九乡新闻网萤を歌ってみた:自制奶白高汤及保存的方法——收到神秘礼物-圆猪猪的小厨房-搜狐空间
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 01:54:06
写给“可爱子涵”的高汤的做法，做法是参考《中国菜全集》，这本书是我在台湾家整理旧物件时翻到的，民国七十年代出版也就是1981年出版的厨艺书。翻开看看里面把各种烹饪技法都分类介绍的很详细，如获至宝赶紧跟婆婆请示要带回家来。不过带回来后我就没再翻开来看了。。这回想起高汤的做法，又拿到手上翻看。
书里面高汤的分类有三种：奶白高汤、清高汤及素高汤，其中的用料及制作工法也是不同，用途也不同。今天我先试做了奶白高汤，感觉煲出来的色泽不如书上的白，想是鸡的量太少了的原因，其它都很不错。记得很久前学电视上，煮高汤放料酒，结果一整锅汤都被我倒掉。
妙天空`` 在上文中提到：
我记得在哪里看到过,奶白色是油和脂肪类充分混和的产物.比如做水煮白菜直接放海米不会出来奶白汤,而用油炝过海米后,汤就呈奶白色.很明显.我想这次用料过于瘦了.所以汤色不重.
我刚重新看了一下书，人家是18碗水，煲剩下6碗，所以我剩下1/2的汤量是还没有煲足火侯。
发布者 圆猪猪的小厨房 
(http://zuzu88.blog.sohu.com/)
2010-04-01 01:06
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先介绍材料：
母鸡半只 500克 猪大骨(筒子骨）1根 500克 京葱半根 姜片4-5片 清水18饭碗
制作方法：
1.锅内注入冷水，放入猪大骨中火煮至水沸腾后，再煮约3分钟至起泡沫，捞起洗净。(图1-2)
2.剩下锅内的水，再放入鸡氽烫2分钟，捞起洗净（图3）
3.大葱切段，生姜切片，氽烫好的鸡和猪大骨分别冲洗干净（图4）
4.将所有材料放入深锅内，注入18碗清水（图5)，加盖大火煮开后再转中火煮（图6-图7）
5.煮约2小时，汤量尽剩6碗汤的量即可。
6.捞起鸡及肉块，过滤杂渣及油即为奶白高汤。
高汤块的保存方法：
过滤后的高汤，放至自然凉，分装在制冰盒内放入冰箱冷冻结块。待结成块状后，再取出放入塑料食品袋中保存即可。
制作心得：
1.要做出奶白色的高汤，肉的材料一定要足，火侯也要足，用小火或是时间不够是煲不出奶白色的汤。
2.姜和葱的量不要放太多了，以免抢了肉汤的味道。
今天早上收到一位傻妹妹寄来的神秘礼物，说她傻，她可比谁都聪明，高校的研究生来的。可这次她都没预先告诉我，就凭着我寄书的地址给我快递了这份礼物。收件人：“圆猪猪”结果因为我几天手机没开机，差一点就让我失去了这份珍贵的礼物。
除了手绣的卡片袋，心细的妹妹还给我邮了很多好吃的。鸭翅,鸭颈,和小白说最爱吃的朝中豆,没拍照前不舍得开封:)另外还要特别感谢阿姨从绍兴带来的香肠，我一定按您说的方法做来尝尝。谢谢寄悠小妹也谢谢阿姨!我和小白也祝您全家幸福!平安!我正在玩搜狐微博，快来“关注”我，了解我的最新动态吧。