九乡新闻网颛桥:新加坡意式餐厅的真空烤乳猪
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/01 04:28:46
2011年 08月 09日 08:22
新加坡意式餐厅的真空烤乳猪
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Otto Ristorante
喜马拉雅山洋槐树蜂蜜、巴萨米克香醋、加上文火，烹制出了米歇尔•帕瓦内洛的烤乳猪。
新
加坡的红点交通大厦（Red Dot Traffic Building）坐落在这个城市国家主要商业区的中央位置。这座楼之所以出名，一方面是由于它先前是交警总部办公地（因此取了这样一个矫揉造作的名字），另一方面是，很多设计公司都将他们的工作室设在这里。米歇尔•帕瓦内洛（Michele Pavanello）管理的Otto Ristorante餐厅就位于这个大厦内一个不引入注意的角落。帕瓦内洛本人就是一个很有创意的人。
帕瓦内洛是这家可以容纳111人就餐的餐厅的经理。他出生于意大利，担任大厨已有28年，最后那九年是在新加坡度过的。在来新加坡之前，他曾经在位于南非太阳城度假村（Sun City）的帕拉佐别墅饭店（Villa Del Palazzo）、伦敦的哈利酒吧（Harry’s Bar）工作过。
帕瓦内洛两年前来到Otto餐厅，去年成为这家餐厅的一个股东。他说，他是给新加坡意式餐厅的菜单上引入烤乳猪的第一人。烤乳猪用的是长到两个星期或六个星期就宰杀的小猪。他说：“这是目前为止我们这里最受欢迎的一道菜。”
这道菜已有43年的历史，其灵感来源于意大利艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）和撒丁岛（Sardinia）两地的乳猪做法。在采访中，帕瓦内洛告诉“风尚亚洲”的记者他是怎样烹调这道烤乳猪的：
用文火：在撒丁岛，烤乳猪的做法是：在地上挖一个坑，在坑里燃烧木柴，然后将乳猪放在烧过后还发红的木柴上，再用灌木和土将坑盖住。在艾米利亚-罗马涅地区，乳猪是在烤箱里慢慢烤熟的。他设法将两种烤制方法结合起来：将乳猪放在一个真空袋里，置入蒸汽炉中，在71°C（160°F）的温度里慢慢烘烤12个小时。帕瓦内洛说，这样“可以保证水分不会流失，即使烘烤很长时间也没有关系。同时还可以产生一种又酸又甜的味道。”
乳猪：帕瓦内洛所用的乳猪购自中国。他说，“过去，我们使用荷兰的乳猪，但是荷兰乳猪太大、肉太老。而中国的乳猪重量只有三到四公斤。这些猪肉质更为细嫩，因为它们还很小。”
洋槐花蜜：洋槐花蜜是用单一植物花粉（只来自一种植物的花粉）酿成的蜂蜜，酿制这种蜂蜜采用的是喜马拉雅山洋槐树的花粉。帕瓦内洛说，他之所以选择这种蜂蜜，是因为它的味道很淡，“这种淡淡的味道可以给这道肉菜提供一种独特的口感。”
巴萨米克香醋：帕瓦内洛说，他倾向于“从距离新加坡最近的地方”采购原料。虽然如此，他还是选择了意大利北部生产的这种醋，因为与其他醋相比，这种醋更有“深度”。在被用于烹饪之前，这种醋会在桶里贮藏至少12年。他说，“我很熟悉这种醋，它可以给菜增加一种浓浓的焦糖味。”乳猪烤好之后，用刷子将醋和蜂蜜刷到乳猪的表面上。
用平锅煎：放入真空袋后在蒸汽炉里烘烤虽然可以保证乳猪的多汁鲜嫩，但没法让它产生一层爽脆的外皮。为了产生这种效果，帕瓦内洛在不粘锅里“放少许食油”，将烤好的乳猪略煎10-15分钟后再上桌。
新加坡意式餐厅的真空烤乳猪
字体Otto Ristorante
喜马拉雅山洋槐树蜂蜜、巴萨米克香醋、加上文火，烹制出了米歇尔•帕瓦内洛的烤乳猪。
新
加坡的红点交通大厦（Red Dot Traffic Building）坐落在这个城市国家主要商业区的中央位置。这座楼之所以出名，一方面是由于它先前是交警总部办公地（因此取了这样一个矫揉造作的名字），另一方面是，很多设计公司都将他们的工作室设在这里。米歇尔•帕瓦内洛（Michele Pavanello）管理的Otto Ristorante餐厅就位于这个大厦内一个不引入注意的角落。帕瓦内洛本人就是一个很有创意的人。
帕瓦内洛是这家可以容纳111人就餐的餐厅的经理。他出生于意大利，担任大厨已有28年，最后那九年是在新加坡度过的。在来新加坡之前，他曾经在位于南非太阳城度假村（Sun City）的帕拉佐别墅饭店（Villa Del Palazzo）、伦敦的哈利酒吧（Harry’s Bar）工作过。
帕瓦内洛两年前来到Otto餐厅，去年成为这家餐厅的一个股东。他说，他是给新加坡意式餐厅的菜单上引入烤乳猪的第一人。烤乳猪用的是长到两个星期或六个星期就宰杀的小猪。他说：“这是目前为止我们这里最受欢迎的一道菜。”
这道菜已有43年的历史，其灵感来源于意大利艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）和撒丁岛（Sardinia）两地的乳猪做法。在采访中，帕瓦内洛告诉“风尚亚洲”的记者他是怎样烹调这道烤乳猪的：
用文火：在撒丁岛，烤乳猪的做法是：在地上挖一个坑，在坑里燃烧木柴，然后将乳猪放在烧过后还发红的木柴上，再用灌木和土将坑盖住。在艾米利亚-罗马涅地区，乳猪是在烤箱里慢慢烤熟的。他设法将两种烤制方法结合起来：将乳猪放在一个真空袋里，置入蒸汽炉中，在71°C（160°F）的温度里慢慢烘烤12个小时。帕瓦内洛说，这样“可以保证水分不会流失，即使烘烤很长时间也没有关系。同时还可以产生一种又酸又甜的味道。”
乳猪：帕瓦内洛所用的乳猪购自中国。他说，“过去，我们使用荷兰的乳猪，但是荷兰乳猪太大、肉太老。而中国的乳猪重量只有三到四公斤。这些猪肉质更为细嫩，因为它们还很小。”
洋槐花蜜：洋槐花蜜是用单一植物花粉（只来自一种植物的花粉）酿成的蜂蜜，酿制这种蜂蜜采用的是喜马拉雅山洋槐树的花粉。帕瓦内洛说，他之所以选择这种蜂蜜，是因为它的味道很淡，“这种淡淡的味道可以给这道肉菜提供一种独特的口感。”
巴萨米克香醋：帕瓦内洛说，他倾向于“从距离新加坡最近的地方”采购原料。虽然如此，他还是选择了意大利北部生产的这种醋，因为与其他醋相比，这种醋更有“深度”。在被用于烹饪之前，这种醋会在桶里贮藏至少12年。他说，“我很熟悉这种醋，它可以给菜增加一种浓浓的焦糖味。”乳猪烤好之后，用刷子将醋和蜂蜜刷到乳猪的表面上。
用平锅煎：放入真空袋后在蒸汽炉里烘烤虽然可以保证乳猪的多汁鲜嫩，但没法让它产生一层爽脆的外皮。为了产生这种效果，帕瓦内洛在不粘锅里“放少许食油”，将烤好的乳猪略煎10-15分钟后再上桌。