莫里康内经典配乐:一辈子都离不开的家常美味

 一辈子都离不开的家常美味     春节到了，全家又团圆了。节日里既可以享受它的闲情逸趣，又可以品尝美食给全家带来的浓浓蜜意。这是一本讲述美食生活情调和趣味的书，其中介绍了家常饭菜、酒街食肆、知名食府、异国他乡中各种美食的吃法，以及如何制作粥、粉、面、茶、汤、饭，并告诉广大美食爱好者到哪儿去吃、吃什么、何时吃、怎么吃……让我们跟随作者的步伐去品味去制作各种美食。
   
开水白菜的玄机
    第一次认识开水白菜，是在上海襄阳北路一家本帮菜馆。初听菜名太家常了，连邻家女孩都不如，禁不住要歧视它。但没想到它还敢标价68元！不由得好奇心大发，等着开开眼界。等菜端上来，只见清汤里卧着一整棵大白菜，已经蒸得绵绵软软，羊脂玉一样的菜帮上，铺了一层芡汁，缀着虾米粒、火腿粒、瑶柱丝（干贝丝），吃起来软糯香滑，味道丰厚。
    在家里制作开水白菜，功夫主要费在清汤的制作上——顶上汤。
    顶上汤备料相当讲究：要有鸡、猪、火腿及瑶柱。其中，鸡最好选用生长期长的土母鸡和老母鸡；猪指的是猪大骨、猪脊髓骨和精瘦肉；火腿经过腌制发酵分解，含十几种氨基酸，有特殊的香味，可增加汤的香醇度；瑶柱以干身个大为佳，其作用是提鲜。
    汤料比例是：清水5升，老母鸡半只约2斤半，猪骨1斤，精肉半斤，金华火腿100克，瑶柱60克。先用沸水把鸡、猪骨、精肉、火腿灼30秒，去除血水或异味。然后在大汤煲里装上清水。汤煲要用陶锅、土锅，等到瓦煲里的清水煮沸后，再放入冲洗干净的鸡、猪骨、精肉、火腿以及冷水泡发好的瑶柱。等汤料再度煮沸，改用小火继续熬煮。这时，汤水上面出现多个上下翻滚着的水花，状似菊花，这是最理想的熬煮的状态，就保持这样的菊花状，熬5个小时。
    顶上汤制好，相当于70分拿到手了。要做开水白菜，还得准备精肉、鸡脯和大白菜。先从顶上汤里提炼清汤。慢火煮开顶上汤，再次撇开浮沫肥油，加入姜、葱、绍酒，微火熬，让原料中的蛋白质和脂肪溶于汤中，放少量川盐。再把瘦猪肉、鸡脯分别剁成肉茸，加入清水，先把猪肉茸投入汤里，用瓢搅动，等肉茸随汤里的泡沫一同浮起时，用瓢打净，反复几次，等汤清了，再放入鸡茸，如法一次次撇开浮沫，直至汤色清澈，放一边待用。此时把灼过水的大白菜放入凉水中过冷后，放入碗里。用小砂锅置旺火上，倒入熬好的清汤，放入胡椒粉等调料，烧开再去浮沫，倒在大白菜上，上笼蒸至入味。汤去尽油即是水，精华全溶于水中。
   
