来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 14:43:29
招做出最鲜嫩的牛百叶 —— 川菜经典之红油牛百叶
川菜素以取材广泛、调味多变、菜式多样著称，可谓融汇南北特点，博采众家之长，难怪博得众多粉丝。提起川菜，光是麻、辣、鲜、香四个字的简单概括，便能引得人食指大动，再看到红、光、油、亮的绝佳卖相，更加让人欲罢不能…
不过，对于一些不能嗜辣的同学来说，可能一看到那些盘盘碗碗中红亮的颜色就额头冒汗、不敢下箸了…
其实，并不是所有的川菜都会辣得让人冒汗，甚至，一些看似浸满红油的菜，吃下去并没有想象那么可怕。尤其是凉菜，不仅不会如看起来那般火辣，相反，由于调入了食醋和少许白糖，入口的感觉并不刺激，入胃的感觉也很舒服
正如今天这道红油牛百叶，是一道正宗的川味凉菜，口感鲜香爽脆，红油的点缀可以使味道更加香浓，却不会过于热辣，即便是不太能吃辣同学，吃起来也会大呼过瘾的
牛百叶是牛四个胃中的一个，即可以叫牛胃，又可以称牛肚，《本草纲目》记载：牛胃能够补中益气，解毒、养脾胃…民间有句老话叫“吃啥补啥”，小时候，每次吃东西积食了，妈妈都会让我吃鸡胗、牛肚…可以缓解肠胃的不适。
牛百叶的做法很多，可以清蒸、可以爆炒、可以涮锅、还可以生卤…但我最爱的，还是凉拌，因为这样会最大程度地保持牛百叶最原始的清爽口感，吃到最鲜嫩的牛百叶。况且，这样加工的牛百叶，清热而不伤胃，润燥而不滞脾，还可缓解这个季节最常见的口、鼻干燥等症状。
要想做最鲜嫩的牛百叶，其实一点也不难，只需一招，在焯水的时候，放入少许料酒，这样可以中和掉牛百叶中的些许腥味，吃起来口感清爽
同时，控制好焯水的时间，不能过久，否则肉质会变老，影响口感。
寒冷的冬日，躲在暖暖的屋中，熬一锅绵滑软糯的白粥，拌一碟清新爽口的红油百叶。一碗粥下肚，不仅口舌生津、有滋有味，还能补益肠胃、调养身体，何等享受…
红油牛百叶
材料：
主料：牛百叶300g
配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g
调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许
做法：
1．牛百叶洗净、切粗丝；
2．将两片姜切碎，蒜切末；
3．锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；
4．水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；
5．大约一分钟后加入料酒；
6．在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；
7．捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；
8．另起锅，放两大勺油，大火加热；
9．油烧至六成热，放入干辣椒；
10．放入一大勺辣椒酱；
11．小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；
12．将红油倒入浸过冷水的牛百叶；
13．加入姜、蒜碎末；
14．加入少许精盐；
15．加入一茶匙细砂糖；
16．加入少许鸡粉；
17．加入一茶匙白醋；
18．加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。
烹制心得：
1．牛百叶不要焯烫太久，以免口感变老；
2．焯烫后的牛百叶一定要浸凉水，这样才够爽脆；
3．该菜口感较辣，可根据自己的喜好调节辣椒的用量。
九乡新闻网