草东没有派对 百科:第一章 咖啡的故事

　　以下是我新近编写的有关咖啡的故事的内容。相信有一些与平常所见不太一样的地方，所以放在这里供大家参考。还希望能听到更多的意见和建议。

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　　就目前所知,人们可以确认的是咖啡原产自非洲。其中大多数人最喜爱的、也是全世界产量最大的阿拉比卡种 咖啡产自埃塞俄比亚的喀法(Kaffa)地区。这里原来只是一个小村子,后来由于咖啡的广泛流传,人们对于该地 区也越来越重视,因此后来这个地区就以“喀法”命名了。此外,罗巴斯特种咖啡产自刚果,而利比里卡种咖啡产 自利比里亚。

　　据统计,埃塞俄比亚总共有咖啡树种六千多个品种;而喀法地区就有五千多种。当地政府将本地热带雨林中的 所有咖啡树充分保护起来,以备将来可能之需。或许还会有新的咖啡树种可以用于制作咖啡,甚至还可能制作出非 常好的咖啡。

一、发现咖啡

　　关于咖啡的文字记载极其少有。因此到现在为止,人们所知道的有关咖啡的一些故事都只限于传说,并没有确 切的文字记载。但是由于很多人对咖啡一直保持着极大地兴趣和热爱,因此有关咖啡的传说和故事仍然不绝于耳, 很多人都乐于讲述这些即使不是很肯定的传说。

　　流传最广的、也是最多听到的有关第一次发现咖啡的故事大约有二个。一个是基督教的传说,“牧羊人的故事” 起源于埃塞俄比亚。第二个是伊斯兰教的传说,“阿拉伯酋长的故事”起源于也门。这二个故事代表了这二个地区 的人都希望把咖啡的起源看作是本地。因为他们都非常需要、也非常喜欢,甚至在他们的生活中完全离不开咖啡。

　　就算是历史传说,我们也可以简单分析一下。特别是人们最喜爱的阿拉比卡种咖啡原产自埃塞俄比亚的喀法地 区,后来才流传到了也门。因为也门具有高原地带,具备人工种植咖啡树的条件,在人们对于咖啡的需求越来越大 的情况之下,也门成为了世界上第一个采用那个人工种植咖啡的地区。原因主要在于埃塞俄比亚虽然是阿拉比卡种 咖啡的发源地,但是由于该地处高山,没有海拔较高的、比较平坦的“高原地区”,因此根本无法从事咖啡的人工 种植。

　　由此我们可以推测,牧羊人的故事还有一定的可能性;但是在咖啡传到也门的时候,人们已经知道了咖啡的作 用,根本不需要去发现咖啡。但是在咖啡刚开始传到中东地区的时候,当地人可能不了解,或者不相信咖啡的作用。 那个酋长可能是当地最早发现咖啡的作用,甚至可以用来治疗某些疾病的作用的人。因为因此阿拉伯酋长的故事有 可能是当地人因为喜爱咖啡而杜撰出来的故事。

(一)牧羊人的故事

　　公元17世纪罗马语言学家罗士德奈洛伊在他的书中记载了这样一个故事:大约在公元6世纪,埃塞俄比亚的一个叫做“喀法”的小村庄里有一个叫卡尔迪(Caldi)的牧羊人。因为他每天放羊,经常发现他的羊总是在吃了一种 树上掉下来的红色浆果之后变得异常地兴奋,活跃。他把这个发现告诉了村子里的修道院的僧侣后,僧侣们听说后 也尝试吃这些咖啡果。吃过之后发现吃这些咖啡果可以有助消除疲劳,特别是在想要长时间祷告的时候,不像平常 那样难受,可以坚持很长时间。这让他们很兴奋,因为他们可以用更长时间的祷告来向上帝证明他们对上帝的虔诚。

　　这是初次发现咖啡的基督教说。 (二)阿拉伯酋长的故事

　　在1258年,阿拉伯的一个酋长,雪克·欧玛尔因为犯罪而被本族人驱逐出家园。他当时因为没有地方可去,只 能在荒野上流浪。在流浪了几天之后,因为极为饥渴,走得也很累,因此在一棵大树下坐下来休息。坐下来之后立 刻就睡着了。 睡梦之中,他听见周围有很多小鸟,唧唧喳喳地叫。在他睁开眼之后看到很多小鸟在他周围不停地飞翔、鸣叫。他 坐在那里呆看着,看了很长时间。这些小鸟似乎有旺盛的精力,几乎飞翔和鸣叫了一整天,丝毫也不觉得累。这让 酋长觉得很惊奇。酋长心想,这些小鸟之所以有这么旺盛的精力,是不是因为吃了树上的那些红色浆果的原因呢?

