黑暗武士技能组合搭配:中国烹坛十大新兴调料

文：执笔/王者嵩 / 图：无     策划/本刊编辑部

　　美滋美味、五花八门的菜，除了厨师的妙手呈鲜之外，少不了调料的大功劳。近年来，各类复合调料方兴未艾，在烹调美食中起着举足轻重的作用。不仅为厨师做菜带来了方便，而且更因其丰富的味道，使食客尽享口福。

　　据某国际权威机构对去年调味品市场的调查表明，2004年中国调味品消费总值约为590亿元。在国内餐饮企业的调料使用中，雀巢、李锦记、联合利华等大品牌产品取得了压倒性的胜利，在苏丹红事件爆发出来之前，几乎成为各大小厨师的首选。苏丹红事件之后，无论企业还是顾客，都更加重视食品安全，许多厨师选择自己亲手来调配各式调料。

　　一般来说，酒店的后厨一向都是机关重地，闲人免进。但本期《中国烹饪》编采人员偏偏犯了这个“忌讳”，乔装打扮，潜入后厨，把大厨们关于调味品的心得“偷”得一二，与读者共飨。

　　调味品市场新品辈出出，仅列出10种难免会有遗珠之憾，如果你有更好的酱汁与做法，请与本刊编辑部联系，以便与更多的朋友们分享。

皇帝：XO酱

　　XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点，被誉为酱料中之皇者，调味品中之极品。XO酱既为餐前或伴酒小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心或粥品，特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅

肠、XO酱肉蟹、XO酱茄子煲等。国内外一些著名调味品企业都有XO酱，其中，以李锦记的XO酱最受青睐。

XO酱的制作方法

　　原料：干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。

　　调料：酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯。

　　制法：干贝洗净、泡软，连水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用；比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎，其他材料分别切碎；用油先炒香蒜末，再放入干贝及其它材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调料，炒匀后以小火熬煮半小时；待汤汁收干，锅内溢出油时即可盛出装罐。

　　注：以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。

皇后：烧汁

　　真正的西餐是不用味精的，一道菜的肉类主角是什么，它的调味酱汁就是由其同类熬制而成的烧汁。浇在牛扒上的烧汁是用牛骨熬出来的，龙虾的烧汁是用虾壳、虾头熬的……据说，有时烧汁里还放进胡萝卜、西芹等材料，以增加其营养。每道烧汁至少要熬5个钟头，堪与广式靓汤相媲美，所以地道点的西餐厅一般晚上打烊后都会通宵用小火熬烧汁。

　　烧汁是西餐中肉食类基本的肉汁，肉类都可以配肉汁直接吃，或者将肉汁再正加工，做成其他的酱汁，如国内比较流行的黑椒汁，用途最为广泛的烧汁是浓缩鸡汁，几乎是百搭百配，无论哪一菜系哪一种菜肴，几乎都少不了它，可以红烧各种菜肴，可以蒸鱼，可以做蘸料，其增味提鲜之作用在各类烧汁中首屈一指。

　　进口烧汁中，韩国烧汁带芝麻香味，汁浓；而日本烧汁则偏咸，较稀。为了使不同的菜风格更加独特，很多厨师都喜欢为菜肴量身定做，自制鸡汁。

王子：鲍鱼汁

　　鲍鱼是海味极品，鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵，恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等，系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都自行调制鲍汁。

　　鲍鱼汁的制作方法：干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。

公主：番茄酱

　　说番茄酱是新兴调料，似乎有几丝勉强，但以番茄酱做调料的菜品层出不穷大红大紫这一层来看，它还是当得起公主这一称号的。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，具有浓郁的番茄风味。千万不要小看这一瓶红红的泛着可爱色泽的酱汁，就连大洋彼岸的总统竞选都要拿它做文章。

　　食用时，番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。番茄本已是舶来品，番茄酱则更充满了洋滋洋味。现在，超市里各种品牌的番茄酱数不胜数，但高厨们还是喜欢自己调配番茄酱。

　　番茄酱的制作方法：新鲜番茄煮好去皮，去籽，放入搅拌机中打碎；锅中放入橄榄油、大蒜末、洋葱丁炒至洋葱变软，放入打碎的番茄；拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒调味，用中火煮至汤汁变稠，取出月桂叶，番茄酱即成。

　　番茄沙司的制作方法：热锅内放入精炼油，下蒜蓉和洋葱碎炒香，再倒入番茄酱，掺入鲜汤，调入白糖、精盐、胡椒粉，放香叶，小火将水分收干后，拣去香叶，即成番茄沙司。

老舅：本土酱汁

　　在西式调味料称霸复合调料领域之际，以阿香婆、老干妈、辣妈子为代表的本土酱料总算为传统中餐挣得一回颜面。这些充满了乡土气息的调料不仅因其在超市卖场培养了一批忠实的家庭用户，而且更拥有一大批厨师拥趸，因为价格便宜，更因为比进口调料更符合中国人的口味，更易于接受，许多川菜、湘菜中都可以看到它们的身影。在这里，品牌名字反倒成了产品名字，只说一声老干妈、或阿香婆，没有人会不知道这是做什么用的。不过还是要小声地说一句：虽然用途很广泛，但名字却有占人便宜之嫌。

