青黛膏:这些云吞面走通俗路线

广式云吞面受香港影响 ，比 以前大了3-4倍。

近日，媒体热议“中国十大面食”，广州人不禁在榜单上寻觅云吞面的身影。广州虽地处岭南，面食却一点都不逊色，比如广州人心中牵挂的云吞面。有人迷惑，一直不知道云吞面是馄饨还是面；有人质疑，香港的云吞面比广州的好吃多了。即使榜上无名，老广们撇撇嘴，就近走入云吞面连锁店，埋头吃一碗自己独爱的云吞面，亦心满意足。

“小吃带路党”要为云吞面带个路还真不容易，其一是面店数量众多，沙中淘金可是个体力活；其二是云吞面的风格流派迥异，去芜存精也考验吃面的心得。所以，从这一期开始，云吞面的发掘将持续三期，先从连锁店入手，看看最通俗的风貌；接下来是一干小有名气的字头名号；最后则是读者网友们带路发掘的旮旯去处。

■寻味路线

第壹面以“改良云吞面”为宣言

第壹面，光名字就霸气十足，味道是否天下第一见仁见智，标准化的连锁店，代表了大众的审美，要迎合大多数广州人的口味，难免有一点妥协和牺牲。但单从店面数量上看，绝对是广州第一。40多家分店，可谓是遍布广州城大街小巷，肯定有一家在你左右。

记者来到中山四路这家第壹面，一进大门，就可以看见价目表上“改良云吞面”的宣言和墙上贴着“全蛋生面条”的字样。招牌鲜虾蟹籽云吞面大碗12元，小碗8元，虽然比其他街头小吃稍贵，但在闹市也算性价比较高的餐饮。店里环境宽敞舒适，灯光微黄，冷气十足，有点像港式的茶餐厅。鲜虾蟹籽云吞面端上来，云吞被压在面下(道理何在，下期讨论)。翻出云吞，面皮稍厚，但胜在个头够大，有整只新鲜虾仁和遍布整个云吞的蟹籽，给人实惠的感觉。云吞口感丰富，有虾、蟹籽海鲜的鲜味，也有猪肉的鲜甜。汤的色泽不够清透，味道却适宜。

机打竹升面少了些许面味，非常爽韧但有点硬。总体而言，第壹面的云吞面代表了当今云吞面的改良品种，已创出另一番风味。

地址：越秀区中山四路158号

竹园竹升面以手打竹升面当招牌

所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。传统手制竹升面日渐衰落的今天，老字号的竹园竹升面却一直坚守着手打竹升面的传统做法。竹园竹升面的总店在和平西和十八甫路交界处，是较为知名的老店，分店不多，记者就找到位于荔湾路的分店，一探是否也坚持着传统云吞面的水准。

竹园竹升面店的环境相当干净雅致，竹色石台，竹编藤椅，有空调且空间大，门口的压面房已被空置，据店员介绍是由于天气太热，为减轻压面师傅负担，面改由师傅打好从工厂配送到各个分店。主打的瑶柱鲜虾蟹仔云吞大碗13元，小碗11元。云吞比较大，面皮薄，可以看见粉色蟹子布满整个云吞底部。云吞入口后，鲜甜的蟹子在碰触到弹力十足的虾仁时散发出海鲜的甘甜，而这一切被浓郁的瑶柱香味所包裹。汤底色清味鲜，最后洒入韭黄段提香，没有添加味精，喝完不会觉得口干。面条是全蛋竹升面，爽滑韧性好，弹牙不硬。

不知从何时开始人们以“爽”作为云吞面的评判标准，有媒体曝光一些面食厂在碱面生产过程中非法添加含“水玻璃”(硅酸钠)的碱水，目的也是为了面更“爽口”，但这种以鸭蛋清和面形成的爽滑口感就刚刚好。

地址：荔湾区荔湾路100号新大新108铺

■名家论道

劳毅波(旅游美食产业专家，讲吃讲玩“炒字吹水王”)

一口一粒，才是云吞的正宗规格

云吞面是街坊食品，过去都是街边档口、“走鬼”推着车经营，是地道的广州小吃，后来传到了香港。面对“云吞面发源地广州的云吞面不如香港的好吃”这一质疑，劳毅波从穗港两地历史出发，表达了自己的看法，直言“其实有一段时间，穗港两地都有点迷失。”香港七八十年代经济开始飞速发展，手指头大的云吞随之变成了馅料丰富的云吞。他认为这和香港餐饮文化有关，香港人在茶餐厅将云吞面当作正餐食用，为追求味道多元化，加入了虾仁、瑶柱、蟹子等食材。云吞的个头也变得“大大粒”，广式云吞比从前扩大了3-4倍，样子更像干蒸、饺子。上世纪90年代，广州传统云吞面受到香港的影响，云吞的馅料也开始变得丰富，规格向饺子靠拢。“穗港两地的饮食潮流不一样，但怀旧、传统的云吞面在广州日益减少了。”

面条要爽口弹牙，少碱水味

劳毅波认为好的云吞面应具备多重特征。云吞的大小该如指头般，“一啖”可以吃完，将整个云吞滋味尽收舌底。云吞的面皮讲究薄滑，60秒中火滚熟足够。面条不能太干，爽口弹牙，少碱水味。他提到面爽需要依靠工艺，竹子打的次数足够多，空气渗入面粉，面才会足够爽。即使是用机器制作，也需不同的压力反复拍打，纯碱对面的爽韧度有一定的作用，但不值得提倡。

好汤是用大地鱼、火腿、大骨熬出来的

至于汤底，美在清而不俗、香而不浓，好的汤底一般用大地鱼、火腿、大骨熬三个钟头，如果加入虾米、虾仁，鲜味则更加浓郁。提味必不可少的猪油和韭黄，在云吞面中也有不可缺席的地位。

“云吞不需要贵族化，四五十元的价格完全没有必要。小吃赖以生存的是街坊感情，要适应坏境，更要有所坚持。”劳毅波的心水之店是大同路的吴财记面家，其父辈开始就在梯云路经营小档口，始终坚持单纯用猪肉调馅的做法。

■微博爆料

@ Jesper黑：广州大桥往南，翠竹路有一家“传统云吞面”。试过好多云吞面，呢度力推广式鲜肉云吞，以及微辣式炸酱面！两个加起来15蚊有找。可以吃到二十年前的感觉！不时有宝马保时捷等名车停泊下车坐路边寻味~建议避开饭市，因为好多人！

@可愛_小米：婆婆面：这里出品传统云吞面，汤底是用猪骨、大地鱼、虾子熬制而成的，云吞皮薄馅嫩，纯猪肉馅，吃起来鲜甜而不肥腻，面条是用新鲜的鸡蛋和面粉手打而成，有韧性。附近很多街坊从小就吃着这里的云吞面长大的，来这里吃的更多是一份人情味。地址：荔湾区文昌北路212号价格：5.5元

@姓官的官家大少：位于海珠区堑口附近的前进大街17号的嘉嘉美食店的云吞面劲好吃，汤奇鲜，才5蚊一碗，大有细蓉的风范，连郡主这个领导人都吃过话正吖…大家都来试下…呵呵…

■下期募集

云吞面

云吞面可以说是广州人的心中牵挂，不少香港人专门跑来广州淘一碗云吞面打打牙祭，城中各大面家也是流派迥异，各有千秋。亲们，你还知道广州哪里有好吃的云吞面呀，价格怎样，附上图片来给大家带带路吧。关于云吞、面条和汤的个人见解，也可以通过大粤网发表意见。

采写：南都记者闫涛实习生郑婷

(南方都市报)