内，加入味精、料酒、精盐、葱末和姜汁 少许。再加鲜汤一酒盅、粉芡5克，搅匀。      3.炒锅上火，放猪油，将打好的蛋清糊下锅，搅成乳白色，盛在盘的一 边。      4.锅回火上，添猪油适量，将豌豆泥下锅，炒呈绿糊状，盛在盘的另一 边，食用时，淋上姜汁、香醋。
----------------------- 页面 251-----------------------                                   赛螃蟹      原料：      咸鸭蛋1个，鸡蛋4个，鲜姜末一平汤匙，醋4汤匙，料酒、味精适量， 花生油50克。      做法：      1.将咸鸭蛋轻轻磕碰一下，开一小孔，倒出蛋清于碗内，再打入鸡蛋， 搅儿下 （不要很匀）。      2.炒锅置旺火上，倒入油，待油热后，将蛋液倒入锅内，边翻炒，边淋 入料酒，加入姜末与醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起锅即可。
----------------------- 页面 252-----------------------                                虎皮块鸭蛋      原料：      鸭蛋5个，粉芡、面粉、清水、酱油、精盐、料酒、味精适量，花生油 500克（实耗40克）。      做法：      1.鸭蛋煮熟去壳，切4瓣摆盘内待用。将面粉、粉芡、水、酱油、味精、 料酒、精盐，调成稀糊。      2.炒锅上火，添入油，油热时将蛋块逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，用漏 勺捞出，沥去余油。      3.装盘时，蛋块小平棱朝上，分层打圈装，先大圈层，再小圈层，照空 放，装好成花朵状。
----------------------- 页面 253-----------------------                                 醋熘松花蛋      原料：      松花蛋4个，白糖1汤匙，醋2汤匙，酱油2汤匙，花生油5汤匙，湿 淀粉2汤匙。      做法：      1.将松花蛋外壳剥去，洗净，将每个蛋切成六块。2.炒锅上火烧热，加 入油，待油热后将松花蛋放油中炸透（分2～3次放入，如用油多，靳以倒入 一次炸），随即将醋、白糖、酱油和湿淀粉调成的汁倒在松花蛋上，炒匀见 汤汁粘稠即可起锅。
----------------------- 页面 254-----------------------                                炸熘松花蛋      原料：      松花蛋6个，清汤150克，花生油750克（约耗100克），酱油25克， 料酒、醋20克，葱姜丝10克，面粉75克，湿淀粉75克。      做法：      1.松花蛋蒸10分钟，取出剥去蛋皮。将松花蛋切成三角块，裹上湿淀粉， 粘匀面粉，平放在盘内待用。      2.碗内放入清汤，加入料酒、醋、酱油和25克湿淀粉对成汁。      3.炒锅上火放入花生油，烧至六成热时，把粘匀面粉的松花块平着推入 油内，用手勺轻轻推动约炸3分钟，炸至松花块外皮稍黄时，捞出控去油。      4.原锅放底油烧至六戍热，投入葱姜丝炸出香味，烹入对好的汁，再放 入炸松花块，颠翻儿下，淋入香油即成。
----------------------- 页面 255-----------------------                                 熘鹌鹑蛋      原料：      鲜鹌鹑蛋8个，面粉、粉芡各75克，白糖100克、醋30克，酱油、精 盐、葱、姜、蒜末少许、清水1勺共对成糖醋      做法：      1.鹌鹑蛋煮熟去壳，一切两半，在温水中蘸一下，沥去滴水，用粉芡袋 抖匀，放在盘内，将面粉、粉芡调成稀糊备用。      2.炒锅上火，添入油，油热时将抖匀的鹌鹑蛋逐块蘸匀糊下锅，炸成金 黄色捞出，滗去余油。      3.净锅重放火上，下入糖醋汁，用勺炒拨，待糖化汁沸时，勾入流水芡， 放入鹌鹑蛋块，加入烘汁油40克，将蛋块翻两个身，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 256-----------------------                                香葱鹌鹑蛋      原料：      鲜鹌鹑蛋10个，大葱30克，猪油40克，料酒10克，精盐适量，味精 少许。      做法：      1.大葱洗净剁成末，鹤鹃蛋磕在碗内，加入葱末、味精、精盐用筷子打 匀。      2.锅上火，用油将锅走匀再加猪油，油热五成时，将鹌鹑蛋液从外到里 淋入，使之成为圆形，待略结锅时，用手勺将蛋摊开、摊圆，煎时多颠动锅， 以防焦粘。见两面煎黄，沿锅边淋猪油少许，旋转几下，洒入料酒，出锅切 成象眼块，装盘即可。
----------------------- 页面 257-----------------------                                 红烧鸽蛋      原料：      鲜鸽蛋12个，粉芡、面粉适量，精盐、酱油、鲜汤、葱、姜、花椒适量， 料酒、味精少许，花生油500克（约耗60克）。      做法：      1.将鸽蛋煮熟，放凉水中投凉，剥去外壳，用温水拌匀粉芡备用。      2.面粉、粉芡适量，放碗内，加入酱油、水、精盐、味精、料酒，搅成 稀糊。      3.炒锅上火，放花生油，油热时将鸽蛋逐个蘸糊放入锅内，炸至红黄色 捞出，沥去余油。      4.锅内留底油，下入葱、姜片、花椒炸出香味，加入鲜汤1勺半，捞出 葱姜、花椒，放入酱油、精盐、味精、料酒，再放入鸽蛋，用小火烧2分钟， 勾入流水芡，加入烘汁油，起锅装盘。
----------------------- 页面 258-----------------------                                 虎皮鸽蛋      原料：      鸽蛋10个，水香菇50克，罐头冬笋50克，鸡汤500克，花生油500 克（约耗75克），葱姜油50克，鸡油15克，酱油25克，精盐2.5克，味 精5克，毛姜水10克，料酒、糖色少许，湿淀粉25克。      做法：      1.鸽蛋下凉水锅，开锅煮5分钟，捞出放凉水中，然后剥去皮。冬笋剥 筋皮切成象眼块，放开水锅中氽透，捞出控去水分。      2.炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，把鸽蛋放入油内，炸至呈金黄 色时，捞出沥去油。      3.原锅倒去余油上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒、酱汕，加入鸡汤、 毛姜水、精盐和味精，用糖色把汤调成浅黄色，把炸好的鸽蛋、冬笋和香菇 放入汤内，用小火煨10分钟，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即成。
----------------------- 页面 259-----------------------                               凉菜类辣白菜      原料：      圆白菜1000克，精盐7，5克，干辣椒10克，白糖200克，香油25克， 醋25克，葱、姜各10克。      做法：      1.圆白菜洗净，下入沸水里烫一下捞出，控干，切成方块，放入盆内， 再将干辣椒、葱、姜切细丝。2.起锅放入香油烧热，投入干辣椒丝炸出辣味， 待辣椒呈深红色时，再放入葱、姜丝煸炒出香味，烹入醋，加入10克清水和 白糖，汤开撇去浮沫，离火晾凉。      3.把晾凉的汤浇在盆内白莱块上，腌4小时。食用时把葱、姜丝摆在白 莱上，即可。
----------------------- 页面 260-----------------------                               拌白菜心 原料： 肉菜心150克，白糖50克，醋30克，味精适量，香油少许。 做法： 1.将白菜心洗净，顶刀横切成3.5厘米长的细丝，整齐地码放在盘内。 2.将白糖、醋、味精、香油同放一碗内拌匀，对成调味汁。 3.食用时将调味汁浇在白菜心上拌匀即可食用。
----------------------- 页面 261-----------------------                                  姜汁菠菜      原料：      鲜嫩菠菜400克，鲜姜40克，味精、醋、精盐、香油各适量。      做法：      1.将菠菜摘除根和老叶，洗净。锅内倒入清水，烧沸后，将菠莱放入略 烫一下，捞出，用清水过凉，将晾凉的菠菜切成4厘米长的段。      2.将鲜姜洗净，除皮，放碗内捣成姜汁，加入精盐、味精、醋、香油， 调成调味汁。      3.把菠菜段摆入盘内，浇上调味汁即可。
----------------------- 页面 262-----------------------                                 粉丝拌菠菜      原料：      菠菜500克，粉丝50克，酱油10克，醋5克，味精2.5克。精盐、蒜 未、香油少许。      做法：      1.将菠莱去根、去黄叶，洗净，切成长段，用沸水焯一下，随即过凉， 控干，把粉丝用热水泡软，切成约10厘米长的段；将粉丝放在盘内，菠菜放 在粉丝上。      2.将酱油、醋、味精、精盐、香油同放一碗内，对成调味汁。      3.上桌时将调味汁浇在盛菠莱、粉丝的盘内，撒上蒜末即可食用。
----------------------- 页面 263-----------------------                                 番茄拌菠菜      原料：      番茄3个，菠菜100克，粉丝50克，精盐、白糖适量，醋、香油、味精 少许。      做法：      1.把菠菜洗净，放沸水中烫熟即捞出，放凉水中投凉，切短段。      2.用热水把粉丝泡软，放水锅中煮熟即捞出，放凉水中投凉，捞出切成 6厘米长的段，放盘内，撒精盐拌匀。      3.番茄洗净，放热水中烫一下，剥去皮，切开，挖去籽，然后切成半圆 片，码在熟粉丝段上，上面撒上菠菜段，再加上味精、白糖、醋和香油，食 用时拌匀即可。
----------------------- 页面 264-----------------------                                番茄拌粉丝      原料：      番茄2个，粉丝100克，芹菜50克，精盐适量，白糖2.5克，辣酱油5 克，香油、味精少许。      做法：      1.将粉丝放水中泡软，再放锅内煮熟，出水晾凉，切成4厘米长的段， 放盘内。      2.将番茄洗净，放沸水中汤一下，剥去皮，对开挖去籽，切成碎块，放 粉丝上面。      3.将芹菜择好洗净，在沸水中掉熟捞出过凉水，切成短段，撒在粉丝上 面加入精盐、肉糖、味精拌匀。淋上香油和辣酱油，即可食用。
----------------------- 页面 265-----------------------                                麻酱拌番茄      原料：      番茄5个，芝麻酱50克，精盐、自糖少许。      做法：      1.番茄洗净，用开水烫后剥皮，切成片，码在盘中。      2.麻酱用凉开水调开。调时，水要一点点地加进，随加随搅拌，不可一 次加水过多。调至浓稠状时，加入精盐与白糖待用。      3.将调好的麻酱倒在番茄上，随倒随用筷子轻轻拨动番前 （不要把番前 弄碎），使麻酱倒匀，便可食用。
----------------------- 页面 266-----------------------                                 水晶番茄      原料：      番茄350克，苹果1个，冻粉30克，京糕50克，汽水1瓶，白糖300 克。      做法：      1.将番茄去蒂、去柄，用沸水烫一下捞出，剥去皮，去掉籽，切成小块， 放入搪瓷盆内。      2.洗净冻粉，放入碗内，加水500克、白糖150克，上展蒸化冻粉后取 出，倒在盛番茄的的盆内。晾凉后，切成1，5厘米宽、3.5厘米长、10厘米 厚的片，码放在另一碗中。      3.苹果削皮切丁；京糕也切成与苹果大小的丁，将两种丁均撒在番茄片 上。      4.锅上火放适量水，加入白糖熬化，至汤汁不多时，撒火，冷却后倒入 盛番茄片的碗内。倒入汽水即可食用。
----------------------- 页面 267-----------------------                                   炸红枣      原料：      干红枣250克，淀粉50克，面粉50克，花生油500克（约耗75克）。      做法：      1.将干枣泡至回软后去核，掰成两瓣备用。      2.将淀粉加面粉和水调成糊状 （成稠米汤状），把大枣倒入糊中拌匀。      3.炒锅放油，烧至六成热时，下入枣炸至金黄色捞出；待油温至七成热 时，将炸好的枣全下入油中冲炸至金红色捞出，装盘即可食用。
----------------------- 页面 268-----------------------                                 挂霜红枣      原料：      红枣250克，白糖200克，芝麻25克，桂花少许。      做法：      1.用开水烫一下红枣，去核备用。芝麻炒熟备用。      2.锅上火，加入少许清水，放入白糖、桂花熬，待水已尽，快要出丝时， 将红枣倒入锅中，边翻边撤芝麻，翻匀后倒出，凉后即成挂霜红枣。
----------------------- 页面 269-----------------------                                 酸辣芹菜      原料：      嫩芹菜300克，红辣椒25克，香油15克，醋20克，精盐适量，酱油少 许。      做法：      1.将芹菜去叶、去根洗净，切成3.3厘米长的段，放开水锅内烫透捞出， 再放凉水中淘凉，沥去水分。      2.将红辣椒去籽、去蒂，洗净切成细丝和芹莱放在一起。放入酱油、精 盐、醋、香油，搅拌均匀装盘食用。
----------------------- 页面 270-----------------------                               海蜇拌萝卜丝      原料：      海蜇皮500克，青萝卜200克，葱、精盐、花椒、味精、香油各适量。      做法：      1.把蜇皮洗去泥沙，去蜇衣，青萝卜削皮，葱去根及黄叶，分别洗净， 放盘内。      2.海蜇皮切成细丝，放冷开水内浸泡：青萝卜用刀切成与蜇皮同长的丝， 放入碗内，加精盐拌匀略腌；将葱切成葱花。      3.将海蜇皮丝及青萝卜丝挤干水分，同放大盘内，抖拌均匀，加精盐、 味精拌匀。      4.炒锅上火，放入香油，烧至七成热，放入花椒，炸出香味捞出。将锅 离火，再放入葱花略炸后，随即倒入蜇萝内拌匀即成。
----------------------- 页面 271-----------------------                                  凉拌三色      原料：      芹菜150克，绿豆芽100克，豆腐干100克，香油15克，精盐适量，酱 油、醋少许，蒜泥10克。      做法：      1.将芹菜去根去叶，洗净切段，放开水锅内焯一下，用凉水泡凉，沥去 水分。      2.将绿豆芽择洗净，先放开水锅内焯一下捞出，再放凉水内泡凉，和芹 菜放一起；将香油、醋、精盐、酱油、蒜泥对成汁。      3.豆腐干切成细丝，放入芹菜、豆芽，倒入对好的汁，调拌匀即成。
----------------------- 页面 272-----------------------                                   拌芹菜      原料：      芹菜300克，精盐、味精、白糖、香油、醋各适量。      做法：      1.芹菜选用嫩茎撕筋洗净，切成段。      2.将切好的芹菜放在开水中焯一下 （注意火候，保持脆嫩），捞出后在 凉水中冷却，控净水装入盘内。      3加精盐、白糖、味精、香油调匀，略加少许醋即可。
----------------------- 页面 273-----------------------                                   拌三丝      原料：      胡萝卜350克，红辣椒50克，香菜100克，醋30克，香油15克，精盐 适量。      做法：      1·萝卜削皮，洗干净，切成薄片，再切成细丝，放碗内加精盐少许挤去 水。辣椒去蒂去籽，洗净后切成和萝卜一样的细丝，用水淘一下，放入萝卜 丝内。      2.香菜择洗干净，切成2.6厘米长的段和以上二丝放在一起，加入精盐、 醋、香油搅拌均匀即可食用。
----------------------- 页面 274-----------------------                                  拌水萝卜      原料：      嫩水萝卜250克，醋25克，白50克，味精、香油少许。      做法：      1.将水萝卜去皮去蒂，洗净，切成细丝，用凉开水投凉，控干水分，装 盘待用。      2.将白糖、醋、味精、香油放入一小碗内调成味汁。3.将调好的味汁浇 在水萝卜丝上拌匀即可。
----------------------- 页面 275-----------------------                             葱油汁萝卜丝 原料： 胡萝卜200克，香菜50克，青萝卜100克，土豆2个，葱油汁半碗。 做法： 1.将胡萝卜洗净，去皮，切成细丝，放盘中。 2.将青萝卜洗净，去皮，也切成细丝，放在胡萝卜丝上面。 3.将香菜切去根和老叶，洗净，切成段。 4.将上豆去皮，洗净，切成细丝，放沸水中烫熟放在萝卜丝上。 5.将事先调制好的葱油汁浇在萝卜丝上，拌匀，撒上香菜段即可。
----------------------- 页面 276-----------------------                                 甜酸小萝卜      原料：      小红萝卜300克，精盐适量，白糖15克，醋10克，香油5克，味精少 许。      做法：      1.将小红萝卜的须根、顶尖切除，清洗干净，放消毒液中浸泡数分钟， 捞出，冲洗干净，沥干水。      2.将萝卜拍碎，切成小块，放盘内，加入精盐，拌匀，腌30分钟。      3.将腌萝卜中渗出中的水淫去，加入白糖、昧精、醋拌匀，16分钟后淋 入香油即可。