处处见茶，无苦不甘
    爱喝功夫茶的人，耗茶叶多，拿铁观音来说，每一泡茶冲上七八道之后，茶味变淡，便要再换一次茶叶，冲第二泡。这时，千万要把那旧的茶叶渣子留着，泡水，挤出茶汁做饭，饭带茶香。此外，家常炒制白菜、油菜，做汤、熬粥，或与其他荤素一并蒸、煮、煎、炒……都可以，兼具食补和药疗的双重功效。
    正是这种处处见茶的愿望，催生了茶香菜肴。在家里制作茶香菜肴，最简便的就是茶香虾和茶香排骨。
    做茶香虾，最好的搭配是基围虾和铁观音。生猛基围虾400克，铁观音60克，葱花、蒜茸少许。先用沸水冲泡铁观音，15分钟后，把茶汤倒入一只大海碗里，茶汤与茶叶分开。待茶汤稍凉，把鲜虾洗净，放入茶汤里，加入一汤匙料酒，盖上静置30分钟，把虾捞起。起锅放入一汤匙油，中火，把茶叶翻炒5分钟，盛起备用。再续3汤匙油，爆香蒜茸，倒入鲜虾，急炒到鲜虾外壳转红，加盐调味与葱花，再与炒好的茶叶混合一起，快速炒至虾身蜷缩颜色变深变红便停火。
    做茶香排骨最好选用红茶。肉排500克，斩成2至3厘米长的块状，如果排骨是冰鲜过的，先煮沸水灼一下，过冷水冲掉浮沫，用糖、盐、料酒捞匀排骨，腌渍片刻，再起锅，爆香姜、蒜，放入腌过的排骨快速翻炒两分钟，然后全部倒入一只高压锅里，加入洗净的红茶烧开。让高压锅自然冷却到可以安全揭盖，把里面的排骨和茶叶一起捞出。然后再起油锅，倒入排骨连同茶叶，翻匀后加入兑好的生抽、糖、料酒、芡粉，改小火焖至汁液浓稠即可。做好的茶香排骨颜色沉红，红茶之香入肉入骨，浑然一体。怕脂肪、油腻的人也适合吃这道菜，茶汁已把肉排里的油脂吸去。
   
山水豆腐十八配
    俗话说，豆腐十八配。它质地洁白，卖相清高，有人用它比作女人，指它水性温柔，遇甜随甜，跟辣变辣，看似无个性，其实是随“味”而安，是食物中的宋朝女子。
    豆腐也有南北之分。北方的豆腐称老豆腐，质地坚韧，味道微苦，耐贮存，适宜煎、炸、熬、炖、焖等厚味烹法，久煮也不易散碎；南方的豆腐，豆浆浓稠，质地鲜嫩，也叫嫩豆腐，适宜拌、炒、烩、制汤等清淡烹法。
    在家里制作豆腐菜肴，最简单的是家常豆腐和清蒸豆腐。家常豆腐要用北方的老豆腐或布袋豆腐。一般一顿的量是两块豆腐，把豆腐切成小方块备用。另准备猪肉末大约40克，姜末、蒜苗切成一段段。
    起锅油热先下豆腐，轻炸一下，铲起放一旁。然后重新起锅，爆香姜末和猪肉末，放入豆瓣酱或沙茶酱，再炒一下，放入少量料酒、清水和糖，加入豆腐，改用中火焖煮2分钟，放入蒜段，打一个芡，倒入一小匙香油即可停火，如果条件许可，用高汤代替清水。
    除了家常豆腐，蒸豆腐也很简便。蒸豆腐可用南方的水豆腐。它的优点是细腻软滑。买两块，每块上面都有四个格子，是制作时留下的印痕。依着格子每块豆腐可用刀划成四块，小心把它放在一只碟内，另外准备鸡肉80克，火腿一片，虾米一大匙，榨菜10克左右，葱、红辣汁、鸡肉去皮后剁成茸，放入芡汁里腌渍片刻，起锅稍炒一下鸡茸。用另一只锅，隔水放入盛好豆腐的碟子，用小匙把炒过的鸡茸，铺在一块块豆腐上面，虾米、榨菜、火腿切细，葱、红辣椒切碎，分别洒在鸡茸上，盖上锅盖，大火蒸3分钟即可。
   
