色彩咨询师培训班:港式美食

避风塘炒虾

 

蒜蓉粉丝蒸大虾用料：
     1：去头大虾、粉丝（事先开水泡发）、葱姜蒜（切末）；      2：调料：生抽、盐、鸡粉少许，金不换少许（也可用葱代替）   做法：
     1-2：用利刃（最好是带锯齿的）从大虾背部划开，挑出黑的泥肠；     3：蒜头去衣后剁成蒜蓉，在炒锅中放少许油，放入蒜蓉炒香，然后放盐、鸡粉和一点点的生抽调味       4：用一半炒好的蒜蓉放在元贝肉上，然后放粉丝，再把剩下的一半蒜蓉放粉丝上面          5：金不换用手撕碎也放在蒜蓉粉丝上     6：  粉丝上铺虾，均匀的撒上酱汁，水开后蒸8-9分钟取出装饰即可。             ╭★╯小牛贴心提示：╭★╯   1：剖虾挑肠的时候要注意安全，可以用干净的布按住虾，以防止其滑动；   2：开水泡粉丝时间为10-15分钟，也可以参考包装袋上的说明；   3关于酱汁没有完全的限制，调制好了以后可以用筷子蘸点尝尝，根据各家的口味适量增添材料用量；   4：一定要水烧开以后才下锅蒸，不要蒸的时间过久；   5：蒸的时候不用盖盖，可以让粉丝吸收更多的水分，更软绵；   6：无法均匀的撒酱汁，可以等蒸好以后再拌匀；    7：蒜姜末最好多一点，但是惧怕蒜味的可以酌情增减；   8：葱丝作为装饰最后放，以免受热变黄；   9：装饰葱丝用牙签挑开葱段，一点点快速撕开即可；   10：对虾过敏的可以把虾换成新鲜的帶子等。   

第五步，中火焖30分钟，期间需翻动鸡身，使整只鸡充分入味和染色。第六步，30分钟后，上碟，大功告成。

 在广东菜里，用豉油汁烹制的菜肴广受欢迎，并以现烹现食的食味和口感见佳。而摆放时间过长的豉油食物，味道多会流失。当然，豉油汁的制作也十分重要。在家里可用老鸡半只、龙骨1.5斤、水5斤，烹成约2斤的汤底，在汤底的基础上加生抽2支、老抽1/5支、桂皮30钱、甘草25钱、罗汉果半只、冰糖2.5两、盐2.5两、蚝油2汤勺、玫瑰露酒2.5两、美极少量慢火煲开，最后下姜、葱各1两略煲即可。 材料：光鸡、豉油汁、玫瑰露酒、麦芽糖。做法：将鸡宰好洗净备用。开锅滚开豉油汁，下少许玫瑰露，把鸡放入，一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上，煮约十五分钟至鸡熟，取出，沥干豉油汁，鸡皮扫上麦芽糖，斩件装碟便可。   玫瑰豉油鸡 

材料：- 鸡，姜。

腌料：- 老抽、料酒、砂糖。

调味：- 老抽半瓶、生抽1/4瓶、麻油1汤匙、花椒八角少许、冰糖1碗、水4碗。紅蔥頭幾粒。

制法：-

1．光鸡一只洗净，吊起吹干1-2小時。

2．老抽扫在鸡身上。头抽、料酒、冰糖混和后涂入鸡内。腌一小时左右。

3．爆香紅蔥頭將老抽、生抽、花椒八角、干玫瑰花、砂糖、水、姜片，放进窝内烧开。收慢火，试味。按自己口味调教好。

4．用中火烧开调味，在鸡身上前后淋上约5分钟。

5．改用一点火，加入玫瑰露1汤匙，把鸡胸向下，浸在调味内，盖上。待20分钟。

6．把鸡反转，鸡背向下浸在调味内，盖上。待15分钟。

7．上盘掃上麻油待凉斩件。调味汁可入罐存冰箱，留待下次用。

 焗豬扒飯 

很懷念港式茶餐廳的焗豬扒飯，真是色香味俱全。相信是港式茶餐廳的西式焗飯中，最廣受歡迎的一種了。這個焗豬扒飯奧妙之處，是用炒飯底，酥軟的豬扒配合調得適中美味的汁料，再加上焗得金黃的芝士，看見就令人流口水呢～
材料：
豬扒 3塊
洋蔥 1/2個
青、紅椒 隨意（切粗粒）
番茄 2個（切粗粒）
蘑菇 5隻（切粒）
蛋 2 隻（打散）
蒜蓉 1/2茶匙
白飯 2 碗
芝士 （Mozzarella cheese 其他芝士也可，例如 Parmesan, Cheddar）
麵粉 (plain flour) 1至2湯匙

