九乡新闻网院上镇中队电话:更新:啤酒黄骨鱼，陈皮鸭，黄花菜，青橄榄炖猪肺
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鱼坛 » 美食美刻 » 2009DIY更新:啤酒黄骨鱼，陈皮鸭，黄花菜，青橄榄炖猪肺 网购上京东，省钱又放心 返回列表 发帖 小企9999 
发表于 2009-1-16 09:47 | 显示全部帖子
2008已经过去，很高兴能在自己居住的城市有了一个网络空间，能认识很多臭味相投的饭饭之交。
2009已经来到，希望今年大家能够顺利逃过金融危机的影响，继续各自幸福的生活。
孜然飘香辣黑鱼
那天在超市鱼池边站了很久，看了很久，犹豫不觉该做什么鱼。最终决定来个又香又辣形状又好看的孜然辣黑鱼。
废话不说了，直接上过程，上图，遗憾宾得K10D不在身边，否则一定能把某些朋友的口水勾出来，嘿嘿！
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2009-1-16 09:47
原料：黑鱼一条
配料：姜半块（切末），葱半根（切葱花），孜然粉、胡椒粉，桂林辣酱（2勺）、生抽，料酒、白糖、干面粉，水淀粉、熟芝麻适量
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2009-1-16 09:47
处理：
1，用刀从黑鱼尾部向头部片下整面鱼肉，另一边带骨保留。
2，然后切下鱼头，鱼尾；把两片鱼切3厘米宽的段，然后在鱼段上再横切一刀（带骨一面从鱼皮下刀，只有鱼肉一面从鱼肉下刀。便于后面腌鱼时更入味。
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3，鱼块加入姜末，孜然粉，胡椒粉，生抽，料酒，糖，桂林辣椒酱（因为这种辣酱蒜蓉成分较大，所以没用蒜蓉。选择其他辣酱应该再加点蒜泥）适量抓匀腌制30分钟。
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4，把腌制好的鱼块拍干面粉。
5，油锅烧热，把拍过粉的鱼块下锅炸好。
6，盘中垫两片绿叶，把炸好的鱼块整齐的码好，先撒一点熟芝麻。（已经可以吃了）
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7，炸鱼的底油烧热，把腌鱼的汁水加少许水倒入烧开，调味后下水淀粉，葱花勾芡。把芡汁淋在鱼块上，再撒一些芝麻。
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黑鱼肉味美刺少，这种做法的鱼块香辣酥，再裹一层辣味芡汁，还有芝麻锦上添花，好吃啊！
[ 本帖最后由 小企9999 于 2009-2-5 10:48 编辑 ] 收藏 分享 鱼坛币兑换礼品汇总贴（不断更新） 发表于 2009-1-16 10:04 | 显示全部帖子
我们这边的黄骨鱼在四川叫黄辣丁在长沙叫黄鸭叫在广西叫黄鳝鲴，总之，这是在南方普遍受欢迎的一种淡水鱼，除了脊柱骨以外鱼身上没有小刺，身体外也没有鳞片，肉质细嫩、味道鲜美。
今天就用它来做个客家名菜黄骨鱼焖豆腐。
原料：黄骨鱼四条，姜一块，豆腐一块，红尖椒一个，葱两根，面粉少许，油（猪油更好）适量
调料：料酒，生抽，胡椒粉（主要用生抽提供咸味，因为这种鱼本身够鲜美，味精不需要）
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2009-1-16 10:04
处理：
1，黄骨鱼宰杀洗净，用刀刮去鱼身上的粘液稍微晾干。
2，葱白切片靠近葱白部分切段尾部切葱花；姜切片，红尖椒（不吃辣者不必用）切片
3，晾干的鱼身上拍点干面粉在旺火烧热的油锅里炸1-2分钟。
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4，把鱼捞出，留适量底油爆香姜片和葱白
5，豆腐用开水烫一下滤去开水下油锅稍微煎一下（不必煎成黄色，要的是豆腐的嫩劲）
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6，锅中下煎过的黄骨鱼，加适量水，再加料酒，生抽，胡椒粉，葱段烧开。
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7，盖上锅盖焖5分钟左右，开盖下葱花和红椒片翻一下，大火收汁后起锅。
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2009-1-16 10:04
好了！
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2009-1-16 10:04 鱼坛币兑换礼品汇总贴（不断更新） 发表于 2009-1-16 10:13 | 显示全部帖子 美味可口酸菜鱼
酸菜鱼虽然没有水煮鱼看起来气氛那么热烈，可是说道滋味浓郁，回味悠长，比水煮鱼犹有过之，很多人都喜欢。俺也是酸菜鱼的粉丝之一。今天做的这锅酸菜鱼，被俺和老妈两个人就消灭了。
原料：
草鱼一条（2斤6），酸菜鱼全料一包（超市有卖，我用的牌子是李记枭雄）包括酸菜，辣椒，腌料，调味料，鸡蛋一个（只要蛋青），香菜少许
配料：姜片，料酒，半罐啤酒
做法：
1，鱼在市场让卖鱼的师傅杀好，去鳞，顺便帮我把两侧的肉片下来。回家后自己贴鱼肋骨把肋骨片下来，偏下来的部分顺肋骨走向各切几块，脊柱骨也切成几块，鱼头从嘴部剖开（不剖断，免得鱼脑流光了）。
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2，两大片鱼肉鱼皮朝下从尾部斜刀开始片鱼 ，一刀不断一道断，这样片下的鱼片可以打开呈蝴蝶状。
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3，片好的鱼肉有一大碗，和切好的鱼骨一起，用腌鱼料和一个鸡蛋的蛋青（蛋壳从中间打开，互相倒就能把蛋清全倒到鱼肉里，不会把蛋黄也弄进去。），加少许料酒抓匀，码味约15分钟。
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4，等鱼码好味的时候炒锅下油，烧热爆姜片，剪开酸菜包倒进油锅炒（料包上提示炒6分钟，我约炒4分钟）。
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5，炒锅下半灌啤酒再翻炒几下后倒入开水（稍微多一点，我第一次下少了，后来又补了一次）烧开后先后下鱼头，鱼尾，再烧开后撇末，然后先下鱼骨，再下鱼肉，用筷子划开（败笔！筷子把不少辛辛苦苦切好的鱼片搅破了。应该用手慢慢把鱼肉分别抖下锅。）
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6，下油料包（油不多，正合我意。家里吃没必要搞得太多油），调料包调味，接着在锅里盛开一把葱花。
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最后是准成品图和成品图
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2009-1-16 10:13 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜 发表于 2009-1-16 10:26 | 显示全部帖子
酸笋，对大部分深谙此道的人来说，那真是美味。
酸笋，恶名乃是臭笋。由此可见，它和其他笋比起来，很不一样。说它臭，不太厉害；说它酸，还真带点怪。那气味，独特得无法形容。酸笋的滋味同样别具一格。完全不同于醋啦，杨梅啦可以举出的“酸”的例子。那种酸一入口稍有点冲，旋即让人唾液迅速分泌，舌头的两边马上感觉到一丝丝甜；甜又不是那甜，明明舌尖带来的信息是鲜；鲜也不是那鲜，刚咽下水喉头也许会觉得有一丝丝酸苦；苦更不是那苦，瞬间已经转化为甘；当你吧嗒吧嗒嘴，想再好好感受一下时，却早已满口生香了。一种食物的味道如此层出不穷，变化万千的，也许只有酸笋了吧。许多一开始对酸笋避而远之的人，架不住撺掇，试着吃几次，最后的下场一般是----上瘾。
酸笋的最佳伴侣是鱼，它可以很好掩盖鱼的腥气，提鲜的效果也极佳。再来点辣椒，那滋味，简直尽善尽美。酸笋焖鱼是典型的南方传统家常菜。号称传统，而且家常，显然是让人百吃不厌物美价廉的好东西。
有朋友海钓归来送了大大小小5条黑翅鱼（有点象鲫鱼，但比鲫鱼好吃）。好吧，就把它们都煎起来，挑2条大的来个酸笋焖鱼。
原料：鱼，酸笋，蒜苗（靠蒜白部），红尖椒（配色），干朝天椒3个（提味），姜一块。
调料：料酒，白糖，盐，味精。
