食戟之美食专家txt网盘:农村中有一群热爱生活的美食达人（下）到闽南吃什么——闽南特色美食小吃荟萃 （转载）

到闽南吃什么——闽南特色美食小吃荟萃

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上一篇说了（详见农村中有一群热爱生活的美食达人（上）菜肴主食类），因为工作机缘，先后两次得以在闽南农村品尝到一群乡村美食达人做的丰美菜肴。当时的震撼难以形容。所以花了点时间把图片整理出来并放上，与朋友们共享。看来，朋友们大多与我一样的感受。有的朋友说，这里的菜肴绝大多数是专业人士烹煮的吧，嘿嘿，看来您也被雷到了。这确实都出自于居家农妇之手。每一道菜肴边上都有烹煮的家庭名字和菜肴名称。只是我为了编辑图片，有的剪裁，有的保留。如此而已。其实，当时我也难以置信，直到第二次，农家人当场烹煮，眼见为实，不得不信，不得不服。所以，命运其实并不平等。这群美食达人缺少的只是机遇，如果她们不是生长在农村，一生面朝黄土背朝天，如果她们不是生活在重男轻女思想极为严重的闽南地区，如果她们也可以拥有与男性一样的地位，也许这里会走出很多高级厨师。这点，不由得您不信。只可惜命运之手，总是变幻莫测。

感慨的话不多说了，今天邀请朋友们与我一起品尝闽南特色美食小吃，也是出自这一位位农家妇女之手。有些小吃真的很经典。

顺带介绍一下，其实在闽南像模像样的民间宴席有很多。厦门民间的烹调师傅,在多年宴席的栽培下,出了不少高手。比如闻名遐迩的南普陀特级名厨刘宝治，原本只是一位家庭主妇。所以，如果你有机会在厦门出席民间的家庭宴席，常能出乎意外地尝到一两道大饭店里没有的美味。富有特色的闽南菜，也许就是在以这千千万万家庭烹调高手的创造为基础产生的吧。

醋肉：这是闽南农村最经典的肉的做法，形似北方的小酥肉，是农村中逢年过节家家都要做的菜肴。吃法与小酥肉相似。醋肉要炸的软硬适中可不容易，非需一定功力不可。所以，一般没有几年烹饪经验的，很难做好这道菜。

炸五香：这也是有特殊风味的厦门名点，佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主，切成长方形小块，配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠，匀以薯粉、味精、酱油、五香粉，然后用豆皮卷成棒状，入油锅炸成金黄色捞出横切成小块，装盘上桌。蘸以各色调料，入口香、酥、脆。

 下面这两道是用没有褪去壳的麦子做的主食。这也是我第一次吃到，据说平时，只能在农历4月中旬才能吃到。这道主食真应该放入闽南特色菜肴中。

麦疙瘩，是用没有去皮的小麦打成粉，再甩成面疙瘩状，进行烹制。是粗粮细做的经典。 

    这道是麦疙瘩龙骨汤，更接近汤煲           这道麦疙瘩汤，更接近我们的面疙瘩汤，作为主食更合适

下面这两道也是用没有褪去壳的麦子做的主食。同上类似，只不过这是用粉摊饼，煎制而成。作为宴客，更为正式。一顿饭中，四个家庭都选择了用麦子做的主食或汤羹，可见，其在闽南农村中的地位。

        咸味的麦饼                                 甜味的麦煎

萝卜糕不仅是广东人喜爱的一种点心，也是闽南逢年过节、供奉祭祀必不可少的食物之一。闽南的萝卜糕与广式萝卜糕略有不同，虽然都是以黏米粉、萝卜丝为主料蒸制而成，但是闽南萝卜糕里的辅料更为丰富，除了黏米粉、萝卜丝外，还要放腊味丁、虾米、葱头酥等，内容更加丰富，滋味也更加浓厚。萝卜糕吃时一般在平锅里用油煎几分钟即可。

芋包：是以芋泥为皮包馅料的。这应该是别的地方不多见的做法吧。因为闽南盛产槟榔芋，所以闽南人也非常爱吃芋头类菜肴和主食。

芋包系将槟榔芋削皮洗净捣成生芋泥，和上少量淀粉、精盐、搅拌均匀，在碗的内壁涂上一层油，放进预先准备好的猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等片丝馅料，再盖上一层芋泥。轻轻倒扣取出放在蒸笼里蒸炊而成。芋包要趁热吃才Q，食用时一般佐以辣椒、芥辣、沙茶酱、葱头油、炒韭菜花等，味道更好。