醃料：

生抽 （醬油）1湯匙
糖 1/2 茶匙
粟粉（玉米粉）1茶匙
紹興酒 2茶匙
薑汁 1茶匙
麻油 少許
黑胡椒粉 少許

調味汁：

蒜蓉 1/2茶匙
番茄膏 (tomato paste) 2湯匙
清雞湯（高湯）3/4杯
麵粉 (plain flour) 1湯匙
鹽 少許
糖 少許

做法：

1. 先把豬扒洗凈及用刀背或錐肉工具拍鬆。用醃料拌勻，醃約30分鐘。蘸少許蛋汁，撲上麵粉，放入燒熱的油鑊中煎熟，直至兩面金黃色，兜起備用。
2. 放點油在原鑊中，放下洋蔥炒香，下 1/2茶匙蒜蓉繼續炒。然後放入蘑菇（新鮮蘑菇炒熱會出水，但繼續加熱後，就會乾身）。跟著，放下青、紅椒，番茄，落少許鹽。所有材料炒軟身後，兜起備用。
3. 在原鑊中，放點油燒熱，倒進剩下的蛋汁，見蛋汁有些少熟，就加入白飯炒勻。然後加入 2/3炒好的雜菜，拌勻後倒進焗盤中，待用。
4. 在油鑊中，放下1/2茶匙蒜蓉炒香，轉小火，加入番茄膏炒勻，跟著倒進上湯煮滾，逐少加進麵粉，汁開始變濃，自己試味，加鹽和糖調味。加入豬扒和其餘的蔬菜，拌勻後，把所有材料倒進焗盤鋪在炒飯上。上面灑上芝士. 放入已預熱至220度C的焗爐中，焗約15至20分鐘（視乎焗爐火力而定），直至芝士轉金黃色即成。

• 如愛吃素的，可省去豬扒，就變成一道美味的焗蔬菜飯了。

   材料:

醃猪扒:

猪扒        四块                      茨仔        1个                     生抽        2茶匙

洋葱        1/2个                    红罗白     1条                     糖           1茶匙

煮熟白饭  1磅                      鸡蛋        2只                     粟粉        1汤匙

椰丝        少量                                                                水            2汤匙

最后落少许油(临煎前)

做法:    预开烤箱450*度

1. 猪扒洗净抹干水份, 用刀背打十字垛松身后, 用味醃约10分钟备用.
2.  煮葡汁:  牛油炒溶放入面粉慢火炒香,加入咖喱粉,黄姜粉 . 加水,拌匀, 再加入其他调味料不断搅动至滚起结身, 熄火.
3. 茨仔, 红罗白切粒, 用水煮熟备用, 洋葱切粒.
4. 打散鸡蛋, 热镬下油, 落蛋液, 下白饭炒匀, 落少许盐, 炒饭至金黄, 装入焗盅.
5. 再热镬, 下油煎猪扒至两面金黄, 放在饭面上, 炒香洋葱, 茨仔, 红罗白, 加入煮好葡汁, 淋在猪扒上, 洒上椰丝, 放进烤箱焗用上火焗至少许焦黄便成.

葡汁材料:

牛油        4安士

面粉        3汤匙

咖喱粉     1 1/2茶

黄姜粉     1/2茶匙

水             2杯

椰汁         5安士

淡奶         5安士

盐            1/2茶匙

糖             2茶匙

鸡粉         1茶匙

红烧海参冬菇

材料:

水发湿海参     1 1/2磅

冬菇              16只约4安士

姜片, 葱, 蒜片各少量

介菜胆             12棵

绍酒         1茶匙

调味:

鸡汤       2杯           胡椒粉, 麻油各少量

蠔油      1 1/2汤匙         老抽      少量

糖          1/4茶匙           粟粉      1汤匙打献

鸡粉       1茶匙

做法:

1. 海参切件, 冬菇浸软, 介菜胆改好洗净.
2. 冬菇先用姜葱, 蠔油炆稔.
3. 海参用水, 姜汁酒先滚约5分钟., 再用油爆香姜葱蒜片, 赞酒加鸡汤, 放入海参慢火炆约10

分钟 , 捞起, 水不要.

1. 煮滚调味料, 放入冬菇海参炆一会, 打献,
2. 介菜胆用油盐水灼熟放碟底, 淋上冬菇海参便成.

煎封盲曹鱼

简介：材料: 盲曹鱼 1条约1 1/2磅

调味豉油鱼汁:

 生抽 3汤匙  美极鲜酱油 1茶匙

姜丝 1汤匙 水 2汤匙

葱丝 2条 老抽 少量

芫西 少许 糖 1/2茶匙

胡椒粉, 麻油 少量

做法: 

1. 新鲜盲曹鱼买回来后洗净, 挖清内脏, 用抹手纸索干鱼身内外, 在鱼身两面??上三刀, 涂上少许盐巴, 醃15分钟.

2. 烧热不粘锅, 中火, 下少量油, 将鱼放进锅内, 放少量姜丝在旁边, 中火煎约5分钟, 再反转煎5分钟, 至两面金黄, 想知道鱼熟透没有, 插入筷子穿得过鱼身便熟. 如果鱼身太长, 可将鱼切成两段来煎.

3. 将调较好的豉油倒进锅内, 将鱼再反转, 让鱼汁两面沾匀, 即刻上碟, 洒上元西葱丝, 如想吃辣,可以加少量辣椒丝. 这道香喷喷的香煎盲曹便大功告成, 趁热吃啊.

• 煎鱼不会粘底, 就要用不粘锅, 少量油就可以, 不会煎烂鱼皮, 又够金黄香脆. 鱼身要抹干水份, 以免煎鱼时, 油花爆起,在魚身上切三刀, 让盐容易 入味. 热力容易 进入, 快熟.

调校过的豉油鱼汁, 不会太咸, 又更鲜味, 用来做蒸鱼豉油也可以.

• 可煎石班, 鲫鱼, 三文鱼, 鳕鱼等等.