　　想到这里,这个酋长就从地上捡拾了几颗掉下来的、但是还没有腐烂的红色浆果,放在嘴里尝了尝。尝过之后他觉 得,这个浆果还真是挺好吃的。可是在吃了这个红色浆果之后,他不但不再那么饿了,而且觉得自己身上的疲劳感 觉一下子就消失了。他在这里坐了二天,每天就是吃这棵树上的那些红色浆果度日,结果使得他每天都觉得精力旺 盛,似乎身体里有着使不完的劲,总想着走回自己的家乡。但是族人是否能原谅他,容许他回到家园让他无法确定, 所以他只能呆在这里,吃着这些浆果度日。 有一天他忽然想起来,如果他把这个秘密告诉自己家乡的人,就可以帮助很多人克服嗜睡、疲劳等不良的感觉。如 果大家感激他带来的这些帮助,或许家乡的人就有可能会原谅他,让他留在自己的家乡。想到这里,他就收集了一 些树上掉下来的、还没有腐烂,可以吃的红色浆果,包在包裹里。走回到了自己的家乡。

　　家乡的人看到他回来了,本来是想再次把他轰出去;但是他告诉大家他可以帮助家乡的人消除嗜睡、减少疲劳,恢 复强壮的体力。开始大家不相信他的话,但是并没有马上把他轰出去,而是给了他机会,让他证明给大家看。他就 用他带回来的那些带回来的红色浆果煮水给那些有嗜睡、或者感到极度疲劳的人喝。这些人在喝了这种红色浆果煮 的水之后,也都感觉到精神振奋,疲劳感也都消失了,甚至感觉到强壮的身体又回来了。这让大家都觉得十分惊奇, 也觉得非常神奇。因此大家决定同意让这个酋长回到家乡,并继续用那些神奇的浆果来为大家治病。

　　这就是初次发现咖啡的伊斯兰教说。

(三)军官的故事

　　早在咖啡种植传播到了中东阿拉伯地区之后,人们就认识到了咖啡的重大经济效益。因此当时少数几个种植咖啡的 地区都严禁咖啡种子和咖啡树苗外传,甚至以杀头罪来威胁试图向外传播咖啡的引种。因此引起了这段冒死传播咖 啡树苗的“浪漫故事”。

　　也许我是一个缺乏浪漫的人,也许我对咖啡的爱远不如世界上那么多的咖啡爱好者,因此我开始并不很理解为什么 人们把这段故事称为“浪漫故事”。我以为浪漫总是跟爱情联系着的,那么这里是谁对谁的爱?因为这段故事中除 了海盗和同船那些并不很友好的乘客,就只有德·克利上尉和他的咖啡树苗。那么这段爱情只能发生在德·克利上 尉和他的咖啡树苗之间。经过了一段时间的思考之后,我觉得人们之所以把这段故事称为“爱情故事”,就是因为 人们对于德·克利上尉冒死保护他的咖啡树苗,以便成功地移植到马提尼克岛,表现出了他对他那几株咖啡树苗的 热爱。

　　正因为我是一个缺乏浪漫的人,因此我看这段故事虽然也觉得它是感人的,然而我个人理解的现实是:德·克利上 尉这样做的目的是为了能在他任职的马提尼克岛上种植咖啡,以便向欧洲出口,为自己挣得巨大的利润。否则自己 辛苦地在殖民地任职就将失去让自己成为巨富的一次重大机会了。要知道,当时的上尉(从德·克利上尉的名字来 看应该是贵族)顶多来自贵族中的最底层,甚至只是依靠自己冒死战斗,而从一个平民出身的士兵升迁到了上尉。 因此要想改变自己的社会地位,进入上层社会,这次到殖民地任职就是自己一生中唯一的一次可能改变自己命运的 机会。

　　以上均属我的猜测,并非事实。还是来听这段美丽的故事吧。

　　大约在1720--‐1723年之间,法国海军军官,加布里埃尔·马提厄·德·克利上尉奉命到当时法国的殖民地,马提尼 克岛驻扎。德·克利在从巴黎去马提尼克岛上任之前,设法搞到了几棵咖啡树苗。以便带到马提尼克岛去种植。据 说第一次并不成功,因此他不得不再一次回到巴黎,重新找到一些咖啡树苗,带到马提尼克岛去。这一次可以说是 经历坎坷,不仅有同船的乘客因为嫉妒而破坏他的咖啡树苗,在打斗中还折断了一棵树苗的枝杈。他乘坐的船还多 次遭遇到海盗袭击,最后由于搁浅,淡水不足,每个人都只分得了仅剩的一点淡水。当然没有咖啡树苗的份。因此 德·克利上尉不得不用他自己分到的那一份淡水给他的咖啡树苗浇水。由于德·克利上尉事前做了充分的准备,他 为咖啡树苗制作了一个带孔的玻璃箱子,这样既可以为咖啡树苗保温,也可以避免含有过多盐分的海水冲溅到咖啡 树苗上,还可以避免磕碰树苗,损坏树苗的枝杈。

