六七八月份，也是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想我小时候，好像也是不能免俗，对各种冰棍无比热爱，直到工作以后，热情才有所降低。
　　对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感，人们都习以为常，从无质疑。但是，最近国家质检总局出台了一项规定，要求所有食品中添加的添加剂成分，都必须毫无保留地标示在外包装上，不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示，让消费者不明就里。
　　规定一出，各食品厂家不敢怠慢，雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧，一看就惊住了很多消费者：就一个雪糕，居然要加十好几种食品添加剂呢！你说雪糕才多大点儿体积啊，添加剂难道比主料还多么？
　　比如说，某雪糕产品的包装上，共标注了以下原料：
　　磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精（酸奶香精和蓝莓香精）、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。
　　当然，大部分消费者根本没有看标签的习惯。不过，看了标签的人，大多数都会有这样的心情，觉得实在太恐怖了，干嘛要放这些东西啊？能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊？
　　小时候那些“老冰棍儿”就纯洁？呵呵，那时候人们都无知无畏，添加剂品种虽然比较少，但用量更没谱。别的不说，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦，大家都知道是糖精混合不均匀所致，但是没有一个人提出抗议，甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢！哪儿舍得扔掉。现在这年头，以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿，技术含量太低了，恐怕都没人好意思卖。
　　不过，看了现在这一大堆添加剂，也着实令人眼晕。要了解这些添加剂，先要从给它们分类开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。
　　1 着色：这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。
　　2 调味：这里有甜味剂、酸味剂和香精。
　　酸味剂：乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。
　　甜味剂：甜蜜素，与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合，能在保证甜味的同时降低成本。
　　香精：酸奶香精和蓝莓香精，都是复合香精，其中估计配入了好几十种化合物，才能模拟逼真的香气。
　　这些成分辨认起来不难，一看是什么酸，什么蜜，什么甜，就知道和味道有关。
　　3 塑形：这就是增稠剂的巨大作用，它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有4种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态，使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时，麦芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感觉，都起到填充作用，让雪糕显得内容丰富。
　　一看叫什么胶，就知道是增稠剂。
　　4 乳化：这就是乳化剂的功劳了——磷脂，单硬脂酸甘油酯，聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合，使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。
　　一看叫什么酯，很可能是乳化剂。
　　没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水；颜色暗淡单调，风味淡而乏味……这样的东西，消费者对它压根儿不会有兴趣，还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢。除了雪糕之外，冰淇淋也需要类似的添加剂，增稠剂和乳化剂是必须的，红红绿绿的颜色来自于色素，而多数产品的香气主要来自于香精。
　　从安全性来说，增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂，按照以上的基本成分，自己做冰糕也不是不可能，只不过稍微麻烦点儿。
　　配方一：山楂冰糕；原料：糖水山楂罐头一瓶。
　　做法：罐头山楂去核，切碎，和原汁混合，略微加水稀释，放在冰棍模子中，放冻箱速冻格中冻一夜后取出即可。
　　这个极其简单的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂，山楂中的天然果酸作为酸味剂，天然花青素作为色素，还有制作罐头时加的白糖作为甜味剂。有了增稠剂之后冻结速度会大大下降，所以要有耐心等它冻好。
　　配方二：桂花豆沙冰糕；原料：红豆沙2两，糯米粉1两，干桂花1勺。
　　做法：糯米粉加水混匀，煮成糊状，加入桂花；再加入红豆沙混匀，晾到室温，倒入冰棍模子中，放冻箱速冻格中冻上即可。
　　这个配方利用了糯米粉的增稠作用，红豆皮的天然色素，桂花的天然香气，以及制作红豆沙时加的糖。口味浓淡和冰棍的粘稠程度可以用控制原料和水比例的方式来调整。
　　链接：今年6月1日，国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，其中规定，所有食品添加剂成分，必须在包装上毫无保留地一种一种明示出来，以保障消费者的知情权。

 

 

