小龙虾

百科名片

小龙虾小龙虾是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾 或者淡水小龙虾。东北地区称剌蛄。在分类学上，克氏原螯虾的地位是：节肢动物门、甲壳纲、十足目、爬行亚目、蜊蛄科、螯虾亚科、原螯虾属。

 概述

　　【物种名称】克氏原螯虾　　【中文俗名】 小龙虾　　【拉丁学名】Procambarus clarkii　　【英文名称】red swamp crayfish，red swamp crawfish　　小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，腐食性动物，20世纪初随国外货轮压仓水等生物入侵途径进入我国境内。由于自然界里天敌在我国范围内还没有形成，经几十年的扩散，已形成全国性的最常见的淡水经济虾类，广泛分布于长江中下游各省市。　　小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16％—20％左右，脂肪含量不到0·2％，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。不过小龙虾的有一项很重要的营养可能很多人都忽视了，那就是虾青素，主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质，大多数的烹调方法可能都损失掉了，因为虾青素是一种很强的抗氧化剂，因此也容易被氧化掉。另外，小龙虾还可以入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。　　同时，在其高营养的背后，水质富营养化，低氧水体中的肺吸虫病和黑鳃病，克氏螯虾几乎终身携带，但是死亡率接近于正常值。 而铅，汞，砷等严重致畸化学元素， 在克氏螯虾体内即使积聚到正常值的几百倍也未见子代出现大面积的基因突变。

 外来入侵物种

　　克氏原螯虾是甲壳类中分布最广的外来入侵物种。　　克氏原螯虾因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等，食物匮缺时亦自相残杀。克氏原螯虾能

小龙虾

忍受长达四个月的枯水期，也能适应河口淡咸水交汇的微盐环境。在雨季，克氏原螯虾能迁徙几公里寻找新的栖息地。取食时能用其强健的螯足剪断植物嫩茎；克氏原螯虾近年来在中国已经成为重要的经济养殖品种。在商业养殖过程中应严防逃逸，尤其是严防逃入人迹罕见的原生态水体。其对当地物种生态竞争优势而导致破坏性危害，在世界各地已经有广泛报道，应引起我们的高度重视。

 生长环境

　　每年的六到八月份，是小龙虾形体最为“丰满”的时候，这时也是人们捕捞和享用它的最佳时机。青青的蒿草，浅浅的水滩，这块水域就是老甘他们经常捕捞龙虾的地方。　　根据国外生物学专业教材，小龙虾喜欢生活在脏的地方，越脏小龙虾长得越大。实际上这是一种很脏的食物，内有丰富的病原体，如致病微生物和寄生虫。　　为什么在深红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存大量繁殖，而淡红色的对虾即便在清澈的水体中也不易存活？　　科学研究证明，机体虾青素含量跟其抵御外界恶劣环境的能力是正相关，也就说机体虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。 枣红的颜色小龙虾肌体中天然虾青素的含量是对虾的数倍。所以，深红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖，而淡红色的对虾即便在清澈的水体中也不易存活。

 人工养殖

　　小龙虾属于杂食动物，主要吃植物类，小鱼、小虾、浮游生物、底栖生物、藻类都可以作为它的食物。小龙虾的繁殖能力不强，每年小龙虾繁殖1次。　　虾农说，他一人最多的时候能捞个三四百斤，而在洞庭湖水域像他这样的虾农大概有几千人。每天，从沅江市场发往全国各地的小龙虾大概有三十吨左右。

 制作方法

　　首先.先用凉水冲洗浸泡一到两个小时，然后去掉虾的头胸甲、虾头及虾腮。接下来从虾的尾扇着手除去虾肠。剪开小龙虾腹部的壳之后，最后再对小龙虾进行全面的刷洗。至于烹制的方法则是根据个人的喜好，不一而足。　　提示：虾农们对小龙虾的习性比较了解，其制作小龙虾的方法比较科学可以借鉴。

 挑选处理方法

　　市场上有不少小龙虾的冻品或已经制作好的小龙虾的虾尾出售，这些产品新鲜吗？　　现象一：有一些虾贩将死后的小龙虾掐头留尾，作为冻品出售。　　现象二：在一些集贸市场，有虾贩出售已经死了的小龙虾。　　提示：要谨慎购买和食用来历不明的冻品小龙虾或制作好的虾尾。因为这些产品有可能不太新鲜。　　为了使大家能够更加健康享用小龙虾，建议：　　建议一：自行制作小龙虾，建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后，刷洗干净、高温煮熟之后再行食用。　　建议二：由于小龙虾蛋白质含量高，而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害，所以建议小龙虾做好后，一定要一次吃完。不过，吃食小龙虾也不要过量，因为摄入过多的蛋白质也容易引起消化不良。　　建议三：由于小龙虾的刷洗、烹制都比较费时，所以大多数餐馆的小龙虾都是事先做好了的。在吃小龙虾之前，最好看一下炸好的小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经是死虾了。记住，死了的小龙虾是不能吃的。