　　与其相似的是，在各菜系中都有一些根植于本地独特风味的酱料入选，如广东的柱侯酱、湖北的荆沙酱、上海的本帮八宝辣酱等。

修女：植脂淡奶（奶油、黄油）

　　这三类都属于牛奶的提炼品，是中菜西做中常用的调味品，充满了浓郁的奶香味。

一种高脂肪、高蛋白质的液态乳制品，奶香浓郁，口感细腻。植脂淡奶的配方采用植物油，脂肪是植物脂肪，避免了传统的鲜奶油脂肪含量高的缺点，符合当代人们对健康饮食的追求。它可以直接冲稀为饮品，也可以涂抹点心菜肴，又是咖啡的良好伴侣。植脂淡奶的配方采用植物油(不用动物油)，奶粉用脱脂奶粉。烹调中常用的品牌有雀巢的三花淡奶。

　　奶油是自牛奶中分化出来的一种油脂。脂肪含量很高，口感自然香浓。奶油在西餐中的用途非常广泛，进入中餐大家庭后，主要用于烹制西式口味的浓汤，如红菜汤、蘑菇奶油汤等。

　　黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有明显的乳香味。黄油通常用在西餐里边，如果将其与中式面点里边的豆沙先混合拌匀，再用于菜点制作，那成菜效果会更好。

　　奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油不同。奶油的脂肪颗粒很小，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

传教士：沙嗲酱

　　沙嗲酱(Satey Sauce)是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种调味品，呈色为橘黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，有开胃消食之功效，调味特色突出。传入潮汕地区后，经历代厨师琢磨改良，取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。以其资历、经历来看，沙嗲酱所饰演的角色无异于传教士。

　　进口沙嗲酱同本土沙茶酱有明显的差别，在正宗港式粤菜烹调中，“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜分别使用沙嗲酱和沙茶酱对汁。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多。沙嗲酱的品种中，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。沙嗲酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

　　沙嗲酱还是火锅的好伴侣，台式火锅中的沙嗲酱是用来沾食物的，港式火锅的沙嗲酱不但沾著吃，还得放进汤里煮出味，汆熟的海鲜再沾上沙嗲酱，口感浓郁，香气十足。

　　沙嗲酱的制作方法：将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉、生油和少量防腐粉等经煮后磨细而得成品。

武士：辣酱油

　　辣酱油虽然近几年才在中华饮食中出现，但它的历史可着实不短。莎翁名剧《罗密欧与朱丽叶》中，茂丘西奥对罗密欧说：你的笑话又甜又辣，简直是辣酱油。可见公元14世纪的时候就有辣酱油了。据美国人类学家乔治·彼得·穆达克说：英语chili（辣椒）采自古代墨西哥阿兹特克人（北美印第安人一支）的语言，他们的食物滋味丰富，“特别是辣椒，用以制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。”

　　辣酱油主要应用在肉类的烹调中，比如牛排、烤鸡，主要是起增鲜的作用。

　　辣酱油的制作方法

　　原料：红辣椒、山椒、朝天椒适量，酱油1500克，盐30克，红糖15克，凉开水100克，老姜50克。

　　制法：辣椒洗净去蒂，老姜清洗后去皮，一同剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时；酱油入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布使汁液流进酱油锅，当无汁水可以挤出时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压直至辣椒、姜汁液流尽，锅中加入红糖，用文火继续煎煮5分钟，晾凉装入瓶中即成。

　　辣酱油还有一个亲戚，叫做香辣酱油，与辣酱油有着异曲同工之妙，但辣味稍逊。

　　香辣酱油的制作方法

　　原料：干红椒50克，酱油1500克，盐15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。

　　制法：生姜拍破，干辣椒剪碎，用布将辣椒、生姜连同其它香料一起包起来，加水750克，放入锅内加盖烧沸，用小火煎熬1小时左右，待锅中卤水只剩下1/3时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油再煮沸一次，离火晾凉装入瓶中即成。

来使：泰国鸡酱

　　泰国食物之美味，世所公认。由于地处热带，当地人普遍嗜吃酸、辣、甜等口味重的食物，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。吃泰国菜最不可错过的就是各种调味酱，用五光十色来形容泰国酱汁绝不是过誉。泰国鸡酱是其中最具东南亚风味的一种典型酱料，一瓶多用途，不只是烤鸡、炸鸡的蘸酱，海鮮或肉类食品都可沾食，更可以当作沙拉酱使用，炒蛤蜊或虾时，可当调味酱使用，酸酸甜甜的酱料洒在鲜脆的肉上，十分开胃。

