鼹鼠的故事全集百度云:500道家常菜菜谱

500道家常菜菜谱 2010-10-06 500道家常菜菜谱  拔丝红薯*红心红薯500克*熟芝麻25克*植物油500克（实耗60克）*白糖150克。1、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用。2、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花（糖的颜色以浅黄色为度），把炸好的红薯块放入，翻炒均匀， 使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯 块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度，不烫嘴。特点：呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是压味菜。 白菜炖豆腐*大白菜500克*豆腐300克*葱姜共30克*盐、胡椒粉、鸡粉适量。1、白菜、豆腐都适当切块，姜切片，葱切丝。2、锅烧热，放油适量，放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。3、下豆腐，放入盐、鸡粉、胡椒粉，稍加一点水，烧开移至小火，待白菜豆腐烧透后出锅。注意：因白菜烧时会出水，不用放太多水；如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉，味道更好。 白糖莲心粥*大米250克*去心莲子75克*白糖200克。大米淘净，放入锅内，加莲子、清水2升，旺火烧开后，用小火焖煮一个半小时左右，加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。注意：要选用去心的莲子，否则有苦味；莲心要煮酥，粥要稠浓，要突出香甜味（甜品）。 白油豌豆*嫩豌豆400克*鸡汤500克*盐、糖、水淀粉、鸡粉适量。1、将豌豆米洗净沥干水分。2、炒锅置中火上，放油烧热，倒入豌豆炒一下，加鸡汤、盐、鸡粉、糖烧沸至软熟，用水淀粉勾薄芡，起锅盛碗即可。注意：鸡汤可以用鸡粉或鸡精清汤块加水代替；如果愿意吃猪油，味道更好；也可加熟火腿、海米、鸡油、干贝等原料做配菜，味道更鲜美。 白玉如意汤*黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量*香油、味精、盐各适量。1、把豆腐切成长方块，放在锅内用水煮透，成蜂窝状取出沥干，加油略炒。2、将冬菇、冬笋切成细丝，炒熟待用。3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅，加入黄豆芽、适量水、盐同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加点味精和香油，即可上桌。注意：各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排；此菜煮得越久味越鲜；还有，就是名字好听。 百合糯米粥*糯米250克*百合250克*小红枣100克*白糖200克。1、将百合去除残片，剥下片叶，洗净，糯米淘净。2、将小红枣入锅加水500克，先烧半小时，待红枣涨胖后，在加水1250克，同时将糯米、百合放入，旺火烧开，小火煨煮至红枣、百合酥烂，米汤稀粘，加白糖搅和即成。注意：如用干百合应先用水浸软后再入锅煮；百合、红枣必须煮酥，粥要稀而粘稠。 拌葱头*洋葱*小辣椒*酱油、醋、盐、香油。1、把洋葱去掉老皮，切成粗丝或小片；辣椒切成丝。2、将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。注意：如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下，但别太久，否则没有脆嫩感；建议酱油、醋、盐的比例为1:1:2；如果青辣椒和红辣椒都有，可各放一些，颜色更鲜艳；洋葱与辣椒切成同样形状更美观。 槟城娘肉粽*糯米600克*猪肉/鸡肉碎250克*虾肉150克*葱头仔120克*糖冬瓜120克*蒜米2茶匙*花生碎4汤匙*芝麻3汤匙*香叶4片*粽绳适量*粽叶适量芫茜仔粉2汤匙*胡椒粉1汤匙*鸡晶1茶匙*沙姜粉2茶匙*生抽1 1/4汤匙*糖半汤匙*盐1茶匙*黄姜1茶匙*水半杯*红鹰油4汤匙将糯米洗净，浸水2小时，沥干水分，加4汤匙油和2茶匙盐，搅匀。烧热4汤匙在锅中，爆香葱头仔和蒜米，加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。把粽叶折成斗形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。 冰冻蜜桃*罐头桃子1瓶*白糖50克*蜂蜜30克*糖桂花少许。炒锅内放入清水少许，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，见糖汁起丝时，将桃子放锅内略烧，糖汁浓稠时离火，整齐地摆入盘内，冷却后放入冰箱中，食时从冰箱里取出即可。特点：香甜似蜜，清凉解暑（甜品）。 冰激凌水果沙拉*香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。注意：本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用，不宜放置时间过长。 菠菜炒鸡蛋*菠菜300克*鸡蛋3个*盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。注意：菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。 菠菜金钩豆腐汤*菠菜150克*嫩豆腐200克*水发海米50克*盐、味精、绍酒各适量*葱丝、姜丝共5克*香油适量。1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉；将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。注意：味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代替清汤；爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。 菠菜丸子汤*菠菜150克*瘦猪肉150克*葱末3汤匙*酱油1茶匙*水淀粉1汤匙*姜末、盐、香油、鸡粉各适量。1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段；将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。注意：水淀粉要浓一些，或加入适量鸡蛋清；可留一部分葱末和香油，待出锅前点在汤里。 薄荷莲子羹*薄荷梗25克*干莲子100克*白糖200克*水淀粉少许。1、将薄荷梗洗净后放在锅内，加清水（约2升）用大火烧开后改用小火煮15分钟，离火去渣取澄清后的汤汁待用。2、选用去皮去心的干莲子，放在高压锅内，加入煮薄荷梗的澄清汁，用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时，加入白糖煮至糖全部溶化，倒入水淀粉迅速搅匀，开锅后即可停火，分盛入小碗即可。注意：薄荷梗一般中药店有售，此羹香甜美味，凉爽适口。 炒萝卜*萝卜*酱油、鸡粉、盐、淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。1、将萝卜洗净，去皮，切块、切丝、切条都成；将酱油、鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。2、炒锅上旺火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒至八成熟时盛出待用。3、锅中再放油烧热，爆香葱姜蒜，将调味汁和萝卜同时放入拌炒，再放入少量熟食油炒匀即可。注意：做泡菜，萝卜皮最好吃啦，剩下的萝卜心，简单切一切，做成此菜脆嫩适口。 炒鳝条*鳝鱼400克*莴笋100克*葱段20克、姜片5片、蒜片5片*绍酒1汤匙*酱油1汤匙*醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。 炒猪肝*鲜猪肝500克*葱白段50克*熟茭白片100克*酱油2汤匙*白糖1汤匙*醋2茶匙*绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。1、在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋，再用温水洗净，切成片，用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片待用。2、炒锅上火，放约500克油烧至六成热时，放入猪肝，用勺拨散，待变色时倒进漏勺沥油。3、原锅内留少许油复上火，放入葱片、茭白片煸炒，加绍酒、酱油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入猪肝，淋上香油、醋，炒匀装盘即可。注意：猪肝切时要求清爽利落，厚薄一致；猪肝划油断红断生即可，过度则质地发老，不足则内部不熟，血水容易外溢。 豉酱爆鸡片*鸡胸肉300克*蒜瓣4-5粒*小辣椒3个*绍酒1茶匙*酱油1汤匙*淀粉1汤匙*胡椒粉少许*豆豉1汤匙*番茄酱2茶匙*糖2茶匙*香油少许。1、将鸡胸肉洗净切片，用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味；将蒜瓣切片；将小辣椒切成丝待用。2、将豆豉放入碗中，加1汤匙水磨碎，加入番茄酱、糖和香油，可再加1汤匙水，勾兑成调味汁待用。3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至温热，将鸡片滑散捞出，沥干油份待用；锅中留少许底油，爆香蒜片，倒入兑好的调味汁，下鸡片和小辣椒丝椒炒匀，出锅即可。注意：此菜偏甜，可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉；不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替；滑鸡片的油温不宜高，以免鸡片熟过了，发柴。 豉汁苦瓜*苦瓜500克*豆豉1汤匙*蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成大厚片，豆豉切成碎末。2、炒锅上火，加入约3汤匙油烧至六成热，放入苦瓜片，煎至两面金黄色，再放入大半杯水，加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥，用大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，即可起锅。注意：烧苦瓜时不要盖盖，也不可久烧，保持质脆色绿，防止焖黄。 豉汁蒸白鳝*白鳝一条约500克*蒜瓣2个*红辣椒半个*豆豉1汤匙*葱适量*盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1厘米左右的短；红辣椒切颗粒；蒜头剁烂；葱切颗粒。2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀，码放盘中，用旺火蒸约7分钟取出。3、炒锅放油，爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱，加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水，用水淀粉勾芡，淋在白鳝上面，趁热上桌。注意：白鳝肉滑，皮有脂肪，用来蒸比较好；蒸的火候要适当，过火肉硬；一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；讲究美观者，则不要把白鳝完全切断，盘在碟中，称为“豉汁盘龙膳”。 川汁烧草鱼*中段草鱼约500克*榨菜1小袋（80克）*蒜末1汤匙*豆瓣酱1汤匙*蒜苗（或芹菜）适量*小辣椒1只。酱油适量*糖1茶匙*盐适量*胡椒粉少许*辣椒油1茶匙*香油1茶匙*水淀粉1茶匙。1、将草鱼去鳞，用少许盐搓洗，用清水冲净，抹干水分；用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一层干淀粉待用。2、将榨菜用水浸泡，洗净后挤干水分；将蒜苗洗净切成小粒，用油先炒一下待用；将小辣椒去蒂、去籽，切成丝。3、炒锅置中火上，放入约100克油烧至八九成热，下草鱼煎炸至熟，捞出待用。4、炒锅中留少许底油，依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水，烧开后用水淀粉勾芡，将炸好的草鱼下锅，翻转草鱼，使鱼的两面都沾满汤汁，放入炒好的蒜苗，即可出锅。注意：此菜选用草鱼的中段，头尾可用来做汤；做法1中用少许盐来清洗草鱼，是为了去除鱼的腥味；若用芹菜，可直接下锅，不用事先炒好；为了美观，小辣椒可选用红色的。 葱爆鸡块*鸡肉500克*葱100克*姜20克*绍酒半汤匙*酱油3汤匙*糖2茶匙*黄酱1汤匙*高汤或水适量。1、将鸡肉洗净，切成3公分大小的块；葱切段；姜切片。2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。3、炒锅下油2汤匙，大火加热，将葱段爆香后取出。4、炒锅中再下油3汤匙，炒香姜片，下鸡肉块用大火爆炒，待鸡肉变色后下调味汁炒匀，盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段，迅速炒匀，出锅即可。注意：采用鸡腿肉较好；高汤可用鸡粉加适量水代替，一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。 葱爆鳝丝*鳝鱼400克*水发木耳25克*蒜25克*葱25克*鸡蛋清1只*姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。 葱爆田鸡腿*田鸡腿400克*葱白100克*泡辣椒5个*姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用绍酒、盐腌一下；葱白切成长段；泡辣椒切段。2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入姜丝、葱段炒香，下田鸡腿稍炒，烹入绍酒，加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀，勾入水淀粉即可。注意：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果没有泡辣椒，用豆瓣酱也可，不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅；用新鲜的牛蛙，味道更鲜。 葱炒豌豆*嫩豌豆400克*葱末50克*盐、味精适量。1、将豌豆米洗净沥干水分。2、锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，再放入豌豆煸炒，呈碧绿色时，放少许开水，加盐，盖上锅盖焖一下，继续煸炒，加味精装盘即可注意：豌豆要焖一下才能熟；炒时宜用旺火速成。 葱姜豆腐汤*葱白*姜*豆腐250克*盐、香油适量。1、将姜切片，葱切花；豆腐切小块，放在开水锅中汆一下，捞出沥干水分待用。2、炒锅上火，下豆腐干炒，煎至微黄色下姜片，加适量清水煮一会儿，加盐、葱白，淋入香油起锅即可。注意：豆腐用开水汆一下可去除豆腥味；煎豆腐不放油，要用小火，不要煎糊。 葱烧鸡翅*鸡翅300克*葱100克*泡辣椒20克*姜20克*水发香菇5个克*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块；香菇切片；葱切段；姜切片；泡辣椒切段。2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。3、炒锅放油烧热，下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香；加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅；改用中小火烧熟鸡肉。4、加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。注意：鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；如果有冬笋片与香菇一同加入更好。 葱烧鲫鱼*鲫鱼500克*小葱250克*姜3片*酱油4汤匙*绍酒2汤匙*糖3汤匙*醋1汤匙*香油1茶匙。1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成大段。2、锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。注意：此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；另外，一定不要用北方的大葱，会影响菜的味道。 葱烧薯条*土豆300克*葱150克*姜3片*酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。1、将土豆去皮切条（像快餐店卖的薯条那样），葱切成相应的段。2、将薯条外沾一层干淀粉，放入油锅中炸至外表金黄时捞出（约需3-4分钟），沥干油待用。3、炒锅置中小火上，放少许油烧热，放入葱段，煎一会儿，下姜片略炒，再加入酱油、适量水、鸡粉，放入薯条，烧至薯条入味，收浓汤汁，淋入少量熟油，即可出锅。注意：如果采用超市中卖的速冻薯条制作也可。不过需要注意：速冻薯条一般都有盐份，需要注意酱油和鸡粉的用量；炸薯条时就不用裹淀粉了；由于速冻薯条是做快餐中炸薯条的，其中含有牛油，成菜风味与上述做法有所不同。 葱蒜滑豆腐*北豆腐1块*葱花、蒜茸各半汤匙*豆瓣酱半汤匙*生抽1汤匙*盐、糖、水淀粉、鸡粉各适量。1、将豆腐切成小方丁或片，在开水锅中煮一下，捞出沥干待用。2、炒锅置火上，倒入油烧热，关掉火，下蒜茸、豆瓣酱炒香，开火加入1杯水，放入生抽、盐、糖、鸡粉、水淀粉烧开，加入豆腐烧至汁干，调好味，下葱花炒匀即可。注意：将豆腐用开水煮一下可以去除豆腥味和部分水分，以免成菜汤汁太多；烧豆腐时要注意铲动，以免糊底。 葱油豆腐*豆腐300克*盐适量*绍酒少许*糖半茶匙*葱段50克*鸡汤或水50克*水淀粉少许*香油少许*酱油少许。1、将豆腐切成5公分长，1公分粗细的条，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将葱段用刀略拍待用。2、炒锅置小火上，放入2汤匙油，放入葱段炒香，加入豆腐条，翻炒几下，随即倒入鸡汤、盐、糖、绍酒、酱油，用小火略烧，用水淀粉勾芡，待汤汁收浓，淋入享有即可出锅。注意：最好选用葱白，葱香会浓郁；炒香时千万不要炒糊了；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。 葱油黄豆芽*黄豆芽500克*盐适量*葱末1汤匙。1、将黄豆芽洗净，加水煮熟，捞出沥干；煮黄豆芽的汤留用。2、炒锅中放少许油，烧热后下黄豆芽炒2-3分钟，加入葱末炒出香味，倒入煮黄豆芽的汤和盐，烧至汤汁快收干时出锅即可。注意：此菜要用嫩黄豆芽，最好是刚发芽的黄豆。 葱油苦瓜*苦瓜500克*香油2汤匙*葱50克*花椒10粒*盐、味精各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘。注意：苦瓜用开水烫可去苦味；此菜香味浓郁，开胃爽口。 葱油土豆泥*土豆500克*葱花30克*植物油6汤匙*鸡粉适量。1、将土豆去皮切大块，放入微波炉中用高火加热5分钟（也可将带皮土豆煮到熟烂，剥去皮），取出用刀压成泥。2、炒锅置中火上，放油烧至7成热，下葱花炒香，加入4汤匙水，放鸡粉调好咸淡，放入土豆泥炒匀即可。注意：葱花一经炒出香味即可加汤，不宜炒得太久，以免香味散失；土豆泥下锅后，要不停翻炒，以免粘锅糊底。 醋椒火鸡*火鸡腿肉250克*青椒100克*泡红辣椒20克*姜片、蒜片各数片*酱油1茶匙*醋1茶匙*糖半茶匙*盐、鸡粉、水淀粉各适量。1、将鸡肉洗净切宽条，用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味；将青椒切宽条，泡辣椒切碎待用。2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至六成热，下鸡肉炒散变色，加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色，放入青椒炒匀断生，烹入芡汁收汁装盘即可。注意：当然，用普通鸡腿也可，注意鸡腿肉要切均匀，不能太大，否则不易入味；没有泡辣椒，也可用豆瓣酱；勾兑芡汁要突出酸味，但不能太酸；炒制时要旺火速成。 醋溜白菜*白菜500克*醋2汤匙*酱油2茶匙*盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片或切成丝。2、锅中放油烧热，放入花椒炸成深棕色捞出，放葱、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐，待白菜片渐渐变软后，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。注意：如果用此法制作圆白菜，最好先将白菜焯一下（放入开水中，不等水开就捞出），这样白菜成熟快，也不易炒糊。 醋溜藕片*嫩藕400克*酱油半茶匙*醋2汤匙*盐、味精各适量*水淀粉1茶匙*花椒油半茶匙*葱末、姜末各适量。1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成薄片，放入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用。2、炒锅置旺火上，倒入油3汤匙，烧至温热，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、盐和清汤4汤匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀后出锅即可。注意：没有清汤，用水也可以，或是用少量鸡粉加水代替；花椒油可自制，炒锅置中火上，加适量油，烧热后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。 醋溜蟹*蟹500克*鸡蛋1只*葱丝20克*姜丝10克*蒜1瓣剁茸*香醋3汤匙*糖2汤匙半*酱油1汤匙*胡椒粉、淀粉适量。1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分，撒上少许胡椒粉拌匀；鸡蛋加约1汤匙半淀粉，打成蛋糊。2、将蛋糊倒入蟹中拌匀，再将蟹放在滚油中炸熟（约需2分钟），捞出，沥干油。3、炒锅放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、酱油、糖及少量水，下蟹炒匀，煮约1分钟，下葱丝炒匀，勾芡即可。注意：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。 醋溜圆白菜*圆白菜500克*葱末、姜末、蒜末共2汤匙*酱油、盐适量*花椒油1茶匙*醋1汤匙*酱油、盐、绍酒适量*水淀粉1汤匙。1、将圆白菜洗净切成菱形片，放入开水中略烫，捞出后放入凉水中过凉，沥干待用。2、炒锅下油3汤匙，置旺火上烧至七成热，放入圆白菜煸炒，待圆白菜断生后，铲出待用。3、炒锅中放少许油，烧热后爆香葱末、姜末、蒜末，放入圆白菜，烹入醋、绍酒，再放入酱油、盐，炒匀，加味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，再翻炒均匀出锅即可。注意：用小火将油加热，放入适量花椒粒，刚炸出香味时，将火灭掉，取出花椒粒，制成花椒油。 汆斩肉*肉馅250克*时鲜蔬菜150克*鸡蛋1个*葱、姜各10克*盐、绍酒、味精适量。1、将肉馅放在碗内，加入葱姜末，绍酒、鸡蛋、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净。2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入盐、味精，放入蔬菜即可。注意：葱姜末越细越好；肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮时及时打去浮沫，使汤汁澄清；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。 大黃瓜鑲肉*大黃瓜一條*絞肉一碗*香菇數朵*蝦米少許*薑少許*鹽一小匙*味精少許1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。注意：一般而言，肉團總是會給人油膩的感覺，但是，如果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的油膩，加上用蒸的方式烹調，肉中的油份都蒸出來了，使得這道菜清爽而可口，當飯盒菜時，還很美麗呢！ 大盘鸡鸡（没有严格要求只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、 盐、糖、番茄酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤 汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。注意：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放。特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。 大酥炖牛肉*新鲜牛肋条肉500克*绍酒1茶匙*蜂蜜半茶匙*鸡蛋1个*干淀粉3汤匙*葱50克*盐1茶匙*姜、味精、胡椒面各适量。1、将牛肉在凉水中浸泡2小时，切成小块，在清水中揉洗，沥干牛肉的血水；将葱、姜拍破待用。2、把沥干水分的牛肉放入盆中，加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜，揉拌均匀后静置15分钟；将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中，加入干淀粉搅拌均匀挂糊。3、炒锅中倒入足量油，烧至温热时，将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中，边炸边用筷子拨散牛肉，避免粘结，炸至金黄色时捞出。4、在高压锅中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上烧开，下拍好的葱段、姜块，盖上锅盖压上阀，转到小火上，炖45分钟；开盖后，加入味精、胡椒面和适量盐，烧开后即可装盘。注意：“大酥”是云南菜的一种烹牛方法；把牛肉放在凉水中充分地浸泡，是为了除去牛肉中的血水，若时间不够，可先切块再泡，尽量多泡会儿，清洗时要揉搓；也可用砂锅或普通铝锅炖，时间很长，约4小时，要把牛肉炖到软烂。 大蒜炖鸡*母鸡一只约1000克*大蒜200克*火腿50克*姜一大块*盐、料酒、胡椒粉适量。1、将鸡洗净后放入沙锅，加清水烧沸，滗去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉熟烂。2、加盐调味，即可出锅。注意：鸡也可切成小块；可以根据个人喜好加香菇、口蘑、干贝、冬笋等辅料。 大蒜鲶鱼*鲶鱼500克*蒜瓣100克*酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量*葱姜共40克。1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表面的白色黏膜，切成大段待用。2、蒜瓣一切两半；葱切成段，姜切片。3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即成。注意：做法1中对鲶鱼的处理，是为了去除鲶鱼的腥味，但烫一下就行，以免鲶鱼不成型。 大汤黄鱼*黄花鱼500克*雪菜150克*冬笋少许*姜数片*绍酒、盐各适量。1、黄花鱼去鳞洗净，用绍酒略腌；雪菜洗净挤干水切段；冬笋切小块。2、用油将黄花鱼煎至两面微黄，烹入绍酒，放姜片、加水，烧开后，加入雪菜、冬笋，用小火煮至汤浓，加适量盐调味即可。注意：在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售，也有袋装冬笋，储备一些，不出门就能做出个美味汤菜。 灯影苕片*净红心苕500克*辣椒油25克*白糖3克*花椒2．5克*味精1．5克*盐2克*白矾25克*香油25克*菜油150克。1、选用红心苕洗净，切成6.6厘米长、5厘米宽的长方形，再切成极薄不穿花的薄片，用清水加明矾搅匀，放入苕片，浸渍20分钟后捞起，再加清水、盐搅匀，放入苕片浸渍半小时，捞出晾干水分。2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色（分2次炸完），捞起盛入大碗内，将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、味精调匀，倒在盛苕片的碗内拌匀即成。特点：色泽金红，酥脆爽口，片薄透明，故名“灯影”。 冬瓜炖排骨*排骨500克*冬瓜500克*姜1块*大料1个*盐、胡椒粉、味精各适量。1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜排破。2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。注意：为了保证汤汁清爽，一定要把排骨烫至血沫出尽；如果口味较重，可自配喜欢的蘸料。 冬瓜盅*新鲜的小冬瓜1个*水发香菇若干*冬笋肉50克*鸡腿肉（猪肉也可）50克*鲜虾仁80克*宣威火腿2小片（金华的也可）*盐、绍酒、胡椒粉少许*鸡粉1茶匙*淀粉适量。1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。注意： “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美 味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！冬瓜的大小以您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉， 经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥。 冬笋里脊丝*鲜冬笋200克*猪里脊肉150克*鸡蛋清1个*盐、味精、绍酒适量*葱丝、姜丝、水淀粉适量。1、将冬笋去根、皮，切成细丝；猪里脊肉切成细丝，用清水略泡，捞出挤干水分放入碗中，用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。2、炒锅置中火上，倒入适量油加热至温热，下肉丝滑散，再放入冬笋丝一起煸炒至熟，捞出沥干油分待用。3、炒锅内留少许底油，旺火烧热，下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒，加入清汤、盐、味精，烧至入味，用水淀粉勾稀芡，出锅即成。注意：清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加味精了；如没有鲜冬笋，可用水发冬笋。 豆瓣鲫鱼*鲫鱼2条*豆瓣酱2汤匙*四川泡姜15克*糖1茶匙*葱末2汤匙*蒜末1汤匙*绍酒1汤匙*酱油半茶匙*醋1茶匙*高汤（或1茶匙鸡粉溶于150克水）150克*水淀粉1汤匙*盐适量。1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将豆瓣酱剁碎；把泡姜切成粒。2、炒锅里放入100克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待用。3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。注意：鲫鱼大小不同，总量在600克左右为宜。 豆瓣鲜鱼盐、鸡粉各适量。1斤左右鲜鱼一条*葱、姜、蒜共50克*豆瓣酱3汤匙*将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。注意：用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜；煎鱼时油温要高，鱼身上的水要抹干，要保持鱼身完整；炒豆瓣酱时火力不可太大；烧鱼时火力要小，芡汁不要过多。 豆瓣鱿鱼条*鲜鱿鱼500克*黄瓜1根*豆瓣酱、绍酒各1茶匙*酱油1汤匙*香油1茶匙*葱丝、姜丝、盐各少许。1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条，在开水锅中烫至刚熟，捞出沥干水分，晾凉待用；将黄瓜洗净切成4公分左右长的条。2、将豆瓣酱（捣烂）、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。3、炒锅中倒入2汤匙油，油热后爆香葱丝、姜丝，随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条，加入勾好的调味汁，炒匀即可上桌。注意：鱿鱼要选用新鲜的，肉质才好；烫鱿鱼条的时间不要太长，刚熟即可；因采用了豆瓣酱和酱油，盐（或鸡粉）的用量不宜多。 豆豉苦瓜*豆豉50克*苦瓜400克*红辣椒1个*酱油1茶匙*白糖1汤匙*香油1茶匙*素汤3汤匙*盐、味精适量。1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成4公分长、2公分宽的块，加入适量盐拌匀，腌10分钟左右，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。2、将豆豉用清水洗净，沥干水分；把红辣椒丝去蒂、去籽，切碎。3、炒锅置中火上，放入3汤匙植物油烧热，放入红辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜块翻炒几下，下酱油、糖、素汤，烧至汤汁快收干时淋上香油，翻炒均匀后即可出锅。 豆豉鳝鱼*鳝鱼肉500克*葱花2汤匙*葱段20克*姜片5片*绍酒1汤匙*糖少许*鲜汤100克*豆豉50克*盐少许*醪糟汁1汤匙*醋适量*香油2茶匙。1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。 豆豉小辣椒*小辣椒500克*黑豆豉250克。1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。注意：尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火；豆豉一定要炒香炒酥才好吃；可以一次做成分多次食用，开胃下饭。 豆豉蒸排骨*排骨500克*淀粉3汤勺*豆豉1汤勺*辣椒粉1汤勺*酱油2汤勺*糖1汤勺*绍酒1汤勺*葱5段*姜4片。1、排骨斩成小块，洗净沥干水分待用。2、起油锅，爆香豆豉、葱、姜、辣椒，再加酱油、糖、酒调匀。3、将排骨与刚才做好的调料加淀粉拌匀，放入蒸锅蒸三十分钟出锅即可。注意：排骨要纯肋排，斩小一点香；豆豉和辣椒如果采用市场上买的风味豆豉代用也可；如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉酱（就变成蒜茸豆豉蒸排骨了〕；不管怎样一定要爆香葱姜。 豆豉子鸡*去头、脚的光嫩童子鸡一只约500克*豆豉25克*葱末、姜末、绍酒、盐、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。1、将鸡洗净，砍成小块（约1.5厘米见方）；加葱末、姜末、绍酒、盐、胡椒粉腌20分钟；豆豉压碎剁末。2、炒锅烧热放油，爆香豆豉，下鸡块，炒至鸡皮收缩，加少量清水，放盐、糖、鸡粉，加盖煮3分钟，用水淀粉勾芡即可。注意：此菜豉香浓郁，鸡肉鲜嫩。最后煮鸡块的时间根据实际情况定，以刚熟为好，时间长了，肉质就老了；鸡块不可剁得太大；有蒜茸豆豉酱也可制作此菜，注意掌握好咸淡。 豆腐鲫鱼*鲫鱼500克*豆腐500克*姜末、蒜末各15克*葱末25克*豆瓣酱50克*酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；豆腐切成适当大小的厚片，入沸水锅中汆一下以去除豆腥味，然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，把鲫鱼炸至两面金黄，捞出待用。