九乡新闻网高浓度臭氧水:饼屋生产之我见
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 16:22:47
饼屋生产之我见
-----------知识在于积累，我们收录点点滴滴
进入十月份后，天气逐渐变凉了。很多产品的配方或许有稍些变动，但大部分现烤店都是在地下一层加工，所以暂时还不能进入冬季操作流程。下面我仅就饼屋生产中一些常见问题提出一些个人意见，仅供参考。
1. 饼屋常做的蛋糕分海绵、重油两种。戚风类蛋糕也归属为海绵蛋糕的一种，蛋糕组织细腻，入口软绵，目前大部分的饼屋都在用，戚风蛋糕主要注意的就是蛋白的打发程度，手指插入带起尖角即可，还有混和蛋白和蛋黄糊搅拌的手法问题，用力太大，动作太快，手法混乱都有可能导致蛋白糊快速消泡。一般情况，顺盆边插入至盆底，贴着盆子的对边翻出。这是一次的手法。然后顺时针或逆时针，用同样的手法一次一次紧跟翻拌，要求轻快，拌匀即可。鲜奶饼打卷时容易开裂，检查配方中干粉比例是否过高，或者面、糖和鸡蛋的比例是否匹配，10%的淀粉加入可使蛋糕松软。 方糕烤好后底部容易形成一层厚的胶质，这是油没有搅拌均匀，室温低时易出现此情况，鸡蛋可以放在烤箱周围。重油类也就是平时我们做的哈雷和水果蛋糕类，鸡蛋不宜搅拌过度，以糖化开为宜，不开花的主要原因就是干粉加入后搅拌时间长，鸡蛋微微打好，加干粉搅两下放油就行了，停机用手拌匀，干粉搅拌时间越长，越不开花。
2. 丹麦类面包大部分有起酥机的店也在做，不起层的原因有很多，原料是否保质期内、配方比例是否正确、操作程序是否准确、面团和片油温度是否相同、软硬适中，这些都是要注意的问题。包油比例一般为25%。压的时候折数不宜太多，太多即为混酥了，一般三折三次夏天天热一般为四折两次。面筋不宜太高，可适当添加10%——20%的低筋粉。压的过程中为保持面筋不断，压一次可松弛一会。
另外在生产中的一些小窍门和大家分享。
1. 烤花生米可以放在生产最后，余温就可以，第二天压制节省电费。熟花生米的红衣不要丢掉，咱们做的杂粮面包也就是“猪”，面团搅拌时加入一些既可以增加产品口感，提高风味。花生皮有益健康补血，又节约了原料，废物利用。红枣糕加入一些也可以，而且和红糖一起使用效果更好。
2. 方糕和鲜奶饼的海绵蛋糕打发鸡蛋时，最好把最后放的水提前和鸡蛋一起搅拌，这样出来的蛋糕分切时不掉渣，而且蛋糕更细腻。
3. 蛋糕坯成型时最好把不规则的边角切齐，这样的蛋糕摆放更能吸引顾客选购，我们指责车间的切片面包切除的硬边加到切片面包中间，顾客很无奈不是一样的道理吗。只不过我们的边角料可以有很多应用。制成便宜西点、或者再打成蛋糕、再者打包特价售卖都可以。
4. 生产中受加工场地影响，我们的配料添加剂如酵母、盐、泡打粉、改良剂、塔塔粉、吉士粉等都其实完全可以放在用完的果酱桶里，贴上标签。既美观大方、使用方便，而且又干净卫生。这一点银座系统做到都比较好，不管是添加剂类还是原辅料都分类用整理箱存放，贴上标签，看着就干净整洁。还有加工中的计量工具如称干粉的小勺（小勺可以和超市里卖奶粉的大姐要）一勺盐是多少克，一勺奶粉，一勺酵母是多少克，一盆水加到什么刻度位置是多少，熟记这些可以节省不少时间和精力，计量还准确。
我们目前技术人员都来自五湖四海，技术和职业操守都参差不齐，但请谨记刘董事长的一句话，我们康泉做的是良心食品，放心食品。所以你对产品是什么态度，决定着产品的质量。在一边是打点利润最大化，一边是顾客利益时，孰轻孰重！！