----------------------- 页面 277-----------------------                                 挂浆白果      原料：鸡蛋4个，猪油适量，蛋白3个，淀粉、面粉适量，白糖100克。      做法：      1.鸡蛋煮熟剥去皮，每个蛋切成8块 （梳子块）。2.蛋白用筷子抽成泡 沫状，掺进淀粉、面粉，拌匀成白糊。      3.锅上火，放多量猪油，烧至五成热时，取蛋块先沾一层干面粉，再沾 满白糊下锅炸，全部下完后，把油稍加热，炸至外呈杏黄色时倒出。      4.锅上火，放底油、白糖和少许清水，把糖化开，熬成脆浆时，把白果 倒进，轻轻翻个，挂匀糖浆，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 278-----------------------                                  百粒面包      原料：      面包150克，芝麻15克，青红丝10克，白糖100克，桂花酱10克，香 油10克，花生油500克（约耗50克）。      做法：      1.将面包切成长4厘米、粗1.2厘米的条。      2.锅上火，倒入花生油，中火烧至五成热，将面包条放入炸透呈淡黄色 时，捞出控净油。      3.锅上火，倒入香油10克和自糖，炒至呈琥珀色时，将锅离火，倒进炸 好的面包条、芝麻、青红丝、桂花酱，紧接进行颠翻几次，使糖粘在面包上， 倒在案板上晾凉即成。
----------------------- 页面 279-----------------------                                 珊瑚菜花      原料：      菜花300克，番前酱10克，青椒2个，精盐适量，白糖5克，白糖5 克，香油5克，味精少许。      做法：      1.菜花洗净，放盐水中浸泡10分钟，然后取出冲洗干净，切成小朵，放 沸水中焯熟，捞出晾凉，放盘内。      2.将青椒去蒂和籽，洗净，放沸水中烫至颜色变深即捞出晾凉 （或放凉 水中漂凉），切成小块，放入菜花盘内，撒上精盐，拌匀。      3.碗内放番前酱，加入少许凉开水、精盐、白糖、白醋、味精、香油， 调匀后浇在菜花上，拌匀即可上桌。
----------------------- 页面 280-----------------------                                清拌苦瓜丝      原料：      苦瓜250克，辣油、香油、精盐、白糖、蒜、味精各适量。      做法：      1.苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中焯一下，入凉开水中投凉，捞出。      2.将精盐、辣油、香油、白糖、蒜 （捣成泥）、味精放在一起，调匀， 倒在盛苦瓜丝的盘中，拌匀即可。
----------------------- 页面 281-----------------------                                甜酸圆白菜      原料：      圆白菜300克，苹果1个，芹菜100克，白糖、醋、精盐各适量，花生 油20克。      做法：      1.把圆白菜洗净，放沸水中烫一下，捞出放凉水中投凉，捞出切成小片， 放盘中。      2.将苹果洗净，去皮、去核，将果肉切小片，放圆白菜盘中。      3.将芹菜去根、去叶，洗净，放沸水中烫一下，捞出放凉水中过凉，捞 出，切成小段，放圆白菜盘中，加入白糖、醋、精盐，拌匀。      4.锅置火上，注油待油锅冒烟时浇在菜上，即可食用。
----------------------- 页面 282-----------------------                               油菜叶拌粉丝      原料：      油菜叶100克，粉丝50克，嫩黄瓜1条，干红辣椒2个，精盐、白糖、 味精、香油各适量。      做法：      1.将油菜叶洗净，放沸水中烫熟即出锅晾凉，切成细丝，放在盘中。      2.将粉丝放水中泡软，捞出，放沸水锅中煮熟即出锅放亨水中漂凉，切 成短段，放盘中，油菜叶放在其上。      3.将于红辣椒放水中泡软，去蒂和籽，清洗干净，切成细丝。      4.将黄瓜清洗干净，切成细丝。放粉丝上加精盐、白糖和味精，拌匀， 腌10分钟。      5.将炒锅置火上烧热，倒入香油，油热后，放入辣椒丝，炸出辣味后浇 在粉丝上即可。
----------------------- 页面 283-----------------------                                 姜汁黄瓜      原料：      嫩黄瓜500克，精盐5克，白糖2克，味精5克，姜60克，香油10克。      做法：      1.黄瓜洗净，切去两头，用刀斜切成2.5厘米宽的梳子块形，加少许精 盐拌匀，腌15分钟后捞起，再洗去咸味，沥去水分，盛入盘内待用。      2.姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许凉开水，捣烂，挤出姜汁。 汁内加白糖、精盐、味精、香油拌匀，浇在黄瓜块上即可食用。
----------------------- 页面 284-----------------------                                  清拌三丝      原料：      黄瓜250克，鸡蛋1个，粉丝50克，味精、精盐适量，花生油30克， 酱油5克，醋15克，香油少许。      做法：      1.将黄瓜去两头，洗净，斜切戊圆片，再改刀切成细丝，粉丝用温水泡 软，切成5厘米长的条，待用。      2.鸡蛋打入碗内，搅成蛋糊，炒锅置小火上，锅内抹少许油，取蛋糊一 小勺，倒入锅内，炒锅不断转动，摊成蛋皮，如此作法将蛋糊用完为止，将 蛋皮晾凉，切成细丝，待用。      3.用粉丝铺菜盘底，再放上黄瓜丝，最后放鸡蛋皮丝，用精盐、味精、 酱油、醋、香油对好的调味汁浇在三丝盘内，食用时拌匀即可。
----------------------- 页面 285-----------------------                                黄瓜拌粉皮      原料：      黄瓜200克，粉皮250克，味精2.5克，酱油5克，醋10克，精盐2 克，芥末面10克，香油少许；      做法：      1.将黄瓜去两头，洗净，切成细丝；粉皮用沸水焯一下，再用清水过凉， 切成1厘米宽的条，芥末面用开水冲好，待用。      2.把酱油、醋、精盐、味精和香油均放一个碗内，对成调味汁，待用。      3.将黄瓜丝和粉皮同放一盘内，食用时，将调味汁倒入盘内，浇上芥末 即可。
----------------------- 页面 286-----------------------                                   拌黄瓜      原料：      嫩黄瓜350克，精盐5克，味精适量，香油15克，蒜瓣10克。     做法：      1.将蒜瓣放碗内，加精盐1克，捣成泥。      2.将嫩黄瓜洗净，放案板上用刀稍拍至出裂纹，再斜切成菱形块，放盘 内，撒上精盐，加入蒜泥和味精，淋上香油，拌匀即成。
----------------------- 页面 287-----------------------                                凉拌西瓜皮      原料：      西瓜皮250克，红柿子椒2个，精盐、白糖、醋、香油、味精适量。      2.番茄洗净，切成细丝：鲜姜洗净，刮净皮，切细丝，同番前丝一起撒 在茭白丝上面。      3.锅上火，倒入白糖、醋，中火烧至糖溶化，倒在碗内冷却后浇在英白 丝上。      4.把红辣椒泡软后，切成细丝，将香油倒人炒锅内烧热后倒入红辣椒丝， 炸至辣椒变色即将热油浇在茭白上，速用碗扣住茭白丝，15分钟后去掉扣 碗，加入味精，拌匀。      5.香菜去根，洗净，切成段围在盘边即可食用。
----------------------- 页面 288-----------------------                                  素拌荠菜      原料：      莽菜500克，香干50克，熟芝麻25克，熟胡萝卜50克，冬笋50克， 香油50克，精盐、醋、白糖、味精适量。      做法：      1.莽菜去黄叶，洗净沥干，放入沸水锅中，由下往上翻，烫至颜色碧绿， 捞出后放入冷水内浸凉过清，放入漏勺内，沥净水分，置砧板上，用刀斩碎， 放在沽布内裹起，挤去水分，倒入盘中。      2.将香干、冬笋和熟胡萝卜切成细未，拌入荠菜中。加芝麻、香油、白 糖、醋、味精拌匀即成。
----------------------- 页面 289-----------------------                                  凉拌两色      原料：      鲜嫩香椿100克，绿豆芽150克，红辣椒25克，精盐适量，醋15克， 香油15克。      做法：      1.香椿洗净切成段，放沸水内焯一下，捞出放凉水内过凉，沥去水分。      2.豆芽择洗干净焯一下，用凉水淘过凉，放在香椿上。      3.红辣椒去蒂、去瓤，放开水内焯一下，捞出晾凉切成细丝，放在香椿、 豆芽内，再加入情盐、醋、香油调拌均匀，即可食用。
----------------------- 页面 290-----------------------                                   拌豆芽      原料：      绿豆芽250克，嫩黄瓜1条，白醋、白糟、精盐、香油、味精适量。      做法：      1.除去绿豆芽中的豆壳，摘去根须，清洗干净，放沸水中烫熟即捞出过 凉水，沥去水，放盘中。      2.黄瓜洗净，切成细丝，放豆芽盘中，加入精盐、白糖、白醋、香油和 味精，拌匀即可。
----------------------- 页面 291-----------------------                              绿豆芽拌粉皮      原料：      绿豆芽100克，粉皮2张，香汕20克，精盐5克，醋30克，蒜泥10 克，酱油少许。      做法：      1.绿豆芽去根洗净，放入开水内焯一下，放凉水内泡凉，沥去水分。      2.将粉皮在凉水内泡软后切成丝，再放开水锅内焯透再捞凉水内淘凉和 豆芽放在一起，加入精盐、醋、蒜泥、酱油，调拌均匀后放入盘内，洒上香 油上桌食用。
----------------------- 页面 292-----------------------                                  凉拌三鲜      原料，      绿豆芽150克，菠菜100克，水发木耳50克，香油20克，精盐、醋、 蒜泥、酱油、味精各适量。      做法：      1.豆芽择洗净，放开水锅内焯一下；捞出放凉水内泡凉，捞出沥去水分。      2.菠菜择洗净，切成2.6厘米长的段，先放开水内焯一下，再放凉水内 过凉，控去水，放在豆芽内。      3.木耳撕成小片，淘洗干净和豆芽、菠菜放一起拌一下，放入适量的精 盐、醋、味精、酱油、香油、蒜泥拌均匀，装盆即可食用。
----------------------- 页面 293-----------------------                                 拌鸡蛋豌豆      原料：      鸡蛋3个，青豌豆200克，土豆2个，精盐、味精、花生油各适量。      做法：      1.将鸡蛋打在碗里，加精盐打散，放油锅内炒熟出锅，切碎，放盘内。      2.将青豌豆放热油锅中炒至断生即出锅，放入鸡蛋盘内。      3.将上豆煮熟，去皮、切小丁，放在鸡蛋豌豆盘内，加入精盐、味精， 拌匀即可。
----------------------- 页面 294-----------------------                                  拌蜇皮      原料：      海蜇皮500克，葱50克，蒜25克，香菜段2.5克，醋25克，香汕50 克，酱油15克，味精、精盐各适量。      做法：      1.将海蜇皮反复洗净，切成细丝，放在开水内略烫即捞出，放入冷开水 里洗净，另换冷开水浸泡2小时。      2.葱洗净切成细丝；香菜放在开水里烫熟，捞出待用；将蒜剁碎待用。      3.食用时捞出海蜇皮挤干水分，放入盆中加上葱丝、蔬未、香莱段、香 油、醋、酱油、味精、精盐拌匀即成。
----------------------- 页面 295-----------------------                                 凉拌海带丝      原料：      海带100克，细粉丝100克，蒜泥、醋、酱油、精盐、味精、香油各少 许。      做法：      1.海带洗净切成细丝，入沸水中烫过，捞出晾凉。      2.粉丝煮熟放凉。      3.海带丝、粉丝加蒜泥、醋、酱油、精盐、味精、香油拌匀即可。
----------------------- 页面 296-----------------------                                   拌彩丝      原料：      水发海带250克，红椒30克，青椒30克，生姜10克，味精、精盐、白 糖、酱油、醋、蒜泥、香油各适量。      做法：      1.把海带洗净、捌成细丝，放入开水内焯2分钟，用冷水冲凉，控去水 分，把红、青椒去籽，洗净，切细丝，放入开水内焯一下，捞出，用凉水冲 凉，控去水；生姜切丝。      2.把四种丝码放在盘内，放酱油、白糖、精盐、醋、味精、蒜泥，拌匀， 淋上香油即可食用。
----------------------- 页面 297-----------------------                              拔丝多味花生米      原料：      花生米400克，鸡蛋2个，干面粉75克，花生油500克，菊饼5克，芝 麻100克，香油10克，味精少许。      做法：      1.花生米用温水泡2分钟，捞出放盘里，把鸡蛋清打散、加水、面粉， 调成稀面糊。      2.锅上大火，注入油烧至冒烟，将花生米挂满糊，下油锅炸至七成熟捞 出。      3.锅上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黄、泡多时，即沿锅边淋入 香油，用中火边炒边转动锅，待泡沫变少色转深黄时，将花生米、芝麻、菊 饼、味精放入，锅离火，不停翻转，至糖汁裹附在花生米上，装盘即好。
----------------------- 页面 298-----------------------                                 小葱拌豆腐      原料：      嫩豆腐250克，小葱50克，精盐、味精、香油适量。      做法：      1.豆腐用凉开水洗净，盛人盘内，用筷子夹成不规则的的碎块，小葱择 洗干净，切成碎段放入豆腐盘年。      2.食用时，在豆腐盘内撒上精盐、味精，淋入香油拌匀即可。也可淋少 许辣椒油。
----------------------- 页面 299-----------------------                                香椿拌豆腐      原料：      嫩豆腐500克，香椿50克，精盐、味精适量，熟花生油25克。      做法：      1.把用凉水洗净的豆腐放入开水锅中煮一下 （不要煮老），再将香椿洗 净，也用开水烫一下捞出。      2.豆腐切小丁，香椿切粗末，加精盐、味精、熟花生油，一起装盘即可 食用。
----------------------- 页面 300-----------------------                                   拌腐竹      原料：      腐竹200克，香菜50克，小红辣椒2个。酱油15克、精盐适量、味精 1克、醋25克、姜末5克、香油10克对成调味汁。      做法：      1.将腐竹放热水中泡软，放凉水中过凉，捞出控于，切成1厘米宽的丝， 放入盘中备用。      2.将香菜择洗干净，切成1.3厘米长的段，摆在腐竹周围。将红辣椒洗 净去籽，切成小细丝，撒在腐竹上面，再浇上调味汁，即可食用。
----------------------- 页面 301-----------------------                               辣椒油拌腐竹      原料：      腐竹200克，辣椒油、味精、精盐、酱油、白糖各适量。      做法：      1.将腐竹放盆中，倒入80°C热水浸泡凡小时，取出发好的腐竹切成片， 放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分，放入盘中。      2.待腐竹凉后放酱油，精盐、味精、白糖及辣椒油拌匀即可食用。
----------------------- 页面 302-----------------------                               香菇拌豆腐丝      原料：      豆腐丝250克，香菇7个，红辣椒2个，白糖、精盐、味精、香油适量。      做法：      1.豆腐丝洗净，放沸水中煮一下，捞出沥水，晾凉，切成短段，放盘内， 加入精盐、白糖、味精拌匀。      2.香菇洗净，放水中泡发，捞出、去柄，切成细丝。3.红辣椒去蒂和籽， 洗净，切成细丝。      4.将香油烧热，放入香菇丝和辣椒丝炒出香辣味即停火，趁热将香菇辣 椒丝倒在腌过的豆腐丝上，拌匀即可上桌。
----------------------- 页面 303-----------------------                                   拌干丝      原料：      豆腐丝500克，大葱1根，精盐、味精、香油、酱油适量。      做法：      1，将豆腐丝切6厘米长，用开水煮一下，捞出沥干。      2.将葱切成斜丝，与香油、精盐、味精、酱油一起加入豆腐丝中拌匀即 可。
----------------------- 页面 304-----------------------                                豆丝拌菜心      原料：      豆腐丝100克，菜心100克，红柿子椒1个，精盐、白糖、香油、味精 适量。      做法：      1.将菜心洗干净，放开水锅中悼一下，捞出沥水，切成3.5厘米长的丝， 放菜盘中。      2.将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮2～3分钟，捞出，切成3.5厘米长 的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。      3.红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下，捞出也切3.5厘 米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可食用。