　　这个位于中美洲的小岛曾经是中美洲咖啡的源产地。正是由于德·克利上尉成功地把咖啡移植到了这个中美洲的小 岛,使得该岛曾经盛产咖啡(1777年该岛种植的咖啡树就达18791680棵之多),并引种到了中美洲的海地、多米尼 加和瓜德鲁普岛等国家。但是现在该岛的咖啡产量很少,主要出口香蕉和菠萝。因此该岛见证了一个产业的成长及 毁灭的历史。

　　关于马提尼克岛,还有一些很有趣的事。

　　青年时代是人长身体的时候,但到了成年就不再长高了。奇怪的是马提尼克岛上居民身材很高,而从国外来的游客, 只要住上一个时期,即使是成年人也会长高几厘米。因此马提尼克岛被誉为:“能使人长高的岛”。每10年左右岛上 便出现一种令人们迷惑不解的奇异现象:居住在该岛上的成年男女都长高几厘米。该岛的成年男子平均身高达1.90 米,成年女子平均身高也超过1.74米。岛上的青年男子如果身高不到1.8米,就会被同伴们耻笑为“矮子”。

　　这种现象对自嫌身矮的人显然是个“福音”。因此马提尼克岛每年吸引了无数的旅游者前往,其中大部分是来自世 界各地的矮个子。矮个子来到这个岛上住上一个时期,就会莫名其妙地长高几厘米,因此,人们称马提尼克岛为“矮 子的乐园”。

　　其实不仅是人,就连岛上的动物、植物和昆虫的增长也尤为迅速。岛上有蚂蚁、苍蝇、甲虫、蜥蜴和蛇等,从1948 年起的10年左右时间都比通常增长了几倍,特别是该岛的老鼠、竟长得像猫一样大。

　　马提尼克岛的斐尔坝拉人还有一个习俗,从不弯腰。即使是最贵重的物品掉在地上他们也从不弯腰去拾取,而是挺着腰用插在背上的一个竹夹夹取。

二、咖啡的流传

　　初次接触咖啡的人可能不太理解,为什么这样一杯“苦水”能让全世界的人为之振奋。其实这是一个误解。咖啡实 际上是一种非常好喝的饮料,这才是为什么咖啡能够流传全世界,让全世界相当一部分的人都喜欢。除此之外,咖 啡不仅仅是“好喝”,而且喝咖啡对人体有着非常重要的实际作用。虽然人们不说,可能也不十分了解,但是咖啡 的实际作用是不言而喻的。只是我们最常听到的基本都是咖啡是如何如何地好喝。

　　纵观历史(请原谅我用这么“宏伟”的词汇),咖啡的兴盛总是与一个强盛的、带有强烈扩张性的国家和政府相联 系着的。只要稍微了解一下咖啡的传播历史,就很容易发现这一点。

　　咖啡的简单传播历史为,源于埃塞俄比亚,后传播到阿拉伯,再到欧洲,后散播到世界各地。其中每一个环节都是 由于当地国家正处于最强势和兴盛的年代。这一点我们从后面的介绍中就可以很清楚地看出来。

(一)阿克苏姆帝国

　　阿克苏姆是公元前或公元初在东北非洲的奴隶制国家,首都为阿克苏姆城(今属埃塞俄比亚的提格雷省)。公元1世 纪,一位古希腊商人写的《红海环航记》里首次提到它。国王埃扎纳在位时(320年-360年),征服埃塞俄比亚高 原、麦罗埃和南阿拉伯,与罗马帝国皇帝君士坦丁缔结同盟条约,国势极盛,被称为“众王之王”。埃扎纳还皈依 基督教,推行新拼音文字,使阿克苏姆成为世界上第一个以基督教为国教的国家。

　　由于埃塞俄比亚(阿克苏姆帝国)衰落的太早了,因此现代人很少知道那个地区也曾一度相当辉煌。而且该国在公 元六世纪还曾经一度统治阿拉伯的也门达半个世纪之久。也许就是在这个期间里,咖啡的种植被传播到了也门。

(二)阿拉伯帝国

　　在阿克苏姆帝国衰落之后，兴起了阿拉伯帝国(632~1258，英：Arab Empire)，这是阿拉伯人建立的伊斯兰哈里发国家。中国史书称之为大食。西方史籍称之为萨拉森帝国,面积最大时达到了2339万平方公里，是人类历史上东西方跨度最长的帝国。610年，穆罕默德在麦加复兴阿拉比亚自古以来的神教。伊斯兰教。自称是阿拉伯和犹太人祖 先的，亚伯拉罕宗教的继承者。先知遵循亚伯拉罕的遗教传播伊斯兰。到他逝世时(632),一个以伊斯兰教为共同 信仰的、政教合一的、统一的阿拉伯国家出现于阿拉伯半岛,之后阿拉伯人开始在“圣战”旗帜下对外扩张,占领 西亚、北非、中亚以及西班牙广大领土,形成庞大的地跨亚、非、欧三大洲的帝国。帝国统治者称哈里发,集政治、 宗教大权于一身。九世纪中期起衰落,哈里发大权旁落。1258年被蒙古人所灭。阿拉伯帝国前后共存在626年。