3、锅中适量放油，下豆瓣酱炒香至油呈红色，在下葱、姜、蒜末炒香，再放入鲫鱼、汤烧沸，改用中火烧约8分钟，然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味，加入沥干水的豆腐，再烧约3分钟，将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在鱼上即可。注意：此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；炒香豆瓣酱是关键，其他调料请根据自家情况调配；此做法也适合于制作草鱼、鲤鱼、鲢鱼等。 豆腐鱼头汤*嫩豆腐*鱼头、鱼骨*料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。1、将鱼头、鱼骨、葱、姜放在锅中熬煮；豆腐切片待用。2、待鱼头煮烂，将豆腐、料酒、盐、胡椒粉一同放入。3、待豆腐煮透后加味精调味即可。注意：做其他鱼菜肴剩下的鱼头、鱼骨顺手做成此菜，简单方便，豆腐细嫩，汤鲜味美。 豆茸馒头*面粉500克*面肥75克*豌豆500克*白糖125克*糖桂花、食用碱面各少许。1、将豌豆去皮洗净，放入锅中，加水煮成泥，加入白糖、糖桂花搅匀，晾凉即成豆馅。2、将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵，待面团发好时加入少许碱面揉匀。3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成15个面剂，把面剂按成圆饼状，放上豆馅，包成圆形豆包，封口朝下码在屉上。4、把码好坯子的笼屉放入蒸锅中，用旺火烧开蒸15分钟即熟。注意：馒头雪白松软，豆馅清香甜润。 豆芽肉片*黄豆芽400克*瘦肉150克*香菇5个*葱、姜、生抽、淀粉、糖、香油、胡椒粉、鸡粉、盐、蚝油各适量。1、瘦肉切片，加生抽、淀粉、糖、油腌上待用；葱切小段（大葱切丝），姜切片。2、用香油、胡椒粉、鸡粉、盐、糖、蚝油、生抽、淀粉、小半杯水勾兑成调味汁。3、香菇用水发开，去蒂，用微波炉加热1-2分钟至熟（也可蒸熟），切片；豆芽去根后切成两节；炒锅不放油，放豆芽炒干水分，盛出待用。4、炒锅烧热放油，爆香姜片，下猪肉炒至将熟，下香菇、豆芽炒几下，烹入绍酒，下葱炒匀，勾入调味汁，炒匀即可。注意：黄豆芽用不放油的锅炒，可以去除豆腥味，但注意不要炒得太干，以免太韧。万一煸太干，就做个“干煸黄豆芽”吧！ 炖胡椒肚*熟猪肚500克*香菇15克*胡椒粒（打破）30粒*笋花几片。味精5克*精盐5克*上汤500克1、将熟猪肚切成每块1厘米长3厘米宽，卷成肚花待用。2、将猪肚用炖盅盛好，放入胡椒、精盐、味精，放进蒸笼蒸炊1小时取出，砌在汤碗配入香菇和笋花灌入上汤，校对咸淡即成。肚肉透烂，汤味椒香。 多味黄瓜*黄瓜500克*干辣椒2个*姜少许*香油半茶匙*酱油1茶匙*糖4茶匙*醋2茶匙*盐适量。1、将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。2、将干辣椒去籽，切成细丝；把姜洗净，去皮切成细丝。3、炒锅中放入1汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。注意：为了成菜后的美观，可用白醋代替普通的深色的醋；炒干辣椒丝和姜丝时，油温不宜过高。 剁椒白菜*大白菜300克*剁椒酱1茶匙*盐、味精各适量*葱末少许。1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片。2、炒锅置中火上，放油2汤匙，烧热后下葱末炒香，投入白菜片翻炒，加适量盐和3汤匙水，待白菜片渐渐变软后，下剁椒酱和少许味精，翻炒均匀即可出锅。注意：当白菜快熟时下剁椒酱，可保持酱的原味，也不会太辣；用鸡粉代替味精，会更鲜，但要先放鸡粉后放盐，一是避免太咸，再是白菜更入味。 剁椒鱼头*胖头鱼（花鲢）头1个*剁椒酱*盐、鸡粉、猪油各适量*葱丝、姜丝少许。1、将鱼头清洗干净，用刀劈成两瓣；将鸡粉加少量水兑成汤。2、鱼头抹上猪油、剁椒、盐、胡椒粉，掺入汤，撒上葱丝、姜丝，用旺火蒸15分钟即可。注意：剁辣椒酱的好坏与此菜味道有直接关系。 发面馒头*面粉500克*面肥50克*食用碱面5-8克（就酵面老嫩而定）*水250克。1、将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵，见有蜂窝状即可。2、将碱面放案板上，用擀面杖碾细，放入发好的面团揉匀。将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。3、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。注意：铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上。 番茄煎蛋汤*鸡蛋3个*时鲜绿叶蔬菜100克*番茄2个*葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤（可用鸡粉加水），放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。注意：可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。 番茄焖大虾*大虾500克*番茄酱2汤匙*洋葱、胡萝卜、芹菜各30克*盐、糖、蒜、胡椒粉、鸡粉各适量。1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分待用；洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜适当切碎待用。2、锅中放油烧至六七成热，放入大虾，煎至大虾变红色后捞出待用。3、锅中再放油，下洋葱、大蒜煸炒出香味，再下胡萝卜和芹菜末，炒透后，加入番茄酱，炒至油成红色，加入少量开水调匀，加鸡粉、糖、盐、胡椒粉，再放入煎好的大虾，用小火焖10分钟左右。4、捞出大虾，整齐码在盘内，将蔬菜末围在周围即可。注意：胡萝卜、芹菜这样的配菜可根据你的实际情况改变。 番茄青豆汤*番茄250克*青豆150克*鲜汤500克*盐适量。1、青豆淘洗干净，沥干水分；番茄用沸水汤后去皮、去蒂，切成小丁。2、炒锅置旺火烧热，放油烧至六成热，下青豆微炒，倒入鲜汤，将青豆煮熟，加盐调味，再放番茄丁稍煮片刻即可。注意：不要过早放入番茄丁，以免煮烂太酸；青豆也可用罐头的。 番茄肉丸*肉馅250克*番茄250克*时鲜蔬菜150克*鸡蛋1个*葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后去皮切成块。2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后捞出待用。3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不要，放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉勾芡，加入番茄块推匀起锅即可。注意：肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。此菜红白绿相间，是夏令佳肴。 翡翠扇贝*鲜净扇贝肉300克*鲜嫩豌豆100克*鸡蛋清1个*绍酒、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量*葱丝、姜丝各少许。1、把扇贝除去杂质，洗净，再抹干水分，加入绍酒、少许盐、胡椒粉、蛋清抓匀待用；将豌豆洗净，在开水锅中焯一下，捞出后去皮分成两半。2、用绍酒、鸡粉、少量水、盐和水淀粉勾兑成调味汁待用。3、炒锅置中火上，放油4汤匙，烧至温热时，倒入拌好的扇贝肉，用筷子划散，滗去油，炒锅中留少许底油烧热，下豌豆煸炒，倒入芡汁，翻炒均匀后，出锅即可。注意：扇贝肉一定要新鲜；在超市里会买到保鲜膜封装的扇贝肉，一般是每盒300克左右，用凉水或静置化冻。 粉丝蟹煲*肉蟹500克*干粉丝100克*葱段、姜片各少许*蒜瓣3个*清汤400克左右或适量*香菜段少许*酱油1茶匙*绍酒1茶匙*糖少许*蚝油2汤匙*香油、胡椒粉、干淀粉各少许。1、把肉蟹洗净，剁成块，均匀地抹上薄薄一层干淀粉，用油略炸后，捞出待用。2、将粉丝用温水泡软，捞出沥干水分；在汤煲里倒入少量清汤，放入泡软的粉丝，小火略煨，离火待用。3、炒锅放少量油，爆香葱段、姜片、蒜片，投入炸过的蟹块，烹入绍酒，加入蚝油、酱油、糖、胡椒粉、香油和少许清汤，炒匀。4、连汤带水地倒入汤煲，加适量清汤，与粉丝同煮片刻，放入香菜段即可。注意：此菜要用鲜活的肉蟹；清汤可用鸡精清汤块溶于适量水代替，或在超市买铁罐装的清鸡汤；汤煲是南方炖汤的炊具，北方朋友可用砂锅。 芙蓉鲫鱼*活鲫鱼两条重约750克*鸡蛋清5个*熟火腿末少量*姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。1、把鲫鱼收拾干净，切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊背平剖成两片，剃去脊骨，将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内，加姜片、葱段、绍酒、盐，等水开后放入蒸锅蒸15分钟，取出拣去葱姜，用手抽去鲫鱼的胸刺，将鱼头、尾、肉在鱼盆内拼回鱼形。2、蛋清加约200ml清水，加鸡粉、盐搅匀，倒入鱼盆内，盖上盖盘，水开后放入蒸锅蒸10分钟，揭开盖盘，撒上熟火腿末即可。3、上桌时带姜末、醋一小碟。注意：此菜中芙蓉嫩似腐，鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的鲫鱼，腹腔黑膜一定要去净。 腐乳炒蛋*鸡蛋、腐乳（1个鸡蛋配1块腐乳）*香菜末*葱末。1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、香菜末打匀待用。2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。注意： 可根据自己口味自由选用腐乳。 腐乳虾*虾500克*蒜茸2茶匙*红辣椒1个*葱末2汤匙*白腐乳4块*腐乳汁4茶匙*酱油1茶匙*糖半茶匙*香油半茶匙。1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分；在热油中炸1分钟，捞出沥干待用。2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。3、炒锅中加入1汤匙油，爆香蒜茸和半份酱料，倒入炸好的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒匀后即可出锅。注意：选用的是鲜活的大头河虾，既便宜又很干净；腐乳选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的，红色的腐乳更适合作米粉肉。 腐乳蒸鸡*鸡一斤*腐乳2块*腐乳汁1汤匙*蒜瓣3粒*姜数片*绍酒半汤匙*糖半茶匙*酱油1茶匙*淀粉一汤匙*香油、胡椒粉少许*盐适量。1、将绍酒、糖、酱油、淀粉、香油、胡椒粉和盐到在碗中勾兑成腌料；将蒜瓣剁茸后，与姜片、腐乳、腐乳汁和油一起勾兑成调味料。2、将鸡洗净切块，用勾兑好的腌料拌匀，之后再加勾兑好的调味料拌匀。3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。注意：腌料、调味料中都有盐分，具体操作时可按您家的口味适当增减；可在调味料中加点红辣椒丝，出锅后撒点香菜末。 干煸黄豆芽*黄豆芽500克*干辣椒、花椒、盐、葱各适量。1、黄豆芽去根，截成两节，洗净泥沙；干辣椒去蒂，切成小节，去籽；葱切段待用。2、炒锅洗净不放油上旺火烧热，倒入豆芽煸炒至发蔫时起锅盛入盘内待用。3、炒锅上旺火烧热，放油，下干辣椒、花椒，下豆芽同炒，放入盐、葱段炒至入味即可。注意：此菜绵软干香，咸鲜微辣。干煸豆芽时，活力要旺，至蔫即止，不可煸得太久；投入干辣椒、花椒后，要迅速倒入豆芽炒匀，以免辣椒炸焦。 干煸豇豆*嫩豇豆400克*碎米芽菜半包（40克）*绍酒1汤匙*酱油2汤匙*盐、味精、香油适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。2、炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱皮时捞出，沥干油份待用。3、锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。注意：碎米芽菜，即洗净切成末的芽菜，在一般超市有卖，实在没有可以切些榨菜末代替；此菜应以鲜嫩豇豆，入锅炸制，不宜太久、太干，以皱皮为度。 干煸茭白*嫩茭白500克*芽菜末30克*酱油2汤匙*绍酒、盐、香油适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成5厘米长的大粗条。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时，加入酱油、盐煸炒入味，放入芽菜，烹入绍酒炒匀，淋香油即可起锅。注意：没有芽菜可用榨菜代替；注意要等茭白炸至浅黄色后再放酱油；芽菜一定要剁细，才能附着在茭白上。 干煸苦瓜丝*猪肉丝150克*苦瓜300克*小青椒3个*葱丝、姜丝、酱油、盐适量。1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝；2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊时）待用。3、锅中放油烧热，放入肉丝煸炒，水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好的苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。注意：本菜特点是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候，别太糊但一定要干，肉丝煸干一些更香。 干煸牛肉丝*嫩牛肉300克*嫩芹菜75克*酱油25克*料酒25克*盐10克*糖10克*花椒粉10克*辣椒粉10克*郫县豆瓣50克*醋少许*姜丝。1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。注意：油不可放得太少，以免粘锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不脆。 干煸四季豆*鲜嫩四季豆300克*肉末30克*川冬菜30克*盐、酱油适量。1、将四季豆切成3-4公分段，冬菜切末待用。2、锅中适量放油，烧热，放入四季豆炸熟捞出。3、锅中留少许油，放入肉末、冬菜煸炒出香味，下四季豆、盐、酱油炒熟即可。注意：如果没有冬菜，可以用芽菜代替，芽菜也没有，用榨菜也行。 干菜焖肉“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家 常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海，江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。干菜焖肉   带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。  2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。  3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。特点：干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。注意：让肉肥而不腻的关键是蒸制的时间，一定要足够长；肉不要太肥（现代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻嘻）。 干菜武昌鱼*武昌鱼1条*梅干菜50克*猪油、绍酒、酱油、盐、葱末、姜末、香油、鸡粉适量。1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀；梅干菜洗净，切碎待用。2、炒锅烧热，放入猪油，将鱼两面煎成黄色，盛出待用;将梅干菜倒入煎鱼的油中炒香，盛出待用。3、炒锅再上火，放油烧热后爆香葱姜，放鱼，烹入绍酒，加酱油、糖、适量水、鸡粉、梅干菜，大火烧开后，用小火煨至鱼熟入味，将鱼盛出，剩余汤汁收稠，倒在鱼上即可。注意：可以采用其他你喜欢的鱼制作此菜；炸鱼时要抹干水份，以免掉皮。此菜制作简单，梅干菜的香味与鱼的鲜嫩结合，佐酒下饭均宜。 干烧冬笋*鲜冬笋400克*榨菜1包（80克）*酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量*姜末一小撮*香油2汤匙。1、将冬笋去根、皮，削好洗净后放入锅中，加凉水，煮约20分钟，捞出，用凉水冲凉待用。2、将冬笋一破两开，象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形；将榨菜剁成末。3、将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。4、炒锅烧热，放香油烧热后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水，不断翻炒，直至汤将尽，榨菜末附着在冬笋上即可。注意：此菜甘香可口，风味独特。 干烧鸡*嫩鸡一只约750克*香菇6个*姜一大块*小葱4根*色拉油4汤匙*生抽6汤匙*糖2汤匙*白酒5汤匙*盐适量。1、将鸡洗净抹干，剁成快；葱切段；姜切片；香菇泡发后去蒂。2、将鸡、姜片、香菇同时放入沙锅。3、将色拉油、生抽、糖、白酒、盐放入沙锅拌匀；葱放面上，加盖，用湿布密封锅边，上旺火煮15分钟，连沙锅一起上桌即可，趁热食用。注意：用鸡翅也可；不用加水；锅盖一定要密封严密；一定要用象沙锅这样传热慢的锅制作。 干烧鲫鱼*鲫鱼一条约500克*蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量*豆瓣酱1汤匙*醪糟2汤匙*生抽、糖各适量。1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，抹干；蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。2、锅中放适量油烧至8成热，放入鲫鱼炸至表面金黄，捞出沥干油份。3、锅留适量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣酱，炒出红色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生抽、糖调好味，把鱼放入用小火略煮。4、鱼熟后盛起，在汤汁中加入葱花及醋，用少许水淀粉勾芡，淋在鱼上即可。注意：配菜可以根据实际情况选用，用泡菜切成颗粒制作别有一番风味；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。 干烧鲤鱼*鲤鱼一条约600克*肥瘦猪肉100克*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇在鱼上即可。注意：鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。 干烧萝卜*萝卜500克*豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、醋各适量。1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，在六成热的油中炸至发软后，沥干待用；豆瓣酱剁细。2、炒锅上火烧热放油，将豆瓣酱炒酥至油呈红色，放入萝卜块煸炒几下，烹入绍酒，加酱油、糖、鸡粉及少量水，改用小火烧入味，烹入香醋即可。注意：新买来豆瓣酱后，一次性将它剁细比较省事。炒豆瓣酱时火力要小，在家中煤气灶上把火力调到只剩中心小火即可。 干烧牛腩*牛腩250克*柱侯酱10克*大料2个*姜20克*葱20克*蒜1瓣*绍酒1汤匙*糖半茶匙*酱油半茶匙*胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及柱侯酱，下牛肉炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味，改用小火慢炖。3、慢火烧煮约两小时后，牛肉熟烂，改用大火将汤汁收干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。注意：柱侯酱在超市中有售；上汤可以用水加鸡粉或“牛肉清汤块”代替；注意加水应一次加足，多点没关系，大火收干即可。 干蒸武昌鱼*武昌鱼1条*盐、绍酒、花椒、葱末、香油、鸡粉适量。1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀，用盐、鸡粉均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内，腌半小时。2、将鱼淋上绍酒，旺火蒸熟，撒上葱末待用。3、勺内加香油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，将油浇在鱼上即可。注意：此菜一定要用活鱼来做，武昌鱼的肉质细嫩，如用其它的鱼，应选用身型小的，蒸制时间因鱼不同，但不要太久；因为是蒸，就一定要把鱼收拾干净，以免有腥味；为了突出干蒸特点，要在蒸鱼的器皿上蒙上保鲜膜，以免水气进入。 宫保鸡丁*鸡胸肉250克*去皮油炸花生米50克*干辣椒20克、葱丁20克*姜片10克*蒜片10克*花椒、糖、醋、料酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加酱油、鸡粉、料酒、水淀粉拌匀；干辣椒切成1.5厘米长的节。2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。3、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下干辣椒、花椒炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放葱、姜、蒜炒匀，烹入调味汁，快速翻炒，加花生米翻炒两下，起锅即可。注意：做好此菜的关键是快火急炒，鸡丁下锅后动作要快，断生即可；调味汁要浓，紧包鸡丁及花生才能入味；炸辣椒不能过火，要吃其香辣味。 宫爆土豆*土豆300克*猪肉100克*花生米50克*黄瓜50克*青辣椒50克*葱末、姜末共10克*酱油、盐、味精、糖、辣椒油、淀粉适量。1、将土豆去皮切丁，煮成七成熟；将猪肉、黄瓜、青辣椒洗净切丁待用；将花生米用油炸熟。2、炒锅中放油，烧热，下葱末、姜末煸炒，再下肉丁炒至变色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黄瓜丁同炒，加适量酱油、盐、糖，炒成酱红色，下辣椒油、味精，用少许水淀粉勾芡，拌入花生米，炒匀即可。 枸杞炖乌鸡*乌鸡一只*枸杞20克*火腿50克*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；枸杞洗净待用。2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。3、待乌鸡肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火30分钟即可。注意：最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净；乌鸡也可适当切块。 枸杞鸡米*鸡胸肉250克*枸杞30克*绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉各适量。1、将鸡肉洗净，切成黄豆粒大小的鸡米，加鸡粉、盐、淀粉腌上；枸杞用热水泡软捞出，挤干水分待用。2、将绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成调味汁待用。3、锅烧热放油，将鸡米下锅炒散，放枸杞，烹入兑好的汁，炒熟即可。注意：枸杞泡的时间不要太长，以免营养成分散失；可以加入一些绿色配菜如黄瓜丁、辣椒丁等，色泽更加清新艳丽。 瓜姜毛豆烧仔鸡*仔鸡一只*毛豆角200克*酱瓜50克*酱姜50克*葱5段*姜未3茶匙*精盐5茶匙*酱油、绍酒、白糖各1汤匙*味精2茶匙*香油3茶匙*水淀粉适量。1、将仔鸡杀好洗净，带骨剁成见方的块；将毛豆角剥开取出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉；将酱瓜、酱姜切碎未；葱切段。2、将鸡块用绍酒、酱油拌匀腌上。炒锅放油烧三成热时，把鸡块下入煸炒，再把酱瓜、酱姜未和葱段下入煸炒，加绍酒、白糖、酱油、少许清水，盖上盖。用小火焖至五成熟时，下入毛豆。待鸡熟透后，上大火，加味精，尝好味，用少许水淀粉勾芡，淋入香油即可。注意：对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩鸡当然很妙；毛豆可以用青豆等代替；此菜鸡嫩味鲜，有瓜姜香。 怪味苦瓜*苦瓜500克*花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙*白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙*盐、香油、味精、葱姜蒜末各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成粗丝，放入开水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉，拌入盐、香油。2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下豆豉炒香，装盘冷却后，斩成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。3、苦瓜放入盘内，淋上怪味汁拌匀即可。注意：要选用新鲜细嫩的苦瓜；苦瓜焯水时，要用旺火，以保持鲜嫩。 桂花赤豆汤*赤豆500克*白糖200克*桂花45克。1、将赤豆捡去杂质洗净后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸发。2、将赤豆放在锅中，加清水2升，旺火烧沸后，改用小火焖3小时左右，至赤豆酥烂，加入白糖，撒上糖桂花调匀即可。附注：桂花赤豆汤是上海最著名的传统名小吃。它始于清朝中期，由上海流动食摊的经营者所创，是一种宵夜点心。每当夜深人静时，挑担的流动食摊便 串街走巷，呼喊叫卖。随着叫卖声的出现，居民便出门购买。这种串街走巷的流动食摊延续到60年代。如今，流动食摊虽然已经消失，但这到沪上人人皆知的大众 化点心，已深得人心，一些上了年纪的人们仍念念不忘。注意:赤豆要煮酥烂，要保持赤豆外形完整。 桂花土豆*土豆250克*鸡蛋2个*盐、味精、香油、葱花适量。1、将土豆去皮切丁(约1厘米见方)，放入沸水锅煮到刚熟捞起，用清水漂冷，加盐拌匀；鸡蛋加盐打匀。2、炒锅置中火上，放油烧至5成热，下打好的鸡蛋炒熟，再加土豆丁炒出香味，然后放味精、香油、葱花，翻匀起锅即可。注意：之所以叫桂花土豆，是因其色美形如桂花，用料简单，四季皆宜；切土豆时可边切边放入清水中，以防止土豆变色。 桂花豌豆*嫩豌豆300克*鸡蛋5个*盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉适量。1、将豌豆米洗净沥干水分；将鸡蛋磕入碗中，加盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉、水一杯（250ml）打匀。2、将豌豆放入油中滑至变色时捞出，沥干。3、炒锅上旺火，放油越80克，烧到五成热时，慢慢倒入蛋液，同时不断沿一个方向搅拌，将蛋液炒成形如桂花，倒入豌豆拌匀，加少量油，即可出锅。注意：此菜对于炒蛋手艺要求较高，不过菜式挺别致的。 海带烧黄豆芽*水发海带200克*黄豆芽300克*酱油*白糖、绍酒、鸡粉、葱段、姜片各适量。1、将海带洗净，放在沸水锅中煮15分钟，捞出切成丝；黄豆芽摘洗干净。2、炒锅上火，放油（最好是熟猪油）烧至六成热，放入葱段、姜片煸出香味，再放入黄豆芽煸炒至六成熟，放入海带丝、酱油、白糖、绍酒、鸡粉和少许清水，用中火烧熟即可。注意：煸豆芽时要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成熟，以去其豆腥味；此菜咸甜适口，下饭最佳。 海米拌黄瓜*黄瓜250克*海米35克*盐、酱油、醋、味精香油适量。1、将黄瓜洗净，适成大粗条；将海米洗净，用温水泡发，大的切小。2、黄瓜堆在盘内成馒头形，海米撒在上面。浇上盐、酱油、醋、味精、香油兑成的汁即可。 海米拌芹菜*芹菜300克*海米30克*盐、香油适量。1、把芹菜洗净后切丝，将芹菜丝入滚水烫一下，沥干水分待用；海米用温水泡发后适当切碎。2、将芹菜、海米、盐、香油拌匀即可。注意： 焯芹菜可以用微波炉，约需1'30，注意芹菜不要焯得太很，以免失去其脆嫩感。 海米冬瓜*冬瓜500克*海米50克*绍酒1茶匙*水淀粉1茶匙*葱末、姜末各1茶匙*盐、鸡粉各适量。1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分待用；将海米用温水泡软。2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。注意： 因冬瓜片是用盐腌过的，烹炒中留意盐的用量。 海米豇豆*豇豆250克*海米50克*蒜末*香油、盐、味精适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用；海米用沸水泡发。2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中。3、加海米、蒜末、香油、盐、味精拌匀即可。注意：此菜为凉菜，蒜泥剁得越细越好；海米如果较大，应适当改小。 海米萝卜汤*白萝卜100克*海米适量*盐、味精、绍酒适量*葱末少许*清汤500克。1、将萝卜洗净，去皮，切成细丝待用；将海米洗净。2、炒锅中倒入1汤匙油，用葱末炝锅，随即加入绍酒、清汤，把萝卜丝、海米同时下锅，待汤烧开，萝卜丝熟后，加入味精、盐调味，撇去浮沫即成。注意：清汤可用鸡粉加水代替，用了鸡粉就可以不用味精了。 海米烧菜花*新鲜菜花400克*水发海米50克*葱段50克*水淀粉1茶匙*绍酒半茶匙*盐、鸡粉各适量。1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。注意：此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。 海米烧萝卜*萝卜250克*海米25克*盐、味精。1、将萝卜洗净，去皮，适当切块待用；将海米洗净，用温水泡发。2、炒锅上火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒；加适量盐炒匀，再放海米及少量水，烧至萝卜熟透入味，加味精即可出锅。注意：如果有鸡粉，可以在加水时放进去，味道更好。 海米烧茄子*茄子500克*海米25克*酱油2茶匙*盐、糖各少许*葱末、姜末各1汤匙。1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。注意：请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形。 海米烧莴笋*莴笋500克*水发海米25克*绍酒1茶匙*糖半茶匙*酱油1茶匙*盐、鸡粉各适量*葱末、姜末各少许*水淀粉1汤匙*花椒油1茶匙。1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成条；将水发海米去杂、洗净待用。2、炒锅置旺火上，放足量油烧至六成热，放入莴笋条，炸至外皮略带黄色时，捞出沥干油待用。3、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍酒，再放入莴笋条、海米、盐、糖、适量水、鸡粉、酱油，烧开后撇去浮沫，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅前淋入花椒油炒匀即可。注意：鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美；因此菜采用了海米和鸡粉，所以用盐量要注意， 海米油菜心*小油菜500克*海米40克*盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。1、海米洗净后用温水炮软。2、锅中适量放油，烧热，放入油菜和海米煸炒一下，再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。3、油菜烧透后，捞出放在盘中，海米放在油菜上。4、锅中水再烧开，加入淀粉和少量水调好的汁，淋在海米和油菜上即可。注意：此菜做法简单，色泽清新。如果有猪油，可以用它来炒油菜，但别放太多，以免感觉油腻。油菜如果太大，可以用刀从根部中间破开。 海米紫菜汤*紫菜1张*海米15克*鸡蛋1个*青菜叶少许*酱油、盐、葱花适量。1、海米用热水浸软泡透；鸡蛋打破搅匀；紫菜撕碎，去除杂质，放入汤碗待用。2、锅中放油烧热，下葱花炝香，加适量水，下海米，用小火煮片刻，放酱油、盐调味，淋入鸡蛋液，放青菜，熟后将此汤全部冲入放紫菜的汤碗中即可。注意：此菜简单方便，颜色鲜艳。 蚝油扒冬瓜*冬瓜500克*蚝油2汤匙*绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾入鲜汤（用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜）、蚝油、绍酒、白糖、盐，将冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。注意： 要用大冬瓜制作此菜，冬瓜片要切得长短、厚薄一致；扒烧时，要求整齐不乱，装盘也要整洁美观。 蚝油鸡翅*鸡翅500克*葱1根*姜2片*蚝油1汤匙*老抽1汤匙*绍酒、糖、胡椒粉、鸡粉、盐、香油、水淀粉适量。1、将鸡翅洗净，加老抽拌匀上色腌一下。2、把鸡翅放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。3、锅中放少许油，将葱姜爆香，放入鸡翅，翻炒一下，烹入绍酒，加一杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉、糖翻匀，盖上锅盖焖15六分钟。4、下蚝油翻匀，加水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。注意：鸡翅中油份较大，炸黄一些口感更好。 蚝油茭白*嫩茭白500克*蚝油2汤匙*绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。注意：加热蚝油时火不可太旺，以免糊锅。此菜鲜嫩适口，咸甜鲜香。 蚝油焖鸡*鸡500克*香菇六个*葱姜共50克*冬笋100克*糖一点*蚝油三汤匙*胡椒粉少许*绍酒、酱油适量。1、将鸡洗净切块，加酱油、绍酒、胡椒粉拌匀腌一下。2、香菇泡发后去蒂切两半；冬笋切片；姜切片；葱切段。3、把鸡块放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。4、锅中放少许油，将葱姜爆香，下香菇、冬笋、鸡块翻炒一下，烹入绍酒，放蚝油、酱油、糖，加一杯水，盖上锅盖焖五、六分钟即可。注意：此菜做法简单，只是注意鸡块不要切得太大就行。 蚝油焖平菇*新鲜的平菇500克*蚝油1汤匙*绍酒1汤匙*葱丝、姜丝、蒜片共30克*盐、淀粉、鸡粉适量。1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。2、起油锅，将油烧热，依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油，煸炒出香味时，烹入绍酒，加鸡粉和适量水，再下平菇、盐，烧开，待平菇入味熟透，勾入水淀粉即成。注意：平菇水分大，炒制过程中不要加太多水。 蚝油生菜*鲜嫩生菜500克*蚝油1汤匙*绍酒1汤匙*盐、味精适量。1、将生菜洗净，撕成大片待用。2、锅中放油烧热，把生菜下锅稍炒，放入盐、味精炒匀，盛入盘中。3、锅中再放油烧热，依次放入蚝油、绍酒稍炒至熟，出香味，把汁浇在生菜上，拌匀即成。注意：生菜也可用沸水烫熟；无论是炒还是烫，时间都不要太长，保持生菜脆嫩的口感；炒汁时用慢火。 荷包鲫鱼*活鲫鱼500克*猪肉300克*小葱3根*姜2片*酱油2汤匙*蚝油1汤匙半*胡椒粉、香油、绍酒各适量*淀粉2茶匙*糖1茶匙。1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌，待用；将小葱切成段。2、把猪肉剁碎，放入半汤匙酱油，少许胡椒粉、香油，2汤匙淀粉，拌匀后填入鲫鱼肚内。3、炒锅中放油2汤匙烧热，把鲫鱼煎至金黄色，下葱段、姜片后，烹入料酒，加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水，烧开，转用小火煮至熟，用1汤匙水淀粉勾芡，汁料收浓后，即可出锅。注意：猪肉用肥瘦相间的更好。 黑椒鸡球*鸡肉200克*小辣椒2只*洋葱半个*蒜茸、葱花各1茶匙*黑胡椒末适量*番茄酱半汤匙*糖1茶匙*绍酒、酱油、盐、鸡粉、淀粉各适量。1、鸡肉洗净切大丁，加淀粉、盐、鸡粉拌匀腌一下；辣椒切小块，洋葱切小块待用；用番茄酱、酱油、盐、鸡粉、淀粉、适量水兑成芡汁。2、鸡丁用油过熟（也可焯熟）；将洋葱、小辣椒用油炒熟盛起待用。3、炒锅置旺火上，适量放油，下葱花、蒜茸、黑胡椒末爆香，下鸡丁翻炒几下，烹入绍酒，加入洋葱、小辣椒炒匀，勾入芡汁，起锅即可。注意：鸡肉最好是从鸡腿上剔的，用鸡胸口感太柴。 黑鱼浓汤*活黑鱼1条*冬笋片50克*水发冬菇50克*嫩菜心适量*绍酒、盐、葱段、姜块各适量*姜末、香醋各少许。1、把黑鱼收拾干净，剁成大块，将鱼头劈开，用开水略烫。2、将冬笋片放入开水中煮15分钟，取出晾凉；将冬菇切成片；把嫩菜心洗净待用。3、炒锅中放油3汤匙烧热，加入姜块、葱段炒香，下冬笋片、香菇片和黑鱼块，煸透后加足量水烧开，加入绍酒，煮至汤汁呈乳白色时，下菜心，用盐调味后即可盛入大汤盆中，食用鱼肉时蘸姜末、香醋。注意：可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，味道更鲜美；尽量把鱼煸透；也可用新鲜的莴笋叶代替菜心。 烘椿芽蛋*鸡蛋5个*香椿25克*猪油100克*淀粉15克*盐、味精适量。1、香椿洗净后在开水中焯一下，捞出，切成碎末。2、将香椿末、鸡蛋、淀粉、盐、味精打匀。3、锅烧热，放猪油约75克，油热后改微火，缓缓倒入蛋液，盖上锅盖，把剩下油分几次从旁边淋入，共烘约10分钟。4、揭开锅盖，滗去油，翻扣盘中即可 红白豆腐*豆腐4块*熟猪血4块*猪瘦肉丝100克*熟冬笋片30克*葱花、绍酒、酱油、鸡粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各适量。1、豆腐切成1厘米见方的小丁，用沸水焯一下；猪血洗净后切成同样大小的块。2、炒锅上火，烧油至六成热，放入葱花煸香，加入一大杯水，放入鸡粉，下豆腐丁、猪血丁、肉丝、冬笋片，加入绍酒、酱油、白糖、盐烧沸后，用水淀粉勾芡起锅，撒上胡椒粉即可。注意：可以加一些油渣切成的末，味道更香；豆腐不可久烧，否则容易起孔、变老；此菜最好现做现吃。 红焖鸡块*小嫩鸡1只*葱数段