----------------------- 页面 305-----------------------                                  麻辣粉丝      原料：      粉丝300克，白糖25克，酱油50克，辣椒油25克，醋15克，花椒粉 5克，味精0.5克，香油30克。      做法：      1.先将粉丝用开水泡软，切成长段放盘内。      2.取一小碗，放入酱油、醋、白糖、味精、香油和冷开水少许，调成卤 汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即可。
----------------------- 页面 306-----------------------                                麻酱拌粉皮      原料：      粉皮250克，芝麻酱50克，味精1克，姜未1.5克，精盐1克，白糖、 香油少许。      做法：      1.粉皮切成3.3厘米长的片，用沸水焯一下后控出，沥于水分，待用。      2.将芝麻酱、香油拌和，再加味精、精盐、白糖等调成薄糊备用。      3.先将粉皮片装在盘中，撒上姜未，再把芝麻酱薄糊均匀浇上即可。
----------------------- 页面 307-----------------------                                拔丝香蕉      原料：      香蕉500克，熟花生油1000克（约耗75克），白糖150克，干淀粉100 克。     做法：      1.香蕉剥皮，切成菱形块，拍上于淀粉，干淀粉75克放人碗中，加适量 清水，拌和成薄糊，将香蕉块倒入薄糊中。      2.锅上火倒入花生油，烧至七成热，用筷子将挂糊的香蕉逐块投入油锅 里炸，并用漏勺轻轻推动，防止粘连，炸至香蕉外皮结成硬壳，呈淡金黄色 时，用漏勺捞出沥油。     3.原锅上火留油10克，下清水50克、适量白糖，转用温火熬至白糖全 部溶化、色呈金黄、发粘起丝时，将炸好的香蕉块倒人糖浆里翻炒拌匀，即 可起锅，装在抹过油的盘中。
----------------------- 页面 308-----------------------                                  豆沙香蕉      原料：      香蕉2个，豆沙250克，淀粉适量，鸡蛋2个。      做法：      1.将香蕉剥皮后剖为四片，豆沙分成四团，搓成同样大小的片形，2片 香蕉夹一条豆沙嵌紧，平摊在案板上，斜刀切成菱形小块。放在于淀粉年滚 一滚，逐一抖去粉屑，放在盆中待用。鸡蛋清2个打泡，加入千淀粉调成” 蛋泡糊”。      2.锅上火，用少量油烧至二三成热时，将夹沙香蕉逐一拖糊上锅，以低 温炸至外酥松内热柔，捞起装盘便成。
----------------------- 页面 309-----------------------                                  冰糖银耳      原料：      水发银耳200克，山植糕30克，白糖、冰糖各150克      做法：      1.择去银耳老根，剪成小花朵形。山楂糕切成1厘米见方的丁。      2.锅上火，放入沸水，将银耳余透捞出放入盆内，加白糖和少量开水上 笼蒸约15分钟取下，将汤滗出，银耳倒入大汤碗内。      3.锅上火，放入清水、冰糖烧开，待冰糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸过的 银耳碗内，撒上山楂糕即成。
----------------------- 页面 310-----------------------                                 姜汁扁豆丝      原料：      嫩扁豆200克，鲜姜1块，花生油10克，辣酱油10克，白糖2克，精 盐适量，味精少许。      做法：      1.将鲜姜洗净，刮去皮，冲洗干净，剁成碎未。2.将扁豆摘去两头，洗 净，沥干水，放沸水中焯熟，捞出，沥去水，切咸细丝，放人盘中，加入精 盐、白糖、味精拌匀。      3.炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，倒入姜末，炸出香味后倒 在扁豆丝上、加入辣酱油，拌匀即可上桌。
----------------------- 页面 311-----------------------                                   拌扁豆      原料：      扁豆500克，麻酱50克，味精3克、精盐10克。      做法：      1.扁豆去筋、洗净，切两段。锅上火加水烧开，把扁豆下锅焯熟，捞出 用清水投凉，沥净水分，加精盐腌一会儿，盛入盘内。      2.把麻酱放小碗内，加适量凉开水、精盐搅调均匀浇在扁豆上，撒上味 精拌均匀即可上桌。
----------------------- 页面 312-----------------------                                油菜拌于丝      原料：      油菜叶100克，精盐适量，豆腐丝150克，白糖2.5克，香汕10克，味 精少许。      做法：      1.油菜叶洗净，放沸水中烫熟，菜叶变色即捞出，放凉水中漂凉，捞出， 沥水，切成3厘米长、0.2厘米宽的丝，放盘内。      2.将豆腐丝冲洗一下，放沸水中煮数分钟，捞出晾凉，切成短段，放在 莱叶盘内，加入精盐、白糖、味精，拌匀，腌20分钟，淋上香油即可。
----------------------- 页面 313-----------------------                                 酸辣黄瓜      原料：      黄瓜500克，干辣椒3个，醋50克，白糖100克，味精2克，精盐3 克，花生油20克，姜丝、香油少许。      做法：      1.将黄瓜择净，横切两瓣，挖去瓜瓤，再切成4厘米长的宽条，用精盐、 味精腌渍35分钟，控净水分，装入盘中，待用。      2.将干辣椒去蒂，洗净泡软，切成细丝，待用。      3.炒锅置火上，放油，烧热后放入干辣椒炸一下，炸出香味后撤火晾凉。      4.将炸好的辣椒油，连同白糖、醋、香油、姜丝一起放入黄瓜盘中拌匀 即可。
----------------------- 页面 314-----------------------                                 糖醋藕丝      原料：      鲜藕300克，白醋3匙，白糖3匙，精盐适量，山植糕50克，香菜少许。      做法：      1.鲜藕洗净削皮，先切成薄片，再改刀切成粗丝放盘内。      2.盆内放适量清水，调匀，然后将切好的藕丝放入清水中浸泡20分钟， 加少许醋，捞出藕丝放沸水锅中烫一下即捞出，放凉水中漂凉，捞出沥水。      3.藕丝放盘内，撤上精盐、白糖、白醋，拌匀。山植糕切小丁，撤在藕 丝上。      4.香菜去根，洗净，切成短段，撤在藕丝上即可上桌。
----------------------- 页面 315-----------------------                                   姜拌藕      原料：      鲜藕500克，姜10克，酱油10克，精盐1.5克，醋25克，香油20克。      做法：      1.洗净藕，削去皮及节，切成厚0.3厘米的片。姜去皮切成未。      2.备小碗放入醋、酱油、香油调匀戍为拌汁。      3.钢上火，加清水烧沸，将藕片放入烧沸煮一个开滚，捞入盆内，随即 加入姜未、精盐拌匀，用盘子扣住盆，约2～3分钟，将藕片装人盘内，再把 对好的拌汁浇上即成。
----------------------- 页面 316-----------------------                                冰激凌拌藕      原料：      嫩藕1段，白糖、冰激凌、罐头樱桃 （菠萝块或桔子瓣皆可）各适量。      做法：      1.将嫩藕洗净、刮皮、消毒后，先竖剖成二，再横切成薄片，用白糖脆 拌码盘。      2.将臃过的藕片加入冰激凌搅拌，再在藕片或盘的四周点缀罐头樱桃或 菠萝小片或桔子瓣即可。
----------------------- 页面 317-----------------------                                 糖醋藕片      原料：      藕300克，花生油20克，香油、精盐、湿淀粉各适量，白糖15克，醋 15克，花椒少许。      做法：      1.藕洗净去节、去皮，顶刀切成薄片，再洗一次。      2.锅内放油烧热，炸花椒，捞出花椒，投入藕片翻炒见下，放醋、精盐、 白糖，湿淀粉勾荧，淋上香油，出锅装盘。
----------------------- 页面 318-----------------------                                 酱味西瓜皮      原料：      西瓜皮500克，精盐适量，香菇6个，鲜红椒4个，甜面酱、白糖、香 油、味精各适量。      做法：      1.将西瓜洗净切开，挖出瓜肉，刨去青皮，切成数片，用刀片去内层较 软部分，冲洗干净，切戊细丝，放大碗内，撒上精盐，拌匀，腌10分钟。      2.将甜面酱、白糖、香油、精盐和味榨等放在一起制成酱味汁。      3.将香菇洗净，放水中泡发，捞出切成细丝，放在热油中煽炒2分钟即 可出锅。将鲜红椒去蒂和籽，洗净后切成细丝。      4.将西瓜皮中渗出的水滗去，放进红椒丝和香菇丝，并浇上酱味汁，拌 匀即可食用。
----------------------- 页面 319-----------------------                                  拔丝西瓜      原料：      西瓜瓤500克，鸡蛋清2个，猪油适量（实耗75克），白糖150克，精 白面粉和干淀粉各适量。      做法：      1.将西瓜切开，挖出瓤，切成3厘米见方的块，取出瓜籽，外滚面粉。      2，将蛋清打起泡沫，加入于淀粉和少许精白面粉，打匀成雪衣糊。      3.炒锅上火，加油烧热至三四成，用筷子夹起滚过面粉的瓜瓤，外挂雪 衣糊，下油略炸，全部炸过后，将油温升至六七成热，再将瓜瓤入油锅炸一 遍，至黄色即可。      4.另起锅，放入少许油，放自糖，炒至起小泡、变浅黄色，下人炸过的 瓜瓤。翻匀糖汁即可出锅。
----------------------- 页面 320-----------------------                                 酸辣莴笋      原料：      莴笋500克，鲜红辣椒、干辣椒、花椒、生姜丝、白糖、精盐、白醋、 香油各适量。      做法：      1.莴笋去皮洗净，切成大长条，撒入精盐拌匀，约腌2小时，挤去水分， 放入大碗中。将干、鲜红辣椒去蒂去籽，生姜刮皮分别洗净，再将鲜红椒、 生姜分别切成丝。      2.锅上火，烧水放入自糖、白醋，烧沸后待冷却浇在莴笋上，再将红辣 椒丝、生姜丝撒入离笋上。      3.锅重上火，放入香油、干辣椒、花椒，待炸出香味后，捞出于椒、花 椒；将油浇人离笋，用盖盘盖严，浸泡几小时，食时，将酸辣莴笋切成片排 叠于盘中，其上放红辣椒丝、生姜丝即可。
----------------------- 页面 321-----------------------                                   炝莴笋      原料：      莴笋500克，白糖100克，醋60克，葱姜丝、花椒、香油各少许，精盐 20克，湿淀粉少许。      做法：      1.先将莴笋削皮，洗净，切成3.5厘米长粗丝，放在碗内，撒上精盐腌 几个小时后捞出，用清水过凉，控干水分。      2.炒锅上火，放入香油，油热后投入花椒，炸出香味后，捞出花椒、再 把葱姜丝炸一下，随后放入白糖、醋，搅至良糖溶化后，用湿淀粉勾荧，倒 入蔑笋丝翻锅即成。
----------------------- 页面 322-----------------------                                酸辣荸荠片      原料：      荸荠300克，嫩黄瓜2条，鲜姜少许，花生油15克，大蒜4瓣，花椒 15粒，精盐适量，白糖10克，醋10克，香油5克，味精少许。      做法：      1.洗净荸荠，削皮切薄片，在淡盐水中泡10分钟，捞出，沥去水，放盘 内，撒上精盐，腌20分钟。      2.将嫩黄瓜洗净，切成与李莽片相仿的圆片，放碗内撤上精盐，拌匀， 腌20分钟，控去水，将黄瓜片放在荸荠片盘内。      3.剥去大蒜皮，拍松，加入少许精盐捣成泥撒在荸荠、黄瓜片上。      4.刮去鲜姜皮，洗净，切戊细丝撒在苇养片上。      5.将花生油倒在炒锅内烧热，放入花椒炸出香味后捞去花椒，趁热将油 浇在荸荠黄瓜片上，速用碗扣住，20分钟后除去扣碗，加入香油、醋、味精， 拌匀即可。
----------------------- 页面 323-----------------------                                  拔丝荸荠      原料：      荸荠400克，白糖200克，鸡蛋1个，淀粉30克，面粉、白糖少许，花 生油500克（约耗50克）。      做法：      1.荸荠去皮洗净，放沸水锅略捞出，控干水分。鸡蛋打入碗内，加入淀 粉、面粉、白糖和水适量，搅拌成糊。2.锅放火上注入油，油热四戊则将荸 荠挂糊逐个下锅，炸至里软外金黄色捞出，沥去油。      3.锅上火不放油，下白糖，用中火炒至糖化起泡时，将炸好荸荠下入， 速翻搅至挂均糖汁，出锅盛人抹油的盘内食用。
----------------------- 页面 324-----------------------                                椒盐土豆片      原料：      土豆300克，花生油60克，花椒15粒，精盐适量。      原料：      1.上豆洗净，削去皮，切成0.15厘米厚的薄片，放凉水中浸泡片刻，捞 出用冷水冲去淀粉，控干水分。      2.炒锅起火，放人花椒和精盐，用小火炒出香味，将花椒捞出，研碎成 末，放入锅内，和精盐炒匀，盛入小碟。      3.将花生油倒入净锅上火，用中火将油烧至七八成热时，投入上豆片（分 数次炸），先用大火炸至土豆片发硬，然后改用小火继续炸，随炸随搅动（以 免炸糊），炸至土豆片呈金黄色发脆时捞出装盘，冷却后撒上花椒盐即可。
----------------------- 页面 325-----------------------                                油吃土豆丝      原料：      土豆300克，花椒10粒，红辣椒3个，精盐适量，鲜姜少许，白糖10 克，醋15克，香油15克，味精、香菜段少许。      做法：      1.将土豆去皮，切细丝，放凉水中泡过后，捞出放沸水中烫熟即出水晾 凉，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟；鲜姜去皮洗净，切成细丝，撒土豆 丝上，红辣椒用水泡软去蒂和籽，切细丝。      2.将白糖和醋倒人炒锅内烧热至糖溶化，倒在小碗内晾凉后浇在上豆丝 上拌匀。      3.炒锅上火，倒入香油烧热，投入花椒，炸出香味后捞出，放入辣椒丝， 炸出味后浇在土豆丝上，用碗扣住，20分钟后除去扣碗，加入味精、香油拌 匀撒上香菜即可。
----------------------- 页面 326-----------------------                                芝麻拌土豆      原料：      土豆250克，面粉50克，淀粉50克，白糖150克，芝麻少许，花生油 500克（约耗50克），香油少许。      做法：      1.将土豆洗净去皮，切成粗条，将淀粉、面粉加水调成糊，士豆上糊。      2.炒锅上火，下油烧至六成热时，将带糊的上豆逐个放入油中，炸成金 黄色（内部已熟为止）。      3.另起一炒锅，放入清水，倒入白糖，熬成糖汁，快到出丝时，将上豆 倒入糖汁内，边翻边撒芝麻 （芝麻洗干净，搓去皮，也可不搓皮，炒熟）， 待芝麻均匀地粘在土豆上出锅，装在已经抹好香油的平盘上，并不断地翻动  （用筷子），凉后即成。
----------------------- 页面 327-----------------------                                  糖汁土豆      原料：      上豆350克，白糖100克，鸡蛋1个，淀粉、香油少许。      做法：      1.土豆去皮，洗净，切成三角块，用凉水拔一下。      2.将土豆块沾鸡蛋过油炸黄、炸熟，取出放在举里。      3.烧热锅放适量水，水开后加白糖烧开，不断搅拌糖汁，稍加湿淀粉少 许调节稠度，出锅前淋上点香油，将锅里的糖汁浇在炸好的土豆上即成。
----------------------- 页面 328-----------------------                                  炝土豆丝      原料：      上豆500克，香菜、姜各少许，精盐、味精、花椒油各适量。      做法：      1.土豆去皮洗净，切成细丝，用凉水淘几下，沥去水备用，香菜洗净切 段；姜切丝备用。      2.锅里放水烧开，把上豆丝放进焯一下捞出，用凉水投凉、控净水。      3.土豆丝、姜丝、精盐、味精、花椒油放在一起拌匀，装进盘里，香菜 段放上边即可。
----------------------- 页面 329-----------------------                                  凉拌粉条      原料：      粉条50克，胡萝卜1小根，香菇25克，木耳10克，花生油20克，酱 油适量，味精5克。      做法：      1.将粉条用热水泡发，再煮一会儿，使粉条柔软，然后漏勺捞出，控去 水分，放人盘中。      2.香菇、木耳均用热水泡发30分钟，然后去根洗净，切成丝；胡萝卜洗 净切去头尾后，再切成细丝。      3.锅上火放油烧热，先下香菇，再下胡萝卜煽炒，最后下木耳，一起煸 炒均匀，倒人酱油，炒匀，加入味精离火。然后将锅中莱全部倒至盘中粉条 上，吃时再用筷子拌匀。
