讨鬼传极素材柜:罗定绉纱鱼腐（图）

水乳交融 “鱼”情未了
炎夏之夜，想不到广州有什么地方可去的时候，就会想到去番禺，找个河涌边坐坐。这次，朋友带路，来到新基村的“禺人港”餐厅，坐到江边堤岸上吃饭乘凉。原来预想的农家粗茶淡饭，出乎意料地升级为清爽鱼窝，至今念念不忘，“鱼”情未了。朋友已是这家鱼窝店的老主顾。

上汤灼的精品鱼包
据他介绍，店老板对原料的素质很执着，为了取得新鲜的鱼，曾经亲自开车往乳源即日来回取货。几番波折，最后才敲定水质良好的乳源南水湖里的鱼。鱼儿到埠，还有诸多讲究：不能直接入海鲜池，让鱼慢慢适应新水和温度，宽大的水池和良好的水循环系统是必不可少的。有好的食材，才会有美味菜肴。

罗定绉纱鱼腐
朋友说每次来吃饭，一定要点一条鱼来“坐镇”。这里鱼的品种不算多，全出自选定的清远鱼场。确切来说，夏天鱼的鱼油少，肉质不算太好，天气炎热也不利于运输，所以此时并非吃鱼的最佳季节。但是鲩鱼、大罗非、吻鱼都是常规供应的，每种鱼都是不同食法。老板彪哥介绍，店里的鱼全部经过“瘦身”，肉质爽脆。与其说帮鱼“瘦身”，还不如说是“健身”———其实是指，鱼从塘里捞出来，再放入清水鱼池喂养一段时间，其间会换谷物作饲料，清除鱼本身带的泥腥味，二来让鱼充分游动，肉长得更结实，吃起来自然爽脆。所以，大罗非可以把大鱼头剁开、起双飞片，鱼身的肉肥美，骨刺少，用于打锅也不会松散。肥美骨少的吻鱼最适合用不同的汤汁浸熟，可以是西汁中做的罗宋汤，可以是川味的酸菜汤，又或者粤式的豉汁水，口味可以任意搭配。

爽口弹牙的鱼面
这里的“鱼菜”花样多得很，每道菜肴做法看似简单，其实材料、手工一样都不能少。
顺德的“手打鱼面”相信大家都不陌生，由于工序太多、原料需要精选，在市区中心的食肆越来越少见。鱼面是用纯鱼胶打制，首先就要不断地摔鱼胶，增加鱼胶的粘性和弹性；摔得差不多了，就加一点点的蛋青下去继续摔。鱼面不沾一点面粉，又爽又滑。制作原理跟潮汕的牛肉丸相似，要每天新鲜做，才能保证其品质。把鱼面用清汤煮熟，不但令清汤带上鱼汤的鲜甜，泡在汤里也不会糊掉。 鱼面再细切，切完以后再压在一起，煎成这里独有的“梳衣鱼饼”，又是另外一种风味了。
水乳交融 “鱼”情未了http://gd.sohu.com/20070813/n251555559.shtml
香港翡翠台聚焦罗定美食
8月29日至9月2日，香港翡翠电视台一行冒着高温烈日，深入我市农村、酒家，系统拍摄罗定美食，包括罗定皱纱鱼腐、罗定豆豉、罗定豆豉鸡、氹仔鱼等。他们对每一款美食都从其最原始的生产加工环节进行拍摄，让观众更深入细致地了解罗定皱纱鱼腐、豆豉鸡、豆豉等美食。现选取部分镜头，以飨读者。（梁活明 摄影报道）

“食神”梁文韬介绍罗定美食——罗定豆豉

拍摄罗定美食豆豉鸡时摄制组深入豆豉加工地了解其生产加工环节

摄制组对罗定豆豉鸡的制作进行现场拍摄

现场拍摄捕捉氹仔鱼

拍摄罗定美食：皱纱鱼腐。图为师傅在加工鲮鱼肉

拍摄皱纱鱼腐的最后一个工序：油炸工序
图片来自：news.xinhuanet.com/...

莴笋鱼面筋(图解)600x452  .56k  .jpg收藏设置
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西兰花梗炒鱼面筋———天津...

首页>鱼面筋>第13张
图片来自：my.poco.cn/...

...:4428531 0 鱼面筋,是由新鲜...454x600  .144k  .jpg收藏设置
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双菇鱼面筋,王家小菜 - 四川...


