九乡新闻网远洋君37微博:新手入厨不用发面做出如馒头般松软的饼——家庭自制荷叶饼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 04:47:17
新手入厨不用发面做出如馒头般松软的饼——家庭自制荷叶饼
(2011-05-26 08:43:14)转载 标签：
昨天的博文山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——山西荷叶饼过油肉 有朋友问及荷叶饼的做法，由于有事情要处理没有时间修图，今天赶紧来补上哈～
我的博文里介绍过不少饼的做法，面食的做法也不少，唯独没有介绍过发面的食品。自己平常也经常做，一直也想写一篇关于发面的详细攻略，由于时间关系被我一推再推。想想还是自己对博客的用心度不够，每天除了发博文的这段时间，其余时间从不在此多做停留，尤其周末更是被我束之高阁。为了督促自己，在此先和朋友们做一预告，关于发面的详细介绍咱下周见哈～欢迎大家来做监工
提到发面，可谓是难者不会、会者不难，无非就是面粉、酵母的混合体。说起来简单吧，但也难倒了无数人，尤其对新手而言更是如此。今天咱先把发面抛在一边，说说这个荷叶饼的做法。松软如馒头一般，用发酵面团的揉制方法，不需要经过面的发酵阶段，可以说是制作发面面团的前奏，更适宜厨房新手。
【原材料】：面粉250克、酵母3克、白糖20克、温清水约125ML、食用油少量。
【面团的和制过程】：
1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。
2.加入25克白糖。
3.用筷子把面粉与白糖充分搅拌均匀。
4.小碗里放入3克酵母粉，加入温开水。
5.用筷子搅拌均匀形成酵母液，放在旁边静置10分钟。
6.酵母液分次徐徐的倒入面盆里。
7.用筷子把面粉与酵母水充分的搅拌均匀，形成絮状的面片。
8.用手把面片揉在一起，用力反复揉成光滑的面团，盖上湿布放在一边饧制15～20分钟。
【饼坯的制作过程】：
1.饧好的面团放在案板上。
2.用手一边滚动面团，一边搓成长条状。
3.用刀把长条状的面团分割成大小均等的剂子。
4.取一个面剂子，使切面处竖立，用手把切面整成圆形用手心按扁，成扁形圆剂子。
5.用擀面杖将扁形圆剂子擀成直径约5、6公分的薄形圆剂子。
6.小碗里倒入少量食用油，用调料刷蘸取食用油，在剂子表面均匀的刷一层。
7.把剂子由边缘向中间处对折，形成扇形剂子。
8.用大拇指与食指相配合，在折叠线的中间位置，轻轻捏出一个如叶柄的形状。
9.用刮刀或者是勺子的手柄在饼的表面压出荷叶的纹路，饼坯就做好了。
【荷叶饼的蒸制过程】：
1.电饭煲蒸屉里铺好蒸笼布。
2.把做好的荷叶饼坯间隔摆放在蒸笼布上，静置10～15分钟左右。
3.蒸屉放入电饭煲内胆，盖好锅盖，上面用一层布把电饭锅的出气口堵上，通电蒸制10分钟后在锅里焖3～5分钟
即可。
焖3～5分钟后把饼取出，如馒头一般松软～
做好的饼可以根据自己的口味，夹各种肉制品与蔬菜食用～
做好的饼一次吃不完，可以分装在保鲜袋里，放入冰箱冷冻，吃的时候取出重新加热即可～
(2011-05-25 09:50:35)转载 标签：
最近看到很多朋友在写有关醋的话题，各种菜式轮番登场，甚是热闹。说起醋，俺最有发言权了，虽说不是生在醋乡长在醋乡，但作为地地道道的山西人，从小就结下了与醋的不解之缘。
俺们山西的老陈醋是中国四大名醋之首，它的生产至今已有300余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。形成了“以曲带粮、曲质优良、熏醅技术、突出陈酿”的特点，所以，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。
山西老陈醋在我的记忆中不仅是入菜食用的感受，更是从鼻孔深处体味到的醇香。从我的家乡到省会太原市，要经过山西老陈醋的发源地清徐县。在车刚刚驶入清徐县境内，一阵阵弥散在空气中的浓郁的醋香味就会扑鼻而来，这股香味会让人精神振奋，头脑清新，旅途的疲劳、生活的烦恼都会让你抛之脑后，这样的感受只有亲身经历过才能体会到。
清徐是山西醋文化的发源地，有“醋乡”、“醋都”的美誉，现在山西为了让人们更好的了解陈醋的酿制过程，推出了有声有色的“醋文化游”项目。游客不仅可以参观酿醋流程，还可以听导游讲述食醋的历史、“吃醋”的典故，参观老醋坊保存下来的酿醋缸、磨盘、钵等器物，以及各个时代老陈醋的商标等。在太原郊区的清徐县，日前还成立了中国第一个“醋文化博物馆”，陈列有山西老陈醋发祥史料和明清以来酿醋、食醋、盛醋、运醋实物两百余件，系统展示了山西老陈醋的发展史。博物馆内还陈列有现代老陈醋系列产品。有去山西旅游的朋友可以去看一看，体味醋在山西的深厚文化。
人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。我认为与其说山西人爱吃醋，不如说山西人会“玩醋”。先不说饭店的名厨之辈，就说山西民间百姓对醋的用法，就可以让你为之惊叹！在乡村民间，不像城市人那般讲究，家里备有陈醋、熏醋、白醋等各式各样，民间百姓家里只有一种醋——陈醋，单靠这一种醋，可以用来调凉菜、炒菜、拌面条等，而且做出来菜的风味与色泽也各不相同。我对醋的用法是从小受妈妈的熏陶，以至于现在我也是靠一瓶山西老陈醋来“打天下”。那么，这醋该怎么用，才能恰到好处的、把它的滋味体现得淋漓尽致呢？下面我来和你说一说山西人对醋的四种用法：
第一：暗醋法：就是在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取其酸味，增加菜肴的酥烂度。
第二：响醋法：在加热的锅中淋入醋，目的是祛除菜肴的腥味，而且做好的菜肴没有很酸的味道，留下
的是浓浓的醋香味。
第三：点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。
第四：锅边打醋法：就是把醋沿着锅壁淋入，让醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里
留下的是醋香味。
要说这四种醋的用法，还是用山西的一道名菜——过油肉来展示更为恰当，所谓的“名菜配名醋”。过油肉是山西的一道宫府名菜，以前的博文山西流传于百姓餐桌的宫府名菜——山西过油肉介绍过。
【原材料和调味料】：
【原材料】：蒜苔、猪里脊肉、黑木耳。
【调味料】：
A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉。