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2009-1-16 10:26
准备：
1，把鱼掏净去鳞，侧面拉两刀。晾干后稍微扑点生粉（面粉），刀口处抹点粉。
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2009-1-16 10:26
2，酸笋切片漂水几遍至水无明显酸味。3，姜切片，蒜白切片，绿色部分切斜片，辣椒切段。
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4，油锅烧热后把鱼煎至两面金黄，要焖酸笋的那两条大的稍微煎硬一点。
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2009-1-16 10:26
5，底油烧热，下姜片，蒜白片，朝天椒段炒香。6，溅酒后下酸笋炒一炒，加少许白糖。
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7，下煎好的鱼，并加水至半淹没鱼身。大火烧开后盖锅盖改小火焖。大约焖10分钟。
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8，调味起锅，留少许汤汁，下红尖椒和剩余蒜片烧开，淋在鱼身上。
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2009-1-16 10:26 鱼坛币兑换礼品汇总贴（不断更新） 发表于 2009-1-17 13:30 | 显示全部帖子
是的，就是那种。但是如果要促进伤口愈合适合做汤。
因为这种鱼鱼肉比较紧实，所以也适合鱼片，鱼块的烹调方式。 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜 发表于 2009-1-17 13:53 | 显示全部帖子
这条鲈鱼是朋友带来的，不大，才一斤左右。我就用猴头菇伺候它，做个清淡的鲈鱼汤吧。
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2009-1-17 13:53
这个汤很简单，原料也少，口味清淡，适合喜欢清淡口味的朋友家里做。
原料：鲈鱼一条约1斤（也可以选其他比较鲜美的鱼替代），猴头菇4个（也可以用新鲜的香菇），姜一块，葱2根
调料：盐，料酒（适量），面粉（少许），胡椒粉（因为给小孩吃，所以我用得很少）适量
准备：鲈鱼宰杀洗净，根据鱼肋骨走向按交叉的方向划几刀，刀口处抹点盐再抹点面粉；姜切片，猴头菇洗净切厚片；葱一根打结，一根切寸段。
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2009-1-17 13:53
处理：
1，油锅下少许油烧热，下姜片爆一会儿，下鲈鱼稍微煎一会儿（因为希望得到的汤是清澈的，所以没有煎黄）。
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2009-1-17 13:53
2，下料酒开水和葱结烧开，再下猴头菇片同煮4-5分钟，捞出葱结，撇去浮沫。
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6.调味盖盖子关火再焖2分钟左右撒葱段即可。
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[ 本帖最后由 小企9999 于 2009-1-17 13:55 编辑 ] 网购上京东，省钱又放心 发表于 2009-1-19 20:52 | 显示全部帖子
妈妈买了鲢鱼头准备做个鱼头汤吧，正好前些日子做得酸笋焖鱼的味道家里人喜欢，于是又下楼买了个酸笋来做酸笋鱼头汤。这个汤适合颜色浓白的做法。
原料：鲢鱼头一个（让买鱼的师傅剖成两半），酸笋一个（切片漂水），大蒜白部分一根（切片），酱半块（切片）
调料：料酒，盐，味精，胡椒粉
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2009-1-19 20:52
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制作：
1，鱼头拍干少许面粉，加4片姜下油锅煎至两面变黄。
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2，留底油下姜片，蒜白片爆香，接着下漂过水的酸笋片炒一会儿。
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3，锅里淋点料酒，下鱼头，接着下足量的水，大火烧开，盖锅盖，保持较旺的火烧8-10分钟。
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4，下青蒜片，盐味精胡椒粉调味出锅。
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2009-1-19 20:52 网购上京东，省钱又放心 发表于 2009-1-20 20:27 | 显示全部帖子
以很简单，就两味：小银鱼和鸡蛋，但是就这么拿出来有点滥竽充数的不好意思。于是动了点歪脑筋，加
上几味感觉上不起冲突的东西，弄个相对豪华点的银鱼摊鸡蛋吧。
原料：银鱼大半碗，鸡蛋四个（原本准备三个，打散后觉得少，又加了一个），肉末（超市买现成的）3
大勺，咸蛋黄2个，葱四根（3个葱白切片，其余部分切葱花），姜一片（切末）
调料：盐，味精，料酒，干淀粉，白糖，凉开水适量
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2009-1-20 20:27
处理：
1，肉末加盐味精干淀粉少许料酒调匀（以足以提供肉末味道为宜）。
2，咸蛋黄蒸熟压碎。（1.2两个步骤看下图右上角）
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2009-1-20 20:27
3，鸡蛋和葱花加入银鱼中打匀；再加少许糖，少许盐（比平时炒鸡蛋下的盐稍微少点，因为银鱼本身有
一定咸味），少许凉开水再打匀。
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2009-1-20 20:27
4，油锅下油（比炒4个鸡蛋略多一点）烧热，下葱白末姜末炒香，再下压碎的咸蛋黄炒开，此时会起很多细小的油泡。待闻到咸蛋黄的香味后下肉末炒开。
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5，下和好银鱼的鸡蛋，稍微炒一下后摊平，让蛋液渗透到锅底，保持中大火，用锅铲在四周试探铲动，感觉底部已经结壳后颠锅让鸡蛋尽可能完整地翻过来，继续煎另一面。这时可以用锅铲压一压，把可能藏在中间的蛋液压出来，再颠一次锅，感觉把鸡蛋煎透时起锅。
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6，因为这次摊的蛋饼实在太宽了些，我家的盘子不够大，只好用锅铲切成4份装盘。
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2009-1-20 20:27
再把镜头推近点，能看见银鱼吗？
银鱼摊鸡蛋本来就能够把银鱼的鲜味和鸡蛋的香味配合得比较好，加上肉末和咸蛋黄后，整个菜的滋味层次更加丰富，加上葱花不仅提供了葱香，在菜肴的色泽上也起到点缀效果，而且它们彼此之间的关系比较和谐。不是简单的堆砌。
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2009-1-20 20:27 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜 发表于 2009-1-21 12:33 | 显示全部帖子
本来不是准备这样帖的。结果被小仕子启发了，干脆先集中把鱼帖一批吧，争取弄个16道，搞个比较完整的全鱼席。 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜 发表于 2009-1-21 12:34 | 显示全部帖子
你没回家吗？我初二初三回去吃别人做得喽，呵呵 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜 发表于 2009-1-26 11:25 | 显示全部帖子
原料：桂花鱼一条（1.3斤），姜半块（大部分切片，少许切丝），葱4根
配料：盐，蒸鱼豉油，油适量.