青笋鱼面筋

鱼面筋的样子，和油豆腐十分相似。

青笋去皮切菱形小块，用少许盐略腌。

诱人的青笋鱼面筋
鱼面筋，年来颇流行。是用青鱼肉打成茸，加上调味料，入油锅炸制而成。与其说像面筋，不如说像油豆腐更为恰当。这鱼面筋吃在嘴里，有鱼的味道，却无鱼的影子，连刺都不用除，软滑弹牙，十分美味。昨天无意中路过一个市场，发现有卖的，就买了一袋回家。一路上都想着用什么来配，觉得青笋（上海人叫香莴笋）不错，碧绿香嫩，煮后口感上与鱼面筋有那么两分相似。做出来卖相味道都不错，还用了一小部分来煮汤，与烩烧的有别有一种滋味。青笋烧的味浓香滑，煮汤清淡爽口，都好。
鱼面筋本身有咸味，不可再放盐，放点蚝油增鲜着色而已。
放入鱼面筋烩煮一两分钟，起锅前勾薄芡即可。
莴笋清香，鱼面筋软滑，确是美味。



【三鲜鱼面筋】这个我喜欢的...

罗定绉纱鱼腐（图）http://xn--w2xs45ad2qlqa.cn/罗定绉纱鱼腐http://food.icxo.com/htmlnews/2008/06/22/1283277_1.htmxiaochi/200905/10201.html
香港翡翠台聚焦罗定美食http://www.tsscw.net/tjssshow.asp?id=8
罗定特产@@@@@@@@@@@http://qun.51.com/city0332/topic.php?pid=32
我最喜欢的一道菜——罗定皱纱鱼腐http://yishun07.blog.163.com/blog/static/374626320079735615283/?94pE3r9L10=kU1Rgxbv
罗定皱纱鱼腐http://www.msy8.com/dv_rss.asp?s=xhtml&boardid=194&id=2517&page=2
如何发展罗定绉纱鱼腐浅析http://www.ld0766.com/thread-159536-1-1.html
没有吃过熊掌，那就一定要试试皱纱鱼腐！http://blog.soufun.com/23757758/3537504/articledetail.htmhttp://free.21cn.com/forum/bbsMessageList.act?bbsThreadId=2601507
石湾鱼腐http://blog.c2000.cn/user1/118/3521.html
http://chi.lotour.com/f/20080415/n303247_1.shtml
尤其是以它自制的鱼腐汤及鱼青丸http://www.5ijk.net/show.aspx?id=118086&cid=385
凤城美食聚“凤厨” http://my.poco.cn/commendde695027.shtml
仿小苑子姐姐的鱼面筋http://www.conghua.com/ent/baike/meishicaipu/recaicaipu/2009/0327/30398.html
鱼面筋的做法http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200805/35907.html
自制鱼面筋：红烧鱼面筋http://www.zspoco.com/dispnews.asp?eType=6&id=784
一口一个鱼面筋http://vicky831025.spaces.live.com/blog/cns!36CDF862C9E9283A!485.entry
[食评斗秀DIY组]自制鱼面筋【原创】http://www.gudumami.cn/bbs/read.php?tid=35396胡传富制作鱼面筋新技巧 加啤酒http://www.ysyyw.org/borndetail.asp?itemsubid=39&newsid=12952
胡传富制作鱼面筋注意要点http://www.ysyyw.org/borndetail.asp?itemsubid=39&newsid=12950
特色鱼面筋 上海http://www.8eat.net/Item/36167.aspx
不回缩空心鱼面筋的制作工艺揭秘
介绍：
根据此方法做出的鱼面筋是空心的，能发至鸡蛋大小，而且炸时不回缩，一斤鱼蓉可以做出60个鱼面筋。
原料：
活草鱼取净鱼肉500克（一定要用活鱼，这样鲜味足，死鱼鱼肉的纤维就破坏了，味道差而且口感不劲道）。
制作：