太医：橄榄油

　　橄榄油颜色呈黄绿色，气味清香，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，是地中海沿岸的传统食用油。由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油，素有“液体黄金”的美誉。

　　橄榄油不只是一种食用油，在烹调中还可以直接食用，会使菜肴的特点发挥到极致：原生橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，质量最佳，相当于一种果汁，可以直接食用或用于凉拌沙拉，突显原汁原味；在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点橄榄油，使食物的口感更为丰富。橄榄油是比较好的腌制原料，因为它容易渗进食物里面，并将腌料的味道带进去；将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙，与传统的奶油相比，更具别样风味。　

备选调料：

　　海鲜酱：一种复合调味料，以其色泽棕红油亮、酱香浓郁、咸甜绵口的特点，被厨师广为运用。海鲜酱既适合做热菜，也适合做冷菜，尤其是生拌冷菜。

　　卡夫奇妙酱：卡夫是品牌，奇妙在何处？在于它是色拉、面包及其它凉拌食品最好的帮手。卡夫奇妙酱，实际上是在做色拉用的蛋黄酱中加入各种调料，形成特殊风味的一种调料，其色乳白、稠厚，味道肥、酸、辣、甜、咸，五味杂陈，多姿多彩，可用作冷拌菜、沾食，因酱汁一帅热即融化成油，所以也可以包裹起来加热。

蒜蓉辣酱：新鲜的朝天椒、红尖椒、番茄、姜片、大蒜分别放搅拌机搅成糊状；炒锅放水，用中火煮开，各种糊下锅中，边熬边加盐、糖、米醋，当酱汁由稀转稠之后关火，下味精、蒜蓉，晾凉装瓶。

< 百种调料类药用植物栽培》的目录信息

第一章  根及根茎类

    一、大蒜  二、山柰  三、川芎  四、木香  五、甘草  六、姜  七、白芷

    八、白菖蒲  九、百合  十、当归  十一、独活  十二、姜黄  十三、高良姜

    十四、莎草（香附子）  十五、辣根  十六、麝香百合

第二章  种子果实类

    一、八角茴香   二、山鸡椒（山苍子）   三、大高良姜  四、小茴香

    五、木瓜  六、五味子  七、白豆蔻（爪哇白豆蔻）  八、芝麻  九、肉豆蔻

    十、众香  十一、芥子  十二、佛手  十三、孜然  十四、花椒  十五、罗汉果

    十六、胡椒  十七、胡芦巴  十八、草豆蔻  十九、草果  二十、*蒿  二十一、荜拨

    二十二、砂仁  二十三、栀子  二十四、柠檬  二十五、枸橼（香橼） 二十六、香圆

……

第三章  全草类

第四章  茎叶类

第五章  花类

第六章  树皮及树脂类

主要参考文献

十三香龙虾调料

一、调料的起源

香料是盱眙十三香龙虾调料主要成份。最初的上好香料是引进东南亚几个国家的，如印尼、马来西亚、菲律宾等。品种有白豆蔻、阳春砂等。后来国人掌握了它的用法，懂得了不仅能治病，而且还可以作为调味品。用十三香调料烧制龙虾是我们盱眙人的创举。科学研究发现十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中国龙虾节组委会邀请以著名养生学专家、南京中医药大学教授孟景春为首的专家学者，对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。

香料在以前用量很少，由于以前生活贫穷，在这方面没有人去追求它。解放后，特别是十一届三中全会以后，全国人民生活水平逐步提高，人们对口味的追求和餐饮业之间的竞争，使香料业的发展进入了一个崭新的阶段。目前我国的香料大部分产自我国的广东、广西、贵州等地，部分香料从国外进口，例如胡椒，我国只有海南岛产白胡椒，黑胡椒的来源大部分靠越南进口，豆蔻、肉蔻、好香叶、香砂等香料也全部从东南亚输入。我国的草果、丁香、八角供不应求，价格不稳。

二、盱眙调料行业的发展

盱眙地处洪泽湖畔，淮河的入湖口，山明水秀，属丘陵地区，有丰富的中药材资源，独特的气候环境非常适宜中药材的生长，加之五湖四海的人较多，所以口味各异。93年我刚到盱眙，摆起了香料摊，很多人不认识香料，送给饭店老板两个草果，又被递回来，不知怎么用。很多人认为香料是走江湖卖当人干的，没出息。当时，我不是这样想，我认为三百六十行，行行出状元。盱眙是个山明水秀的好地方，又是徐宁线与宁连高速公路的交汇点，发展饮食业具有得天独厚的优势。餐饮业的发展，必然要推动香料业的兴盛。95年我经过反复试验，多次实践，邀请名家品尝，研究配制出了十三香龙虾调料，使盱眙的龙虾产业猛然活跃起来。如今盱眙人在南京等大中城市掀起了龙虾热。现在盱眙县每天的龙虾销量相当于往年一年的总和，形成了以龙虾为龙头的产业经济，大大地促进了盱眙经济的发展，增加了盱眙的知名度。目前，龙虾产业的前景非常广阔，大有全国普遍开花的趋势。