　　因为咖啡的种植传播到阿拉伯地区是六世纪的事情,七世纪正好赶上阿拉伯帝国的兴起,因此咖啡不仅在阿拉伯地 区大兴其道,也伴随着阿拉伯大军,或者是商人的脚步来到了欧洲。阿拉伯帝国并没有大面积地传播咖啡的种植, 因为他们所占领的地区虽然很大,但大多不适合种植咖啡,因此他们没有扩张咖啡种植的意图和需要。真正向全世 界扩张咖啡种植的是后来的欧洲殖民国家,特别是当时最强大的荷兰。

(三)欧洲殖民者

　　关于咖啡是如何被传播到欧洲的,曾经有二个传说。一种说法是阿拉伯帝国的土耳其大军进攻欧洲的时候随军带着 咖啡,后来战败之后,大军撤退的时候把随军带的咖啡丢在了当地。另外一种说法是中东的商人(或是从阿拉伯回 来的威尼斯商人)把咖啡介绍到了欧洲。鉴于当时的历史现状,这二种说法都有道理,也就是都有可能。然而实际 情况如何则完全无从考究了。

　　无论咖啡是通过什么途径进入的欧洲,在十七世纪初咖啡已经首先来到了威尼斯,并经这里流传到了整个欧洲大陆 和英伦三岛。咖啡在欧洲是一种廉价的饮料,几乎欧洲的绝大多数人都养成了喝咖啡的习惯,特别是普通大众。因 此整个欧洲的咖啡消耗量就变得越来越大,很快就变得供不应求了。当时欧洲正处在殖民时代,继阿拉伯帝国之后, 欧洲各国开始在世界各地建立自己的殖民地。为了满足欧洲咖啡市场的巨大需求,并从中获得巨大的利润,当时主 要是以荷兰东印度公司为代表的各国殖民者设法将咖啡引种到了全世界所有适合种植咖啡的地区;包括非洲、阿拉 伯地区、中、南美洲、以及东南亚和太平洋等地。

　　当时的欧洲全民饮用咖啡,因此形成了巨大的咖啡需求,这样的需求从根本上促成了欧洲殖民者将咖啡的种植推广 到全世界所有适合种植咖啡的地区。

　　阿拉伯帝国之所以没有大面积地扩张咖啡的种植,恐怕主要原因在于该帝国虽然统治的面积曾经很大,但是入侵者 在侵入其它地区的时候主要目的是掠夺,而非赐予。当时的咖啡也只为阿拉伯人自己享用。因此对咖啡的需求量并 非很大。

(四)咖啡传遍世界

　　自从咖啡进入欧洲之后,由于当时欧洲各国殖民地的扩张,咖啡也被随之引种到了全世界所有适合种植咖啡的地区。目的就是为了满足欧洲的咖啡市场需求,获取巨额的利润回报。

　　除了早已经开始种植咖啡的非洲和阿拉伯地区之外,咖啡也被引种到了中、南美洲,东南亚和太平洋地区。其中既 有马提尼克岛这样的经历了咖啡种植的兴起、兴旺和衰落,也有巴西这样兴起之后就从未衰落的咖啡产地。并一直 保持着世界最大咖啡产地的地位。

　　自从欧洲殖民者介入了咖啡种植的传播之后,咖啡就开始了马不停蹄地围绕世界的环球旅行。不断地扩张种植地, 不断地增强产量,以便满足欧洲市场的需求。但是这一扩张也帮助种植咖啡的农民开拓了一个生存的途径。因为某 些地区除了可能通过咖啡的销售获取一定的生活所需之外,几乎没有其它途径改善自己的生存条件。然而咖啡的销 售价格受到了全球咖啡商的挤压,咖啡种植农是咖啡的整个循环链中处于最底层的收入者。最大的利润总是在进、 出口商,和本地批发、零售商那里。

　　咖啡的世界之旅从这一阶段开始,即可以区分为咖啡种植的传播,与咖啡饮用的传播二条线。

　　从咖啡的种植方面考察,人们可以看到咖啡种植的传播受到了种植条件的限制,不适合种植咖啡的地区是不可能接 受咖啡种植的。而适合种植咖啡的地区几乎都是贫困的、不够发达的发展中地区。甚至其中很多都是极端贫困地区。 因此在这些地区的咖啡种植往往需要外界的资本支持,否则就无法保证咖啡的品质,因此难以获得较高的销售价格。

　　由于欧洲市场对咖啡的巨大需求,导致了当时大量的殖民地尽可能地多产咖啡,以便提供给欧洲市场。因此能够获 得非常高的利润回报。与此同时,几乎所有种植咖啡地区的人也随之养成了喝咖啡的习惯。例如巴西不仅仅是世界 第一大咖啡产地,同时也是世界排名很靠前的咖啡消费国之一。甚至有些特定的咖啡还被禁止出口,仅供本地消费。 由此可以看出,巴西人对咖啡的重视程度之大。这也难怪,毕竟咖啡种植业是巴西国民经济的四大支柱之一。

