谈论讨论的英文翻译:潮菜命名与潮汕文化(转载）

           潮菜命名与潮汕文化（转载）

菜名是菜肴的重要组成部分,具有商业价值和推销功能,中国菜肴命名方法多样,特别是艺术菜名,古已有之,体现了中国饮食文化的博大精深。本文通过揭示潮菜命名与潮汕文化的联系,阐明了潮菜的命名虽然多种多样、各有称谓,但是潮菜的命名却具有潮汕海洋文化的共同特征,充分强化了潮汕地域性文化的集体特征,这对于形成潮菜成熟的文化品牌风格具有积极的意义,同时对规范潮菜菜肴的命名方法进一步探讨,提出建议。　　
    饮食领域反映的文化档次,是人类文明程度的一种重要衡量标尺,往往折射了一个民族的创造才能与文化素养。中国的“吃”也在博大的中华文化濡染下超越口腹之欲而别具典雅情趣,充满“文化”的意蕴。一道好的菜,如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,而且很快就会在社会上流传;相反,烹任虽好而名称平平,也无形中使菜肴逊色。所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。美食必有美名,食以名传,名以食传,食品之名不仅仅是区分食品与识别食品的标志,而且富有诗情画意。

一、 中国地域性菜名文化特征
    文化特色是历史上形成的各种文化共同体内部本质特征的表现。它显示着各种文化形态体系的差异。人类文化总是“民族的”、“区域的”、“时代的”

  <1>特别是地域性菜肴更具特色,其文化特征更为突出。

<2>而民族的、区域的、时代的文化无一不彰显着自身的特点。饮食本来是人类的天性,人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”,人类要生存,要发展,不能不把饮食当做第一件大事。从求饱,到求好,到求巧,饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说,“夫礼之初,始于饮食”,就视饮食为文化礼俗的开始。

<3>潮汕地区的地理特色赋予了它历史文化的海洋文化特征。古代海洋意象的文化内涵正如海本身一样深邃广博,但这都是建立在人们对海洋的审美感性认识的心理基础上的。海洋美学的特性应以阳刚美、动态美为基本要素,但中国古代审美观念的一个重要方面便是对阴柔美、静态美的崇尚和偏爱,这不能不深深影响到古人对海洋的观赏态度。古代海洋意象的文化内涵无限深广,同时又具鲜明的本土性。

<4>这种观点从潮菜菜名中即可推知。生活在不同地域的人们,都在自然环境的制约下,努力利用与开拓食物资源,从求饱到求好,形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。饮食是一个时期一个地区文化的载体,它反映着一个地区一个民族特有的人文性格和风土人情。我国是一个历史悠久、文化渊源流长、地方名优、菜点丰富的文明古国,每一个社区都有很多历史文化特色、地方特色和传统特色。在菜肴命名中,原料名称使用率很高,由于原料种类繁多,以及地理、历史和社会等各方面的原因,在不同民族、地区、社会行业中,原料的名称极为混乱,表现为俗名太多,如:长江三鲜之一的长吻,在四川叫江团,在安徽叫肥王鱼,到了江苏则叫鱼,另外还有白吉、蓝鱼等名称,这些俗名会导致一菜多名问题。再如:山东将带鱼称刀鱼,江苏将刀鲚称刀鱼,民间将石斑鱼属的多种鱼均称为石斑鱼,原料的多物一名又导致了多菜一名问题。其次受地区、方言土语的影响。方言、土语和风俗习惯,使饮食文化具有强烈的地域特征,从菜肴名称上可见一斑。

