魔界战记5 快速练级:广式腊肉及广式香肠的做法

『海南美食』 [私房菜]腊味飘香-广式腊肉及广式香肠的做法-附图

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点击这里开始聊天 作者：美仑美奂0769  提交日期：2008-12-24 8:59:10 　　生活经验告诉我们，胖的人喝开水都会胖，瘦的人怎么吃都胖不起来。通过观察，本楼主发现这句话大大滴错鸟。周末得闲做饭，提前让家里各位吃客点菜，稍胖的人点的往往是：红烧肉，萝卜牛腩，腊味饭，排骨汤，体重从未超过110斤的GARY却也相当豪爽，一上来就点了三个菜：清炒菜心，手撕包菜，冬瓜螺汤。。。。。原来胖有胖的原因，瘦自有瘦的根源。很不幸，咱属于前者，只是再也不敢宣称自己喝开水也会胖了，因为这个腊味飘香的冬天，咱吃了不少腊肉、香肠，开水没罪，开水是无辜滴。。。。。。。。
　　
　　先做腊肉吧，这个简单一些。
　　
　　原料A: 半肥半瘦的肉1103.125克
　　
　　原料B: 温水半杯，52度白酒75克（5匙），海天老抽15克（1匙），生抽（4匙），糖100克（6.8匙），盐30克（2匙），五香粉20克（一大匙）。
　　
　　一般来说，平时喝汤用的汤匙容量为15毫升，忽略不同材料的比重不算，可粗略认为一汤匙装15克，为了更加具体，再具体，特附上咱家汤匙照片，以便诸位找准用量
　　

1楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-24 9:02:00 　　做法： 1. 把原料A切为条状，尺寸约3厘米宽，40厘米长。
　　 2. 搅拌原料B，使糖盐全部融化。
　　 3. 取一盆，放入A.B料，搅拌使其充分融合。腌制数小时。也可晚上腌制，第二天起来正好晾晒。请记得睡前把盆移入冰箱冷藏，防止肉变质。
　　 4. 在冬日阳光下晾晒至干至透油即可。
　　
　　请见腌好，刚晾上的腊肉
　　


2楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-24 9:07:00 　　不是一般的简单！
　　
　　
　　腊肉达人河源人氏钟乃良贴士：12月制作，约7-10天可食。
　　腊肉达人海南人氏黎行松贴士：适宜制作腊肉的天气为，阳光充沛，以逼出猪油；秋风大起，以风干其水分。
　　
　　笨人甲做法：看见超市的五花肉又短又粗，虽不满意，仍然买回家。
　　腊肉达人做法：微笑着问卖肉哥哥，“我要长条的五花肉，约3、4厘米宽，40厘米长，可以帮我重新切几条吗？”
　　
　　笨人乙做法：家里没有盆，用锅腌肉，发现调料太少，无法淹没猪肉。最后满心欢喜抱来电饭煲的内胆，将肉腌起来。晚饭时间才发现无法用电饭煲煮饭，只好下馆子吃饭。
　　腊肉达人做法：将猪肉及调料一起放入保鲜袋，调整至最佳体积，扎好袋口，使调料和猪肉充分接触即可。
　　
　　笨人丙做法： 肉腌好后发现家里没有绳子晾五花肉，或打的去买绳子，或拆毁衣架若干，折弯当晾肉钩。
　　腊肉达人做法：用筷子刺穿猪肉，取大号保鲜袋，拧成绳子状穿过小孔，并穿过衣架打结，像晾衣服一样，移至别处晾晒即可。
　　
　　TO东北的活雷锋：如您在您那旮沓看见此贴，切勿模仿。12月份冬日阳光下开始制作腊肉一说仅适合南方地区。零下20度的环境下相信猪肉会在半个钟内冻结的，您就别指望吃上腊肉了。
　　


3楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-24 9:10:00 　　晾晒了6天， 开始出油咯！


4楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-24 9:14:00 　　第十天，就迫不及待地可以开吃了，请见案板上的腊肉


5楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-24 9:16:00 　　早上发帖的速度真快! 收工， 改天再发广式香肠的做法

6楼 作者：发条那个橘子  回复日期：2008-12-24 15:38:00 　　嘿嘿，今天可以坐沙发啦……
　　看起来很香哦，我们那边的腊肉比这个更大呢，估计你的这个比较入味哦！

7楼 作者：美丽人生0769  回复日期：2008-12-25 22:30:00 　　自己人，留个名先！

8楼 作者：般若波罗冖  回复日期：2008-12-26 5:54:00 　　口水死了~~~我最喜欢吃腊肉，还有排骨，嘎嘎嘎，马上就又要过年了喔。

9楼 作者：摄氏四度  回复日期：2008-12-26 11:56:00 　　香肠呢？

10楼 作者：萍萍有约  回复日期：2008-12-26 13:13:00 　　腊肉俺晓得怎么做了,腊肠就不晓得怎么做,尤其是那肠子是怎么变透明滴捏,等待...

11楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:02:00 　　TO 萍萍有约： 其实肠衣加工好后也不完全是透明的，只是加了肉进去，把它撑开了就显得透明了 ：）现在上香肠的做法

12楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:06:00 　　原料：猪肉 10斤
　　 猪小肠 1斤
　　
　　购买原料心得：
　　猪肉一般选用瘦七肥三的前腿肉，这样做出来的腊肠口感会很好。我先买了前腿中肉，那个肉很靓，肥肉很少，瘦肉很多，看上去确实是瘦七肥三的比例，但是我这次想灌瘦肉偏多的香肠，所以，我买肉的比例是，瘦七肥三的前腿上肉买了6斤，加上5.5斤的前腿瘦肉。结果灌出来的香肠还是比我想要的肥了一些。稍后看图吧。
　　

13楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:10:00 　　调料：按10斤猪肉算，调料比例为：糖350克，盐110克，白酒150克。
　　
　　做法：
　　1. 猪肉切为3-4毫米厚的片，装入一大盆，我用的是电饭煲内胆（啊！万能的电饭煲），刚好装得下。
　　
　　2. 加入配料，根据一般的陶制汤匙算，10斤猪肉的调料用量为：糖24匙， 盐7匙（最后一匙装满一些），白酒10匙。
　　
　　3. 戴上手套，搅和均匀，我用点力，揉了5分钟。OK， 把肉放到一边。
　　
　　4. 加工肠衣。把肠衣套到水龙头上，拧开水龙头，把肠的内部冲洗干净。把肠翻过来，一只手拿肠子，另一只手拿两根筷子。 把肠子夹放到两根筷子中间，使用筷子的末端，即有菱角的那端会好操作一些，拿筷子的手控制好力度，另一只手把肠子从两根筷子中间的缝隙中拉出。反复几次基本上就可以把肠衣弄好了。刚开始的时候，会拉破两根，后面的基本上就很顺手了。当时是一个人做的，没有拍片片，现在拿纸条来给示范下哈！请见图片
　　


14楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:18:00 　　
　　加工好的肠衣：
　　
　　


15楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:21:00 　　
　　5. 取一矿泉水瓶，剪去瓶身，留下口部当漏斗。注意瓶身不要留太长，否则影响操作。
　　
　　好了，准备工作都做好了。开始灌肠：
　　
　　1. 将肠子的一端系上绳子，另一端套在矿泉水瓶口。用一只手的虎口把瓶口钳稳，另一手取腌好的肉片通过漏斗往肠衣里面灌。请见图片
　　




16楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:22:00 　　在灌肠的过程中，肠子会出现鼓起的气孔，得用小针在肠子上刺穿大量的孔放气，防止肠子被挤爆。
　　
　　2. 每隔2指长的地方用细绳系紧。
　　
　　3. 烧一锅开水，将肠子飞水，取出，悬挂晾晒10日即可。
　　


17楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:25:00 　　腊肠在阳台上晒了一天，又有些气孔出现，我就再拿起小针，在有气孔的地方再刺了孔。


18楼 作者：美仑美奂0769  回复日期：2008-12-27 9:27:00 　　我把线头留得长是为了飞水的时候方便。


19楼 作者：lethewu  回复日期：2008-12-29 11:13:00 　　qiang!

20楼 作者：紫翎鸥鹭  回复日期：2008-12-31 21:18:00 　　学习了.谢谢

22楼 作者：娶了媳妇不忘娘  回复日期：2009-1-3 3:13:00 　　LZ厉害！相信是个美食家。

23楼 作者：贝壳77543  回复日期：2009-2-7 22:41:00 　　原来腊味是这么做成的，谢谢楼主的分享：）

24楼 作者：美丽人生0769  回复日期：2009-2-8 21:18:00 　　顶呱呱！上去！

25楼 作者：紫翎鸥鹭  回复日期：2009-2-8 23:49:00 　　基本上是按照楼主教的方法做的, 第一次就做得很成功, 自夸一下, 孩子很爱吃, 还说明年还要妈妈做. 呵呵, 谢谢.

26楼 作者：唱歌的骑士  回复日期：2009-2-11 18:19:00 　　真不错啊!学啥像啥,只跟你讲一遍就学会了,做出来的腊肉颇有我作品的风范,赞一个!只可惜不能尝一下味道如何。

27楼 作者：运动就胖  回复日期：2009-2-11 23:05:00 　　那个肠衣在海口哪里有卖啊？

28楼 作者：紫翎鸥鹭  回复日期：2009-2-16 17:36:00 　　这是我学做的腊肠, 送些给兄妹和亲戚, 大家都赞不绝口啊.呵呵.