实施创新的食品安全解决方案和全面的风险分析

实施创新的食品安全解决方案和全面的风险分析

——Katherine M.J.swanson

演讲人简介：国际食品保护协会副主席

            艺康食品安全副主席

我今天非常高兴能够在这里发表这样一个演讲，要谈一下创新食品安全解决方案的实施关于全面风险分析。我的主题有三个部分，第一，简单谈时下食品安全风险分析的因素，第二，我要举一些例子，看一下全食品供应链全面的解决方案，为什么要这样做呢？最后要谈一下一个例子，就是李斯特杆菌的例子，看一下整个卫生解决的方式，还有其他的一些方面的例子。

第一，时下食品安全风险分析的因素。

    我们也听说过风险的分析有三个最基本的因素，所有这三个基本因素都是非常重要的。第一个是风险评估的过程，风险评估的过程是根据事实而来的，根据科学而来的，这个科学告诉我们风险规模有多大，但是科学是不够的，任何一种风险都需要考虑科学的问题，也要考虑一些社会的问题，还有风险的管理就解决了这些问题，比如说一些政策问题，比如说这些风险如何进行管理，在某一个国家的特定文化状态下如何进行管理，而且这也是不够的，因为你需要信息来解决这些问题，就是消费者要了解我们的科学家还有政策制者都要了解，人们都要达成一个共识，就是这个风险到底是什么。

    在整个过程当中，有一些事件的发生把他们作为一个事件来管理，而不是创造很大的危机。实际上有些问题并不是想像的那么大危机一样，是一个很小的事件。

    现在要看一下食品安全相关风险，真实的风险和认知的风险，比如说病原菌、过敏源，外来物和有毒化学物，有些经济的风险我们要管理，比如腐败、成本、供应来源，还有信誉等方面。一个国家和一个公司都会有这样的风险。

还有法规的风险，尤其在产业方面有一些地区的标准，有些地方的标准，有些国家的标准，还有在全球的市场上有一些进出口方面的标准，所以一个生产商在生产食品的时候，他们要满足这些法规，而且如果不满足这些法规的话，他们就会违反法律，就会对他们执行罚款。

还有一些认知方面的风险，比如说转基因的生物，科学家说这个没有什么风险，但是说公众不相信，所以这是认知方面的风险。另外一个是食品辐射问题，在日本方面有这样的问题。还有有机食品，有的人说天然的食品、有机的食品是健康的，可能并不是这样，所有这些都需要进行管理。

二，食品供应链全面的解决方案。

    风险的管理确实需要供应链过程当中进行管理，没有一个地点能够管理所有的食物，食物种植的时候需要是健康的，还有加工商也要关注他们的设备卫生问题，这样才能保证食品的健康。

在食品服务方面，储存的时候要注意食品的健康，这样病原菌才不会增长，避免污染等等问题，另外还有分销的地方，还有在家庭里消费者也要知道怎么样去让安全的健康的人他们食物保持健康，另外还有一个安全食品目标。控制起始水平，就是供应商程序可以减少污染，可以减少这些风险在生产食物的过程当中，触摸这个食物的时候会增加食物的风险，另外可以把食品和环境分割，这样就可以保证食品的健康。但是这些真实的例子可能会把复杂的观点让大家都能够理解的方式来讲。

三，从李斯特杆菌的例子，阐述整个卫生解决的方式。

    我讲一下李斯特杆菌的例子，这个在我的国家有非常大的风险，因为人们在冰箱当中储存食物时间非常长，而这种细菌是可以增长的，在冰箱里也会增长，也会变得越来越多，在整个供应链的过程当中都要控制。对易感人群有致命潜在危害，比如怀孕妇女甚至会失去他们的孩子，或者免疫力低下的人群也会有很多风险，那么的死亡率在14%到20%，这是非常大的数字。

    还有发生率，在美国每10万人有0.34，而且在欧洲也差不多。但是因为这种死亡率这么高，确实是得到大家关注的问题。

    细菌是非常有争议的一个问题，它在自然界广泛的分布，所以在食品当中肯定会存在，但是它的水平非常的低，很多风险的分析表明如果细菌水平较高的话会造成很多的疾病，而且在冰箱里也会增加，比如在美国，做很多风险评估，比如说快餐肉、即食食品等等，有一个最近的评估，就是在分销和加工商包装快餐肉上进行的检测，我们做了这样一个检测，FAO和WHO也做了这样的检测和评估，还有国际生命科学院专家组，也看了一下我们如何来取得李斯特杆菌病原持续下降的案例，所以说我们确实要了解这个病原。有下面这些最基本的因素，如果高风险的食品潜在的单增李斯特杆菌污染，就是即食的食品，如果把这个食品做熟的话，就会把这个细菌杀灭，而且它支持李斯特生长，而且需要在冷藏环境之下，这样在冰箱里李斯特杆菌会生存，而其他的不会生存，而且还要储藏一定的时间，短时间还不行，大部分美国人都不会每天买食物，可能一周去一次，有的时候还要长，所以食品全部都在冰箱里呆了很长的时间。