北鸭肥，南鸭瘦
    禽畜之中，雄性的肉质比不上雌性，老的比不上小的。但是，世事无绝对。鸭子把这条定律打破了。鸭子不但雄的比雌的好吃，而且老的比嫩的好吃。四川名菜“樟茶鸭”和顺德名菜“神仙大鸭”都指明一定要用雄鸭。大厨们显然知道，只有雄鸭的肉质及功效，才能保住名菜之实。
    在家可以做两款相对简单的鸭肴：一款是汤，一款是菜。
    汤肴名叫神仙大鸭，这是广东顺德的传统名菜。公鸭约750克，鲜莲子150克，鲜笋100克，瘦肉粒100克，湿冬菇50克，陈皮一小块泡发后切成细丝。把光鸭开背，去了鸭嘴，留下鸭舌，去鸭脚留鸭膝，用刀背捶断鸭骨，切掉鸭屁股那一块肉，然后开始第一道工序：飞水。鸭子放沸水里灼一灼，再冷水冲净；瘦肉粒拌上湿生粉，放沸水里“飞”熟；鲜笋要在水里略煮一阵，再捞起；新鲜莲子去衣、去芯，免得生苦味。
    第二道工序，把飞过水的鸭肉，瘦肉粒与湿冬菇、陈皮丝一道，放入一只大炖盅里，加入烧开的清水，讲究的人家这时会加入上汤，放一点料酒，加盖；放入蒸笼里炖一小时，停火；等炖盅稍稍降温，再开盖加入鲜莲子、鲜笋粒，再盖上炖10分钟。
    上席之前，撇去汤面上的油，再放少许盐。这道鸭汤可滋养五脏之阴，补血行水，养胃生津。民间视之为治虚痨的圣药。
    鸭子还可以做成一款浓香菜肴：酒焖鸭。这道菜对鸭子的性别要求不严，光鸭约1000克；啤酒罐，最好用德国产的深色啤酒；花雕酒半杯、四川花椒一茶匙，八角一只，葱条、蒜、姜、生抽、老抽、糖。切去鸭尾那块有异味的肉，控干水。起锅，倒入啤酒、花雕酒、糖，烧开时放入花椒、八角。再烧开时，把鸭子浸入锅里，往鸭腔里放入生抽、老抽。再次烧开的时候，用一只勺子把滚开的酒液往鸭腔浇淋，如是这样三番五次，然后把鸭子放在锅里，加盖，旋至小火，焖煮10分钟停火，给鸭子翻个身，背朝上，再焖10分钟。然后，左侧身焖5分钟，右侧身再焖5分钟。
   
牛杂萝卜，快意恩仇
    牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百叶、牛肝、牛腰等。把动物内脏“下水”料变为美食，是我们的传统。
    煲靓牛杂的最大秘技在于汤汁的调配。汤汁配方是师傅们的命根，轻易不外传。在广州有60多年历史，原位于中山四路城隍庙口的“苏记牛杂”第N代传人霍师傅说：“我们做汤汁已经不用香料和药材，而用七八种酱料混合调制。”即便你猜得出酱料，也猜不出比例。
    在家制作牛杂的要诀是选料要绝对的新鲜。牛肚内壁有无数皱褶，还有蜂窝状组织，需用芡粉和盐轮番搓洗；洗净后与姜块、葱结一起，冷水入锅煮一会儿，再用冷水冲洗。至此，牛杂的膻臊异味才可尽去。
    要做牛腩萝卜，首先要明确，是以吃肉为主还是以喝汤为主。牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位于前胸处，瘦肉居多，肉味香浓的，是坑腩；位于腹部，瘦肉较少，带筋带油脂，是白腩。白腩熬成汤时，肉质容易入味，口感爽滑不韧，有软胶质，汤汁则一般；坑腩因瘦肉多，熬成汤时汤味鲜浓，肉则比较粗糙。如果以吃肉为主，买牛白腩；如果以喝汤为主，则挑牛坑腩。萝卜的分量相当于牛腩的三分之二，不能太多，否则会夺味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果。
    先用沸水煮牛腩10分钟，捞出冲冷水，在水中用力揉搓，将肉糜和血水冲去。切件，热锅，不放油，将牛腩炒至干身。另用一煲，冷水放入萝卜，煮熟，捞起萝卜，待用。然后再次起锅，下油，姜、蒜头爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入炒干身的牛腩急炒，加入煮过沥水的萝卜，放入米酒，加红糖、冰糖，倒入几大碗清水，要浸过牛腩和萝卜。大火烧开后，放入甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬焖，以保障牛杂爽滑，吃起来既有劲道又不硌牙。熬焖10分钟，停火，等一会儿再熬焖10分钟，如此反复两三次，至牛腩绵软，最后放盐。吃的时候，把里面的配料渣子夹出来，撇去表面浮油。
    摘自《此味只应天上有》钟洁玲著 江苏人民出版社
文汇报2011年2月26日第三版