黄金之翼雕文 效果:馋游天下-沪菜菜谱大全

沪菜
淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。
它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。
自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。
这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。
菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。
而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。
经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

上海酱鸭老上海熏鱼红烧划水糖醋带鱼

花雕焖肉上海油爆虾

清蒸大闸蟹走油蹄

八宝辣酱四喜烤麸油爆大虾老油条牛肉

油面筋塞肉四喜烤麸

蒜香排骨蒜蓉粉丝蒸扇贝

八宝辣酱玉米炖排骨凉拌海蜇头清蒸螃蟹

糖醋鲈鱼鲜肉小馄饨熏鱼生煸豆荚

糖醋鱼清蒸刀鱼南翔小笼馒头

花生酥

红烧鱼红烧油面筋

红烧丸子
咸水鸭

美极基围虾咖喱牛肉汤腐乳肉

绿豆糕

五味鸡腿虾油鸡

炒毛蟹卤糟猪脚

清蒸（煮）大闸蟹葱油蒸大黄鱼红烧狮子头滑炒甲鱼

马拉糕盐水鸭肫酱鸭香蕉海鲜卷

花生酥糖红烧素鸡10款家常本帮沪菜麻酱粉皮滑炒虾仁滑炒虾仁茄汁牛肉

生煎馒头

玻璃白菜醋椒鱼豆酥糖姜葱爆猪肝盐水蛏子荷兰芹银耳五彩酒酿圆子鲍鱼炖水蛋

鱼翅捞饭葱辣鲜虾香煎生蚝

巧克力鲜奶布丁
鹅肝酱片生煸豆苗

干煸扁豆荠菜肉馄饨

古老肉香辣肉末茄子煲家常黄鱼油爆河虾蒜泥白切肉

干煎大虾卤鸭百合蒸南瓜

蟹黄豆花蒸拌冷面清蒸大闸蟹白切肉上海醉蟹炸藕合醉鸡

冬瓜盅

鲜肉汤团发丝牛百叶美味糟鸡桂花莲子羹桂花糖粥
香酥蛋风味鸡粥

八珍龙尾鱼翅

豆沙方糕过桥鲈鱼薄荷糕翡翠烧麦芝麻鱼排绍式醉鸡百果松糕百合糕

狗肉火锅海鲜煮干丝炖牛尾植物四宝无锡鲜肉馄饨鸡茸酿茄子酒酿樱桃锅烧河鳗

葱油花卷菜心狮子头
芋艿排骨煲
节节登高

芋艿清汤鸭竹笋咸腿老鸭砂锅
虾肉绉沙馄饨
竹笋烧咸肉

盒子冬菇

穿衣花生

干贝冬瓜球

彩色里脊丝

斋香素烧鹅拌腰片

桂花栗子羹小黄鱼烩豆腐

南乳汁肉拌双笋

鱼香素斋雪菜冬笋

山芋金钱饼

墨鱼大烤

主焖大虾

香菇面筋

葱油鲩鱼

豆瓣鳝糊

辣酱肉末烧海带

菜心肉圆

萝卜丝带鱼

红烧塘鲤鱼

芝麻贡菜

炒香菇

河虾炒黄瓜

杞子醉虾

核桃羹

蒜茸蒸茄子

虾仁鸡茸饺南洋奶油虾
鲜蘑豆瓣
蒜苗炒鱿鱼
咸肉芹菜炒干丝
番茄冻

干烧明虾半月沉江

尖椒炒茄子
荸荠炒冬菇

笋菇烧面筋魔芋烧鸭

鸡翅包双菇下巴划水

酒醉排骨甜酸豆腐

红椒鲜鱼片

红烧烤麸

黑胡椒溜肉

左公鸡

羊肚菌烩凤衣木渎鲜虾饼

五彩鳝丝金牌银鳕鱼

面托蟹琥珀番茄

蚝油春笋艳香烧贵妃鸡

火夹糟青鱼风鸡斩肉

银杏百合炒芦笋青鱼甩水

银茸蒸团鲜香素笋

烤樱桃香槟水滑鸡片

雪菜炒冬笋
梅子肉

芝麻里脊毛豆凤尾虾

酥炸菠菜糟钵头

红烧划水
上海春卷

鲜虾扒豆苗脆梨炒鸡丁

葱油苦瓜
沪江排骨
八宝鸭
冰糖元蹄

蟹黄扒翅
话梅山药

腐乳虾

砂锅大鱼头

烟筒鸭

发财汤

富贵鱼丝

冬瓜球

乳腐肉

蟹粉排鸡腰

菊花黄鱼羹

红烧丸子

上海锅贴

卤鸡腿

蛤蜊汆鲫鱼炸烹螃蟹
清汤鱼丸
猪肉烧卖
双味猪排
咸肉津白汤年糕

烟鲳鱼
清蒸啤酒蟹

蒜泥白肉上海醉蟹
爆鱿鱼卷
红椒鲜鱼片
绿野香菇瓜
蝴蝶酥

粉皮烧鱼头
鲜奶泡夫

花色水果冻华夫饼干

三色摩司杯黑森林蛋糕

香蕉蛋糕食补什锦鸡

柠檬摩司蛋糕
花色丹麦甜饼

酥皮牛尾蛊火轮牛鞭

虫草炖全鸭
当红脆皮鸽

蟹粉烩翅裙风巢酥皮虾

燕麦银鳕鱼
明月鸽松

红烧鲴鱼江瑶柱炖鸽皇

虾仔大乌参咸蛋黄三文鱼
粉蒸元鱼
瑶柱墨鱼蛋

富贵花开
双椒响螺片

香芒滑鸽脯菜脯鲈鱼

鸡汁银鳕鱼意面炒花蟹

红花汁鱼圆碧绿川椒鸡

金盏海中宝
九制大皇蛇

蛋黄刀鱼球香酥鱼排

八宝饭上海粽子

绍兴鸡爆乌花

香酥鸭
干贝莴笋

千煎大虾花菇田鸡

清汤鱼丸叫化子鸡

罗汉上素红烧烤麸

人参炒虾
橄榄菜肉末蒸虾