高达00第一季bilibili:蓝瓶咖啡，最好的咖啡

         蓝瓶咖啡（Blue Bottle）店内，顾客们围坐在阳光充足的山胡桃木柜台边，从仿佛是借自生物科技实验室的玻璃容器中小心翼翼地倒出“虹吸”咖啡；或者一脸幸福地啜饮一款菜单上找不到的拿铁，它称为Gibraltar——与装着咖啡端上来的多面玻璃容器同名。饥饿的主顾们将水煮荷包蛋放在厚厚的吐司切片上大快朵颐，或者小口小口地品尝着精美的甜点，同时仔细阅读他们所喝咖啡的多元来源地：YirgacheffeKoke产自埃塞俄比亚，FazendaSertaozinho则来自巴西。

        排队的人群中还包括蓝瓶咖啡创始人及首席执行官詹姆斯?弗里曼，他的一身行头与那些建筑师主顾颇为相似：黑色牛仔裤、暗灰色衬衫和时髦的黑色皮鞋——他在密歇根市北部一个鞋匠那里找到的。弗里曼的礼貌令人印象深刻，他记得所有员工和许多顾客的名字，一一向他们打招呼。与其他排队的人不同的是，他还在不断环顾四周，查看有没有什么不妥的地方。查看他的iPhone之后，弗里曼发现柜台上的单一来源咖啡列表与网站上当前显示的信息并不一致，于是立马发了份更正邮件。看到有个男人买了本《R Is for Rosetta: A Blue Bottle Coffee Coloring Alphabet》，现年45岁的弗里曼轻轻地发出了一声欢呼。这本书与店里的咖啡一样，同样凝聚着弗里曼及其员工的心血，是传统工艺的结晶。

        首席执行官和创始人的名头听起来很正式，这没错，可它们并不能准确的反映弗里曼古怪的企业家风格。“为了一本彩色画图本开上25次会，这像是真正的首席执行官的作风吗？”弗里曼笑道，“一旦脑子里产生这个想法除非它们得到不折不扣地实现，否则我怎么也放不下心来。”

        现在看来，弗里曼和蓝瓶咖啡发展前景远大。蓝瓶咖啡正引领着新一轮咖啡运动，美国西海岸的旧金山、洛杉矶和西雅图等城市是这场运动赖以汇聚力量的基地。首先出现的是餐馆咖啡，然后是雀巢（Nescaf）和Flogers式的速溶咖啡，再然后星巴克（Starbucks）与毕兹（Peet's）这类咖啡连锁店红火起来，弗里曼和他的咖啡教军团则代表着咖啡发展的下一阶段。

        他们对咖啡豆出身的要求近乎苛刻，产地记录极端详尽，以至于弗里曼这样的买家不仅能说出一些咖啡采摘者的姓名，还能描述它是在什么样的树荫下成长起来的。通过煞费苦心的烘焙，咖啡豆才能完全释放出以豆苗、干香蕉和甘草之类的术语才能形容的芳香和风情。这些珍贵的纯天然咖啡豆值得最认真地对待：煮咖啡的玻璃器具进口自日本，设计极为精妙；店员亲手把煮好的咖啡倒入一个个滴滤器；他们使用的咖啡壶壶嘴如此纤细优雅，仿若天鹅的长颈。每杯咖啡多花50美分至1美元，再额外排上5到10分钟的队，蓝瓶就能将你的咖啡体验提升到前所未有的高度，甚至远远超出你的想象。

        如果说星巴克是最新款的本田雅阁（Honda Accord），配有全套浮华虚饰，那蓝瓶就是一辆1955年款的阿尔法?罗密欧Giulietta。当然，阿尔法或许价钱较高，养护方面也需要多加留心，但它在美感方面所达到的水平是雅阁难以企及的。蓝瓶咖啡反映了同样的精湛工艺和细节上的尽善尽美。不过，随着弗里曼将他的精品咖啡推向更广泛的受众，就连他本人也担心是否人人都已做好准备。

从单簧管到咖啡豆

    弗里曼在加州洪堡郡长大，这是个沿海农村地区，就在旧金山背面，当地标志性的产品是高大的红杉树和药力强劲的奇妙大麻。高中的时候，弗里曼颇为叛逆——表现在不抽大麻，而是把时间投入于古典单簧管演奏。“我可能是学校历史上最书呆子气的男生，”弗里曼说，“在家的时候，我喜欢看看书，听听伦敦爱乐乐团的演奏。”大学毕业后，他又攻读了个音乐硕士学位，随后做了十年单簧管乐手，在旧金山湾区周围四处揽活。不过，用他自己的话说，他的演奏水平还不够，只能找到自己不感兴趣的工作。