　　然而咖啡向全世界传播的故事除了有关咖啡种植的传播之外,还有很多是涉及咖啡饮用方式的传播。

　　在此之前咖啡的咖啡传播历史是与咖啡种植的传播相重叠的,从非洲的埃塞俄比亚到阿拉伯的也门等国。但是在此 之后,咖啡在进入欧洲之后,欧洲就成了当时世界最大的咖啡消费地区,但是由于这里不产咖啡。因此咖啡种植的 传播开始与咖啡饮用方式的传播分离,不再完全重叠。

　　十七世纪之后的欧洲殖民国家不仅把咖啡的种植传播到了全世界所有适合种植咖啡的地区,也把咖啡饮用的传统带 到了世界各地。无论是发达的欧洲,还是富饶的美洲,或者是落后的亚洲,又或者是贫困的非洲,全世界无一地区 没有饮用咖啡的习惯和传统。甚至在很多年里,中国几乎是全世界唯一一个没有饮用咖啡习惯的国家。一个完全不 同,但很相似的说法就是:中国是最后一个待开发的咖啡市场。

　　我们在这里简单叙述一下咖啡饮用的发展历史。整个咖啡饮用方式的发展历史可以分为如下几个阶段和使用范围,

1）埃塞俄比亚,始于公元六世纪以前 古老而传统的方式:平底锅炒豆,捣碎,热水壶煮咖啡,煮好之后既可以倒入咖啡杯中饮用。 适用地区:非洲大多数地区。

2）阿拉伯(土耳其),始于公元七世纪 最流行的古老方式:中度烘焙,精细研磨,咖啡壶中煮制,即可倒入咖啡杯中饮用。 适用地区:整个阿拉伯地区和巴尔干半岛。

3）欧洲(滴滤咖啡),始于公元17世纪 曾经最常见的饮用方式:中度烘焙,中度研磨,多种不同的制作工具浸泡、滤除咖啡渣,然后倒入杯中饮 用。 适用地区:除了非洲、阿拉伯、巴尔干半岛和南欧以外的全世界所有地区。

4）意大利(意式咖啡),始于公元20世纪60年代 现代最流行的饮用方式:独特的咖啡拼配加工,深度烘焙,精细研磨,带有强大压力的浸泡过程,浓缩口 味的咖啡。 适用地区:1990年以前,仅限于南欧各国(意大利、西班牙和葡萄牙等国);1990年以后,全世界所有 国家和地区。

　　由此可见，除了最早开始饮用咖啡的非洲、阿拉伯和巴尔干半岛之外,几乎世界各地的人在大多数时间里(大约为 三百多年的时间)饮用的都是滴滤咖啡。例外的是南欧诸国(包括意大利、西班牙和葡萄牙)从20世纪40年代起开 始饮用意大利人发明的意式咖啡。直到20世纪80年代末,由于星巴克咖啡在包括美国在内的全世界大多数国家的成 功经营,才使得意式咖啡才流传到了全世界的所有地区。因此除了意大利等南欧国家之外,世界各地的咖啡界人士真正开始关心和了解意式咖啡基本上都是从1990年前后开始的。

　　作为比较,我们可以看一下中国咖啡界人士开始接触和了解意式咖啡基本上是从2000年开始的。比世界上大多数地 区的咖啡界人士大约晚了只有十年左右。

　　自从咖啡进入欧洲之后,就开始迅速地向整个欧洲传播。几乎凡是有人的地方就都开始饮用咖啡。热爱咖啡的人们 越来越多,咖啡馆逐渐成为人们日常活动场所之一。由于咖啡的价格低廉,因此无论是富人还是穷人,无论是脑力 劳动者还是体力劳动者,都离不开咖啡。咖啡馆也逐渐在人们生活中成为一个独特的活动环境。

(五)咖啡与革命

　　人们总是说,由于咖啡让人兴奋,因此总是导致革命。这从法国大革命前,诸多咖啡馆中聚集了大量的革命者让人 产生这样的联想。而且在许多其它地区也有着类似的情况,也就是很多革命者在发动革命之前总是喜欢呆在咖啡馆 里。似乎这让很多人相信,咖啡在一定程度上“导致了”革命。然而这是混淆原因与结果的误解。

　　到底是咖啡导致了革命,还是革命需要咖啡?

　　实际上法国大革命之前,聚集在咖啡馆中的不仅仅是革命者,而且还有很多贫穷的大学生,甚至穷教授。为什么会 是这样?