芥菜饭：咸干饭是闽南的特色，其中尤以芥菜饭最受欢迎。过去家中，只要是请人帮忙，招待的都是咸饭。咸饭之于闽南人，就如凉皮之于陕西人一样重要。咸饭不是炒饭，它是佐料与生米一起做熟，而不是生米煮成熟饭之后再炒，因而咸饭比炒饭更入味。咸饭中的辅料也相当多，香菇、猪肉、菜干、芥菜、包菜、芋头、虾米、咸鱼等等。

关于其做法参见旧文最受闽南人喜爱的主食——【芥菜饭】

碗仔粿：俗名油葱粿，独具同安地方风味的小点。闽南地处华南地区，主食以大米为主。所以米类制品非常丰富。而碗仔粿、萝卜糕、芋头糕则是这其中的翘楚。

碗仔粿系选用上等粳米磨浆，盛入小碗中，加入香肠片、瘦肉、荸荠肉蓉、鹌鹑蛋等，放入蒸笼中旺火蒸熟。食用时根据个人口味，配以油葱、酱油、北醋、卤酱、扁鱼末、沙茶酱、辣酱、蒜蓉等佐料，令人口齿生涎，非尝不可。做的好的，粿质不粘不结，软滑有弹性。

咸味八宝饭：与北方的甜味八宝饭类似，闽南的咸味八宝饭也有八种材料，一般必有的是海蛎干、虾干、香菇、花生、干贝、肉。由于同时它所选用的米是白米，而不是甜八宝饭中的糯米，所以即使多吃几口，也不会感到消化不良。

“春卷”的两种食法

春卷是厦门人过春节必上席的美馔。闽南的春卷有两种食法，一种类似泉州的“润饼”，馅料材料有十多种，包括胡萝卜、卷心菜菜、荷兰豆丝、豆干丝、鲜虾仁、肉丝、海蛎等十数种原料。吃时先将春卷皮展开，抹上甜辣椒酱，依次撒上炒得香酥的海苔、贡糖、肉松、芫荽等配料，再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜，包成卷状。个中味道酸、甜、辣、咸、鲜，吃起来只有一个字：香。这个炸春卷就是上述料包好后再炸制而成。

 还有另外一种春卷，就是下面即将介绍的海蛎炸拌面春卷。这种吃法在厦门同安地区甚受欢迎（要知道，过去的同安府可是管辖着厦门和泉州地区。所以，我一直认为，同安的小吃，才是地道的厦门小吃）。海蛎炸拌面春卷，顾名思义即是海蛎裹上地瓜粉炸成团，然后包上水面、春卷皮食用。这样的吃法，我相信很多本地人都不知道，更何况外地的朋友？但是，我建议如果您来厦门游玩，一定要试试这种吃法^_^

炸枣是厦门地区农家和街巷摊点的传统小点。炸枣在江南称为“麻团”，用地产糯米、粳米粉揉成粉团炸成，中间不填料，外皮滚上芝麻，故称“麻团”。 而在闽南地区，中间则要包馅，馅料分别甜、咸两种。甜味的有花生馅和芝麻陷区分。咸味则是用豆干、韭菜、肉末等调制而成。包完馅料的糯米团，再入油锅炸制，成品外酥内韧，鲜甜可口。这也是闽南人大年初一一定要食的点心之一。

花生汤：是厦门独特的甜汤佳点，清甜爽口，滋补润肺。厦门人爱吃花生，有句方言“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死”形象地道出了花生为人所爱的程度。在厦门，花生甜品做法中久负盛名的当属这道花生汤，无论外地商家如何仿制，最多只能落个形似。煮的好的花生汤，不仅汤汁色泽乳白，而且花生颗颗大小均匀，洁白如玉，入口酥糯，甜而不腻，满口生香。

甜汤在闽南人生活中占据着不用寻常的分量，这汤中不仅带着甜美的希望，而且也预示着来年兆头。所以，闽南人在年节或婚丧喜庆送往中，头尾两道菜一定是甜点和甜汤，叫着“头尾甜”，预示有始有终，永远甜美。年夜宴和大年初一的第一顿饭，都要有汤圆，喻为一家人“团团圆圆，和和美美”。

药膳炖罐：也是闽南菜肴的特色。它不仅拥有着人气指数颇高的街头巷尾常见“当归牛肉”，冬令食补的“四物正番鸭”，还有全套菜谱的药膳。不少高级酒店的仿古药膳色香味俱佳，且碟、罐等器皿全系紫砂特制，专菜专用，高雅大方，一席药膳就是一次艺术的大餐，令人回味无穷。 

今天展现的药膳炖罐外表看似一样，其实一共十个品种，可惜我无法逐一拍下。只能展现它们的外表了。以后有机会再拍吧。^_^

其实闽南的特色小点还有很多，由于我的拍摄技术有限，今天展现的只是冰山一角，以后再陆续放上吧^_^ 

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