九乡新闻网阅读都有什么方法:100个做菜秘诀之四
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发布时间： 2006-7-13 9:00:00 被阅览数： 5815 次 来源： 三峡在线 文字 〖 大 中 小 〗 自动滚屏（右键暂停） -
８５．烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体吸收。
８６．碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素Ｂ１几乎全部损失，维生素Ｂ２也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
８７．各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素Ｂ１，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Ｂ１的损失率约为１３％，而切成块，用文火炖，维生素Ｂ１的损失率则约为６５％。
８８．煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。
８９．家庭烤肉或出外烧烤时，在肉入炉前，先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软（若用凉水浇肉，肉会变得很硬）。
９０．因为豆腐中含有一种皂角甙的物质，皂角甙虽可防止引起动脉硬化的物质的产生，却会引起体内碘的排泄。如果长期食用，易引起体内碘的缺乏。故海带与豆腐同煮，则珠联璧合，两全其美了。
９１．在食谱中，常见到有需要用到甜辣酱的时候，如果家中一时没有甜辣酱，也不必专程去购买，只要以番茄酱与辣椒酱搅拌调和即可。
９２．蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，可防蒸鱼时破坏鱼的表皮。
９３．将大蒜掰为小瓣后放在热水中浸泡数分钟，然后捞出，其皮便可很容易剥下。亦可将蒜瓣放在案板桌上，用菜刀轻拍几下，皮极易剥掉。
９４．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍１０分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
９５．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在４５℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
９６．做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。味精在常温下不易溶解，在７０℃～９０℃时溶解最好，鲜味最足，超过１００℃时味精就被水蒸气挥发，超过１３０℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
９７．清蒸鸡时先将鸡放入２０～２５％的啤酒中腌渍１０～１５分钟，然后取出蒸熟，格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍１０～１５分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
９８．在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在菜肴快要熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透性，保持菜肴嫩松，养分不流失。
９９．水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
１００．烹调后加盐，即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。