十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

三、十三香调料各种成份的性味及营养价值

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

四、十三香调料的类型及使用

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。　　

⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有很高的营养价值和美容养颜、健身养身的功效。

盱眙“十三香”龙虾食用方法

盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。

一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。有人总结说：一盆不动口，两盆不下手，三盆才伸手，四盆五盆不想走，六盆七盆吃不够，八盆九盆送朋友，想要十盆盱眙走。

盱眙人把吃龙虾当成一件开心的事情：

轻轻拉着你的手--用手抓起龙虾的大钳；

掀起红盖头--剥掉龙虾的头胸甲；

深情吻一口--吃掉虾黄；

解开红肚兜--撕开龙虾的腹节；

拉下红裤头--拽掉尾节、尾肢；

让你吃个够--直到过上一把吃龙虾的瘾。

还有一种吃法：一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八拽、九撕。

嗅--闻一闻龙虾的味道；

舔--感受龙虾麻、辣、香的滋味；

揭--掀开龙虾的头胸甲；

吃--吃掉龙虾的黄；

拧--两只手，一只向外，一只向上，除去步足；

捏--两只手向外捏软龙虾的腹节；

剥--剥去腹节的上半部；

拽--抽去龙虾的肠子；

撕--如果抽不去肠子，那么撕开肉，拿出肠子。

金童鸡芦荟汁

金童鸡芦荟汁

主料:德国品种的童子鸡为基源,辅以中草药制成。辅料:香菇、蒜叶、甜椒片、芦荟汁。调料:油、盐。用党参、当归、枸杞子、白豆蔻等磨粉,

附佐料袋。

做法:

待冰冻的童子鸡融化后入砂锅,佐料袋入汤,煨炖,过10～20分钟即可食用。

芦荟汁由20克芦荟叶肉煮出,烧热加一勺入鸡汤。特点:有鸡香味,鸡肉鲜嫩、有弹性。  

cnfoods/big5/others/foodmenunweb.htm

生姜

很适合：肉的料理　

适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶

小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。

肉桂　

很适合：甜点料理

适合：肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理　

常用的料理：炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道更显芳香

小小建议：加入肉桂，会使南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道，更显芳香。

＊效用：解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。

番红花

适合：海鲜料理、米面料理、炖或煮料理

常用的料理：鱼贝类或烩饭

小小建议：烹煮时如要添加色泽与香料，只要用１／４的量，即可。

丁香

适合：肉的料理、炖煮料理、甜点料理

常用的料理：烤肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果

小小的建议：丁香可插入肉块，风味较佳，但使用需酌量。

八角

适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：熏煮肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤肉

小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。

＊效用：驱风寒、去痰。

百里香

很适合：海鲜料理、炖或煮料理

适合：肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理

常用的料理：炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭

小小建议：可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。

＊效用：止咳、化痰、杀菌、防腐。

芝麻

适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理

常用的料理：调味酱、饼干、甜点、生菜色拉

小小建议：先炒过后再使用，再研磨，可增加料理风味。

山椒

适合：肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理

常用的料理：烧烤、醋拌香菇、煮竹笋

小小建议：山椒果实磨成粉后，可消除鱼腥味。

鼠尾草

适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理

常用的料理：烤鸡、沙丁鱼、汉堡、炸菜豆

小小建议：适合油脂较多的食物，如蔬菜需要调味，也可使用。

＊效用：促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇静、解热。

大茴香

适合：海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理

常月的料理：面、色拉、酱料、饼干

小小建议：果实可使用在糕点上，叶子可配色拉，搭配鱼类料理，更美味可口。

＊效用：促进消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空腹感。

胡荽

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：咖哩、泡菜、肉丸子、奶油酱

小小建议：将果实稍微炒过后，可加入咖啡与甜点，非常对味。

多香果

适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈

小小建议：料理中即可使用；不要在料理完成后，使用。若与肉桂、丁香一起使用，风味非常香纯。

紫苏科香草

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：披萨、煎香鱼、西红柿色拉、蛋包饭

小小建议：与西红柿非常搭配，是意大利食物不可或缺的香料。

大蒜

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理

常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐　

小小建议：有特殊的香味；可去腥。压碎后，味道会完全散发出来。

郁金香根

适合：海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：咖哩、泡菜、浸渍　

小小建议：需先炒过再使用，以去除土腥味，也可与洋葱、大蒜一起使用。

茵陈蒿

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理

常用的料理：烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭

小小建议：浸泡葡萄酒，能让调味酱更美味。

＊效用：增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫。

韭菜

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理

常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤

小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。

肉荳蔻

很适合：肉的料理

适合：海鲜料理、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料理

常用的料理：煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷

小小建议：炖煮后的香味更强烈；注意不要使用过量。用于蛋糕中更能突显美味。

＊效用：促进消化、增进食欲、驱风寒。

唐辛子

适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理

常用的料理：烧肉、煮虾、豆瓣酱

小小建议：如怕太辣，可去除种子；可彻底地捣碎后，使用。

荷兰芹　　

适合：肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理

常用的料理：奶油浓汤、和式调味酱

小小建议　：烹调料理时，最后才加入的香料。

＊效用：具有利尿、预防贫血、预防口臭。

月桂树叶

很适合：米面料理

适合：肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理

常用的料理：炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤

小小建议：粉未略为苦涩，消除内脏的腥味，却有很好的效果。

＊效用：香味具有缓和疼痛或治疗内伤，及皮肤疾病的效果。

胡椒

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理

常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜

小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。

＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。

芥末

适合：肉的料理、海鲜料理、米面料理

常用的料理：烤牛肉、煮黑轮、洋菜花色拉

小小建议：喜欢芥末辣味，可在磨制好时，暂放一会儿；食用时，再搅匀即可。

薄荷

适合：肉的料理、海鲜料理、甜点料理

常用的料理：烤小羊肉、生菜色拉、果冻

小小建议：煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。

＊效用：促进消化、治疗感冒、解热、镇静。

迷迭香

很适合：肉的料理

适合；海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理

常用的料理：花椰菜色拉

小小建议：因香味强烈，不可使用太多，与其它香料一起使用，风味会温和些。

＊ 效用：安定神精、帮助消化、清新提神、促进毛发生长、强化心脏、防止老化。

胡椒

因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下：

绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。

黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。

白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白

胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。

灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非

常淡。

粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。

薄荷

薄荷的品种大约有二十五种，非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种：

一．是紫绿色茎叶的胡椒薄荷（Pepper Mint）清凉香味最浓郁。

二．是绿薄荷（Spear Mint），它有闪亮、灰绿色圆形的叶子；味道也很清凉。

此外，遇有许多味道较淡或略有不同的，如：苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。

●薄荷含有薄荷脑（Menthol）的成份；但是使用太过的话，会有『退奶』的副作用。所以产后哺乳的妇女因避免食用，薄荷。

●男人要少食用,薄荷.[也含薄荷的加工食品或再制品]因为它会让妳家的男人的精虫宝宝,减少它们的活动力.换而言之,就是会杀精的意思.

很久很久才食用一次无妨;但是最好是不要常常的让他食用.

牛肉的部位】

洋芫荽﹝Parsley﹞

●洋芫荽大致可以分为两种：

一．卷叶形：叶片绉缩，叶缘缺刻呈锯齿状，在台湾看到的都是这种型的。

二．意大利种的：叶片扁平不卷曲，叶茎较细，但香味也很浓郁。

洋芫荽是一种很经济的作物，从头到脚都可以食用。咖哩〔Curry〕

用途：现己普及全世界的各国菜肴中，无论何种烹饪方式食物种类，皆可使用，尤其印度、南洋等地的人最爱使用。

○可作的料理：咖哩鱼条

●注记：咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料，而是由十几种甚致三十种不同的香料，混合后制作出来的粉末或膏状物；我们称这

种混合物为「咖哩」。

●○都是一样的；Curry

咖哩（Curry）

●咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混

合物为『咖哩』。

若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩

；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。

常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱（Onion）俄力冈（Oregon）小荳蔻（Cardamom）辣椒粉（Cayenne Pepper）肉桂（Cinnamon）丁香

（Clove）姜（Ginger）小茴香（Cumin）香菜（子）（Coriander (Seeds)）蕃红花（Saffron）鼠尾草（Sage）黄姜（Turmeric）胡椒

（Pepper）香茅（Lemon Grass ）八角（Star Anise）百里香（Thyme）茵陈蒿（Tarragon）莳萝草（Dill）荳蔻（Nutmeg）红椒粉（Parrika

）罗勒（Basil）茴香（Fennel）迷迭香（Rosemary）月桂叶（Bay Leave）芥末（Mustard）牛膝草（Majoram）等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，那么咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲！

●台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味道香。

肉桂（Cinnamon）

用途：适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中；也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等；咖啡、茶也可以加进肉桂；效果不错。

○可作的料理：香料什锦水果汤

●注记：又称为，『玉桂』、『丹桂』或『桂皮』。和月桂（Bay）及颚梨（Avocado）同属于月桂家族（Laurel Family）的成员。为了区分品种，锡兰肉桂称（Cinnamon），中国肉桂称为（Cassia）。

