材料（一盘的量）：

黄油50克、水60克、牛奶40克、盐1.5克、砂糖5克、面粉60克，鸡蛋2个；

水、奶、糖、盐加热至沸腾，小火，加入面粉快速搅拌成糊。稍冷却后加入鸡蛋液打成糊。

原烤箱：中层，200度15分钟定型+180度15分钟左右至表面上色；新烤箱190+165℃。

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一、

泡芙的外皮有着酥脆的口感，只有在吃之前才会填上馅料。因为如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。正规的泡芙店，只有当你购买泡芙前，才在里面填上新鲜的馅料，使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西点店为了省事，大多都是提前就将馅料填好摆在店铺里出售，以至于我们买到泡芙的时候，外皮都已经是软软的了。不幸的是，这样的泡芙吃得多了，大部分人认为这样的泡芙才是泡芙，反而把那些外皮酥脆的泡芙视为另类。

   我之所以喜欢泡芙，就是因为它除了酥脆可口的外皮以外，还可以在里面填上相当丰富的馅料。除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等之外，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋。外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁等，形成丰富多彩的口感。

   泡芙要好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口。好的泡芙，应该充分膨胀起来，外皮酥脆，内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。

   所以，自己在家做泡芙，我们遇到的最直接的问题就是：怎么能让泡芙最好的膨胀起来呢？

【泡芙面团】（参考份量：1份。制作数量视泡芙大小而定）
配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右
烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤10-20分钟，直到泡芙表面黄褐色。

制作过程：
1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。
2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。
3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）
4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。
5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。
6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。

7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。
也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。（还可以不用花嘴，裱花袋剪个口直接挤就行。）
8、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
9、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

    怎么能让泡芙最好的膨胀起来？

   我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

   泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

   所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

   最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。

   只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就告别了成功的母亲，直接投进成功的怀抱了哈。

泡芙的其他几个关键点

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？

因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存？
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

7、泡芙里的馅料用什么？
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。推荐香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。

【香草奶油馅】
配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

香草奶油馅制作：
1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。
3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。
4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。
5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。
6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。
7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。
8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。 

TIPS:
1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。
2、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。
3、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。
4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。
5、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2天左右。

6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和吃冰淇淋一样哦。

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二、

材料(约20个)：

黄油50克、水60克、牛奶40克、盐1.5克、砂糖5克、高筋粉（普通面粉也行）50克、鸡蛋2个；

装饰用黑巧克力20克左右、糖霜适量、淡奶油适量（做泡芙内陷用，或者用果酱等做内陷也不错）

做法：

1、将牛奶、水、盐、砂糖和黄油放入锅中，放在火上加热至沸腾，搅拌均匀

2、将面粉过筛后一次性加入，搅拌均匀

3、转小火，继续搅拌，当锅底出现白色膜时，离火搅拌

4、等面糊温度降至60度左右时，将打散的鸡蛋分次加入，用勺画圈搅拌均匀，当面团能黏在平板勺上，低落时能形成一个三角形就算好了，如果黏度不够适量再加入鸡蛋。

5、烤盘上放烘焙纸，将面糊放入裱画袋中，在烤盘中挤出一个个圆球（我只有一个曲奇裱花嘴，所以挤成了曲奇状）

6、放入烤箱200度烤20-25分钟，注意观察，变色后关火，再放置5分钟取出  

7、鲜奶油打发，用细长金属管的裱花嘴将鲜奶油丛泡芙的底部挤入泡芙内

8、黑巧克力隔水加热熔化，用烘焙纸做成漏斗状，将巧克力液装入漏斗，挤在泡芙上装饰，再撒上糖霜即可

做泡芙的时候需要注意几点：

1，黄油和水必须在沸腾状态下搅拌均匀

2，加入面粉时不要用强火，才能使面粉受热均匀

3，加入的鸡蛋不能太凉

4，有油的材料和含水的鸡蛋混合是乳化过程，要像画圆圈一样搅拌，保证最后的面糊能黏在平板勺上，如果不能黏住还要加鸡蛋，不能多加，看面团能黏住平板勺就好。

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很多人对巧克力是有些误解的，认为巧克力会使人发胖、没有营养、会引起蛀牙等等，其实，巧克力不仅不会使人发胖（过量食用会使人发胖，但任何食物过量食用都会使人发胖啊！），还有减肥的作用（这个我没有验证过）。每40克的牛奶巧克力的热量是210卡路里，并不是很高的，黑巧克力的热量会更低一些。

另外，巧克力还是营养丰富的食品。巧克力含有超过300种已知的化学物质，营养很丰富，能提供相当数量人类身体每天所需的营养品。

巧克力还能缓解忧郁，使人愉悦。

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三、

一直都很怕吃泡芙球里的奶油，咬一口象陷进沼泽一样的甜腻。结果自己烤出来一尝，单单是泡芙，还是没那效果的，淡淡的黄油香味和微咸的口感，挺不错的。再瞧瞧那一个个呆头呆脑的小圆球，临时决定，只加巧克力好了，而它肚子里面那个偌大的空洞，就乐得天真，莞尔的留着吧，呵。

