九乡新闻网雅阁十代七座:家庭自酿葡萄酒的方法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 00:12:58
1、选择葡萄：
最好是成熟度较高、含糖量较高。
2、挑选：
将葡萄果粒摘下，去掉霉粒、青粒、破粒。
3、破碎：
将葡萄果粒，放入仔细清洗过的容器内（最好是小瓷缸、小酒坛等），用清洗干净的木棒等器具捣烂。
上述容器最好在清洗干净后使用浓度为0.02%的高锰酸钾溶液浸泡20分钟，以杀死杂菌，再用清水漂洗干净。
4、浆汁发酵：
将上述装有破碎葡萄果粒的容器口盖好（注意不要盖得太紧，以免容器内压力过高，发生意外），放置于阴凉、通风处。
环境温度最好在15-25℃（不要超出35℃）。
5、过程监控：
一般经过一天后，容器内捣烂的果粒即可开始发酵。液面开始出现微量的二氧化碳气泡。
2-3天后，开始有大量二氧化碳放出；葡萄皮、渣上浮，在液面结成一层帽盖。
此时品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
注意每天应将上浮的葡萄皮、渣形成的盖子，用消毒筷子压到汁内两次。这样做一方面防止葡萄皮生霉、变酸，另一方面可将果皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
6、加糖：
过几天，会发觉发酵势头开始减弱。此时在酒液中加入白糖。方法是：将白糖放入一个小碗内，加入适量（在容器中舀出的）酒液，进行搅拌，待白糖完全融化后，倒入容器，搅拌均匀。
7、发酵结束：
注意观察容器内的液面，放出的二氧化碳放极微弱而接近平静，此时酒味浓郁、糖份减少，汁液开始清晰，即为发酵结束。
8、压榨：
将容器内的液起倒入洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液就是原酒。
压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。
9、下胶澄清：
下胶是指在上述压榨出的原酒中添加澄清剂，使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。
工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。
家庭酿制时为方便起见，可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，加入少量原酒，充分搅拌混合，然后加入原酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清亮、透明，将沉淀物弃掉。
10、调糖：
大多数人习惯饮用甜葡萄酒，但常见的葡萄含糖量不够，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12-14%（一个人口味为准），溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解，方法同上面的“加糖”。
11、自然陈酿：
通过以上过程，自制的色香味俱佳的葡萄酒就已经完成了。
如不立即饮用，可装瓶密封，置于15-20℃避光的环境中保存。在保存过程中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
特别注意：
1、葡萄在发酵前不可水洗。
2、在发酵前，容器内的捣烂的葡萄果粒不可高过容器的三分之二。
3、盖盖时，不可过紧，自然盖住容器口即可