蛮子s6天赋符文:酒窖的新旧世界

酒窖的新旧世界

http://www.sina.com.cn 2011年03月04日 07:54 《优品》

　　金融街，北京财富最集中的地块之一。高楼如从天而降般直直地插入地里，车辆在路两边安静地穿行，路上少有的几个行人都是面无表情，匆匆而行。冷风中，加快步伐，走进富隆酒窖。

　　墙被从上到下的暖黄色木格子包围，无数瓶红酒安静地沉睡，一种暖意油然而生。这里是北京最具规模的酒窖之一。与国外传统意义上的酒窖不同，富隆酒窖更为商业。“这里有独立的小包间，可以供客人品酒、聚会。”马钊说。

　　这是一个商业性质的酒窖，是红酒零售终端的一种形式。在国外，酒窖通常分作酿酒酒窖和储酒酒窖，前者是酒厂制酒必不可少的一个空间，而后者是酒厂和很多私人收藏家藏酒之地。“国内也有一些私人的酒窖，但是毕竟和国外的酒文化有一定距离。”

　　“在土地深处的酒窖中，栖息着被细心呵护的宝贝们：黄色光滑的标有生产年份的细颈瓶，因年代久远，覆盖着一层厚如裘皮的灰尘，或灰或白似绒毛，像夜晚灰蛾颤抖的触角。庄园主人拔去其中一瓶的瓶塞，一个安静的时刻到来，举起手里的大肚酒杯向高高穹顶敬酒，先是观，然后闻，最后是品……”法国女作家Colette曾在作品中这样描绘酒窖品酒的美妙。马钊曾经拜访过欧洲著名酒庄的酒窖，“灰尘是必须的。好的红酒进入酒窖的时候都要登记，卡片上标注酒的年份、产地、标价，因为一旦放好以后，是不可以随便挪动的，连灰尘也不可以清扫，因为震动干扰会造成酒品的早熟。”“震动会让酒品风格会发生很大的变化。有许多‘娇贵’的酒品在长期受震后，比如运输，常常需要‘休息’两个星期，才能恢复原来的风格。”

　　富隆的员工习惯叫他马老师，因为他平时负责员工的培训。刚刚毕业的时候，他就在国内一家知名的葡萄酒厂工作。刚进厂的时候，他还是个完全不懂酒的酒盲。“那时候，就觉得厂里最便宜的葡萄汁酒好喝，甜甜的。但是，经过一段时间之后，就慢慢能品出不同的口感。”丰富单宁带来的饱满口感，需要丰富的品酒经验才能欣赏。“酒厂的酒窖陈酿过程是对酒来说是非常重要的一部分，这时对酒窖要求也非常严格，但出厂后相对要求要低一些，就好像一个人成年了一样，相对来说对环境适应性要强。”

　　马钊说，葡萄酒“眼见为虚、入口为实”，特别是在熟悉这个东西的过程中，更需要不断去感知它。近水楼台先得月，马钊在酒厂有了基础性的养成，刚到富隆时，他还是觉得进入了一个庞大的关于酒的世界，因为在这里，终于可以看到“新世界”和“旧世界”。“当我知道了赤霞珠的时候，我就以为我什么都懂了，可是当我考完中级品酒师时，我觉得我懂的太少了。”

　　葡萄酒很大的世界，都曾经储藏在小小的酒窖里。葡萄酒是否能成功被酿造出来与酿酒酒窖有着很大关系，那是一个需要恒温恒湿的空间。“酒品对温度的要求是苛刻的，葡萄酒的正常陈贮温度在14℃ -18℃，最高不要超过24℃，否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。不过最重要的是温度需要稳定，因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩，最易让葡萄酒渗出软木塞外，使酒加速氧化，最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质，导致风味变异甚至变质。”“不过能不能更精彩则要看储酒酒窖对它的影响了。”“55%~75%左右的湿度对酒的储存都是可以的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变乾失去弹性，无法紧封瓶口。”

　　酒窖如同母体对于婴儿的保护，每一瓶好的葡萄酒都有一位健康美丽的母亲。

　　酒之饮

　　当你面对一件艺术品，如何欣赏就变成了一门艺术。

　　品酒，就是接触美好人生

　　林殿理本是一名记者，又擅长网站设计，直到今日他仍兼具这二重身份。从自己找书看、参加网络酒迷聚会开始，林殿理开始对葡萄酒着迷。采访品酒会、发表会，并利用海外采访酒庄的机会，林殿理扩充着对葡萄酒知识的储备和视野，撰写了大量的葡萄酒评论。

　　台湾人林殿理喜欢上酒已有超过二十年了，认真钻研品酒大约九年。他生平第一次对葡萄酒感兴趣，是因为偶然收到朋友馈赠的一瓶红酒，为他打开了通往葡萄酒世界的大门。

　　他特地到台北诚品书店的酒窖里去买酒，没想到面对琳琅满目的各国酒标，竟有无从下手之感，只好挑了瓶波尔多酒，而且还是正在打折的促销品。那瓶酒是哪个酒庄的早已不复记忆，倒是记得它来自Graves这个产区，1997年份。“感谢这瓶酒给我留下不错的印象，让我对葡萄酒的小小兴趣文火慢烧地成为人生中一股长久的热情，”他说。

