脆皮烧肉http://www.youtube.com/watch?v=835ga5XI00shttp://www.youtube.com/watch?v=UUrdnrlcqpohttp://www.youtube.com/watch?v=Fr6xswgiIyA澳门烧肉的做法和传统的烧腩仔唔一样,但我钟意澳门烧肉的做法,感觉更好味一D.传统烧腩仔是先飞水后再腌肉的,而澳门烧肉刚相反,先腌好肉,用盐擦皮后,烤至半熟后再松针吹干,再烤,扫油继续烧,松脆程度会更甚而且持久,而因为表皮用盐擦过,所以更为甘香. 选用肥瘦适中的中猪带皮五花肉一块，洗干净后用刀轻轻在肉面上斜划成网状. 盐,糖,干贝素(用其它调味料也可以的),五香粉各适量. 均匀地擦在肉面上放冰箱保鲜格腌一夜,皮向下用食盐掩制，肉向上用烧肉盐掩制（一起掩制一个半钟）。然后用叉烧针穿起，用锡纸将肉包起，然后吊起将皮吹干（吹大约20个小时）。烧烤之前拿出来反转,用盐在猪皮面上擦擦擦十分钟放进烤箱. 先170度烤至半熟,大概十来分钟,然后拿出来松针要密密的扎,但不要扎得太深,大概2mm左右吧,目的是让皮受热的时候更加彭化松脆:),家庭主妇,只能用大号的缝衣针了!吹干! 放空调下吹干的,够快脆啊!然后在皮面上醋，放上蒲上一層厚用醋鹽再入烤箱220度烤十五分钟后，除去表面的厚鹽，掃上一層油，转250度高温爆皮五分钟即可.这时家庭做法,我认为的,因为如果要开档做生意的,为了保持长时间香脆,应该把皮再爆黑D,然后用刀刮干净后扫花生油再入烤炉烧五至十分钟.那样就可以脆足一整日了!

燒腩仔

http://www.youtube.com/watch?v=wWToCK2_HOs

在眾多調味料中，白醋並非家家常備，不過其用途多多。Heinz洋白醋就是首選。廣東-人醃酸子薑，做白雲豬手及煮甜酸汁，白醋是重要材料。蒸水蛋時，加幾滴白醋入蛋漿內，-蒸好的雞蛋又滑又結實。
在溫水中加入白醋浸衣服，可去黃垢，去除染在衣服上的食物色素。新買回來的深色衫褲，-用白醋、粗鹽及清水浸兩三小時，脫色情況會減少。
如果用1份白醋加3份溫水，每天早晚輕輕拍在臉上，毛孔縮小了，皮膚變得光潔幼嫩。
白醋還有一個神奇用法，可以做出皮脆、鬆化的燒腩仔。
過去十多年，曾經用過不同方法做燒腩仔，偶有佳作，但未拿揑得精準。最近又再試做，終-於做出皮脆肉嫩的燒腩仔。步驟有點繁複，不過跟足指示，成功率很高呢！
1.五花腩不能太細塊，否則經修邊後，剩下來的燒腩仔會很少，最低限度是6人分量。
2.最佳效果是4日前醃肉及用醋浸豬皮6小時，放入雪櫃冷藏3日，待豬皮變得乾身。
3.如喜歡，可加少許麵豉醬來醃肉。

材料﹙6人用﹚：
1.五花腩﹙連豬皮﹚ 1,200克
2.桌鹽 300克
3.錫紙 1大張﹙用來做錫紙盤﹚

醃豬肉材料: 
1.岩鹽 1 1/2茶匙
2.五香粉 1 茶匙
3.沙薑粉 1 茶匙
4.紹酒 1 1/2湯匙

浸豬皮材料:
1.洋白醋 5湯匙

做法：
1.切去五花腩底部的一層硬肉，洗淨五花腩。
2.在一大煲放入2公升水及五花腩，大火燒至水滾後，繼續飛水10分鐘。
3.沖淨五花腩，浸入冰水10分鐘，用乾淨毛巾抹乾。

