九乡新闻网遇到诈骗 翻译:各種食用油的用法 - 时尚风行（Fashions & Styles） - 国米阵线论坛 国...
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/09 10:46:15
你会用油吗？ 市面上常见的食用油大致有大豆色拉油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、茶油、调和油。那么，怎样正确使用这些食用油呢？下面将介绍使用食用油的一些注意事项。
1、食用油都有发烟点，也就是冒烟时候的温度。发烟点高的油适合油炸，如大豆色拉油。中等的适合煎和炒，如葵花籽油、茶油、玉米油。发烟点低的适合凉拌，如橄榄油、麻油。至于调和油是用几种食用油调在一起的，可以用来煎、炒。
2、油要烧到多热呢？热?锅冷油是一种很好的烹调方法，就是锅烧热，油不加热，原料下锅。这种方法还可以防止食物粘锅。
3、是不是只能吃植物油不能吃动物油？动物脂肪和植物脂肪身体都是需要的，那么为什么我们要少吃动物油呢？因为动物的肉里已经含有动物脂肪了，所以，炒菜的时候最好用植物油。
4、做菜要放多少油？油脂带给味蕾的满足是最好的。做菜用油是为了让食物更美味，而不是做菜必须要放油。所以，尽量要少放一些油。健康专家建议每人每天摄取25g的油。
5、做菜什么时候放油？一般都是先放油，也可以先放一点油，起锅前再放一些，这样吃起来更油、更好吃，而并没有多用油。
6、每种油都有自己特有的营养，不要只吃一种油，买油的时候要经常变化。
什麼是油的「冒煙點」？
最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點（Smoke point，介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flaxseed oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177℃（350℉） 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177℃（350℉） 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182℃（360℉） 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard 182℃（360℉） 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃（390℉） 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216℃（420℉） 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grape Seed oil 216℃（420℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216℃（420℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221℃（430℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil232℃（450℉） 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238℃（460℉） 水炒、中火炒、煎炸
茶油252℃（485℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254℃（490℉） 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271℃（520℉） 水炒、中火、炒煎炸
註：涼拌（小于49℃/120℉），水炒（100℃/212℉），中火炒（163℃/325℉），煎炸（190℃/375℉）
油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation（Condiments & Salad Dressings），Low Heat（Sauces， & Baking），Medium Heat（Sauteing），High Heat（Browning &Frying），我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌（49℃以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒（100℃/212℉）、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒（163℃/325℉）、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。
另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸（190℃/375℉）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
1、食用油都有发烟点，也就是冒烟时候的温度。发烟点高的油适合油炸，如大豆色拉油。中等的适合煎和炒，如葵花籽油、茶油、玉米油。发烟点低的适合凉拌，如橄榄油、麻油。至于调和油是用几种食用油调在一起的，可以用来煎、炒。
2、油要烧到多热呢？热?锅冷油是一种很好的烹调方法，就是锅烧热，油不加热，原料下锅。这种方法还可以防止食物粘锅。
3、是不是只能吃植物油不能吃动物油？动物脂肪和植物脂肪身体都是需要的，那么为什么我们要少吃动物油呢？因为动物的肉里已经含有动物脂肪了，所以，炒菜的时候最好用植物油。
4、做菜要放多少油？油脂带给味蕾的满足是最好的。做菜用油是为了让食物更美味，而不是做菜必须要放油。所以，尽量要少放一些油。健康专家建议每人每天摄取25g的油。
5、做菜什么时候放油？一般都是先放油，也可以先放一点油，起锅前再放一些，这样吃起来更油、更好吃，而并没有多用油。
6、每种油都有自己特有的营养，不要只吃一种油，买油的时候要经常变化。
什麼是油的「冒煙點」？
最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點（Smoke point，介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flaxseed oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107℃（225℉） 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160℃（320℉） 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177℃（350℉） 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177℃（350℉） 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182℃（360℉） 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard 182℃（360℉） 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃（390℉） 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216℃（420℉） 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grape Seed oil 216℃（420℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216℃（420℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221℃（430℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil232℃（450℉） 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238℃（460℉） 水炒、中火炒、煎炸
茶油252℃（485℉） 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254℃（490℉） 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271℃（520℉） 水炒、中火、炒煎炸
註：涼拌（小于49℃/120℉），水炒（100℃/212℉），中火炒（163℃/325℉），煎炸（190℃/375℉）
油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation（Condiments & Salad Dressings），Low Heat（Sauces， & Baking），Medium Heat（Sauteing），High Heat（Browning &Frying），我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌（49℃以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒（100℃/212℉）、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒（163℃/325℉）、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。
另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸（190℃/375℉）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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