 营养分析

　　1、虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；　　2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；　　3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；　　4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

 食疗作用

　　淡水虾性温味甘，入肝、肾经；　　虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；　　适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

 烹饪指导

　　小龙虾的挑选　　色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。　　选小龙虾最关键，小龙虾最好吃的时候是五到十月份，黄满肉肥，连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌。　　看小龙虾是清水是浑水，一看背部，红亮干净，这就尚可，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，这里如果是白净整齐，基本上是干净水质养出来的。　　小龙虾毕竟是吃腐殖动物尸体的，细菌和毒素只会越来越多地积存在体内，所以我们尽量要买刚刚长大的龙虾，太小的呢，毕竟食之无味啊。这就要你会看皮色，老龙虾或红得发黑或红中带铁青色，青壮龙虾呢则红得艳而不俗，有一种自然健康的光泽。再刚用手碰碰它的壳，铁硬铁硬的是老的无疑，像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的，所以我们要买软壳的。　　如何清洗、修剪小龙虾　　其实酒店里的龙虾只是用十三香等重味盖住它的腥气等，他们可能为了省时间，更可能为了使龙虾外形完整美观，都没有正确地清洗龙虾。　　1、剪去大半个头壳，并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；　　2、两边的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须；　　3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，拉出黑肠子来；　　4、在背上竖剪一刀，以便更入味(这招可有可无，看各人手法爱好)；　　5、在自来水下用牙刷上下左右边冲边刷之，要紧提醒：千万小心别把虾黄冲掉！然后沥水去。　　上海等地食品药品监督部门曾在一些水产市场查出摊主用所谓“洗虾粉”给虾去污，不同的“洗虾粉”成分不同，有的是碱性物质，有的是柠檬酸和亚硫酸盐，后面这两种成分属于合法的食品添加剂，但“洗虾粉”中还有很多没有分离出来的成分，使用此产品会给消费者健康带来隐患，甚至有引起癌症的风险，因此，从市场上买来的小龙虾，应用清水多冲洗，以免“洗虾粉”等有害物质的残留。　　如何烧制　　配料：小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精；

香辣小龙虾

烧法：　　1、最好用大的铁锅，大铁锅能炒得多，一般炒龙虾没有人拿小盘子装的；　　2、锅烧烫，油要多放，因为这菜主要是炒，油不多，马上焦掉，怎么行；　　3、葱打结，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪开才有味道；　　4、虾放入锅内，开大火爆炒，倒一调羹黄酒，1分钟后即放盐，这样才会入味，就这样一直翻炒吧，放酱油、白糖，再炒一下，放水半碗，盖上；　　5、15分钟后开盖，夹出葱结，放味精、胡椒粉、小葱起锅。　　接下来还等什么，趁热来个手抓龙虾啊，虾美汁浓，麻辣鲜香，让你一吃忘不了。　　6月以后就是小龙虾开始好吃的季节。5月之前的小龙虾空见其壳，未实其肉，重庆话说“没得搞头”。六月之后，在温度的催化下，小龙虾开始饱满结实，啖之爽尔。在群里和大家一说，同志们表示严重同意，那我就来第一个发言吧。　　小龙虾的做法有很多，听荷发的那样爆炒龙虾 在全国也是有很多的地方流行。北京流行的麻小是川味火锅的变异；武汉盛行的烤虾球有点象烧烤延伸的意思。而江苏盛行的十三香小龙虾影响可谓之广。而从我归结下来的总体看法，以江苏流行的十三香小龙虾最为科学和最为彻底也最为好吃。　　小龙虾上下两段，江苏之外其他地方的做法均取其后，至于北京的麻小虽然留有前段，但做法上的可流行性较之江苏的做法失却广泛。其实就目前而言，去其前段做法的人大多是觉得前段比较污染和没有什么肉可以食用。实际上只食龙虾后部的纯肉段只能算是吃了龙虾的50%。剩余的50%部分都在头部，共两部分组成。其一，便是虾黄，这虾黄可是高蛋白，弃之实在可惜。其二是头部在烧制过程里所蕴涵的那让人闻之所不能容忍的诱人汤汁，在食用小龙虾的时候同时吸咂那美味的汤汁也是品尝小龙虾重要的一个组成部分。所以，如何在卫生的情况之下完全进食小龙虾的精华是目前所要解决的一个问题。即便目前使用其前段的做法大多在卫生环节上还有待于进一步提高。我总结了一套小龙虾做法自然可以将两者无法调和的问题得以解决。