  4.用「豬皮插」在豬皮及腩肉上來回多次「鬆針」，抹去豬皮流出的油及水。用醃料擦勻-五花腩肉的部分，不要醃豬皮。

  5.用一平碟，放入白醋，將五花腩反轉，豬皮向下，用白醋浸整塊豬皮。醃五花腩6小時-。
6.倒去白醋，快速用水略沖洗豬皮上的白醋，不要沖洗豬腩肉，抹乾豬皮。
7.五花腩放入雪櫃最少24小時（有時間的話，放3日最理想），不要蓋上保鮮紙。
8.焗爐底部鋪上錫紙。用不鏽鋼碗盛2杯水，放入焗爐底。
9.預熱焗爐攝氏180度15分鐘，入爐前，再一次在豬皮鬆針，抹乾豬皮。

   10.用兩塊錫紙摺成一個錫紙盤，盤邊比五花腩高2公分（錫紙須緊緊包實五花腩，只露-出豬皮）。  11.放入五花腩，豬皮向上，把桌鹽鋪在豬皮上，厚度約1.5公分高，壓實桌鹽，不要-有豬皮露出，作用是盡量將豬皮裏的水分抽走。
12.焗爐只要面火不要底火。把五花腩放入焗爐中層，以攝氏180度焗1小時後，取出-。
13.此時桌鹽已焗成一層厚硬塊。
14.焗爐轉為攝氏230度。
15.將桌鹽完全刮走，五花腩四周的鹽也要刮掉。
16.再一次在豬皮上鬆針，嗦乾從豬皮流出的豬油及水。放入焗爐最高一層，用攝氏23-0度的面火焗約45分鐘至爆皮。如部分豬皮已變燶，可用錫紙蓋上那部分。
  

17.關火，拿出燒腩，放在架上待15分鐘，把肉的四周及最底的硬肉切走，以防太鹹，-斬件，即可上桌。

 澳门烧肉材料：“挑骨花肉”（即联结排骨的部位）一块，五香粉一匙、精盐二匙、食粉（即小苏打可以不加）各适量，竹签数支。  1、两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用竹签“吉”猪皮,越多烤出来皮就越松化。2、五花肉放入烧沸的清水中15分鍾就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。  3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上酒、精盐、和食粉（即小苏打可以不加），（也可以用醋和盐開酱）以利皮面受味和熟后松化。 反转猪肉,用刀在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，先抹上米酒再在肉面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。 五香盐用味精盐混和五香粉胡椒粉（鹽4份、沙姜粉、五香粉、各1份混、味精半份）和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以,腌它大半天。在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三步骤2所示）。

4之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）入味两小时，（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

5、 烧烤之前拿出来反转,用盐在猪皮面上擦擦擦十分钟放进烤箱. 烤箱预热二百五十度最高温度，先將肉向上燒二十五分鍾，然后拿出来松针要密密的扎,但不要扎得太深,大概2mm左右吧,目的是让皮受热的时候更加彭化松脆:),家庭主妇,只能用大号的缝衣针了!吹干! 放空调下吹干的,够快脆啊!然后在皮面上醋，放上蒲上一層厚用醋鹽再入烤箱220度C烤十五分钟后，除去表面的厚鹽，掃上一層油，转250C度高温爆皮五分钟即可. 待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

不够两吋厚的肉,应该180度C焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

   1、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。     2、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

师傅TIPS：

脆不脆看两样东西

1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢

2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日

淋滚水又是做什么呢?

淋滚水亦有两样意义

1) 可以清除乌物

2) 令皮烤出来更松化

烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮

生燒燒肉

豬皮涂抹上酒、精盐、和食粉（即小苏打可以不加），（也可以用醋和盐開酱）以利皮面受味和熟后松化，腌它十五分針。 反转猪肉,用刀在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，先抹上米酒再在肉面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。 五香盐用味精盐混和五香粉胡椒粉（鹽4份、沙姜粉、五香粉、各1份混、味精半份）和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以,腌它大半天。在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

放入烤箱上下火300度烤十五分钟后，然后拿出来松针要密密的扎,松针的作用就是要讓豬皮中的水份走出來，這樣豬皮才會更脆，松针要越密皮越脆，

松针後就上皮水，玫瑰露酒加小苏打均匀地抹上豬皮上，（也可以用醋和盐開酱）以利皮面受味和熟后松化，

之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）入味10小时，（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

吹干後放入烤箱上下火350度烤20分钟后，拿出來用刀刮去黑焦，放涼後掃上油後放入烤箱上下火300度烤30分钟至熟，放涼30分鍾一1小時才切

  蜜汁叉烧

蜜汁做法：2安士清水煮滾、加6安士沙糖和12安士麥芽糖、加少少鹽、

枚頭肉1斤、紅蔥頭2粒切絲、蒜頭切片 麥芽糖4 湯匙  、

自制麦芽糖 汁的方法：

250克麦芽糖加250克清水、500克片糖、250克姜块、鹽小許，小火煮糖化即可【一定用小火，否则糊锅】)

