九乡新闻网长沙真的有老九门:吴中美食 饕餮盛宴
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 02:16:44
8月26日，2009苏州市吴中区“迎国庆、讲文明、树新风”旅游、餐饮业服务技能大赛在东山宾馆隆重举办。其中最引人注目的就是烹饪大赛的菜品展示区。这里，几十名吴中区有名的饭店和优秀的大厨们在这里一展才华，在展现吴中佳魅力的同时，也在引诱着人们的种感觉。
西滨太湖，把太湖的七分秀水、八分岚山妆点在吴中大地。吴中，个天堂中间的胜地自古渔米茶果饶，文化底蕴深厚，得天时地利和之优势，形成了独具特色的太饮食文化。建国以来，形成了太湖农家乐、太湖船餐、藏书羊肉、直水乡餐饮和城区文化餐饮为代的“五朵金花”。此次烹饪大赛，在于全面展现吴中美食独特魅力和发展现状，乃一次真正的饕餮盛宴。
此次大赛的评委之一、中国烹饪大师、国家级评委、四周烹饪协会创新苏帮菜委员会会长张子平先生对此次大赛水平进行高度评价，认为此次大赛代表了目前苏州饮食的高水准。
俗话说，外行看热闹，内行看门道，除了色香光鲜的外边之外，这些道道宛如艺术品的菜肴中确有很多大讲究呢。各位美食爱好者，就跟随记者去领略一番吧。
主题：造景造形造意境着画着色着心境本次大赛的众多主题都和吴中胜景有关，如太湖美、魅力吴中、园林小景、东山好风光、甪直水乡、荷趣太湖水八仙……造景同时，更重意境。
其中在冷菜比赛中拔得头筹的“太湖美”尤其引人注意：蔬菜琼脂营造的粼粼波光、土豆泥为青山造出立体之形、萝卜雕出的小楷诗词配其左上角、整盘菜至于画框之内……这道菜的制作者彭青松不仅为多位名人做过江南菜，更是对书法、诗词等传统文化颇感兴趣，于是他作出的这道“太湖美”宛如一幅精致的山水画，惹得好些围观欣赏的人都在说：这个菜，谁舍得吃了哦！
“东山好风光”和“新概念六味彩碟”也颇为用心地造出了太湖六景：螺碧、三山、洞庭、陆巷、莫厘、紫金，形色俱全，栩栩如生，造型堆叠莫不显示出当地最显著的特色，让苏州人顿生亲切。
造形中的出彩之笔要数那幅荷塘蛙式图，据这道菜的制作者杨云华主厨介绍，这道菜的原始创意和基本做法就是苏州的名菜松鼠桂鱼，创新之处就是把桂鱼做成了青蛙的造形，配以荷塘之景，颜色一下也增色不少，就把原来一道苏州人见惯吃惯又喜欢的菜肴变得生动有趣，充满新鲜感。
食材：新型食材惊艳登场南北融合打破菜系获得热菜组一等奖的菜肴“金玉满堂番茄盅”是本次大赛上运用新食材的一个范例，据张子平裁判介绍，其实“金玉满堂番茄盅”这道菜的其他创意和手法都不算新，最大的亮点就是运用了新型食材：食用金箔。这种食材是近两年才兴起的，还比较昂贵，一小盅往往要买几千元。这道菜有了这个画龙点睛之笔，不仅色泽上增色不少，整体菜品也出彩了。类似这样的新型食材在菜肴制作中已经越来越多。本次大赛选手在食材上还是偏爱苏州本地特别是太湖食材，如“太湖三白”、“荷趣太湖水八仙”等，但除此之外，原来很多苏帮菜基本不会用到的食材也频频出现，成为一道亮点。比如“五谷烩辽参”中的五谷“金米辽参”中的小米，都是典型的北方食材，辽参在南方的传统做法基本是配以中式鲍汁调味，用北方食材来调味辽参，也是别有一番滋味。
做法：传统手法创意嫁接中西结合成时尚不仅是食材创新，本次大赛上在手法上也有很多可圈可点之处。据“东山好风光”和“新概念六味彩碟”的制作者叶敏康介绍，他在制作其中洞庭一景时创意就是来自于一道传统苏州美食的做法：虾籽鲞鱼。洞庭山之造形就是用虾籽在带鱼上面覆盖而成的。但在堆叠东山之景时，又借鉴了许多日式刺身的堆叠方式，以提供山体的丰满和立体感。
又比如“传统秘制烤回鱼”就是典型的用西式的烤、挂糖、上浆的烹饪方式用制作的，“双味辽参”的一味就是用法国芥菜来调味辽参，“鹊桥相会”则是用巧克力酱画了一只蝴蝶来增加摆盘效果，“如果少了这只蝴蝶，这道菜就很普通了，现在中西结合的方式，特别是借鉴西餐的一些烹饪手法运用于中餐菜肴制作已经成为一种时尚了。”张子平评委如是说。
如果有一天你在中餐馆吃饭，发现盘里有这样一只巧克力蝴蝶，可千万不要觉得怪异哦。这，大概是美食无国界的真谛。