    看一下这个暴露模型，它指出了污染可以在生鲜食品当中出现，还有一些再次污染，比如说在生产的过程当中，有的时候他们也有一些技术来降低这种污染，还可以通过环境当中进行再次污染，这种污染还可以在分销的过程当中也会暴露污染，还有消费者暴露，因为消费者把这个食品做熟，把这个储存起来，这个问题通常被忽略，所有这些问题加起来都会暴露，消费者吃了这个食品之后就会造成风险。

    还有一些控制的方案，包括控制敏感原料的起始水平，你向谁买的产品要有一些供应商的控制程序，比如时间的温度，来预防这些污染。在加工的过程当中水平的减少，有些生产商他们把大的肉进行烹调，然后把食品用很漂亮的小包装包起来，他们把包装的产品打开以后来确保里面有没有细菌，还有加工的过程当中，产品的支持，还有环境方面，比如说设备和环境卫生，因为这些微生物很容易滋生，就要在分销的过程当中防止成长，这可能是温度时间的控制，所以你如果放在冰箱里时间短一点的话会比较安全，如果时间长的话就会比较危险。

    给大家讲一个卫生的例子，就是设备和环境方面。现在有些数据来展示在生产的设备方面有一些非常好的清洁消毒，或者是良好或中等环境的控制，这个是非常重要的，有些项目和他们结合起来的话，这样效果会更好。比如卫生条件是在标准之下，不会通过其他的方式进行传播的话，就会有很多的问题，这就造成有更多的产品造成污染，会造成更多的风险。

    这是一个例子，李斯特杆菌在工厂的环境下会持续多长时间，尽管他们的卫生条件非常好，比如奶酪厂11个月到7年，他们的设备是一样的，还有鱼类是4年，冰淇淋7年，肉类是几个月到4年，禽肉是12年，生产的设备有两个细菌发生的话，他们发生同样的菌株，所以要控制这些微生物是非常重要的。

    清洁是清除生物膜的关键，这是需要有一些消毒剂，这些对眼睛危害都是非常大的。生物膜是由多糖和蛋白质粘连在一起的微生物群体，生物膜形成之后，它可以对消毒剂的抵抗力大大增加，因此在谈到生物膜时，重要的是需要找到相应的消毒剂，能够有效的把生物膜上污染物清洁掉，这个是需要经常做的。

    上面这张照片是真正的生物膜，它是在一个软饮料中，这是非常糟糕的，根本都想像不到它会是这种情况，没有清洁剂能够把这里变得非常清洁，变得高度卫生，这需要常规的清洁来防止这些污垢的聚集，这是一个日常清洁，可以把污染物的数量降低，但是需要对下水管进行清洁，这对美国人来说是非常重要的概念。

    这是门道泡沫消毒剂，他也是对细菌传播来进行的，这些工人走进来忘了消毒，他把这个车开到各地，如果工人进门时对鞋子进行消毒，可以减少污染物的传播。在分销过程当中也有单增的李斯特杆菌，需要情况下李斯特杆菌来自于人、鞋、生鲜食品，所以不可能把这些从环境中完全清除，需要清洁，需要做好卫生工作，因为这些数据显示出来生产环节中在午餐肉、即食沙拉和水产沙拉当中，李斯特杆菌在其他产品中比较小，通过切和削它的污染物都比较小，因此需要采取措施把这些细菌数量减到最小。

    风险也会因为时间的因素增加，这是老年人的死亡率，因为李斯特病菌的死亡率，如果贮存产品的温度在6度以下，情况就完全不一样了，这对老年人来说同样如此，消毒是非常重要的，如果把温度增加，对这些老年人来说他们得病的机率就会大大增加，因为时间对病毒传染来说也是非常重要的。

    最后结束语，以科学为基础的问题，这是在我们在消毒上要这么做的，但是你需要有全面的风险分析来让消毒变得与众不同，这不仅有利于消费者的健康，因为需要消费者把新鲜食品保持新鲜，不能让食品一直长持续放在冰箱内，他们需要把冰箱的温度降低。风险控制者和风险管理者要确定细菌如何进行管理，需要有标准，比如像单增李斯特杆菌这样的危害需要消毒，实现不同风险管理战略，同时需要一些强力的清洁消毒和其他环境进行监控，也可以检验所实施地方的改善效果，否则就不知道你所做的工作对危害控制是否有效，最后全面的经常消毒与消除，对清洁病毒和细菌来说是非常重要的。谢谢。