　　原因在于咖啡一直是一种廉价的饮料,无论是高贵的贵族、富裕的商人,还是贫穷的劳动者,都会在需要的时候喝 一杯咖啡。因为咖啡并不贵,每天喝一、二杯咖啡不会太多地影响自己的生活。特别是在寒冷的巴黎,那些贫穷的 学生和教授,还有艺术家和革命者需要有一个暖和的地方看书、写作,或者是聚在一起商谈事情,因此咖啡馆里只 需买一杯廉价的咖啡,就可以免费看到各种报纸,更可以在一个有大暖炉的室内环境,这对那些没有钱取暖的所有 人来说都是非常值得的。

　　所以那些人去咖啡馆并不只是为了那杯咖啡,更是为了那个温暖的环境。大多数革命者都是贫穷的,因此他们总是 呆在咖啡馆里,就不只是为了喝一杯咖啡了。这证明了,咖啡并不是孕育革命和混乱的资源。

　　如果说酒会让人失控、放纵自己,那么咖啡就是一个让人找回理智,保持清醒和智慧的饮料。因为咖啡除了可以提 神之外,还可以提高人的反应能力和速度,这使得人们可以面对环境和社会出问题的情况做出理智的、合理的、甚 至是非常机智的反应。这才是咖啡的可爱之处。

　　这一点我们从英国工业革命时期大量贫穷的工人为了多做活,多挣钱而饮用咖啡,以便养活一家老小这个事实就可 以看出来。咖啡并没有减轻工人的工作强度,但是提高了他们的承受能力,至少是当时的承受能力。这或许是咖啡 总让人把它与“贵族”和“风度”联系起来的原因。

　　甚至还有革命者把咖啡看做是麻醉剂。因为劳动者喝了咖啡之后就会变得承受力更强,似乎有被麻醉的感觉,这让 喝咖啡的人更加努力、更加勤奋,甚至以更高的工作效率工作。

　　以上事实或许才是后来很多企业在工作期间为工作人员免费提供咖啡的基本原因。

(六)美国的咖啡文化

　　美国除了因为人口较多,还因为喝咖啡的人比喝茶的人多,所以才使得美国成为世界上最大的咖啡消费市场。其中 一个众所周知的、流传最广的原因就是“波士顿倾茶事件”。

　　在美国还是英属殖民地的时候,在波士顿,一批青年以韩柯克和塞缪尔·亚当斯为首,组成了波士顿茶党。1773年 11月,东印度公司装载342箱茶叶的船只开进波士顿港。12月16日,波士顿八千群众集会,要求停泊在那里的东印 度公司茶船开出港口,但遭到拒绝。当晚反英群众在波士顿茶党的组织下,化装成印第安人登船,将东印度公司的 三条船上的342箱茶叶(价值18,000英镑)全部倒入大海。

　　这里的主要起因是英国殖民者帮助本国企业(英属东印度公司)向美国倾销囤积的茶叶,同时该做法大大伤害了美 国茶贸易企业的利益。因此我认为可以猜测,波士顿倾茶事件主要还是美国茶贸易行业为了保护自己的利益而为的。 并不一定是美国普通茶消费者的愿望。

　　部分地由于这个原因,美国人的爱国心使他们更倾向于喝咖啡,而不是喝茶。这使得美国的咖啡市场膨胀,大大超 过了茶叶市场(这与作为原殖民者的英国形成了鲜明的对比)。

　　一般的书籍在描述美国人喝咖啡特点的时候,总是称其为“自由风”。似乎美国人在喝咖啡的时候也是“放荡不羁” 的。其实未必如此。美国人喝咖啡与其它地区不同之处主要在于杯量很大,而且咖啡很淡。为什么会是这样呢?

　　据早年移民美国的老人介绍,美国人最初饮用咖啡,以普通贫困大众为主,至少数量最多。早期美国的大多数人主 要是流放到那里去的苦役犯,而且由于波士顿倾茶事件,很多人饮咖啡解渴。如果只是一小杯,不够解渴;如果太 浓,喝多了就会觉得不舒服。因此美国的咖啡制作为了满足这样的需要,不得不做的淡一些(等量的咖啡粉放更多 的水)、量更多一些(从欧洲的小咖啡杯变成美国人的大马克杯)。

　　因此美国人喝咖啡之所以不遵循欧洲人的习惯和传统,主要还是因为他们喝咖啡的目的与欧洲人不同。

　　经过几百年的沿革,美国人已经形成了特定的传统和习惯。虽然现在美国人已经没有原来那样的需要,但是习惯和传统是不那么容易改变的。但是在意式咖啡开始流行世界的时候,或许是美国人改变饮用咖啡习惯的一个机会。毕 竟意式咖啡那一小杯,如果能制作的更好,会有更多的美国人接受。那么以后美国人饮用咖啡的方式就会更像意大 利人,一小杯即可。毕竟意式咖啡太过诱人,让喝咖啡的人难以拒绝。