材料：

牛奶90克、黄油40克、低筋面粉70克、鸡蛋3个、黑巧克力、大杏仁、开心果、盐2克。

做法：

1、90克牛奶、40克黄油、2克盐，加热至沸腾；筛入70克低筋面粉，拌到不沾容器就可以；

2、温度降到60度时，分次加进3个鸡蛋拌匀；

3、装入裱花袋，挤到烤盘上；

4、预热烤箱190度，上下火先烤10分钟；打开风门，继续烤10~15分钟；

5、隔水融化黑巧克力，在泡芙上挤上巧克力；再加上大杏仁和开心果就可以了。

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四、卡仕达酱泡芙

泡芙面糊：，黄油45克，水90克，糖少许，盐少许，低粉60克，蛋2个

卡仕达酱：，蛋黄3个，细砂糖40克，牛奶250ML，香草豆荚1/2根，低粉25克

1.泡芙做法：黄油切小块后，加水、糖、盐，放锅中煮沸，立即离火，加入过筛的低粉，搅拌均匀；
2.拌匀后再次开火，中火，边加热边搅拌，知道锅底出现一层薄膜，关火；
3.面团倒入另一个大碗中，分三次加入蛋液，每次都要充分搅拌均匀，最后的面糊勺子舀起会形成倒三角型，缓慢的滴落；
4.面糊放入裱花袋，挤在铺油布的烤盘上，中间留点间隔，烤的时候会膨胀起来，表面撒核桃碎和砂糖；
5.烤制：预热180度烤箱，中层，30分钟（我的花嘴比较小，挤得迷你小饼，大概烤了20几分钟就好了），烤好后焖在烤箱中，降温后再拿出来，在烤网上彻底冷却；
6.卡仕达酱做法：把香草豆荚中的籽剥入牛奶中，加热到微沸；
7.蛋黄加细砂糖搅匀，加过筛低粉搅匀，一点点加入煮到微沸的牛奶，边加边搅拌均匀；
8.蛋黄牛奶液过筛，放小火上加热，边加热边搅拌，直到浓稠；
9.离火，貼着酱封层保鲜膜，放冷水盆中镇凉。

1.一步步按照方子做，成功率还是蛮高的，面饼很神奇的就鼓胀了起来
2.自由教的冷冻泡芙面饼的方法非常好，就是挤好的泡芙不烤，直接放冰箱冷冻，冻硬了装保鲜袋冻着，想吃的时候，直接把冻得半成品放烤箱烤，时间加十分钟就可以了，我冻了一包，一星期后烤，和新鲜的完全一样，超快捷啊～
3.大家的卡仕达酱一般能放多久啊，我的冰箱冷藏了一个星期也没坏，而且放了两三天后，香草籽的香味完全都融进酱中了，感觉比刚做好的时候更好吃啊～
4.我在做冰淇淋时提到过的香草糖，就是做这个卡仕达酱剥下来的香草豆荚壳，埋在砂糖罐子里就可以了，也算一物多用哈～

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五、填充

（一）

1.在锅内放入黄油，砂糖，蛋黄和2大勺牛奶用打蛋器搅拌均匀后加入牛奶和奶油香精。
2.开中火加热，并不停的搅拌，至成厚糊状为止。
3.趁还有余热时，用力搅拌上劲。然后在锅底垫上冷水毛巾，在锅内分几次徐徐加入鲜奶油，迅速搅拌成光洁的奶油状即可。
4.将做好的奶油放入容器，盖上保鲜膜，待凉。

（二）卡士达酱（蛋奶泥）

做法1
原料： 牛奶250ml，砂糖40克，蛋黄2个，低粉、玉米淀粉各15克。做法：1、牛奶和1/2的砂糖（20克）入锅中煮沸；2、另外一半的糖和蛋黄拌匀；3、筛入低粉和玉米淀粉拌匀；4、5、倒入“1”中煮好的牛奶拌匀；6、再倒回锅中，开小火煮至光滑粘稠即可，其间不断搅拌。取出入碗，盖上保鲜膜。冷却的卡士达酱还会再变粘稠一些。

做法2

1、鸡蛋加入白糖搅拌均匀。2、再倒入牛奶搅拌均匀。3、将面粉过筛后倒入牛奶鸡蛋液中搅拌均匀，在锅中慢慢煮至浓稠。4、关火后，倒入黄油搅拌至黄油软化并混合均匀即可。

材料：香草豆荚半根,牛奶200毫升,糖50克,蛋黄3个,低粉10克,玉米淀粉10克,淡奶油100毫升.

做法：1.把蛋黄用打蛋器打到发白.

      2.筛入低粉和玉米淀粉,低速搅拌均匀.

      3.把香草豆荚划开,把籽刮进奶里,牛奶加糖和豆荚壳一起小火烧开,开后关火,慢慢倒入到2中,用打蛋器低速迅速搅拌,以免牛奶过热把蛋黄烫的结块.

      4.搅拌均匀的液体再倒回锅里,用小火煮浓稠关火,这熬的过程一定要不停搅拌,并且有划痕的时候就要注意了,以免太浓搅拌结块.

      5.淡奶油打到有痕不消失就可以了,倒入4里面一起搅拌均匀。