B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；
芝麻香油。
【过油肉的炒制过程】：
1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
米，宽4厘米的斜方形片。
2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌
制30分钟。
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，
用漏勺捞起控油。
4.锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
5.放入1勺花椒水。
6.淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取
其酸味，增加菜肴的酥烂度。）
7.倒入酱油上色。
8.蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味。
9.放入炸好的肉片，大火翻炒均匀。
10.生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中。
11.滴入3～5滴芝麻香油。
12.最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可
以增加菜肴的风味。）
炒好的过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。
包在荷叶饼里，咬一口饼味夹杂肉香味～
风情万种的晋人*晋面：
(2011-05-26 08:43:14)转载 标签： 甜蜜心经
慧心生活
新手入厨
不用发酵做饼
如馒头般松软
荷叶饼
美食
分类： 晋人*小吃*饼飘香【原材料】：面粉250克、酵母3克、白糖20克、温清水约125ML、食用油少量。
【面团的和制过程】：
1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。
2.加入25克白糖。
3.用筷子把面粉与白糖充分搅拌均匀。
4.小碗里放入3克酵母粉，加入温开水。
5.用筷子搅拌均匀形成酵母液，放在旁边静置10分钟。
6.酵母液分次徐徐的倒入面盆里。
7.用筷子把面粉与酵母水充分的搅拌均匀，形成絮状的面片。
8.用手把面片揉在一起，用力反复揉成光滑的面团，盖上湿布放在一边饧制15～20分钟。
【饼坯的制作过程】：
1.饧好的面团放在案板上。
2.用手一边滚动面团，一边搓成长条状。
3.用刀把长条状的面团分割成大小均等的剂子。
4.取一个面剂子，使切面处竖立，用手把切面整成圆形用手心按扁，成扁形圆剂子。
5.用擀面杖将扁形圆剂子擀成直径约5、6公分的薄形圆剂子。
6.小碗里倒入少量食用油，用调料刷蘸取食用油，在剂子表面均匀的刷一层。
7.把剂子由边缘向中间处对折，形成扇形剂子。
8.用大拇指与食指相配合，在折叠线的中间位置，轻轻捏出一个如叶柄的形状。
9.用刮刀或者是勺子的手柄在饼的表面压出荷叶的纹路，饼坯就做好了。
【荷叶饼的蒸制过程】：
1.电饭煲蒸屉里铺好蒸笼布。
2.把做好的荷叶饼坯间隔摆放在蒸笼布上，静置10～15分钟左右。
3.蒸屉放入电饭煲内胆，盖好锅盖，上面用一层布把电饭锅的出气口堵上，通电蒸制10分钟后在锅里焖3～5分钟
焖3～5分钟后把饼取出，如馒头一般松软～
做好的饼可以根据自己的口味，夹各种肉制品与蔬菜食用～
做好的饼一次吃不完，可以分装在保鲜袋里，放入冰箱冷冻，吃的时候取出重新加热即可～
山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——山西荷叶饼过油肉
(2011-05-25 09:50:35)转载 标签： 甜蜜心经
慧心荷韵
山西人
山西老陈醋
吃醋
玩醋
四种用法
荷叶饼过油肉
分类： 晋人*晋菜*菜时尚第一：暗醋法：就是在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取其酸味，增加菜肴的酥烂度。
第二：响醋法：在加热的锅中淋入醋，目的是祛除菜肴的腥味，而且做好的菜肴没有很酸的味道，留下
第三：点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。
第四：锅边打醋法：就是把醋沿着锅壁淋入，让醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里
要说这四种醋的用法，还是用山西的一道名菜——过油肉来展示更为恰当，所谓的“名菜配名醋”。过油肉是山西的一道宫府名菜，以前的博文山西流传于百姓餐桌的宫府名菜——山西过油肉
【原材料和调味料】：
【原材料】：蒜苔、猪里脊肉、黑木耳。
【调味料】：
A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉。
B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；
【过油肉的炒制过程】：
1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，
4.锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
5.放入1勺花椒水。
6.淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取
7.倒入酱油上色。
8.蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味。
9.放入炸好的肉片，大火翻炒均匀。
10.生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中。
11.滴入3～5滴芝麻香油。
12.最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可
炒好的过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。
包在荷叶饼里，咬一口饼味夹杂肉香味～
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