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2009-1-26 11:25
处理：
1，鱼杀好洗净沿鱼腹往尾部开一刀，再从背部沿背鳍开两刀。然后给鱼的全身包括开刀后的刀口抹细盐，接着再抹一遍油（用猪油最好）。在鱼肉剖开的部分贴上切好的姜片。
2，葱切三段葱白铺底，一节从鱼嘴插入（以增加气体流通兼去腥），其余部分用针划成葱丝。
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3，蒸锅下适量的水（以水沸腾后不至于冲近鱼盘为宜），烧开，下鱼盘，盖锅盖蒸9分钟（一斤左右的鱼需要蒸7-8分钟，每增加2两多蒸一分钟），保持锅盖紧闭2分钟（这叫虚蒸，可以有效利用蒸锅里的余温，节约能源）。
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2009-1-26 11:25
4，另锅烧热约2大勺油。
5，鱼开盖后先倒去鱼盘中蓄下的蒸汽水（有鱼腥气），然后淋上蒸鱼豉油，再码上姜葱丝，淋上烧热的油即可。
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2009-1-26 11:25 网购上京东，省钱又放心 发表于 2009-2-5 10:28 | 显示全部帖子
下面是
兰花财鱼卷
其实这次用的鱼还是黑鱼，之所以在标题上用“财鱼”这个武汉的称呼是为了几年在武汉生活过的大半年时间。这种鱼好象广东那边叫生鱼（很奇怪，为什么不叫活鱼？），也有的地方叫乌鳢、乌鱼，是种食肉鱼。杀过这种鱼的人一定发现这家伙生命力极其旺盛，而且鱼嘴里的牙齿非常尖利，鱼肉比较结实，鱼皮稍微厚点。
原料：财鱼，西兰花
配料调料：姜，蒜白，盐，味精，料酒，干淀粉。胡椒粉（自选）
处理：
1，取两大片鱼肉。黑鱼去头尾，腹鳍背鳍。片下两侧鱼肉后，中间的脊柱骨部分也不要，和鱼头鱼尾另用。
2，鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿头尾走向间隔1厘米左右划刀；再沿腹背方向间隔1厘米左右划刀，两刀不断，第三刀切断。得到连皮的鱼肉块。
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2009-2-5 10:28
３，西兰花撕成小朵备用．
４，姜一部分切姜末，一部分切姜片，蒜白切片。
５，把鱼肉块加盐，味精，姜末，干淀粉，料酒抓匀。码味几分钟。（下图鱼头鱼骨部分我也同样码味，但不是用盐，用老抽，另外做成类似红焖的鱼块．因为支离破碎没有拍照）
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6，炒锅下稍微多点油烧至4-5成热转小火下鱼块划开，待鱼肉变白后就可以关火滤油。在这个步骤中鱼皮受热收缩会使鱼块变成鱼卷。
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7，锅底油加姜片，蒜白片炒香后加料酒后下滤过油的鱼卷，在下少许开水烧开，略微盖锅盖焖一分钟左右，开盖调味收汁即可。
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8，另锅烧开水后加盐，滴几滴油后下西兰花焯熟，捞出滤水后在盘中码成圆圈。
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9，把步骤6做好的鱼卷盛在西兰花圈中即可。
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2009-2-5 10:28 网购上京东，省钱又放心 发表于 2009-2-5 10:46 | 显示全部帖子
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2009-2-5 10:46
在外面吃饭，吃到过几次泰式酸辣鱼皮。这道菜很受欢迎，但量都出奇的少，所以总是一抢而空。鱼皮以前我做过，也是拌的，但是口感处理不好，飞水后的鱼皮即使在冰水里浸泡，也没办法处理得象餐馆一样脆。于是我专门找厨师朋友请教这个问题，于是做成了完美口感地酸辣芥末拌鱼皮。（答案后面揭晓）
主料：鱼皮约4两。
配料：红辣椒（朝天椒3枚，红尖椒2个），芫荽一小把；蒜6瓣，姜1小块，柠檬半个（切一片下来后切碎，其余待用）；糖适量，鱼露（不敢吃的人可以用生抽或味极鲜酱油代替）适量；盐，香油，绿芥末适量。凉开水一大碗。
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做的过程中觉得照片上蒜和辣椒都不足，就补充了。没有另外拍照。
鱼皮的处理：鱼皮（买回来其实就很干净了）冲水后用盐抓过，顺便处理鱼皮上可能残留的鱼鳞。放2-3分钟后泡凉开水约1分钟后捞出滤干水。改刀切1厘米宽的片。
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调味料的处理：
蒜用压蒜器压成蒜泥（也可以用刀面碾压），姜切洗末，辣椒都切碎，一片柠檬切碎，把以上材料放在干净的碗里，加白糖，加鱼露，加绿芥末，把剩下的大半个柠檬汁全挤进碗里，拌匀。再把芫荽切1厘米左右的段混合，也拌匀。
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因为已经开始拌鱼皮才想起没有下芥末，干紧从鱼皮里滤出混合液来加芥末，捣匀后再加进大碗里拌
合成：把处理好的鱼皮放在大碗里，淋上调味料，充分搅拌，最后再淋点香油。（如果有熟芝麻，可以再加点），放冰箱里静置10-20分钟即可。
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有没有人发现问题呀？
我的鱼皮没有煮甚至没有烫过！对了，鱼皮不能烫，只要鱼皮接触热水，鱼皮里的胶质就会变软，再也无法恢复脆脆的口感，变得软软的，那吃起来就比较奇怪了。
有没有人觉得这样不卫生？
我也这么怀疑过，朋友说，鱼皮先用盐腌，再加入大量蒜泥，芥末（都有杀菌作用）拌，绝大多数细菌已经被消灭了。如果还是不放心，那就别吃这道菜了。
PS：泰国菜里的拌鱼皮还有香茅，薄荷叶。我没有，没办法。
家里DIY可以加入葱丝，熟芝麻来增味。（可惜昨天忘记买了，芝麻也用完了，遗憾！）
"沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜 发表于 2009-6-2 11:53 | 显示全部帖子 蚝油鸡块
老电影里表现反动派鱼肉百姓的镜头经常有兵油子扛着枪，枪尖上挂着两只鸡；或者踹出罪恶的一脚，顺势一把抢过老大妈怀里的下蛋鸡；表现反动派生活腐败有很多镜头室坏蛋撸着袖子啃鸡腿，或者看上去很不错的一桌菜，上面肯定有只醒目的整鸡。老话说“无鸡不成宴”，可见中餐里鸡的重要性。此外，所谓“鸡鸭鱼肉”，鸡也占头把交椅呢。要说老菜谱里有多少鸡的做法，没人统计过，估计也很难统计，我就记得以前听相声，那报菜名的贯口就有长长一串鸡。
就说这个月的主题菜吧，到目前为止，有关“鸡”的帖子占了3/4。既然大家这么爱吃鸡，那就再来一个蚝油鸡块吧.
原料：土鸡一只（最好是未下蛋的小母鸡，肉嫩），香菇一把，胡萝卜一个，蒜头10瓣左右，姜1块，葱白几根。
调料：蚝油，料酒，白糖，老抽。
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处理：
1、
鸡洗净切块，胡萝卜切滚刀块，姜一半切末一般拍开，葱白一半切末。
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2、
蚝油，白糖，料酒适量混合成味汁。
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3、
加鸡块和味汁混合抓匀，再加姜末再次抓匀。放约20分钟码味。
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4、
锅中放稍微多点油下蒜瓣爆至表皮变黄起泡，下葱末爆香。
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5、
下鸡块炒约2-3分钟。
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下胡萝卜块，香菇，葱白，拍开的姜块炒一下。加水至如图，大火烧开，改小火盖锅盖烧10分钟左右（过程中需要翻一下），开盖再改大火收汁。
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7、