 适宜人群

　　一般人均可食用。　　1. 适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用；适宜小儿正在出麻疹、水痘之时服食；适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；　　2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾。　　虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

 禁忌

　　虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

 深加工

　　小龙虾被用于加工虾仁、虾球、整肢虾以及直接食用时，有70%到80%的部分（主要是虾头和虾壳）一直作为废弃物被抛弃，真正食用比率仅为20%——30%。据专家分析，小龙虾深加工和综合利用，衍生的高附加值产品有近百项，主要是甲壳素、蛋白质和碳酸钙。运用生化高新技术，每吨虾（虾头、虾壳）可分别制取200公斤蛋白质，1.2公斤虾青素、70公斤甲壳素和200公斤的碳酸钙，共计可生产出近500公斤的衍生中间品，而通过甲壳素再加工即形成壳聚糖，壳聚糖深加工主要生产成氨基葡萄糖盐酸盐（国际市场价格3-4万美元/吨）、硫酸盐、壳寡糖（国际市场价格50万-200万美元/吨）、虾青素（国际市场价格7000美元/公斤），广泛运用于生物、医药、食品、化工等工业领域。通过深加工每吨虾壳比单纯销售鲜虾可增值10—100倍^[1]。

 捕捞方法

　　每年的六、七、八月是洞庭湖捕捞小龙虾的最好季节，到了八月下旬，随着湖水温度的降低，小龙虾开始在湖底或湖岸挖洞穴居，以等待来年的夏天。这时候湖面的捕虾工作已渐入低谷，而河沟里捕虾的人却多了起来。　　在河沟里捕虾的工具很简单，虾农们一般只要配备一副挖土用的铁锹和一只捉虾用的手套。　　虾农说，洞里的水都很干净，跟黄鳝、泥鳅的生长环境是一样的。小龙虾挖的洞一般都在一米五到两米之间，再加上入秋之后天气变凉了，所以要在河沟里挖出小龙虾也比较费劲，一天也就六七斤吧。　　调查显示：由于天气变凉，适合在河沟里捕虾的时间很短。而且也没有多大的经济效益。因此，目前市场上出售的小龙虾大部分都是湖区捕捞的小龙虾。

 湖虾和沟虾的区分

　　当我们问起湖虾和沟虾的区别时，虾农老甘拿出湖虾和沟虾做了一个对比。干净的水里面养的小龙虾比较大，湖里的虾颜色浅一点，红一点，沟里的虾黑一点。　　提示：由于小龙虾生长环境不同，建议食用湖区生产的小龙虾。湖区生产的小龙虾的特点是：颜色鲜艳，个体较大，头部与躯干大小比例比较一致。　　目前我国市场上出售的小龙虾主要产自洞庭湖、鄱阳湖、洪湖、洪泽湖等几个湖区。以洞庭湖为例，旺季每天的产量大约在30吨左右，5678四个月下来大约在3600吨。再加上其它的几个湖区，旺季这些主要产地的总产量在1万7千吨左右。这与目前全国2万吨小龙虾的年消耗量也基本持平。　　由于小龙虾体内的蛋白质含量较高，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量也高于其他食品。而且口感又好，所以，近年来小龙虾在很多城市大受欢迎。有的地方甚至掀起了夏季餐饮的“红色风暴”。但是我们的记者也有一些担心，因为在小龙虾的产地的一些水域的情况也是不容乐观的。　　在洞庭湖水域调查时我们发现，在沅江市的水上水产交易市场立着这样一块石碑，“此处有血吸虫，下水需做防护”。那么小龙虾在这样的水域生存，是否有可能成为血吸虫寄生的宿主呢？为此，我们走访了沅江市卫生防疫局。这位局长告诉我们，血吸虫只是寄生在钉螺当中，目前还没有找到小龙虾当中寄生有血吸虫的证据。但是专家也证实小龙虾的确是肺吸虫的中间宿主。

 寄生虫问题

　　小龙虾为卫氏并殖肺吸虫（肺吸虫） 第二中间宿主。　　资料来自《寄生虫学》——人民卫生出版社