●○法：Cannelle／德：Zimt／意大利：Cannella／西班牙：Canela

肉桂（Cinnamon）

●  全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种居领导地位，且甚具商业价值的是：锡兰肉桂（Cinnamon）和中国肉桂（Cassia）。锡兰肉桂（Cinnamon）比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄；事实上树皮颜色越淡，品质越好。中国肉桂（Cassia）香味比较剌激，不那么地精细，树皮较肥厚，颜色较深，品质没有锡兰的好，但比较便宜。

●  锡兰肉桂（Cinnamon）先将枝条浸泡发酵后，再将外层树皮剥除，切成等段，卷成条状，干燥后，即可使用。中国肉桂（Cassia）则不需经过发酵过程，直接干燥即可。 肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉，香气比肉桂棒浓重许多；在烹调时，如果不想味道太重或是不想使食物中，有肉桂粉末的颗粒，影响洁白的菜色，则可使用肉桂棒，烹煮后丢弃。购买回来的肉桂无论皮或粉，只要密封，放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。

月桂叶（Bye Leave）

用途：烹调上多使用干叶。因新鲜叶片多有苦味；适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。月桂叶磨粉，可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。

 ○可作的料理：香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇

●注记：月桂叶又称『月季叶』、『香叶』。月桂叶常和洋芫荽（Parsley）、（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。月桂（Bay Leave）与肉桂（Cinnamon），虽都有一个「桂」字，但却是两种不同的东西。

●○法： Laurier／德： Lorbeer／意大利： Alloro／西班牙： Laurel

月桂叶（Bay Leave）

●月桂叶从公元一世纪起，就被当作调味料使用，至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种清爽香气，新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂叶带有苦味，干燥后苦味即消失；因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式干燥处理，不能曝晒太阳，否则叶子内的精油成份，会挥发散失，叶片也变成褐色。 月桂叶尤其适合小火炖煮的料理；煮得愈久，叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶味道浓烈，烹调时不需大量的使用，一加仑汁液往

往只要一小片月桂叶，就绰绰有余了。月桂叶常和洋芫荽（Parsley）百里香（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。 购买月桂叶干燥香料时，选择浅绿色的叶片；因为采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。中国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂（Bay Leave）和肉桂（Cinnamon）混淆；其实它们虽然名称都有『桂』字，但却是完全不同的香料，芳香气也完全的不一样。

迷迭香（Rosemary）

用途：适用于汤、酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖煮食物、鱼类、烧烤物等；尤其，烧烤羊肉，效果最好。

○可作的料理：香烤普罗旺斯羊排

●注记：又叫『万年老』。

●○法：Romarin／德：Rosmarin／意大利：Rosmarino／西班牙：Romero

迷迭香（Rosemary）

●迷迭香叶片中，含有樟脑油成份；香味清凉持久、芳香迷人。烹调时，不需使用太多；以免盖过其它食物味道。采摘迷迭香叶片，要选在开花时节或刚开花之后；因为这段期间，叶片最为芳香。采摘下来的叶片，要迅速予以干燥；否则香味容易散失。干燥时，不能用日光曝晒；必须将叶片，放在大盘子中，置于通风、阴暗处，才能保持叶片均匀良好的色泽。

市售的迷迭香有新鲜枝叶、有干燥叶片、也有粉末状态。

新鲜的迷迭香的叶片芳香味最浓郁；最好趁新鲜使用，未用完刖冷藏保存；大约可以保鲜二至三天。干燥的叶片或粉末，一次不要购买太多，贮存时放在密封瓶罐里，置于阴暗通风处，可以保持一年，色泽、香味不改变。

百里香（Thyme）

用途：新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶耐久煮；适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁；放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。

○可作的料理：百里香炖鳕鱼

●注记：又称为『麝香草』。百里香的英文名称（Thyme），源自于希腊文「Thumos」这个字，也就是香味（Odor）的意思。

●○法：Thym／德： Thymian／意大利： Timo／西班牙： Tomillo

百里香（Thyme）

●世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较常见的有三种：

一．法国窄叶百里香（French Thyme）；叶片狭长，叶面深绿，叶背灰白，香味浓烈。

二．柠檬百里香（Lemon Thyme）；叶片较宽阔浑圆，略带一点柠檬香。

三．野生百里香（Wild Thyme）；是蔓草型的百里香,。叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片还要小，叶背颜色较深，味道更香，有一点浓烈略

苦的味道。

百里香含有瑞香草酚（Thymol）的成份，能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂，甚至可以当作春药来使用。

市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状态。台湾很少见到百里香的栽种；新鲜枝叶香气最浓郁，但都是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，也只维持二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶罐中，存放在干燥、通风、阴凉处；就可以保持一年，香气、品质不会改变。