----------------------- 页面 330-----------------------                                 薄荷鲜桃      原料：      鲜桃500克，薄荷5克，冰糖250克，金糕5克。      做法：      1.鲜桃洗净去皮，切开去核，切成1厘米厚的半圆形块，放在瓷杯内。 金糕切成小斜象眼片。      2.冰糖用350克开水化开，过箩后倒入盛鲜桃的瓷杯内。另取洁净的细 白布一块，蒙在杯口上捆好。将薄荷洗净用纱布包好，放在杯口的白布上面， 然后上展蒸约40分钟，待桃已蒸熟、薄荷味已浸入桃内时取出，撤去薄荷包 和白布，盖上杯盖，放在冰箱里镇一下。吃时将薄荷鲜挑倒在汤盘中，撒上 金糕片即成。
----------------------- 页面 331-----------------------                                   水晶挑      原料：      鲜桃10个 （约800克），山楂糕20克，白糖200克。      做法：      1.洗净鲜桃，将每个桃中间拉一刀，然后用手掰成两半，核朝下平摆在 笼屉上，入笼蒸透取出趁热去皮去核，切成桔瓣状的块，放入碗内，加白糖 100克，上笼蒸透时取出。晾凉后放入冰箱内。山檀糕切成1厘米见方的丁。      2.锅上火，放人清水、白糖，烧开后撇去浮沫，用小火 成糖卤倒入碗 内，凉后放入冰箱冰镇。      3.将冰好的桃扣人盘内，浇上冰镇好的糖卤，撤上山楂糕丁。
----------------------- 页面 332-----------------------                                 果味锅巴      原料：      锅巴400克，桔子、荔枝、菠萝（以上三种可用罐头）、白糖、湿淀粉、 桔子汁、花生油各适量。      做法：      1.选黄亮锅巴掰成4厘米大小的块，烤干备用。      2.锅上旺火，先将菠萝、荔枝、白糖、桔子汁放入锅内，加桔子汁煮沸， 速倒入桔子，立即勾玻璃荧，出锅备用 （桔子下锅后不可长煮）。      3.锅上旺火，加入油，烧至七成热，将锅巴块投入炸至金黄色，立即捞 起装盘，连同烩好的水果一起端上餐桌。将水果速浇在锅巴上，便听到劈啪 的爆裂声。
----------------------- 页面 333-----------------------                                 拔丝山药      原料：      白山药650克，芝麻10克，花生油750克（约耗100克），白糖30克， 鸡蛋清50克，玉米粉50克，香油少许。      做法：      1.把山药洗净去皮，稍煮一下，捞出晾凉，切成滚刀块。鸡蛋清放碗内 打散，加人王米粉调成蛋清糊。芝麻放锅内焙炒熟盛出备用。      2.锅内注花生油烧至六成热，山药裹蛋清放油内炸至金黄色，捞出控油。      3.原锅倒净油，放入50克水，下入白糖，把糖炒至化开时，倒入山药， 迅速颠翻。同时撒芝麻，使糖汁裹匀山药，盛入抹上香油的盘中，即可上桌 食用。
----------------------- 页面 334-----------------------                                  蜜汁山药      原料：      山药750克，金糕25克，白糖200克，蜂蜜25克。      做法：      1.将粗细一样的山药削去外皮，洗净，在沸水中焯一下捞出，放凉水投 凉，切成3.3厘米长的段。      2.金糕切成1厘米见方的丁，待用。      3.将山药段依次码人锅内，放入开水，随即下入白糖、蜂蜜，大火烧开， 改用小火将山药煮熟后捞出，摆在盘内。4.将金糕丁撒在上面，将剩余的糖 汁继续收汁，待汤汁变浓稠时，浇在山药上即可。
----------------------- 页面 335-----------------------                                 芝麻山药      原料：      山药300克，白糖125克，芝麻10克，青红丝10克，花生油500克（约 耗100克）。      做法：      1.将山药洗净、削皮，切成3.3厘米长的条，芝麻炒熟，和青红丝混合 在一起，待用。      2.炒锅上火，放油，烧至六成热时，放入山药条炸透，呈金黄色时，捞 出控油，待用。      3.原锅留底油，放入白糖，熬至出丝时，倒入山药条、颠翻几下，使糖 汁挂匀山药条，撒人芝麻、青红丝，出锅装盘即可。
----------------------- 页面 336-----------------------                                  琉璃山药      原料：      山药300克，淀粉50克，面粉50克，白糖150克，香油少许，花生油 500克（约耗50克）。      做法：      1.将山药去须、去皮洗净，入蒸锅蒸熟取出，切成一指条。再将淀粉、 面粉加清水调成面糊，把山药条放入糊中拌匀。      2.炒锅上火，放人花生油，烧至五成热时，放入山药条，在油中炸透， 炸至金黄色捞出。另用一锅加入香油少许，放入自糖，等糖汁渐浓时，将炸 好的山药条倒人，颠翻几下炒匀，待糖汁均匀地包在山药条后，在盘上抹上 香油，将山药条倒入盘内即成。
----------------------- 页面 337-----------------------                                  桂花栗子      原料：      栗子1500克，桂花100克，白糖200克，清水适量。      做法：      1.将栗子剥去外皮和栗子肉上的薄膜，用水洗净。      2.锅上旺火，添入清水50克，倒入栗子肉烧开，撇去浮沫，加入自糖翻 搅均匀，再移小火烧偎，将栗子偎至八成熟时倒入桂花，以小火 成浓汁即 成。
----------------------- 页面 338-----------------------                                  栗子酥      原料：      栗子500克，白糖150克，玫瑰酱50克。      做法：      1.在栗子上用刀切十字口（切透皮），放开水锅内煮七成熟，剥去外皮， 一破两瓣，放热油锅内炸黄捞出。2.炒锅上火加水，下人白糖翻搅均匀，见 糖汁浓时下入玫瑰酱继续炒，大浓时下入栗子翻两个身离火，待栗子被糖包 住即可。
----------------------- 页面 339-----------------------                                 蜜汁梨球      原料：      大鸭梨500克，白糖150克，蜂蜜50克，富强粉25克，湿淀粉25克， 鸡蛋清1个，花生油1000克（耗50克）。      做法：      1.将鸭梨削皮，去核，切长4厘米、宽0.2厘米的细丝，放人盆内，加 鸡蛋清、湿淀粉、富强粉调匀，团成直径3厘米大的圆球形。      2.锅上火，倒入花生油，烧至六成热时，将梨球逐个下入油内，炸至呈 金黄色，捞出沥净油。      3.锅上火，留底油，先加入白糖 50克，炒至金黄色时，倒入清水 100 克和剩余的白糖，烧沸撇沫，再将梨球投入后颠翻稍 ，至汁浓时，出锅加 入蜂蜜，淋上明油即成。
----------------------- 页面 340-----------------------                               冰糖雪花梨珠      原料：      大鸭梨500克，鸡蛋清3个，罐头菠萝50克，青豆50克。红樱桃4粒， 湿淀粉150克，白糖100克，冰糖200克。      做法：      1.削去梨子的皮，剔去核，切成黄豆大的丁。菠萝、樱桃都切成同梨丁 一样大的丁。鸡蛋清用筷子打起发泡成雪花状。      2.净锅上火，放入适量的水，加入白糖烧开溶化，下入梨丁烧开，用湿 淀粉调稀勾成稠糊，再下入雪花蛋泡搅匀搅熟，稍凉，挤成2厘米大的珠， 下入冷水中过凉。      3.锅上火，放入清水和冰糖烧开溶化，过箩筛，将锅洗净，倒入糖水、 梨珠、菠萝、青豆烧开，撇去泡沫，装入汤盘内 （或装入小碗每人1份）， 撒樱桃颗即成。
----------------------- 页面 341-----------------------                                   赛香瓜      原料：      梨250克，金糕100克，白糖100克，嫩黄瓜150克。      做法：      1，梨去皮、核，切成细丝，放入凉水内泡着，以免变色。金糕、嫩黄瓜 均切成细丝。      2.先把一部分梨丝堆放在盘内，再把余下的梨丝和金糕丝、嫩黄瓜丝交 错摆放上面，撒上白糖即成。
----------------------- 页面 342-----------------------                                油炸山楂糕      原料：      山楂糕150克、鸡蛋3个，干淀粉2汤匙，面粉2汤匙，猪油250克（实 耗不多），白糖适量。      做法：      1.山楂糕切成长方条。      2.鸡蛋打入碗内，搅散，放入于淀粉和面粉调匀成稠糊。      3.锅上火浇热，倒入猪油，油热后，将山楂条放在鸡蛋糊内滚一滚，使 每条都滚满鸡蛋糊，然后放入热油锅内炸，炸至两面焦黄即可出锅装盘，撒 上少许自糖即可上桌。
----------------------- 页面 343-----------------------                                      红果      原料：      山楂1000克，白糖500克，桂花酱10克。      做法：      1.将山植用筷子组的铁管捅去核，成算盘珠状，锅内放入清水，将山楂 用小火煮至五成熟时捞出，剥去皮。      2.净锅上火，放清水约300克，加白糖烧开，待糖熔化撇去浮沫，放入 山植，移至小火上 ，待糖汁 浓时，加入桂花酱，轻轻搅匀，倒入盘内晾 凉。
----------------------- 页面 344-----------------------                                  炒三泥      原料：      加工莲子100克，栗子150克，金糕100克，熟猪油100克，白糖250 克，青红丝1克，桂花酱1.5克，瓜子仁2.5克。      做法：      1.在栗子顶端用刀划上十字，放人开水中煮10分钟，捞出剥下栗子硬壳 和软皮。      2.将莲子和粟子分别放入碗中，用旺火蒸40分钟，取下放在案上分别用 刀面压成泥。      3.锅上火，放入45克熟猎油、75克白糖，用中火将糖炒化，把蓬子泥 放入锅内，用微火炒至莲子泥起沙时，盛入盘内一边，锅内再放人45克猎油 烧热，放入75克自糖，用中火炒化，把栗子泥放入锅内，用微火炒至栗子泥 起沙时，盛入盘内另一边；锅内再放入10克熟猪油烧热，放入50克自糖炒 化，把金糕放入锅内碾成泥，用微火炒成稠泥，盛入盘内莲子泥和栗子泥中 间。      4.锅再上火，放入50克清水，加入50克白糖和桂花酱炒到糖化开，浇 在三泥上，撒上瓜子仁、青红丝即成。
----------------------- 页面 345-----------------------                                 琥珀莲子      原料：      水发莲子250克，江米50克，湿淀粉50克，开水250克，白糖150克。      做法：      1.莲子用开水蒸熟，取出控干，江米淘洗干净。      2.用小碗一个，先摆上一层莲子，再撒上一层江米，时同样方法，一直 把莲子、江米摆完为止。      3.白糖加上少许水，炒至金黄色，再用开水搅化成糖汁，浇在莲子上， 蒸烂后取出，把糖汁控入炒锅内，蓬子扣入大盘内。      4.把炒锅内的糖汁，勾上芡，浇在莲子上即成。
----------------------- 页面 346-----------------------                                   百果羹      原料：      生花生米、莲子、红枣、栗子各10个，榛子、松子、瓜于各20粒，核 桃20个，糯米粉150克，白糖100克，桂花酱少许。      做法：      1.将生花生米、莲子，红枣用温水泡洗后，花生米去皮，红枣去核。      2.核桃、栗子、棒子、松子、瓜子均剥去外壳取仁各用。      3.将糯米粉用少许清水调成糊状。      4.将以上各种果料碾碎后掺在一起，放锅中加适量清水煮，待果料煮透， 将糯米糊陆续下锅，边下边搅，使其成为羹状、既不太稠也不太稀，再加入 桂花酱搅匀离火，百果羹即做成，然后放入白糖调匀食用。
----------------------- 页面 347-----------------------                                 琉璃桃仁      原料：      核桃仁300克，白糖150克，花生油500克（约耗50克）。      做法：      1.将桃仁用热水泡至薄皮发软时，剥去皮，放入沸水中焯过捞出，晾干 水分。      2.锅上火，倒入花生油，烧至四成热时，将剥去皮的桃仁下入油内炸至 漂起，见稍变色时捞出。      3.锅上火，留底油，放人白糖，在中火上加热，用手勺不断地搅动，使 糖熔化，见冒细沫时，将炸过的桃仁倒入，不断地颠翻，使桃仁在锅内滚动， 均匀地沾上一层糖，随即倒在抹过油的案板上，用筷子趁热将桃仁逐块拨开， 晾凉即成。
----------------------- 页面 348-----------------------                                 拔丝苹果      原料：      苹果4个 （约500克），白糖、鸡蛋清、湿淀粉各100克，面粉50克， 桂花酱10克，花生油800克（约耗60克）。      做法：      1.削去苹果皮，挖去核，切成桔瓣块，湿淀粉、鸡蛋清混合搅匀成糊， 将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内抓匀。      2.锅上火，放入花生油，烧至七成热时，将苹果块放入油内，用筷子拨 动，炸至呈金黄色时捞出。      3.锅上火，留油少许，烧至五成热时，放白糖，炒至呈金黄色出丝时， 迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把锅端离火眼颠翻，使糖汁均匀地 旦在苹果上，盛入盘内。
----------------------- 页面 349-----------------------                                油炸苹果片      原料：      苹果4个，白糖300克，面粉100克，糖桂花25克，鸡蛋清2个，芝麻 25克，花生油1000克。      做法：      1.将苹果削皮，剖半，挖去核，切成半厘米的厚片。      2.蛋清与面粉调成薄糊状 （酌量加入水），把苹果片放入搅匀，取出入 沸油锅炸成金黄色捞起。      3.将白糖、糖桂花煮成糖浆，再将炸好的苹果片放入拌匀，取出食用时 撒上炒香的芝麻即可。
----------------------- 页面 350-----------------------                               菠萝杏仁豆腐      原料：      杏仁200克，冻粉10克，罐头菠萝200克，白糖100克，杏仁精1克。      做法：      1.用开水稍泡杏仁片刻，剥去红衣，用刀切碎，用清水泡上，加入适量 的水磨成浆，过箩去掉渣。      2.洗净冻粉，放入碗内，加入少许水，上笼蒸化取出，过箩待用。菠萝 切成小片。      3.净锅上火，放入杏仁浆，倒入冻粉烧开，放入少许杏仁精调匀，盛于 甜莱碗内，待凉后，入冰箱冻凉，在烧杏仁浆的同时，净锅注入1000克清水， 加100克白糖烧开，待糖化后，盛入盆内晾凉。      4.食用时，取出冻凉的杏仁豆腐，用刀划成象限块，舀入凉糖水，使豆 腐浮在水面，把菠萝片放在上面。
----------------------- 页面 351-----------------------                                  杏仁豆腐      原料：      甜杏仁25克，鲜牛奶150克，桔子50克，冻粉5克，白糖150克，红 樱桃25克。      做法：      1.甜杏仁放在碗内，加温水泡 10分钟，去皮洗净，然后捣成汁加开水 50克调和，倒入细筛内，滤去渣子，取浆汁待用。      2.冻粉洗净，锅上火，加水150克，将冻粉放入，汤开后，改用小火， 待冻粉完全溶化，加入牛奶、杏仁浆、白糖，汤开后起锅，盛在汤盘内，使 其冷结成杏仁豆腐，再放入冰箱内冷冻。      3.将冻好的杏仁豆腐切成象眼块大小，放在盘内，将红樱挑一分为二， 取桔子二瓣，放在杏仁豆腐上，中间放红樱桃即可。
----------------------- 页面 352-----------------------                                 豆沙球     原料：     鸡蛋清150克，豆沙馅150克，白糖100克，干淀粉75克，花生油1000 克（约耗75克）。     做法：1.鸡蛋清打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10 份，做成10个小圆球。     2.锅上火，倒入花生油，烧至五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着 豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内。然后把炒锅端到火口上，将豆沙球外面 挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞在盘内，撒上白糖即成。
----------------------- 页面 353-----------------------                              西餐类奶油卷菜      原料：      卷心菜心400克，奶油100克，精盐4克，姜未2克，味精1.5克，湿 淀粉10克，鲜汤250克，熟花生油65克。      做法：      1.卷心菜心洗净，在菜根部分用刀切成十字（不要切到底），在开水锅 里煮至八成熟，捞起后投入凉水中冷却，捞出沥干水分。      2.炒锅上火下油50克，烧至七成热，把卷心菜和鲜汤一起下锅，加入精 盐和味精，烧2分钟左右，待卤汁即将收瓜时，放入奶油，用湿淀粉勾芡， 淋上熟油15克，起锅装盘即成。