,,

*姜数片*大料数粒*花椒、盐、酱油、绍酒、水淀粉各适量。1、将鸡洗净，用刀剁成小方块，用酱油腌上；花椒用温水泡成花椒水。2、炒锅放油烧至5成热，将鸡块炸成红色后皮朝下摆放在碗内，加盐、葱段、姜片、大料、花椒随后放入蒸锅蒸烂（约需30分钟）。3、鸡蒸烂后，先把汤汁滗出待用，捡出葱姜，把鸡块扣入另一盘内。4、炒锅上火，将滗出的鸡汤调好味，用水淀粉勾芡，浇在鸡块上即可。注意：也可以用鸡翅、鸡腿等制作，简单方便。 红焖猪蹄*猪蹄2只*栗子250克*水发香菇50克*时鲜蔬菜250克*葱段、姜片适量*白糖、酱油、绍酒适量*大料、花椒、陈皮、小茴香适量*水淀粉、香油、胡椒粉适量*高汤适量。1、将猪蹄去毛，用清水略为浸泡并刮洗干净，对剖后剁成小块。2、用冷水锅加葱段、姜片、绍酒，将猪蹄煮10分钟捞出，沥干水分，用酱油涂匀皮面晾凉。3、猪蹄下油锅，炸15分钟后倒进漏勺沥干油；栗子煮熟，去壳、膜，下油锅炸5分钟捞出。4、取沙锅1个，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧开后，移至微火上，放入过油猪蹄。大料、花椒、陈皮、小茴香用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油、绍酒、白糖，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅，捡去布包。5、先将焖烂的猪蹄捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉放在盘边；时鲜蔬菜洗净后炒熟，饰配于盘边。6、炒锅置旺火上，倒入焖猪蹄的汁烧开，用水淀粉勾芡，淋于猪蹄等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。注意：买来的猪蹄会遗留一些毛，多在角落里，一定要收拾干净；在超市的冰柜里有速冻栗子肉，可以免去煮栗子、剥皮之苦；用电炸锅炸猪蹄和栗子，简单方便，没有油烟；用慢炖锅炖猪蹄，不需要竹箅，不用照料它，轻松省事。 红烧萝卜*白萝卜500克*花椒油50克*酱油2汤匙*盐、绍酒、味精、糖各适量*葱末、姜末共10克。1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，用开水煮熟捞出，沥干水分待用。2、炒锅中倒入2汤匙油，旺火加热，爆香葱末、姜末，将酱油、糖、绍酒、适量水和萝卜依次放入炒锅中，烧开后，改用文火烧至汤汁剩下一半时，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒匀出锅即成。注意：花椒油可自制，炒锅中放少量油，文火加热，将花椒粒放入油中，炸至花椒粒变黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油；用清汤代替水更好，用量约为100克。 红烧茄子*茄子750克*肉片50克*葱姜蒜50克*酱油、盐、糖、鸡粉适量*水淀粉适量。1、将茄子切成滚刀块；葱姜蒜切末待用。2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。注意：炸茄子时，茄子变软即可，加水也别太多，以能将茄子烧熟为宜，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥；为了菜式的美观，酱油不必太多。 红烧肉*五花肉500克*酱油2汤匙*绍酒2汤匙*糖3汤匙*大料2颗*盐适量*葱段、姜片各适量。1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用。2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。注意：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。 红苕泥*红苕（红薯）100克*白糖200克*猪油200克。1、选红心红苕洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。2、锅内下油烧热、放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。特点：黄红油亮，甜香可口。 红油茄泥*嫩茄子750克*辣椒油2汤匙*酱油半茶匙*香油1茶匙*糖半茶匙*葱末1汤匙或适量*盐、味精各适量。1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。注意：此菜为凉菜，制作时注意一定要把茄子蒸透；蒸的时候，要等蒸锅里水烧开后才放入茄子。 红枣炖肘*猪肘1000克*红枣200克*冰糖150克*清汤（或水）1500克*酱油2汤匙*姜、盐、味精、绍酒适量。1、将猪肘除尽残毛，刮洗干净，在开水锅中烫一下，除去血水；将红枣洗净待用。2、取冰糖30克左右，用火炒成深黄色糖汁待用。3、砂锅中放入猪肘、清汤，旺火烧开，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、红枣、酱油、姜、盐、绍酒，用小火慢炖2-3个小时，待猪肘煨至熟烂，加入味精，上桌即可。 煳辣大白菜*白菜500克*干辣椒5克*花椒2克*盐、酱油、糖、醋、香油、葱、姜各适量。1、将大白菜摘洗干净，去跟部，切成细丝，用盐拌匀，腌5分钟；干辣椒去蒂去籽，切成节；姜切细末，葱切葱花。2、锅中放油3汤匙烧至六成热，放入干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用到铡成细末。3、白菜挤干水分，加葱花、姜末、白糖、醋、香油、酱油、花椒末、辣椒末拌匀即可。注意：建议糖:醋:酱油 = 3:3:1；白菜、花椒、辣椒要切细；白菜腌后要尽量挤干水分；川菜馆里有一道叫辣子鸡的菜，用里面炸过的辣椒、花椒铡细了做此菜，简单方便。 糊辣银芽肉丝*猪瘦肉200克*绿豆芽100克*干辣椒20克*花椒粒、绍酒、酱油、醋、盐、白糖、鸡粉、水淀粉、姜丝各适量。1、将猪瘦肉切成细丝，放在碗内，加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、油、姜丝拌匀上浆；绿豆芽掐去头和根洗净。2、将酱油、糖、醋、绍酒、鸡粉、淀粉和少量水兑成咸鲜酸甜的调味汁。3、炒锅上旺火烧热，放油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸至棕红色，再放入肉丝，煸散后加绿豆芽炒熟，烹入调味汁，炒匀，装盘即成。注意：此菜的关键是要急火快炒，这样才能保证肉丝细嫩，豆芽脆香。也可以用莴笋丝，做成“糊辣青笋肉丝”，同样鲜美可口。 蝴蝶瓜*冬瓜*火腿*水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐、鸡粉各适量。1、火腿切成长方形薄片；冬瓜先切成1-2厘米大厚片，再从中间片开，但不要切断，形成可以夹火腿的长方形“双飞片”，再将冬瓜用水焯一下，捞出过凉水。2、将火腿片加入冬瓜片中间，整齐码放碟中，加入用鸡粉勾兑成的汤大半杯，用旺火蒸约40分钟，至冬瓜软熟。3、炒锅放少量油，将蒸冬瓜的汤加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐煮成芡汁浇在冬瓜上即可。注意： 火腿用浙江金华的或云南宣威的都很好，风味各不同。 虎皮尖椒*尖椒250克*香醋两汤匙*白糖一汤匙*酱油一汤匙*绍酒少许。1、将尖椒洗净，去蒂及籽，剖成两半；醋、糖、酱油、酒兑成汁。2、锅烧热，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兑好的汁，拌和均匀即可出锅。注意：尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火，使芝麻大小的斑点密布于尖椒上。 花生蹄花汤*猪蹄500克*花生米200克*姜块适量*盐适量*葱末少许*胡椒粉少许。1、将猪蹄去毛，用清水略为浸泡并刮洗干净，对剖后剁成小块；把花生米在温水中浸泡后去皮待用。2、将砂锅置旺火上，倒入足量清水，放入猪蹄，烧开后撇去浮沫，投入花生米和姜块；猪蹄半熟时，改用小火，加入盐调味并继续炖，待猪蹄熟烂入味后，起锅时撒上胡椒粉、葱花即可。注意：买来的猪蹄会遗留一些毛，多在角落里，一定要收拾干净。用废弃的修眉刀将猪蹄刮干净的，废物利用。 黄瓜炒肉丝*黄瓜250克*猪瘦肉200克；绍酒1汤匙*鸡蛋清1只*盐、鸡粉、淀粉、葱姜未各适量。1、将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成细丝，放入碗内，加少许精盐，腌约2分钟，挤去水分；猪瘦肉切成丝，放入碗内，加盐、鸡粉、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入肉丝划油至变白色，捞出沥油。炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱姜未炸出香味，投入黄瓜偏炒片刻，随即放绍酒、精盐、鸡粉，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，拌和均匀，装盘即成。肉丝加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌和上劲，可以保持原料的水分和鲜味。这种方法，烹任专业用语称之为“上浆”。 黄花蛋汤*黄花菜100克*鸡蛋3个*绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。注意：鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。 黄焖蘑菇鸡*带骨鸡肉500克*蘑菇500克*大蒜100克*绍酒2汤匙*酱油2汤匙*鸡粉、胡椒粉、盐、水淀粉各适量。1、将鸡肉洗净切成适当大小的块待用。2、炒锅放油烧热，加入鸡块炒出香味，再加水约2杯烧沸，捞去浮沫，加入鸡粉、绍酒、盐、酱油，转用小火。3、待鸡肉刚熟时，加入蘑菇、大蒜烧至熟烂，最后加入胡椒粉，用少量水淀粉勾芡即可。注意：对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩公鸡当然很妙；蘑菇也是，可以用你喜欢的任何品种，鲜香菇最好。 黄焖鳝鱼*去骨鳝鱼片400克*黄瓜150克*大蒜1头*葱姜共20克*酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。注意：鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。 黄煨牛肉*牛肋条肉400克*红绿辣椒2个*盐、糖、绍酒、酱油、葱段、姜片各适量。1、将牛肉洗净，适当切块，放入沸水锅内，烫净血污，捞出用清水洗净；辣椒去蒂去籽洗净，切成细丝。2、炒锅上火，放油烧热后，加入葱段、姜片炒香，放入牛肉块煸炒几下，烹入绍酒，加入足量清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，用小火满足至牛肉酥烂，加入酱油，糖、盐，焖至入味，再用旺火收浓卤汁，盛入盘中。3、炒锅再上火，放猪油烧热，下辣椒丝，放盐炒熟，起锅堆于牛肉上即可。注意：此菜色泽金黄，酥烂香醇，汁浓味美，口感微辣。牛肉炖熟烂约需1、2小时，若中途换用高压锅，约需半小时。 回锅肉*带皮肥瘦相连猪肉400克*青蒜150克*豆瓣酱40克*甜面酱、豆豉1茶匙、酱油、绍酒、糖适量*姜片、葱段、花椒粒。1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟，捞出晾凉。2、将豆瓣酱剁细；豆豉碾碎，用少量油拌和；青蒜切小段；肉切成连皮的薄片。3、炒锅烧油至五成热，下肉片炒至出油时铲在锅边，放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味，油呈红色，与肉共同炒匀，下青蒜合炒，青蒜刚熟时烹入绍酒，加酱油、糖，炒匀即可起锅。注意：做此菜的时候，要注意肉要选择带皮而肥瘦相连的，清水煮肉的时候，不要煮得太烂，要求断血皮软肉嫩，在煮的时候可以用筷子捅一下，刚能扎 透即可。要炒到肉出油后方可放其他调料，炒豆瓣酱时适当调小火力，以免糊锅，一定要等豆瓣酱酥香，油呈红色后再与肉同炒。加豆豉是比较讲究的做法，没有不 加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以适当加入红辣椒，成菜更美观。由于调料都有咸味，注意掌握好咸淡。 火腿炒圆白菜*圆白菜500克*火腿100克*盐、糖、绍酒、葱丝、姜丝、花椒油、味精适量。1、将圆白菜洗净撕成小片，沥干待用；火腿切成片。2、炒锅置旺火上，加油烧热，先放火腿片煸一下，加入葱丝、姜丝，再烹入绍酒，然后加入圆白菜、盐、糖，炒至圆白菜断生，淋入花椒油、味精，翻炒均匀即可。注意：煸火腿时最好将火调小一些，以免炒糊；也可以用香肠、腊肉等代替火腿，另具风味；没有花椒油也可放香油，总之，家常菜，跟着感觉走。 鸡蛋炒豆腐*豆腐500克*鸡蛋2个*盐、酱油、葱末各少许。1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。注意：此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。 鸡蛋炒饭*鸡蛋2只*米饭400克*盐、味精、葱花适量。1、锅内放少许油少热，将鸡蛋打入锅中炒散。2、将米饭放入锅内炒散，再放葱花，加盐、味精、调味炒匀出锅即可。注意：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。鸡蛋在锅中炒散一是方便，二则颜色黄白相间，增加美观程度。 鸡腿蘑炖豆腐*新鲜鸡腿蘑250克*豆腐500克*鸡粉、盐、葱花各适量。1、将鸡腿蘑洗净去杂撕成条；豆腐切大块，放入沸水中焯一下，捞出切小块。2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，加入鸡腿蘑稍炒，放豆腐，加适量水，放鸡粉，加盐调好口味，烧沸后用小火炖至鸡腿蘑入味即可。注意：沸水焯豆腐是为去其豆腥气；吃菜简单易做，用其他你喜欢的蘑菇也可。 鸡腿蘑烧牛肉*牛肉400克*鸡腿蘑250克*绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。1、将牛肉洗净切块，用开水汆一下，捞出洗净；鸡腿蘑洗净，大的适当改刀。2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，加入花椒水，炒出香味。3、加适量热水，放入葱、姜，烧至牛肉熟烂，加盐调好味，放入鸡腿蘑烧至入味，将汤略收即可出锅。注意：在第3步可以将牛肉用高压锅烧约30分钟，这样可以大大缩短成菜时间。 鸡汁茄子*茄子300克*青辣椒1个*红辣椒1个*鸡胸脯肉100克*豆瓣酱2汤匙*酱油半汤匙*绍酒2汤匙*糖1汤匙*醋半汤匙*葱段、姜片、蒜片各少许*盐、胡椒粉、香油各少许*水淀粉1汤匙*鸡蛋清1只。1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。注意：此菜原料较多，操作也比较繁琐，但成菜的味道和色泽都很好。 家常炒饭*火腿肠150克*米饭400克*鸡蛋2个*黄瓜100克*盐、味精、葱花适量。1、把黄瓜、火腿肠切成小丁；鸡蛋打散，用油炒熟。2、锅内放少许油，烧热后加葱花爆香，再下火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻。3、倒入米饭、炒蛋，加盐、味精炒匀。待米饭反复炒散，炒出香味时即可。注意：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。 家常豆腐*豆腐500克*鸡蛋1只*葱姜共10克*绍酒1汤匙*猪油50克*盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，放在开水锅中烫透捞出。2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散；锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮；再将蛋皮切成菱形片。3、锅上火，放入猪油烧热，再加入半杯水，放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开，淋上香油即可。注意：豆腐一定要烫透才能去除豆腥味；用“鸡精清汤块”代替鸡粉和盐味道很好。 家常粉丝*瘦肉150克*粉丝75克*白菜100克*葱花、姜末、蒜末各适量*小辣椒1只*鸡粉、酱油、糖、盐、香油、胡椒粉、淀粉各适量。1、将瘦肉切细丝，加淀粉、油、鸡粉腌上；粉丝用开水猪3分钟，捞出用凉水浸一下，切小段；辣椒切小颗粒；白菜切粗丝。2、炒锅上火烧热放油，爆香姜末、蒜末，下瘦肉炒香，加白菜炒软，加入粉丝，加约1杯水，下鸡粉、盐、酱油、糖、胡椒粉，一边煮一边翻炒，汁干后，下葱、香油，炒匀起锅。注意：也可以用肉末制做；有的粉丝不用煮，请参照其具体泡发说明；辣椒是点缀，红的最好，也可不用。 家常粉蒸排骨*排骨600克*土豆300克*大米100克*大料2粒*绍酒1汤匙*糖半汤匙*辣豆豉酱1汤匙*盐、酱油适量。1、排骨斩成5公分段，洗净沥干水分，加绍酒、糖、盐、酱油拌匀待用。2、将土豆去皮切成滚刀块，入油锅炸至微黄色，沥干铺在盘中待用。3、炒锅中不放油，放入大米用小火炒至米色发白略有香气时取出，放凉后研磨成粗粒待用。4、在腌好的排骨中加入辣豆豉酱拌匀，加米粉后再拌匀，放在盘中的土豆块上，均匀地淋上约三汤匙水，使米粉湿润，加入大料后，入蒸锅，约需时30分钟，出锅即成。注意：排骨要纯肋排；油炸土豆可使其蒸后有型。 家常鲫鱼*鲫鱼2条（约500克）*泡青菜100克*泡辣椒40克*糖1茶匙*葱末2汤匙*蒜末1汤匙*姜末1汤匙*绍酒1茶匙*酱油半汤匙*醋半茶匙*高汤（或1茶匙鸡粉溶于400克水）400克*水淀粉1汤匙*盐少许。1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将泡青菜切成粗丝；将泡辣椒切成末。2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鲫鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。3、锅中留适量底油，烧热后，下泡辣椒末将油炒成红色，再下葱末（1汤匙）、姜末、蒜末炒香，放入鲫鱼和泡青菜丝，加入酱油、绍酒、糖、高汤，烧开后改用中火烧8分钟，将鱼翻身再烧5分钟，把鱼捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。注意：如果没有泡青菜，可以用酸菜鱼调料中的代替，一般是切好的，做此菜味道不错；其他鱼类，如鲤鱼、草鱼均可做此菜，大鱼切块也可。 家常牛肉末*牛肉末250克*姜末25克*青蒜1根*豆瓣酱3汤匙*酱油、水淀粉适量。1、将牛肉末与少量水、酱油、水淀粉拌匀；青蒜切花（像葱花那样的）。2、炒锅烧热，放油烧至5成热，放入牛肉炒至断生，加入豆瓣酱炒香至油呈红色，再加入姜末炒香，然后加入青蒜花炒匀即可。注意：用超市中卖的牛肉馅或羊肉馅做都很好，作为简单的下饭菜最合适。如果没有青蒜，用葱也可。 家常茄子*茄子500克*青蒜2根*青辣椒3个*水发木耳50克*豆瓣酱1汤匙*酱油1汤匙*盐、味精各适量*水淀粉1汤匙*辣椒油1汤匙。1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。注意：此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口，无需大量的油，也可以做出美味的茄子。 家常臊子鱼*鲜鱼750克*肥瘦猪肉100克*豆瓣酱50克*姜粒20克*蒜粒20克*葱粒30克*酱油、盐、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱，炒出红色，再放葱粒、姜粒、蒜粒炒香，加入鸡粉与水兑成的汤，放入鱼，加入酱油、绍酒、糖，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，加入剩余的葱粒，翻炒均匀浇在鱼上即可。注意：鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；豆瓣酱本身有咸味，注意掌握好咸淡；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。 家常鳝鱼*去骨净鳝鱼300克*净莴笋150克*豆瓣酱35克*葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。注意：烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。 家常烧平鱼*平鱼500克*香菇5个*冬笋片75克*葱姜蒜共50克*绍酒1汤匙*酱油1茶匙*白糖半茶匙*醋半茶匙*鸡粉、胡椒粉、水淀粉各适量。1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀；香菇用温水发开后切条；冬笋切长片。2、炒锅中放入足量油烧热，下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用。3、炒锅留适量油，爆香葱姜蒜，下香菇、冬笋稍炒，烹入绍酒、酱油，加约1杯水，放鸡粉、鱼、胡椒粉、糖、醋、盐烧开，转用小火慢烧，待鱼烧透，取出放在盘中。4、锅中汤汁烧开，勾入水淀粉，开后浇在鱼上即可。注意：平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中，要适时翻动鱼，以使原料入味；注意不要糊锅；要用小火烧透，其味才浓。 家常四季豆*四季豆500克*酱油半茶匙*盐少许*豆瓣酱1汤匙*水淀粉少许。1、将四季豆洗净，去掉两侧的老筋，切成3-4公分段。2、锅中适量放油，用大火烧至温热时，放入四季豆炒至断生，再放入酱油、盐、豆瓣酱和少许开水，烧开后用中火将四季豆焖软，用水淀粉勾芡，出锅即可。注意：要用大火煸炒四季豆至断生，用中火焖烧透；烧制时间不宜过长，最好能保持四季豆的绿色。 家常田鸡腿*田鸡腿500克*青蒜150克*水发木耳100克*鸡蛋1个*豆瓣酱1汤匙*酱油、盐、水淀粉、辣椒油各适量。1、将田鸡腿洗净，沥干水分，切成2厘米见方的丁，用盐、水淀粉、鸡蛋拌匀；青蒜切成1厘米长的节；木耳切小块。2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入豆瓣酱炒香，放青蒜炒出蒜香，下田鸡腿、木耳稍炒，加盐、酱油，勾入水淀粉，淋入辣椒油即可。注意：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果没有青蒜，可以用葱和切成片的蒜代替；怕辣可以用豆豉酱代替豆瓣酱，香油代替辣椒油，另有一番风味。 家庭版木须肉*瘦肉丝*金针菜（黄花菜）。木耳*笋丝*鸡蛋。作料：盐*味精（最好用鸡精）*水淀粉。先将鸡蛋中放点盐打好待用。将油锅烧至七成热后将火调小，缓缓倒入鸡蛋切忌不要搅动。待鸡蛋全部到入锅中后迅速将笋丝，肉丝，木耳倒到鸡蛋中间并加大火力煸炒。约摸三十秒钟后勾欠，关火再加入味精翻锅后盛盘。至此大功告成！注意：这道菜的特点是简单易做，色泽好，味道鲜美特别适合家庭制作。缺点就是不如在饭店里制作时用油较自由，盛盘后油较多。 甲鱼烧鸡*甲鱼1只*嫩鸡1只*时鲜蔬菜*姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，适当剁块，洗净，入沸水锅中焯一下捞出；鸡洗净后适当切块，也放水中焯一下。2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。3、炒锅置中火上，下油烧至3成热，放入蔬菜炒一下，再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中，蔬菜熟后，捞出垫于盆底，把甲鱼、鸡块放在菜上面。4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋香油后浇在甲鱼上即可。注意：糖色用量以汤呈黄色为宜；蔬菜根据具体情况自由选择，但要注意不要用那些不耐烫的原料。 尖椒肉丝*尖椒250克*猪肉丝200克*葱姜30克*糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。注意：此菜做法简单，开胃下饭，制作时只需注意勾汁别太多，尖椒别炒太老即可。 姜拌藕*嫩藕500克*嫩姜末2汤匙*白醋2汤匙*香油1茶匙*盐、味精各适量。1、将藕去节、削皮洗净，顶刀切成圆片，放在清水中浸泡待用。2、取一容器，放入姜末、白醋、盐和香油，勾成调味汁待用。3、锅中放清水烧开，投入藕片，烫透后捞出，沥干水分，趁热放入盛有调味汁的容器中，加味精，给容器盖上盖子，把藕片焖上，等藕片晾凉了以后拌匀，装盘即可。注意：藕片尽量切得薄一点；用普通的醋也行，只是成菜后颜色不好看。 姜汁菠菜*菠菜500克*鲜姜末2汤匙*醋2汤匙*酱油1茶匙*盐、味精、香油适量。1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。注意：此菜是凉菜；烫菠菜的时间不可太长，马上用凉水过凉，以保持菠菜的口感和颜色。 姜汁涮海蛏*鲜活海蛏*鲜姜50克*老抽半汤匙*醋1茶匙*香油半汤匙*鸡汤1汤匙*绍酒、精盐、味精各适量。1、海蛏放入盆中，滴几滴香油，浇入清水“养”10分钟，再用清水反复洗净。2、鲜姜去皮切茸，连同精盐、味精一起放入碗中，浇入热鸡汤（可用微波炉适当加热），放入老抽、醋、香油，调匀成姜汁。3、锅中放清水烧开，放入海蛏和绍酒，待海蛏外壳张开即熟，捞出放在盘中，用姜汁蘸食即可。注意：海蛏在超市的水产柜台有售，以鲜活为佳；煮制时，壳张开，肉即熟，时间不可过长，以保持其细嫩；姜要剁细，呈茸状，味方佳。 姜汁莴笋*莴笋400克*姜25克*醋2汤匙*酱油半茶匙*香油1汤匙*盐、味精、辣椒面各适量。1、将姜去皮洗净，切成姜末，用醋泡半个小时。2、将莴笋去皮洗净，切成细丝，加适量盐拌匀，腌10分钟后，滗干净水分盛入碗中待用。3、等姜醋汁泡好后，连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中，加入酱油、味精、辣椒面和香油，拌匀后加盖静置20分钟，即可。注意：莴笋丝要切得丝；拌匀后加盖静置，是为了莴笋丝能充分入味；此菜未经烧、煮、炝等程序，直接拌好食用，所以在切莴笋丝和姜末时，最好用切熟食的菜板。 豇豆烧肉*豇豆300克*五花肉400克*甜面酱1汤匙*绍酒、糖、盐、鸡粉适量*葱段、姜片、蒜瓣各适量。1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；豇豆洗净掐成段；蒜瓣剥净。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入蒜瓣炸至金黄色，捞出待用；再放入肉块煸炒出油，烹入绍酒，加葱、姜、甜面酱炒匀，倒入足够开水，加鸡粉、盐，用旺火烧沸，该用小火焖至八成熟，再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟，用旺火收汁，起锅装盘即可。注意：肉一定要煸炒到出油，然后倒掉一些油，可以避免成菜后过于油腻；烹入绍酒可以有效去除腥味；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；甜面酱若较干，应适当加水化开；蒜瓣先炸后放，可以避免烧得太烂。 酱爆鸡丁*鸡胸肉200克*去皮油炸花生米20克*青辣椒丁30克、鸡蛋清1个*甜面酱1汤匙*香油、料酒、酱油、味精、淀粉、葱花、姜末适量。1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加水淀粉、鸡蛋清、甜面酱拌匀。2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下葱花、姜末爆香，下鸡丁、青椒炒至断生，加花生米、酱油、料酒略煸炒，淋入香油、味精，起锅即可。注意：如嫌麻烦也可不加鸡蛋清拌鸡丁。 酱爆茄豆*茄子（紫色细长的那种）500克*嫩青豆150克*甜面酱25克*葱姜末5克*蒜末5克*绍酒、盐、糖适量。1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。注意：调味时请注意掌握好咸淡；煮青豆要掌握好时间，要求为质脆色绿，如果实在没有鲜青豆，用罐头青豆做也可，至少色泽诱人；将甜面酱改为豆瓣酱等另有一番风味。 酱爆鸭丁*鸭胸肉200克*笋丁100克*青辣椒丁50克*蒜泥、甜面酱、香油、料酒、酱油、味精、水淀粉适量。1、鸭胸肉洗净切丁，加水淀粉、盐拌匀；辣椒去蒂和籽，切成小片。2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，倒入鸭丁划开至八成熟，捞出沥油。原锅留底油，下笋丁、辣椒煸炒1分钟左右，推在锅边，放入甜面酱炒匀炒香，加入绍酒、酱油、盐、蒜泥、鸭丁，炒入味后，用水淀粉勾芡，放味精，淋香油，起锅即可。注意：注意，鸭丁不像鸡丁，必须划油，否则腥味较重；可以根据具体情况，用莴笋丁、黄瓜丁等作配菜；用此法做鸡丁、肉丁也可。 酱瓜炒肉丝*猪肉300克*酱瓜适量*葱花2汤匙*酱油1汤匙*水1汤匙。1、将猪肉洗净，切成丝；把酱瓜切成小丁或薄片。2、炒锅里倒入油1汤匙，置火上烧热，爆香肉丝，依次放入酱瓜丁（片）、酱油、水和葱花，翻炒均匀后出锅。注意：酱瓜就是酱黄瓜，有散装的，有瓶装的；猪肉选用肥瘦相间的更好。 酱瓜豆腐*豆腐500克*酱黄瓜50克*香菇3个葱末、姜末、绍酒、盐、鸡粉、水淀粉各适量。1、将豆腐切成适当大小的片，放入水锅中，用小火烧沸后捞出沥干水分；酱瓜切成细末；香菇泡发后洗净去蒂切成半圆形片。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入葱末、姜末，煸炒出香味，放入豆腐，加入绍酒、盐、鸡粉、半杯水烧沸，再加入香菇、酱瓜烧约5分钟，用水淀粉勾芡即可。 酱烧冬瓜条*冬瓜500克*糖1汤匙*酱油半茶匙*葱末1茶匙*甜面酱2汤匙*盐、鸡粉各适量。1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。2、炒锅置旺火上，放油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。注意： 甜面酱的咸淡不一，使用前最好尝尝，做到心中有数。 酱烧冬笋*鲜冬笋400克*甜面酱1汤匙*糖1茶匙*绍酒半汤匙*盐、味精、胡椒粉各适量*葱末、姜末、香油、清汤各适量。1、将冬笋去根、皮，切成长3公分、宽厚为1公分的条。2、炒锅置旺火上，倒入适量油加热至七成热，下冬笋条，炸到冬笋表面变色时捞出，沥干油分待用。3、炒锅内留少许底油，烧热后放入甜面酱、糖，炒出香味后，迅速下葱末、姜末煸炒，再加入绍酒、清汤、盐、胡椒粉、冬笋条，烧至入味，加入味精，淋上香油即成。注意：清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加味精了。 酱烧茭白*嫩茭白500克*甜面酱30克*绍酒10克*白糖20克*葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸熟捞出。3、锅中留少许油，趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉，烧沸后，放入茭白炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可起锅。注意：注意市售甜面酱咸甜不一，要酌情增减糖和盐的用量；炸茭白的时间不可过长，以免变老、变干；不用油炸，煸透亦可。把甜面酱换成酱油即成“油焖茭白”，换成咖喱粉即成“咖喱茭白”，换成辣椒油、花椒油即可做成“麻辣茭白”。 酱烧排骨*排骨500克*豆豉1汤匙半*糖、绍酒、老丑、大料、桂皮各适量。1、买肋排时请卖家将排骨砍断，但不要把肉切开，等排骨熟后再切，整齐美观。将豆豉碾碎，加入1汤匙油，放1汤匙糖，抹匀在排骨上腌半小时。2、沙锅中放油2汤匙，下排骨，放绍酒、老抽、大料、桂皮、适量水烧开。改用小火烧约1小时，至排骨熟烂。再加糖半汤匙煮一会儿，捞出稍晾，切块，冷热食用均可。注意：排骨要纯肋排；使用微波炉不必经常翻动排骨，也不必担心糊底。具体加热时间如下：高火8分钟，将排骨烧开，中火烧约30分钟，加糖后再中火烧10分钟即可。 酱烧茄条*嫩茄子400克*甜面酱50克*蒜瓣5个*盐、鸡粉、水淀粉适量。1、将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。2、炒锅洗净置旺火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干油待用。3、锅中放油三汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。注意：用鲜嫩的长茄子做此菜较好；甜面酱一定要炒至酥香，烧茄条时注意翻动，以免粘锅。 茭白炒毛豆*嫩茭白250克*毛豆米100克*红辣椒1只*酱油1汤匙*糖半茶匙*葱姜末适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，放沸水锅中烫一下捞出，纵剖成两半，再切成斜长片；红辣椒去蒂及籽，切成稍小的长片；毛豆米用冷水锅煮约10分钟后捞起。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜末煸出香味，放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味，即可。注意：红辣椒起装点作用；茭白稍煮利于成熟；煮毛豆要用旺火加少量水煮熟，煮毛豆的汤可加入菜内。参照此法，可以用虾皮、香干、鱼片、肉片、鸡片等炒茭白。 茭白烧腊肉*嫩茭白400克*腊肉100克*白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用；腊肉洗净切成与茭白类似的条待用；香菇泡发后去蒂待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸至5成熟捞出。