记忆女神的女儿们动图:解析曹雪芹《红楼梦》的一款美食茄鲞

文/王明军

 从名著中研究中国饮食文化，也是一条路。但酒店行业大多喜欢“红楼宴”，但“红楼宴”“假作真时真亦假，无为有处有还无”。“红楼宴”就没有真正红起来过，时而吹吹打打热闹一阵子也就过去了，这是有原因的。最说明问题的是曹雪芹的不经意，让后人将曹笔下唯一详细描写的美食茄鲞，争论了上百年。 

 看《红楼梦》，关注其饮食的描写，我有以下的感受：首先，红楼梦的所提到菜肴没有一定的量，太少而不成席；第二，荣国府的厨房卫生环境是一塌糊涂，脏乱差，导致林妹妹熬粥都要自己熬才放心；其三，庖厨的厨艺也不怎么的，连丫鬟都能指使厨房菜肴怎么做；其次，厨房的采购费用捉襟见肘，大锅饭的费用还不如当今的农民工伙食；最后，厨房难得有块在当时来说是平常的鹿肉，被曹雪芹议论的半天，最后也没交代怎么吃得、怎么做的。 

 “红楼宴”是被一部分好心的酒店人镶嵌在红楼文化上的；也有一些亏损酒店为摆噱头赚钱，胡编乱造地套用一个红楼响亮的菜名来忽悠蒙人的。 

 所以，没有生命力东西终还是虚的。 

 毛泽东说：“没有《金瓶梅》就没有《红楼梦》”，这话一点不假，曹雪芹是在借鉴《金瓶梅》的基础上创作的。但是，兰林笑笑生和曹雪芹之间的生活经历却有着天壤之别。拿现代上海市井比喻，兰林笑笑生是小K，曹雪芹是瘪三，这就是《金瓶梅》的饮食表现绚丽多姿；而《红楼梦》的“餐桌”却是穷的叮当响。可惜的是人们长期把《金瓶梅》当淫书看待，固然宴不得，避之不及。兰林笑笑生描写把螃蟹做成蟹斗，述说的详细而生动，让人垂涎三尺；曹雪芹把荣国府难得吃一次螃蟹当成一件大事来渲染。《金瓶梅》有奇特的“一龙戏二珠”的花肠滚子肉，而《红楼梦》充其量最高档也只有燕窝粥了，连人家送的果子狸都还要风干慢慢吃。《红楼梦》中虽然有各种生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、接风宴、中秋宴、端阳宴、元宵宴等等，但这都是曹雪芹编的，他个人本身没有这种美食的体验，所以回避描写是理智的，就连主线人物宝玉也是个不喜欢吃的主。 

    且看《红楼梦》描写其生活窘境在第六十一回表现的一览无遗：“连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡，两只鸭子，十来斤肉，一吊钱的菜蔬。你们算算，够作什么的？连本项两顿饭还撑持不住，还搁的住这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又买别的去。”按当今采购价满打满算，两只鸡35元、两只鸭子25元、十来斤肉说明十斤不到，算100元、一吊钱约40元人民币，200元人民币撑死了，那姑娘和小姐的每顿饭只合到2元，而如今大街排挡2元的消费已经见不到了。所以后人考证曹雪芹穷得举家喝粥是可信的。

 《红楼梦》所描写和提到的饮食品种，林林总总，根本达不到“宴”的层度，这与曹雪芹从小（四岁）家道破落的生活环境有直接的关系。没吃过，更没见过，更不要说烹饪经验了。所以，我们讲作家的写作是生活的积累。为了作品的需要大肆渲染荣国府的富有，而在细节上却处处流露出那么多的寒酸，所以，我更相信是曹雪芹本人成长、生活的环境是非常清苦的。 

 没有奢华生活经历曹雪芹要写美食，怎么办？当然文人要会编，曹雪芹在描写唯一的茄鲞菜肴中，偏偏露了馅——瞎说。当然，曹雪芹要是活着，也可以赖到王熙凤的头上，是王熙凤在胡说。且看第四十一回：贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 

 百度发现，真的有人按王熙凤的所说的步骤去做，结果他撰文说这怎么吃？是的，没法吃。稍有烹饪常识的人绝对不会去试验和模仿。只有在真正研究和弄清楚后，方可所为。（见图） 

    实际上，我说曹雪芹瞎说也是冤枉了这位旷世大作家，因为曹大师实在是不懂烹饪，委实让后人云里雾里，误人子弟。原谅曹大师的同时，我也要把曹雪芹的谬误讲清楚。

    茄鲞不是菜，是一款酱。在这款酱料的制作过程中，茄子经鸡油炸后酥糯（怡然可调成稠状），“再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，”这个比例应该在2:1左右，茄子量大于若干配料（这么多的配料而独缺香料有瞎编的成分，大凡研究过中国元明清年代菜谱以及了解酱料制作的就会明白是王熙凤的戏言）。“盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，”拿出来干什么，这里曹雪芹有个音同字误，“鸡瓜”应是“齑瓜”，齑瓜多指切碎的黄瓜！所以，这道菜按正规烹饪的叫法，应该是“茄鲞酱拌黄瓜”。黄瓜去皮切丁断生，经茄鲞酱拌后，刘姥姥吃不出什么东东来是可信的。

    在把曹雪芹的谬误讲清楚之后，我又很同情曹大师。正是因为大师在没有描写美食的体验和经验情况下，宝玉也成了不爱美食的公子哥，凡宝玉用餐，大多一笔匆匆带过：第四十三回，说着二人来至禅堂，果然那姑子收拾了一桌素菜，宝玉胡乱吃了些，茗烟也吃了。第四十九回，宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道：“我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了。”第八十四回，宝玉连忙回道：“头里散学时李贵传老爷的话，叫吃了饭过去。我赶着要了一碟菜，泡茶吃了一碗饭，就过去了。”......一时小丫头们摆上饭来。宝玉只是怔怔的坐着，袭人连哄带怄催着吃了一口儿饭，便搁下了，仍是闷闷的歪在床上。……宝玉也没法儿，只得且吃饭，三口两口忙忙的吃完，漱了口，一溜烟往黛玉房中去了。第八十九回，袭人道：“你不吃饭，喝一口粥儿罢。别净饿着，看仔细饿上虚火来，那又是我们的累赘了。”宝玉摇摇头儿，说：“不大饿，强吃了倒不受用。”……因又问：“你既懒待吃饭，今日吃什么？早说好传给厨房里去。”宝玉道：“还是随便罢，不必闹的大惊小怪的。倒是要几个果子搁在那屋里，借点果子香。”

    九十回以后，《红楼梦》就再也看不到有关饮食的任何内容，诧异。

    作为红楼饮食文化研究，我是第一个讲清楚《红楼梦》茄鲞的读者。不过曹雪芹对美食体验、烹饪、描述的尴尬《金瓶梅》作者兰林笑笑生也有。《金瓶梅》中的美食“十香瓜茄”也是音同字误，应为“食香瓜茄”。这些个美食错误不影响他们成为中国的文学大师。

    作为长期从事酒店管理的老总和国家级高级技师（大厨）们，弘扬大中华饮食文化我非常赞同，我提议《金瓶梅》则可做、可称“金瓶宴”，其中可参考的粗略统计饮食行业有二十多种，列举的食品（包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达二百多种，茶十九种，酒二十四种。饮食描写数量之大，远非《红楼梦》可比，而《红楼梦》美食不如叫“红楼小菜”来的贴切。

    红楼小菜若能走红，想必曹雪芹九泉之下，也能安然笑纳。