----------------------- 页面 354-----------------------                                 奶香菜花      原料：      菜花500克，鲜汤400克，鲜奶油15克，味精2克，富强粉15克，熟 花生油1000克，精盐6克，于面包粉150克，油面15克。      做法：1.将12克面粉放入碗内，加清水150克、精盐1克、味精0.5 克调成水面糊。      2.菜花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中煮至八成熟，再下入精盐1.5克， 使菜花带有咸味，捞起沥水分。3.炒锅上火，下鲜汤400克，加鲜奶油、精 盐、味精，炒滚时加进油面搅拌浓稠成为奶露，再将菜花逐个放进锅中吸进 奶露，然后捞放在抹过油的盘里，拍上千面粉，用水面粉上浆，再沾匀面包 粉待用。      4.油锅上火下油1000克，烧至八成热，将菜花下锅炸至金黄，外皮脆香 时捞出控油，上盘即可食用。
----------------------- 页面 355-----------------------                                  黄油菜花      原料：      菜花300克，鸡汤250克，黄油35克，精盐2.5克，干面包粉适量。      做法：      1.将菜花洗净，掰成小朵，投入沸水中烫至八成熟，放入凉水中，控水 备用。      2.将煎盘放在微火上烧热，放上面包粉，焙至呈浅棕色出香味时待用。 小煎盘内倒黄油置微火上加热，端离火保温。      3.锅内倒入鸡汤，上中火加热，倒入煮菜花，加入精盐，烧开离火。      4.将菜花捞出控净水，盛放盘中，均匀撒上面包粉，浇上热黄油即可食 用。
----------------------- 页面 356-----------------------                                 红烩菜花      原料：      净菜花500克，胡萝卜150克，圆葱75克，芹菜50克，鲜番茄150克， 番茄酱125克，大蒜25克，胡椒粒10粒，香叶1片，干辣椒1个，盐5克， 糖50克，醋精10克，花生油适量，鸡汤或水适量。      做法：      1.将菜花掰成小朵，用盐水浸泡5～10分钟，然后洗净，用沸水煮烫片 刻，捞出并控去水分，胡萝卜切片，芹菜切段，洋葱切丝。      2.先用花生油炒葱丝，炒到微黄时放香叶、胡椒粒、千辣椒、胡萝卜片、 番茄酱。再继续炒到油呈红色时，放鸡清汤或水调匀，再放入煮烫过的菜花 及芹菜段。沸后放盐、糖、醋精、大蒜调剂口味，移文火再微沸10分钟，倒 入耐酸器皿内，凉后即可食之。
----------------------- 页面 357-----------------------                                柿汁烩茄子      原料：      茄子500克，番茄酱40克，圆葱40克，芹菜10克，蒜10克，白糖10 克，醋精5克，精盐5克，胡椒粉少许，花生油50克，水适量，香叶1片， 丁香5粒，面粉20克。      做法：      1.将茄子削去外皮，除去蒂，切滚刀块，撒精盐、胡椒粉拌匀，腌 10 分钟左右，滚一层干面粉，芹菜、蒜洗净，均切成未。      2.煎锅内放花生油（油量宽些为宜），烧热后将茄块投入，炸至金黄色， 捞出控干余油。      3.煎锅内放花生油，烧热后放入圆葱丝，炒至微黄时加香茄酱、丁香、 香叶，继续炒至油呈红色时，用水调匀，沸后放入炸过的茄块，拌匀后放精 盐、醋精、白糖调剂口味，并加芹菜、蒜，沸后，趁热装盘。
----------------------- 页面 358-----------------------                                   茄子泥      原料：      茄子500克，圆葱50克，番前酱50克，番茄IQ0克，香叶2片，大蒜 15克，于辣椒1个，盐5克，胡椒粉少许，糖15克。花生油75克。      做法：      1.茄子洗净蒸熟或烤熟，去皮，将茄肉用刀剁成泥。鲜番茄用沸水烫片 刻，剥去皮，挤去水分，剁成泥。      2.圆葱切成未用花生油炒至微黄时放香叶、干辣椒、番茄酱，继续炒到 油呈红色。      3.将茄泥、番茄泥放入，炒透后加盐、糖、胡椒粉及大蒜未调剂口味， 微沸1～2分钟，倒入耐酸容器内，凉后即可食之。
----------------------- 页面 359-----------------------                                番茄焖白菜      原料：      卷心菜500克，番茄酱75克，番茄150克，白糖50克，精191盐3克， 醋精10克，圆葱50克，猪油100克，胡椒粒5粒，香叶1片，干辣椒1个。      做法：      1.将卷心菜洗净，切成细丝，撒盐拌匀，腌约3分钟。      2。圆葱切丝，用猪油烧至微黄时，加番茄酱、香叶、胡椒粒、干辣椒， 继续炒至油呈红色，加上腌过卷心菜丝，继续炒透，移文火焖熟后，加糖、 醋精拌均匀，即成。
----------------------- 页面 360-----------------------                               面包粉炸番茄      原料：      鲜、硬的番茄250克，面包粉40克，面粉10克，鸡蛋2个；花生油50 克，精盐、胡椒粉少许，黄油15克。      做法：      1.将番茄洗净，除去蒂，切0.6厘米厚的片，撒精盐、胡椒粉，两面拍 一层干面粉，再放入打散的鸡蛋汁内拖过。外层裹一层面包粉。      2.煎锅内放花生油 （油量宽些为宜），烧热后将番茄片放入，炸至两面 金黄并熟透时捞出，控干余油。趁热装盘，浇溶化的黄油即可。
----------------------- 页面 361-----------------------                                  奶油菜绒      原料：      卷心菜100克，胡萝卜400克，青豆50克，番茄50克，奶油100克， 鲜汤500克，精盐3克，味精2克，油面100克。      做法：1.卷心菜、胡萝卜洗净，用沸水焯至八成熟捞出，沥干水分，切 成指甲片；番茄用滚水略烫，削皮后挖籽，再切成片。      2.锅置火上，放入鲜汤、精盐、味精、奶油，烧滚后用油面打芡，再把 卷心菜、胡萝卜、番茄、青豆等蔬菜投入拌烧，再滚后起锅装在大汤碗中即 成。
----------------------- 页面 362-----------------------                                   青椒盒      原料：      鲜青椒200克（最好的），胡萝卜200克，葱头75克，花生油60克， 芹莱25克，番茄酱65克，糖15克，醋、胡椒粉、盐、味精、大蒜各少许。      做法：      1.青椒去蒂去籽，洗净备用，葱头、胡萝卜、芹菜洗净，切成细丝。      2.起锅放油烧热，再将素菜全部放入，炒至七成熟后，加入番茄酱。炒 出红油，再加入所有调料，搅匀成馅。用勺分别将馅灌入每个青椒之中。      3.在锅中放少量油和盐，将加了馅的青椒放入，然后加少许水，立即盖 上锅盖，焖熟即可食用。
----------------------- 页面 363-----------------------                                油焖红菜头      原料：      红菜头500克，花生油75克，白糖100克，醋精15克，精盐2.5克， 水适量。      做法：      1.红菜头洗净，剥去皮，切成0.2厘米粗的细丝。2.将其放入耐酸锅内， 加花生油、白糖、醋精、精盐拌匀。放适量水、加锅盖，在旺火上煮沸后， 移文火焖熟即可。
----------------------- 页面 364-----------------------                                蛋黄菠菜泥      原料：      蛋黄60克，菠菜60克，面粉15克，牛奶50克，黄油15克，辣酱油、 精盐、胡椒粉、味精各少许。      做法：      1.先将菠菜烫熟，切成泥，再将炒锅放入黄油，加入面粉，稍炒后，对 入奶，再放入菠菜泥，对上辣酱油、精盐、胡椒粉和味精，开锅后放在一边 晾凉备用。      2.将鸡蛋煮10分钟，而后剥去壳，切成两半，将蛋黄挖出，填入菠菜泥。 最后将蛋黄搓碎抹在做好的鸡蛋上即可食用。
----------------------- 页面 365-----------------------                                菠菜托鸡蛋      原料：      菠菜250克，黄油10克，鸡蛋1个，精盐、味精少许。水适量，猪油 10克。      做法：      1.将摘去根及黄叶的菠菜洗净，放入沸水烫软，捞出用凉水浸凉挤干水 分，切成3厘米长的段。      2.煎锅内放黄油，溶化后将菠菜段放入，炒1分钟左右。放适量水烹之， 烧透后加精盐、味精调剂口味。      3.平底煎锅内布一层猪油。烧至八成热时放入磕开的鲜鸡蛋，煎两面上 色 （保持软心）取出。装盘时将炒菠菜放入盘内摊平，上面放煎好的鸡蛋即 可。
----------------------- 页面 366-----------------------                                 鸡蛋沙拉      原料：      鸡蛋4个，番茄酱5克，香菜1棵，沙拉油10克，土豆2个，嫩黄瓜1 条，精盐适量，白糖5克，醋5克，味精少许。      做法：      1.将鸡蛋洗净，放锅内加水，煮熟，捞出放凉水中冷却，捞出剥去蛋壳， 将蛋白和蛋黄分别切成丁，放在盘内。      2.将土豆洗净，放水锅内煮熟，捞出晾凉，剥去皮，切成了，放鸡蛋盘 内。      3.将嫩黄瓜彻底洗净，切成丁，放鸡蛋盘内。      4.将香菜去根和黄叶，洗净，切成细未。      5.将番茄酱放碗内，加少许凉开水、白糖、醋、精盐，味精，调稀成汁。      6.将剩下的精盐、白糖、醋和味精加入蛋丁上，浇上沙拉油，拌匀，最 后淋上调稀的番茄酱，撒上香菜未即可上桌，食用时拌匀。
----------------------- 页面 367-----------------------                                  炒胡萝卜      原料：      胡萝卜500克，黄油25克，精盐2.5克，味精1克。      做法：      1.将胡萝卜洗净，削去皮，切成0.6厘米粗、2厘米长的条，放入锅内 加冷水，用旺火煮沸后移文火微沸之，煮熟。      2.食用前笆去水分，用黄油炒透，加精盐、味精调剂口味即成。
----------------------- 页面 368-----------------------                                  咖喱豌豆      原料：      罐头豌豆150克，葱头25克，黄油25克，鲜姜5克，大蒜1瓣，咖喱 粉5克，味精0.5克，精盐1.5克。      做法：      1.葱头洗净、切未，蒜瓣和鲜姜都切未。      2.小煎盘内倒黄油中火烧热，放进三种未炒至微黄，咖喱粉炒出香味， 再放入豌豆粒翻炒几下，加精盐和味精炒匀，盛入盘中即可食用。
----------------------- 页面 369-----------------------                                 炒鲜豌豆      原料：      鲜豌豆500克，黄油或猎油25克，精盐2克，味精1克。      做法：      1.将鲜豌豆剥去外皮洗净，放入沸水中 （水中加少许食碱以保持绿色） 煮3～5分钟，捞出立即用冷水浸凉 （炒之前仍浸水中）。      2.食用前捞出，用黄油或猪油炒透，加精盐、味精调匀。即可食用。
----------------------- 页面 370-----------------------                                  土豆沙拉      原料：      土豆200克，熟香肠1根，鸡蛋1个，嫩黄瓜1条，牛奶少许，熟花生 油15克，精盐、葱头适量，白糖、醋、味精少许。      做法：      1.洗净土豆，煮烂捞出晾凉，剥去皮，放盘中捣成泥。      2.熟香肠切成细丁。嫩黄瓜洗净后，也切成细丁备用。将牛奶煮开晾凉。      3.鸡蛋留黄去清。蛋黄放碗内，加少许精盐和白糖，手打搅蛋黄至稠厚 时，淋入几滴熟花生油，边淋入边搅拌，至蛋黄液极浓时，再淋入几滴花生 油 （边淋边搅），见蛋黄液极浓时淋入少许醋，调稀即成沙拉油。      4.将精盐、白糖、味精加入土豆泥中，再淋入沙拉油，搅拌均匀，再淋 上煮熟晾凉的牛奶 （没有牛奶可加少许凉开水），搅匀，土豆泥即呈白色， 发亮有光泽。      5.剥去葱头老皮，洗净，切成细丁，放盘内，加入精盐、醋、白糖、味 精和沙拉油，拌匀，撒上红辣椒面，食用时拌匀即可。
----------------------- 页面 371-----------------------                                  炸土豆条      原料：      土豆500克，花生油75克，精盐1.5克。      做法：      1.土豆去皮洗净，切成3.3厘米长的条，用水洗净 （去其淀粉），控干 水分。      2.炸锅放油起火，烧至八成熟时将土豆条投入，随炸随翻搅。待炸至土 豆外皮发硬时，移文火炸之。将熟透时再移旺火炸成金黄色并熟透，迅速捞 出，控干余油，食用时撒上精盐即成。
----------------------- 页面 372-----------------------                                   炸香蕉      原料：      香蕉250克，鸡蛋1个，面粉150克，糖25克，牛奶或水150克，香草 片1/3片，花生油75克，细糖粉10克。      做法：      1.将面粉放入盆内，加糖、香草片 （压成粉），蛋黄（蛋清留用），牛 奶或水搅拌均匀 （不得有疙瘩）。再将蛋清用筷于抽打成泡沫状，掺入面糊 内。      2.香蕉剥去皮，竖切开放入面糊内滚过。      3.锅内放花生油，烧至八成热时，将滚过面糊的香蕉放入，炸至金黄色 并熟透，迅速捞出。趁热装盘，撒细糖粉即可。
----------------------- 页面 373-----------------------                                  水果沙拉      原料：      各样水果 （苹果、桔子、菠萝等），糖100克，红葡萄酒25克。      做法：      1.将以上水果除去皮、核并洗净，切成小片，放入盆内，加糖、红葡萄 酒拌匀，腌约5分钟左右。      2.食用时将其装入高脚杯内或盘内，浇原汁即可。
----------------------- 页面 374-----------------------                                 黄豆沙拉      原料：      黄豆100克，沙拉油10克，白糖10克，酱油10克，精盐适量，香油5 克，香菜少许，味精少许。      做法：      1.黄豆洗净，放清水中泡一夜，捞出冲洗后放锅中，加适量水，先用大 火煮开，改用小火煮至黄豆酥烂，捞起黄豆，沥去水。      2.炒锅上火，将沙拉油放入加热，倒入煮烂的黄豆，加入半碗原煮黄豆 的汤、精盐、白糖和酱油，边烧边炒，炒至锅中卤将收干时加入香油和味精， 炒匀后盛入盘内晾凉。      3.将香菜去根洗净，切成碎未，撒在盘中黄豆上即可上桌。
----------------------- 页面 375-----------------------                                   奶油汤      原料：      黄油、富强粉各50克，鸡清汤900克，牛奶450克，精盐5克，味精2 克。      做法：      1.将牛奶放入锅内煮开，备用。      2.锅上火，放入黄油化开，下入面粉，在小火上拌炒。待面粉炒至出香 味后，将锅移至一边，徐徐倒入中奶（边倒边搅，不可出现面疙瘩），搅拌 成洁白光亮的稠糊状时，再把锅上火。与此同时，另用一锅上火，倒人鸡清 汤烧开，按照倒牛奶的方法把烧开的鸡清汤倒入牛奶和面粉拌成糊的锅内， 待汤变成有粘性的汤汁时，加入精盐、味精，调好味。再用大火烧开，即把 锅端离火口。      3.取细孔罗放净锅上，把汤过滤锅内，烧上少许化开的黄油 （防止发于 凝成皮）即为奶油汤。
----------------------- 页面 376-----------------------                                 蛋丝菜汤      原料：      鸡蛋，胡萝卜，菠菜，花生油，精盐，花椒水，味精。      做法：      1.洗净菠菜，切2厘米长的段，胡萝卜切成细丝。      2.将菠菜、胡萝卜丝分别焯过，捞出投凉，控净水，鸡蛋打入碗内搅匀。      3.锅上火，加少许油烧热，倒出余油，倒入蛋液，炒成蛋皮。不粘手时 出锅，切成细丝。      4.锅上火，放汤烧开，加精盐、花椒水、味精、菠菜段、胡萝卜丝烧开， 捞出，分在各碗中一些，再将蛋丝每碗放一点，将锅中汤撇去浮沫，分盛在 每个碗中即可。
----------------------- 页面 377-----------------------                                菠菜鸡蛋汤      原料：      鸡蛋2个，菠莱100克，木耳10片，韭菜5克，熟肉丝50克，酱油25 克，精盐15克，味精10克，香油2.5克，清汤1000克，湿淀粉40克。      做法：1.把鸡蛋磕在碗里用筷子打匀，木耳、菠菜洗净切成长片，韭菜 也洗净切长段。      2.锅上旺火，冲入清汤（或水），放入木耳、菠菜、熟肉丝，加入酱油、 精盐，勾粉芡。锅开时甩入鸡蛋，或用汤勺泼入，投入味精和韭菜，滴几滴 香油起锅即成。
----------------------- 页面 378-----------------------                                  番茄蛋汤      原料：      鸡蛋3个，番茄2个，菠菜50克，精盐、葱花、味精、花生油、虾籽适 量。      做法：      1.番茄洗净，放入开水中烫一烫，去皮，切成块，去籽。将鸡蛋打入碗 中搅匀。      2.锅上火，放入花生油烧热，下葱花炸香，放入虾籽，倒入适量开水烧 沸，放入菠菜、精盐、味精，待沸后，再例入鸡蛋、番茄，烧开装碗。
----------------------- 页面 379-----------------------                                   鱼圆汤      原料：      淀粉200克，鲜奶250克，油菜心100克，豆芽汤1000克，精盐10克， 味情3克，香油10克。      做法：      1.淀粉加水调开，炒锅上火，加清水250克、精盐5克、味精1.5克， 倒人牛奶，烧开锅后将淀粉倒入锅内，边倒边用手勺搅拌匀，至汁成稠糊状 起锅倒入大汤碗内，用筷子顺时针抽打上劲。稍凉取盆一个加冷水，然后将 淀粉糊挤成丸子放入冷水中，将糊全部做完即为“鱼圆”。      2.将菜心去老叶，削去老根，破开洗净，炒锅上火，加鲜汤1000克、精 盐5克、味精1克，菜心及”鱼圆”烧开锅后撇去浮沫，淋香汕倒入汤碗内 即可。