牛膝草／俄力冈（Marjoram／Oregano）

用途：适用于蕃茄菜肴、色拉酱汁、一般酱汁、酿馅、蔬菜类、鱼类、海鲜、豆类、肉类等；尤其，意大利披萨蕃茄酱汁内，多加有俄力冈叶；故又有人称：俄力冈为披萨香草。奥地利人，则爱用牛膝草和小牛肝做成著名的菜肴。

○可作的料理：香烤青蔬龙虾色拉

●注记：牛膝草，有人称它为『花薄荷』、『马约兰』。披萨香味的代名词。俄力冈有人称之为：『奥力冈』、『奥勒冈』，完全是音译的误差，是同样的东西。

●○牛膝草～～法：Marjolaine／德：Majoran／意大利：Maggiorana／西班牙：Mejorana

●○俄力冈～～法： Origan／德： Oregano／意大利： Origano ／西班牙：Oregano

牛膝草（Marjoram）／俄（奥）力冈（Oregano）

●牛膝草，大约有三十种，被当作香料来使用的就只有二种：一种是原产于北欧的野生牛膝草（Wild Marjoram），也就是别称俄力冈（Oregano）；另一种是原产于北非的甜牛膝草（Sweet Majoram），这才是我们一般所指的牛膝草。牛膝草的香味比俄力冈更温和优雅，枝叶也更轻柔些，它混和了薄荷和九层塔的香味于一处。 俄力冈的英文名字Oregano则来自于希腊，意思是「山中的喜悦」（Joy of the Mountains）。古希腊、罗马人真的把俄力冈视为快乐的象征，牛膝草则被用来防止牛奶变酸。 一般在市面上买到的牛膝草和俄力冈，有新鲜枝叶，有干燥叶片，也有粉末状态。新鲜枝叶用塑料袋包装冷藏保存，可以维持二天；干燥叶片或粉末，则需盛装在密封的瓶罐内，放在干燥、阴暗、通风良好的地方贮存；至少一年，香气不会散失。

香料橄榄油

●先把橄榄油烧热，再把洋芫荽（Parsley）、牛膝草（Marjoram）、茵陈蒿（Tarragon）等香料，整根的放入、浸泡；至油冷，即成。

九层塔（Basil）

用途：是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料；也适合大蒜、洋葱、橄榄。适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配；但，不耐久煮。中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如：蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。

○可作的料理：九层塔烧茄子

●注记：又称『罗勒』、『十里香』。

●○法：Basilic／德：Basilikum／意大利：Basilico／西班牙：Albahaca

九层塔（Basil）

●九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调风味绝佳。九层塔和大蒜、橄榄油也很速配；最有名的意大利Pesto酱，就是用这三种材料为主，加上起司粉和松子打成的酱汁；搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃，都很棒。 古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王；称它为『Basillkon』，也就是「国王」的意思。九层塔大约有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别；不同的品种、香味略有不同；但都可以作为烹调香料来使用。

九层塔，必须在植物开花前采摘，否则香味会散失淡去。一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷藏；就可保鲜一、二天。

意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶，装在瓶子里；略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住；密封瓶子后，放在冰箱里冷藏保存。

九层塔叶也能够冷冻；无论整片叶，切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻，直接使用即可，以免香味流失。干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶罐中，保存在干燥、阴暗、通风的地方，就可以保持色泽、香气至少一年。

●茄子泡盐水，则不会吸油且易熟，皮鲜艳。若未泡盐水，炸时会吸油；不易熟且太油腻。

鼠尾草（Sage）

用途：适用于，熟食、火腿、肉类、家禽、酿馅、蛋类、汤类、炖煮菜肴、奶酪、奶制品油脂含量高的鱼类；也可加入葡萄酒、啤酒、茶、醋、意大利名菜内。

○可作的料理：奶油核桃鳕鱼

●注记：又称『山艾』；鼠尾草的名称「Salvia」，来自于拉丁文「Salvus」，也就是『健康』的意思。阿拉伯人称它为「骆驼的舌头」，因为它就像骆驼的舌头一般，软软又毛毛剌剌的。

●○法：Sauge／德： Slbei／意大利： Salvia／西班牙： Salvia

鼠尾草（Sage）

●鼠尾草的气味很强，干叶的味道更强过新鲜叶片；用于烹调时，不要放太多，以免压盖过其它的食物。

购买回来的新鲜叶片，要用有孔塑料袋包裹冷藏；可保持三天新鲜度；干燥叶片，则应放在密封容器内，保存于通风、干燥、阴暗的地方，以维持干燥叶片的颜色、气味；存放得宜，能保持一年，且品质都不会改变。

十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家

庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

五香粉是由多种干燥香料混合配制粉碎呈粉状的复合调味料，为中国家庭和中国菜肴常用调味料之一。

主要原料：八角、中国桂皮、花椒、小茴香、姜、芫荽籽、甘草、橘皮等。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆

则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五

香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤瞥隼吹牟似烦擞?

醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可

以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料

饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携

带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功

效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增

加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解

之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味

可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美

味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克干 辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加

入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

现在教大家几特色卤制品：

1.五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.

印度传统咖喱的制作方法和所需的配方2006-08-26 19:00一、配方

1、配方一

胡莱子 100克 疣果于 100克

小茴香子 100克 胡卢巴子 100克

胡椒 100克 桂花树叶 100克

红辣椒干 100克 大蒜 100克

姜黄粉 100克 芝麻子 100克

2、配方二

胡菜子 100克 干姜 100克

小茴香子 100克 胡卢巴子 100克

疣果子 100克 姜黄粉 100克

芥子 100克 芹菜子 100克

二、制法

将上述原料磨碎，辗成粉未，拌匀，使之充分混合即成。配方一制品叫印度咖哩粉，以浓香辛辣著称于世。配方二制出的咖哩粉性质比较温和。

提供一個斯里蘭卡咖哩粉的配方供參考

    Jaffna curry power:

    500g dry chillies(這邊並沒有特別指定要哪種辣椒)

    500g coriander

    100g pepper

    100g sweet cumin

    200g whitw cumin

    50g  fenugreek(optional)

    10cm turmeric

    3-4  spring curry leaves

用咖哩粉的顏色分囉，靑咖哩係青色、紅咖哩係紅色、黑咖哩係黑色、白咖哩係白色、黄咖哩係黄色...如此類推。

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常見的咖哩粉成份：

A.芳香類

(1)芫(CORIANDER) 其種子成熟後會散發甘甜香氣，很適合搭配蛋白質食物。

(2)茴香(FENNEL) 形似稻穀，帶有甜甜香氣與微微苦味，可消除口臭。

(3)小茴香(CUMIN) 咖哩粉中重要的原料之一；具獨特芳香及辛辣。

(4)鼠尾草 具有消除肉類腥味及分解脂肪的功用。

(5)丁香(CLOVE) 具有類似香草的強烈香氣，可以消除肉類腥味。

(6)肉桂(CINNAMON) 肉桂的樹皮，依產地有不同的形狀與風味。

(7)牙買加胡椒(ALLSPICE) 其帶有肉桂、堅果及丁香三種香味。

(8)月桂葉(LAURIER) 具友獨特清香味。

B.辛辣類

(1)黑胡椒(BLACK PEPPER) 具有刺激口腔的重型辛辣。

(2)白胡椒(WHITE PEPPER) 將成熟胡椒果實浸水 、乾燥、去果皮後製成，其香氣及味道皆較淡。

(3)薑(GINGER) 其辛辣成分除可消除肉腥味外、還具有促進消化、增進食慾的功能。

(4)辣椒粉(PEPPER) 日本稱做『唐辛子』，其刺激主要在於增加舌頭的熱感。

(5)蒜(GARLIC) 廣為一般所使用的調味料。

(6)芥末(MUSTARD) 日語稱做『辛子』(KARASHI)，大致可分為黑芥末、白芥末及芥末三種。

(7)蒔蘿子(DILL) 具獨特香味。常見於麵包製作或肉類料理。

(8)紅辣椒(RED PEPPER) 混合了煎培過的辣椒與乾燥辣椒的獨特口味。

C.調色類

(1)姜黃(TURMERIC) 乾燥過後的根莖，為咖哩配方中不可或缺的重要製材。

(2)蕃紅花(SAFFRON) 含獨特香氣，泡在水中會出現鮮黃色，但價格非常昂貴。

(3)胡椒(PAPRIKA) 以乾燥後的果實研磨成粉狀，可增加鮮紅色彩。

[推荐] 超级辣子鸡的做法好吃得不得了

原料: 　　

　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

　　做法: 　　

　　1. 将鸡切成小块放盐

和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。　　

　　注意: 　　

　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。

　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

我只告诉我的好朋友,今天我豁出去了,你们要支持哦!

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

　　制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸

水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

　　要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制

干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

一般我不告诉别人的,正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法

1、原料的选择

　　挑选

盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。

　　洗刷

　　采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

2、辅料准备

　　准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。每2公斤左右的龙虾准备50克左右的特制龙虾调料。准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。　啤酒

　　3、烧制过程

　　盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。

　　炒制龙虾

　　取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、*油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。

　　在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。

放入特制龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，多放一些花椒；小火炖10分钟。待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。

　　炸制龙虾

　　菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入适量的高汤和特制龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。

补充一下,十三香龙虾调料的类型及使用

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的

五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。

用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。　　

⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有很高的营养价值和美容养颜、健身养身的功效。