3、锅中留少许油，趁热放入腊肉，待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧，烧熟后加入水淀粉勾芡，起锅撒入葱花即可。注意：茭白不用油炸，煸透亦可。用其他腊味也可按此法烧制。 椒盐核桃仁*Ａ核桃仁1磅*Ｂ五香粉1茶匙*Ｃ大蒜胡椒盐2茶匙1、用一个有相当深度的平底器皿，将材料的Ｂ、Ｃ混合物置放其中待用。2、以另一锅子装盛适量清水煮沸後立即熄火，迅速将核桃仁倾入，用漏勺全方位地搅动七八次（核桃仁入水时间不要超过六秒钟），其作用既能清除核桃仁表面的不洁物，更能使其润湿以利与调料相结合，然後立即用漏勺捞出，（注意尽量滴去水份），将其倒入平底器皿内。3、不停地搅动平底器皿，直到能使核桃仁表面都能粘上Ｂ、Ｃ调料为止。4、将已粘满和调料相结合的核桃仁置搁在一个易於乾燥通风之处（如阳光下、炉台边等），一般在一昼夜後，就能达到手感乾燥不湿。5、放入微波炉中以中高温转动两分钟，取出搅和并在室温下置搁两分钟，然後再度放进微波炉用与第一次同温度转动两分钟。6、待其冷却後即可食用。注意：每当人们与亲朋好友促触膝谈心，或坐在电视机前欣赏喜爱的节目时，如果备有一些休闲食品，必然更能添加现场情趣，其中之一就是椒盐核桃仁，它用料简单，制作方便，味道醇厚并具有一定的营养价值。 椒盐鸡腿*鸡腿3只*芫茜（香菜）少许*生抽1小匙*酒1小匙*胡椒盐少许*姜汁1小匙*豆粉4大匙*水2大匙。（1）从鸡腿的关节处切开。（2）鸡肉放碗中，加盐混匀腌30-60分钟。（3）把(2)洗净，用布擦干，加生抽腌入味。（4）把豆粉放入大碗 中，拌混至糊状态。（5）把腌入味的鸡肉放入(4)中，沾取(4)用作裹衣。（6）炸油加热至高温，一一放入(5)，表面稍微凝固后，转用小火炸3分钟， 再以大火炸1-2分钟，把表面炸酥。 藠头鸭块汤*带骨鸭肉250克*藠头200克*姜片15克*葱15克*盐适量。1、鸭肉洗净，沥干水分，斩成适当大小的快；藠头剥皮洗净，沥干水分待用。2、炒锅置旺火上，下油烧六成热，下姜炒出香味，放入鸭块炒干水分，加水2000克，下葱，大火煮沸，煮约半小时。3、放入藠头煮熟烂，撇去浮沫，捞出葱姜，用盐调味即可。注意：鸭肉水分一定要炒干才香；嫩鸡也可用此法；用鲜藠头要除尽外皮和须根，才能突出其特殊香味；没有鲜藠头，也可用酱菜的藠头代替，特别是用泡藠头，别有一番风味，但要注意盐的用量。 金钩豆芽排骨汤*排骨400克*黄豆芽500克*海米40克*姜2片*盐、胡椒粉各适量。1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；黄豆芽去根，洗净，沥干水分；海米洗净。2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。3、炒锅放适量油，爆香海米、姜片，放入黄豆芽炒匀，盛入沙锅中，加入足够清水烧开。4、加入排骨，用中火煮至排骨熟烂（约需1小时），加入盐和胡椒粉调味即可。注意：煸炒豆芽是为去其豆腥味；如果希望汤中豆芽脆嫩，则先爆香海米，待排骨快烧熟烂时再放入炒半熟的豆芽，另有一番风味。 金枪鱼色拉*金枪鱼罐头1听（250克）*土豆500克*洋葱25克*番茄75克*酸黄瓜25克*生菜叶50克*盐、胡椒粉各少许。（4人份）1、将土豆煮熟去皮，切成指甲片，酸黄瓜去皮去心切成指甲片，10克洋葱切末，番茄去皮切丁，与金枪鱼一起放在碗里，撒上盐、胡椒粉，拌匀，装入盘中。2、将剩余洋葱切圈放在色拉上，盘边放生菜点缀。 金针榨菜炒豆芽*豆芽400克*金针菇200克*榨菜20克*小辣椒一个*姜1片*盐、糖、酱油、胡椒粉、香油、水淀粉适量。1、将豆芽、金针菇切去根部洗净沥干；榨菜切成细颗粒，小辣椒切粒。2、将豆芽用不放油的干净锅炒香待用。3、锅中放油烧热，爆香姜片、小辣椒粒，放入豆芽、金针菇，加盐、酱油、糖、胡椒粉、香油、少量水炒透，加榨菜炒匀，用水淀粉勾芡即可。注意：有条件，可以把榨菜用少许糖、盐和水拌匀蒸几分钟，再烹调，味道特别美。 京酱肉丝*猪瘦肉200克*大葱100克*酱油1汤匙*面酱2汤匙*绍酒1茶匙*盐、味精、糖各适量*水淀粉1汤匙。1、将猪肉洗净，切成丝待用；将大葱摘洗干净，切成丝后平铺在盘里。2、将猪肉丝放入碗内，加入少量盐、绍酒、水淀粉拌匀上浆，再拌上少许油。3、炒锅里倒入油5汤匙，置火上烧热，下肉丝炒散，加入面酱、酱油、糖，炒出酱香味后，加入绍酒、味精，翻炒均匀离火，把炒好的肉丝倒入铺有葱丝的盘里，吃时把肉丝和葱丝拌匀即可。注意：如能买到东北豆腐皮的话，可将豆腐皮切成10公分见方的片，夹点炒好的肉丝和大葱丝放在豆腐皮上，卷起来吃，别有风味。 韭菜墨鱼丝*墨鱼500克*姜约20克*韭菜250克*盐、绍酒适量*油2汤匙。1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；韭菜切成3公分的段；把姜切成丝待用。2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。3、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭菜炒熟即成。注意：烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。 韭黄炒鸡蛋*鸡蛋4个*洋葱1个（150克左右）*火腿80克。盐半茶匙*酱油、香油各适量*胡椒粉少许。1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。注意： 炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。 韭黄带丝汤*肥瘦煮肉150克*韭黄150克*海带100克*盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出放在汤盆内；将肉丝抖散入锅中汆熟，放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味，盛入汤盆即可。注意：拌肉丝的淀粉用量要大，用旺火煮，保证肉丝细嫩；汤的味型请根据自己的喜好掌握，建议咸鲜适中，突出酸辣味（1升汤需要2汤匙醋，大量胡椒粉），解酒最好。 韭黄肉丝*瘦猪肉200克*韭黄150克*香菇3个*葱段少许*生抽、胡椒粉、淀粉、盐、糖、鸡粉、香油各适量。1、猪肉去筋切丝，用生抽、胡椒粉、淀粉、鸡粉、油腌上；韭黄切段；香菇水发后去蒂切丝；将生抽、盐、糖、鸡粉、香油、淀粉加少量水兑成调味汁待用。2、肉丝用油滑熟，捞出沥干油待用。3、炒锅烧热放油，爆香葱段、香菇，下韭黄略炒，放入肉丝，加入调味汁，炒匀即可。注意：也可用此法炒鸡丝；香菇丝也可用水发木耳切丝代替。 酒酿蒸鸡*嫩鸡一只*酒酿汁100克*葱段20克*姜片若干*绍酒1汤匙*盐适量*味精少许。1、把鸡收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸡肉熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸡放入大碗中待用。2、随即将适量蒸鸡的汤，加入少许味精烧开，浇在鸡上即可。注意：一定要选用新鲜的嫩鸡；酒酿汁在超市很容易买到，我用的是北京“谷丰园”的“江米甜酒酿”；不去掉葱段、姜片也可；此菜可用鸡翅、鸡腿制作，但略显油腻；若用鸡粉代替味精更好。 酒泼油菜*厚帮油菜500克*绍酒1汤匙*盐、糖各适量*味精少许。1、将油菜洗净，将每支厚帮竖切成2公分宽的长条，再切成长段。2、锅中放油2汤匙，烧热后撒入少许盐，油菜下锅，边翻炒边加入适量盐和糖，待油菜已炒熟且咸甜适口时，泼上1汤匙绍酒，翻炒几下加入味精，出锅即可。注意：此菜需注意盐的用量。 咖喱鸡块*带骨鸡肉350克*土豆150克*大葱50克*咖喱粉20克*大蒜2瓣*面粉10克*绍酒、鸡粉、盐适量。1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。注意：用任何好熟的鸡肉均可做此菜；注意，整个过程中火不宜大，以免糊锅；如果煮鸡肉时感觉水少，可适量加开水。 咖喱肉蟹*肉蟹500克*洋葱末1茶匙*姜末半茶匙*青椒1只*蒜末少许*咖喱粉10克*绍酒1茶匙*糖、盐、香油各少许*水淀粉2茶匙*干淀粉适量*汤（或水加鸡粉）100克。1、把肉蟹收拾干净，洗净沥干水份，拍上少许干淀粉；将青椒剁成末待用。2、炒锅上火，倒入足量油烧至八成热，放入肉蟹炒几下，捞出沥干油。3、锅中留少许底油，爆香洋葱末、姜末、青椒末、蒜末，下肉蟹略炒，烹入绍酒，加汤、咖喱粉、盐、糖，将肉蟹焖熟，用水淀粉勾芡，淋上少许香油，出锅即可。注意：肉蟹要新鲜；第一次用油炒肉蟹时的油温要高，以免肉蟹的口感不好。 咖喱土豆*土豆400克*洋葱100克*咖喱粉10克*大蒜2瓣*辣椒粉、辣酱油、糖、姜丝、鸡粉、盐适量。1、将土豆削皮后切成适当大小的块；洋葱切片；蒜切片。2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；3、炒锅放少量油烧热，加洋葱、蒜片、姜丝炒香，放入咖喱粉炒出香味，加入少量水，放入土豆块，加鸡粉、盐、辣酱油、辣椒粉、糖烧沸后即可。注意：咖喱粉易焦，炒时要用小火；加入洋葱、蒜片同炒，味道更香辣。 咖喱鸭*嫩鸭子1只约1000克*冬笋100克*水发香菇100克*咖喱粉20克*姜末、葱末、蒜花、水淀粉、鸡粉、绍酒各适量。1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩成适当大小的粗条，用盐、绍酒腌20分钟，用清水洗净；香菇去蒂，冬笋切片，用沸水汆一下。2、炒锅置旺火上，烧油至七成热，下鸭条炸至金黄色，捞出沥干油待用。3、炒锅上火，烧油至四成热，下姜末、蒜末、咖喱粉炒香出色，加入鸭块，加清水、鸡粉烧沸后，下冬笋、香菇，用中小火烧至鸭肉熟烂，加盐调好味，用水淀粉勾芡，旺火收稠汤汁，起锅即可。注意：用油炸（或较多油煸炒）鸭块，可以去除腥味，使鸭肉更美味；咖喱粉要用温油炒制才能出香味，不宜直接加入汤中；要想省烧鸭子时间，可以用高压锅。 口蘑炒肉片*新鲜的口蘑200克*猪里脊肉300克*葱丝适量*盐、味精各适量*糖半茶匙*酱油2汤匙*淀粉少许。1、将口蘑洗净，切片；将猪里脊肉洗净切片，用酱油、葱丝和淀粉拌匀腌上待用。2、炒锅里倒入3汤匙油，烧热后，先将口蘑片下锅略炒，捞出；用锅中剩下的油炒散肉片，再下口蘑同炒，用盐、糖和味精调味后即可出锅。注意：若嫌口蘑有土腥味，可将口蘑放入加了少许盐的淘米水中，浸泡40分钟后洗净即可；可准备少许荷兰豆作为配菜，但要和口蘑一起先炒一下。 口蘑蒸鸡*鸡一只（约两斤）*口蘑50克*葱段、姜片各适量*绍酒1茶匙*糖半茶匙*水淀粉1汤匙*盐适量。1、把鸡洗净，剁成块；将口蘑洗净，切成厚片待用。2、用盐、糖和绍酒把鸡块腌上，再加入水淀粉和少许油拌匀，盛入碗中，将口蘑放在鸡块上，最后铺上葱段、姜片，入蒸锅旺火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。注意：市场上可买到新鲜的口蘑，一般个头比较大，要适当切片；待蒸锅里的水烧开后，再放入鸡块蒸30分钟。 苦瓜鸡片*苦瓜200克*鸡胸脯肉250克*绍酒半茶匙*糖半茶匙*酱油1茶匙*盐、鸡粉各少许*葱末少许*淀粉少许*水淀粉半茶匙*鸡蛋清1个。1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片，用盐拌匀，腌一小会儿，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。2、将鸡胸脯肉洗净，切成片，用少许酱油、鸡蛋清、淀粉拌匀。3、炒锅置中火上，放入适量油烧至温热，放入鸡片，滑散至变色，捞出沥干油；炒锅中留少许底油，放入葱末炒香，下苦瓜片略炒，加入酱油、糖、鸡粉和2汤匙水，用水淀粉勾芡，倒入炒好的鸡片，炒匀后即可出锅。注意：炒鸡片时要注意火候，炒得时间长了，鸡肉会变老。 苦瓜焖鸭*嫩鸭子1只（约1000克）*苦瓜500克*绍酒、酱油、盐、鸡粉、水淀粉、姜末、蒜末、香油各适量。1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，砍成2厘米宽的短条，用少许酱油腌10分钟。2、苦瓜纵切为两半，去瓤去籽，切成与鸭块类似的块，放入沸中汆一下，捞出沥干水分。3、炒锅置旺火上，烧油至七成热，下鸭条略炸，滗去余油后，下姜末、蒜末、苦瓜炒匀，烹入绍酒，加入用清水淹没原料，放鸡粉，加盐、酱油调好味，用中火焖至鸭肉熟烂，用水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。注意：也可将苦瓜过油去除苦味；注意用中小火焖制，一次加够水。 苦瓜牛肉汤*牛肉250克*苦瓜500克*清汤1000克*姜片4片*盐、香油适量。1、将苦瓜去籽、洗净，剖成两半，在开水锅中略烫，捞出后放入冷水中浸泡，切片，沥干水分；将牛肉洗净，沥干水，切成薄片待用。2、锅中加清汤烧开，下姜片，盐调味，下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起锅，滴入香油即可。注意：牛肉和苦瓜片要切得大小一致，牛肉可切得薄一点；煮牛肉时要做到刚熟即可，否则肉老了，口感不好。 苦瓜排骨汤*苦瓜500克*排骨400克*葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味 即可。微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分 钟，再用中小火10分钟即可。注意：待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。 苦瓜烧牛肉*牛肉500克*苦瓜250克*酱油1茶匙*绍酒1茶匙*香油1茶匙*糖1茶匙*醋、水淀粉各少许*姜片、葱段各适量。1、将苦瓜去籽、洗净，剖成两半，并切成长3公分、宽2公分的块，在开水锅中略烫，捞出后用冷水浸泡；将牛肉洗净，切成适当的块待用。2、炒锅中倒入2汤匙油，烧至温热，放入葱段、姜片，炒出香味；再放入牛肉块，煸炒十分钟，下绍酒、酱油、糖和足量水烧开，转用小火焖烧至牛肉熟烂；下苦瓜块，焖烧十分钟后，淋入香油、醋，用水淀粉勾芡后出锅即可。注意：此菜的烧制时间要长一些，以牛肉的熟烂程度而定；烫好的苦瓜块要马上放入冷水中浸泡，否则容易软烂；姜片可以切得薄一点。 腊肠蒸鸡*鸡一斤*腊肠一根*香菇几个*葱姜一些*酱油适量*糖一点*淀粉一大勺*油半勺*胡椒粉少许。1、将鸡洗净切块；香菇泡发后去蒂切粗条；腊肠切片；姜切丝；葱切段。2、把以上主料、辅料和调料放入碗中拌匀。3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。注意：此菜做法简单，应该可以用微波炉制作。用一根鸡腿和两整根鸡翅做，还不错。如果你有鸡精鸡粉，可以放进去，味道更好！ 腊肉烧白菜*大白菜500克*熟腊肉100克*葱花、姜末、干辣椒、绍酒、盐、鸡粉各适量。1、把大白菜洗净，片成片；腊肉切片；干辣椒去籽。2、炒锅置上火，放油烧热，放干辣椒，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入腊肉、大白菜、少量水、鸡粉、盐烧至入味，出锅即成。注意：此菜简单易做，开胃下饭，也可用香肠制作。 腊肉烧毛豆*嫩毛豆仁400克*腊肉200克*葱末少许*鸡粉适量。1、将毛豆仁洗净，在开水锅中略煮，撇去毛豆仁上的嫩皮，捞出沥干待用。2、将腊肉放入高压锅蒸15分钟，取出后切成片，蒸出的汤留用。3、炒锅上火烧热，下油烧热，放入葱末煸出香味，再放入毛豆煸炒，倒入蒸腊肉的汤和适量水，以淹没毛豆为准，加盐、鸡粉煮一会儿，再下腊肉片同煮，直至毛豆熟透，将汤略收，出锅即可。注意：可以采用腊香肠；如果没有高压锅，您要多花一些时间将腊肉煮或蒸透，以免腊肉的肉皮太硬。 腊肉烧鳝段*鳝鱼400克*腊肉250克*时鲜蔬菜150克*豆瓣酱1汤匙*葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。 辣味鸡块*带骨鸡肉500克*葱段10克*姜片5克*豆瓣酱1茶匙*花椒20粒*酱油1茶匙*绍酒1茶匙*盐、鸡粉各适量。1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入开水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用。2、炒锅烧热，适量放油，下豆瓣酱、花椒煸炒出香味，烹入绍酒、酱油，加适量水（以能淹没鸡块为度），放鸡粉，烧开。3、用漏勺捞干净汤中的豆瓣酱及花椒渣滓，下鸡块，葱、姜，调好味，烧开，改小火慢烧，直到鸡块熟烂，将汁收稠即可。注意：用任何好熟的鸡肉均可做此菜；汤中豆瓣酱渣一定要捞干净，以免影响口感；此菜汤红鸡软，麻辣鲜香。 辣味蒸牛肉*嫩牛肉250克*郫县豆瓣酱25克*米粉50克*绍酒2茶匙*酱油1汤匙*鸡粉半茶匙*糖半茶匙*姜末适量*盐适量。1、将牛肉切成薄片；把豆瓣酱剁碎。2、将牛肉片和豆瓣酱、米粉、酱油、绍酒、糖、姜末、鸡粉和4汤匙热水放在一起，拌和均匀，分装在两个碗里，入蒸锅蒸熟即可。注意：豆瓣酱和鸡粉都有盐份，请酌情下盐。 辣油炝莴笋*莴笋500克*盐2汤匙*油3汤匙（香油也可）*干辣椒3个*糖2汤匙*味精少许。1、将莴笋去叶、削皮、洗净，切成细丝，放入碗中用盐腌十分钟。2、将莴笋丝中的盐水沥干，加入糖、味精拌匀待用。3、将干辣椒去蒂、去籽，洗净后切成细丝。4、起油锅，将油烧热，放入干辣椒丝，刚炸出香味时，即将干辣椒和油一起倒入莴笋丝中，拌匀即成。注意：炸干辣椒时，油温不宜过高，以免将辣椒炸糊。 辣汁鸡翅*鸡翅500克*小辣椒3个*面粉50克*淀粉25克*生抽、绍酒、糖、葱末、姜末、蒜茸、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。1、鸡翅洗净，从关节处切开，加生抽、绍酒各2汤匙，蒜茸、姜茸拌匀腌半小时以上；小辣椒切颗粒。2、鸡翅去汁，加淀粉、面粉拌干，放入温油中炸熟待用。3、炒锅放油烧热，下葱、姜、小辣椒颗粒炒香，加入生抽、糖、1杯水、鸡粉烧沸，加入水淀粉勾芡，芡熟后放入鸡翅炒匀即可。注意：鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；如果喜欢吃更辣的，可以在腌鸡翅时加入一些辣椒汁。 辣汁茄丝*茄子500克*红辣椒2个*干辣椒10克*蒜泥1茶匙*酱油2汤匙*糖2茶匙*绍酒少许*葱丝、姜丝各少许。1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。注意：炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。 辣子鸡*鸡翅中段300克*干辣椒50克*花椒粒1汤匙*葱15克*姜15克*蒜15克*绍酒1汤匙*酱油1汤匙*糖1茶匙*盐、味精、香油适量。1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。注意：鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。 辣子鸡丁*鸡腿肉300克*青椒200克*葱末20克*姜末10克*蒜片10克*盐适量*泡辣椒3个*糖2茶匙*醋半茶匙*料酒1茶匙*酱油1汤匙*鸡粉、水淀粉各适量。1、鸡腿肉洗净切小丁，加酱油（少许）、盐、料酒、水淀粉拌匀；将青椒洗净切成与鸡丁对应的小块；把泡辣椒剁碎待用。2、用酱油、绍酒、水淀粉、糖、鸡粉加少量水和一部分葱末、姜末、蒜片兑成调味汁待用。3、炒锅置旺火上，倒入3汤匙油，烧热后下鸡丁炒散，下泡辣椒末、葱末、姜末和蒜末炒香，投入青椒丁翻炒，倒入调味汁，待汤汁烧开后翻炒均匀，滴入少许醋，出锅即可。注意：一般这道菜都用鸡胸肉为原料，可我认为鸡腿肉更嫩更好吃；泡辣椒很关键，有了它就有了川味；用青椒或小辣椒都可以，提味的。 辣子肉丁*瘦猪肉200克*净莴笋1根*葱15克*姜片1片*蒜片2片*泡红辣椒5个*酱油、盐、醋、水淀粉、鸡粉各适量。1、将猪肉切成适当大小的丁，加盐、鸡粉、水淀粉拌匀腌一下；莴笋切成类似的丁，用少许盐拌匀腌一下；葱切颗粒；泡辣椒切末。2、将酱油、醋、盐、鸡粉、淀粉加水勾兑成芡汁。3、炒锅置旺火上，加适量油烧至六成热，放入肉丁炒散，再加入泡红辣椒末、姜片、蒜片、炒香至油呈红色，此时放莴笋丁、葱炒匀，然后烹入芡汁，略收汁起锅即可。注意：可以用不同的脆蔬菜代替莴笋，入黄瓜、荸荠等；若无泡红辣椒，可以用豆瓣酱代替，但要注意咸味调味品的用量；如果采用鸡肉、兔肉则成辣子鸡丁、辣子兔丁。 辣子鳝丁*鳝鱼400克*荸荠100克*姜片10克*蒜片10克*葱花15克*泡辣椒30克*酱油1汤匙*绍酒1茶匙*盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。注意：鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。 醪糟蛋*醪糟、鸡蛋、糖、猪油。1、锅内放醪糟与适量水烧开。2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。注意：记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。 老鸭白菜汤*老鸭半只*大白菜半棵*姜数片*盐适量。1、老鸭去杂洗净，适当切块，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；大白菜适当切块。2、砂锅中置清水，将老鸭、姜片、大白菜放入锅中，烧开后改用小火炖。3、待老鸭炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火50分钟即可。注意：此菜用料简单，清润滋养。用慢炖锅炖5小时以上最佳。 鲤鱼苦瓜汤*净鲤鱼肉400克*苦瓜250克*醋、糖、盐、味精各适量。1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水烫一下，捞出切片待用。2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分钟，加味精即可起锅。注意：鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂。 栗子焖鸡*鸡300克*栗子肉250克*葱二条*姜三片*酱油2汤匙*糖半茶匙*盐、绍酒适量。1、将鸡洗净切块，沥干水分待用；将葱切段。2、油锅放2汤匙油，烧热后爆香葱段、姜片，加入鸡块同炒，烹入绍酒，下酱油、糖及适量水，用旺火煮沸后转用小火焖烧。3、焖至快熟时，加入栗子同煮，至栗子熟及汤汁略干时，出锅即成。注意：如您采用的是在超市里买的栗子肉，按其食用说明烧制就行；如您用生栗子，则需在去壳后，把栗子放入水中煮开，去掉包裹在栗子肉外面的黑衣。 栗子烧白菜*大白菜500克*熟栗子20颗*火腿片20克*葱丝、姜丝各少许*酱油适量*糖、味精、绍酒、花椒油少许*水淀粉1汤匙。1、栗子去壳，每颗一剖两半；将大白菜摘洗干净，切成长条。2、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧至温热下白菜条、栗子仁略炸，捞出待用。3、炒锅置旺火上，放油2汤匙烧热，用葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，下白菜条、栗子仁、火腿片、酱油、盐和4汤匙水，烧开后撇去浮沫，用小火烧3分钟，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅即可。注意：用金华火腿和宣威火腿都行；用鸡汤烧更好；也可以加入少许鸡粉。 栗子烧排骨*排骨300克*栗子肉100克*酱油1汤匙*绍酒1汤匙*糖半汤匙*葱花3汤匙*盐、味精各适量。1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分，加绍酒、盐、酱油拌匀略腌待用。2、炒锅中放油适量，烧至五成热时，下排骨块炸透后捞出沥干。3、炒锅中留少许底油，倒入栗子肉翻炒几下，再放入炸好的排骨，烹入酱油，加适量水，改用小火焖至栗子熟透入味，撒上葱花即可。注意：排骨要纯肋排。 莲花馒头*面粉500克*面肥50克*果酱75克*豆沙馅200克*白糖2汤匙*植物油少许*食用碱面适量。1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵。面团发好后，将碱面用少许水溶化，洒入发面中充分揉匀，稍置片刻。2、将炒锅上火，加少许植物油，放入白糖，用慢火烧至白糖起泡后，加入果酱，炒至白糖发粘时，出锅放入碗内待用。3、将面团擀成长20公分、厚半公分的长方形面片。均匀地抹上炒好的果酱后卷起，切成10个面剂。4、把面剂按扁，擀成边薄心厚的圆皮，放入豆沙馅，收严面剂口揉成馒头状，在馒头顶端交叉切3刀，呈6瓣形。5、将蒸锅上火烧开，把馒头坯子均匀地码在笼屉上，用旺火烧开蒸15分钟即熟。此馒头形如莲花，味道酸甜，暄软可口。 莲藕炒牛肉*莲藕200克*牛肉150克*黑木耳10克*姜数片*葱段几根*蒜茸1茶匙*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、糖、鸡粉、淀粉、油腌一下；莲藕洗净削皮后切薄片。2、黑木耳用温水发开，洗净撕成小片用开水煮5分钟，捞出用清水洗净，沥干水分。3、炒锅放油烧热，下木耳、莲藕炒匀，加入盐、糖、少量水和鸡粉炒匀，汁干铲出待用。4、炒锅放油烧热，下牛肉炒（有条件可以用较多油滑熟）至将熟，捞出待用。5、炒锅再放油烧热，爆香姜及蒜茸，下牛肉翻炒几下，烹入绍酒，加入木耳、莲藕、葱炒匀，用水淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，炒匀即可。注意：如果切好莲藕不马上用，可以将莲藕泡在加了白醋的水中，以免变色；如果牛肉太老，可以用苏打粉先腌一下，然后洗净抹干水，再用调料腌。 凉拌豇豆*豇豆250克*蒜末*醋、香油、盐、味精适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用。2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中。3、加蒜末、醋、香油、盐、味精拌匀即可。注意：此菜为凉菜，蒜泥剁得越细越好；如果喜欢吃辣的，可适当加入辣椒油，味道更好。 凉拌茭白*嫩茭白500克*酱油1汤匙*蒜1瓣剁泥*糖1茶匙*香油、味精适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，放入开水锅中烫约10分钟后捞出，随其自然冷却，用刀切成片或滚刀块，或是成条、段，放在盘内。2、加酱油、蒜泥、糖、相投、味精拌匀即可。注意：要选用鲜嫩茭白，水煮时，要用旺火沸水，使其质脆味鲜；用刀背拍是使其结构松软，容易成熟入味。 凉拌苦瓜*苦瓜500克*红辣椒30克*香油2茶匙*酱油半茶匙*豆瓣酱少许*蒜泥少许*盐、味精各少许。1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成条，放入开水锅中烫一下，捞出用凉白开水过凉，沥干水分，放入盘中待用。2、将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成细丝，用盐腌5分钟，挤干水分；将蒜泥与红辣椒丝拌匀，加酱油、豆瓣酱、味精、香油，一起倒在苦瓜上，拌匀即可。注意：苦瓜用开水烫可去苦味；辣椒用盐腌，可去掉一些辣味。 凉拌土豆丝*土豆*香菜、火腿、香油、花椒油、醋、盐、味精各适量。1、将土豆去皮，洗净切成细丝，放入沸水中焯至断生，捞出沥干水待用；香菜切段；火腿切丝。2、将盐、花椒油、醋、香油、味精放入碗中调匀，放入土豆丝、香菜段、火腿丝，拌匀入味，装盘即可。注意：建议调料配比：醋：花椒油：香油=4：2：1。 凉拌莴笋叶*莴笋嫩叶*酱油*醋、糖*味精*辣椒油*香油。1、莴笋叶洗净，用开水烫一下，捞出沥干水分晾凉，适当切好待用。2、将酱油、醋、糖按2:2:1的比例调成汁，按个人口味加味精和辣椒油、香油。2、将烫好的莴笋叶与上述调味料拌匀即可。注意：烫莴笋叶不可太很，将水烧开，下莴笋叶搅拌一下，不等水开即可捞出，否则没有莴笋叶的清香味。 凉拌蟹肉丝*蟹肉400克*小嫩黄瓜1条*红辣椒3个*胡萝卜半根*蒜瓣6个*胡椒面半茶匙*酱油2汤匙*醋2茶匙*糖2茶匙*味精、香油各少许。1、把蟹肉撕成丝；把黄瓜、红辣椒和胡萝卜切成细丝；把蒜瓣剁成蒜末待用。2、将蟹肉丝放在容器中，放入胡萝卜丝、黄瓜丝、蒜末、红辣椒丝，加入胡椒面、醋、糖、酱油、味精和香油，拌匀即可。注意：按各家口味不同，可适量增减调味料的数量；此菜中的蟹肉是超市冷冻柜中那种成袋的红皮的蟹柳。 凉瓜炒牛肉*凉瓜（苦瓜）300克*牛肉150克*红辣椒2只*豆豉1汤匙*蒜茸半汤匙*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。1、将牛肉洗净，横切成丝；红辣椒切丝；凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。2、牛肉丝用生抽、糖、淀粉、油、鸡粉加少量水腌一会儿。3、炒锅放油烧热，下凉瓜炒至翠绿色时，下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、盐、糖、少量水炒匀，汁干铲出待用。4、炒锅放油烧热，下牛肉炒至将熟，烹入绍酒，加入凉瓜、红辣椒炒匀，用水淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，炒匀即可。注意：红辣椒起点缀作用，可用小青椒等代替，不吃辣的可以用柿子椒。 溜藕片*嫩藕400克*白糖1汤匙半*香醋1汤匙*酱油1汤匙*姜末适量。1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成片待用。2、炒锅上火烧热，放油烧热，下姜末煸炒几下，放入藕片继续煸炒至熟，加酱油、白糖和少许开水，待白糖溶化后，淋入香醋，炒匀即可。注意：炒藕要用中火，急火难熟；醋要在菜肴即将成熟时放如，以保持其香味；参照此法可制作糖醋藕丝；此菜酸甜适口，质地脆嫩。 溜排骨*排骨400克*鸡蛋1只*葱姜末1汤匙*酱油2茶匙*绍酒1汤匙*白糖50克*醋1汤匙半*香油1汤匙*面粉50克*水淀粉适量。1、排骨斩成3公分小块，洗净沥干水分，加入绍酒、酱油腌片刻，再打入鸡蛋，加面粉拌匀待用。2、将油烧至六成热，将排骨放入炸透捞出；再将油烧至八成热，放入排骨炸至酥脆，捞出滤干油待用。3、炒锅上火，放少许油烧热，爆香葱姜末，加绍酒、酱油、白糖和少量清水烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、香油、倒入排骨，翻炒均匀，即可起锅。注意：排骨要纯肋排，斩小一点香；调制蛋糊厚薄要适当，以排骨薄薄包裹一层为适度；芡要勾浓一点，要求尽量把所有汤汁包裹在排骨上。 溜素鱼片*山药750克*玉兰片75克*青笋75克*素汤、绍酒、盐、淀粉、姜未、味精各适量。1、将山药洗净，削去皮，切成长5厘米、宽2厘米、厚6毫米的长方体，加入盐拌匀。将玉兰片切成3毫米厚的片，青笋切成片。将干淀粉面放入碗中，加入适量清水调成淀粉糊。2、将山药片滗净水、下淀粉浆中拌匀。油锅烧至温热，分散下入山药片，用轻轻搅动，待山药片浮起即可捞出待用。3、锅内适量放油，下入姜未略炒出香味，冲入素汤，放入冬笋、青笋，加入盐、绍酒，调好味，待汤开时，下山药片，再烧沸，用水淀粉将汁勾浓，加味精即成。特点：色雪白，质细腻，食之嫩脆，其味咸鲜、清淡。 溜小黄瓜*嫩黄瓜200克*猪肉片50克*香菇5个*葱、姜、蒜适量*酱油、糖、香油、盐、味精、水淀粉适量。1、将黄瓜切去两头，平剖成两半，再切成片；肉片用酱油腌一下；香菇用温水发好后切片。2、炒锅上火，烧油至七成热，放入葱姜蒜炒香；放入肉片煸炒片刻，再放入香菇片、黄瓜片煸炒至熟，放酱油、糖、盐炒匀后，加水淀粉勾芡，点香油、味精即可出锅。注意：要用旺火高油温快炒成菜，不可久炒，以免失去脆嫩的特色。 琉璃蛋球*面粉、鸡蛋、糖。1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖（与水的比例约为4：3）轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。注意：整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。 卤牛肉*牛肉*料酒、盐、葱、姜、蒜、大料、茴香、花椒适量。1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3、锅中放油烧热，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入热水，牛肉，大火煮20分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。注意：此菜头天做，第二天吃最好。 卤双冬*净鲜冬笋200克*水发冬菇100克*盐、糖、酱油、绍酒、鸡粉、香油各适量。1、将冬笋洗净，切成适当大小的厚片，放入沸水中略煮，捞出沥干待用；把冬菇去蒂洗净，适当改刀待用。2、炒锅上火，放油烧热，将冬菇、笋片放入略炒，烹入绍酒，再加入酱油、白糖、水、鸡粉、盐，烧至冬笋入味，淋少许香油，将卤汁收干即可。注意：用鲜冬笋制作此菜，鲜脆清香，简单方便。 绿豆冬瓜汤*冬瓜500克*绿豆300克*清汤500克*姜10克*葱30克*盐适量。1、锅洗净置旺火上，倒入鲜汤烧沸，捞尽浮沫；姜洗净拍破，葱洗净切段（小葱挽结）投入汤锅；将绿豆淘洗干净，去掉浮于水面的豆皮，放入汤锅炖烂。2、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切块，烧至软而不烂，加入食盐调味即可。注意： 清汤可用鸡精清汤块加水代替；要等到绿豆熟烂后再放冬瓜。 绿豆鲜果汤*水蜜桃50克*菠萝50克*枇杷30克*绿豆汤150毫升*蜂蜜1茶匙。1、水蜜桃、枇杷去皮、去核，菠萝去皮，与绿豆汤一起由食物加工机搅打成汁。2、上述汁液加蜂蜜，与冰块混合后，即可。 绿豆粥*大米250克*绿豆150克*白糖200克。1、将大米用清水淘净；绿豆去杂质，用清水洗净。2、将绿豆放入锅中，加清水2升左右，旺火烧滚，以小火焖烧40分钟左右，至绿豆酥烂时，放入大米用中火烧煮30分钟左右，煮至米粒开花，粥汤稠浓即可。冷却后，加白糖拌和食用。注意：要先将绿豆煮酥，再放入大米煮粥。 萝卜炒牛肉*牛肉150克*白萝卜400克*姜数片*葱段几根*生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。2、萝卜去皮切成长方形片，放入水中，加姜片、盐煮15分钟，捞出沥干水。3、锅中适量放油，下牛肉炒几下，放入萝卜、葱段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡，即可。注意：炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑又嫩了；如果牛肉实在太老，可以用苏打粉先腌约1小时，然后洗净抹干水，再用调料腌。 萝卜连锅汤*带皮肥瘦相连猪肉300克*白萝卜500克*豆瓣酱、酱油、葱花、香菜末、味精适量*姜片、葱段、花椒粒。1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟捞出，切成连皮的薄片。2、将豆瓣酱剁细，用小火放油将其炒香，待油呈红色时盛出，成为油酥豆瓣。3、将萝卜去皮切成厚片，放在肉汤中，用中火煮到快熟时，放入切好的肉片再煮2-3分钟即可盛出。4、用油酥豆瓣加酱油、葱末、香菜末、味精拌成味碟，蘸萝卜和肉片食用。注意：此菜汤鲜肉嫩，萝卜鲜香，简便易做，是四川风味家常汤菜。此菜的蘸料也可以用来蘸食白水蒸熟的长茄子，别具风味。 萝卜鸭条*嫩鸭子1只（约1000克）*白萝卜500克*绍酒、盐、胡椒粉、花椒、鸡粉、水淀粉、姜片、葱段各适量。1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩去翅尖、鸭掌，放入沸水锅中，加姜片煮15分钟，出去血污、异味，捞出晾凉后砍成2厘米宽的长条。2、萝卜去皮后切成比鸭条小的大粗条，在六成热的油中约炸，至表皮发皱时捞出。3、将鸭条皮朝下码入碗内，用萝卜条盖面，加入鸡粉加水兑成汤（有鲜汤当然更好），刚淹过鸭肉，放绍酒、盐、胡椒粉，表面搁姜片、葱段、花椒粒，用旺火蒸1小时，取出，捡去葱姜、花椒，将汤汁滗入炒锅内，将鸭条、萝卜条翻碗扣在大圆盘内。4、将汤汁烧沸后，用水淀粉勾薄芡，浇在鸭条上即可。注意：装碗应平整，不要太满，以免翻转后不易成型；蒸的时候也可以加入酱油，色泽棕黄；如果用微波炉蒸制，适当增加汤的用量，时间约为高火8分钟再中火30分钟。还可以把萝卜换成水发香菇，不用炸，另具风味，其中香菇味道特别好。 麻辣冬瓜*冬瓜500克*干辣椒若干*花椒末适量*香油2茶匙*盐、酱油、糖各半茶匙。1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。,3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。注意： 冬瓜片焯过后会缩水，不必拘泥上述克数；干辣椒和花椒末的用量，请各位自己斟酌。我在超市买了个直径5公分的密纹网子，细长的手柄。