----------------------- 页面 380-----------------------                                   丝瓜汤      原料：      丝瓜500克，木耳10朵，黄花10余根，葱花10克，味精2克，素汤 1000克，熟花生油50克，精盐适量。      做法：      1.将木耳、黄花泡胀，洗净，择去硬足，木耳撕成小朵，黄花切成两段。 丝瓜去皮洗净，切成马耳朵片。      2.锅上火放油、盐，下瓜片略炒，掺入素汤，加黄花、木耳略煮，加味 精起锅，撒葱花即成。
----------------------- 页面 381-----------------------                               黄豆芽豆泡汤      原料：      油豆腐泡100克，黄豆芽50克，花生油20克，精盐、酱油少许，味精 2克。      做法：      1.油豆腐泡放锅里加水煮10分钟后，倒掉原汤（去掉油腥味）再加清水 煮。黄豆芽去根洗净，备用。      2.锅上火，注花生油，放入黄豆芽稍煸一下，随即连油一起倒入豆泡锅 中，与豆泡一起煮，同时放入酱油、精盐。但勿使汤的颜色太深，稍带酱油 色即可。待黄豆芽煮烂，加上味精离火。
----------------------- 页面 382-----------------------                                   黄瓜汤      原料：      黄瓜200克，熟花生油75克，番茄2个，鸡蛋2个，精盐适量，味精2 克，素汤1000克，葱花10克，香油10克。      做法：      1.黄瓜洗净去皮，切成薄片。番茄用开水烫一下，去外皮、去籽，切片。 鸡蛋磕入碗中，加精盐少许打匀。      2；锅上火，加油烧热，倒入蛋液煎熟铲起。洗锅，加油，将黄瓜下锅略 炒，即掺汤、加精盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，最后加入味精，起锅装 碗，撒上葱花。
----------------------- 页面 383-----------------------                                口蘑芙蓉蛋汤      原料：      鸡蛋3个，口蘑5克，精盐1克，味精2克，料酒2克，胡面0.1克。      做法：      1.用温水洗两遍口蘑，再用开水泡上，盖上焖胀透，用精盐揉一下，再 用水洗净，片成薄片，用开水烫一遍，再洗一遍。      2.鸡蛋去黄留清，打散放入清水、精盐1克、味精2克、料酒2克再拌 匀，盛入碗内，沸水旺火上展蒸20分钟取出。      3.锅上火，烧开清水，下入口蘑、胡椒面倒入碗内即
----------------------- 页面 384-----------------------                                   蘑菇汤      原料：      鲜蘑菇100克，精盐5克，黄花10余根，胡椒面1克，木耳数朵，味精 2克，豆腐250克，葱花5克，净莴笋头50克，香油10克，鸡蛋1个，水 发海带50克，番茄100克，熟花生油30克。      做法。      1.蘑菇淘净去蒂切片；黄花、木耳泡胀，并择洗干净；海带切丝，莴笋 切丝；番茄去皮、去籽，切成厚片；豆腐切厚片用开水透过。      2.锅上火，注油少许，将蛋液摊煎成蛋皮，起锅切成菱形片。      3.锅上火放汤，加油、精盐，烧沸，加入上述莱料煮熟，放入胡椒面、 味精，起锅装盆，撒葱花，滴入香油即成。
----------------------- 页面 385-----------------------                                香菜萝卜汤      原料：      萝卜250克，香菜25克，花生油15克，味精少许，胡淑面1.5克，精 盐1.5克，面粉15克，葱2节，姜未适量，清汤1000克。      做法：      1，洗净萝卜，切成细丝，用冷水浸泡，捞出后控干水分。      2.锅上旺火，倒入花生油侥热，用葱、姜、面粉烹锅，冲入清汤（或水） 烧开后，加入萝卜丝、精盐，待萝卜熬烂时，撒入香菜段、味精、胡椒面起 锅即成。
----------------------- 页面 386-----------------------                                   三鲜汤      原料：      冬笋尖100克，水发冬菇100克，鲜蘑100克，豆苗50克，盐5克，味 精3克，豆芽汤1000克，香油10克，酱油10克。      做法：      1.冬笋、鲜蘑切片，冬菇洗净切片，豆苗洗净。2.锅上火，加鲜汤，放 入冬菇、冬笋、鲜蘑、豆苗、盐、酱油、味精，烧开锅后撇去浮沫，淋香油 倒入汤碗内即可。
----------------------- 页面 387-----------------------                                砂锅冻豆腐      原料：      冻豆腐500克，水发木耳50克，笋片50克，虾皮10克，高汤1250克， 精盐、味精、料酒、葱未、姜未、熟猪油各适量，香油少许。      做法：      1.用开水化开冻豆腐，切长方形片，放在开水锅中烫一下，除去豆腥味， 虾皮用开水浸泡10分钟，除去泥沙。      2.锅上火，放猪油，用葱未、姜未抢锅，加高汤、味精、精盐、料酒、 笋片、虾皮、水发木耳、冻豆腐片，烧开倒入砂锅之中，改文火上炖20分钟 即可。
----------------------- 页面 388-----------------------                                酸辣腐豆汤      原料：      豆腐1块，木耳10克，香菜少许，花生油10克，酱油、精盐、醋适量， 淀粉、胡椒粉、味精少许。      做法：      1.将豆腐洗净切成细条，木耳用热水泡发后，去根洗净，香菜去根洗净 切碎备用。淀粉调成糊状备用。      2.锅上火，倒入花生油待油热后晾温，倒入清水500克，煮开，将豆腐 条、木耳放入汤内，再把适量酱油、精盐倒入豆腐汤内一起煮开，待快要离 火时，先放进1汤勺醋，搅两下，再把湿淀粉均匀下入汤内，用勺慢慢搅匀， 最后将香菜撒在汤面上，离火。再加胡椒粉和味精，即可食用。
----------------------- 页面 389-----------------------                                  腐衣汤      原料：      豆腐衣3张，笋尖50克，豆苗50克，精盐5克，味精3克，香油10 克，豆芽汤1000克，胡椒粉1克，酱油10克。      做法：      1.将笋尖切片，用清水淋湿豆腐衣，待回软后切成长条形，豆苗洗净。      2.锅上火，加鲜汤、豆腐衣、笋尖及豆苗、精盐、味精、酱油、胡椒粉， 烧开锅后撇去浮沫淋上香油倒入汤碗内即可。
----------------------- 页面 390-----------------------                                   腐竹汤      原料：      腐竹50克，海米5克，鸡蛋1个。      做法：      1.腐竹、海米浸泡好，腐竹切成细粒或细丝，鸡蛋搅打匀。      2.将腐竹、海米倒入高汤中煮至腐竹软散，加入少许盐，搅入蛋液，加 湿淀粉勾薄芡即可。食时加入味精、胡椒面，如不勾芡即成汤。
----------------------- 页面 391-----------------------                                 虾米豆腐羹      原料：      嫩豆腐150克，虾米10克，猪油25克，酱油、精盐、料酒、湿淀粉、 味精、青蒜适量。      做法：      1.豆腐洗净，切成1.5厘米见方的块。      2.虾米洗净，用温水浸泡30分钟。      3.锅上旺火，加清水、豆腐、虾米，烧开后，再在文火上炖5分钟，加 精盐、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，再加入猪油，盛在碗内，撒上青蒜段即 成。
----------------------- 页面 392-----------------------                                虾米冬瓜汤      原料：冬瓜250克，虾米15克，精盐3克，猪油10克，葱未、味精、 高汤适量。      做法：      1.冬瓜勿片，虾米用凉水洗去泥沙。      2.锅上火，放入高汤，旺火烧开，加入冬瓜、虾米、精盐，烧20分钟， 待冬瓜煮熟，加葱花、味精、猪油即成。
----------------------- 页面 393-----------------------                                酸辣干丝汤      原料：      豆腐干150克，水木耳15克，菠菜2棵，葱3根，姜3片，酱油15克， 醋25克，胡椒粉5克，湿淀粉40克，香油2.5克，清汤1000克。      做法：      1.先洗净豆腐干，片成薄片再改刀切成细丝，水木耳也切成丝，菠菜洗 净切成段。      2.炒锅上火，添入清汤，依次放入原料、调料。汤开时撇去浮沫，勾入 薄芡，淋入香油即可。
----------------------- 页面 394-----------------------                                 豆苗紫菜汤      原料：      豌豆苗50克，紫菜、料酒、酱油、精盐少许，香油少许，味精2克。      做法：      1.豌豆苗去根洗净，切成段。      2.锅上火，放清水，加酱油、精盐煮开，然后先将紫菜下入汤中，再倒 入少许料酒，再开锅时，撒入豆苗，加香油、味精后出锅。
----------------------- 页面 395-----------------------                                榨菜粉丝汤      原料：      榨菜50克，粉丝50克，紫菜少许，香油、酱油、精盐少许，味精2克。      做法：      1.热水泡发粉丝，榨菜切成细丝，紫菜掰碎。      2.锅上火，放500克清水，煮开后放进少许精盐和酱油。然后把粉丝放 入汤内一起煮开，准备离火端锅时，把紫菜及榨菜丝同时下入汤内，用勺搅 两下，放上味精离火出锅。
----------------------- 页面 396-----------------------                               奶油菠菜泥汤      原料：     奶油汤350克，菠菜75克，熟鸡蛋1个，炸面包丁10克。     做法：      1.菠菜择洗干净，用沸水烫软，用冷水浸凉，挤去水分，剁成细泥。      2.将熟鸡蛋剥去皮洗净，切成两半。食用前3分钟将菠菜泥放入奶油汤 内搅匀微沸。装盘后在汤内仰放上切开的熟鸡蛋，单独配炸面包丁即可。
----------------------- 页面 397-----------------------                               奶油鲜番茄汤      原料：      奶袖汤350克，番茄75克，圆葱10克，花生油10克，炸面包丁10克。      做法：      1.用沸水稍烫一下番前，剥去外皮，挖去蒂把，挤去籽，剁成末。      2.圆葱切成末，用花生油炒至微黄，放入番茄末，继续炒出红油，放入 奶油汤内搅拌均匀。装碗后在汤浮面撒炸面包丁即可。
----------------------- 页面 398-----------------------                                 番茄泥子汤      原料：      番茄酱50克：黄油30克，面粉30克，牛肉汤或水750克，盐5克，糖 10克，味精1克，面包25克，炸面包丁15克，鲜奶油25克。      做法：      1.将黄油放入铝锅内，溶化后加面粉，在文火上用擀面杖搅之。炒到微 黄色，并发出香味时，放入番茄酱继续炒透，然后用一些滚沸的牛肉汤或水 冲之，用力搅拌，当呈光亮单一体时，再加牛肉汤或开水，继续搅拌至稀糊 状，用文火煮沸后放盐、味精，调好口味。      2，将面包去硬壳，切成薄片，再切小圆片或小方片，烤或炸焦，鲜奶油 放陶瓷器皿内，用蛋抽予或一束筷子抽打成细腻泡沫体时，将其挤或堆在焦 面包片上。盛汤时将托有鲜奶油的焦面包托浮放在场面上。亦可撤些炸面包 丁，还可单独配苏打饼干。
----------------------- 页面 399-----------------------                                 鸡汤素菜丝      原料：      鸡汤250克，胡萝卜10克，圆白菜10克，扁豆10克，精盐2克，味精 1克。      做法：      1.将净胡萝卜切丝，圆白菜丢筋茎切丝；扁豆择去筋切丝；用沸水煮烫 3分钟左右，捞出用冷水浸凉，食用前3分钟用鸡汤煨热。      2.再将沸鸡汤加盐、味精调好口味，食用时先将胡萝卜丝、圆白菜丝、 扁豆丝放入汤碗内，再浇入调味鸡汤即可。
----------------------- 页面 400-----------------------                                   奶油汤      原料：      猪油50克，面粉50克，牛奶500克，鸡汤或水500克，精盐10克，味 精1克。      做法：      锅内放猪油，在文火上溶化，然后加面粉，用擀面杖搅匀，随炒随搅拌， 炒到面粉呈微黄色并发出香味时，用一些滚沸的牛奶冲之，随即用力搅拌， 使之洁白、光亮成单一体，再陆续放入滚沸牛奶，鸡汤或开水，搅拌均匀成 稀糊状。这时加盐、味精调好口味，用文火微煮沸即成。食用时在汤的浮面 撒炸面包丁。
----------------------- 页面 401-----------------------                                三丝紫菜汤      原料：      水发冬菇40克，紫菜25克，鲜笋40克，豆腐干40克，盐2.5克，酱 油15克，味精2克，姜末1.5克，香油15克，花生油20克，鲜汤1000克。      做法：      1.紫莱拣净杂质掰碎，豆腐干、水发冬菇、鲜笋切成细丝备用。      2.锅放火上下入花生油，烧至七成热下入鲜汤，再将冬菇丝、笋丝、豆 腐干丝、紫菜放入，加入酱油、味精、盐、姜末，汤沸时淋入香油，起锅盛 入海碗即可。
----------------------- 页面 402-----------------------                                 清汤群蟹      原料：      水发冬菇20个，豆腐干50克，鲜蘑15克，冬笋15克，鞭笋汤500克， 干淀粉15克，盐5克，味精2.5克，花生油25克，香油10克。      做法：      1.将冬菇去蒂洗净，取12个剪成直径为2厘米大小的圆形，另取冬菇6 个同鲜蘑及冬笋一起剁碎。沙锅上火，加花生油25克烧热，放入剁碎的冬菇、 冬笋及鲜蘑，加盐1克、味精0.5克沙入味，倒入碗内做馅心。      2.将剪好的12个冬菇，加清水少许，加盐1克、味精0.5克，上笼蒸透 入味后，捞出冬菇备用，将豆腐干片成薄片，剪成同冬菇一样大小的圆片12 个。      3.取豆腐干片1个，上面撒上干淀粉，然后放上馅心1份，将蒸好的香 菇内面撒上干淀粉少许，盖在馅心上面，如法做完12个。将余下的冬菇剪成  “蟹腿”插入每个“螃蟹”上，取大汤盘1个，将“螃蟹”整齐的码入汤盘 内，上笼蒸10分钟取出。      4.炒锅上火，加鞭笋汤500克、盐3克、味精1.5克，烧开锅后，撇去 浮沫淋香油，浇在汤盘内即可。
----------------------- 页面 403-----------------------                                   冬瓜汤      原料：      冬瓜1000克，水发冬菇100克，豆芽汤1000克，精盐7.5克，味精3 克，胡椒粉1克，香油10克。      做法：      1.冬瓜去皮和瓤洗净，切成5厘米长、2厘米宽、6厘米厚的连刀片，水 发冬菇去蒂洗净，切片，嵌在冬瓜夹中间，排扣在碗内，加盐2.5克、味精 1.5克及汤少许上笼蒸15分钟左右取出，将汤汁倒入炒锅内，菜翻扣在汤碗 内。      2.炒锅上火，加鲜汤、盐、味精及胡椒粉，烧开锅后撇去浮沫，淋香油， 倒入汤碗内即可。
----------------------- 页面 404-----------------------                               三鲜冬瓜汤     原料：     熟冬瓜100克，水发冬菇40克，番前50克，熟笋40克，绿叶菜50克， 面筋50克，精盐5克，味精3克，熟花主油50克，香油5克，鲜汤1000 克。     做法：      1.将冬菇、熟笋、熟冬瓜切成5厘米长的片。番茄、面筋洗净，切成3.3 厘米长的块。绿叶菜也切成相应的片待用。     2.汤锅放花生油置旺火上烧热，放入鲜汤、面筋、冬菇片、笋片、冬瓜 片、番茄、精盐、味精。待汤开后，放入绿叶菜略煮一会儿，起锅盛入大汤 碗内，淋入香油即成。
----------------------- 页面 405-----------------------                                  清凉酸汤      原料：      泡青菜50克，绿叶菜200克，鸡蛋2个，味精2克，精盐适量，胡椒面 1克，葱花5克，素汤1000克，熟菜油35克，香油10克。      做法：      1.泡青菜淘净，切丝，绿叶菜择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。      2.锅中掺汤烧开，加入熟油、绿叶菜扣泡青菜，煮至菜断生，火减小， 慢慢倒入蛋液搅成蛋花，再加入盐、胡椒面、味精，装入汤盆，撒上葱花， 滴入香油即成。
----------------------- 页面 406-----------------------                                芙蓉笋衣汤      原料：      冬笋500克，鸡蛋4个，豌豆尖100克，精盐5克，味精2克，胡椒面 2克，香油20克，熟菜油50克，干豆粉20克，鲜汤1000克。      做法：      1.取长约5厘米的笋尖部分，剖成两半放入开水锅中煮过，捞起切成薄 片，豌豆尖择洗净。      2.鸡蛋清装碗中加盐 （少许）及干豆粉、清汤打成蛋泡糊，入笼蒸熟， 稍凉切片。      3.将蛋片与笋片每片相问在碗中摆成圆形，掺入鲜汤，并加熟油及盐适 量，入笼蒸10分钟后取出移入汤盆。4.炒锅置中火上，掺汤烧开，加油、盐、 胡椒面、味精拌匀，放入豌豆尖略烫即舀于汤盆中，淋上香油即成。
