被丝绸包裹过程视频:皇上皇：广式腊味的一顶金冠

分类：味蕾感觉

--黄勇

“秋风起，食腊味”，当每年的第一阵秋风拂过脸颊，“老广”们馋了一个夏天的腊味又可以回到餐桌上，家家户户蒸腊味的香气弥漫着老西关的大街小巷。位于下九路的皇上皇腊味店也开始人头攒动，购买腊味的长队一直排到街面，给繁华的上下九步行街增添了一道独特的风景。
    腊味在我国有很悠久的历史，相传从夏朝开始人们就开始在农历十二月合祭众神，叫做“腊”，所以十二月又叫腊月。当时没有冰箱、冰库等冷藏设施，古人为了能够将新鲜的肉保存下来，就在腊月里制作了一种腌制后风干或熏干的肉制品。明代杨慎在《丹铅总录》中称“经腊而成，故称腊肉”，连《易经》这样的经典著作中都提到腊肉，北魏贾思勰在《齐民要术》一书中也专门叙述了各种腊肉的制作方法，由于各地制作方法不尽相同，又分湖南、四川、东北、陕西、江西、广东等不同的特色。
    广式腊味则和广州这个城市一样，打上了“中西结合”的烙印。广式腊味的发展受海上丝绸之路贸易的影响很深，相传在唐、宋年间很多阿拉伯人来广东经商，将他们制作传统灌肠食品的方法传入中国，而兼容、创新又是广州人最拿手的，就把他们灌肠的制作方法与本地腌制肉食的工艺相结合，创制出独具风味的“广式”腊肠。现在的广式腊味有“四大天王”之说，分别是皇上皇、沧州、八百载、金麒麟，而皇上皇又是广式腊味的一顶金冠。
    皇上皇腊味店的创办人叫谢昌，20世纪30年代，谢昌还是一个挑担沿街叫卖的小贩，做一点咸鱼、茶叶、沙榄等小本生意。他有一个哥哥叫谢柏，在广州西关和长堤一带开设腊味店，谢昌还经常去他哥哥的店里收购油渣制作肥皂出售。到了1940年年初，谢昌见他哥哥的腊味店生意很好，就在海珠南路摆了一个腊味摊。当时广州沦陷不久，大商家多离穗逃难，给了谢昌一个参与竞争的机会，而附近又是食肆旺地，客流较多，谢昌艰苦创业并有了赢利。不久他也在哥哥谢柏的“八百载太上皇”腊味店附近租了一个铺位，自己办了一家“东昌”腊味店。尽管两人是亲兄弟，但是毕竟同行是冤家，“东昌”创办之初规模、名气等方面都不如“八百载”，经常是“八百载”顾客盈门，而“东昌”却产品单调，少人问津。
    面对这样危险的局面，谢昌开始对经营进行全面的调整：一是想方设法地打好招牌，从与哥哥的竞争中他深深感受到招牌的威力，觉得“东昌”与“太上皇”相比，一个是“皇上”，一个是“小老板”，不但缺少霸气，还老被压着，因此他整天反复思考。一次“回南”天，他购进的一批腊鸭变得黄澄澄的，却照样卖得很火。店里的伙计脱口说了一句：“黄上黄了，还是这么好销。”谢昌一听灵感就来了：把“黄”改为“皇”，“皇上皇”的字号就是这样得来的。二是重金聘请业内高手，使自己的店铺集中了腊味、酱油、制冰、制皂、推销员等专业人才。为了找一个好的门店经理，他三次登门拜访，挖走了“八百载”的门店经理，使“皇上皇”的店铺陈列为之一新。三是加大宣传的力度，经常利用电台、报纸、广告等开展宣传攻势，不惜花巨资捐献给海珠大戏院一副前幕，让大家在看戏前就能够看到“东昌皇上皇腊味店”的字号。每年年底还采取买一斤腊味送一本印有“皇上皇”招牌的年历，增加店铺的知名度。抗战胜利后，他经常在电台做广告，如腊肠的广告词是：“想、想、想，‘皇上皇’风肠，一年一仗，任君选尝。”肥皂的广告词是：“阿伯阿伯，你件衫咁邋遢，买件‘皇上皇’擦几擦，包你雪咁（一样）白。”在街头巷尾广为传唱。我们现在去电脑市场经常看到“模特”排着队，扛着招牌在路上做宣传，其实这早就不是什么新招，因为早在70年前谢昌就让“模特”穿着印有“皇上皇”字样的衣服，挂着广告牌走街串巷，广为宣传。第四点也是最重要的一点，就是严格控制产品质量，有了好的师傅还要有好的管理才能够生产出好的产品，他亲自负责产品的制作，选料只用猪后腿肉和肥膘肉，严格控制“三七肠”和“二八肠”的肥瘦比例，选用纯正的玫瑰露酒，一条绳、一滴水、一粒油都有严格控制，要求员工“灌得满、斟得匀、绑得紧”。广式腊味讲究酱油的“卤味”、玫瑰露酒的“香味”和风干的“风味”，他还专门从南海请来酱油师傅，自己晒生抽、老抽。由于选料纯正，工艺精细，产品很快风靡广州及珠三角市场。
    谢昌推出的“三阵”充分地体现了他的市场眼光和经营手法。腊味的制作和经营主要是在冬季大约100天的时间，行业中有“百日红，担灯笼”的谚语，就是指百日旺市一过，很多临时聘请的伙计就要挑起行李另寻生计。为了寻找度过淡季的途径，谢昌制定了一个“三阵并施，全年统筹”的营销方案，冬季叫“朱仙阵”，以火为主，全力以赴制作腊味；夏季叫“阴风阵”，以冷为主，开设冰室业务；春秋两季叫“温和阵”，不冷不热，利用腊味加工中的油料制造肥皂，三阵并举，使得皇上皇的业务长年不断。1948年先后在下九路和太平南开设分店，“皇上皇”腊味也成了老广州在秋天最盼望的秋风消息。
1956年，皇上皇也进行了公私合营的改造，海珠南路的店面被撤销，只保留了下九路的店铺，在“文革”中像皇帝这样的字样自然是要被打倒的，所以“皇上皇”被改名为“红上红”，直到1980年才恢复“皇上皇”的老字号。

■景点交通：地铁长寿路站，公汽华林寺站
摘自《大美广州》