将干辣椒或花椒放入网子里，在热油中炸香，即得到所需的调味油。用这个小工具便于控制火候，又容易倒掉炸过的渣子。 麻辣鲫鱼*鲫鱼500克*辣椒油3汤匙*酱油1-2汤匙*盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量*香油1汤匙。1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。注意：要把鲫鱼炸透、炸酥，乘热放入调味汁中。 麻辣萝卜丝*萝卜500克*辣椒油1汤匙*香油1汤匙*酱油10克*盐、味精、花椒油各适量。1、将萝卜洗净，切成细丝，用少许盐将萝卜丝拌匀，腌5分钟左右，将水挤干，把萝卜丝放入盘中待用。2、将酱油、辣椒油、香油、盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁，浇在萝卜丝上，拌匀即可。注意：花椒油可自制，炒锅中放少量油，文火加热，将花椒粒放入油中，炸至花椒粒变黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油。 麻辣香鱼条*草鱼肉500克*青蒜50克*净莴笋100克*干辣椒20克*花椒5克*盐、酱油、鸡粉、香油、绍酒、水淀粉各适量。1、鱼去皮去骨后，切成大粗条，加盐、绍酒腌上；莴笋切成与鱼条相称的大粗条，用开水焯一下断生；干辣椒去籽切成节；青蒜切成段。2、锅中烧香油至四成热，放入干辣椒节、花椒炒香，捞出，用刀=铡成细末。3、炒过辣椒的香油加开水、盐、鸡粉、酱油、绍酒烧沸出味，加鱼条煮至刚熟，加刚才铡好的辣椒、花椒末，下莴笋条、青蒜煮入味，用水淀粉勾芡即可起锅。注意：可以选用多种鱼类制作此菜，但要掌握好火候和投放辅料时间，保证鱼肉鲜嫩；莴笋用水焯断生，可以缩短最后烧煮时间，保证成菜色泽和质感；没有青蒜可以用葱代替。此菜色泽红亮，麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩，莴笋清脆，佐酒下饭俱佳。 麻婆豆腐*豆腐250克*牛肉100克*豆瓣酱半茶匙*辣椒面3克*鸡汤或水半杯（100克左右）*绍酒少许*淀粉少许*花椒面少许*葱末、姜末各少许。1、将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。2、炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。注意：能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。 蚂蚁上树*干粉丝200克*猪肉末100克*鲜汤200克*豆瓣酱2汤匙*蒜茸1茶匙*绍酒、酱油各半茶匙*葱花、姜末、糖、味精各适量。1、把粉丝用开水泡透、泡软，洗净待用。2、炒锅烧热，加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，烹入绍酒，加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝，汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅。注意：猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉丝前，最好把粉丝剪断，太长不好炒；油可用猪油；鲜汤可用水加鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油。 猕猴桃果菜汁*猕猴桃80克*团生菜30克*芹菜30克*香菜20克*柠檬25克*蜂蜜1汤匙*凉开水2汤匙。1、猕猴桃去皮，团身材、芹菜、香菜洗净，加上凉开水，一起由食品加工机搅打成汁。2、上述汁液加柠檬汁、蜂蜜，与冰块混合后，即可。 米粉蒸肉*带皮猪肉250克*大米100克*绍酒1汤匙*酱油1汤匙*盐、味精、糖、甜面酱各适量*葱末、姜丝各适量*五香粉半茶匙*香油少许。1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。注意：猪肉要新鲜，一定要收拾干净；拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁；蒸猪肉用的碗，以能码下所有的猪肉片为好，成菜后才好看。 蜜汁鸡翅*鸡翅300克*泡姜50克*葱段、姜片、辣椒酱、绍酒、酱油、蜂蜜、鸡粉、淀粉适量。1、鸡翅洗净，从关节切开；泡姜切片。2、烧半锅水，加葱、姜、绍酒，下鸡翅汆10分钟，取出抹干水分，涂上酱油、蜂蜜、绍酒、淀粉拌成的调味汁，腌半小时。3、将鸡翅放在热油中炸至金黄色，整齐码放在盘中。4、炒锅上火，烧热适量油，下泡姜炒出香味，加大半杯水，放鸡粉、蜂蜜、辣椒酱、绍酒、酱油，加水淀粉勾芡，烧开后淋于鸡翅上即可。注意：腌鸡翅时最好能晾干；鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；任何非油性的辣椒酱，如蒜茸辣椒酱、剁辣椒、糟辣椒均可采用。 面拖蟹*河蟹500克*面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐各适量。1、将河蟹洗净，用刀从中间一切两半（蟹太小，抠开就可以了），去掉蟹胃，用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味；将面粉用少量水拌匀成厚糊。2、锅中放油烧至六成热，将蟹裹上面糊，放入锅内煎至两面金黄，盛起待用。3、炒锅放油，放入葱姜末爆香，放入煎过的螃蟹，加盐和少量开水烧沸，盖上锅盖焖一下即可。注意：河蟹一定要吃活的，死蟹有毒不可食用；切开后可以看到三角形的蟹胃，一定得去掉，否则有苦味；河蟹肉很鲜香，佐酒最佳。 木犀肉*猪肉丝100克*鸡蛋2个*水发黄花、木耳各50克*酱油1汤匙*绍酒1茶匙*盐、味精各少许*水淀粉1汤匙。1、将猪肉丝用绍酒、盐和少许干淀粉拌匀；把鸡蛋磕在碗里并打散；将黄花和木耳洗净待用。2、用绍酒、酱油、少许盐、味精和水淀粉勾成调味汁待用。3、炒锅里倒入适量油，置火上烧热，倒入鸡蛋液炒熟捞出待用；把炒锅洗净，重新下油上火，下肉丝炒散，加入黄花、木耳和炒好的鸡蛋，同炒片刻，烹入勾好的调味汁，炒匀即可。 南瓜炒虾米*南瓜500克*虾米50克*盐、糖、水淀粉、绍酒、鸡粉、葱花各适量。1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成厚片；虾米洗净用温水泡发待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱花炸出香味，再放入南瓜片、虾米煸炒3分钟，烹入绍酒，下盐、白糖、泡虾米的水、鸡粉，烧沸后用水淀粉勾芡即可。注意：南瓜、虾米一定要煸透，容易入味。 南瓜蒸肉*南瓜1个（重约1000克）*猪五花肉400克*绍酒1茶匙*酱油1汤匙*甜面酱10克*炒米粉70克*鸡粉、白糖、葱姜末各适量。1、将南瓜洗净削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤。2、五花肉洗净，切成大厚片，放在碗内，加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜中，盖上盖子，上旺火蒸2小时取出，盛入汤盆内即可。注意：南瓜肉甘，可少放糖或不放糖；嫩南瓜可以不用去皮；选用圆形南瓜的最好。 嫩姜肉丝*猪瘦肉150克*嫩姜50克*红辣椒50克*鸡蛋清 1只*绍酒、酱油、盐、白糖、鸡粉、淀粉各适量。1、将猪瘦肉切成细丝，放在碗内，加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、蛋清拌匀上浆；嫩姜、红辣椒切成细丝。2、炒锅上旺火烧热，放油烧至四成热，推下肉丝过油，待肉丝变白色时，捞出沥干油。3、原锅留少许油复上火，放入姜丝、红辣椒丝煸炒，再加入绍酒、精盐、酱油、白糖、鸡粉和少许开水，倒入肉丝，用水淀粉勾芡，颠翻几下，装盘即成。注意：要选择刚上市的嫩子姜，如用清水漂一下，辣味可减少；超市中有一种袋装嫩姜，很方便的；也可用泡姜，另有一番风味；老姜味辣、筋络多，不宜做菜。 嫩豇豆汤*豇豆250克*青椒75克*鲜汤750克*水淀粉、盐适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。2、炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入豇豆同炒；倒入鲜汤，煮两分钟，调好味，勾入水淀粉即可。注意：在高温中炒青椒，才能突出青椒的香味；鲜汤加入后不可久煮，豇豆太烂口感不好；水淀粉要勾清芡。 酿柿子椒*小柿子椒8个(300克左右)*猪肥瘦肉150克*荸荠50克*水发香菇50克*海米20克*酱油办茶匙*绍酒2茶匙*葱末、姜末各少许*水淀粉1汤匙*盐少许*清汤少许。1、将柿子椒洗净，从有蒂的一边连蒂一起切下，当作“盖子”，将柿子椒的籽除干净，当作盛放肉馅的容器，用开水焯一下，捞出待用。2、将猪肉剁成末；将荸荠、水发香菇切成小丁；将海米泡软，切成小丁。3、炒锅中倒入2汤匙油，用中火烧至温热，放入葱末、姜末炒香，倒入猪肉末、荸荠丁和香菇丁煸透，再倒入海米末、酱油、盐同炒，用水淀粉勾芡，制成肉馅，均匀地装入每个柿子椒内，盖上“盖子”，摆入盘中，入蒸锅蒸透取出。4、将蒸柿子椒时盘中的汤汁滗到炒锅里，加入少许清汤、盐、绍酒烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒸好的柿子椒上即可。注意：为了美观，柿子椒的大小最好均匀一些，个数和肉馅的多少酌情增减；没有荸荠可用冬笋；蒸的时间不要过长。 牛肝菌烧鸡*嫩公鸡半只约500克*牛肝菌250克*姜块20克*葱段20克*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。1、鸡洗净，切成2-3公分大小的块；牛肝菌按说明泡发洗净；姜块拍破。2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；放入姜块、葱炒香，烹入酱油、绍酒，待鸡块上色，加入水，鸡粉、胡椒粉，转入中小火奖鸡肉烧熟烂，放入牛肝菌同烧，待牛肝菌入味、断生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起锅装盘。注意：注意一定要将牛肝菌的泥土洗净，否则严重影响口感；没有牛肝菌用其他蘑菇也可；收汁适度，别太干也别太清；如果愿意，加一些辣豆豉酱更香。 牛奶粥*牛奶500克*米饭200克*盐少许。1、把米饭用筷子或锅铲扒拉散待用。2、将铝锅置火上，倒入牛奶，煮开后放少许盐，放入米饭，拌匀煮开后即可。注意：按各人习惯，米饭可多可少；本例为2碗。 牛腩莲藕汤*牛腩750克*莲藕1个*红枣6个*姜50克*盐适量。1、将牛腩适当切块，放入开水中焯5分钟，洗经血沫；藕去皮后适当切块；红枣去核后洗净，姜洗净拍扁。2、沙锅中加适量清水，加入牛腩、红枣、藕、姜烧开，用小火炖至牛腩熟烂，加盐调味，即可出锅。注意：用慢炖锅，需要3小时以上，也可采用高压锅，大约需要1小时。 糯米丸子*肉馅250克*糯米50克*荸荠100克*鸡蛋1个*时鲜蔬菜、葱姜末、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。1、将荸荠切成绿豆大小的丁；将肉馅放在碗内，加入荸荠、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；糯米洗净，用开水浸泡10分钟，沥干水分待用。2、将肉馅逐一捏成肉丸，表面粘满糯米，用旺火蒸熟（约需20分钟），盛入盘中待用。3、炒锅置旺火上，放油（最好是猪油）烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入一杯水烧沸，放鸡粉、盐、胡椒粉调好味，再放入蔬菜烧熟，用水淀粉勾芡，淋在丸子上即可。注意：肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；如果在肉馅内加入火腿或金钩，味道更鲜美；也可以在肉丸粘糯米时粘一些米粒大小的火腿粒或金钩粒，色味更佳；荸荠可以使丸子口感脆嫩爽口，还可以采用冬笋、萝卜、鲜藕等。 藕片汤*嫩藕300克*猪肉100克*水发冬菇适量*糖1茶匙*绍酒、盐、味精各适量*葱末、姜丝各适量。1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形片；把猪肉洗净切成薄片，用少许盐、绍酒、葱末、姜丝略腌待用。2、炒锅置旺火上，放油1汤匙烧热，先下腌好的肉片，煸炒片刻后下藕片同炒，加入适量清水，同时下冬菇、绍酒、糖，烧开后加入盐和味精调味，出锅即可。注意：藕片不一定要拘拟形状，但一定要薄；可少加点鸡粉代替味精。 排骨藕汤*排骨500克*藕1000克*姜一块*绍酒1汤匙*盐、胡椒粉适量。1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；藕削去外皮，用刀拍破后适当切块，放入清水中浸泡待用。2、炒锅上火，放姜块、排骨爆炒，待排骨颜色由红变白，烹入绍酒，加入适量清水，以大火烧沸，撇去浮沫，加盖焖15分钟。3、将汤移至沙锅内，加入藕块，用小火煨至藕快酥烂，排骨肉烂脱骨时，加盐、胡椒调味即可。注意：炖藕不可用铁锅，否则藕会发黑；排骨最好选用肋排。 泡菜鲫鱼*鲫鱼500克*泡菜80克*泡红辣椒5个*姜1块*蒜2瓣剁茸*葱2根切碎*酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用盐腌一会儿；泡菜切碎；泡红辣椒、姜切碎。2、锅中放适量油烧至7成热，放入鲫鱼炸至金黄，盛出待用。3、锅留适量油，放泡红辣椒炒香至油呈红色，下葱末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒匀，下酱油、水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，捞出盛盘。4、锅中汤用水淀粉勾芡，加醋、葱花搅匀，浇在鱼上即可。注意：泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜，品种不限；注意炸鱼一定要够火候，如果炸酥则另有一番风味；如果有泡姜，代替鲜姜更好；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。 泡菜魔芋*魔芋500克*四川泡菜50克*泡姜20克*泡辣椒20克*豆瓣酱50克*酱油、水淀粉、鸡粉、葱花各适量。1、魔芋切成大粗条，放入沸水锅中煮透，捞出凉水中漂去碱味；泡菜切细粒；泡姜切末；泡红辣椒去籽，切成茸；豆瓣酱剁细。2、炒锅置旺火放油烧热，放入豆瓣酱炒酥，再投入泡菜、泡姜末、泡辣椒茸炒香，加入少量清水，放鸡粉、酱油，加魔芋条烧至入味，汁浓时，用水淀粉勾芡，撒葱花翻匀即可起锅。注意：注意将魔芋中的碱味除净，对于碱味特别重的，可多煮一次；一定要等豆瓣酱炒酥，泡菜炒香后放魔芋味道才鲜。 泡菜鳝鱼*去骨净鳝鱼300克*四川泡菜100克*泡辣椒30克*蒜瓣数粒*葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。注意：此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。 泡椒鸡片*鸡胸脯肉300克*泡辣椒50克*葱末20克*姜丝10克*蒜片10克*盐适量*糖1茶匙*料酒1茶匙*鸡粉、水淀粉各适量*胡椒粉少许。1、将鸡胸脯肉洗净切成5毫米厚的片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀；将泡辣椒切成与鸡片等大的片。2、用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。3、炒锅中倒入3汤匙油，烧热后下鸡片炒散，下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香，倒入调味汁，翻炒均匀出锅即可。注意：可在此菜中加入一些冬笋块或泡姜；滑散鸡片后的操作不宜时间太长，以免鸡肉变柴；也可用鸡腿肉。 烹青蟹*青蟹500克*葱段50克*姜3片*绍酒1汤匙*酱油2汤匙*糖1汤匙半*醋2汤匙*面粉、香油适量。1、将蟹洗净，适当切块，用面粉拌匀。2、将蟹放在滚油中炸熟（约需2分钟），捞出，沥干油。3、炒锅放油，放入葱段、姜片略煸，下蟹炒匀，烹入绍酒，加白糖、酱油、醋，淋上香油即可出锅。注意：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。 皮蛋炒牛肉*皮蛋2个*牛肉150克*酸姜75克*炒香的芝麻1汤匙*生抽、糖、淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、糖、鸡粉、淀粉、油腌一下；皮蛋去壳洗净，切小块；酸姜切片。2、炒锅放油烧热，下牛肉炒（有条件可以用较多油滑熟）至将熟，捞出待用。3、炒锅再放油烧热，下牛肉翻炒几下，烹入绍酒，加入皮蛋、酸姜炒透，撒芝麻，炒匀即可。注意：如果牛肉太老，可以用苏打粉先腌一下，然后洗净抹干水，再用调料腌；如果嫌姜辣，可以用开水煮一下。 皮蛋炒青椒*皮蛋2个*青椒150克*银鱼干（或虾皮、白饭鱼干）20克*鸡粉、盐适量。1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出（用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸）。2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。注意： 不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可。 枇杷肉*鸡翅上段数个*鸡蛋、生抽、胡椒粉各适量。 茄汁味：茄汁2汤匙*糖大半汤匙*蒜两瓣*生抽少量*淀粉少许。 或 鱼香味：葱、姜、蒜末共50克*绍酒1汤匙*糖1汤匙*豆瓣酱1汤匙*酱油1茶匙*醋1汤匙*淀粉适量。1、洗净鸡翅上段，擦干水分，将一端用小刀切开，反转退至另一端，形成枇杷状。2、将鸡翅用生抽、淀粉拌匀腌上，沾上一层干淀粉，再沾上蛋汁，再沾一层干淀粉，用油炸熟，沥干油份。茄汁味：3、将茄汁、糖、生抽、淀粉加小半杯水，兑成调味汁。4、锅中放油，油热后，炒香蒜末，加入调味汁，炒熟，浇在鸡翅上即可。或鱼香味：3、将糖、醋、酱油、绍酒、盐、淀粉一同放入碗中，兑成调味汁。4、锅中放油，油热后，加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，炒香后，加入调味汁，炒熟，撒入葱末，浇在鸡翅上即可。注意：炸鸡翅时注意掌握好油温，不要炸太焦，影响色泽。我用家用电炸锅制作，简单方便。 平菇蛋汤*鸡蛋3个*鲜平菇250克*青菜心50克*绍酒1茶匙*盐、酱油、鸡粉适量。1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。 平菇肉片*新鲜的平菇250克*猪肉片100克*葱、姜、酱油*绍酒*胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。葱姜切片。2、将肉片加适量酱油、盐、鸡粉、绍酒、淀粉拌匀备用。3、锅上火，放油烧热，放入葱姜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开。4、将平菇放入，用微火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。注意：平菇水分大，炒制过程中不要加太多水；可以用半个鸡蛋清代替淀粉拌肉，肉片更嫩。 葡萄干烩鸡丁*鸡胸肉200克*葡萄干50克*盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加盐、水淀粉拌匀；葡萄干用温水泡上待用。2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下鸡丁炒至断生，加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒，加入味精即可起锅。 葡萄酒烧鸡翅*鸡翅300克*葱段100克*鲜冬笋50克*姜3片*盐适量*酱油1汤匙*绍酒1茶匙*糖1茶匙*鸡粉1茶匙*水200克*葡萄酒半杯（约100克）*水淀粉1汤匙。1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块；把冬笋切成条。2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热至六成热，放入冬笋条，炸成微黄色，捞出沥干油；再把葱段（留一点炝锅用）略炸，捞出沥干待用。3、炒锅放少许油，烧至温热，放入鸡翅块煸炒几下，下葱段、姜片、绍酒、盐、糖、鸡粉和水，烧开后，在小火上焖烧。4、待鸡翅块焖熟时（约10分钟），下炸好的冬笋条和葱段，翻炒后下葡萄酒，继续用小火焖烧，待鸡翅彻底熟烂后，用水淀粉勾芡，出锅即可。注意：葡萄酒的口味多有不同，成菜后的味道也略有不同，口感偏酸的葡萄酒，用量可酌减；鸡翅很好熟，此菜用不了太长时间，且酒香浓郁。 奇味鳝鱼*鳝鱼400克*蒜泥20克*葱花15克*泡辣椒20克*酱油1汤匙*香油1茶匙*醋1汤匙*花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。 汽锅鸡*鸡一只（约两斤）*火腿100克*香菇5个*冬笋片100克*葱段、姜片各30克*绍酒1汤匙*盐、胡椒粉各适量。1、把鸡洗净，剁成小块，放入开水锅中略焯，洗去血水；香菇泡发后去蒂切成块。2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、香菇、葱姜，加绍酒、盐、胡椒粉，上火蒸两三小时即可。注意：可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸；汽锅的盖一定要封严。 汽锅排骨鸽*鸽子一只*排骨250克*香菇10个*葱段、姜片各30克*绍酒1汤匙*鸡粉、盐、小白菜各适量。1、把鸽子洗净，剁成小块；排骨也相应剁成块；放入开水锅中焯约5分钟，洗去血水；香菇泡发后去蒂，大的适当切成块。2、汽锅洗净，放入鸽子、排骨、香菇、葱姜，加绍酒、盐、鸡粉，上火蒸两三小时。3、捡去汽锅中的葱姜，将小白菜放入，盖盖再蒸两分钟，即可连锅上桌。注意：可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸；此菜也可用鸡做；小白菜不要煮太老（加小白菜可以吸收一些油份，也可用其他没有太多特别味道的蔬菜代替）。 芡实排骨汤*排骨500克*芡实250克*葱段、姜块、绍酒、盐、胡椒粉各适量。1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分，放在开水锅中汆5分钟，捞出用清水洗净。2、锅置火上，倒入排骨，加清水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫，放入葱姜，倒入绍酒，煮约10分钟。3、加入芡实，用中小火煮至排骨熟烂（约需1小时），加入盐和胡椒粉调味即可。注意：中医认为，芡实能补脾益肾健胃，具有清火安神等功能。此汤排骨软烂，鲜浓味美，营养滋补。 戗面馒头*面粉500克*面肥50克*食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）*温水170克。1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。注意：铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上；此馒头有咬劲，入口香甜。 炝菜花*新鲜菜花500克*葱丝、姜末各少许*盐适量*花椒粒1茶匙。1、把菜花洗净，掰散后用刀切成块，在开水锅中煮沸，捞出沥干水分，撒上适量盐，拌匀后盛入盘中，放上葱丝、姜末待用。2、炒锅置中火上，放油2汤匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，将油趁热浇在盘中，炝香葱丝、姜末即可。注意：可适当减少菜花的用量，加入少许胡萝卜丁和黄瓜丁（同样要烫熟），使成菜更美观。 炝炒西兰花*鲜嫩西兰花250克*干辣椒2根*花椒10粒*盐、味精各适量。1、把西兰花切成小朵，洗净，放入沸水中烫一下，马上捞出，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，切成节。2、锅中再放少量油烧热，下花椒粒炸香，铲出花椒粒不要，趁热下干辣椒节，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，下盐、味精稍炒，出锅即成。注意：烫西兰花的时间不宜长，以免失去其清香脆嫩的口感。 炝冬笋*鲜冬笋400克*香菜、葱、姜适量*花椒20粒*鸡粉、料酒、酱油、盐、味精适量*香油2汤匙。1、将冬笋去根、皮，切成片，拍松，再切成粗条；香菜切末，姜切片，葱切段。2、取锅中适量放水，加入鸡粉、料酒、盐煮沸，放入冬笋煮约五分钟后取出，沥干，盛在盘中，撒上味精待用。3、炒锅置旺火上加热，放香油烧至七成热时，放入花椒、葱、姜，待炸出香味后，将花椒、葱姜捞出不要，再加水小半杯，放入鸡粉、酱油，煮沸后均匀浇在冬笋上，撒上香菜即可。注意：冬笋本身脆嫩，但没有什么味道，将其拍松再切块是为了增加与调料的接触面积，易于附着入味。 炝豆芽菜*绿豆芽250克*干辣椒3个*花椒20粒左右*盐、醋、味精、葱花各适量。1、将绿豆芽摘洗干净，沥干水分；将干辣椒洗净，去蒂、去籽，切成丝待用。2、炒锅中放2汤匙油，置中火上加热，投入花椒粒，炸出香味后离火，撇出花椒粒；将炒锅置旺火上，加热刚炸出的花椒油，投入干辣椒丝、葱花，翻炒几下后放入豆芽，随即点少许醋，再下盐、味精调味，出锅即成。注意：怕吃辣的朋友，不放干辣椒就是了；醋要注意少加、早加，这样豆芽才脆。 炝辣黄瓜条*黄瓜350克*干辣椒2个*盐、味精、糖、香油各少许。1、将黄瓜切成4公分左右的段，每段破成4片，在开水中烫一下，取出，放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入碗中待用。2、将干辣椒去籽，切成细丝。用香油把辣椒丝炸香后，连油一起浇在黄瓜上，最后加入盐、味精、糖调味，搅拌均匀即可。注意：炸辣椒油时，火不要太大。 炝三丝*土豆100克*芹菜100克*胡罗卜50克*香油2汤匙*花椒、盐、味精各适量。1、将土豆、胡罗卜去皮，洗净切成细丝，将芹菜摘洗干净，也切成细丝。2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下，捞出沥干水分，放入盘中待用。3、炒锅中放香油，烧热，下花椒炸出香味，将花椒从油中剔除，趁热将油浇在三丝盘中，加盐、味精，拌匀即可。 炝鳝鱼*鳝鱼500克*绿豆芽100克*花椒3克*干辣椒5克*盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。 炝莴笋尖*莴笋嫩叶*盐*料酒、花椒*干辣椒。1、油热后放入花椒、辣椒，炸香。2、放入莴笋叶、料酒、盐，快速翻炒出锅。注意：如果不喜欢菜里有花椒粒，可以在花椒炸好后将其剔除。出锅要快，这样才能保证本菜脆嫩。 炝莴笋条*莴笋*盐、花椒、干辣椒、香油、葱花各适量。1、将莴笋切成大粗条，用盐拌匀腌十分钟。2、炒锅置中火上，放油烧至五成热，放入辣椒、花椒炸致棕红色，放入莴笋条炒至刚断生，加盐调味，撒葱花，淋香油即可起锅。注意：如果不喜欢菜里有花椒粒，可以在花椒炸好后将其剔除。这种做法也可以制作茭白、黄瓜、菜头、黄豆芽、绿豆芽、土豆、豇豆等蔬菜；可以适量炒入一些猪肉末，另有一番风味。 炝圆白菜*圆白菜500克*花椒20粒*油3汤匙*干辣椒3个*葱花适量*盐、味精或鸡精适量。1、将圆白菜洗净切成宽丝，或撕成小片，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，洗净后切成细丝。2、起油锅，用小火将油加热，放入花椒粒，刚炸出香味时，将火灭掉，取出花椒粒；再用小火将油加热，放入干辣椒丝、葱花，随后放入圆白菜丝用中火同炒，加盐、味精（或鸡精）调味，可适量加点水，炒熟即成。注意：炸花椒、干辣椒时，油温不宜过高，以免炸糊；用鸡精调味，效果更好。 茄汁土豆块*土豆500克*青豆10克*番茄酱2汤匙*糖2汤匙*醋1茶匙*葱末、姜末、盐、水淀粉、鸡粉适量。1、将土豆去皮切块，放清水中浸泡待用。2、炸锅油烧至5成热，下土豆，炸至淡黄色时捞出；再将油烧到7成热，下土豆炸至金黄色时捞出，沥干油待用。3、炒锅置中火上，放少许油烧至4成热，下葱姜末炒香，下番茄酱炒熟，再加入盐、糖、醋、青豆、小半杯水、鸡粉，烧至汤沸；下水淀粉勾芡，放入炸好的土豆炒匀，淋少许熟油即可出锅。注意：青豆在此起装点作用，嫌麻烦也可不要；要尽量使茄汁均匀包裹在土豆上；如果用电炸锅做此菜特别方便。 茄子炖鸡汤*带骨鸡肉250克*茄子150克*清汤500克*酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。注意：任何好熟的鸡肉均可；茄子用那种绿皮的，味道更好；煸炒鸡块要煸透才香。 芹菜炒牛肉丝*鲜牛肉300克*芹菜100克*酱油2汤匙*绍酒2汤匙*姜丝、盐、鸡粉适量*醋一点点。1、选用无筋牛肉，切成丝，用盐、绍酒略腌，再用淀粉拌匀待用；把芹菜洗净切成丝。2、用酱油、鸡粉、水、绍酒、醋勾兑成调味汁。3、锅中放油烧至温热时，放入牛肉丝翻炒，待其刚变色后，加姜丝和芹菜丝，炒出香味，烹入勾兑好的调味汁，出锅即成。注意： 可加入些泡辣椒丝。 芹菜肉丝炒苦瓜*苦瓜300克*芹菜100克*肉丝200克*酱油、葱末、姜末、盐、鸡粉、水淀粉各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成丝，芹菜洗净后切成丝。2、炒锅上火，加油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，放入肉丝，煸炒至变色刚熟，盛出待用。3、炒锅再上火，放油烧热，加芹菜、苦瓜煸炒至熟，下酱油、肉丝炒匀，勾入水淀粉和鸡粉兑成的汁勾芡即可注意：炒肉丝要旺火速成，刚熟就要盛起；待芹菜、苦瓜炒熟时再放入肉丝，保持瓜脆肉嫩。 芹黄牛肉丝*嫩牛肉150克*嫩芹菜心150克*酱油适量、绍酒、盐、醋、水淀粉适量*泡辣椒丝、姜丝各适量。1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿，揉洗干净后切成丝，用绍酒、水淀粉、油拌匀，略腌；将芹菜心洗净，切成长3公分左右的段（北方大芹菜切粗丝）。2、将酱油、盐、绍酒、醋、清汤兑成咸鲜微酸的调味汁。3、锅中烧油至五成热，放入牛肉丝炒断生，加姜丝、泡辣椒丝、芹黄，炒出香味，然后烹入调味汁炒匀，即可起锅。注意：芹黄，是指芹菜中的嫩心，略带黄色，是芹菜的精华。炒牛肉丝要求火旺，油足，炒的过程要快，一气呵成，这样才能做到牛肉细嫩，芹黄脆香。 青豆鸡丁*鸡胸肉150克*青豆100克*盐、糖、淀粉、胡椒粉、绍酒、蛋清、鸡粉适量。1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加盐、水淀粉、蛋清拌匀；青豆焯熟待用。2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下鸡丁炒至断生，下青豆，烹入绍酒，放盐、鸡粉、糖、胡椒粉和一点水，用水淀粉勾芡后即可起锅。注意：制作此菜要求锅、油洁净，否则影响成菜色泽。 青豆烧鸭*嫩鸭子1只*毛豆米400克*豆瓣酱40克*花椒20粒*姜1块拍破*葱段、酱油、盐、鸡粉、水淀粉适量。1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩成适当大小的快；毛豆洗净待用。2、炒锅置旺火上，下油烧五成热，放入鸭快炒干水分，加豆瓣酱炒香至油呈红色，再加入花椒、姜、葱炒一下，加水3杯，放酱油、盐烧沸，然后改用小火烧至鸭肉熟软。3、放入毛豆米烧至豆熟肉软时，略收汁，加水淀粉勾芡起锅即可。注意：鸭肉水分一定要炒干才香；也可用此法烧嫩鸡；成菜色泽红亮，入味可口。 青椒爆鸡块*嫩公鸡半只约500克*青椒150克*葱段、姜片、绍酒、酱油、糖各适量。1、将鸡洗净，剁去头、脚，砍成小块（约1.5厘米见方）；青椒去蒂、籽，切成与鸡块类似的小块。2、锅置旺火上，放入足量油烧至七成热，下鸡块滑熟，捞起沥干油待用，将青椒用油略烫捞出沥干待用（小尖椒不用过油）。3、炒锅留少量油，爆香姜片、葱段，下鸡块和青椒，烹入绍酒，加酱油、糖炒透即可。注意：此菜鲜嫩清香，略带辣味。也可以采用鸡翅制作；鸡块不可剁得太大。 青椒炒金银丝*速食海蜇1袋（约200克）*鸡肉150克*青辣椒3个*红辣椒1个*香菇4个*姜丝适量；盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉、生抽、香油、糖各适量。1、香菇用温水泡上，放入微波炉高火加热3分钟，去蒂切丝；辣椒洗净，切丝待用。2、准备适量开水，稍晾一会儿，放入海蜇烫一下，立即捞出用凉水浸冷，取出沥干水。3、鸡肉切丝，加入盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉、油拌匀腌一下；用香油、胡椒粉、生抽、淀粉、盐、糖、少量水兑成的芡汁。4、炒锅中适量放油，放入辣椒丝翻炒几下，加少量水炒熟盛出待用。5、炒锅放油，下姜丝爆香，下鸡丝炒至将熟，加入香菇丝、辣椒丝炒匀，再放入海蜇丝炒匀，勾入芡汁炒匀即可。注意：此菜色彩艳丽，诱人食欲。一般市售速食海蜇，不经汆烫会有些异味，但要注意汆烫不可过久。 青椒鸡丝*鸡胸脯肉250克*青椒100克*蛋清1个*绍酒、盐、味精、香油适量。1、将鸡胸脯肉洗净切丝，盛入碗中加绍酒、盐、蛋清拌匀；将青椒去蒂、去籽，洗净切成丝。2、用盐、味精、适量水、淀粉勾兑成汁待用。3、锅中下油，烧至温热，下鸡丝滑散，滗去多余的油，放入青椒丝翻炒，倒入勾兑好的汁，淋入香油炒匀，出锅即成。注意：按各家口味不同，用柿子椒、青辣椒都行。 青椒鲫鱼*鲫鱼中段500克*青辣椒3个*豆瓣酱1汤匙*糖半茶匙*葱段、姜片、蒜片各适量*绍酒2汤匙*水1杯半（300克）*水淀粉2汤匙*胡椒粉适量*盐适量。1、把鲫鱼收拾干净，去头尾，一剖两半；用1汤匙绍酒和少许胡椒粉把鱼抹匀略腌待用；青辣椒洗净，去蒂、去籽，切成块。2、炒锅里放入少许油，烧热后放入青辣椒块略炒，捞出待用。3、炒锅中倒入适量油，烧至六成热时放入腌好的鲫鱼，剖面朝上，煎成金黄色，翻面略煎，捞出待用。4、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，烹入1汤匙绍酒后加入清水烧开，放入煎好的鲫鱼，下盐、糖、胡椒粉、葱段、姜片和蒜片，加盖小火焖烧15分钟，将鱼铲出放入盘内；锅中的汤汁用水淀粉勾芡，投入青辣椒块炒匀，浇在鱼上即可。注意：爱吃辣味的朋友可在汤汁出锅时加点辣椒油。 青椒豇豆*豇豆400克*青椒4个*盐、鸡粉、水淀粉适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。2、炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入豇豆同炒；加入小半杯水，加鸡粉，焖一会儿，用水淀粉勾芡起锅即可。注意：在高温中炒青椒，才能突出青椒的香味；焖豇豆要用旺火，做到豇豆熟而不烂。 青椒南瓜*南瓜500克*青椒100克*盐适量。1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成粗丝；青椒洗净，去蒂去籽，切成粗丝。2、将南瓜用少量盐腌两分钟，用水漂一下，沥干水待用。3、炒锅洗净，置旺火上，放油烧至七成热，下甜椒丝、盐微炒，下南瓜丝炒几下，至南瓜断生即可起锅。注意：南瓜腌时加盐不可过多，时间不可过长，放至南瓜大量出水，影响成菜脆嫩；南瓜丝下锅后，不可久炒，以保持清香；南瓜太小可切片，辣椒也相应改切小块。如果最后改用水煮，就是青椒南瓜汤。 青椒皮蛋*青椒100克*松花蛋3只*盐、味精、醋、酱油、香油各适量。1、将松花蛋去壳，每只切成六瓣，摆在盘中。2、把青椒去蒂、去籽，洗净切丝，在沸水中焯透，捞出沥干水分，和松花蛋放在一起；加入盐、味精、酱油、醋和香油，吃时拌匀即可。青椒是指青辣椒。 青椒茄子*茄子500克*随意几个青辣椒*酱油2汤匙*糖2茶匙*淀粉1茶匙*醋少许*鸡粉1茶匙。1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。注意：如果用不辣的柿子椒代替青辣椒，有1个就够，提提味即可；有鸡粉最好，但不是必须，要不您来点味精也行；焖茄子片的时候，要适时翻炒，以免糊了。 青辣椒炒扇贝*鲜扇贝肉300克*青辣椒4个*绍酒1茶匙*葱丝、姜丝各适量*盐、水淀粉各适量。1、把扇贝除去杂质，洗净，再抹干水分，加入绍酒、少许盐、水淀粉、葱丝和姜丝抓匀待用。2、把青辣椒去蒂、去籽，洗净后切成小块。3、炒锅置旺火上，放油3汤匙，烧至六成热时，倒入拌好的扇贝肉爆炒，下青辣椒丁和少量水炒至入味（可适当加点盐），可用少量水淀粉勾芡，出锅即可。