----------------------- 页面 407-----------------------                                   双冬汤      原料：      新鲜冬笋600克，水发冬菇100克，精盐、味精、冬菇汤、香油各适量。      做法：      1.将冬笋剥去外壳，削去衣皮，斩去老根，放入沸水锅中略煮，取出切 成薄片，水发冬菇去蒂、去沙洗净，用刀片成薄片，同放盘内。      2.汤锅上火，舀入冬菇汤600克，烧沸后，撇去浮沫，放入冬笋片、冬 菇片，加入精盐，再见沸后，撇去余沫，加入味精，倒入汤碗内，淋入香油 即成。
----------------------- 页面 408-----------------------                                  青萝卜汤      原料：      青萝卜2个 （500克），甜梨5个 （不要鸭梨），红枣个，细盐5克， 白糖15克。      做法：      1.青萝卜洗净，切滚刀块，放入开水中焯一下。甜梨、红枣分别洗净， 将甜梨切成滚刀块待用。      2.汤锅置旺火上，放入清水3000克，同时，加入青萝卜、甜梨、红枣。 烧开后，再用文火煮2小时，最后加入细盐与白糖，起锅即成。
----------------------- 页面 409-----------------------                                珍珠菜花汤      原料：      菜花400克，罐头玉米100克，细盐5克，味精3克，花生油40克，鲜 汤1000克，湿淀粉10克，香油10克。      做法：      1.用手将嫩菜花掰成一朵朵花心 （与栗子大小相同），用开水焯透，捞 出用凉水冲凉待用。      2.汤锅置火上，放花生油烧至六成热，下入菜花煸炒，放入细盐、玉米、 鲜汤、味精。待汤开后，淋入湿淀粉和香油，起锅盛入大汤碗内即成。
----------------------- 页面 410-----------------------                                素菜清汤     原料：     蘑菇50克，白菜心100克，白萝卜50克，黄萝卜50克，冬笋50克， 干粉丝100克，细盐5克，味精2克，胡椒面少许，鸡油2克，鲜汤1500 克。     做法：      1.蘑菇、白萝卜、黄萝卜、冬笋分别洗净切成片，用开水焯一下待用。 白菜心洗净，削除根蒂一剖四开。干粉丝用热水浸泡15分钟左右。将以上原 料分别整齐地码放在大汤碗中，撒上细盐，加上汤上展蒸7分钟取出。     2.汤锅置火上，放入余下的鲜汤和细盐、胡椒面、味精。待汤烧开后， 淋上鸡油，起锅盛入大汤碗内即成。
----------------------- 页面 411-----------------------                                土豆番茄汤      原料：      土豆400克，圆葱100克，番茄100克，番茄酱25克，番茄少司25克， 细盐5克，植物油25克，糖、味情、胡椒面各少许。      做法：      1.土豆削皮洗净，切成均匀的小薄片。圆葱切成细丝。番前去蒂，用开 水烫一下去皮，切片待用。      2.植物油放煎盘中置火上烧热，下入圆葱炒成透明色时，再加番茄酱一 起炒至出红油，放入番茄少司稍炒片刻。然后加入开水，下入土豆片慢慢煮 熟，再加入番茄烧开，然后放糖、细盐、味精、胡椒面调好味即可。食用时 可浇些鲜奶油在汤面上。
----------------------- 页面 412-----------------------                                  粉丝汤      原料：      干细粉丝50克，菠菜25克，猪油5克，香油3克，味精2克，酱油15 克，湿淀粉10克，精盐、葱末、姜汁各少许，高汤600克。      做法：      1.将干粉丝用开水泡开。菠菜摘去老叶，切成2.6厘米长的段。      2.汤锅置火上，放入猪油烧热，下葱末炝锅，然后放入高汤、粉丝、菠 菜、精盐、味精、酱油、姜汁。待汤开后，撇去浮沫，勾芡，淋入香油，起 锅盛入大汤碗内即成。
----------------------- 页面 413-----------------------                                芙蓉发菜汤      原料：      发菜25克，鸡蛋2个，熟冬笋50克，鲜蘑菇50克，豌豆苗25克，胡 萝卜干1片，细盐3克，味精1克，料酒10克，香油10克，干淀粉2克， 冬菇汤1000克。      做法：      1.发菜放清水中泡软，摘去杂物，搓洗后用清水淘净。挤干水分放入盘 内。豌豆苗取用嫩头洗净。胡萝卜干泡软洗净。鸡蛋磕破把蛋清放碗内调散。      2.将胡萝干切成末，放盘内。冬笋切成片，放汤碗内。取一圆盘，内涂 香油少许。将发菜撕散、折断，做成小圆饼20个，放入圆盘内。      3.将鸡蛋清用筷子搅打成糊，放入细盐0.5克、味精0.5克、干淀粉少 许和匀，分放在发菜饼中间，再逐个点上胡萝干末，连盘入笼内，上旺火蒸 约1分钟取出待用、4.汤锅置火上，放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开，用漏勺 捞起放入汤碗内，再将豌豆苗放入碗内的冬笋、冬菇之上。汤锅内放细盐、 味精、料酒，烧开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，再放入发菜饼使其漂浮于 汤面上，浇上香油即成。
----------------------- 页面 414-----------------------                                   白菜汤      原料：      白菜心1000克，清汤1500克，精盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒 面少许。      做法：      1.选鲜嫩白菜，掰去外面的老菜帮。将菜心用水烫透至熟捞出，放入凉 水中冲凉，轻轻挤去水，捋顺切去菜心的叶尖，整齐地码在汤碗内。      2.汤锅置火上，放入清汤、精盐、料酒、胡椒面、味精，待汤开后，起 锅倒入汤碗内即成。
----------------------- 页面 415-----------------------                                 酸辣绒汤      原料：      水发冬菇40克，蘑菇40克，熟笋40克，湿淀粉15克，花生油40克， 米醋50克，酱油15克，细盐1克，香油8克，味精2克，水发细粉丝50 克，鲜汤1000克，胡椒面适量。      做法：      1.冬菇、蘑菇、熟笋洗净，均切成指甲片。细粉丝切成5厘米长的段。      2.汤锅置火上，放油烧至八成热，放入鲜汤、冬菇、蘑菇、熟笋、细粉 丝、细盐、酱油、味精，汤烧开后，放入米醋，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油， 起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒面即成。
----------------------- 页面 416-----------------------                                 鲜莲银耳汤      原料：      银耳25克，鲜莲子50粒，清汤1500克，细盐、白糖、味粘各适量。      做法：      1.将发好的银耳放入一大汤碗内，加入清汤250克，上笼蒸1个小时， 待银耳完全蒸透取出。      2.鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮，切去两头捅去心，用开水氽透待用。      3.清汤倒进锅内，上火烧开，放入细盐、白糖、味精，再将银耳、莲子 分装在两个汤碗内，最后注入清汤即成。
----------------------- 页面 417-----------------------                              素食类清酥面      原料：      黄油500克，面粉625克，鸡蛋125克，精盐10克，醋精10克，水150 克。      做法：      1.将黄油用木棍砸软，掺入而粉 （125克）和匀，做成一块油面，入冰 箱冷冻待用。      2.用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉（500克）和成一块水面，盖上湿布， 使之润泽片刻。      3.用水面将油面包好，用走锤擀成方片，折叠4层，再擀开，再析叠成 4层，盖上湿布，放入冰箱冻硬时取出，再按上述方法擀两遍，盖上湿布， 再下冰箱冷冻，即可随用随取。
----------------------- 页面 418-----------------------                                   家常面      原料：      富强粉500克，菠菜心5棵，奶汤1750克，葱姜油50克，鸡油5克， 毛姜水10克，料酒15克，味精5克，精盐4克。      做法：      1.将而粉放入盆中，分2次加入175克清水和成水面，用而杖擀成簿片， 切成5厘来宽的韭菜扁形面条，放入开水锅中煮熟，捞出控去汤。      2.起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤，翻白再加入精盐、味精 和毛姜水，汤开放入煮好的面条，加入洗净豹菠菜心，再开锅盛入汤盘中， 淋入鸡油即成。
----------------------- 页面 419-----------------------                                 椒油凉面      原料：      花椒、黄瓜、面条、花生油、味精、酱油各适量。      做法：      1.花生油倒入炒锅中，然后撒人一把花椒，直到油热花椒炸焦出香味时， 端锅将花椒油盛在一小碗中。      2.把黄瓜洗刷干净切丝放在小盘中。      3.将面条煮好，再用冷水过几遍，使面条凉透，捞在饭碗里，然后浇上 花椒油、味精、酱油，再撒上黄瓜丝，拌匀食用。椒油凉面暑天吃，清凉爽 口，开胃去暑。
----------------------- 页面 420-----------------------                                  三菇窝面      原料：      优质切面250克，鲜汤250克，酱油15克，香油25克，精盐2克，味 精0.5克，水发冬菇50克，蘑菇50克，鲜草茹50克，绿叶菜50克，生油 40克，酱油20克，自糖1.5克，味精1.5克，料酒1.5克，鲜汤200克， 湿淀粉10克。      做法：，      1.水发冬菇、蘑菇、鲜草菇、绿叶菜洗净，去掉根和老叶，再分档选料， 切成片。      2.汤锅放入清水1500克，挠滚后把切面投入，用捞面长竹筷在面锅里不 断推动，即将至熟时捞起。      3.另用一炒锅置火上，放入鲜汤250克、酱油15克、精盐2克、味精 0.5克，待汤汁起滚后，淋上香油25克，盛在汤面窝中，再把切面捞起盛入 窝中。      4.炒锅中下油40克，烧至七成热，投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、绿叶 菜偏炒，加酱油、料酒、鲜汤 （200克）、白糖、味精，待汤滚起后用湿淀 粉勾芡，盖在汤面上即成。
----------------------- 页面 421-----------------------                                 丹元寿面      原料：      白面条500克，黄豆芽300克，水发香菇50克，黄花菜25克，嫩姜5 克，芹菜10克，花生油125克，酱油、味精各适量。     做法：      1.将香菇、嫩姜均切成丝，芹菜切丁，黄豆芽洗净去相，黄花菜切3厘 米段。      2.将面条放在沸水锅中氽透，捞出，沥干水，披散开，淋上25克熟花生 油，拌匀抖松。      3.将炒锅放在中火上，倒入剩余的花生油，烧至油冒烟少取出一半待用。 然后把姜丝放入煸炒，再加入香菇、黄花菜翻炒，放味精、酱油，加水250 克，煮沸后，即将面条、黄豆芽放入锅中翻拌，加盖，稍焖一会儿，待水干 熟透时，拌入留下的熟油。     4.装盘时，在面条上面撒上芹莱丁。
----------------------- 页面 422-----------------------                                    抻面      原料：      面粉1500克，精盐25克，碱面25克（随季节天气冷暖而增减）。      做法，      1.将面粉放入盆内，分几次加入300克清水，边和面边加水，并加入精 盐和碱面，面和滋润后，用湿展布盖好，饧30分钟。      2.把和好的面放在案板上，用于揉匀，揉到软硬一致时，将面揉成一根 粗条。      3.两手分别握住祖面条的两头，在案子上交叉搭扣，直至将面搭起有劲  （有韧性）。然后，抓起面两头，离开案子，交叉搭扣，两胳膊上下晃动， 一左搭扣、右搭扣，反复搭几十次，将面条溜成粗细均匀（初性一致）时， 即可出条。      4.先在案子上撒好面粉，将溜好的面条用力一抻，待条稍抻细，顺势放 在案子上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，左手将面头压紧，右手挑起另一 头，慢慢抻拉，待面抻长后，右手面头交至左于，撒匀面粉，反复几次，待 面条粗细均匀，符合要求时，再把面对折来，切去两头，把面条放入锅中煮 熟即成。
----------------------- 页面 423-----------------------                                  咖喱炒饭      原料：      净圆葱25克，咖喱粉5克，精盐1.5克，味精0.5克，大米饭150克， 生菜油25克，罐头豌豆10克。      做法：      1.圆葱切末。      2.小煎盘内倒生菜油，中火烧热，放入圆葱未炒至微黄时，加咖喱粉炒 出香味，放进米饭炒至松散，再加精盐、味精和豌豆炒匀，盛入长盘即可上 桌。
----------------------- 页面 424-----------------------                                 番茄炒饭      原料：      米饭250克，番茄酱10克，圆葱10克，植物油15克，糖2.5克，盐1 克。      做法：      煎锅内放植物油，烧热时放圆葱末，烧至微黄，加番茄酱，继续将番前 酱炒透后加米饭翻沙均匀，并加盐、糖调剂口味，趁热装入盘内，成丘形。
----------------------- 页面 425-----------------------                                 八宝果饭      原料：      莲子40克，青梅、金桔饼、蜜枣、葡萄干、红瓜、瓜条、桂圆肉各10 克，糯米400克，桂花卤3克，白糖100克，湿淀粉、熟猪油适量。      做法：      1.将糯米淘洗干净泡透，用开水略煮一下，捞出，放入笼内蒸熟取出， 趁热放入白糖70克、熟猪油40克、桂花卤拌成甜饭。      2.将青梅、金桔饼、瓜条、蜜枣、红瓜、桂圆肉用热水洗净，分别切成 绿豆大的小丁，将葡萄干洗净，莲子放入锅内加水、碱，上火用刷子搅拌刷 去红皮，捞入温水中搓去余皮，切去两头尖，捅去莲心，放入碗内蒸熟。      3.取扣碗一个，碗内抹匀熟猪油10克，先把莲子码入碗内中心，再将切 细的果料摆在莲子的周围，多余下来的果料拌入甜饭内，再把甜饭放入碗内 上笼蒸熟，倒扣在圆盘中间。      4.炒锅上火，放入清水200克、白糖30克，烧沸后，待糖溶化，用湿淀 粉勾稀芡，均匀地浇在八宝果饭上即成。
----------------------- 页面 426-----------------------                                 豆腐炒饭      原料：      大米干饭200克，豆腐1块，青椒40克，胡萝卜15克，水发香菇40 克，豆油25克，葱花、姜末、蒜片、精盐、味精备适量。      做法：      1.将豆腐投入佛水中煮透，捞出投凉，切成1厘米见方的丁。      2.将青椒洗净，切成大米般大的块。3.将胡萝卜刮夫皮、洗净，切成大 米般大的粒。4.将香菇去蒂、洗净，切成大米般大的粒。      5.将青椒粒、胡萝卜粒、香菇粒投入沸水中焯一下，捞出投凉，沥净水。      6.炒锅放置旺火上，放入油，油热后放入葱花、姜末、蒜片，炒出香味 后，投入豆腐丁、胡萝卜粒、青椒粒、香菇粒煸炒一下，随后投入大米饭， 加入精盐、味精翻炒均匀后，盛入碗内即成。
----------------------- 页面 427-----------------------                                   桃仁饼      原料，      桃仁700克，砂糖1000克，鸡蛋清300克，面粉25克。      做法：      1.将挑仁（500克）、砂糖、鸡蛋清（150克）和匀，用铰刀铰碎，放入 锅内，上火温热至烫手时，再用木铲边搅边放入其余的鸡蛋清，搅好放凉， 装入布袋待用。      2.将剩下的桃仁切成小片，在案子上摊平，将布袋中的桃仁、蛋清挤在 上面，使之成小圆饼。      3.将烤盘擦匀油，撒上面粉，将小圆饼片平面朝下粘桃仁一面向上，摆 好，入炉烤熟即成。
----------------------- 页面 428-----------------------                                 煎土豆饼      原料：      土豆250克，过罗精面粉25克，净圆葱25克，精盐1.5克，胡椒面1 克，生莱油35克，鸡蛋液25克。      做法：      1.将土豆削皮、洗净，用擦子擦成土豆糊，盛盆内，圆葱切成茸。      2.把面粉、鸡蛋液、精盐和胡椒面一起放土豆糊内拌匀，加入圆葱茸制 成馅。      3.煎盘内倒生菜油，置中火上烧热，用汤勺舀馅放油内，制成4个上豆 饼，煎到两面上色滗出油，入烤箱烤透取出，盛热长盘内即可。
----------------------- 页面 429-----------------------                                   茄丝饼      原料：      茄子500克，菜油200克，干面粉500克，白糖50克，酱油150克。      做法：      先将茄子的蒂和籽去尽，洗净切成丝。锅上火，下菜油100克，再放前 丝沙透，即下酱油和糖，偎烂后盛于碗内待用。再将干面粉加水拌如薄浆， 将面浆一匙投入油锅内，大小如月饼状，并将炒熟的前丝摊在上面，再以一 匙覆之，煎至金黄，即可翻转，煎至两面皆黄即成。