　　下午去超市购物，走到放肉制品的货架前，女售货员起劲地喊着：无淀粉火腿！纯肉的优质产品！
　　我听了笑笑，心想：如今原料涨价，能多放点肉的确不错。不过，没有放淀粉，就等于纯肉么？就等于健康和安全么？恐怕也未见得。标签上说得清清楚楚，可惜我停留5分钟，也没看到哪个消费者细看产品标签。
　　我取下某个名牌产品的300克圆火腿，标价13元。标签上面写着以下配料：
　　猪肉，鸡肉，水，淀粉（≤6%），植物蛋白，饴糖，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，食用香精，D-异抗坏血酸钠，着色剂，亚硝酸钠，乳酸链球菌素
　　这种产品，原料显然不是纯肉，不过问题还不仅仅在于6%的淀粉，而在于淀粉前面的水。也就是说，在肉里面加了水，而水很可能是卖肉的价钱。这些水，一则来自于6%干淀粉吸的水，二则来自“植物蛋白”，通常也就是大豆蛋白提取物，很能结合水分；三则来自“增稠剂”，比如卡拉胶之类，它们和水能形成冻状，吃起来口感挺嫩；四则来自“水分保持剂”，往往是聚磷酸盐一类，它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。当然，过多的磷会妨碍钙的吸收利用，肉里面的磷本来就够多了，而钙少得可怜。
　　总而言之，鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬的，十斤肉煮后就会变成七八斤。而那些切开就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品，你就想想其中有多少水分吧，它的产品-原料比也一定会高得多。
　　这种产品的鲜美滋味呢，是来自于盐、糖、香辛料，但“增味剂”也绝对贡献不小，通常就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。
　　火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。这东西是一种有毒物质，但是微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽，只要控制好剂量，就不会对人体产生实质性的危害。D-异抗坏血酸钠是维生素C的类似物，它具有很强的还原性，能够促进发色，并减少亚硝酸盐残留的危险。
　　考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重，厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品，所以厂家还要用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素，比如自古以来使用的红曲色素，还有诱惑红、苋菜红等国家许可的合成色素。
　　亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用，但是效果还远远不够。加入乳酸链球菌素，就是用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品的保存。否则单靠真空包装，怎能在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢？
　　看了这一大串名词，才会知道里面的细节如何复杂。其实，香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂都是模模糊糊的“合并标示”，很可能是几种添加剂的复配产品。也就是说，如果一种一种地标出来，单子还要拉长不少。
　　很多人看了这个单子之后，十分懊悔地说：原来我买的东西是用水来卖钱的。我说：不要这样想。水对人是无害的，也是没有能量不让你发胖的，所以加了水的产品脂肪含量低，热量也比较低。本来我们每天只需要50克肉就够了，吃点掺水的产品，或许更有利于营养平衡呢。再说，它们的价格也的确比纯肉的火腿便宜一些。
　　如果厂家不是多放水，而是多放肥肉，你会怎么想？在肉肠里面多加一些肥肉糜，你会感觉口感柔软、多汁、香浓……而且的确是无淀粉哦！
　　所以，是含淀粉和水的品种好呢，还是什么都没有的好？这话，还真说不清楚。标签上都写了配料，您自己看着选吧。

看懂标签（4）饼干里的秘密

 

　　食品名称：某曲奇饼干

　　配料表：小麦粉，白砂糖，奶油，植物起酥油，花生，乳清粉， 食盐，膨松剂，食用香精，焦糖色

　　解读：该产品的第一位成分当然是小麦粉啦，第二位是白糖，第三位是油脂。可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合，热量怎能不高！一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓！

　　要想让饼干质地特别脆，关键的要点就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。小麦粉的蛋白质高低差异很大，最高可达15%，最低只有7%左右。因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性，这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。故而，饼干都是低蛋白质食品——还不如馒头的蛋白质含量高。

　　奶油是什么大家能明白，植物起酥油呢，前面刚刚介绍过，是一种不利于心脏健康的配料，含有大量饱和脂肪和反式脂肪，数量自然是越少越好。

　　乳清粉是制作奶酪过程的副产品，含有价值很高的牛奶蛋白质，它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。由于添加量不高，它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点，但它可以增加焙烤时的香气。

　　膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐，还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。它们在加热过程中发生化学反应，产生大量二氧化碳气体，就会让饼干变得疏松。这些物质通常是无毒的，但其中如果含有明矾，则要小心些，因为明矾含有铝，而过多的铝可促进老年痴呆的发生。

　　食用香精是个模糊的名称，没有细致地说明，到底加的是哪些成分。其实，食品工业中所用的香精通常都是复合产品，一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。消费者在食品中吃到的浓浓香气，基本上都是香精的功劳。要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的！比如说，如果你喜欢吃草莓夹心饼干，其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。

　　当然，只有香气还不够，还要在颜色上面化化妆。焦糖色是食品中最常用的色素之一，生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。你爱吃褐色面包，或者褐色饼干，或者褐色蛋糕，其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。就连大家习以为常的可乐，其实都是焦糖色素装扮而成。我一直纳闷，为什么人们如此缺乏好奇心，从来没有问过那黑色的来源，就大口地倒进嘴里？

　　白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色，例如制作拔丝苹果时产生淡褐色，就是因为形成了焦糖。但工业化生产焦糖色时，如果工艺不合理，有可能产生极少量的毒性物质。 总结：饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。为了达到良好口感，其中的油脂以饱和脂肪为主，往往还含有反式脂肪酸，对健康不利。其松脆的口感需要膨松剂的帮助，可能带来铝。其颜色主要来自各种色素，不同的风味则主要来自香精。添加牛奶、乳清粉、坚果等配料，可以提高饼干的营养价值。

看懂标签（3）：认识你的面包

 