注意：扇贝肉一定要新鲜；在超市里会买到保鲜膜封装的扇贝肉，一般是每盒300克左右，用凉水或静置化冻。 青蒜炒腊肉*腊肉400克*青蒜300克*糖1茶匙*味精适量。1、将腊肉洗净放入滚水中煮十分钟，沥干切成薄片；将青蒜洗净切成3公分的段待用。2、起油锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香腊肉片，再加入青蒜段同炒。3、将青蒜的香味炒出来后，加入糖、味精调味即成。注意：腊肉很咸很硬，入滚水煮可去掉其大部分盐分；另外，用油爆香腊肉的时间要掌握好，以免腊肉被炒干。 青笋烧鸡*嫩公鸡半只约400克*莴笋250克*豆瓣酱40克*泡辣椒20克*泡姜20克*葱段15克*花椒10粒*大料1颗*绍酒10克*酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。1、鸡洗净，切成2-3公分大小的块；莴笋切成滚刀块；豆瓣酱、泡辣椒剁细；泡姜切片。2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；加入豆瓣酱、泡辣椒炒香；再加葱姜、大料炒香；放盐、酱油、料酒、水3杯、鸡粉改用中小火烧熟鸡肉。3、放入莴笋烧至入味，加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。注意：注意鸡肉、莴笋别烧太烂（鸡肉烧约15分钟，莴笋加入后烧约10分钟）；注意各种带咸味调料的用量，别太咸；收汁适度，别太干也别太清。 青蛙抱玉柱*青蚕豆米、青蒜薹各300克*猪腿肉100克*豆瓣酱1汤匙*酱油1茶匙*盐、糖、水淀粉、辣椒油、味精各适量。1、将蚕豆米淘洗干净，滤去水分；蒜薹洗净切成3厘米的段；猪肉切片，加盐、水淀粉拌匀待用。2、炒锅上火加热，加大量油，放入肉片滑散至断生，捞出滤干油待用；再下青蚕豆米、青蒜薹划油至变色时，倒出滤干油。3、炒锅再上火，放适量油，下豆瓣酱炒香，倒入肉片、蚕豆米、蒜薹，加入白糖、酱油、盐、味精翻炒均匀，勾入水淀粉，淋入辣椒油即可起锅。注意：此菜在云南流传极广，成菜后，青蚕豆玉绿，青蒜薹油绿，犹如青蛙（蚕豆）抱玉柱（蒜薹）。如果蚕豆不是很嫩，一定要将表面的皮剥去，否则影响口感。 青鱼头尾*青鱼头、尾各1个*盐、绍酒、葱姜末、蒜、糖、醋、酱油、水淀粉、味精适量。1、炒锅上火，放油爆香葱姜末，放鱼头、鱼尾煎至两面金黄色。2、烹入绍酒、醋、酱油，放水没过鱼头，大火烧开，放糖、蒜，改小火焖约一刻钟。3、放味精、水淀粉收汁，装盘撒上葱末即可。注意：煎鱼时，要用中火煎制，鱼表面的水分收干一些较香。 清炖鲫鱼*鲫鱼500克*水发香菇50克*冬笋25克*熟火腿25克*葱、姜、绍酒、猪油、鸡粉、盐各适量。1、把鲫鱼收拾干净，洗净后沥干，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成段，姜切片，香菇、火腿、冬笋均切片。2、将鲫鱼放在汤盆中，放入香菇、笋片、火腿片、猪油、葱、姜，倒入用鸡粉兑好的汤，用旺火蒸半小时取出，捡去葱姜即可。注意：用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深；此菜名为清炖，实际采用蒸的方法，用微波炉也可制作。 清炖甲鱼*甲鱼1只*熟笋片50克*火腿片50克*绍酒、葱段、姜片、蒜泥、盐、味精各适量。1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成4大块洗净。2、取沙锅一只，放入甲鱼块，将火腿片、笋片铺放在甲鱼块上，再加入绍酒，葱姜，烧开后移小火上闷2小时至酥烂，去葱姜，加盐、味精调味，带蒜泥上桌。注意：此菜鱼肉嫩烂，裙边透明如胶，汤汁清澄，鲜香味浓。 清炖萝卜牛肉*牛肉500克*萝卜500克*料酒、盐、葱、姜适量。1、将牛肉洗、萝卜块待用。2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起待用。3、沙锅中加适量热水，放入葱、姜、料酒烧沸，加入牛肉煮20分钟，转为小火炖至牛肉熟烂，加盐调味，放入萝卜炖至入味，即可出锅。注意： 用豆瓣酱加葱花、香菜末拌成蘸料蘸萝卜吃，开胃又下饭。 清汤冬瓜*冬瓜300克*清汤1000克*绍酒1茶匙*盐、味精、胡椒面各适量*面粉1汤匙。1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切丝，切成木梳状，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。注意： 此菜是精细菜肴，味醇鲜香。清汤可用鸡精清汤块加水代替。 清蒸冬瓜鸡块*冬瓜500克*嫩鸡350克*绍酒1茶匙*盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后切成小菱形块；放入开水锅中煮至八成熟，捞出待用。2、将鸡洗净，剁成小块，在开水锅中烫一下，捞出洗净，汤留下待用。3、将汤倒入炒锅，加入少许盐和绍酒，烧开后撇去浮沫，倒入鸡块，放入葱段、姜块；连汤带水地倒入汤盆中，入蒸锅蒸至鸡块熟烂，剔除葱段、姜块待用。4、将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中，置旺火上，下盐、味精及煮过的冬瓜块，烧开撇去浮沫，用小火慢烧2-3分钟，把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿，撒上香菜末，出锅即可。注意： 做法4中“把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿”，旨在加热鸡块，煮的时间长短，要看冬瓜块的熟烂程度。 清蒸豆腐*豆腐2块（约1000克）*肥猪肉50克*水发冬菇50克*鸡汤100克*绍酒1茶匙*盐适量*花椒水半茶匙。1、将豆腐冲洗干净，切成小薄片，在开水锅中烫一下，捞出待用；将肥猪肉洗净，切成薄片；把冬菇片成片。2、将烫好的豆腐摆在碗里，放入肥猪肉片、鸡汤、冬菇片、盐、绍酒和花椒水，入蒸锅蒸至豆腐入味即可。注意：鸡汤可用少许鸡粉溶与水来代替；小碗中放入适量花椒粒，倒入适量开水，浸泡约20分钟便制成花椒水；此菜中花椒水的用量很少，请酌情掌握。 清蒸鲈鱼买一条鱼。一斤左右的最好，太大了不好蒸，太小了有土腥味。洗干净。在背上片几刀。把姜切成薄片。一片片的放在鱼身上，放满。连头上也要放。鲈 鱼比较好。是河鲈鱼，海鱼太贵。然后把水烧开。一定要水开了以后才能放鱼下去。然后要记住时间。5分钟。配料准备好，较长的小葱，把葱白去掉，只要青色 的。用手把它撕开，一缕缕的，象电烫过的头发。用李锦记的酱油。香醋，一点点糖，调在一起。味道自己掌握。鱼起锅后，把姜夹掉，把盘底的汁倒掉，很腥的。 然后把葱铺在鱼身上。锅烧热，倒油进去。油烧热后，淋在鱼身上。对了，酱汁要先倒在鱼身上。 清蒸平菇*新鲜的平菇500克*蒜3瓣*酱油、鸡粉、胡椒粉、盐、猪油适量。1、把平菇洗净，撕成大片，挤干水分；蒜切片待用。2、将平菇盛入碗中，加猪油、鸡粉、酱油、蒜片、胡椒、盐和约一杯水，在旺火上蒸约20分钟即可。注意：此菜汤鲜味美，可以用你喜欢的各种蘑菇制作。 清蒸肉蟹*肉蟹500克*葱段、姜片各适量*香醋2汤匙*姜末1茶匙*盐、糖各少许。1、把肉蟹收拾干净，剁块；盘里铺上葱段、姜片，把剁好的蟹块按原形码在盘中，上蒸锅用旺火蒸熟，取出待用。2、将少许油烧开，稍微晾一下，浇在蟹上；用香醋、姜末、盐、糖勾成调味汁，上桌后蘸食。注意：要用鲜活的肉蟹；把肉蟹先剁成块再按原形码好，是为了食用方便和美观；最好用香醋，熏醋、陈醋味太浓。 清蒸头尾*草鱼头尾各一个*葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、盐、味精、香油、胡椒粉各适量。1、鱼头、鱼尾均一剖为二，加绍酒、盐、葱、姜腌片刻。2、葱、姜、蒜、干红辣椒均切成细丝，加酱油、味精、香油、胡椒粉调匀成调味汁。3、将腌好的鱼头尾蒸10分钟左右，盛入盘中，浇上调味汁即可。注意：此菜选用做其他鱼菜肴所剩头尾做成，味道鲜美。也可采用微波炉蒸鱼，大约需要蒸5-6分钟。 清蒸乌鸡*乌鸡一只*香菇6个*火腿3片*海米30克*葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉或鲜汤适量。1、把乌鸡洗净，斩成适当大小块，在沸水锅中焯去血沫后放入碗内；香菇用沸水泡软，去蒂后洗净；海米用沸水泡软，去杂质，洗净待用。2、碗中鸡块加香菇、海米、火腿、胡椒粉、盐、姜片、葱段。如果采用蒸的方法制作：加入鲜汤约500毫升（也可用鸡粉加水），旺火蒸制1小时即可。如果用微波炉制作：加入鲜汤没过鸡块（也可用鸡粉加水），先用高火6分钟将汤烧开，再用中低火加热30分钟即可。注意：最好用现宰的乌鸡做；浸泡香菇和海米的水可以加入汤中；可另配蘸料（最简单的是用酱油、胡椒粉）蘸食乌鸡肉。 清蒸武昌鱼*武昌鱼1条*大葱1支*姜约20克*去皮五花猪肉少许*水发冬菇3个*盐、绍酒、酱油适量*油50克。1、将去皮五花猪肉切成薄片，冬菇洗净去蒂斜刀切片。2、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀，用少许盐均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内。3、把1/3的葱切成大段摆在盘上，将鱼放在葱上，把冬菇片、猪肉片及2片姜铺在鱼上，再淋上少许绍酒，入蒸锅，蒸约八、九分钟。将剩余的葱、姜切成细丝待用。4、取出蒸好的鱼，倒掉汤，将葱丝、姜丝均匀地铺在鱼上，淋上酱油；起油锅，将油加热至滚，待油温略降后，从头至尾地浇在鱼上，葱丝、姜丝被热油烫熟，香气四溢，即成。注意：此菜一定要用活鱼来做，武昌鱼的肉质细嫩，如用其它的鱼，应选用身型小的，蒸制时间因鱼不同，但不要太久；因为是蒸，就一定要把鱼收拾干净，以免有腥味；另外，切鱼身上的葱丝、姜丝时，别忘记生熟砧板要分开。 瓤苦瓜*苦瓜500克*五花肉300克*鸡蛋1个*盐少许*酱油适量*葱末、姜末、水淀粉各少许*淀粉少许*鸡粉半茶匙*绍酒半茶匙*糖半茶匙。1、将五花肉洗净，剁成肉茸，加葱末、姜末、酱油、淀粉、鸡蛋，拌匀制成肉馅待用。2、把苦瓜洗净，去瓜蒂，切成2公分的段，用勺挖去瓤，成筒状，用盐腌2分钟，沥干水分；把苦瓜筒内壁均匀地抹上薄薄一层淀粉，将肉馅填入苦瓜筒内，抹平两头。3、炒锅中倒入2汤匙油，烧至温热，放入瓤好的苦瓜，煎至金黄色，放入水3汤匙、鸡粉、绍酒、酱油和糖，烧开，用水淀粉勾芡，出锅即成。注意：猪肉一定要剁成茸，制肉馅时要顺着一个方向搅拌上劲；葱末、姜末也要尽量剁得碎一些，可在剁肉时加入葱、姜一起剁碎；在苦瓜中填好肉馅后要压实，以免烧制过程中肉馅脱落。 肉丁馒头*面粉500克*面肥50克*猪肉250克*香油2汤匙*大葱50克*黄酱50克*姜、食用碱面各适量。1、将面肥放入盆内，加水250克溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵。2、面团发好后，将碱面用少许水溶化，洒入发面中充分揉匀，去掉发面的酸味。然后，将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成20个面剂。3、将黄酱与香油倒在一起调匀待用。4、将猪肉去皮与大葱一起切成小碎丁，姜切成细末，一起放入盆中，加入调好的黄酱、香油，拌成馅。5、把面剂按成圆皮，将肉馅平均地放在每个面皮上，将皮的边缘向上合拢，捏成桃形，再揉成馒头状，封口朝下码在笼屉上。6、将蒸锅上伙烧开，把笼屉放入蒸锅里，用旺火烧开蒸15分钟即熟。注意：包好肉馅后要小心地揉成馒头状，以免肉馅散出来。 肉煎豆腐*豆腐500克*猪肥瘦肉150克*葱花、姜片、盐、酱油、糖、绍酒、鸡粉、水淀粉各适量。1、把肥瘦煮肉放入开水锅中，加葱、姜煮断生捞出，切成肥瘦相连的大肉片；豆腐切成5厘米长的厚片。2、锅中放油烧热，将豆腐煎成黄色但不焦糊。  3、锅中留少许油，爆香葱姜，放肉片炒香出油，加适量水，放鸡粉，加盐、酱油、糖调好味烧沸，下豆腐用小火烧透入味，用水淀粉勾芡，将汤收浓，即可出锅。注意：豆腐的大小薄厚要均匀，不要煎得过老，豆腐要慢火烧透才入味。 肉末蛋羹*鸡蛋3个*瘦肉末150克*姜1片*盐、味精、绍酒适量。1、鸡蛋打在肉末碗内，加入1倍清水搅匀待用。2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内，充分搅拌均匀。3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里，用大火蒸熟即可。注意：鲜嫩味美，营养丰富。 肉末烧豆腐*猪肉末100克*豆腐50克*葱末、姜末共2汤匙*酱油、盐、味精各适量*少许绍酒*水淀粉适量。1、将豆腐切成厚片。2、炒锅烧热，放油2汤匙，放入葱末、姜末炒香，加入肉末煸炒，烹入少许绍酒，加入酱油及适量水，下豆腐、盐、味精烧开；待豆腐烧熟并入味，勾入水淀粉，炒匀即可。注意：炒肉末时可加点北方的腌雪里蕻末。 肉末烧茄子*茄子500克*肉末100克*葱姜10克*酱油25克*糖15克*绍酒、鸡粉适量。1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。注意：烧茄子要熟烂而不失其形。 肉片烧萝卜*白萝卜500克*猪肉100克*青蒜二根*酱油1汤匙*糖5克*醋3克*绍酒3克*盐适量*葱末、姜末适量。1、将萝卜洗净，切成滚刀块；将猪肉切成片；将青蒜切成2公分的段。2、油锅中倒入半锅油，用旺火加热至七成热，下萝卜块，炸熟呈淡黄色时捞出，沥干油分待用。3、炒锅中留少许底油，下猪肉片煸炒，随即加入葱末、姜末、酱油、糖、醋、盐、适量水，倒入炸熟的萝卜块，烧开后，用水淀粉勾芡，最后撒入青蒜，点入绍酒，炒匀即可。注意：如有清汤更好。 肉片莴笋*莴笋500克*瘦猪肉100克*鸡蛋清半个*绍酒1茶匙*盐、鸡粉各适量*葱末、姜末各少许*水淀粉1汤匙*香油少许。1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成菱形片，在开水锅中略烫，捞出后用凉水过凉，沥干水分待用。2、将瘦猪肉洗净，切片后放入碗内，加入盐、绍酒、鸡蛋清和少许水淀粉调匀。3、炒锅置中火上，放足量油烧至温热，下浆好的肉片，用筷子划散，待肉片被炒至变色时，捞出沥干油待用。4、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍酒，再放入莴笋片、肉片煸炒，加入适量水、鸡粉和适量盐，烧开后用水淀粉勾芡，临出锅时淋入香油炒匀即可。注意：鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美；可适量加些水发木耳，与莴笋片、肉片一起下锅。 肉烧海带*带皮五花肉500克*水发海带200克*酱油1茶匙*绍酒1茶匙*糖1茶匙*盐3茶匙*葱段、姜块若干*大料3-4粒。1、将五花肉洗净，切成2-3公分的块；将海带洗净用开水煮15分钟左右，切成菱形片待用（用海带丝，则挽成结）。2、炒锅中放入3汤匙油，加热，放入糖炒成金黄色，投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒，等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、绍酒和盐，再翻炒片刻，加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。注意：炒糖色时，不宜用旺火，应用中火使糖在油中均匀地熔化，糖液冒泡并呈金黄色时，下肉块最好；加入清水的量，以没过肉块为宜。 软烧豆腐*嫩豆腐500克*绍酒半茶匙*糖8汤匙*葱末、姜末各1茶匙*水150克*花椒油1汤匙*盐少许。1、把豆腐放入蒸锅蒸熟，取出去掉硬皮，切成2公分见方的块，放入开水锅中煮透捞出，沥干水分待用。2、炒锅置中火上，加入适量油和3汤匙糖，炒至微红色时，放入豆腐煸炒，待豆腐红亮，着色均匀后加入葱末、姜末、绍酒、水、盐和剩下的糖，转用小火慢烧、收汁，待豆腐烧成暗红色且汤汁浓稠时，淋上花椒油，炒匀后即可装盘。注意：此菜的特色是豆腐的色泽红亮，质地软嫩，口味偏甜。 赛螃蟹*鸡蛋5个*油80克*香醋1汤匙*绍酒1茶匙*葱末、姜末各少许*盐、味精适量。1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。 三彩菠菜*菠菜300克*鸡蛋2个*水发粉丝100克*水发海米20克*醋1汤匙*蒜末1茶匙*味精、盐、香油各适量。1、将鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油，将油加热，把鸡蛋液倒入锅内，转动炒锅，让鸡蛋液在炒锅内摊开，摊成象煎饼似的蛋皮，摊好后揭下，略煎另一面，取出切成5公分长的丝待用。2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段，放入大碗中待用；将水发海米也放入盛粉丝的碗中。3、将菠菜摘洗干净，切成5公分长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盛粉丝的碗里待用。4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中，调拌均匀后装盘即可。注意：此菜在制作鸡蛋皮时，特别要注意火的大小，尽量把鸡蛋液摊开；水发粉丝的分量是指用开水泡发后的。 三鲜苦瓜汤*苦瓜500克*水发香菇100克*冬笋100克*鲜汤1000克*盐适量。1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片；冬笋切薄片，香菇去蒂，切薄片。2、锅中加清水适量，烧开，下苦瓜片汆一下，沥干水分。3、汤锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，放苦瓜微炒，倒入鲜汤，烧开后下冬笋片、香菇片，煮至熟软，加盐调味即可。注意：鲜汤可用鸡精清汤块等代替；苦瓜煮后必须沥干水；要撇干浮沫。 砂锅豆腐*嫩豆腐300克*水发冬菇15克*熟冬笋20克*水500克*姜末、胡椒粉各少许*盐、绍酒、味精各适量*香油1汤匙。1、把豆腐放入蒸锅，蒸成蜂窝状取出，去掉硬皮，切成1公分宽，3公分长的条，放入砂锅；把冬菇洗净，去掉根，片成片放在豆腐上；将冬笋切成片放在豆腐上，到入足量水。2、将砂锅放在中火上，烧开后瞥去浮没，加入盐、绍酒、胡椒粉和姜末，转用小火焖烧15分钟，加入味精、香油即可。注意：在开水锅中加入少许盐，放入鲜冬笋，煮15分钟，就制成熟冬笋了；用鸡汤代替水，会更鲜，或是在水中加入少许鸡粉。 砂锅烧牛肉*牛肉600克*油二汤匙*葱二条*姜三片*蒜瓣10粒*大料2粒*绍酒1汤匙*糖半汤匙*辣豆豉酱1汤匙*生抽3汤匙*老抽1汤匙*桂皮二片*水适量。1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将葱切段，蒜瓣切成粗粒。2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及牛肉，再加入辣豆豉酱炒匀。3、随后，将之倒入砂锅中，加大料、绍酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火烧煮两小时左右，至牛肉熟烂、汤汁收干，出锅即成。注意：此菜牛肉选用牛腩或牛腱（牛腩比牛腱好熟）；可多放一些蒜；因烧煮时间长，请注意酌情添加开水，第一次可多加一些；生抽、老抽可用酱油代替，可酌情加入盐调味；辣豆豉酱可用豆瓣酱代替。 烧口蘑*口蘑300克*熟笋片50克*熟蛋白2个*盐、鸡粉、水淀粉、香油各适量。1、将口蘑去沙洗净，捞出沥干，切大片，蒸熟透待用。2、炒锅上旺火，放熟猪油烧热，到入口蘑和蒸口蘑的汤，加笋片，用鸡粉和盐调好味烧沸，加入蛋白，用水淀粉勾芡，炒匀后淋香油即可。注意：此菜色泽清淡，鲜嫩爽口。为了去除口蘑土腥味，可将口蘑放入加了少许盐的淘米水（热水也行）中，浸泡40分钟后洗净即可。 烧块鸭*鸭子1只*土豆500克*酱油、绍酒、香油、白糖、姜片、葱段各适量。1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩成适当大小的快；土豆洗净，切成块待用。2、将土豆放入六成热的油中，炸至表面呈淡黄色时，捞出沥油待用。3、炒锅上火，放入香油，下鸭快略煸，放入姜片、葱段、绍酒、酱油、白糖，加入适量清水，烧沸后，撇去浮沫，移至小火焖至熟烂，加入土豆，用旺火收稠汤汁，起锅即可。注意：用香油煸炒鸭块，可以去除腥味，使鸭肉更美味；土豆经油炸后，色泽黄量，不要过早下锅，以免烧碎。也可用此法烧嫩鸡。 烧块鱼*青鱼（或其他鱼类）中段*绍酒、酱油、糖、葱、姜各适量。1、将鱼中段洗净，沿脊背剖开，剁成大块，洗净沥干水分待用。2、炒锅上火，下油（最好是猪油）烧至七成热，下葱姜炸香，放入鱼块，加绍酒、白糖、酱油和少许清水，加盖烧沸，改用小火焖透，再用旺火收稠汁，拣去葱姜，淋入猪油即可起锅。注意：烧鱼要一气呵成；小火焖制时间不能太长，否则肉质发老；用清水而不用清汤或加鸡粉是为了保持本味；大火收稠汤汁不加淀粉，让汤汁自然粘稠为好。 烧豌豆*嫩豌豆400克*配菜（具体见心得部分）50克*葱末20克*盐、鸡粉适量。1、将豌豆米洗净沥干水分；将配菜切成豌豆大小的丁。2、锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，再放入豌豆煸炒，呈碧绿色时，下配菜煸炒一会儿，放开水淹没豌豆，加盐、鸡粉，盖上锅盖焖至豌豆起皱皮，将汤略收，用少量水淀粉勾芡即可。注意：可以采用腊肉、火腿、香肠、火腿肠、海米等一切你认为可以同豌豆一起烧的食物做配菜；如果你这道菜是用于就酒，在最后收汁时收得干一些，不用放水淀粉，配合腊肉香肠是很香的；如果你用于下饭，则需要有汤汁，用此菜拌饭味道极好。 烧猪血*猪血500克*豆瓣酱（剁碎）50克*葱花20克*姜末10克、蒜末10克*酱油、鸡粉、盐、水淀粉、花椒面适量。1、将猪血入沸水锅中略煮，捞出用凉水漂凉，切成小方块。2、炒锅置中火上，放油烧至六成热，下豆瓣酱、部分葱花、姜末、蒜末炒出香味，当油炒成红色时，加入1杯清水，放鸡粉、酱油，加猪血，调好味，略烧一下，用水淀粉勾芡，下剩余葱花炒匀，成入碗中，撒上花椒面即可。注意：有的超市有象盒豆腐一样包装的鸡血卖，用来做此菜简单方便，开胃下饭；怕麻者少放花椒。 生煸油菜心*小油菜500克*冬笋50克*鸡粉1茶匙*盐、姜末、绍酒各适量*水淀粉1茶匙。1、将小油菜去老叶留菜心，洗净；在开水锅里放入少许盐，下冬笋煮15分钟，捞出后过凉，切片待用。2、炒锅置旺火上，放油3汤匙，烧热，放入油菜心煸炒，随即加入盐、小半杯水、鸡粉、姜末、绍酒和冬笋片，迅速煸炒，当菜心刚刚变软颜色翠绿时，用水淀粉勾芡，马上出锅即可。注意：油菜要嫩；旺火速成，要保持色泽和口感。 十菜炒牛肉*牛肉150克*绿豆芽300克*韭菜100克*姜丝20克*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、蚝油各适量。1、将牛肉洗净，横切成丝或片，加生抽、糖、水淀粉、油腌一下；韭菜洗净切段；绿豆芽洗净，滴干水待用。2、用蚝油、胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3汤匙水勾兑成芡汁。3、炒锅放少量油，下豆芽炒软，再加少量水，炒熟后盛出放在漏勺里沥干水分。4、炒锅放油烧热，爆香姜丝，下牛肉炒至将熟，烹入少量绍酒，加入豆芽、韭菜炒熟，勾入芡汁即可。注意：如果牛肉太老，可以用苏打粉先腌一下，然后洗净抹干水，再用调料腌。据说过去请客吃饭，菜不够，就用韭菜充数，取“九菜”之音。九菜加豆芽一菜，就是十菜了。 时菜炒田鸡*田鸡腿300克*时鲜蔬菜200克*姜数片*葱末适量*绍酒、生抽、淀粉、糖、盐、鸡粉、胡椒粉、香油各适量。1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用盐、生抽、淀粉、姜片拌匀腌半小时；用鸡粉、盐、糖、淀粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成芡汁。2、拌好的田鸡腿取出姜片，放入滚水中焯一下，取出沥干。炒锅中下适量油，将焯好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。3、炒锅放油，下时鲜蔬菜稍炒，烹入绍酒，加盐、糖调好味，盛出待用。4、炒锅烧热放油，爆香葱姜，下田鸡腿炒几下，烹入绍酒，勾入芡汁炒匀，下炒好的蔬菜炒匀即可。注意：用新鲜的牛蛙，味道更鲜；田鸡先用水焯，再过油，可以防止肉炒散，也可去除其中多余的水分，利于入味。 柿丸子*柿子、白糖、淀粉。1、将柿子开水烫后，剥去皮，放在容器中用勺碾碎，加入适量的淀粉、白糖，捏成丸。2、将丸子放入温油中慢炸，待其外表稍焦即可出锅。3、蘸苹果酱或杏酱食用，更加美味。注意：特点是外焦里嫩，甜爽可口。蘸杏酱更好吃。 双瓜酸牛奶*西瓜80克*哈密瓜80克*酸奶120毫升*蜂蜜半茶匙。1、将西瓜、哈密瓜去皮去籽，一起由榨汁机榨出汁液。2、上述汁液与酸奶、蜂蜜、冰块混合后即可。 双红炖牛(月展)*牛(月展)250克*红枣8个*胡萝卜1根*绍兴加饭酒1汤匙、盐、葱、姜、上汤适量。1、将牛(月展)洗净，适当切块；胡萝卜去皮切块待用。2、烧锅开水，放葱段、姜片，下牛(月展)煮约10分钟，捞出牛(月展)，用清水洗净待用。3、将上汤调好味后烧开，倒入牛(月展)、红枣、胡萝卜，加绍酒，炖至牛(月展)烂熟即可。注意：牛(月展)是指带筋的牛肉，此菜为广东风味，汤味清甜、咸鲜。制作简单，只要把牛(月展)炖熟烂即可（约需2小时）。 水果沙拉*苹果1个*鸭梨1个*桔子8瓣*荔枝2个*菠萝8块*樱桃2个*白糖1汤匙*白兰地酒1汤匙*碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。注意：可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替。 水煎小馒头*面粉500克*面肥50克*盐少许*植物油、食用碱面适量。1、将面粉放入盆内，加入面肥和250克温水、少许盐和好发酵。发至七成，使碱揉匀后稍置片刻。2、将面团搓成圆条，揪成20个左右的小面剂，再揉成馒头坯。3、平底锅上火烧热，淋上少许植物油，将馒头坯逐个放入。4、将平底锅在炉子上不停转动，待馒头煎黄后，向锅内倒入半碗凉水，盖上锅盖，焖10分钟左右。待锅内发出吱吱声并飘出香味时，用手指按压馒头，有弹性即可出锅。 水煮牛肉*嫩牛肉200克*芹菜100克*青蒜100克*白菜心150克*豆瓣酱30克*酱油1汤匙*料酒1汤匙*花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙*干辣椒数粒*姜数片*蒜数粒*胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。注意：要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫 会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。本做法对正宗的 川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因 为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不 管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒 用量，别太麻辣吃不下去！ 丝瓜炒肉片*丝瓜300克*红辣椒3个*猪肉150克*姜丝10克*盐、鸡粉、胡椒粉各少许*水淀粉1汤匙*鸡蛋清半个。1、将猪肉切成片，用盐、水淀粉和鸡蛋清拌匀；把丝瓜斜着切成厚片；将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小块。2、炒锅中放油1汤匙，烧热后炒熟红辣椒块，捞出待用。3、炒锅中再加入2汤匙油，将猪肉片下锅炒至变色，捞出待用；下姜丝、丝瓜片，加盐、味精、胡椒粉和1汤匙水略炒，倒入炒好的红辣椒块，炒匀后用少许水淀粉勾芡，出锅即成。注意：此菜色彩艳丽，诱人食欲。 丝瓜烧毛豆*丝瓜500克*毛豆米200克*葱花、姜末、盐、鸡粉适量*水淀粉少许。1、刮去丝瓜外皮，削去两头，将丝瓜切成大菱形块；将毛豆洗净，在开水锅中略煮，撇去毛豆上的嫩皮，捞出沥干待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜炸出香味，再放入毛豆煸炒至绿色，加入小半杯水，加鸡粉，中火烧约10分钟，至毛豆熟烂时盛出待用。3、炒锅再上火，将油烧至七成热，放入丝瓜煸炒至发软时，倒入毛豆，加适量鸡粉，烧煮约2分钟，待丝瓜入味后，加水淀粉勾芡，出锅即成。注意：毛豆要用中火烧至熟烂，与丝瓜同烧时要旺火速成，保持色绿清香；若有熟火腿，可以切成末，盛盘时撒上，诱人食欲。 丝瓜虾米蛋汤*丝瓜250克*虾米50克*鸡蛋2只*鸡精清汤块1块*葱花、盐适量。1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。注意：此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻。 四季豆炒肉丝*猪里脊肉400克*四季豆300克*葱丝15克*盐、糖、味精适量*酱油2汤匙*淀粉少许。1、将猪肉切成丝，加酱油、淀粉、葱丝拌匀入味；把四季豆斜着切成段，在加了少许盐的滚水中烫一下，沥干待用。2、起油锅，锅中放油三汤匙，油热后，将四季豆略炒后盛起。3、用锅中余油将肉丝炒至刚刚变色，加入四季豆同炒，最后再用盐、糖、味精调味即成。注意：把四季豆切成斜段或丝放入加盐的滚水烫一下，避免其与肉同炒太久肉会变老，也可使盐分渗入四季豆，所以滚水中的盐不要太多。 素炒豇豆*豇豆250克*酱油2汤匙*醋1汤匙*糖半茶匙*盐、味精适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。2、炒锅上火，加油烧热，放入豇豆翻炒到熟。3、随即倒入酱油、醋、盐，待开锅后，改用小火，并不断用铲子翻动豇豆，至豇豆熟透时，撒入白糖和味精，翻炒均匀即可。注意：翻炒豇豆时可适量放水。 素炒茭白丝*嫩茭白500克*泡红辣椒3只*葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成丝；泡红辣椒去蒂及籽，切成小段；将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入茭白丝炒一下，在加盐炒熟，而后放泡红辣椒、从炒匀，在勾入芡汁，炒匀即可。注意：也可加入肉丝，即成肉炒茭白。参照此法，可以素炒莴笋、菜头等。 素烧豆腐*嫩豆腐400克*冬笋片50克*水发香菇5个*葱、姜、蒜末各适量*豆瓣酱50克*豆豉茸30克*酱油、水淀粉、鸡粉各适量。1、将豆腐切成适当大小块，放入沸水中，加适量盐煮至熟透；香菇、冬笋片切细颗粒；豆瓣酱剁细。2、炒锅烧热放油，用小火将豆瓣酱、豆豉茸炒至酥香，放入葱、姜、蒜末炒香，加适量水，放鸡粉，下香菇、冬笋烧熟，加酱油调好咸淡，用水淀粉勾芡。3、将煮熟的豆腐码好在盘内，将烧好的汁浇在上面即可。注意：将豆腐放入沸水锅中后，用小火慢煮至熟；浇汁前豆腐要热，口感才细嫩；可以根据自己的口味调制不同的调味汁如鱼香汁、茄汁等；超市中有一种日本豆腐，做此菜味道不错。 素笋汤*鲜冬笋250克*水发木耳、香菜适量*葱段、姜片、盐、味精适量*清汤750克。1、将冬笋去根、皮，切成长8公分、宽1公分的薄片，放入沸水中略烫，捞出沥干待用；把木耳撕成适当大小的片；香菜洗净切末待用。2、炒锅置旺火上加热，放入清汤，加入葱段、姜片、盐、味精，再放入冬笋片、木耳片，煮沸后，撇去浮沫，撒上香菜末即可。注意：如没有清汤，可用水，如加适量鸡粉更好；用水发冬笋也行。 粟米菜花汤*新鲜菜花400克*罐头玉米粒100克*水淀粉1茶匙*盐、鸡粉各适量*香油少许。1、把菜花洗净，掰成小朵朵的，放入开水锅中烫透，捞出用凉水过凉沥干水分待用。2、炒锅置火上，加入油1汤匙，烧至六成热，下菜花煸炒，放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油，出锅即成。注意：盐和水的用量按您的实际需要添加。 酸菜藕片*嫩藕400克*酸菜150克*盐、鸡粉适量*葱末、姜末各适量。1、将藕去节、削皮洗净，切成片；将酸菜切成末待用。2、炒锅置旺火上，倒入5汤匙油烧热，爆香葱末、姜末，倒入酸菜末，炒3分钟，下藕片同炒，加入鸡粉、盐和少许水翻炒均匀，藕片熟后出锅即可。注意：把酸菜鱼底料中的酸菜用来炒藕片，一般一袋300克，用一半就够；因酸菜很吃油，所以炒时要多加油才香。 酸菜鸭*土鸭半只约750克*泡萝卜250克*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉、花椒粒各适量。1、土鸭去杂洗净，适当切块，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；泡萝卜洗净，适当切块。2、炒锅置旺火上，访友烧热后炒香葱姜、萝卜，加入鲜汤，放鸭块、绍酒、花椒粒，用旺火烧沸后，改用中小火，保持汤面微沸，炖约一个半小时。3、待鸭炖烂后，捡出葱姜不用，加盐好咸淡即成。如果用微波炉制作，在放汤后，翻入微波炉容器中，先用高火10分钟，再用中火50分钟即可。注意：选用土母鸭制作此菜，汤清味美，咸鲜带酸，鸭肉软糯鲜香。小家庭制作泡菜，常因来不及吃而泡得太酸，用这种酸萝卜制作此菜，比新鲜的泡萝卜味道更胜一筹。 酸姜炒鳝片*鳝鱼400克*酸姜60克*酸藠头6个*红辣椒2个*蒜茸1汤匙*胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。 酸辣蛋花汤*鸡蛋2个*嫩豆腐50克*水发木耳50克*胡椒粉2汤匙*醋2汤匙*酱油1汤匙*香油*盐、味精、葱花各适量*水淀粉2汤匙。1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。注意：酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。 酸辣萝卜丝*白萝卜400克*酱油1汤匙*醋2汤匙*白糖3茶匙*姜小半块*香菜1小把*青蒜1根*香油、辣椒油、盐各适量。1、将萝卜洗净，去皮，切成丝，用少许盐将萝卜丝拌匀，腌5分钟左右，将水挤干待用。2、青蒜切丝，姜去皮洗净切细丝，香菜切短节。3、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜拌匀，加入酱油、醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。注意：腌萝卜的时间不要太长；香菜、青蒜等要在拌入调味品之前拌匀；成菜后要尽快上桌食用。 酸辣鱼片*鱼肉250克*干辣椒20克*泡辣椒20克*醋1汤匙半*盐、酱油、蒜苗、绍酒、香油、淀粉、鸡蛋清、鸡粉, 各适量。,1、鱼肉去刺，片成片，用盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀；泡辣椒去籽，剁成末；干辣椒剁细；蒜苗切小节（可用葱代替）。2、锅中烧油至四成热，放入鱼片过油，刚断生捞出。3、锅中另烧油至四成热，放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色，加入半杯水，鸡粉、盐、酱油、鱼片、醋烧沸入味，放入蒜苗，用水淀粉勾芡（浓芡），起锅即可。注意：选用鲜活、刺少而肉厚的鱼为好；我们用红鳟鱼片炒过此菜，味道绝佳；鱼片过油的温度要掌握好，要成型不烂，质不老；醋的用量注意掌握“酸辣”二字，也可以在勾芡后再放醋以定酸味。 蒜瓣豆腐*豆腐400克*肉末50克*蒜瓣5颗*葱末、各少许*绍酒、盐、酱油、辣椒油、胡椒粉、水淀粉各适量。1、把豆腐切成小方丁，在开水锅中烫一下，沥干水分待用。2、炒锅中放入2汤匙油，烧热后下蒜瓣炸成金黄色，随后下红辣椒末、肉末和姜末炒透，加酱油、盐、绍酒、胡椒粉，加入适量水，再下豆腐丁，烧开后用水淀粉勾芡，淋上辣椒油，撒上葱末即可。注意：烫豆腐时要注意火候，把豆腐放入沸水中，当水再开时立即捞出；没有红辣椒，可用青辣椒代替；胡椒粉的用量不可多，以免影响豆腐的鲜香。 蒜苗炒鸡蛋*蒜苗100克*鸡蛋5个*火腿20克*盐适量*鸡粉少许*葱末、姜末各少许*香油少许。1、把蒜苗摘洗干净，切成末；火腿切成末待用。2、把鸡蛋磕在碗中，搅散，加入蒜苗末、火腿末、盐、鸡粉、葱末、姜末，搅拌均匀后待用。3、炒锅置旺火上，加入油4汤匙烧热，倒入拌好的鸡蛋液，迅速翻炒，待鸡蛋被炒熟后，淋上香油，颠炒均匀，即可出锅。注意：蒜苗末要切得细；此菜是用旺火炒制，注意鸡蛋不要炒糊了。 蒜苗炒肉丝*蒜苗300克*猪肉丝300克*盐、鸡粉各适量*酱油2茶匙*红、绿的小辣椒共100克*水淀粉适量。1、把蒜苗摘洗干净，切成3公分的段；把红、绿小辣椒去籽洗净，切成细丝待用。2、把猪肉丝用酱油、盐少许、水淀粉拌匀，待用。3、炒锅置中火上，加入油3汤匙，烧至温热时，倒入拌好的猪肉丝滑散，待肉丝变色刚熟时出锅待用；转用旺火，烧热锅中剩下的油，下辣椒丝、蒜苗段、适量盐和鸡粉，翻炒一会儿，放入炒好的肉丝略炒，蒜苗入味熟透后，即可出锅。