----------------------- 页面 430-----------------------                                 煎奶豆腐饼      原料：      奶豆腐150克，鸡蛋1个，面粉100克，盐0.5克，糖15克，植物油 15克，奶油15克。      做法：      ！.将奶豆腐搓成细泥，放入盆内，加糖、盐、面粉、打散的鸡蛋搅拌均 匀并成团。然后再分成2～3个小团，滚干面粉，制成圆形饼。奶豆腐饼的正 面用刀刃压上菱形花纹。      2。平底煎锅内布一层植物油，烧热后将奶豆腐饼放入，煎两面金黄色并 熟透 （鼓起即熟透），淹去余油，趁热装盘，浇淋奶油即成。
----------------------- 页面 431-----------------------                                荔枝甘露讲      原料：      鲜荔枝20颗，上白面粉1000克，山植糕700克，花生仁250克，糖佳 花250克，香油350克，熟猪油25克。      做法：      1.将花生仁剁碎，山楂糕切细丁，拌入糖桂花作馅。      2.取面粉100克加入熟猪油拌匀，揉成油酥面，再将余下的面粉先用适 量开水烫面，再逐步加入冷水，反复搓揉上劲，盖上湿市，待面汤后，揉开， 放入油酥面，搓成长条，摘成20个面剂。将面剂逐个按成圆面皮，包入馅心， 将口涅紧，口向下，用小擀面杖轻轻擀成厚薄均匀的圆饼，即成饼坯。      3.平锅擦油置小火上烧热，将讲坯一面刷上香油，将有油的一面朝下放 在锅内，另一面也刷上一层香油，待一面烧至微黄时，翻身烧另一面，翻一 次身刷一次油。如此反复数次，烧至两面呈黄色时，出锅装盘，荔校园在四 周即成。
----------------------- 页面 432-----------------------                               黄油清酥饼      原料：      黄油、过罗精面粉各500克，红皮鸡蛋2个，奶油、糖酱、糖粉各250 克，清水150克，精盐、醋精各少许。      做法：      1.将黄油砸软，面粉 （400克）放台上扒一个槽，放进黄油（100克）， 磕入鸡蛋，加精盐、醋精和清水扣成面团，盖上湿布饧20分钟。      2。取黄油（400克），搀入面粉（100克）和成油面团，揉成长方形放 盘内，入冰箱冻20分钟。      3.用水面团将油面团包住，擀成方片，折叠4层，撤开，再拆叠4层， 盖湿布入冰箱冻硬，取出按上法再擀两遍，制成清酥面。      4.将清酥面擀成3个薄片，都放烤盘内，面上扎若干个孔，入烤箱烤熟， 制成清酥饼。      5.把清酥饼一片抹奶油，一片抹糖酱，将糖酱片放在奶油片上，再在糖 酱片上放一片清酥饼，清酥饼抹上少许奶油，撒上烤清酥面碎渣，筛上糖扮， 切25块，每份1块盛盘即可。
----------------------- 页面 433-----------------------                             奶豆腐胡萝卜煎讲      原料：      奶豆腐150克，胡萝卜100克，面粉50克，牛奶或水适量，鸡蛋1个， 糖25克，盐0.5克，植物油25克，奶油15克。      做法：      1.将奶豆腐搓成细泥，胡萝卜去皮并洗净，用擦子擦成未，同奶豆腐泥 一起放入盆内，加面粉、鸡蛋、盐、糖搅拌均匀，并陆续加适量牛奶或水， 和成糊状。      2.平底煎锅内布一层植物油，烧至八成热时将奶豆腐糊用勺舀着倒入煎 锅内，摊成较薄的煎饼，煎两面上色，熟透取出。趁热装盘，浇淋奶油即成。
----------------------- 页面 434-----------------------                               吴山酥油饼      原料：      上白面粉1250克，绵白糖625克，糖桂花62.5克，蜜饯青梅125克， 熟花生油3000克（约耗1000克）。      做法：      1.将面粉450克加花生油175克搅拌均匀，揉透成酥面，做成25个剂子， 每个重25克。再将面粉800克加沸水275克，搅拌均匀，搓成雪花粉（即把 粉搓散），摊开冷却，甩上凉水少许，加入花生油135克，充分拌揉至面很 柔软光滑时，即为水油面，场面15分钟后揉匀，做成25个剂子，每个重50 克。青梅切成细末。      2.取水油面剂子1个，用手掌按扁成圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后 再掀扁，用擀面杖擀成3厘米宽、0.3厘米厚的带状长片 （宽度要一致，卷 拢的一头要薄），然后卷扰，用刀按卷合方向分两个等份从中对剖开，成为 两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后 左右轻轻擀开，擀成直径8厘米、厚1厘米的圆饼（要求酥层整齐、清晰）。 余下的剂于如法逐个做完，并要立即投入油锅中炸不能放置过久。      3.油锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，将油锅端离火口，用炒 勺推动油使之旋转，再放人酥油饼（每锅炸10只），见饼浮起时，将锅端置 中火上，炸至讲呈玉白色时，翻面再炸，前后约4分钟，待饼两面均呈玉白 色时捞起，将油沥尽，装盘。      4.酥油饼上桌时，每两只上面撒绵白糖25克、青梅未5克、糖桂花2.5 克即成。
----------------------- 页面 435-----------------------                                 一品烧饼      原料：      皮面250克，酥面250克，桃仁50克，杏仁50克，芝麻仁100克，瓜 子仁25克，瓜条50克，熟花生米50克，葡萄干50克，桂花酱25克，熟干 面100克，熟猪油100克，白糖150克。      做法：      1.将桃仁、杏仁、花生米都切碎。瓜条切成小丁，瓜子仁、葡萄干洗净 控干水分。上述各料放盘内加入糖、芝麻仁、干面和桂花酱、熟猪油拌匀和 成馅。      2.用皮面包住酥面幡薄，折3折，再淆成长薄片，卷成长条形，用刀切 成20块，按平，用面剂包上馅成圆形，按扁，刷上水，粘上芝麻，放烤盘内， 入烤炉烤至芝麻发黄，底面显黄色起酥即成。
----------------------- 页面 436-----------------------                                  黄桥烧饼      原料：      富强粉500克，老面肥50克，五仁馅500克，芝麻仁100克，熟猪油 200克，鸡蛋清少许。      做法：      1.将250克富强粉放而案上，加入100克沸水和50克凉水，搅拌成雪花 状，揉成面闭，将面揉滋润，加入老肥，揣打均匀；盖上潮展布，待面发酸 后，对入适量碱水，待用。用另外250克富强粉放面案上，加入熟猪油，搓 成酥面。      2.在面案上撒少许于面，用对好碱的面团包住酥面，包严、按扁，擀成 薄皮，叠成3折，再擀簿，卷成卷，制成大包酥，切成20个面剂。      3.将面剂放面案上，按扁，擀成6.6厘米直径的圆皮。放上25克五仁馅， 包严、按扁，擀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的鸭腰形圆饼，在饼上面刷 上鸡蛋清，粘上芝麻仁。在饼底面稍蘸些水，贴在缸炉炉壁上，待饼烤成牙 黄色时。铲出即成。
----------------------- 页面 437-----------------------                              煎“卧夫”饼      原料：      面粉200克，鸡蛋1个，糖40克，牛奶150克，水适量。泡打粉1.5 克，植物油50克，蜂蜜或果酱15克。     做法：      1.将面份放入盆内，加蛋黄（蛋清留用）、糖、泡汀粉、牛奶搅拌均匀， 再缓缓加适量水，和成稠面湖 （不得有疙瘩）。然后将蛋清用蛋抽子或一束 筷子抽汀成泡沫体，再缓缓掺入面糊内。      2.平底煎锅内政油（油略宽些为宜），烧热时将面糊用勺舀着直接放人 煎锅内，煎两面金黄色并熟透，取出，趁热装盘，浇淋蜂蜜或果酱即可、
----------------------- 页面 438-----------------------                                 三丁鸡包      原料：      富强粉500克，鲜酵母5克，水发冬菇100克，熟笋200克，蘑菇100 克，精盐10克，自糖10克，味精2.5克，香油125克。      做法：      1.冬菇、熟笋、蘑菇洗净，切成米粒丁。沙锅用中火烧热，加入香油50 克，油温五六成热时，将冬菇、熟笋、蘑菇丁放入偏炒几下，加入精盐、白 糖炒至成熟时，加味精炒匀，起锅淋上香油25克，即成馅心。      2.面粉放在案板上，中间挖个凹塘，鲜酵母用50克温水捏散，调成糊状， 倒入面粉中，再加进温水200克。拌匀揉透，揉至面团光滑，不粘手，不粘 案板，盖上布，静置4小时，让其发酵，然后揭去布，用刀切开，见面团中 起均匀的小孔，面团涨发膨松，再揉和搓条，制成20只坯子。      3.每只坯子擀成中间厚、四周薄的圆皮子，放上馅心20克。捏拢收口， 上笼蒸12分钟左右即成。
----------------------- 页面 439-----------------------                                素馅包子     原料：      上白面粉850克，红辣椒50克，酵面300克，味精10克，青菜1500 克，莱油125克，净冬笋250克，香油10Q克，豆腐干100克，精盐30克， 白糖10克，碱1克。     做法：      1.将青菜洗净，晾干，擦盐，放钵头内压实入脆。12小时后取出，剁碎 备用。     2.把冬笋、红辣椒、豆腐干切末，与碎睫菜一起入锅用菜油煸炒，煸出 香味后出锅，待凉，再拌入味精、白糖、香油成馅。     3.在面粉里加入酵面和清水，拌和均匀，盖上湿布，待面发起，加入碱 揉匀，再场面约10分钟，揉透、搓成条，摘成50个面剂，逐个按压成边缘 薄、中间稍厚的圆片面，包入馅心，收拢面皮，用轧花钳沿着包子四周钳轧 一周，制成包子生坯。     4.取笼屉1只，垫入洁净湿展布，将包子生坯整齐地排列在笼内，置于 旺火上，蒸约10分钟即成。
----------------------- 页面 440-----------------------                                  豆沙包子      原料：      面粉1000克，酵面300克，赤豆600克，白糖300究，糖桂花30克， 碱12克，熟猪油250克，香油150克。      做法：      1.将赤豆淘洗干净，放入锅内，加适量请水，用大火烧开后，改用小火 煮烂，晾凉，在竹筛内搓碎，边搓边用水淋下细豆沙，去壳衣，把细豆沙装 在布袋内，挤去水分。      2。锅放炉火上，放入猪油、白糖溶化后，加入细豆沙和清水250克，搅 匀，用小火熬透，边熬边炒，待水分收干，豆沙有粘性时，放糖桂花、香油 拌匀，盛起冷凉即成豆沙馅。      3.面粉中加入酵面和适量清水，拌匀，盖上湿布，待面发起，放入碱中 和，拌匀揉透，场面10分钟左右，揪成48个而剂，逐个按扁，包入豆沙馅 心1份，一一做好后，上笼用大火蒸约10分钟即成。
----------------------- 页面 441-----------------------                                 美味素菜包      原料：      面粉500克，油菜500克，粉丝50克，鸡蛋4个，香干100克，香菇 25克，香油少许，植物油50克，精盐半匙，味精、葱、碱少许。      做法：      1。将面粉发好待用。      2.油菜洗净切碎，粉丝泡软切碎，香菇发开洗净切碎，香干切碎，用葱 花、油炒鸡蛋并铲碎。将上述各料倒入炒锅内拌匀成馅，加入精盐、味精和 香油。      3.用发好的面及和好的馅包成包子蒸熟即成。
----------------------- 页面 442-----------------------                                 枣泥包子      原料：      面份1000克，酵面300克，黑枣1000克，白糖500克，糖桂花10克， 碱12克，熟猪油200克，香油100克。      做法：      1.将枣用水洗净，放入锅内，加入适量清水，用大火烧开后，改用小火 煮烂，取出凉凉，去掉外皮和内核，剁成泥状。      2.锅放火上，放入熟猪油和白糖，待糖溶化后，加清水25克和枣泥，改 用小火翻炒，至枣泥烧浓熬透，放香油、糖桂花拌匀，盛在盆内，即成枣泥 馅。      3。面粉中加入酵面和适量清水拌匀，盖上湿布，待面发起，加入碱中和， 拌匀揉透，再场面约10分钟，搓成条，揪成48个面剂，逐个按扁，分别包 入1份枣泥馅，上笼用大人蒸约10分钟即成。
----------------------- 页面 443-----------------------                                 果料馒头      原料：      面粉500克，面肥150克，碱面5克，白糖100克，各种央料225克（瓜 条100克，橘饼10克，果脯50克，青梅25克，麻仁30克，玫瑰酱10克）， 青、红丝少许。      做法：      1.而粉倒在盆内，加面肥和水揉成面团，发酵后揣碱面水揉至光润，梢 饧后搓成长条，按量揪上剂子。      2.橘饼切丁，加白糖、熟面粉少许、青丝、红丝、麻仁5克和玫瑰酱， 搓成甜馅心。将瓜条、青红丝切碎，果脯、青梅切丁，加麻仁拌匀成为装饰 外面的果料。      3.揪下一个剂，按扁成圆形皮，包入馅心收口封严成馒头状，再蘸一些 水滚粘上一层果料 （底部不粘果科）放入笼内，水沸后约蒸10分钟即成。
----------------------- 页面 444-----------------------                              清酥素咖喱饺      原料：      清酥面750克，煮鸡蛋1个，面粉50克，圆白菜500克，净圆葱250 克，鸡蛋25克，鸡蛋黄2个，茶卤25克，咖喱粉10克，黄油30克，鸡油 7.5克，奶油30克，鸡清汤125克，味精5克，胡椒粉1.5克，精盐5克， 辣酱油10克。      做法：      1.将圆白莱去掉老叶和根，洗净，上火煮到八成熟捞出，控去水，用刀 剁成未。将圆葱切末，煮鸡蛋切小丁。      2.往煎盘注入鸡油烧热，下入圆葱未炒黄，下入圆白菜未偏沙去掉水分， 下入黄油炒出香味，下入面粉、咖睡粉炒熟，放入鸡蛋丁、胡椒粉、精盐、 奶油、鸡清汤、味精、辣酱油，调汗味，上火烧开，倒人盆内晾凉，做成40 个饺子的馅。      3.将清酥面（见222页）搭成大片，用花刀拉成40个7厘米左右见方的 片，将咖喱馅分别放在面片上，在馅的周围抹上鸡蛋，包成三角形的饺子， 放入烤盘。将鸡蛋黄放入碗内，用茶卤调匀，用刷子刷在咖唾饺上。将咖睡 饺入炉烤成深金黄色即成。
----------------------- 页面 445-----------------------                                    水饺      原料：      面粉500克，木耳25克，豆腐4块，金针莱25克，香菇25克，菜油 25克，食盐、葱末各少许。      做法：      先将面粉和以清水，拌湿，再用擀面杖打成薄皮 （切不可打穿），然后 用钵底刻为圆形。又将豆腐滤干和以洗净的木耳、香菇、全针菜屑、菜油、 食盐、葱末等物，包入面份薄皮内，然后对折，将边捏紧，形如眉目，放入 清水锅内烧透，盛入碗内即成。
----------------------- 页面 446-----------------------                                  月牙蒸饺      原料：      富强粉500克，水发冬菇25克，熟笋25克，烤款25克，蘑菇25克， 青菜750克，精盐15克，白砂糖5克，味精1.5克，花生油125克。      做法：      1.青菜去老叶和根，洗净后在沸水锅里焯熟，捞出放入冷水里冷透，沥 干水分，青菜、冬菇、熟笋，烤轶、蘑菇均切成米粒丁。      2.炒锅在旺火上烧热，放入花生油125克，待油七八成热时，将冬菇、 笋、烤麸、蘑菇投入偏炒几下，加精盐、白糖，炒匀后起锅，稍冷再将青菜 和味精拌和，成为馅心。      3.用温水200克拌和富强粉，揉润后搓条，摘成60只坯子，再将坯子擀 成直径约8厘米的圆皮子，包入馅心10克（左手执皮子，右手将皮子分成内 四成、外六成，左手大抑指卷起，用指关节顶住内四成的皮子，右手二指捏 出瓦楞式褶纹，成月牙形生坯），上笼蒸约6～7分钟后，见成品鼓起、不粘 手即可。
----------------------- 页面 447-----------------------                                 烫面饺子      原料：      面粉500克，白菜200克，豆干100克，芹菜50克，姜米10克，葱50 克，熟菜油50克，蒜泥10克，味精2克，胡椒面2克，精盐5克，白糖10 克，醋10克，红油辣椒10克，酱油50克。      做法：      1.自菜淘洗干净，切碎，放入少量的盐，拌匀后轻轻揉搓，将菜水挤干， 豆干切成碎粒，芹菜淘洗干净、剁碎，葱洗净切成未。      2.炒锅置中火上，倒入菜油烧至五成热，放入自菜、豆干、芹菜、姜米、 葱未迅速翻炒后加入味精、胡椒面、盐及白糖铲匀起锅，作为馅料。      3.面粉在溶器内用适量开水烫熟并用手和转、揉匀，在案板上擀成直径 6～8厘米圆形饺子皮，包上馅后捏成花边饺子，置笼中用旺火蒸熟。      4.将酱油、醋、红油辣椒、蒜泥对成味汁置碟中，食用蒸饺时蘸着吃。
----------------------- 页面 448-----------------------                                   荷花酥      原料：      面粉2000克，豆沙馅600克，熟猪油3000克（约耗500克）。      做法：      1.用500克面粉加入250克熟猪油调和搓匀，制成酥面，分成50份，用 500克面粉加入150克熟猪油、175克清水调和拌匀，摔出劲来，制成皮面， 也分成50份。      2.用一份皮面包住一份酥面，擀成长薄片，卷成长条，压扁拆3层，再 擀成圆皮，包上豆沙馅，在顶端用刀拉上米字刀口 （刀口深浅要均匀，不要 露出豆沙馅），制成酥坯。      3.起锅放入熟猪油，烧至六成热，把包好的酥坯放入油内，炸至酥纹裂 开，层次分清时，转旺火炸至荷花酥浮起时，捞出滤去油即成。
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