九乡新闻网黑曜石属猪本命佛:刘渭福：奶奶做的拌蒸菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 23:09:49
刘渭福：奶奶做的拌蒸菜
扫帚苗
前几天，我到安徽淮北市出差，朋友请我吃饭，中间上一大盘拌蒸菜，是用芹菜叶做成的。这菜，不仅吊起了我的胃口，一会儿就被我扫了大半，而且使我想起了故乡，想起了那里有色有味的拌蒸菜。
我的故乡在鲁西南，与鲁豫皖苏交界处，所住村庄很小，只有十二户人家。小时候，家中很穷，总是“半年糠菜半年粮”。所以，用野菜、园菜“下脚料”充饥，是家常便饭。这些东西，有很多品种，更有很多吃法。我最喜欢吃的是拌蒸菜，特别是奶奶做的，最有味道，至今一想起来，就口生馋涎。
拌蒸菜的菜料，四季随时有，因节令变换；而春天百草新绿，万木争荣，是最丰美的。每到此时，奶奶就大显身手，做午饭、晚饭时，总不忘做一盆拌蒸菜。她或从地里挖来荠菜、马兰头，或从菜园畦边掐来灰灰菜、扫帚苗，或捋些嫩榆叶、榆钱儿，或摘些洋槐花、紫藤花……变着花样儿做给我们吃。
奶奶做拌蒸菜时，有时要我帮忙烧火。只见她麻利地拣菜，洗净，沥水；再放到案板上，洒干面，拌均匀；等烧开了锅，立马抄起拌好的生菜，放进锅内筚子上的笼布里。然后，她大声指挥我：“小子，大火烧！”我边加柴火，边拼命拉风箱。蹿出灶门的红火苗，把我的脸烤得生疼。
这时，奶奶转身出门，伸手从屋檐下辣椒串上拽下几只红椒，又从旁边蒜辫上扯下一头大蒜。她把红椒靠近灶火边烤一烤，放在案板边，待凉变脆，又去剥蒜瓣儿。她一边干这些，一边不时地扫视锅盖。
忽听她大喊一声：“好啦，熄火！”我赶快拿起烧火棍，把火扑灭，看到锅盖上呼呼地冒着白色蒸气。大约待了一两分钟。这当儿，只听咣当咣当一阵响，奶奶已用小石臼把红椒、蒜瓣儿捣烂了。她忽地站起，掀开锅盖，兜起笼布，一下子把蒸好的菜倾倒于案板上，再用筷子摊开。等蒸菜似凉还温的时候，奶奶把它装进盆内，先加盐，用筷子翻搅着，又把准备好的椒蒜泥洒在上面，再翻搅，最后淋几滴芝麻油，翻动几下，就大功告成了。
每到这时，奶奶总是高兴地喊全家人：“快来吃噢，来晚就没有了！”真的，奶奶做的拌蒸菜，气味香喷喷的，菜色青丝丝的，松挺而不散，滑软而不粘；若用膳食业行话讲，可称其为色香味形俱佳。每次，我吃一碗后，还想再吃，可往往早见了盆底，只好指望下次了。
在其他季节，奶奶还用马齿菜、芹菜叶、莴苣叶、红萝卜缨、胡萝卜缨等，做拌蒸菜。不管用啥菜料做的，我吃起来，都津津有味。
我母亲也能做各种拌蒸菜，但开始时，不如奶奶做得地道、好吃。有几次，奶奶很认真地给母亲传授她的秘诀。几经点拨、实践，母亲拌蒸菜的技艺便大有长进。回想奶奶对母亲讲的“绝活”，要领大体有几点：菜洗后，水要滤净，又不能太干，洒的面粉，不能太多，以沾干水为度；烧开了锅才放菜；上锅后火要猛；停火后，不能长时间焐，以防烂菜、粘结；出锅后不能马上拌，要等不热不凉时再拌以佐料。我想，奶奶的这手艺，也是长年过苦日子，从老辈儿那里学来，又经自己实践、提高的吧。
岁月流逝，事物嬗变。当年的土菜———拌蒸菜，人们不得已而吃的充饥物，今天居然真的变成了“菜”，而且登堂入室———上了正儿八经的宴席，还受到普遍欢迎。当然，今天的拌蒸菜比我奶奶做的更讲究一些，主要在佐料上；但我的体味是，所差无几，不离其宗。据说，在我故乡一带，现在不少城镇，都有一两个“土菜馆”，专营包括拌蒸菜在内的许多土菜，生意都很红火。我反复想，这里面，所包含的意思是什么？人们是吃腻了油荤，转而去品尝新鲜野味，还是追求营养上的多样化，抑或是二者兼有，又含节约的成分？