注意：可选用一个颜色的小辣椒，除了成菜后的色彩稍微单调外，不影响菜的味道；可在出锅前，再加点酱油，当然要注意菜的咸淡。 蒜苗炒鳝丝*鳝鱼500克*蒜苗100克*四川豆瓣酱2汤匙*葱丝、姜丝、蒜末共30克*绍酒1汤匙*酱油1汤匙*盐、味精各适量*花椒面少许*香油1茶匙。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。 蒜泥白肉*带皮肥瘦相连猪肉400克*蒜瓣8粒*酱油、白糖、红油辣椒、香油各适量。1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟，用原汤将肉泡半小时，吸收汤汁，捞出抹干水分，切成连皮的薄片。2、锅置微火上，将酱油、白糖熬化后，加蒜泥，红油辣椒、香油、味精兑成调味汁，浇在肉上即可。注意：这是一道四川人熟知的家常凉拌菜，它香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻，佐餐最佳。在这道菜里，调料的使用最为关键。比较讲究的做法，要将酱 油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上，我们平常家庭制作，可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。将酱油与白糖熬制一下做的调味汁，虽然麻烦，但更 醇香一些。红油辣椒，最好自己制作，方法是将油烧到七成热后端离火口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热时，倒入拌 有少量酱油和白糖的辣椒面中，拌匀晾凉即可。在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。如何判定油温   用一小节葱探入油中时现象                            俗称           温度  油啪啪响，没有气泡              油未热         90度  周围出现少量气泡                三、四成热     90~130度  出现大量气泡，无爆声            五、六成热     130~170度  出现大量气泡，有轻微爆声        七、八成热     170~230度 蒜泥黄瓜*黄瓜250克*蒜泥1汤匙*盐、酱油、辣椒油、味精、香油适量。1、将黄瓜洗净，切成上厚下薄的滚刀块；用盐拌匀，腌入味，沥干水分。2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。 蒜泥茄子*茄子750克*大蒜1头*酱油1汤匙*香油1茶匙*盐、味精适量。1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。3、将调味汁倒在茄子上即可。注意：此菜为凉菜，制作时注意一定要把茄子蒸透，蒜泥剁得越细越好。 蒜泥猪耳*酱猪耳*酱油、糖、蒜、香油、辣椒油、味精。1、将蒜剁成蒜泥；酱猪耳切成薄片，码在盘中待用。2、炒锅放在小火上，倒入酱油、白糖；待酱油烧开，白糖融化后，熄火，加入蒜泥拌匀，将汁浇在猪耳上。3、根据个人口味淋上辣椒油、香油、味精，拌匀即可。注意：建议调料配比：酱油 : 糖 : 蒜 = 4 : 1 : 1，请根据自己的口味改变；如果有好辣椒油，淋上，太香了！超市中卖的真空包装猪耳做出来就很好吃，常备一些，简单方便。 蒜茸豆豉蒸青口*青口数个*蒜茸豆豉酱适量*淀粉少许。1、去掉青口黑色的沙囊，洗净沥干摆入盘中待用。2、将淀粉均匀地涂抹在每个青口上，再将蒜茸豆豉酱薄薄地涂抹一层。放入已滚开的蒸锅中，蒸制4分钟出锅即成。注意：青口在一些超市有售，因大小不同，一般六至八枚每盒，一定要洗净，否则影响口感。 蒜茸酱焖肉蟹*肉蟹500克*鸡蛋2只*洋葱50克*青椒1只*红辣椒1只*蒜头6个*蒜茸辣椒酱1汤匙*茄汁1汤匙*糖2茶匙*淀粉1茶匙*盐、鸡粉适量。1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分；洋葱、青椒、红辣椒切小块；蒜头剁茸；鸡蛋打匀。2、炒锅上火，放油爆香蒜茸，放入蟹炒几下，加入青椒、红辣椒、洋葱一起炒香。3、加入少量水，盖盖焖一下。把茄汁、蒜茸辣椒酱、盐、鸡粉、淀粉加少量水拌匀，倒入锅中略炒。4、待汤汁成芡后，加入鸡蛋翻炒几下即可出锅。注意：青椒、红辣椒主要起装点作用，选一也可。 蒜茸烧虾*大虾400克*蒜瓣6粒*姜3片*青蒜一条*糖、盐适量*绍酒一汤匙*水六汤匙。1、将蒜瓣剁茸，姜片、青蒜切丝待用。2、剪去虾的须、脚，从虾背剪开，除去沙肠，洗净沥干待用。把虾头、虾身分开。3、起油锅，锅中倒入四到五汤匙油，用小火略加热，放入虾头，煎至虾头变红。油也变红时，加入虾身、姜丝、蒜茸煎至虾身双面变红，加糖、盐、绍酒、水继续用小火慢烧，至虾熟透、入味后出锅。4、将青蒜丝倒入锅里余下的汤汁中煸炒，待青蒜丝被炒熟后，连汤汁一起淋在虾上即成。注意：此菜一定要用小火慢烧；糖、盐的用量随各家口味不同增减；青蒜丝可用葱丝代替；汤汁太少，可适量加些水，但不宜太多。 蒜茸蒸虾*虾300克*蒜茸2茶匙*豆豉2茶匙*淀粉、胡椒面少许。1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分，并沿中缝将虾切成2片，肉面朝上摆在盘中，把淀粉均匀地洒在虾上。2、用2汤匙油爆香蒜茸，铲起放入碗中，加入胡椒面和切碎的豆豉拌匀，均匀地放在虾上，蒸4分钟即熟，取出后，淋上少许酱油即成。注意：虾应选大一点的，以免蒸后虾肉缩得太小；淀粉不宜多。 蒜烧甲鱼*甲鱼1只*独头大蒜250克*鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成5厘米左右的块，洗净，加盐、绍酒拌匀腌入味；独头蒜剥皮待用。2、炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放甲鱼炸去表面水分。3、滗去锅中多余的油，烹入绍酒、酱油，加入鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟，再加入独头蒜，烧至甲鱼软糯汁稠，将甲鱼捞出盛盘（有兴趣可摆个造型）。4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋在甲鱼上即可。注意：可加火腿，冬笋，蘑菇等一同烧制。 蒜烧平菇*新鲜的平菇500克*蒜1头*酱油2汤匙*绍酒1汤匙*胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。蒜切片待用。2、起油锅，在油温热时，下蒜片爆香，烹入绍酒、酱油，加鸡粉和适量水，随即下平菇、盐、胡椒粉，烧开，转用小火慢烧，把平菇烧透入味，勾入水淀粉即成。注意：平菇水分大，炒制过程中不要加太多水。 蒜烧平鱼*平鱼500克*大蒜100克*酱油1茶匙、料酒半茶匙、醋少许、盐适量、糖少许、葱段、姜片、蒜末各少许*鸡汤或水500克。1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀，用少许酱油、绍酒和盐腌10分钟。2、炒锅中放入足量油烧热，下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用。3、炒锅置小火上，留3汤匙底油，烧至温成热时加入蒜炒香，下葱段、姜片略炒，放入平鱼、蒜、酱油、绍酒、醋、糖、盐和鸡汤，烧开后用小火焖烧20分钟，待汤汁收干后盛盘即可。注意：平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中，要适时翻动鱼，以使原料入味；注意不要糊锅；没有鸡汤的，可在水中加入少许鸡粉。 蒜苔炒牛肉丝*嫩牛肉150克*嫩蒜苔250克*酱油适量*料酒1茶匙*糖半茶匙*盐适量*葱丝、姜丝各适量。1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿，揉洗干净后切成丝，用酱油1汤匙、绍酒和少量葱丝、姜丝拌匀，略腌；将蒜苔洗净，切成长3公分左右的段。2、炒锅烧热，放油3汤匙，油热后投入蒜苔段和少许盐，煸炒至蒜苔断生，捞出待用。3、炒锅中再补充2汤匙油，烧热后爆香葱丝、姜丝，下牛肉丝煸炒，加入少许盐、糖，待牛肉丝的血红色刚刚消失时，下炒过的蒜苔段同炒，再少加点酱油，翻炒均匀后立即出锅。注意：炒牛肉丝的过程要快，以免肉丝被炒老了。 蒜薹烧肉*五花肉250克*蒜薹500克*酱油1汤匙*糖1汤匙*姜片若干*绍酒1汤匙*盐适量。1、将五花肉洗净，切成2-3公分见方的块；将蒜薹择洗干净，切成4公分的段。2、炒锅中倒入2汤匙油，烧热，炒香姜片，投入猪肉块煸炒出油，撇去多余的油，加入绍酒、、盐、酱油、糖，继续煸炒至肉块上色，倒入足以没过肉块的清水，用旺火烧开，转用小火焖烧。3、在肉块九成熟时放入蒜薹段，翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软，起锅即可。注意：煸炒肉块时要用中火，将肉块中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉过于油腻；用酱油给肉块上色，可用盐或鸡粉调咸淡；肉块快熟时放入蒜薹，可使蒜薹软嫩、入味、有形。 蒜子焖白鳝*白鳝500克*水发香菇5个*笋片25克*蒜子（独头蒜）50克*蒜茸、姜末、葱段、蚝油、盐、糖、胡椒粉、香油、淀粉、老抽、鸡粉各适量。1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1厘米左右的段；用盐、绍酒、老抽将鳝段腌入味，撒干淀粉拌匀。2、烧油至六成热，放入白鳝炸至金黄色时捞出沥油；将蒜子炸至金黄。3、炒锅放油，爆香蒜茸、姜末、香菇、笋片、葱段，烹入绍酒，加大半杯水，用鸡粉、蚝油、盐、糖调好味，放入炸好的白鳝，稍焖转入沙锅，加入蒜子烧至软烂。4、将汤汁收浓，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉，淋香油即可。注意：一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；蒜子油炸后烧才香。 蒜子烧鳝段*去骨鳝鱼片400克*大蒜1头*酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量*葱姜共40克。1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。注意：鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。 笋干炖老鸭*老鸭半只*笋干100克*火腿50克*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。1、老鸭去杂洗净，适当切块，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；笋干泡发洗净切成大粗条。2、砂锅中置清水，将老鸭、笋干、火腿片、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。3、待老鸭炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火50分钟即可。 笋片炖鸡翅汤*鸡翅5个*新鲜冬笋肉或鲜竹笋肉150克*火腿片少许*平菇200克*姜3片*葱段适量*绍酒2茶匙*清汤6杯（约1200毫升）。1、将鸡翅洗净，放入开水锅中煮5分钟，取出洗净。2、将冬笋肉放入开水锅中，加少许盐煮15分钟，捞出后用凉水过凉，切成厚片；若用鲜竹笋肉，可在煮的过程中再加点醋，可去除竹笋的苦味。3、将平菇洗净，撕成大片；在锅中加水3杯（约500克左右）、姜1片和葱段煮开，加绍酒1茶匙，下平菇片煮5分钟，捞出，洗净抹干水分。4、砂锅中放入清汤和1茶匙绍酒煮开，投入鸡翅、笋片和剩下的姜片，盖上盖子慢火炖40分钟，加入草菇、火腿片再炖20分钟，用盐调味后，即可上桌。注意：清汤可用鸡精清汤块或鸡粉溶于适量水代替；超市中也可以买到罐头装的清鸡汤；火腿片有1-2片就够了。 笋丝虾仁*虾仁400克*笋丝150克*豌豆2汤匙*豆瓣酱1汤匙*盐适量*香油、胡椒粉各少许*蛋清1只*淀粉1汤匙*糖半茶匙*绍酒1茶匙。1、把豌豆放入开水锅中煮熟，捞出用凉水过凉，沥干水分待用。2、将炒锅置于火上，不用倒油，将笋丝炒干水分，捞出待用。3、将虾仁去沙肠，洗净后抹干水分，用盐少许、香油、胡椒粉、蛋清和半汤匙淀粉拌匀，腌10分钟后，把虾仁用热油炒至刚熟，捞出沥干待用。4、用少许胡椒粉、香油和糖、盐、半汤匙淀粉和3汤匙水调成芡汁。5、炒锅下油2汤匙，倒入笋丝炒透，下豆瓣酱炒香，再倒入炒好的虾仁和煮熟的豌豆炒匀，下绍酒再炒匀，用芡汁勾芡，出锅即可。注意：虾仁一定采用新鲜的；笋丝要切得细一些；做法3中提到用热油炒熟虾仁，也可将腌好的虾仁倒入开水锅中烫熟。 蓑衣牛肉*牛肉150克*鸡蛋5个*姜数片*葱段几根*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、蚝油各适量。1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、糖、淀粉、油腌一下；用油滑熟（炒熟也可）。2、鸡蛋打散，用油炸至刚熟，捞出沥干油待用。3、将1汤匙蚝油加少量胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3汤匙水勾兑成芡汁。4、炒锅放油烧热，爆香葱姜，下牛肉、蛋，烹入绍酒炒匀，勾入芡汁即可。注意：如果牛肉太老，可以用苏打粉先腌一下，然后洗净抹干水，再用调料腌。 糖醋大排*大排500克*酱油1汤匙*绍酒1汤匙*糖3汤匙*醋3汤匙*葱段若干*姜片20克*蒜片20克*泡辣椒段10克*盐、水淀粉少许*汤适量。1、把大排切成片，洗净沥干水分；炒锅中放油适量，烧至五成热时下大排，将大排的水分收干后捞出沥干待用。2、炒锅中留少许底油，将炸好的大排倒入锅中，马上放入姜片、蒜片、泡辣椒段、酱油、盐和汤，烧开后用小火烧1个小时左右，大排入味后加醋、糖和葱段，用水淀粉勾芡，把汤汁收浓后出锅即可。注意：不只限于大排，肋排和腔骨豆可以这么做；炸排骨时注意别炸得太干。 糖醋带鱼*带鱼500克*葱丝、姜丝、蒜片共20克*酱油2汤匙*醋2茶匙*绍酒1茶匙*糖1茶匙*花椒油1茶匙*鲜汤适量。1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。注意：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。 糖醋里脊*猪里脊250克*鸡蛋3只*米粉100克*绍酒1汤匙*酱油2茶匙*醋2汤匙*糖3汤匙*葱姜末、蒜泥、香油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。1、将里脊肉切成长4厘米、厚0.5厘米、宽1厘米左右的长块，用刀拍松，加少许盐拌匀；鸡蛋打散，加米粉拌匀成蛋糊，将肉放进蛋糊中拌匀待用。2、炒锅上火，将油烧至五成热，将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。重新将锅内油烧至七成热，将肉块放入锅内再炸一次，待肉块皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。3、炒锅再上火，加适量油烧热，放入葱姜末、蒜泥炒香，加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊块翻匀，淋上香油、醋即可起锅装盘。注意：可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉块时注意挂糊要均匀，控制好油温；初炸后，要整理摘去糊须，使肉块清爽；肉块炸的时间不能过长，要做到外脆里嫩。 糖醋藕块*嫩藕500克*酱油1汤匙*醋3汤匙*糖3汤匙*盐、味精各适量*水淀粉1茶匙*干淀粉2茶匙*干面粉50克*葱末、姜末各适量。1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形条块，用少许盐略腌，沥干水分；把干淀粉、面粉、盐和水调成糊待用。2、炒锅置旺火上，倒入足量油烧热，先将藕块挂糊，再诸块放到锅中炸，要不断翻动藕块，炸成金黄色时捞出，沥干油待用。3、炒锅中留少许底油，烧至温热时，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、糖、味精和清汤4汤匙，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再把炸好的藕块下锅，翻炒均匀后出锅即可。注意：藕块不宜切得太大；调糊时，面糊要匀，不能有面疙瘩；最好用筷子试试，面糊均匀地挂在筷子上不往下滴为好；炸藕块时要翻动，以免受热不均；没有清汤，用水也可以，或是用少量鸡粉加水代替。 糖醋酥鱼*鲫鱼500克*白糖、香醋、葱段、姜丝、绍酒、盐、鸡粉各适量。1、把鲫鱼收拾干净，用葱、姜、绍酒、盐、醋拌匀，腌1小时以上。2、炒锅放入足够油，烧至六成热，把鱼炸一下，然后改用中火将鱼炸至酥脆，呈金黄色时捞出，捡去葱姜不要。3、炒锅置中火上，放入少量水、鸡粉、白糖、盐炒至起泡，加入鲫鱼，淋香醋铲匀，少量淋香油，翻匀即可。注意：做此菜小鲫鱼就可以了；炸鱼要求做到骨酥肉松，调料要糖醋味浓。 糖醋小萝卜*小红萝卜300克*盐1汤匙*白糖3汤匙味精*醋2汤匙*香油、味精适量。1、将小红萝卜的须根、顶尖切除，清洗干净，沥干水待用。2、用刀将萝卜拍碎，切成块，放在盘内，加盐腌20分钟，将渗出的水沥干。3、拌入糖、醋、香油、味精即可。注意：味道酸甜，脆嫩可口。 糖蒜鸡翅*鸡翅八只*酱油三分之二杯*清水*二分之一杯*红糖二分之一杯*大蒜八粒1、将大蒜用刀背拍碎、去皮之後与酱油、清水、红糖拌匀。2、将鸡翅洗净，用利刀在表面斜划两刀，腌料的味道才会进去。3、将处理好的鸡翅放入腌料中，然後放入冰箱中至少一天。4、烤之前将烤箱预热至华氏四百度；将鸡翅在烤盘上均匀排开，大约烤个三十分钟，或是等到鸡翅表面呈深金黄色即可。注意：你可以在前一天就将鸡翅腌起来，隔天在客人来之前半个小时再放入烤箱，如此一来你可以同时准□牋牎鮨的菜，节省不少时间。这是一道非常可 口的菜色，不止是宴客的好选择，当做下酒菜也很合适。先将腌料准备好，放约一小时，让大蒜的香味渗入酱汁中，再将处理好的鸡翅放入，味道会更香浓。要让鸡 翅真正入味，最重要的是清洗鸡翅之后在表面用刀子斜划两道，让味道进去。还有就是要将鸡翅关节处的筋肉切断，烤的时候鸡翅才不会缩起。在整个腌制过程的中 途最好将鸡翅翻个面，这样鸡翅才会均匀漂亮又可口。另外一个小□方是，在鸡翅烤好之后，刷上一层蜂蜜，放回烤箱再烤三分钟，烤好的鸡翅会更香甜哦！ 特色炒蛋*生抽、盐各适量*4个鸡蛋*1个熟咸蛋*1个松花蛋*1个西红柿*香菜末、生抽、盐各适量。1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。注意： 注意炒蛋油的用量，太多会腻。 甜椒地瓜*地瓜（豆薯）、甜椒、葱、盐、香油。1、将地瓜剥皮洗净，切去两头，切成粗丝；甜椒切成丝；葱切段（大葱切丝）。2、炒锅烧热，放油烧至七分热时，倒入地瓜丝略炒，再加入甜椒丝、盐炒至断生，投入葱段稍炒，淋入香油，炒匀出锅。注意：有两种块茎被称为“地瓜”，其一是此菜中的豆薯，色白、多汁、味甜；另一种是大家熟知的红薯。此菜中，如果切出的地瓜丝粉汁太重，可以用清水冲洗后再炒，以保持清爽利落。 甜椒南瓜汤*南瓜500克*甜椒100克*盐适量。1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成粗丝；甜椒洗净，去蒂去籽，切成粗丝。2、将南瓜用少量盐腌两分钟，用水漂一下，沥干水待用。3、炒锅洗净，置旺火上，放油烧至七成热，下甜椒丝、盐微炒，下南瓜丝炒几下，加入适量清水烧开，至南瓜断生，打去浮沫即可。注意：南瓜煮至断生即可，腌时加盐不可过多；锅一定要洗净，保证汤色。 土豆排骨汤*排骨1000克*土豆500克*大葱1根（小葱5-6根）*姜5片*绍酒、盐、味精各适量。1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；土豆去皮适当切块；大葱切段（小葱打结）。2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖至半熟时，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精起锅即可。注意：土豆块切好后浸入水中可防止变色；土豆要等排骨半熟时放入，否则土豆易碎，影响菜肴质量。 土豆烧牛肉*牛肉500克*土豆500克*酱油、料酒、盐、糖、葱、姜适量。1、将牛肉洗净切块，土豆去皮切块待用。2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味。3、加适量热水，放入葱、姜、酱油、料酒、糖、盐，烧20分钟，转为小火烧至牛肉熟烂，放入土豆烧至熟烂入味，将汤略收干即可出锅。注意： 做此菜也有不放酱油的。 土豆烧肉*五花肉250克*土豆250克*酱油2汤匙*糖2汤匙*葱段、姜块各适量*绍酒1汤匙。1、将五花肉洗净，切成2-3公分见方的块；将土豆去皮洗净，切成滚刀块。2、炒锅中倒入适量油，烧至七成热，投入土豆块炸成金黄色，捞出沥干油待用。3、炒锅中留约4汤匙油，中火加热，放入糖，用锅铲搅动使糖受热均匀，糖渐渐融化并产生金黄色的气泡时，投入肉块煸炒，使之上色均匀并出油，倒掉一些油后，下酱油、绍酒、葱段、姜块翻炒，加入适量水，用大火烧开，再改用小火炖熟快烂时，放入土豆烧至熟烂入味，出锅即可。注意：若土豆切好后不是马上使用，可浸入水中防止变色；土豆要等排骨半熟时放入，否则土豆易碎，影响菜肴质量。 土豆烧肉 #2*五花肉250克*土豆250克*酱油2汤匙*糖2汤匙*葱段、姜块各适量*绍酒1汤匙。1、将五花肉洗净，切成2-3公分见方的块；将土豆去皮洗净，切成滚刀块。2、炒锅中倒入适量油，烧至七成热，投入土豆块炸成金黄色，捞出沥干油待用。3、炒锅中留约4汤匙油，中火加热，放入糖，用锅铲搅动使糖受热均匀，糖渐渐融化并产生金黄色的气泡时，投入肉块煸炒，使之上色均匀并出油，倒掉一些油后，下酱油、绍酒、葱段、姜块翻炒，加入适量水，用大火烧开，再改用小火炖熟快烂时，放入土豆烧至熟烂入味，出锅即可。注意：若土豆切好后不是马上使用，可浸入水中防止变色；此菜原则上是用酱油来调咸淡，但酱油的用量多了，成菜后的颜色不好看，可适当加些盐、鸡粉来炖。 豌豆粉丝汤*嫩豌豆50克*干粉丝100克*葱丝、姜片各少许*盐适量*鲜汤（或水）500克。1、将粉丝用热水泡软洗净，沥干水分，切成长段；将豌豆洗净，沥干待用。2、炒锅上火烧至温热，下葱段、姜片炒香，再下豌豆炒几下，加入鲜汤（或水）、盐，烧开后下泡好的粉丝，可用少许味精调味后出锅即可。注意：要选用嫩豌豆，才可以煮熟煮透；或等豌豆熟后再下粉丝。此菜可祛热解暑，健脾开胃。 莴笋拌白肉*猪肉（后臀尖）250克*莴笋100克*蒜泥1汤匙*绍酒1汤匙*酱油1汤匙*盐、醋、味精各适量*葱段、姜片各适量*香油少许。1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意：猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。 五彩鲶鱼*鲶鱼750克*泡辣椒10克*香菇5个*熟冬笋50克*蒜3瓣*葱20克*姜1块*酱油、绍酒、盐、醋、糖、香油、水淀粉、味精各适量。1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，抹上盐、绍酒，腌20分钟；葱、姜、蒜、泡辣椒、冬笋、香菇均切丝。2、鲶鱼搌干粘液，整齐码放盘中。上旺火蒸15分钟（鱼肉刚熟嫩），滗出鱼汤待用。3、起油锅，放油加热，加入泡辣椒丝，蒜丝、冬笋丝，香菇丝炒香，加鱼汤、盐、绍酒、酱油、糖、醋、烧沸，放入水淀粉，加味精收汁至稠，浇在鱼上。4、鱼上淋香油，撒上葱丝、姜丝，烧油六成热，淋在鱼上即可。注意：也可用其他鱼成此菜，色彩艳丽，适合家宴。如果没有泡辣椒，也可用其他红色原料如红辣椒、胡萝卜等代替；蒸鱼的时间不可过长，以免偏老而失去风味。 五丝蒸鱼*活草鱼 1尾（约1000克）*猪肥瘦肉100克*冬笋50克*干辣椒5个*酱瓜50克*香菜50克*葱1棵*姜1块*精盐3茶匙*味精1茶匙*绍酒、白糖、酱油、猪油各适量。1、将整理好的草鱼洗净，在鱼两面剖上斜直刀；猪肥瘦肉、冬笋、酱瓜、干辣椒、葱、姜均切成丝；香菜洗干净。2、将鱼用绍酒腌一下，再放入开水锅中烫一次，擦干水分，放入长鱼盘内。3、把以上切好的各种丝（除葱以外）放在一起，加入酱油、精盐、白糖、味精、猪油拌匀，撒在鱼身上（要摊匀），然后再把葱丝撒上，上笼用大火蒸约20分钟左右，鱼熟取出，撒上香菜即可。注意：此菜可以用其他任何你喜欢的鱼制作，汆烫的作用是去腥味；此菜鱼嫩味美，咸鲜带辣。 五味白肉*猪肉（后臀尖）500克*辣椒油1汤匙*酱油2茶匙*糖1汤匙*醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙*蒜泥1汤匙。1、将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用。2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。注意：猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点。 五香茶鸡蛋*鸡蛋若干个*茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。 五香苦瓜*苦瓜500克*番茄酱3汤匙*蒜末、香菜、香油、酱油、醋、味精各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成薄片，放入冰箱中冷藏。2、将香菜末、蒜末加番茄酱、酱油、香油、醋、味精拌匀成调味汁。3、从冰箱中取出苦瓜，拌上调味汁即可。注意：要选用新鲜细嫩的苦瓜，切片越薄越好。 五香熏鱼*青鱼中段500克*葱姜各20克*酱油2汤匙*糖1茶匙*醋半茶匙*五香粉小半茶匙*盐、香油适量。1、把鱼段收拾干净，劈成两片，再切成适当大小块，晾干水分；葱姜一半切末，其余切姜片和葱段。2、把鱼块放在碗内，加姜片、葱段、盐、少许酱油腌一刻钟。3、油在旺火上烧至八成热，放入鱼块，炸至金黄色时捞出，滤干油待用。4、炒锅上旺火，放入葱姜末，加小半杯水，放糖、酱油、醋烧沸，倒入炸好的鱼块，将改用中火收干卤汁，淋上香油，出锅装盘，撒上五香粉即可。注意：腌鱼块时，酱油不要放太多，以免鱼肉颜色过深；炸鱼时，要用旺火高油温快速炸制，不可久炸，以免使鱼失水过多，失去软里嫩的特点。 五香鱼块*鲜鱼1条约1000克*葱姜各20克*绍酒2汤匙*盐、花椒粒、花椒粉、五香粉适量。1、把鱼收拾干净，由头至尾劈成两片，再片成100克左右的大厚片，再次用清水洗净，滤去水分待用。2、把花椒粒、盐、五香粉、绍酒、拍碎的葱姜、加适量清水兑成汁，倒入鱼内拌匀拍紧，腌半小时以上。3、油烧至五六成热，放入鱼块，炸至金黄色时捞出，滤干油，盛入盘中，撒上花椒粉即可。注意：此菜可做凉菜，也可热吃。 西红柿炒鸡蛋*鸡蛋3个*西红柿150克*植物油4汤匙*盐、味精各适量*糖1汤匙。1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。炒制此菜时，要旺火速成。 西红柿鸡蛋汤*菠菜500克*鲜姜末2汤匙*醋2汤匙*酱油1茶匙*盐、味精、香油适量。1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。注意：此菜是凉菜；烫菠菜的时间不可太长，马上用凉水过凉，以保持菠菜的口感和颜色。 喜州鱼*鲤鱼1条（别太大*1斤多即可）*肥瘦火腿50克*水发香菇50克*蒜瓣100克*葱段50克*姜片30克*酱油、辣椒油、五香粉、胡椒粉、绍酒、盐、味精、鸡汤各适量。1、把鱼收拾干净，斩成8大块盛入盘中，加酱油、五香粉、盐、绍酒拌匀腌半小时；火腿切成片；香菇适当切块。2、炒锅上火，加油烧热，放入蒜瓣炸至表面起皱纹，接着放入姜片、葱段、火腿片、水发香菇煸炒，炒香后加入鸡汤，把鱼块连同汁水注入锅中煮沸后改用小火煮约20分钟，保持微沸，放入味精、胡椒粉调好味，淋上辣椒油起锅即可。注意：此菜为云南风味，做法简单，香味扑鼻。制作时可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，来代替鸡汤。 虾爆鳝*净鳝鱼200克*海虾仁200克*鸡蛋清半个*葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出水，影响成菜。 虾米肉丝*肉丝150克*虾米（海米）20克*竹笋100克*酱瓜50克*葱丝、姜丝、生抽、糖、淀粉、香油、胡椒粉、老抽、鸡粉各适量。1、将肉丝用生抽、糖、淀粉、油拌匀腌一会儿；虾米用温水泡发洗净，且成末；竹笋（如果用袋装或罐头的，先按其说明预加工）洗净切丝，沥干水分待用。2、炒锅不放油，放入笋丝煸干水分盛出待用。3、炒锅放油烧热，下虾米炒至香脆，下笋丝、姜丝炒片刻。下肉丝炒至将熟时，加入酱瓜炒匀，加老抽、胡椒粉、糖、盐炒匀，用鸡粉、水淀粉勾芡。放葱丝炒匀，淋香油即可起锅。注意：酱瓜可以用榨菜代替，但要用清水泡一下，以免太咸；笋丝在超市中有卖，一般需要用水焯一下才能用。 虾仁豆腐*豆腐300克*虾仁100克*盐、绍酒各适量*鸡汤或水2汤匙*淀粉少许*香油少许*葱丝、姜片各少许*鸡蛋清1个。1、将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分。2、把虾仁的黑色沙肠去掉，洗净抹干水分；将虾仁放入碗中，加少许盐、绍酒、淀粉、鸡蛋清，拌匀待用。3、将葱丝、姜片、盐、绍酒、淀粉和香油放入碗中，勾成芡汁。4、炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入勾好的芡汁，迅速翻炒，使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上，即可出锅。注意：此菜要旺火速成；给虾仁上浆前，一定要抹干水分；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。 虾仁炸酱面*面条*虾仁*水发玉兰片*小白菜*葱末*姜末*甜面酱*盐*水淀粉*清汤。1、将水发玉兰片切成小丁；将小白菜摘洗干净；除去虾仁的沙肠，洗净后切成小丁，沥干待用。2、将面条煮熟，捞出盛入碗中；用锅中剩下的煮面条的水把小白菜烫熟，捞出沥干水分待用。3、炒锅下油烧热，下葱末、姜末炒香，再放入甜面酱、玉兰丁、虾仁，炒熟后倒入清汤，用盐、味精调味，烧开后用水淀粉勾芡，浇在面条上，摆上烫好的小白菜即可。注意：因各位胃口大小不同，口味偏好不同，我们在此只提供这种面条的烹制方法，各原料的用量您自己掌握；可用小白菜以外的其它青菜；汤可用鸡粉加水代替。 鲜汆鱼*鲫鱼2条约300克*水发木耳300克*鸡蛋1个*葱丝、姜丝、香油、盐、香菜、绍酒、鸡汤各适量。1、把鲫鱼收拾干净，两侧划花刀，放入开水中稍汆后捞出待用。2、把木耳撕成大片；香菜切成段；把鸡蛋磕在碗里打匀待用。3、炒锅中放油2汤匙烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色时，加入鸡汤、盐、绍酒、木耳、葱姜丝，烧开后倒入鸡蛋，撒上香菜，淋上香油即成。注意：可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，来代替鸡汤。 鲜果羹*什锦水果罐头1瓶*藕粉适量*糖桂花少许。1、藕粉加水调成粉浆。2、将什锦水果罐头烧开后，改用小火，淋入藕粉浆，调匀，煮开后分盛入小碗中，撒糖桂花即可。注意：如果罐头中水分较少，可适当加水和糖；如果没有藕粉，用水淀粉代替也可，只是不够香甜。（甜品） 鲜溜龙凤丝*鳝鱼肉150克*净鸡脯肉100克*番茄丝30克*熟冬笋丝30克*盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。注意：鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。 鲜蘑豆腐*豆腐250克*鲜蘑150克*盐适量*鸡汤或水2汤匙*淀粉1汤匙*香油少许*葱丝、姜片各少许*糖少许。1、将豆腐切成小方丁；鲜蘑洗净，切成丁，将豆腐丁和鲜蘑丁放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分。2、将葱丝、姜片、盐、淀粉、鸡汤、糖和香油放入碗中，勾成芡汁。3、炒锅置旺火上，放入1汤匙油，烧至温热时下豆腐丁和鲜蘑丁同炒，炒匀使原料受热均匀，倒入勾好的芡汁，迅速翻炒，即可出锅。注意：此菜要求干净的炒锅，以免影响成菜后的色泽；若用水勾汁，可加入少量鸡粉。 咸荷包蛋*鸡蛋1个*葱丝、姜丝、盐、味精适量。1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。鲜咸可口。可用猪油代替植物油。咸鱼青蒜汤*咸鱼100克*青蒜苗250克*姜片、味精适量。1、咸鱼放冷水中浸泡，去鳞洗净，切成大块；青蒜洗净切段。2、炒锅放油，用小火将咸鱼煎至两面微黄，放水，加盖，小火煮10分钟，转为大火，下青蒜，再煮2分钟，加味精、淋香油即可。 咸鱼烧肉*咸鱼背肉500克、猪腿肉500克、酱油、白糖、葱花、姜各适量。1、咸鱼洗净，切成长方块；猪肉也切成类似的块，用酱油腌约15分钟待用。2、炒锅放油烧热，加姜块，把肉溜红，再放入鱼块，加水用旺火烧开，改用文火焖40分钟，加适量白糖，并撒葱花，继续焖5分钟即可。咸鱼蒸鸡*咸鱼、鸡块、葱、姜、绍酒各适量。鸡块加绍酒拌匀，放入姜、葱，与咸鱼一同蒸熟即可。 香菜皮蛋*皮蛋（松花蛋）4个*香菜（芫荽）200克*蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。注意： 此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋=3:3:4；切皮蛋用线切方便又整齐。 香肠炒饭*熟香肠150克*米饭400克*盐、味精、葱花适量。1、把香肠切成小丁。2、锅内放少许油，烧热后加葱花、香肠爆香。3、将米饭放入锅内炒散，再放葱花，加盐、味精、调味炒匀出锅即可。注意：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。 香肠烧菜花*新鲜菜花400克*熟香肠2根*葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。1、把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。2、炒锅置上火，放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。注意：用川味香肠制作，味道很好；这种做法也可烧大白菜、青菜头等。 香椿拌豆腐*香椿50克*盒豆腐一盒*盐、味精、葱花适量。1、香椿洗净后在开水中焯一下，捞出，切成碎末。2、将盒豆腐道在盘中，放香椿、葱花、盐、味精，吃时拌匀即可。 香椿炒鸡蛋*鸡蛋3个*香椿25克*猪油、盐适量。1、香椿洗净后在热水中泡半小时，捞出，切成碎末。2、将香椿末与鸡蛋加点盐打匀。3、锅烧热，放油，倒入鸡蛋炒熟即可。 香椿鸡丝*鸡胸肉200克*香椿15克*酱油1汤匙*糖*盐、味精、香油、辣椒油适量。1、鸡胸肉洗净后放在冷水锅中煮沸，滗去浮沫，刚熟时捞出晾凉；香椿洗净后用开水焯一下，切成碎末。2、将酱油、白糖、盐、味精、香油、辣椒油调成调味汁。3、鸡胸肉切丝，盛入盘中，淋上调味汁，撒上香椿即可。注意：调味汁的配制是关键：酱油与辣椒油的比例约为1:1；辣椒油中辣椒与油的比例约为4:1；酱油应选用香稠的那种；注意糖的用量以保证口味；调出的调味汁应有一定稠度；能吃花椒可适当放一些。 香椿鱼*香椿100克*鸡蛋1个*淀粉50克、盐、椒盐适量。1、香椿洗净后晾去水分，用盐水（1.5克盐加100克水的比例）腌1分钟，捞出，挤干水分，撒上干淀粉待用。2、将淀粉加鸡蛋、盐、少量油拌成糊待用。3、炒锅烧热，放油，将香椿裹蛋糊放入其中炸一下捞出。4、将油锅再烧热，将香椿放入再炸一下，捞出，凉后蘸椒盐吃。注意： 炸二遍的目的是让香椿外焦里嫩。 香干拌鸡丁*熟鸡肉100克*去皮油炸花生米50克*香干50克*大葱1根*盐、味精、酱油、醋、糖、芝麻酱、辣椒油、香油适量。1、鸡肉、香干切丁，大葱切丝。2、将芝麻酱放在碗里，加醋、辣椒油、盐、味精、酱油、糖香油调匀与鸡丁、香干、大葱丝、花生米拌匀即可。 香菇鸡*带骨肉鸡500克*干香菇100克*酱油2茶匙*糖100克、葱、姜各适量*香油1茶匙*鸡粉1茶匙*水淀粉2茶匙。1、把干香菇用温水泡发30分钟，漂洗干净，均匀地片成片；将鸡切成3公分见方的块，洗净后沥干水分。2、炒锅放油3汤匙，烧热后炒香香菇片，出锅装入盘中待用。3、炒锅放油100克左右，放糖约60克，慢慢炒化糖，看见糖浮油面变成金黄色时，投入鸡块，煸干水分，加入盐、酱油、水、姜、葱翻拌均匀，盖盖焖半小时，拣去葱姜，调入白糖约40克、味精、香菇，炒匀后用少量水淀粉勾芡，淋香油即可。