<5>    潮菜传世菜单上虽少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了,但以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍,带有感情色彩的形容词也开始用于菜名。潮菜菜肴的名称趋向质朴,直观的命名成了采用最广泛的方法,其间也穿插形象的艺术菜名。
    由此可见,中国菜品众多,不同地区的菜点出现同名现象也是不可避免的,现在许多星级饭店都开设特色餐厅、风味餐厅,社会效益和经济效益都很好,这正是地方名特菜肴的魅力所在。
    潮汕名菜很多,不仅菜名奇特,制作方法也自有其与众地不同之处。地域环境气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富,以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品,造成本地区饮食习俗的鲜明特点。就潮汕的海洋文化而言,既具有一般海洋文化的共性,又有自己的个性。而且同样影响着潮汕地域性的文化形成和发展,体现在饮食文化,特别是潮菜的文化内涵,博大精深的潮菜体系的形成,以及潮菜筵席的闻名于世,自然环境、人文条件的影响至关重要。潮菜最能体现其海洋特色的是以海鲜野味为美味的传统。潮汕人的饮食,一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式,出现一种强烈的趋同倾向。

从潮菜的形成和发展历史看,在宋元以后,潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下,也日益显示出自己鲜明的地域性特色。且宋元以来,潮汕经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间,在海上私市贸易的刺激下,潮汕本地的商业活动十分活跃。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华,这时的潮汕同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。这种奢靡逾礼的社会风尚表现在饮食方面,逢喜庆,甚至治丧事必设筵席宴客,成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅,也会以闲情逸致地追求美食,不厌精细。社会的需求促使了家常菜的提高、发展,社会化而成为酒家饭店里的名菜,并出现较高水平的厨师,是理所当然的。在这种历史条件下,潮菜终于具备了发展成为中国菜的一个流派的条件。而潮菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜,应在清代乾隆嘉庆以后,潮人的上层饮食文化与大众饮食文化渐渐靠拢,渐渐趋于精美化,并且形成大致相同的口味和食性,表明作为地方菜系的潮州美食已经最后形成。

二、潮菜菜肴命名的一般规律
    潮菜建立在海洋鱼文化基础上的“鲜”,其最大特征是海食性。在唐代,潮菜的这种生食性曾经使韩愈感到难以适从。到了清代,这种口味特点仍然没有改变,清代的《潮州府志》称:“蚝生、虾生之类,辄为至味。”《潮阳志》也说潮人:“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤,其类千状,且鲍生鱼生虾生之类,辄为至美。”然而到了当代,潮菜的这种生食性突然大受欢迎。
    潮菜的“鲜”,实际代表的是一种海洋饮食文化。在世界范围内,海洋饮食文化是以法国菜为代表的西方饮食文化。与之相对立的,是以我国的传统饮食文化为代表的大陆饮食文化。这种饮食文化是建立在肉文化基础上的“香”,其最大特征是熟食性。潮菜变得日益风行,背后其背后其实存在着一种文化思潮,那就是国人对海洋饮食文化的“鲜”的认同。潮菜名菜很多,不仅制作方法自有其与众地不同之处,菜名也体现出其奇特的特点。
      许多潮菜菜名自古以来就是与海洋生物相关的。而潮汕的海产资源丰富。海区内有鱼类700种,其中近海鱼类471种,主要捕捞的经济鱼类有100多种,包括经济价值较高的马铰、绍鱼、笆鱼、带鱼、海蟹、石斑鱼等;还有甲壳类(主要是虾、蟹)、贝类、刺皮动物、爬行类和藻类等,其中,贝类就有117种。

在潮汕人的餐桌上,没有无名的菜肴,一个美妙的菜肴名称是菜肴自身有机的组成部分,它也能给人以美的享受,发挥出菜肴的色、香、味、形所不能体现的特殊功效,它的作用是显而易见的。菜名具有潜在的商业价值,它是消费者决定购买意向的一个重要因素,因此,潮菜在重视菜肴质量的同时,也注意菜肴的取名。

三、潮菜命名方法分类
      潮菜以烹制海鲜见称,它的调味清香可口,即使是菜单上随处可见的“红烧”字样,也并非是上海人的传统烧法———多多酱油多多颜色,而是保持原汁原味。潮菜的形成和发展,源远流长,早在秦以前潮州为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今,以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮菜的渊源,可追溯到古代闽越之时,其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮汕任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮汕饮食特殊的风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝相黏如山,百十如自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗(马辛)”。诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派———潮州菜。