加老抽适量调味调色起锅。
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网购上京东，省钱又放心 发表于 2009-9-24 16:01 | 显示全部帖子 啤酒烧黄骨鱼
去过阳朔的人没有人会对满大街巨幅的啤酒鱼招贴无动于衷吧？除非他是纯粹的素食主义者。我没办法在家里用一大锅油把草鱼带鳞炸定型。所以不可能山寨桂林的啤酒鱼。 但是在一般家常菜里用啤酒代替水焖鱼效果也不错，不知是不是心里作用，感觉鱼确实挺香的。 原料：黄骨鱼4条 配料：胡萝卜一截，红尖椒一个，青蒜苗半把，姜片蒜瓣适量 调料：生抽，啤酒，胡椒粉，盐适量
处理
1：锅烧热油下姜片蒜瓣爆香。蒜瓣要爆到发黄起皱为宜。
2：下黄骨鱼略煎。这时我发现偷懒用砂锅的弊端了，砂锅导热效果慢，而且给鱼翻身困难。建议还是用炒锅吧。
4：加生抽，加胡椒粉，加啤酒，盖上锅盖大火烧开后改小火焖
3，感觉锅里水分收至剩一小半时下胡萝卜片红尖椒，最后下青蒜苗，翻匀
4：调味起锅。这时我实在不能忍受鱼在砂锅里不能拍清楚的痛苦了。找个盆先倒出来拍！
网购上京东，省钱又放心 发表于 2009-9-24 16:04 | 显示全部帖子 陈皮鸭
陈皮鸭是道粤菜，在广东福建颇为流行。
陈皮，为芸香科常绿小乔木植物橘及其同属多种植物的成熟果实之果皮。我国对西南地区食用柑橘者近5万人所进行的流行病学调查表明，这些人的心脑血管病的发病率极低，这是因为在柑橘尤其是金橘中含有类似维生素P的橙皮甙物质，这种物质能增强血管弹性和韧性，降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂，预防动脉粥样硬化和高血压病。、美国科学家观察发现，用于制作果酱的柑橘果胶，可以减少冠状动脉脂肪斑块的形成。患有高胆固醇血症的人，经常食用一些柑橘，可以降低血清胆固醇。
陈皮一般中药店都有卖的，但是我个人认为自己晒的效果更好。
不要用那种九制陈皮的蜜饯哈，用那个煮出来就完全不是那么回事了。
原料：净鸭光腿（带1/4)身体2个。
配料：陈皮（一个桔子晒出来的，这是我去年自己做的，比外面药店买的看上去感觉好多了），姜1块，蒜几瓣，大葱4段。
调料：料酒，生抽（用玩了，用蒸鱼豉油代替，后来觉得颜色不够，又加了点老抽），米酒，冰糖（不知道我妈藏在哪里，用白糖代替）
处理：
1：烧适量开水，加一般的姜片，再把鸭子入锅烫煮约1分钟。目的是去血水，去鸭膻味。
2：鸭子捞出后，锅里的汤水撇去血沫。鸭子趁热抹糖，料酒，蒸鱼豉油和老抽的混合液，上色腌，等表皮吹干。
3：油锅下适量的油烧热，下鸭子煎炸至表面金黄。这个步骤可以让鸭皮定型并稍微炸出鸭子皮下的脂肪。
4：鸭子先出锅，去多余的油，留底油爆一下姜片，陈皮。加前面烫煮鸭子的清汤，，加米酒，加抹鸭子的酱油，加葱段，加鸭子。大火烧开，改中火边煮边收汁。
中间翻一次面。
6：收汁至将干未干时关火。去掉陈皮，葱段，姜块。将鸭子取出斩件，摆好，最后淋上剩余汤汁，点缀即可享用。
要是还有点酸菜或者黄皮酱就更完美了，遗憾我没有
鱼坛币兑换礼品汇总贴（不断更新） 发表于 2009-9-24 16:13 | 显示全部帖子 黄花菜怎么吃安全？（附黄花菜炒肉丝）
以前泡一个坛子的时候曾看过转营养专家的文章称新鲜黄花菜尽量不要吃，要吃也要彻底焯熟（从网上搜据说至少5分钟），我看了很不以为然。
所谓新鲜黄花菜不能吃也是有道理的，因为新鲜黄花菜的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下去后，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0．1～0．2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1～2两），就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。
基于严谨的科学态度，俺再抄袭一些病理科学报告如下：
（1）胃肠道症状：腹痛、腹泻、呕吐及食欲不振为常见的早期不良反应，发生率可达80%，严重者可造成脱水及电解质紊乱等表现。长期服用者可出现严重的出血性胃肠炎或吸收不良综合征。
（2）肌肉、周围神经病变：有近端肌无力和（或）血清肌酸磷酸激酶增高。在肌细胞受损同时可出现周围神经轴突性多神经病变，表现为麻木、刺痛和无力。肌神经病变并不多见，往往在预防痛风而长期服用者和有轻度肾功能不全者出现。
（3）骨髓抑制：出现血小板减少，中性细胞下降，甚至再生障碍性贫血，有时可危及生命。
（4）休克：表现为少尿、血尿、抽搐及意识障碍。死亡率高，多见于老年人。
（5）致畸：文献报道2例综合证婴儿的父亲均为因家族性地中海热而有长期服用秋水仙碱史者。
（6）其他：脱发、皮疹、发热及肝损害等。
（7)有关专家认为：鲜黄花菜含秋水仙碱，如果一次食入20毫克可致人死亡。专家建议，为防止鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，食用前必须用开水彻底焯熟，再用清水浸泡两个小时以上。
专家对怎么做黄花菜的建议无懈可击，但我觉得很垃圾。不信您照有关“专家”的建议把黄花菜焯5分钟试试，看还能不能吃？因为作为一个饭桶，不仅要吃的安全，当然也要吃的好吃才行！我不会故意让我自己和吃我做的菜的人中毒。
下面我就用个简单的黄花菜炒肉丝来演示饭桶们应该怎么吃黄花菜吧。
主料：黄花菜2包（市场上都是小包卖的），瘦肉一块，约2-3两
配菜：胡萝卜一截，芹菜几颗
调料：蒜3瓣，盐，味精，水淀粉，料酒各适量
准备：
1) 把每一朵黄花菜漂亮的外衣剥开，把含有花粉的花蕊（主要是雄蕊，一般是六个）全部摘除。这个过程有点烦琐，但可以保证去掉绝大部分秋水仙碱。
2) 把所有摘除花蕊的黄花菜冲洗，然后浸泡20分钟(时间长点肯定没坏处，不过我一直是等不了那么久。)
下面这张图是把图一两包黄花菜雄蕊全部去掉后浸泡的样子，右边黑乎乎的是去掉的雄蕊。
花蕊特写
3) 烧开适量水，把经过步骤1，2处理的黄花菜过水焯一下捞出滤水。焯水时间请不要超过30秒，否则太烂口感不好。（焯过黄花菜的水有点紫色，不必害怕）
5) 爆蒜米，下肉丝划开，下胡萝卜丝略炒至稍变软，下芹菜丝略炒；最后下滤过水的黄花菜，调味，翻匀起锅。
成品图:
鱼坛币兑换礼品汇总贴（不断更新） 发表于 2009-9-24 19:35 | 显示全部帖子 青橄榄炖猪肺
TIPS：《本草丛新》记载：青橄榄能“清肺、开胃、下气、除烦、生津、解酒、利咽喉、解各类毒”。
秋天来了，天高气爽，不知不觉心情就好得不得了。可是秋天风大物燥，很容易害咳嗽的毛病，一旦咳嗽起来，再好的美景也会被眼前乱冒的金星撕裂，再好的心情也都被糟蹋得无所适从。
中医理论上有“秋燥”这么一说。为了防秋燥，今天我给大家换换口味，介绍一个老家防秋燥的经典名汤----青橄榄炖猪肺。
估计有许多人没听说过这个。咱家那小地方属于未开化的落后地区，人们没有宣传意识。往好听了说也可以说咱那疙瘩银比较淡薄宁静。呵呵....不是辩证法教育我们：事物都有两说滴嘛。
言归正传哈：青橄榄炖猪肺！
原料：猪肺一幅，青橄榄一把，盐味精少许，水一大锅。
制作：
1）
猪肺选颜色鲜明，没有太多淤血点的买。回家后不用切，冷水洗净。特别注意中间的主气管多冲几次，不要弄破了。
2）
大锅加冷水，把猪肺放进去，气管留下开口端在锅外。用锅盖压住气管，不让它滑回去，气管下放个大点的空盆。水烧开后，气管开始有带血的气泡冒出，这时你就知道空盆的作用了。
3）
赶紧收小火。一幅完整的猪肺可以滴出2-3盆的泡沫，一开始是带血的，后面就是洁白的了。一定要等气管几乎不再滴泡沫了，才可以让气管回到锅中煮。整个过程需要30分钟左右。解释一下：这个过程是为了不煮出一锅一塌糊涂的东西来。
4）
请不要把煮猪肺的水倒掉哈，它已经是汤了！捞出猪肺用刀切成你喜欢的任何形状，气管其实也是可以吃的，如果不喜欢你就扔掉吧。
5）
把青橄榄洗净，用刀面划开，这是为了让青橄榄里面的汁更容易释放出来。
6）
把青橄榄和猪肺一起在锅里大火烧开，再用小火焖煮30分钟，下盐和味精调味起锅。
至于好不好吃，我先吹两句（其实是介绍特点啦）：猪肺粉嫩，汤味回甘。好吃的很哪。据俺那位颇见过些世面的外婆在世时讲：这道汤还清心润肺，排毒养颜哦。嘿嘿.......最后那个词是偶改的，不过意思完全一样哈。我个人体会是这道汤吃抽烟的人来说裨益莫大！
今天我就用这个汤来焖面条吃。
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宠物鱼
楼主 跳转到 » 倒序看帖 打印 tT 发表于 2009-1-16 09:47 | 显示全部帖子 [厨艺展示] 2009DIY更新:啤酒黄骨鱼，陈皮鸭，黄花菜，青橄榄炖猪肺