　　这一习惯和传统与内蒙人喜欢喝咸奶茶的习惯非常相似。在蒙古人还都以牧业为生的时候,总是要跟随马群或牛群 放牧,走到哪里哪里就是家。由于草原上几乎都是荒无人烟的,牧民大多以烤肉为生。但是牧民传统的烤肉方式不 加盐,所以每天获取盐分的方式就只有通过喝加了盐的咸奶茶为主,甚至是唯一的方式。因此养成了喝咸奶茶的习 惯。如果只是在吃饭的时候摄取一定的盐分,对于平常出汗多,盐分流失大的人来说就不够了。而通过喝奶茶补充 盐分,可以随时喝,随时补充盐分。需要的多就多喝,需要的少就少喝。现在虽然很多蒙古人仍然保留着原来的习 惯,但是改喝甜奶茶也并非不可能。特别是对于年轻人。

(七)咖啡在中国的发展

　　中国人饮用咖啡的时间虽然很晚,但并不是从最近十几年才开始的。作为当年亚洲最繁华、国际交往最多的国际大 城市,上海很早就有喝咖啡的传统了。如果在北京的一个老人坐在摇椅上,可能对他的孙子说:“去,给我买二两 茶叶来”,那么在上海的老人就可能坐在沙发上对他的孙子说,“去,给我买包咖啡去”。而且上海的老人还会在他 的孙子把咖啡买回来之后,颤颤巍巍地拿出保存很好的咖啡壶,细心地做一杯咖啡;然后就端着咖啡,重新坐在自 己的沙发上,一小口、一小口地喝下去。从他的表情可以看出来,这杯咖啡给予他的不仅仅是更清醒的精神状态, 而且简直就是美味,一点不比王母娘娘蟠桃会上的琼浆玉液差。

　　当时的上海各国人都有,是外国人淘金的圣地。因此也有很多咖啡馆为这些外国人和当地的有钱人服务。当时中国 本地的穷人连饭都吃不饱,哪里有钱去喝咖啡?因此咖啡在上海就真的成了有钱人的高档消费,咖啡馆也就成了高 档的服务场所。

　　如果咖啡在三十年代的上海流行算作是中国咖啡的第一波,那么中国咖啡的第二波就是二十世纪八十年代中国刚 开放的时候,那些新建的、包括合资的涉外高级饭店里的咖啡厅里的咖啡。当时几乎只有在这些高档的涉外饭店里 才有咖啡服务,包括咖啡厅和大堂吧以及酒吧,部分西餐厅里也有咖啡服务。

　　虽然这个阶段的咖啡服务只局限于非常小的范围,但是它给中国人的印象不能说不深,不但因为高档饭店的咖啡服 务价格普遍较高,而且曾经还是“外汇卷持有者”专享的服务。这与三十年代的上海所给人们的“咖啡属于高档的、 外国人和有钱人专属的服务”性质形成了共鸣,进一步加深了咖啡属于高档的、高消费的、和部分特权人物专属的 服务项目这一概念。甚至到现在还有人认为,收入不高的普通人是“不配”喝咖啡的。

　　大约在1997年前后,中国咖啡的第三波,接近大众的咖啡市场开始兴起;虽然由于经营的问题咖啡维持在了较高 的价格,但是毕竟只要愿意花钱,任何人都可以进去享受。在这个阶段,刚开始兴起的中国市场中的咖啡馆起初只 局限在滴滤咖啡一种,后来(大约是在2000年)才逐渐开始引入意式咖啡。

　　意式咖啡在中国大肆流行,引起中国咖啡界人士重视还是在1999年星巴克咖啡进入中国之后。这种大型的国际连锁 咖啡为中国当时的咖啡界人士树立了一个榜样,也让人们认识到意式咖啡是咖啡馆经营中的一个重要组成部分。因 此中国的咖啡馆大多数同时提供滴滤咖啡和意式咖啡。也有少数咖啡馆受到意大利、澳洲和新西兰的影响,在咖啡 店里只提供意式咖啡,而不提供滴滤咖啡。

(八)咖啡文化的定义

　　或许现在很多人对咖啡的了解多少受到了这一历史原因(特别是第一波和第二波)的影响,以为咖啡就应该供有钱 人,和有特权的人消费。这样的情形现在也可以通过有关当时情景的电影和电视剧中看到。那些咖啡厅都是华丽的 大厅,高级沙发和桌椅,特别定制的餐具,和特别的专人服务。

　　现在的小资,30年代上海的布尔乔亚,似乎一直都是中国大多数人的人生目标。这大概与中国人的“中庸”观点不 无关系。太富了虽然让人“心仪”,或“向往”,但是说出来就可能让人看不起,而且对于绝大多数人来说是可望而 不可即的。所以不愁吃穿、想做什么基本都能做到,社会上流传的大多数享受都能接受,不会有很多愁事的生活就 成为大多数人可以表达的生活目标。而在中国咖啡被看作是小资的标志之一,可见咖啡在众多中国人眼中的地位就 是有形的“享受”之一。

　　更有甚者,由于在中国大多数人并不熟悉咖啡的味道,包括经常喝咖啡的“小资”群体,在他们的印象中咖啡的主 要味道特点就是“焦苦”和“酸涩”。因此就自然而然地把这样的味道特点与失恋时候的“苦、涩”相比较,而把 咖啡与感情生活,特别是恋爱过程中的失恋阶段相联系、比较。并进而把这样的解释当做是咖啡文化,或至少是其 中的一部分。