　　林殿理喜欢品酒，他说着迷的是能够透过味蕾探访各国风土，尝到光阴的流动。“我最着迷旧世界的酒，例如地中海周边的意大利、西班牙。这些地区的酒相对上风土特色格外明显。”但他又强调，无论新旧世界，许多国家都有顶级的酒，他都很喜欢。“有时候我未必只喜爱价格顶级的酒，因为大型酒厂要酿出价格容易被消费者接受，而又有高品质的酒，其实难度更高。像我最近品尝到一些诸如杰卡斯、云咸等大品牌的酒，就有相当惊喜的感觉。”

　　为了品酒，林殿理去了不少国家。他感慨，每年天气的不同，使得葡萄的生长条件也都有所不同。而消费者口味、酿造技术和酿酒哲学，以及各种突发状况的发生和变化，也都会让每个年份的酒具有独一无二的特色。“加上每一瓶酒在瓶中的陈年状况也都会有所不同，所以我体会到每一瓶葡萄酒，实际上就是一个无可取代的时空胶囊。”

　　林殿理记得第一次到西班牙参加马德里美酒美食高峰会，他被Tio Pepe这个雪莉酒品牌的摊位给吸引住。这个摊位的美女都身穿白衬衫黑长裤，套着鲜红色短外套，戴着红色礼帽，醒目极了。同样衣着，头发梳得服贴的，酷又神气的侍酒师则执着长柄酒勺从木桶里舀出浅黄色的Fino雪莉酒，以一种优雅的弧度将它注入另一手所持的小酒杯中。

　　这种场景让林殿理难忘。他说，比起临近的烂漫的法国、粗狂的意大利，西班牙给人的感觉却是无比浓烈、深沉和沧桑。“若要说有哪种西班牙葡萄酒能跟斗牛、佛朗明哥舞、高迪的建筑或伊比利火腿一样具有异国情调，那么我会选择产于南端Jerez产区的雪莉酒。”

　　在西班牙，林殿理发现，Tio Pepe属于González Byass家族的，市场上最大的雪莉酒品牌，基本上早已成为西班牙大众文化的图腾之一。林殿理也爱上了Tio Pep，他惊喜地发现它跟中菜是那么的搭配，跟朋友合作在上海成立雪莉酒协会，推广雪莉酒已经有三年的时间。

　　林殿理认识到，葡萄酒不仅是饮料，玻璃瓶中蕴藏的是历史上某个年份里，天气与土壤的记忆，更包容了酿酒人当时的思想和爱心。

　　40岁不到的林殿理在品酒界已小有名气，他说，“累积经验相当重要。我是以自由撰稿、兼职酒类记者的身份进入这个领域，因此得到很多无论是酒商品酒会或是酒展的品尝机会。同时，又因为开始帮知名国际性酒杂志撰稿，也获邀亲自到许多国家的产区去参观学习，“这是我感觉特别幸运的地方。”

　　刚开始买酒，考虑的多半是自己喜欢的口感，但是很快就会发现独饮的乏味。林殿理开始去参加同好会的活动。比如“一支会”，简单地说就是每个人带一支酒赴会。“然而如果你实际参加过一支会，就会明白挑什么酒带，也不是件容易的事。”

　　由于葡萄酒的差价大，产地繁多而且风格迥异，因此一支会通常会规定某个价位区间或主题，例如三百到四百元之间，法国波尔多中级酒庄(Crus Bourgeois)等级红酒，或是五百元左右，不限产区的雷司令(Riesling)白酒等等。规则比较宽松的，则依照酒友们之间的默契，各自拿出等级相近的酒。

　　通过品酒，林殿理认识了更多的同道中人。他也看到许多人对葡萄酒产生强烈的兴趣，但缺乏学习的环境和方法，就启动了开班授课的念头。

　　两年前，林殿理在上海开设了自己的红酒教室，许多葡萄酒爱好者是从网上找到这家红酒教室的资料，然后自己摸上门来要做他的学生。如今，林殿理的红酒教室已经开出初、中、高三级课程，适应不同基础和目的的学生。

　　对他来说，这不仅仅是单纯的推广教学，通过自己打造的红酒教室这一平台，逐渐聚集起一群爱酒的朋友，和懂酒的人一起喝酒，才是林殿理生活中最大的享受。

　　对林殿理而言，将美酒文化普及到中国的每个角落，让更多国人享受到葡萄酒生活的快乐和美好才是他人生的终极目标。他也希望能结合更多人才，将葡萄酒教育的触角更加普及化出去。“中国实在太大，光靠自己能做的很有限，”他说。