橄榄, 黄花菜, 陈皮, 啤酒 本帖最后由 小企9999 于 2009-9-24 19:39 编辑2008已经过去，很高兴能在自己居住的城市有了一个网络空间，能认识很多臭味相投的饭饭之交。
2009已经来到，希望今年大家能够顺利逃过金融危机的影响，继续各自幸福的生活。
孜然飘香辣黑鱼
那天在超市鱼池边站了很久，看了很久，犹豫不觉该做什么鱼。最终决定来个又香又辣形状又好看的孜然辣黑鱼。
废话不说了，直接上过程，上图，遗憾宾得K10D不在身边，否则一定能把某些朋友的口水勾出来，嘿嘿！
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原料：黑鱼一条
配料：姜半块（切末），葱半根（切葱花），孜然粉、胡椒粉，桂林辣酱（2勺）、生抽，料酒、白糖、干面粉，水淀粉、熟芝麻适量
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处理：
1，用刀从黑鱼尾部向头部片下整面鱼肉，另一边带骨保留。
2，然后切下鱼头，鱼尾；把两片鱼切3厘米宽的段，然后在鱼段上再横切一刀（带骨一面从鱼皮下刀，只有鱼肉一面从鱼肉下刀。便于后面腌鱼时更入味。
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3，鱼块加入姜末，孜然粉，胡椒粉，生抽，料酒，糖，桂林辣椒酱（因为这种辣酱蒜蓉成分较大，所以没用蒜蓉。选择其他辣酱应该再加点蒜泥）适量抓匀腌制30分钟。
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4，把腌制好的鱼块拍干面粉。
5，油锅烧热，把拍过粉的鱼块下锅炸好。
6，盘中垫两片绿叶，把炸好的鱼块整齐的码好，先撒一点熟芝麻。（已经可以吃了）
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7，炸鱼的底油烧热，把腌鱼的汁水加少许水倒入烧开，调味后下水淀粉，葱花勾芡。把芡汁淋在鱼块上，再撒一些芝麻。
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黑鱼肉味美刺少，这种做法的鱼块香辣酥，再裹一层辣味芡汁，还有芝麻锦上添花，好吃啊！
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沙发 发表于 2009-1-16 10:04 | 显示全部帖子 黄骨鱼焖豆腐
黄骨鱼焖豆腐我们这边的黄骨鱼在四川叫黄辣丁在长沙叫黄鸭叫在广西叫黄鳝鲴，总之，这是在南方普遍受欢迎的一种淡水鱼，除了脊柱骨以外鱼身上没有小刺，身体外也没有鳞片，肉质细嫩、味道鲜美。
今天就用它来做个客家名菜黄骨鱼焖豆腐。
原料：黄骨鱼四条，姜一块，豆腐一块，红尖椒一个，葱两根，面粉少许，油（猪油更好）适量
调料：料酒，生抽，胡椒粉（主要用生抽提供咸味，因为这种鱼本身够鲜美，味精不需要）
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处理：
1，黄骨鱼宰杀洗净，用刀刮去鱼身上的粘液稍微晾干。
2，葱白切片靠近葱白部分切段尾部切葱花；姜切片，红尖椒（不吃辣者不必用）切片
3，晾干的鱼身上拍点干面粉在旺火烧热的油锅里炸1-2分钟。
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4，把鱼捞出，留适量底油爆香姜片和葱白
5，豆腐用开水烫一下滤去开水下油锅稍微煎一下（不必煎成黄色，要的是豆腐的嫩劲）
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6，锅中下煎过的黄骨鱼，加适量水，再加料酒，生抽，胡椒粉，葱段烧开。
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7，盖上锅盖焖5分钟左右，开盖下葱花和红椒片翻一下，大火收汁后起锅。
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好了！
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板凳 发表于 2009-1-16 10:13 | 显示全部帖子 美味可口酸菜鱼酸菜鱼虽然没有水煮鱼看起来气氛那么热烈，可是说道滋味浓郁，回味悠长，比水煮鱼犹有过之，很多人都喜欢。俺也是酸菜鱼的粉丝之一。今天做的这锅酸菜鱼，被俺和老妈两个人就消灭了。
原料：
草鱼一条（2斤6），酸菜鱼全料一包（超市有卖，我用的牌子是李记枭雄）包括酸菜，辣椒，腌料，调味料，鸡蛋一个（只要蛋青），香菜少许
配料：姜片，料酒，半罐啤酒
做法：
1，鱼在市场让卖鱼的师傅杀好，去鳞，顺便帮我把两侧的肉片下来。回家后自己贴鱼肋骨把肋骨片下来，偏下来的部分顺肋骨走向各切几块，脊柱骨也切成几块，鱼头从嘴部剖开（不剖断，免得鱼脑流光了）。
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2，两大片鱼肉鱼皮朝下从尾部斜刀开始片鱼 ，一刀不断一道断，这样片下的鱼片可以打开呈蝴蝶状。
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3，片好的鱼肉有一大碗，和切好的鱼骨一起，用腌鱼料和一个鸡蛋的蛋青（蛋壳从中间打开，互相倒就能把蛋清全倒到鱼肉里，不会把蛋黄也弄进去。），加少许料酒抓匀，码味约15分钟。
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4，等鱼码好味的时候炒锅下油，烧热爆姜片，剪开酸菜包倒进油锅炒（料包上提示炒6分钟，我约炒4分钟）。
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5，炒锅下半灌啤酒再翻炒几下后倒入开水（稍微多一点，我第一次下少了，后来又补了一次）烧开后先后下鱼头，鱼尾，再烧开后撇末，然后先下鱼骨，再下鱼肉，用筷子划开（败笔！筷子把不少辛辛苦苦切好的鱼片搅破了。应该用手慢慢把鱼肉分别抖下锅。）
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6，下油料包（油不多，正合我意。家里吃没必要搞得太多油），调料包调味，接着在锅里盛开一把葱花。
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最后是准成品图和成品图
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地板 发表于 2009-1-16 10:26 | 显示全部帖子 酸笋焖鱼
酸笋焖鱼酸笋，对大部分深谙此道的人来说，那真是美味。
酸笋，恶名乃是臭笋。由此可见，它和其他笋比起来，很不一样。说它臭，不太厉害；说它酸，还真带点怪。那气味，独特得无法形容。酸笋的滋味同样别具一格。完全不同于醋啦，杨梅啦可以举出的“酸”的例子。那种酸一入口稍有点冲，旋即让人唾液迅速分泌，舌头的两边马上感觉到一丝丝甜；甜又不是那甜，明明舌尖带来的信息是鲜；鲜也不是那鲜，刚咽下水喉头也许会觉得有一丝丝酸苦；苦更不是那苦，瞬间已经转化为甘；当你吧嗒吧嗒嘴，想再好好感受一下时，却早已满口生香了。一种食物的味道如此层出不穷，变化万千的，也许只有酸笋了吧。许多一开始对酸笋避而远之的人，架不住撺掇，试着吃几次，最后的下场一般是----上瘾。
酸笋的最佳伴侣是鱼，它可以很好掩盖鱼的腥气，提鲜的效果也极佳。再来点辣椒，那滋味，简直尽善尽美。酸笋焖鱼是典型的南方传统家常菜。号称传统，而且家常，显然是让人百吃不厌物美价廉的好东西。
有朋友海钓归来送了大大小小5条黑翅鱼（有点象鲫鱼，但比鲫鱼好吃）。好吧，就把它们都煎起来，挑2条大的来个酸笋焖鱼。
原料：鱼，酸笋，蒜苗（靠蒜白部），红尖椒（配色），干朝天椒3个（提味），姜一块。
调料：料酒，白糖，盐，味精。
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准备：
1，把鱼掏净去鳞，侧面拉两刀。晾干后稍微扑点生粉（面粉），刀口处抹点粉。
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2，酸笋切片漂水几遍至水无明显酸味。3，姜切片，蒜白切片，绿色部分切斜片，辣椒切段。
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4，油锅烧热后把鱼煎至两面金黄，要焖酸笋的那两条大的稍微煎硬一点。