    2001年左右，弗里曼对于音乐演艺生活逐渐失去了热情，开始将注意力转向他的另一项激情所在：咖啡。弗里曼在位于奥克兰的公寓附近找了一处186平方英尺的地方，创立了蓝瓶。这里原本是个盆栽棚，但他用来烘焙咖啡豆，然后开着自己的标致旅行车，将这些咖啡豆和咖啡滴滤器运往伯克利、奥克兰的农贸市场，后来常去的地点则是旧金山的渡轮广场（Ferry Plaza）。

    八年前一个沉闷的冬日，弗里曼又来到了渡轮广场，正忙着在车上泡咖啡，他记得当时听到的顾客闲聊的声音与平常没什么不同，结果猛一抬头，发现车前已经排起来15个人的长队。原来是在莫斯康会展中心召开了美食展销会，而蓝瓶咖啡的名气在会上传了开来。弗里曼的第一个想法是：今后得烘焙更多咖啡了。“我当时想，哇，这是怎么回事？”弗里曼说，“从那时起，生意一直都这么好。”

    当年还是一个音乐人的时候，弗里曼多年来坚持每天早起，衣服都还没穿上，就开始进行单簧管半音音阶练习。他把同样的自律和专注投入到咖啡的挑选、烘焙和炮制中，追求咖啡的尽善尽美。“一切在于‘不必要的美’，”弗里德曼称，“以及愿意为此付出的努力。”

    从某些方面看，弗里曼似乎与现代生活有些脱节。他的参照系是普鲁斯特、莫扎特、1970年代早期立体声设备以及1920年代的日本咖啡设备，他从来不用“哥们”（dude）这样的词。与弗里曼在一起时，他礼貌的词汇和安静而又有些轻快的说话方式让你觉得好像是在与克里斯托弗?罗宾（《小熊维尼》中的角色——译注）共处。

    这倒不是说弗里曼生性随和。他的朋友江上杰伊表示：“有时候他非常固执。”江上替日本饮料巨头悠诗诗（UCC）进口咖啡和设备，铸币广场咖啡馆里那款价值2万美元的卤素动力虹吸机就是他卖给弗里曼的。江上杰伊认为，他朋友的固执源于对一切都必须恰到好处的追求。

    如果你的餐馆没有合适的设备，不能煮出真正的蓝瓶咖啡——也就是说，如果你想用质量一般的咖啡机糊弄过去——那无论你的餐馆多么受欢迎或是受好评，弗里曼都不会卖给你咖啡。他也不肯卖咖啡粉——要买就买完整的咖啡豆。也不能点一杯外带意大利浓咖啡（espresso），而只能在店里喝。对于那些驱车几分钟就能到达他的咖啡烘焙地之一，却一次购买大批咖啡豆的顾客，他“深表怀疑”，根据他的理想要求，咖啡豆烘焙完成后四天内，就应该制作成意大利浓咖啡或滴滤咖啡，才能享用最佳美味——三天内的话更好。至于espresso咖啡粉能保存多长时间，他回答说：“大概45秒钟。”

一心一意泡咖啡

    从农贸市场起家，弗里曼的生意模式很快拓展为半永久性的手推车和售货亭。2008年，他接受了Kohlberg Ventures的一笔投资，这家总部位于硅谷的风投公司此前已投资过多家高端食品公司，包括后来被好时（Hershey）收购的Scharffen Berger巧克力。弗里曼不愿公开太多信息，只透露他“接受的投资不到500万美元”，而且他本人仍是蓝瓶的大股东，股权远远超过投资方。

    在这笔投资的帮助下，弗里曼在奥克兰建设了一个规模更大的咖啡烘焙场和商用烘焙坊。（糕点甜品方面由弗里曼的妻子凯特琳?威廉姆斯?弗里曼负责，两人是在伯克利农贸市场上相识的。）除了铸币广场之外，弗里曼目前在旧金山的渡轮大厦也有一家规模毫不逊色的咖啡馆，在旧金山现代艺术博物馆（the San Francisco Museum of Modern Art）也运营着一家咖啡店，不过稍小一些。与周围的艺术气息相呼应，那儿的甜点用黄油和糖复制了馆内的许多永久性藏品。

    弗里曼的零售业务没有什么固定模式，但它们确实都表现出一以贯之的干净、朴素的美感。墙上没有什么艺术品，店里也不提供付费音乐下载，柜台后也不供应PBMs（这是弗里曼式的缩写，意味着perfunctory bran muffins——质量马虎的麸皮松饼）。蓝瓶并不出售咖啡杯或T恤，尽管一旦开卖，销量可能很可观。“我只是想不清楚蓝瓶T恤到底该怎么设计才好，”弗里曼称，“我自己从不穿印着商标的T恤，为什么还要卖这种东西呢？”