（1）将1斤净鱼肉改刀，然后用绞肉机绞碎，放入纱布中冲洗用流水冲，待鱼肉中血丝冲净，鱼肉发白时取出，用毛巾吸干水分。血水一定要冲净，否则做出的鱼面筋发黑，而其血中含的杂质会使鱼面筋没有韧性。放入大型搅拌机（分三个档位：低、中、高。大型机器的散热性能好，小型的机器很快就会变热，影响鱼蓉的质量，做出的鱼面筋无弹性和劲道的口感），在鱼蓉中加盐5克、味精8克、蛋清250克，先用低档启动搅打1分钟，然后调中档1分钟，放入用冰水50克、风车生粉150克调成的水淀粉，天热的时候再一起加冰块，但是冰块和水的总量是50克，然后调高档搅打3分钟，即可打上劲，取出放入盆中备用，新鲜鱼蓉最好当天用完，如果鱼蓉经过冷藏，再做鱼面筋就会发不大，一斤鱼蓉只能做20个鱼面筋，而且口感不劲道。
（2）（此处省去，详尽配方请点击www.pinochina.com西安品诺餐饮技术研发推广中心）。
制作关键：
1、打鱼茸的搅拌机要中型或者大型的机器，最好是进口的，这种机器发热慢，散热快。有两个月牙型刀片，成一字形，打出来的肉更均匀。一般小型机器会发热，造成打好的鱼茸再做鱼面筋发不起来，而且口感不劲道。如果有条件就买两台机器轮换使用，如果没有条件，每打完一斤鱼蓉，就让机器休息至少30分钟，以利于它散热。
2、打鱼茸上劲的时间不宜太长，稍打上劲就可以了，按照制作过程中给的标准即可。 B锅油温不宜过高，否则鱼丸皮容易爆裂。
不回缩空心鱼面筋的制作工艺揭秘
介绍：
根据此方法做出的鱼面筋是空心的，能发至鸡蛋大小，而且炸时不回缩，一斤鱼蓉可以做出60个鱼面筋。
原料：
活草鱼取净鱼肉500克（一定要用活鱼，这样鲜味足，死鱼鱼肉的纤维就破坏了，味道差而且口感不劲道）。
制作：
（1）将1斤净鱼肉改刀，然后用绞肉机绞碎，放入纱布中冲洗用流水冲，待鱼肉中血丝冲净，鱼肉发白时取出，用毛巾吸干水分。血水一定要冲净，否则做出的鱼面筋发黑，而其血中含的杂质会使鱼面筋没有韧性。放入大型搅拌机（分三个档位：低、中、高。大型机器的散热性能好，小型的机器很快就会变热，影响鱼蓉的质量，做出的鱼面筋无弹性和劲道的口感），在鱼蓉中加盐5克、味精8克、蛋清250克，先用低档启动搅打1分钟，然后调中档1分钟，放入用冰水50克、风车生粉150克调成的水淀粉，天热的时候再一起加冰块，但是冰块和水的总量是50克，然后调高档搅打3分钟，即可打上劲，取出放入盆中备用，新鲜鱼蓉最好当天用完，如果鱼蓉经过冷藏，再做鱼面筋就会发不大，一斤鱼蓉只能做20个鱼面筋，而且口感不劲道。
（2）（此处省去，详尽配方请点击www.pinochina.com西安品诺餐饮技术研发推广中心）。
制作关键：
1、打鱼茸的搅拌机要中型或者大型的机器，最好是进口的，这种机器发热慢，散热快。有两个月牙型刀片，成一字形，打出来的肉更均匀。一般小型机器会发热，造成打好的鱼茸再做鱼面筋发不起来，而且口感不劲道。如果有条件就买两台机器轮换使用，如果没有条件，每打完一斤鱼蓉，就让机器休息至少30分钟，以利于它散热。
2、打鱼茸上劲的时间不宜太长，稍打上劲就可以了，按照制作过程中给的标准即可。 B锅油温不宜过高，否则鱼丸皮容易爆裂。http://bbs2.foodmate.net/archiver/tid-218481.html西兰花梗炒鱼面筋http://info.alipay.com/detail/life/40/f5/40f5e1e3-3264-46e6-8054-3b8d66095c4b_1.php
金牌鱼面筋http://www.tesecai.cn/yumianjin.htm
青菜鱼面筋http://bbs.hz.libaclub.com/topic_ext.php?forumId=17&topicId=2382709&read_type=print&the_id=&page=12
简单制作营养又美味的鱼面筋http://www.ptxw.com/city/080509/c104040.shtml
三鲜鱼面筋价格  28元http://club.sohu.com/read_elite.php?b=shanghai&a=3215819
鱼面筋工艺新改良http://asdf19790514.blog.163.com/blog/static/46188679200910904442178/?OI5TI7NZFF=0jGgvCqBuy
 
材料：小豌豆，冬笋片，平菇，方腿肉，鱼面筋