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5，底油烧热，下姜片，蒜白片，朝天椒段炒香。6，溅酒后下酸笋炒一炒，加少许白糖。
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7，下煎好的鱼，并加水至半淹没鱼身。大火烧开后盖锅盖改小火焖。大约焖10分钟。
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8，调味起锅，留少许汤汁，下红尖椒和剩余蒜片烧开，淋在鱼身上。
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5米水深 发表于 2009-1-17 13:30 | 显示全部帖子 原帖由 swimcat 于 2009-1-16 14:38 发表
黑鱼是不是能加快伤口愈合的那种鱼呀
是的，就是那种。但是如果要促进伤口愈合适合做汤。
因为这种鱼鱼肉比较紧实，所以也适合鱼片，鱼块的烹调方式。 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜
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6米水深 发表于 2009-1-17 13:53 | 显示全部帖子 清淡鲜美的猴头菇鲈鱼汤
虽然我比较喜欢吃辣，但是现在还不敢给小孩吃辣，所以就经常做些清淡口味的鱼给孩子吃，鲈鱼是我常选的品种，因为鲈鱼是蒜瓣肉，刺比较少，所以给孩子吃的时候不必挑得太过费心。另外老家漳州九龙江从厦门入海的咸淡水区域（江东桥）产出的鲈鱼味道鲜美，有江东鲈鱼的名号，很受欢迎。这条鲈鱼是朋友带来的，不大，才一斤左右。我就用猴头菇伺候它，做个清淡的鲈鱼汤吧。
下载 (221.68 KB)2009-1-17 13:53
这个汤很简单，原料也少，口味清淡，适合喜欢清淡口味的朋友家里做。
原料：鲈鱼一条约1斤（也可以选其他比较鲜美的鱼替代），猴头菇4个（也可以用新鲜的香菇），姜一块，葱2根
调料：盐，料酒（适量），面粉（少许），胡椒粉（因为给小孩吃，所以我用得很少）适量
准备：鲈鱼宰杀洗净，根据鱼肋骨走向按交叉的方向划几刀，刀口处抹点盐再抹点面粉；姜切片，猴头菇洗净切厚片；葱一根打结，一根切寸段。
下载 (208.72 KB)2009-1-17 13:53
下载 (225.58 KB)2009-1-17 13:53
处理：
1，油锅下少许油烧热，下姜片爆一会儿，下鲈鱼稍微煎一会儿（因为希望得到的汤是清澈的，所以没有煎黄）。
下载 (235.96 KB)2009-1-17 13:53
2，下料酒开水和葱结烧开，再下猴头菇片同煮4-5分钟，捞出葱结，撇去浮沫。
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6.调味盖盖子关火再焖2分钟左右撒葱段即可。
下载 (264.75 KB)2009-1-17 13:53
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7米水深 发表于 2009-1-19 20:52 | 显示全部帖子 汤色浓白鱼头汤
汤色浓白鱼头汤妈妈买了鲢鱼头准备做个鱼头汤吧，正好前些日子做得酸笋焖鱼的味道家里人喜欢，于是又下楼买了个酸笋来做酸笋鱼头汤。这个汤适合颜色浓白的做法。
原料：鲢鱼头一个（让买鱼的师傅剖成两半），酸笋一个（切片漂水），大蒜白部分一根（切片），酱半块（切片）
调料：料酒，盐，味精，胡椒粉
下载 (203.12 KB)2009-1-19 20:52
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制作：
1，鱼头拍干少许面粉，加4片姜下油锅煎至两面变黄。
下载 (235.18 KB)2009-1-19 20:52
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2，留底油下姜片，蒜白片爆香，接着下漂过水的酸笋片炒一会儿。
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3，锅里淋点料酒，下鱼头，接着下足量的水，大火烧开，盖锅盖，保持较旺的火烧8-10分钟。
下载 (192.84 KB)2009-1-19 20:52
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4，下青蒜片，盐味精胡椒粉调味出锅。
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8米水深 发表于 2009-1-20 20:27 | 显示全部帖子 豪华版的银鱼摊鸡蛋
银鱼摊鸡蛋可以很简单，就两味：小银鱼和鸡蛋，但是就这么拿出来有点滥竽充数的不好意思。于是动了点歪脑筋，加
上几味感觉上不起冲突的东西，弄个相对豪华点的银鱼摊鸡蛋吧。
原料：银鱼大半碗，鸡蛋四个（原本准备三个，打散后觉得少，又加了一个），肉末（超市买现成的）3
大勺，咸蛋黄2个，葱四根（3个葱白切片，其余部分切葱花），姜一片（切末）
调料：盐，味精，料酒，干淀粉，白糖，凉开水适量
下载 (200.96 KB)2009-1-20 20:27
处理：
1，肉末加盐味精干淀粉少许料酒调匀（以足以提供肉末味道为宜）。
2，咸蛋黄蒸熟压碎。（1.2两个步骤看下图右上角）
下载 (234.89 KB)2009-1-20 20:27
3，鸡蛋和葱花加入银鱼中打匀；再加少许糖，少许盐（比平时炒鸡蛋下的盐稍微少点，因为银鱼本身有
一定咸味），少许凉开水再打匀。
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4，油锅下油（比炒4个鸡蛋略多一点）烧热，下葱白末姜末炒香，再下压碎的咸蛋黄炒开，此时会起很多细小的油泡。待闻到咸蛋黄的香味后下肉末炒开。
下载 (152.94 KB)2009-1-20 20:27
下载 (198.37 KB)2009-1-20 20:27
5，下和好银鱼的鸡蛋，稍微炒一下后摊平，让蛋液渗透到锅底，保持中大火，用锅铲在四周试探铲动，感觉底部已经结壳后颠锅让鸡蛋尽可能完整地翻过来，继续煎另一面。这时可以用锅铲压一压，把可能藏在中间的蛋液压出来，再颠一次锅，感觉把鸡蛋煎透时起锅。
下载 (226.08 KB)2009-1-20 20:27
下载 (217.57 KB)2009-1-20 20:27
6，因为这次摊的蛋饼实在太宽了些，我家的盘子不够大，只好用锅铲切成4份装盘。
下载 (295.79 KB)2009-1-20 20:27
再把镜头推近点，能看见银鱼吗？
银鱼摊鸡蛋本来就能够把银鱼的鲜味和鸡蛋的香味配合得比较好，加上肉末和咸蛋黄后，整个菜的滋味层次更加丰富，加上葱花不仅提供了葱香，在菜肴的色泽上也起到点缀效果，而且它们彼此之间的关系比较和谐。不是简单的堆砌。
下载 (238.06 KB)2009-1-20 20:27 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜
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9米水深 发表于 2009-1-21 12:33 | 显示全部帖子 原帖由 我是青鱼 于 2009-1-21 12:06 发表
我爸爸做鲢鱼头汤都是加大白菜豆腐西红柿葱白哒，每次都吃得我胃口大开~~~
小企这贴是全鱼宴啊！
本来不是准备这样帖的。结果被小仕子启发了，干脆先集中把鱼帖一批吧，争取弄个16道，搞个比较完整的全鱼席。 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜
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10米水深 发表于 2009-1-21 12:34 | 显示全部帖子 原帖由 摸爬滚打 于 2009-1-21 10:54 发表
今年春节不回家，LZ管饭！那个黑翅好吸引人啊！要是黑丽鱼是野生就更好了！强啊！
你没回家吗？我初二初三回去吃别人做得喽，呵呵 "沃特宏溢杯"鱼坛足球版欧冠竞猜
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11米水深 发表于 2009-1-26 11:25 | 显示全部帖子 葱姜蒸桂花鱼
桂花鱼肉质细嫩又有弹性，清蒸的处理方式能够较好体现它的特质，又能吃出鱼肉本身鲜美的滋味。原料：桂花鱼一条（1.3斤），姜半块（大部分切片，少许切丝），葱4根
配料：盐，蒸鱼豉油，油适量.
