九乡新闻网蓝月传奇那个是真的:▲重慶雙鳳橋水煮魚 麻辣鮮香回味悠長
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 15:00:43
雙鳳橋原本是一個名不見經傳的小地方，只因有個廚師看到這裡緊靠公路，每日南來北往的客流量很大，於是就創辦了第一家專做水煮魚的魚莊。因他的水煮魚有別於傳統水煮魚的做法，烹制時用了大把青花椒、大把辣椒，使其口感、香味、色澤均優於傳統的水煮魚，所以一炮打響。後來街鄰陸續效倣，最終自發形成了水煮魚一條街。每天過往的車輛一停下吃飯，不需問，就知道是來吃水煮魚的。既然人們對雙鳳橋的水煮魚到了如此癡迷的地步，那麼這水煮魚究竟如何製作呢？這裡就給大家揭開這個謎底。
原料：大草魚一條（約2500克），黃豆芽200克，青花椒75克，辣椒節300克，郫縣豆瓣200克，蔥節50克，薑片5克，精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各適量，雞蛋清2個，骨頭湯2500克，秘制老油（後有詳細制法）、菜油各適量。
制法：
1、草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去內臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
2、凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。
3、凈鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入薑片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入挂勻蛋清澱粉糊的魚片，並用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。
4、凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋于魚片上，即成。
該菜和傳統的水煮魚有本質的區別，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。
原料：糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣500克，菜油5000克，薑蒜顆各250克，八角100克，三柰25克，桂皮25克，丁香5克，香草10克，小茴、草果、香葉各適量。
1、將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用。
2、凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入薑蒜顆炸至水分將幹時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）一個小時至郫縣豆瓣油潤發亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝幹水分放入鍋中浸炸十分鐘左右，見油變清之後，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便製成了。