九乡新闻网魏韵萧:多种脆皮糊配方
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 09:43:56
泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。最後加色拉油少許即可。本糊可做鳳尾蝦，南瓜酪，脆皮酒釀等菜肴.
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即用天鹅湖脆槳製法：
麵粉：2份，生粉（豆粉）1份，鹽少許，用啤酒或梳打水開槳（最好加冰塊）
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脆浆制法
用料：面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼盐15g，泡打粉25g，食用碱水5 g，清水600 g，鸡蛋1个。
制法：1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。
2.加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。
3.加入碱水、生油拌匀即可用。
炮制“脆炸牛奶”3点要诀：
脆皮糊做法：
用料：面粉500脆皮糊做法：
克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。
制作：先把各种粉搅匀，放清水、泡打粉、鸡蛋搅匀后放色拉油搅匀即成。
技术关键：下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有在温度逐渐升高的过程中，它的化学变化才能更充分，使得形状圆滑，口感香脆。
原因分析：成型不好也许是没放鸡蛋，粗糙和不脆是因为糊中的油含量不够。
我的脆皮浆的调制比例是：面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。
脆皮糊的详细比例：
中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠合适的糊即可。
技术关键：调糊时要加入色拉油，加入色拉油之后糊发脆而且外表光滑，调好的糊放的时间不宜太长，否则容易发酵。