下载 (233.12 KB)2009-1-26 11:25
处理：
1，鱼杀好洗净沿鱼腹往尾部开一刀，再从背部沿背鳍开两刀。然后给鱼的全身包括开刀后的刀口抹细盐，接着再抹一遍油（用猪油最好）。在鱼肉剖开的部分贴上切好的姜片。
2，葱切三段葱白铺底，一节从鱼嘴插入（以增加气体流通兼去腥），其余部分用针划成葱丝。
下载 (241.1 KB)2009-1-26 11:25
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3，蒸锅下适量的水（以水沸腾后不至于冲近鱼盘为宜），烧开，下鱼盘，盖锅盖蒸9分钟（一斤左右的鱼需要蒸7-8分钟，每增加2两多蒸一分钟），保持锅盖紧闭2分钟（这叫虚蒸，可以有效利用蒸锅里的余温，节约能源）。
下载 (178.97 KB)2009-1-26 11:25
4，另锅烧热约2大勺油。
5，鱼开盖后先倒去鱼盘中蓄下的蒸汽水（有鱼腥气），然后淋上蒸鱼豉油，再码上姜葱丝，淋上烧热的油即可。
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12米水深 发表于 2009-2-5 10:28 | 显示全部帖子 兰花财鱼卷
先抱歉一下，过年家里人都回漳州，我除了上班就是消灭剩饭剩菜，当然也在外面吃了几顿。没正经开过火，所以没得更新。对不起了，我会继续帖，一直帖够16帖，不过中间可能要穿插一些不是鱼的菜，天天做鱼太麻烦了。下面是
兰花财鱼卷
其实这次用的鱼还是黑鱼，之所以在标题上用“财鱼”这个武汉的称呼是为了几年在武汉生活过的大半年时间。这种鱼好象广东那边叫生鱼（很奇怪，为什么不叫活鱼？），也有的地方叫乌鳢、乌鱼，是种食肉鱼。杀过这种鱼的人一定发现这家伙生命力极其旺盛，而且鱼嘴里的牙齿非常尖利，鱼肉比较结实，鱼皮稍微厚点。
原料：财鱼，西兰花
配料调料：姜，蒜白，盐，味精，料酒，干淀粉。胡椒粉（自选）
处理：
1，取两大片鱼肉。黑鱼去头尾，腹鳍背鳍。片下两侧鱼肉后，中间的脊柱骨部分也不要，和鱼头鱼尾另用。
2，鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿头尾走向间隔1厘米左右划刀；再沿腹背方向间隔1厘米左右划刀，两刀不断，第三刀切断。得到连皮的鱼肉块。
下载 (254.77 KB)2009-2-5 10:28
３，西兰花撕成小朵备用．
４，姜一部分切姜末，一部分切姜片，蒜白切片。
５，把鱼肉块加盐，味精，姜末，干淀粉，料酒抓匀。码味几分钟。（下图鱼头鱼骨部分我也同样码味，但不是用盐，用老抽，另外做成类似红焖的鱼块．因为支离破碎没有拍照）
下载 (207.58 KB)2009-2-5 10:28
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6，炒锅下稍微多点油烧至4-5成热转小火下鱼块划开，待鱼肉变白后就可以关火滤油。在这个步骤中鱼皮受热收缩会使鱼块变成鱼卷。
下载 (152.06 KB)2009-2-5 10:28
7，锅底油加姜片，蒜白片炒香后加料酒后下滤过油的鱼卷，在下少许开水烧开，略微盖锅盖焖一分钟左右，开盖调味收汁即可。
下载 (173.45 KB)2009-2-5 10:28
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8，另锅烧开水后加盐，滴几滴油后下西兰花焯熟，捞出滤水后在盘中码成圆圈。
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9，把步骤6做好的鱼卷盛在西兰花圈中即可。
下载 (246.29 KB)2009-2-5 10:28 网购上京东，省钱又放心
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13米水深 发表于 2009-2-5 10:46 | 显示全部帖子 芥末酸辣拌鱼皮
决定先把成品图放在前面诱惑一下大家。 下载 (237.18 KB)2009-2-5 10:46
在外面吃饭，吃到过几次泰式酸辣鱼皮。这道菜很受欢迎，但量都出奇的少，所以总是一抢而空。鱼皮以前我做过，也是拌的，但是口感处理不好，飞水后的鱼皮即使在冰水里浸泡，也没办法处理得象餐馆一样脆。于是我专门找厨师朋友请教这个问题，于是做成了完美口感地酸辣芥末拌鱼皮。（答案后面揭晓）
主料：鱼皮约4两。
配料：红辣椒（朝天椒3枚，红尖椒2个），芫荽一小把；蒜6瓣，姜1小块，柠檬半个（切一片下来后切碎，其余待用）；糖适量，鱼露（不敢吃的人可以用生抽或味极鲜酱油代替）适量；盐，香油，绿芥末适量。凉开水一大碗。
下载 (230.94 KB)2009-2-5 10:46
下载 (240.69 KB)2009-2-5 10:46
做的过程中觉得照片上蒜和辣椒都不足，就补充了。没有另外拍照。
鱼皮的处理：鱼皮（买回来其实就很干净了）冲水后用盐抓过，顺便处理鱼皮上可能残留的鱼鳞。放2-3分钟后泡凉开水约1分钟后捞出滤干水。改刀切1厘米宽的片。
下载 (289.4 KB)2009-2-5 10:46
调味料的处理：
蒜用压蒜器压成蒜泥（也可以用刀面碾压），姜切洗末，辣椒都切碎，一片柠檬切碎，把以上材料放在干净的碗里，加白糖，加鱼露，加绿芥末，把剩下的大半个柠檬汁全挤进碗里，拌匀。再把芫荽切1厘米左右的段混合，也拌匀。
下载 (156.4 KB)2009-2-5 10:46
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因为已经开始拌鱼皮才想起没有下芥末，干紧从鱼皮里滤出混合液来加芥末，捣匀后再加进大碗里拌
合成：把处理好的鱼皮放在大碗里，淋上调味料，充分搅拌，最后再淋点香油。（如果有熟芝麻，可以再加点），放冰箱里静置10-20分钟即可。
下载 (221.69 KB)2009-2-5 10:46
下载 (187.75 KB)2009-2-5 10:46
有没有人发现问题呀？
我的鱼皮没有煮甚至没有烫过！对了，鱼皮不能烫，只要鱼皮接触热水，鱼皮里的胶质就会变软，再也无法恢复脆脆的口感，变得软软的，那吃起来就比较奇怪了。
有没有人觉得这样不卫生？
我也这么怀疑过，朋友说，鱼皮先用盐腌，再加入大量蒜泥，芥末（都有杀菌作用）拌，绝大多数细菌已经被消灭了。如果还是不放心，那就别吃这道菜了。
PS：泰国菜里的拌鱼皮还有香茅，薄荷叶。我没有，没办法。
家里DIY可以加入葱丝，熟芝麻来增味。（可惜昨天忘记买了，芝麻也用完了，遗憾！）
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14米水深 发表于 2009-6-2 11:53 | 显示全部帖子 蚝油鸡块 老电影里表现反动派鱼肉百姓的镜头经常有兵油子扛着枪，枪尖上挂着两只鸡；或者踹出罪恶的一脚，顺势一把抢过老大妈怀里的下蛋鸡；表现反动派生活腐败有很多镜头室坏蛋撸着袖子啃鸡腿，或者看上去很不错的一桌菜，上面肯定有只醒目的整鸡。老话说“无鸡不成宴”，可见中餐里鸡的重要性。此外，所谓“鸡鸭鱼肉”，鸡也占头把交椅呢。要说老菜谱里有多少鸡的做法，没人统计过，估计也很难统计，我就记得以前听相声，那报菜名的贯口就有长长一串鸡。
就说这个月的主题菜吧，到目前为止，有关“鸡”的帖子占了3/4。既然大家这么爱吃鸡，那就再来一个蚝油鸡块吧.
原料：土鸡一只（最好是未下蛋的小母鸡，肉嫩），香菇一把，胡萝卜一个，蒜头10瓣左右，姜1块，葱白几根。
调料：蚝油，料酒，白糖，老抽。
下载 (154.92 KB)2009-6-2 11:53
处理：
1、
鸡洗净切块，胡萝卜切滚刀块，姜一半切末一般拍开，葱白一半切末。
下载 (163.75 KB)2009-6-2 11:53
2、
蚝油，白糖，料酒适量混合成味汁。
下载 (83.98 KB)2009-6-2 11:53
3、
加鸡块和味汁混合抓匀，再加姜末再次抓匀。放约20分钟码味。
下载 (166.36 KB)2009-6-2 11:53
下载 (167.33 KB)2009-6-2 11:53
4、
锅中放稍微多点油下蒜瓣爆至表皮变黄起泡，下葱末爆香。
下载 (169.75 KB)2009-6-2 11:53
5、
下鸡块炒约2-3分钟。
下载 (171.28 KB)2009-6-2 11:53
下胡萝卜块，香菇，葱白，拍开的姜块炒一下。加水至如图，大火烧开，改小火盖锅盖烧10分钟左右（过程中需要翻一下），开盖再改大火收汁。
下载 (175.44 KB)2009-6-2 11:53
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7、
加老抽适量调味调色起锅。
下载 (172.31 KB)2009-6-2 11:53