注意：对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩公鸡当然很妙；别不舍得放糖，关键在此；煸干鸡块水分一定要到位，这样才香。这是一道云南风味菜肴。 香菇茭白汤*嫩茭白250克*水发香菇100克*汤500克*绍酒1汤匙*葱姜、盐各适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后切成片；香菇洗净去蒂撕成块；葱用葱白，切成节。2、汤置旺火烧开，下茭白片用大火煮熟，加盐、姜块煮片刻，下香菇、绍酒、葱节即可。注意：要选用鲜嫩肥厚的茭白；注意下料次序。 香菇焖田鸡腿*田鸡腿300克*水发香菇200克*绍酒1汤匙*蚝油1茶匙*蛋清1个*水淀粉3汤匙*蒜末1茶匙*葱段3个*盐、酱油、味精各适量*胡椒粉、香油各少许。1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用蛋清和适量水淀粉拌匀；把拌好的田鸡腿放入滚水中焯一下，取出沥干待用；把水发香菇去蒂，切成两半。2、炒锅中下适量油，将焯好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。3、炒锅中留约2汤匙油，烧至温热时，下蒜末、葱段炒香，放入香菇，稍微炒一下，兑入小半杯水，下田鸡、绍酒、蚝油、盐、味精、糖和酱油，焖烧；田鸡腿熟后，出锅前加入少许胡椒粉、香油，用少量水淀粉，翻炒均匀即可。注意：没有蚝油可不加；用新鲜的牛蛙，味道更鲜。 香菇烧丝瓜*丝瓜500克*香菇100克*熟火腿50克*绍酒、盐、鸡粉、水淀粉、葱花各适量。1、用刀轻轻刮去丝瓜外皮，削去两头，切成菱形块；熟火腿切成适当大小的薄片；香菇用温水泡发后，洗净泥沙，去蒂，切成半园形片。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入葱末炸出香味，再放入丝瓜煸炒至发软，再放入绍酒，加入半杯水，加鸡粉、盐，烧沸。3、放入香菇，烧约2分钟，用水淀粉勾芡即可起锅。注意：丝瓜烧时要旺火速成，保持色绿清香；香菇应在菜肴快要成熟时再放入，否则汤色发黑。 香菇西兰花*鲜嫩西兰花500克*香菇8枚*盐、味精、胡椒粉适量。1、把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。2、锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。注意：味精可用鸡粉代替。 香菇油菜心*小油菜500克*香菇10个*盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。1、香菇泡开后捞出挤尽水分，片成薄片。2、锅中适量放油，烧热，放入油菜和香菇煸炒一下，再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。3、油菜烧透后，捞出放在盘中，香菇放在油菜上。4、锅中水再烧开，加入淀粉和少量水调好的汁，淋在香菇和油菜上即可。注意：此菜做法简单，色泽清新。如果有猪油，可以用它来炒油菜，但别放太多，以免感觉油腻。油菜如果太大，可以用刀从根部中间破开。 香辣大鱼头*胖头鱼（花鲢）头1个（1公斤以上）*油酥花生米100克*开洋50克*肥瘦肉末100克*白芝麻10克*大蒜头50克*辣椒油50克*酱油、白糖、绍酒、葱末、姜末、淀粉、鸡粉各适量。1、将鱼头刮净鱼鳞，挖去鳃洗净，抹酱油腌上；花生米、开洋和蒜头分别剁成末待用。2、炒锅放油烧热，将鱼头下锅两面煎至金黄色，捞出待用。3、炒锅留适量油烧热，下蒜末、姜末、肉末、开洋末一起下锅煸散，烹入绍酒、加入酱油、白糖、两碗水（约1升）、鸡粉搅匀，放入鱼头，先用旺火烧沸，再盖上锅盖，用文火烧半小时左右。4、捞出鱼头盛入盘中，锅中汤用水淀粉勾芡，撒入花生末、芝麻、淋入辣椒油翻匀，起锅浇在鱼头上即可。注意：哇，香、鲜、肥、辣是这道菜的特点。花生末不要剁得太碎；腌鱼头前可以在肉厚部位适当剞几刀，以保证入味。 香辣鱼片*鲜鱼1000克*干辣椒100克*姜片30克*绍酒2茶匙*花椒40克*葱段100克*盐适量*鲜汤1000克。1、将鲜鱼收拾干净，取下鱼肉，片成片；将鱼头砍成两半，并将鱼骨剁成段。2、将干辣椒去籽、去蒂，结成小段；将鱼片用少许姜片、盐和绍酒拌匀。3、炒锅置旺火上，下油5汤匙烧热，放姜片和葱段爆香，加入鲜汤烧开，撇去葱姜不用，放入鱼头、鱼骨、盐和绍酒，把汤熬成乳白色，放入鱼片略煮，连汤带水地盛入容器中待用。4、在炒锅中下油10汤匙，烧至温热时倒入干辣椒段和花椒粒，炸至棕褐色时，连同油一起，倒入盛有鱼片的容器内，浸渍几分钟，上桌即可。注意：鱼要选用鲜活的，以刺少而肉厚的为好；煮鱼的时间不宜过长，以略生为好，但要使鱼片受热均匀；浸渍的时间也不宜过长，要选用既能保温散热又慢的容器，例如砂锅。小七做的香辣鱼片 小炒牛肉*牛肉300克*冬笋150克*葱、姜、白糖、酱油、绍酒、胡椒粉、味精、香油各适量。1、将牛肉、冬笋、葱、姜均切成4公分左右丝；牛肉丝裹上干淀粉待用。2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，下牛肉丝炸约1分钟，捞出沥干油待用。3、锅中留少许余油，置旺火上，放入冬笋、葱、姜煸炒出香味，烹入绍酒、酱油，加白糖，少许汤或清水，下牛肉丝一起煸炒约1分钟，加入胡椒粉、味精，淋香油，用水淀粉勾芡即可。注意：炸牛肉丝时注意用筷子拨散，以免粘连。 小炒鱼*带骨草鱼肉约300克*蒜5瓣*姜1块*干红辣椒3个*醋、绍酒、水淀粉、酱油、味精、盐适量。1、将鱼切成约2公分大的块，加盐、酱油、绍酒、水淀粉拌匀；大蒜切片，生姜切片，辣椒横切成圈。2、将油烧至7成热，放鱼入锅，炸熟，捞出沥干油待用。3、炒锅上旺火，放适量油，下姜片、蒜片、辣椒炒香，加入醋、绍酒、酱油，少量水，勾入水淀粉，倒入鱼块，淋香油，撒味精，翻匀即可出锅。注意：此菜也可选用切鱼片后剩下的原料制作，既经济又味美；在炸鱼时将鱼炸至表面金黄，味道更香。还可以用红绿小尖椒等做配菜，在下鱼之前放入炒熟，成菜更美观。 蟹粉西兰花*大个螃蟹两只*西兰花400克*姜末2茶匙*盐、绍酒各适量*糖、胡椒粉各少许*鸡粉半茶匙*水150克*水淀粉2汤匙。1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。注意：要用鲜活的螃蟹；蟹粉是从蟹体中剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏的总称；此菜中的水淀粉是用1茶匙干淀粉溶于2汤匙开水制成的。 蟹足烧豆腐*北豆腐1块*蟹足5个*水发香菇4个*葱末、姜末、蒜末各1汤匙*酱油1茶匙*糖1茶匙*盐少许*花椒水1茶匙*绍酒1茶匙*汤或水100克*水淀粉1汤匙。1、将豆腐切成小方丁，在开水锅中烫一下，捞出沥干；将蟹足洗净，切成与豆腐丁等大的块；将水发香菇洗净，切成末待用。2、炒锅置火上，倒入油3汤匙，烧热，把蟹足块和葱末、姜末、蒜末和香菇末一起下锅炒香，加酱油、花椒水、绍酒、糖、适量盐和汤，烧开后倒入豆腐丁，调成小火焖烧至豆腐入味，待汤收得较少时，用水淀粉勾芡，出锅即可。注意：此菜要求干净的炒锅，以免影响成菜后的色泽；蟹足在市场上很好买到，就是8元一斤的蟹足棒，鱼肉制成的仿生食品；若没有汤，可在焖烧豆腐时加入少许鸡粉。 杏仁炖肉*带皮猪肉500克*甜杏仁20克*绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量。1、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮。2、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可。注意：甜杏仁与猪肉制成此菜肴，具有补肺润燥、止咳定喘的功效。 熊掌豆腐*豆腐500克*猪肉150克*青蒜一根*酱油1汤匙半*绍酒、盐、水淀粉、鸡粉适量。1、把豆腐切成5x3厘米的厚片，猪肉切成肉片，青蒜切段。2、锅中放油烧至六成热，将豆腐逐片放入，煎成两面金黄但不焦糊。  3、锅中留少许油，将肉片炒香，烹入绍酒，加水一杯，随即放入豆腐、酱油、盐、鸡粉，烧开。  4、用微火将豆腐烧至回软入味，加入青蒜，勾入水淀粉，将汤慢慢收浓，即可出锅。注意：豆腐的大小薄厚要均匀，不要煎得过老，豆腐一定要慢火烧透才入味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，味道可与之媲美。 绣球薯圆*红薯400克*熟火腿丝15克*熟笋丝20克*冬菇丝15克*绿菜丝15克*熟鸡丝15克*熟猪油25克*精盐、味精、水淀粉各适量。1、红薯去皮，用盐水浸泡片刻，上笼蒸熟后用刀面压抿成泥，加少许盐待制。2、将五丝拌匀后放盘内，用水将薯泥挤成乒乓球大的薯圆，放在五丝上来回滚动，使其粘满五丝，放在盘里蒸5分钟取出。3、炒锅上火，放入熟猪油、精盐和少许水，烧开后用水淀粉勾芡，浇在薯圆上即成。特点：色彩绚丽，清鲜可口。 雪菜炖豆腐*腌雪里蕻80克*豆腐1块*葱姜末、酱油、白糖、鸡粉适量。1、雪里蕻洗净，去跟切成小段；豆腐适当切块，用开水汆一下，去其豆腥味。2、锅烧热，放油适量，放入葱姜炒香，放入雪里蕻煸炒一下，加进开水烧沸，加鸡粉、酱油、白糖调好味，再倒入豆腐块，烧开后，用小火慢炖20分钟，撒葱花即可。注意：超市里的袋装雪里蕻做此菜非常方便，是平常的下饭好菜。 雪菜苦瓜*苦瓜300克*雪菜100克*绍酒、酱油、葱末、味精各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成细丝，雪菜洗净后切成碎末。2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，放入苦瓜煸炒至变软，再放入雪菜、绍酒、酱油、葱末，煸炒出香味，撒味精起锅即可。注意：超市中成品雪菜末制作此菜非常方便，其他咸菜，如川冬菜、酸菜也可。 雪菜墨鱼丝*墨鱼500克*姜约20克*雪菜100克*盐、绍酒适量*油2汤匙。1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；雪菜洗净切成粗颗粒；把姜切成丝待用。2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。3、起油锅，油热后爆香姜丝，放入雪菜炒香，倒入墨鱼丝煸炒，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味即成。注意：烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜；超市中的袋装雪菜，用起来特别方便。 雪菜肉丝面*面条*肉丝100克*雪菜50克*鸡粉、胡椒粉、盐、香油、小白菜*葱花各适量。1、将雪菜用清水浸泡去除咸味后，切成粗颗粒待用；将小白菜摘洗干净。2、炒锅下油烧热，放入肉丝炒熟，盛出待用；炒锅再放油烧热，下雪菜炒出香味，再倒入肉丝，加入适量清水，放入鸡粉、胡椒粉，调好咸淡烧开后，下葱花，滴香油，分盛碗内待用。3、面条煮好，烫好小白菜，捞出盛入调料碗中即可。注意：如果采用酸青菜（可用酸菜鱼调料中的），就是酸菜肉丝面；鲜嫩蔬菜都代替小白菜；用袋装雪菜制作更加方便迅速。 雪菜烧鱼*鱼500克（可以使任何你喜欢的鱼）*雪菜100克*姜末1汤匙*姜片1片*蒜1瓣剁茸*葱2根切碎*酱油、盐、胡椒粉、糖、香油、鸡粉、淀粉各适量。1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用胡椒粉及盐腌半小时，均匀抹上少量淀粉；雪菜洗净挤干水切碎。2、锅中放适量油烧热，下姜片爆香，用小火把鱼煎至两面金黄，盛出待用。3、用锅中剩下的油，爆香姜末、蒜茸，下雪菜炒匀，烹入绍酒，下酱油、糖、胡椒粉、香油、大半杯水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，下葱花炒匀即可。注意：现在市场上有象袋装榨菜一样的雪菜出售，用它作此菜简单方便；注意煎鱼一定要够火候；如果有红辣椒，可以切碎后与葱花一同放入以增菜的色彩。 熏干炒芹菜*芹菜300克*熏干3枚*葱花适量*盐、鸡精适量。1、把芹菜、熏干切丝，将芹菜丝入滚水烫一下，沥干水分待用。2、起油锅，放油2汤匙，爆香葱花，先炒熏干丝，加入鸡精、少许水翻炒，再加入芹菜丝同炒至熟，可加入少许盐调咸度，出锅即成。注意： 鸡精有一定盐分，注意最后盐的用量。 芫爆肚丝*猪肚500克*香菜50克*葱、姜、蒜各10克*盐、绍酒、香油、胡椒粉各适量。1、将生猪肚用盐、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净；葱切丝，蒜切片，姜切末，香菜切段。2、将猪肚用开水汆后再按1的方法清洗一遍，另换水，加入葱段、绍酒、姜片用微火煮熟，捞出切细丝。3、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片、姜末爆香，加入肚丝翻炒，烹入绍酒，加盐、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒即可。注意：猪肚一定要清洗干净，否则有异味。此菜是标准北京菜，白绿相间，口味鲜咸。 洋葱炒蛋*鸡蛋4个*洋葱1个（150克左右）*火腿80克。盐半茶匙*酱油、香油各适量*胡椒粉少许。1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。注意： 炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。 洋葱炒肉*洋葱300克*瘦猪肉100克*酱油1汤匙*鸡粉1茶匙*水淀粉1茶匙*盐、味精、姜末各少许。1、把洋葱去掉老皮，切成滚刀块；将猪肉切成薄片。2、炒锅置中火上，放油3汤匙，烧至温热，下肉片翻炒，待肉片刚变颜色，加入姜末、酱油，把肉片炒上酱色，再放入洋葱块，翻炒片刻至洋葱块六成熟时，放入盐、味精、鸡粉和2汤匙清水，再用水淀粉勾芡，芡汁炒熟后即可出锅。注意：此菜简便易做，注意洋葱的熟烂程度，成菜要脆嫩可口。 洋葱大排*大排500克*洋葱半个*番茄酱2汤匙*辣椒油、盐、糖、生抽、绍酒、鸡粉、淀粉各适量。1、将大排用刀背拍松，用盐、淀粉、绍酒、少量水拌匀，腌1小时；洋葱切丝。2、炒锅适量放油烧热，下洋葱炒香，加入番茄酱、辣椒油、生抽、糖、盐和适量水调好口味，用小火烧开煮香，盛出待用。3、锅中放油烧热，用小火煎至两面金黄，烹入绍酒、加入刚才烧好的汁料，大火收干即可。注意：煎大排时最好用平底锅，火不要太大，不要煎得太老。 洋葱焖排骨*排骨300克*大个洋葱1个*香菇5个*姜数片*蒜末1茶匙*蚝油1汤匙*酱油3茶匙*糖半汤匙*绍酒少许*淀粉适量*香油、胡椒粉、盐各适量。1、把排骨剁成小块，洗净沥干水分，用酱油1茶匙、糖、油1汤匙和淀粉半茶匙，拌匀腌十分钟待用。2、将洋葱去皮洗净，切成大块；将香菇用开水泡软，去蒂。3、炒锅中下油2汤匙，烧热后爆香洋葱、排骨，随即下姜片和蒜末煸炒，烹入少许绍酒，倒入香菇、蚝油、酱油、香油、胡椒粉、少许盐和适量水，小火焖烧到排骨软烂入味，适当勾芡上桌即可。注意：排骨要纯肋排；焖排骨约需25分钟；如果水干排骨未烂，可酌量加开水，务使排骨软烂。 洋葱西红柿*洋葱150克*西红柿250克*番茄酱3汤匙*水淀粉1汤匙*糖2茶匙*醋半茶匙*鸡粉1茶匙*盐适量。1、把洋葱去掉老皮，切成滚刀块；将西红柿去蒂切成块待用。2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下洋葱块炸一下，捞出沥干油待用；把西红柿块放在漏勺里，当油烧至八成热时，下油锅炸一下，捞出沥干油待用。3、炒锅中留少许底油，加热后放入番茄酱，翻炒至熟后加入3汤匙水，随即加入鸡粉、盐、醋、糖，待汤烧开后，放入炸好的洋葱和西红柿，翻炒几下，用水淀粉勾芡，芡汁熟后出锅即可。 洋葱鱼丁*鲤鱼肉250克*洋葱100克*盐、绍酒、酱油、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、香油、味精各适量。1、将鱼肉切成1公分左右丁，加盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌一会儿；洋葱也切成1公分左右的丁；将适量盐、水淀粉、酱油、胡椒粉、味精兑成汁。2、炒锅上旺火，放油烧至五成热，倒入鱼丁，炒到断生后，捞出待用。3、锅中留少量油，倒入洋葱丁炒出香味，下鱼丁，加入芡汁翻炒几下，淋入香油即可出锅。 一品薯包*红薯400克、白莲子75克*百合50克*白果肉50克*水发香菇50克*豆腐皮3张*金针菜3根*花生油30克*精盐6克*味精2克*水淀粉10克。1、莲子用热碱水搅打褪皮，用水煨至酥烂。白果去皮，与香菇、红薯分别切成小粒。2、炒锅上火，放少许油，油热时放白果、百合、香菇。薯粒，炒匀后加适量汤烧熟，放入莲肉、精盐、味精，用水淀粉勾芡后出锅晾凉。3、用湿布将豆腐皮弄软，用刀修成圆形，包入炒好的馅心，收口处用金针菜扎住，如此共包3个豆腐包。4、将豆腐皮包放入碗中，加素汤，隔水炖20分钟取出，调好味后把豆腐皮放入碗中，摆成“品”字形即成。特点：色泽乳黄，味道清香。 油拌酥瓜条*净南瓜300克*鸡蛋1只*面粉30克*淀粉10克*盐、葱姜、味精、胡椒粉、五香粉各适量。1、将南瓜洗净，去皮及籽瓤，切成5厘米长、1厘米宽的条，放在碗内，放入精盐、味精、葱姜末腌制约10分钟2、鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、精盐、味精，搅拌成厚糊。3、炒锅上火，舀入花生油烧至五成热，把腌好的南瓜条逐条沾上蛋糊，放入油锅内炸成淡黄色，捞起。待油温烧至七成热时，放入南瓜条炸成金黄色，捞出沥油。炒锅内留少许油上火烧热，投入葱姜未炸出香味，倒入南瓜条拌和均匀，撒进胡椒粉、五香粉装盘即成。注意：瓜条较大，挂糊后第一次要炸至里外成熟，色呈淡黄；第二次炸酥脆。撒胡椒粉、五香粉入锅后，锅要离开火炉，防止烧焦。 油爆大虾*大虾500克*葱丝、姜丝各适量*糖1汤匙*酱油1汤匙*绍酒1汤匙*醋2茶匙*盐少许*水淀粉1茶匙。1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分待用；将酱油、绍酒、糖、醋和少许盐勾成调味汁。2、炒锅置旺火上，放入足量油烧至八成热，下大虾炸，双面炸成红色后捞出；炒锅继续加热，将炸过的大虾再下锅炸一次，捞出沥干油待用。3、炒锅中留少许底油，将葱丝、姜丝爆香，放入炸好的大虾，倒入勾好的调味汁，下水淀粉勾芡，翻炒均匀后即可出锅。注意：此菜用鲜活的大河虾做最好；虾要炸两次，烧虾时入味，吃虾时好剥壳；葱丝、姜丝的用量多一点会很香。 油爆鲜贝*鲜贝300克*青椒半个*香菇2-3个*绍酒1茶匙*淀粉3汤匙*葱末、姜末、蒜末共30克*蛋清1个*盐、鸡粉适量。1、把鲜贝除去黑筋，洗净，再抹干水分，加入盐、蛋清、淀粉上浆待用。2、把青椒、香菇切成小丁，用开水烫好待用。3、用鸡粉、绍酒、盐、葱末、姜末、蒜末、淀粉及少量水勾兑成汁。4、起油锅，在油刚热时，放入待用的鲜贝滑透，捞出沥干油分；将油锅中加2汤匙油加热，放入鲜贝，加入勾兑好的汁，撒入青椒丁、香菇丁翻炒，待汁芡收干出锅即可。注意：一定要抹干鲜贝的水分，才能有效地上浆；第一次滑鲜贝时，油要多，油温不要太高，第二次则属于爆炒，火要旺。 油吃麻辣茭白*嫩茭白500克*干辣椒、花椒粒、盐、酱油*香油、味精适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成窄片，放入开水锅中烫一下捞出，拌上盐和味精待用；干辣椒去蒂去籽。2、炒锅上火烧热，放入香油，下花椒炸出香味，捞出花椒粒不要，再放入干辣椒炸成棕色，立即离火，加酱油即成调味油。将此调味油倒在茭白上拌匀即可。注意：要选用鲜嫩茭白，烫茭白要注意保持质脆味鲜；用刀背拍是使其结构松软，容易成熟入味。 油淋仔鸡*小嫩鸡一只（约1斤半）*绍酒2汤匙*酱油2汤匙*葱姜各15克*蒜1瓣*糖、花椒盐、香油适量。1、将鸡脊剖开，去内脏洗净；用花椒盐、葱段、姜片、蒜片、味精、糖、绍酒腌2小时以上，洗净晾干，用酱油抹匀鸡身。2、锅中油烧至七成热，放入鸡，炸至断生，改用小火将鸡焐熟捞出。3、锅重上火，将油烧至八成热，放入鸡再炸一次，至皮酥，捞出适当切块，按鸡型摆入盘中，淋上香油，摆上香菜，配辣酱油、甜酱即可上桌。注意：第一次炸鸡时，油温不可过高，否则皮焦里不熟；鸡一定要用小嫩鸡；用电炸锅做此菜最方便。 油焖苦瓜*苦瓜500克*油100克*绍酒1茶匙*葱半条、蒜瓣3粒*豆豉1汤匙*鲜汤50克*糖1茶匙*盐、香油适量。1、苦瓜切宽丝，在沸水锅中烫一下，再用凉水浸泡。2、把葱切成葱花，蒜瓣捣成泥，把豆豉切碎待用。3、锅中放油烧热，放入苦瓜丝煸炒2分钟左右，再放入绍酒、蒜泥、葱花、豆豉末、盐、糖和鲜汤，用小火焖烧入味，汤汁快干时，淋香油，出锅即成。注意：做法1中对苦瓜的处理，是为了除去一部分苦瓜的苦味，烫的时间要短；鲜汤可用鸡粉加水代替；爱吃辣味的朋友还可加一点辣椒酱。 油泡鸡球*光鸡１只（约７５０克）*鱼帝脯１０克*蒜头肉３０克*白肉末１５克*湿香菇末１０克*猪油１０００克（耗１００克）*真珠花菜１００克、芝麻油、精盐、味精、胡椒粉各适量。1、将鸡洗净，拆去全部骨骼，鸡肉用刀片开，锲上十字花刀，然后切成正方块，摸上淀粉水。真珠花菜炸酥候用。2、烧热炒鼎倒入猪油，油温四、五成热时，把鸡肉投入炸熟捞起，油倒出。鱼脯、蒜头切碎用油炸赤，然后连同香菇末、白肉末、味精、精盐、胡椒粉同鸡肉一起下鼎翻炒几下，淋下芝麻油，随即起鼎落盘，已炸酥真珠花菜伴边。酱碟：芥末。嫩滑、味鲜、香味浓郁。 油烫茭白*嫩茭白500克*海米20克*盐、鸡粉、香油各适量。1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后切成细丝；海米洗净，用温水泡软后，沥干水切成细末，加鸡粉、盐、香油、少量水调成汁。2、炒锅上火，加油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，放在油中烫2、3下，待茭白软熟后，盛在盘中，直到全部烫完。将另一碟子反扣在茭白上，挤干茭白中的油份，淋上调好的调味汁，拌匀即可。注意：要选用鲜嫩茭白，用旺火烧油快速烫熟，丝一定要切细；必须挤干油份；卤汁要咸鲜适中。 鱼头豆腐*花鲢头半个约600克*嫩豆腐500克*水发香菇5个*嫩青蒜1根*熟冬笋片75克*绍酒、姜末、酱油、白糖、豆瓣酱、猪油各适量。1、将花鲢鱼头洗净，在近头部背肉处深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1刀，剖面涂上塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克，使咸味渗入整个鱼头。2、豆腐切成适当大小的片，用沸水焯去腥味。香菇批片，青蒜切段。3、炒锅置旺火上烤热，烧油至八成热时，将鱼头正面下锅煎黄。滗去油，烹入绍酒，加入酱油、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750克，放入豆 腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入沙锅，在微火上火靠15分钟，再移到中火上约烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50克，原锅上桌即成。注意：花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼；如果鱼头太小，就少剞几刀吧，以免成菜没形；青蒜起点缀作用，可以用葱等代替；烧鱼头的汤可以用鸡粉加水兑成；盒豆腐做此菜味道很不错的；此莱油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是冬令传统时菜。 鱼头浓汤*花鲢头半个约750克*熟火腿肉数片*菜心4棵*葱段、姜块、绍酒、盐、猪油、鸡粉各适量。1、将花鲢鱼头洗净，在肉厚处适当剞刀，用水洗净；菜心适当切开。2、炒锅上旺火烧热，下猪油烧至四成热，将鱼头先用沸水烫一下，剖面朝上放入锅内略煎，烹入绍酒，将鱼头翻转，加葱、姜，加入沸水淹没鱼头，盖上锅盖，旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟。3、将鱼头捞出，盛入大汤盆内，锅中汤用盐、鸡粉调好味，捞出葱姜，撇去浮沫，用细网筛过滤，倒入汤碗内，摆好火腿片和菜心，带姜末醋上桌即可。注意：花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼；此莱汤浓如奶，油润、色佳味美，别有一番风味。用旺火熬汤的时候不要中途揭开锅盖，否则汤烧不浓。 鱼香肝尖*鲜猪肝300克*青椒200克*葱末、姜末、蒜末共50克*泡辣椒25克*糖20克*醋15克*酱油10克*绍酒10克*盐、淀粉、胡椒粉、味精、油适量。1、在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋，再用温水洗净，切成片，用适量盐、绍酒、淀粉拌匀待用；将青椒去籽洗净片成片。2、用糖、醋、酱油、绍酒、味精、淀粉和极少量的水调成汁待用。3、起油锅，下油烧热，放入猪肝片爆炒，待肝尖刚刚变色，马上捞出，沥干油待用。4、起油锅，在油锅中留适量油，爆香葱末、姜末、蒜末，再加入泡辣椒，炒香后，放青椒片、猪肝片同炒，倒入刚才勾兑的汁炒匀即成。注意：炒猪肝片时，火要旺，油要热，炒的时间不要长，以免肝片变老；如没有泡辣椒，可用豆瓣酱代替；味精可用鸡粉代替。 鱼香鸡丝*鸡胸肉200克*冬笋50克*豆瓣酱30克*泡辣椒10克*葱姜蒜共50克*糖、醋、绍酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。1、鸡胸肉洗净切丝，加料酒、鸡粉、淀粉拌匀；冬笋切丝，用水焯熟；豆瓣酱、泡辣椒剁细。2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。3、炒锅置旺火上，烧油至四成热，下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。4、锅中留少许油烧热，投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味；将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色；倒入调味汁翻炒，把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。注意：操作中，鸡丝要切匀，事先要勾兑好调味汁，按投料先后，动作要快；鸡丝过油时，油温要低，待鸡丝分散、发白时立即捞出。 鱼香豇豆*豇豆250克*葱10克*姜15克*蒜15克*泡红辣椒30克*醋1汤匙*糖20克*酱油1茶匙*香油、盐、味精适量。1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用；姜、蒜剁细末，泡红辣椒去籽剁细末，放在小碗内待用；葱茄葱花。2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中，加适量盐、香油拌匀晾凉。3、炒锅置旺火上，加入适量（以刚淹没姜、蒜、辣椒末为度）油烧至八成热，倒入盛有姜、蒜、辣椒末的碗内，用油温烫出香味，加入糖、酱油、醋、香油、葱花、味精调成鱼香汁。4、将鱼香汁与晾凉的豇豆拌匀即可。注意：此菜为凉菜，姜、蒜、泡红辣椒剁得越细越好；没有泡辣椒，可以用熟豆瓣酱代替；烫姜、蒜、辣椒末的油温一定要高；在上桌前再拌制，以免豇豆出水。 鱼香苦瓜*苦瓜500克*豆瓣酱1汤匙*葱丝、姜丝、蒜末共30克、红辣椒2只*香油、酱油、白糖、醋各适量。1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成细丝，放入开水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉；红辣椒去蒂及籽，切成细丝，也焯一下，浸凉待用。2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味，再下豆瓣酱煸出红油后加入酱油、白糖、醋炒匀，盛出晾凉制成调味汁。3、苦瓜丝、辣椒丝放入盘内，淋上调味汁、香油，拌匀即可。注意：要选用新鲜细嫩的苦瓜；炒豆瓣酱时，要用小火，防止炒焦；苦瓜、红辣椒焯水时，要用旺火，以保持鲜嫩。 鱼香螃蟹*螃蟹500克*葱、姜、蒜共50克*豆瓣酱1汤匙*绍酒、酱油、醋糖适量。1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分；葱、姜、蒜均切末。2、将蟹放在滚油中炸熟（约需2分钟），捞出，沥干油。3、炒锅放油，爆香葱姜蒜及豆瓣酱，下螃蟹炒匀，烹入绍酒、酱油、醋，加糖和少许水略煮一下。4、淋点香油，（如有香菜，可以加点做点缀）起锅即可。注意：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。 鱼香茄饼*炸茄饼500克*葱、姜、蒜末共50克*绍酒1汤匙*糖1汤匙*豆瓣酱1汤匙*酱油1茶匙*醋1汤匙*淀粉适量。1、准备好“炸茄饼”；将糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉一同放入碗中，调成汁。2、锅中放油，油热后，加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，炒香后，加入刚才兑好的汁，炒熟，撒入葱末，浇在茄饼上即可。注意：如果有四川泡辣椒，最好用它代替豆瓣酱，这样鱼香味更浓。 鱼香茄条*长茄子300克*鸡蛋3个*优质淀粉100克*葱、姜、蒜末共50克*绍酒1汤匙*糖1汤匙*泡辣椒50克*豆瓣酱1汤匙*酱油1茶匙*醋1汤匙*盐、鸡粉适量。1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。注意：为了保证茄条的均匀，要选择长条而粗细均匀的茄子，尽量切得厚薄均匀；炸茄子时要注意掌握好油温；没有泡辣椒，可以用豆瓣酱代替，做成的鱼香汁要干稀适度。 鱼香茄子*茄子500克*葱末15克*姜末20克*蒜末20克*绍酒、盐、糖适量*豆瓣酱2汤匙*酱油、醋、湿淀粉适量。1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。注意：炸茄子时，茄子变软即可，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥；因豆瓣酱、酱油都有盐分，调味时请注意掌握是否加盐；为了菜式的美观，酱油不必太多；如没有豆瓣酱可用老干妈辣豆豉酱。 鱼香小滑肉*瘦猪肉200克*净莴笋1根*水发木耳50克*泡红辣椒5个*葱姜蒜末共50克*酱油、醋、白糖、绍酒、盐、水淀粉、鸡粉各适量。1、将猪肉切成厚薄均匀的小片，加盐、鸡粉、绍酒、水淀粉拌匀腌一下；莴笋切成类似的片；木耳切类似的小片；泡辣椒切末。2、将等量酱油、醋、糖，加鸡粉、淀粉加水勾兑成鱼香汁。3、炒锅置旺火上，加适量油烧至六成热，放入肉片炒散，再加入泡红辣椒末炒出红色，下葱姜蒜炒香，此时放莴笋片、木耳炒匀，然后烹入鱼香汁翻炒，起锅即可。注意：炒的过程要注意好火候，翻炒要快，烹汁后起锅要快，才能做到肉质滑嫩；若无泡红辣椒，可以用豆瓣酱代替，但要注意咸味调味品的用量。 鱼香油菜*小油菜500克*豆瓣酱15克*糖25克*醋20克*酱油10克*葱、姜、蒜共50克*盐、鸡粉、淀粉适量。1、油菜切成3-4公分段，葱姜蒜切末。2、糖、醋、酱油、鸡粉、盐、淀粉兑成汁待用。3、锅中放油烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中待用。4、锅中放油烧热，把豆瓣酱与葱姜蒜一同下锅煸炒，待出香味后，加入刚才兑好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即可。注意：关键是要将豆瓣酱和葱姜蒜爆香，注意盐、鸡粉和酱油的用量，以免太咸。 炸熘鱼丸子*净鱼肉150克*冬笋片、水发木耳、小油菜各适量*酱油、绍酒、鸡粉、淀粉、葱姜蒜、盐、糖、醋、椒油各适量*鸡蛋半个。1、将鱼肉切碎，加葱、姜剁成鱼泥放在碗里，加少量鸡粉、油、盐、半个鸡蛋，加淀粉搅匀上劲；葱、姜、蒜切末，冬笋片、木耳、小油菜等配菜切成指甲大小的片。2、炒锅烧热放油烧至六七成热时，将鱼肉做成丸子，一一投入油锅中，用漏勺不停翻动拨散，炸至金黄色时捞出。3、炒锅上火，倒油烧热，加葱、姜、蒜爆香，倒入配菜，烹入绍酒，加酱油、半杯水、鸡粉、糖、醋盐调好口味，汤开后用水淀粉勾芡，再把鱼丸子放入翻炒几下，淋椒油即可。注意：如果用超市中的冻鱼肉做此菜，要注意化冻后挤干水分，以免水太多，如果用鲜鱼，可适当加水；配菜请根据实际情况调配。 炸茄饼*茄子500克*肉馅100克*鸡蛋2只*绍酒、盐、面粉粉适量。1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中, 炸熟成茄饼，, 捞出。5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。注意：用长茄子做茄饼更好；茄子夹好肉后，应立刻裹糊炸熟，以防变色，出汤；炸两次的目的是让茄饼酥脆。炸好的茄饼如果感觉太多，可以做成“鱼香茄饼”。 榨菜肉丝*肉丝300克*榨菜一包*盐、绍酒、淀粉、鸡粉、胡椒粉适量*葱50克。1、将肉丝用盐、少量酒、淀粉、胡椒及一点水拌匀；将碗内放水和鸡粉兑成鸡汤（有真鸡汤当然好）再加点淀粉调成汁；将葱切成段。2、起油锅，下油烧热，下肉丝炒散，加榨菜、葱段炒匀，倒入刚才勾兑的汁炒匀即成。注意：榨菜肉丝下饭最好！偷懒时几分钟搞定！如果炒好后再加水和鸡粉，就变成了榨菜肉丝汤。榨菜很咸，少放点盐和鸡粉。 榨菜肉丝汤*肉丝100克*榨菜一包（约80克）*盐、葱段、猪油、味精适量。1、将肉丝放在碗内，加等量清水，适量葱段，用手抓拌出血水。2、锅中放清水适量烧沸，放入肉丝与血水，待肉丝变色时，用漏勺捞出。3、锅中汤打去浮沫，放入榨菜丝、肉丝、盐、味精，装入汤碗内，加适量猪油即可。注意：当肉丝变白后随即捞出，及时打去浮沫，使汤汁澄清；煮肉丝时火力别太大，否则浮沫滚散，汤汁混浊不清。 榨菜汤浸鲫鱼*鲫鱼500克*榨菜丝1包（约80克）*葱花、糖、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。1、把鲫鱼收拾干净，洗净，抹干，抹上糖和胡椒粉腌上待用。2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，倒入约3杯水，加入鸡粉、胡椒粉，煮至汤汁只剩一半，调好味。3、把鱼放入，开后改用小火浸10分钟（中途将鱼翻转一次）。4、把鱼捞出，倒上汤汁，撒上榨菜即可。注意：口味较重者，可以配由辣椒油、酱油做的蘸料食用；最后可以用一些红辣椒、香菜装饰；用整块榨菜，最好用水泡一下，以免太咸。 榨菜蒸牛肉*嫩牛肉300克*榨菜一包（80克）*姜数片*葱段几条*蒜一小瓣*酱油2汤匙*糖少量*蚝油半汤匙*油3汤匙。1、将牛肉切成薄片；蒜剁成蒜蓉。2、牛肉加酱油、蚝油、油、糖、少量水拌匀，腌一会儿。3、腌好的牛肉与榨菜、姜片、蒜蓉拌匀，用旺火蒸8分钟，再加入葱段，蒸1分钟即可。注意：蚝油的作用是使菜味层次丰富，没有不加也行；有的榨菜很咸，注意酱油的用量。 蒸肉蟹*肉蟹1只（重约300克）*瘦肉100克*鸡蛋2只*蒜茸半汤匙*盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉各适量。1、把肉蟹收拾干净，剁块，沥干水分；瘦肉洗净，剁成肉末，加盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉和少量水拌匀；鸡蛋打散，加入肉末搅匀。2、把剁好的蟹块按原形码在盘中，然后把肉、蛋加入，上蒸锅用旺火蒸熟（约需12分钟），取出待用。3、将少许油烧开，放入蒜茸用慢火爆香，浇在蟹上即可。注意：要用鲜活的肉蟹；为了食用方便，可在蒸制之前拍破蟹钳；肉末剁细一些。 子姜蜜汁鸡*鲜鸡500克*鲜子姜（或泡姜）150克*蒜末1茶匙*蜂蜜2.5汤匙*酱油1汤匙*盐适量*香油、胡椒粉各少许*水淀粉适量。腌鸡翅的调料：盐半茶匙*酱油1茶匙*淀粉1茶匙*油1汤匙。1、把子姜去皮，洗净切成厚块；取3杯水烧开，并加入2汤匙醋，把子姜块投入锅中煮10分钟，捞出冷却后沥干水分待用。（若用泡姜则不需加醋，只用水煮）2、将鸡洗净，抹干砍成块，用腌料腌制30分钟。3、炒锅上火，倒入适量油，烧至九成热时下鸡块，炸成七成熟时捞出待用；放入子姜块略炸。4、炒锅中加2汤匙油，下子姜、蒜末和鸡块爆炒片刻，烹入绍酒2茶匙，加入酱油、盐、水、香油、胡椒粉煮开，小火焖烧10分钟，倒入蜂蜜炒匀，再焖5分钟，用水淀粉勾芡，出锅即可。注意：用加了醋的滚水煮子姜，可去掉姜的辣味；做法4中“水”的用量至少200克（大半杯），但不宜过多。 醉鸡*鸡1只*葱2根*姜4片*水2杯*盐1大匙*绍兴酒2瓶。1、将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。2、取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。