九乡新闻网蒙挚怎么认出林殊:豆腐味儿
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 03:09:18
豆腐味儿
豆腐味美是大家的共识。但是有些从市场买来的豆腐、豆制品、甚至豆浆却有一股有人讨厌有人爱的怪味——糊味。有人把它认为是卤水的特有味，那么使用石膏做凝固剂的豆腐为何也有这种味儿？为何有些未经凝固剂作用的豆浆也有这种味儿？
豆腐的制作过程有这样几个步骤：破豉、浸泡、磨浆、浇浆、滤浆、烧浆、点卤、压制成型。
其中的关键过程是“点卤”。豆腐有南、北豆腐之分。北豆腐就是大家认为的“老”，其凝固剂一般采用盐卤、石膏或其它酸性剂（如：醋）；南豆腐就是大家认为的“嫩”，其凝固剂一般采用石膏。这个过程只是令豆浆改变形态，与“豆腐味儿”没有关系。
怪味——糊味是怎么形成的呢？问题就在“烧浆”。滤浆后，烧浆时必须注意不要糊锅，如果是豆浆多，多次用一只锅烧浆，就必须每次把锅刷净，否则极易糊锅，怪味——糊味就不可避免了。
另外，顺便提一句：腐竹不是竹子。它是“烧浆”后“点卤”前的产品，它是豆浆的油皮，油皮出多了，用此浆压出的豆腐就不好吃了。
在此为卤水豆腐正名吧。