九乡新闻网钟掘的老公:关于红烧鱼的N项经验总结——红烧带鱼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/04 04:48:13
红烧带鱼
主料：带鱼一条
调料：料酒、糖、醋、老抽、生抽、葱姜蒜、面粉
做法：
1.带鱼去内脏、头尾和背鳍，洗净切成段（经验一：鱼要新鲜，至少不能臭了——您要是觉得这是废话，就全当我没说——可是这的确很重要）
2.将鱼段两侧切上浅浅的口（经验二：切口便于红烧时入味）
3.将鱼表面均匀地沾上面粉（经验三：用一个深盆，多放些面粉，将鱼块放进去，晃一晃，沾满面粉再拿出来。这样剩下的面粉继续用来做其它东西也没问题，一点也不浪费。我经常用它做疙瘩汤）
4.静置一会儿，待表面的面粉被鱼的湿气浸透。（经验四：这样可以避免煎鱼时面粉落进油里，而产生焦糊味）
5.锅中放炒菜那么多油，烧至手放在油面上方能感觉到热气（经验五：关于煎鱼怎么不破皮，不同的锅具是不一样的。一般这种中式炒锅，都是要干净的凉锅倒入油，晃匀后开火，烧够温度再放入鱼。事先沾干面也是防止粘锅的办法之一）
6.将带鱼放入油中，炸至两面金黄（经验六：炸鱼的火要偏大一点，一面大概半分钟就好，不要小火慢炸，鱼肉干了口感发柴）
7.将多余的油倒出，放入葱姜爆香（经验七：葱姜爆香比直接放进去味道好，蒜可以晚一些放）
8.倒入鱼块，加料酒、热水、糖、醋、老抽、生抽和拍松的蒜瓣，调出自己喜欢的味道，大火煮开，小火炖至汤汁收稠即可。（经验八：去腥的关键是酒、醋和大蒜，并且一定要开盖炖，让腥味随蒸汽跑掉。提鲜的关键是糖和生抽，不需要放鸡精或者味精，有画蛇添足的感觉。颜色的关键是老抽，所以开始加进去时颜色比需要的要浅一些，否则汤收稠之后就会太深了。鱼不用事先腌制，可以保证汤汁和鱼肉的味道一致，避免鱼肉过咸。热水一次加够，多一点也没关系，确保炖入味后，如果汤汁依然比较多，就先把鱼盛出来，用中火加热鱼汤，炒勺不断搅动至出现粘稠的大泡变小泡，最后浇在鱼上就好）