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15米水深 发表于 2009-9-24 16:01 | 显示全部帖子 啤酒烧黄骨鱼去过阳朔的人没有人会对满大街巨幅的啤酒鱼招贴无动于衷吧？除非他是纯粹的素食主义者。我没办法在家里用一大锅油把草鱼带鳞炸定型。所以不可能山寨桂林的啤酒鱼。 但是在一般家常菜里用啤酒代替水焖鱼效果也不错，不知是不是心里作用，感觉鱼确实挺香的。 原料：黄骨鱼4条 配料：胡萝卜一截，红尖椒一个，青蒜苗半把，姜片蒜瓣适量 调料：生抽，啤酒，胡椒粉，盐适量
处理
1：锅烧热油下姜片蒜瓣爆香。蒜瓣要爆到发黄起皱为宜。
2：下黄骨鱼略煎。这时我发现偷懒用砂锅的弊端了，砂锅导热效果慢，而且给鱼翻身困难。建议还是用炒锅吧。
4：加生抽，加胡椒粉，加啤酒，盖上锅盖大火烧开后改小火焖
3，感觉锅里水分收至剩一小半时下胡萝卜片红尖椒，最后下青蒜苗，翻匀
4：调味起锅。这时我实在不能忍受鱼在砂锅里不能拍清楚的痛苦了。找个盆先倒出来拍！
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16米水深 发表于 2009-9-24 16:04 | 显示全部帖子 陈皮鸭陈皮鸭是道粤菜，在广东福建颇为流行。
陈皮，为芸香科常绿小乔木植物橘及其同属多种植物的成熟果实之果皮。我国对西南地区食用柑橘者近5万人所进行的流行病学调查表明，这些人的心脑血管病的发病率极低，这是因为在柑橘尤其是金橘中含有类似维生素P的橙皮甙物质，这种物质能增强血管弹性和韧性，降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂，预防动脉粥样硬化和高血压病。、美国科学家观察发现，用于制作果酱的柑橘果胶，可以减少冠状动脉脂肪斑块的形成。患有高胆固醇血症的人，经常食用一些柑橘，可以降低血清胆固醇。
陈皮一般中药店都有卖的，但是我个人认为自己晒的效果更好。
不要用那种九制陈皮的蜜饯哈，用那个煮出来就完全不是那么回事了。
原料：净鸭光腿（带1/4)身体2个。
配料：陈皮（一个桔子晒出来的，这是我去年自己做的，比外面药店买的看上去感觉好多了），姜1块，蒜几瓣，大葱4段。
调料：料酒，生抽（用玩了，用蒸鱼豉油代替，后来觉得颜色不够，又加了点老抽），米酒，冰糖（不知道我妈藏在哪里，用白糖代替）
处理：
1：烧适量开水，加一般的姜片，再把鸭子入锅烫煮约1分钟。目的是去血水，去鸭膻味。
2：鸭子捞出后，锅里的汤水撇去血沫。鸭子趁热抹糖，料酒，蒸鱼豉油和老抽的混合液，上色腌，等表皮吹干。
3：油锅下适量的油烧热，下鸭子煎炸至表面金黄。这个步骤可以让鸭皮定型并稍微炸出鸭子皮下的脂肪。
4：鸭子先出锅，去多余的油，留底油爆一下姜片，陈皮。加前面烫煮鸭子的清汤，，加米酒，加抹鸭子的酱油，加葱段，加鸭子。大火烧开，改中火边煮边收汁。
中间翻一次面。
6：收汁至将干未干时关火。去掉陈皮，葱段，姜块。将鸭子取出斩件，摆好，最后淋上剩余汤汁，点缀即可享用。
要是还有点酸菜或者黄皮酱就更完美了，遗憾我没有
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17米水深 发表于 2009-9-24 16:13 | 显示全部帖子 黄花菜怎么吃安全？（附黄花菜炒肉丝）以前泡一个坛子的时候曾看过转营养专家的文章称新鲜黄花菜尽量不要吃，要吃也要彻底焯熟（从网上搜据说至少5分钟），我看了很不以为然。
所谓新鲜黄花菜不能吃也是有道理的，因为新鲜黄花菜的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下去后，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0．1～0．2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1～2两），就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。
基于严谨的科学态度，俺再抄袭一些病理科学报告如下：
（1）胃肠道症状：腹痛、腹泻、呕吐及食欲不振为常见的早期不良反应，发生率可达80%，严重者可造成脱水及电解质紊乱等表现。长期服用者可出现严重的出血性胃肠炎或吸收不良综合征。
（2）肌肉、周围神经病变：有近端肌无力和（或）血清肌酸磷酸激酶增高。在肌细胞受损同时可出现周围神经轴突性多神经病变，表现为麻木、刺痛和无力。肌神经病变并不多见，往往在预防痛风而长期服用者和有轻度肾功能不全者出现。
（3）骨髓抑制：出现血小板减少，中性细胞下降，甚至再生障碍性贫血，有时可危及生命。
（4）休克：表现为少尿、血尿、抽搐及意识障碍。死亡率高，多见于老年人。
（5）致畸：文献报道2例综合证婴儿的父亲均为因家族性地中海热而有长期服用秋水仙碱史者。
（6）其他：脱发、皮疹、发热及肝损害等。
（7)有关专家认为：鲜黄花菜含秋水仙碱，如果一次食入20毫克可致人死亡。专家建议，为防止鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，食用前必须用开水彻底焯熟，再用清水浸泡两个小时以上。
专家对怎么做黄花菜的建议无懈可击，但我觉得很垃圾。不信您照有关“专家”的建议把黄花菜焯5分钟试试，看还能不能吃？因为作为一个饭桶，不仅要吃的安全，当然也要吃的好吃才行！我不会故意让我自己和吃我做的菜的人中毒。
下面我就用个简单的黄花菜炒肉丝来演示饭桶们应该怎么吃黄花菜吧。
主料：黄花菜2包（市场上都是小包卖的），瘦肉一块，约2-3两
配菜：胡萝卜一截，芹菜几颗
调料：蒜3瓣，盐，味精，水淀粉，料酒各适量
准备：
1) 把每一朵黄花菜漂亮的外衣剥开，把含有花粉的花蕊（主要是雄蕊，一般是六个）全部摘除。这个过程有点烦琐，但可以保证去掉绝大部分秋水仙碱。
2) 把所有摘除花蕊的黄花菜冲洗，然后浸泡20分钟(时间长点肯定没坏处，不过我一直是等不了那么久。)
下面这张图是把图一两包黄花菜雄蕊全部去掉后浸泡的样子，右边黑乎乎的是去掉的雄蕊。
花蕊特写
3) 烧开适量水，把经过步骤1，2处理的黄花菜过水焯一下捞出滤水。焯水时间请不要超过30秒，否则太烂口感不好。（焯过黄花菜的水有点紫色，不必害怕）
5) 爆蒜米，下肉丝划开，下胡萝卜丝略炒至稍变软，下芹菜丝略炒；最后下滤过水的黄花菜，调味，翻匀起锅。
成品图:
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18米水深 发表于 2009-9-24 19:35 | 显示全部帖子 青橄榄炖猪肺TIPS：《本草丛新》记载：青橄榄能“清肺、开胃、下气、除烦、生津、解酒、利咽喉、解各类毒”。
秋天来了，天高气爽，不知不觉心情就好得不得了。可是秋天风大物燥，很容易害咳嗽的毛病，一旦咳嗽起来，再好的美景也会被眼前乱冒的金星撕裂，再好的心情也都被糟蹋得无所适从。
中医理论上有“秋燥”这么一说。为了防秋燥，今天我给大家换换口味，介绍一个老家防秋燥的经典名汤----青橄榄炖猪肺。
估计有许多人没听说过这个。咱家那小地方属于未开化的落后地区，人们没有宣传意识。往好听了说也可以说咱那疙瘩银比较淡薄宁静。呵呵....不是辩证法教育我们：事物都有两说滴嘛。
言归正传哈：青橄榄炖猪肺！
原料：猪肺一幅，青橄榄一把，盐味精少许，水一大锅。
制作：
1）
猪肺选颜色鲜明，没有太多淤血点的买。回家后不用切，冷水洗净。特别注意中间的主气管多冲几次，不要弄破了。
2）
大锅加冷水，把猪肺放进去，气管留下开口端在锅外。用锅盖压住气管，不让它滑回去，气管下放个大点的空盆。水烧开后，气管开始有带血的气泡冒出，这时你就知道空盆的作用了。
3）
赶紧收小火。一幅完整的猪肺可以滴出2-3盆的泡沫，一开始是带血的，后面就是洁白的了。一定要等气管几乎不再滴泡沫了，才可以让气管回到锅中煮。整个过程需要30分钟左右。解释一下：这个过程是为了不煮出一锅一塌糊涂的东西来。
4）
请不要把煮猪肺的水倒掉哈，它已经是汤了！捞出猪肺用刀切成你喜欢的任何形状，气管其实也是可以吃的，如果不喜欢你就扔掉吧。
5）
把青橄榄洗净，用刀面划开，这是为了让青橄榄里面的汁更容易释放出来。
6）
把青橄榄和猪肺一起在锅里大火烧开，再用小火焖煮30分钟，下盐和味精调味起锅。
至于好不好吃，我先吹两句（其实是介绍特点啦）：猪肺粉嫩，汤味回甘。好吃的很哪。据俺那位颇见过些世面的外婆在世时讲：这道汤还清心润肺，排毒养颜哦。嘿嘿.......最后那个词是偶改的，不过意思完全一样哈。我个人体会是这道汤吃抽烟的人来说裨益莫大！
今天我就用这个汤来焖面条吃。
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