　　然而,专业的咖啡人士都应该清楚,焦苦的味道和涩味都是在制作咖啡的时候必须避免出现的味道,也就是说这样 的味道是咖啡制作失败的结果和标志。如果咖啡的主要口味特点就是“焦苦”和“酸涩”的话,我相信世界上不会 有那么多的人喜欢喝咖啡。因为人们之所以喜欢喝咖啡是为了享受咖啡的美好味道带来的愉悦心情和感官体验,甚至在人们享受这样的美味的时候,人们无意识地忽略了咖啡的实际作用。由此可见其美味是多么地诱人。

　　那么，到底什么是咖啡文化？为此我们先来了解什么叫“文化”?

　　按照狭义的定义,一个人有没有文化的最基本前提是这个人是否识字,其次还有“知识、信仰、艺术、道德、法律、 习俗和任何人作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体”(1871年,英国文化学家泰勒在《原始文化》 一书中提出了狭义文化的早期经典界说)。

　　按照广义的定义,文化的概念就是“人类作用于自然界和社会的成果的总和,包括一切物质财富和精神财富”。

　　因此我们在理解“咖啡文化”的时候也可以通过狭义和广义这二个角度去理解。但是对于咖啡从业人员中做具体工 作的,特别是技术人员最关心的应该是狭义的“咖啡文化”的概念。

　　从这个角度去理解咖啡文化,我们对咖啡文化的解释就是:

　　咖啡文化是我们对于咖啡的认识,包括对与咖啡有关的各个环节的了解、以及咖啡的加工技术、咖啡饮料的制作等 方面的知识的总和就称为“咖啡文化”。

　　除此以外那些有关咖啡的饮用方式,和服务规范等方面的内容则属于咖啡文化的周边,或者是精神层次的内容。对 于咖啡从业人员,我们要重视有关技术和物质层次的内容,而不要过于重视精神层次的内容。因为我们的责任是要 做好咖啡,让顾客去享受。对于我们来说重要的是享受制作过程,和顾客享受到我们的制作结果后的反应。我们应 该站在顾客一侧,但是只能站在顾客的后面,而不能跟顾客站在同一排。

(九)国际咖啡市场现状

　　为了帮助国内的咖啡界人士和广大的咖啡爱好者了解有关咖啡的知识和发展现状,特别是国内咖啡市场发展缓慢的 原因,我们相信对国际咖啡市场发展现状的了解将会是非常有帮助的。

　　作为现代对意式咖啡的研究比较活跃的美国,经历了大约二十年或更长时间的探索,人们对于意式咖啡制作技术的 掌握任然是不够的。这主要体现在美国咖啡市场中绝大多数咖啡馆任然无法解决好意式咖啡的制作问题,因此至今 为止,顾客主要喜欢和消费的是添加了大量牛奶和其它配料的花式咖啡,而非意式咖啡。根据美国大量咖啡界人士 和咖啡爱好者的共同统计,在美国真正能制作好意式咖啡的咖啡馆少之又少,几乎到了普通顾客上街无法找到的程 度。除非有人知道,并带着你去那些被认为不错的意式咖啡馆,要想自己在大街上找到就将是非常非常难的一件事。

　　我记得有一年美国特种咖啡协会的年会和国际咖啡师大赛是在美国的西雅图举办的,当时有很多澳洲的咖啡界人士 参加。据澳洲的咖啡人士抱怨说,在西雅图要想找到一家意式咖啡制作不错的咖啡馆真是太难了。因此最后他们不 得不去那家国际大型连锁店,虽然大家都不太喜欢那里的咖啡,但是总比那些制作粗糙的小店要好一些。由此可见 美国咖啡市场的一斑。

　　甚至某些美国咖啡馆的经理认为,意式咖啡就是一种原料,只有添加了大量的配料之后才能饮用。这就是因为他们 不但没有能制作出不错的意式咖啡,甚至就从来没有喝到过一杯制作不错的意式咖啡,因此他们无法体会怎么还会 有人喝意式咖啡。

　　不仅是在美国,在其他国家,包括某些欧洲国家,要想找到好的意式咖啡馆几乎都是难上加难的事情。甚至在某些 国家,有经常去的人就从未发现过一家咖啡馆能制作出不错的意式咖啡。

　　并非完全没有好的意式咖啡馆,但是这样的咖啡馆占全部咖啡馆的比例太小,以致很难在大街上碰到。而在那些意 式咖啡制作还很不错的咖啡馆中的大多数也只能做到部分咖啡的制作还不错,并不能保证所有咖啡都可以达到相当 的水准。这主要是因为有少数经验丰富的咖啡师在这里工作,他们可以制作出相当不错的意式咖啡,但并不能保证 都很好,更不能帮助本店的其他人员也制作出同样质量水平的咖啡。