    顾客倒是可以买一顶蓝瓶棉帽，它们与咖啡烘焙场和面包房里工作的蓝瓶员工所戴的工作帽一样。还可以花150美元——很夸张吧——买一件睡衣，其面料产自意大利，饰有蓝白两色细小花纹，蓝瓶商标装饰着一个口袋，隐藏于品蓝色镶边的领子之下。与任何弗里曼投注心血的东西一样，这款睡衣相当精致。他们很畅销吗？恐怕谈不上，不过弗里曼很喜欢这些睡衣，正如他喜欢上文提到的画图本，它们反映了他的个人美学趣味，某种程度上说，一如苹果款式寥寥但效果完美的产品反映着史蒂夫?乔布斯的美学趣味。

    既然旧金山湾区已经为他的咖啡癫狂，弗里曼开始寻找下一个值得进军的市场。该市场必须满足以下几点要求：弗里曼本人愿意每隔一周造访一次，能够说服忠诚的员工欣然前往，而且当地人对优质咖啡的需求很大。纽约这个城市正是这样的地方。

    过去两年来，蓝瓶咖啡已经在布鲁克林的Williamsburg区域开张了一家烘焙场和咖啡店。由于弗里曼要求所有产品都必须尽可能新鲜，他的运营方式有点儿像古罗马军团：首先设立一个供应基地（烘焙场），然后以此为基础拓展出去征服新的领地。这个夏季，他在纽约高架铁路公园（High Line）——除中央公园（Central Park）外，纽约最令人欣羡的景观——开设了一个咖啡亭。与旧金山出现的盛况一样，附近的咖啡爱好者们也纷纷排起队来。弗里曼透露，今年蓝瓶咖啡旗下零售和批发总额将介于1,500万-2,000万美元，这还比不上星巴克——根本还不是同一个数量级。但就目前而言，弗里曼对于每年70%左右的增长速度颇为满意。“我无意成为下一个星巴克，”他说，“星巴克只有一个，但还有其他许多增长方式，既有趣又能保持质量。”

    高架铁路公园咖啡厅的顾客主要是游客，因此并不能证明蓝瓶咖啡已经赢得纽约居民的芳心。同样，蓝瓶在Williamsburg的成功也不能说明弗里曼的咖啡策略在更广阔的市场仍然具有吸引力：不管是布鲁克林还是奥克兰，其实人们在络腮胡子、固定齿轮脚踏车和咖啡方面口味方面的偏好都是一回事。无论如何，弗里曼的下一步动作将是个真正的考验。今年秋季，他将在洛克菲勒中心（Rockefeller Center）的广场上开一家咖啡店，那里原本是包裹巨头UPS的门店。没错，就是那个洛克菲勒中心，那个有圣诞树、溜冰场、成群游客和成千上万往返于上班地点的纽约客的洛克菲勒中心。

    就像以意大利浓咖啡和cortado咖啡著称的Continental一样，弗里曼希望将洛克菲勒中心店建成高级咖啡胜地，完全以胡桃木和大理石装修。“我希望让它高贵端庄，”他说，“如果某个咖啡店允许你点一大杯南瓜咖啡（星巴克的一款咖啡——译注），那还有什么高贵感可言呢。”

    不管尊贵与否，总有些顾客没有那么多闲情逸致，不愿为一杯手冲滴滤咖啡等上太长时间。弗里曼明白这一点，他正在设计一套系统，使时间紧张的顾客可以单独排队，与愿意等待虹吸咖啡或手冲咖啡的顾客分开。“人们有可能会因此怒火中烧，痛恨我们的做法，那将是一个可怕的失败，”弗里曼说，“不过迄今为止我们还没犯过这样严重的错误。”

    或许他真会尝到失败滋味。尽管他品味脱俗，秉持高质量标准，但弗里曼或许不是领导蓝瓶咖啡实现下一阶段发展的最佳人选。弗里曼承认这两种情况都可能，但他同时也颇为自信。曾经有一帮大牌律师来到芝加哥渡轮大厦的蓝瓶咖啡店里，急不可耐地四处转悠，可之后又发生了什么呢？

    弗里曼称，尽管他们已开始有些抗拒。谁有这么多闲工夫等一杯咖啡？但最终他们还是尝到了蓝瓶咖啡。事态发展与蓝瓶进入任何市场后的情况一样。不是说这些法律界的精英连等待一杯虹吸咖啡的时间都没有吗？结果他们还不是像其他人一样开始乖乖排队。

    译者：小宇