　　食品名称：某营养型切片面包
　　配料：高筋小麦粉、水、白砂糖、胚芽、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂（淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶）、丙酸钙、食用香料
　　解读：按照相关法规，配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料。因此，最大量的原料是高筋小麦粉，然后是白砂糖。 “高筋”的意思是面筋蛋白含量高，这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味，还能让面团柔软，也能改善面包的口感和香气。
　　添加“起酥油”（常常简写为“酥油”，有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料，主要成分接近），是用来增加面包的柔软可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”，通常以大豆油或棕榈油作为原料，经过人工催化加氢制成。“部分氢化植物油”不仅含大量饱和脂肪酸，而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此，起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多，少量一点起酥油还是可以接受的。
　　酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气的重要来源。食盐和其他一些盐类是酵母繁衍过程中的必要养分。酵母非常“乖”，它既不能消化淀粉，又不能消化蛋白质，只能消化面团中微量的糖分、游离氨基酸和矿物质。有时候，为了让酵母长得好一些，特意要给它加一点点矿物质营养。这个产品添加了胚芽，也有助改善酵母的营养条件。
　　要制作美味面包，“面包改良剂”也同样必不可少。改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度，维生素C增加面筋的韧性；单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性的状态。
　　丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕，其实它安全无毒，因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。
　　食用香料呢，当然是为了增加香气，比如，明明没有放真正的奶油，面包却散发着浓郁的奶油香气，诱惑人的食欲，多少有点误导嫌疑......
　　最后，该产品中添加了燕麦、胚芽等高营养成分，使其维生素、矿物质的含量高于普通面包。
　　总结：
　　面包是以小麦粉为主料、含有糖、油脂、盐，用酵母发酵制成的产品。为了改善口感和风味，会添加复合型面包改良剂，但通常不会带来安全隐患。为了延长保质期，还会添加丙酸钙或丙酸钠作为防霉剂，它们也是安全的。添加粗粮或使用全麦粉有利于提高面包的营养价值。
　　其中需要忧虑的成分是“起酥油”。起酥油含量过高的酥性面包，或称丹麦面包，不仅脂肪含量过高，而且不利于心脏健康。最好不要经常食用。

看懂标签（2）

  

　　食品名称：某话梅肉配料：鲜杏肉，白砂糖，食盐，奶油，柠檬酸，甜菊糖苷，阿斯巴甜，甜蜜素，甘草，香兰素，乙基麦芽酚，山梨酸钾，糖精钠，安赛蜜，苯甲酸钠解读：蜜饯类食品几乎就是各种甜味剂的大集合！白砂糖自不必说。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物质。阿斯巴甜是来自氨基酸的高效甜味剂，而甜蜜素、糖精钠和安赛蜜是货真价实的合成甜味剂。它们都没有什么营养价值，其中甜菊糖苷和甘草是安全的物质，其它品种在正常使用量下是安全的。它们的甜度是蔗糖的几十倍到几百倍，只需加一点点就足够地甜。同时，因为这些不是糖的甜味剂味道毕竟不那么“自然”，添加一种的时候口味不正。混在一起，和白糖配合使用的时候，效果才是最好的。

　　这么多的甜味物质，自然会令人发腻。于是需要添加柠檬酸和食盐，用酸味和咸味帮助味道变得生动。 香兰素和乙基麦芽酚都是增香用的添加剂，它们能让甜味变得香浓诱人。乙基麦芽酚本是面包香气中的成分，而香兰素原是一种香草中的成分，有奶油糖的香甜气息。这个产品之所以味道超群，奥秘之一正在于这两种东西，而且只需要加极少一丁点。

　　山梨酸钾和苯甲酸钠则是两种最常见的防腐剂。通常水果类甜食的含糖量要达到65%以上才能在室温下长期保存。而这个产品加了那么多的高效甜味剂，白糖浓度肯定不能达标。那么，为了让话梅肉不长霉变质，只好加入防腐剂啦！

　　山梨酸钾是人体内的正常代谢产物之一，通常人们认为它是安全的。苯甲酸钠的毒性很低，按规定使用也没有发现明显危害。但过量使用可能带来副作用。最近英国的一项研究对苯甲酸钠的安全性提出了质疑，但仍没有证据证明食品中的规定用量会引起危险。好在话梅本来就不是大量吃的东西，所以无需过度忧虑防腐剂的安全性问题。

　　总结：话梅之类小食品本来就是好吃的东西，不是营养的东西。其中糖分和甜味剂过多，对健康没有什么明显好处。由于它们食用量不大，偶尔食用时，不用担心食品添加剂的过量问题。但也应当注意，不应让孩子过多食用这些食物。因为孩子解毒功能较弱，同时吃大量的零食，加上饮料和其它食品中的类似添加剂，难免添加剂的总量过高，可能带来不良副作用。