 

豬肉材料: 柱侯醬2茶匙 、生抽2茶匙 、 糖3湯匙 、 玫瑰酒1湯匙  、五香粉 1/3 茶匙 香葉3片  

制作

醃制30分鍾,用中火160度燒25分鍾，肉面起白色泡就表示熟，接著掃上麥芽糖，再燒5分鍾就可以了

如果用于BBQ要在醃料中加入生粉

制作方法2

原料：枚頭肉 肉500克

调理：葱,姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。

叉烧盐的制作：

五香粉加盐、白糖、味精调匀制作即可，四者比例为：1：3：6：9.

自制蜜汁的制作：

250可麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮糖化即可【一定用小火，否则糊锅】

制作方法：

枚頭肉切成条加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌治2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟[即炉炭从开头一直烧尽的时间，烧炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程，这样猪肉能充分烤透；如一直用旺火容易烤焦，所以就掌握在1炉炭的时间最好。

烤30分钟后取出来刷一层蜜汁，再烤3——5分钟，取出来刷蜜汁，再烤，如此反复3次，改刀装盘上桌即可。

 烧味碟头饭汁常用配方

材料：清水1500毫升，生油4汤匙，生抽220毫升，味素40克，鸡粉40克，砂糖150克，老抽半汤匙，干葱肉、蒜肉各适量（要用刀拍扁使出味），生姜3片，八角3粒，桂皮1小块

做法：
1、先用4汤匙生油将姜片、干葱肉、蒜肉、八角、桂皮起锅爆香，再注入清水、文火煮沸3-5分钟，让八角和桂皮出味；
2、加进其余调味料，再用文火煮1分钟便成。

适用：可用于各类卤味翻热，或烧味食时调味料和碟头饭用。    燒鸭 料有：鸭盐3两，鹅酱2两，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶。 鸭盐制法：糖15斤，盐10斤，五香粉5两。将它们放在一起拌匀即成。鸭酱制法：海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两。将它们加在一起拌匀即成。用一只5斤左右的北京填鸭，在屁股上面开一道口子，将里面的内脏挖出来，再把鸭子洗干净。然后将以上佐料放入鸭肚子里面，加入0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。后用鹅尾针将开口缝紧。后在鸭子的颈处打气，将它的皮打至涨起为止。后将打好气的鸭子放在滚水上烫4-5秒。要领：要干净的滚水，要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鸭皮出油。后将它用烧鹅钩挂起2分钟，再淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12个小时，把鸭皮吹干。 鸭皮水制法：白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。将它们放在一起搅拌均匀即可。后放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鸭子放进去，火不能太大，要用文火烧。熟的鸭子把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鸭子剁好后再将汁子浇上去。 沾酱用冰花酸梅酱。其味道略带甘香，皮脆。         

烧鹅

陈皮靓烧鹅
　　主料：清远黑鬃鹅1只约3000克。
　　辅料：新会陈皮50克，葱2条，姜片3片，绍酒50克
　　调料：①烧鹅盐的配制：精盐100克、砂糖100克、味粉50克、五香粉20克调匀。
　　②糖水皮的配制：白醋1000克，麦芽糖100克，淅醋100克，调匀待用。
　　③老抽5克
　　佐料：烧鹅完成后胸膛内的汁或酸梅酱
　　制法：将光鹅去内脏，硬喉、洗净沥干水，把调料①放入鹅腔内涂匀，放入姜葱酒，用鹅尾针缝口，从劲部放血处吹气至鹅皮鼓涨，烧开水放下鹅烫皮，要翻转鹅身，至表皮颜色变得均匀，提起后放到冷水中过冷，然后用烧腊环吊起，鹅身上均匀淋上糖水皮②，将调料③用清水调稀释，涂在鹅腿上，挂在风口处风干2小时，烧炉内烧木炭至炉温升高，放入鹅，先烧背部，后转烧鹅胸至色泽金红，约40分钟至熟，即可斩件上碟。
　　特点：皮脆肉香，骨入味
　　制作决窍：要掌握炉火，慢火皮不够脆，大火会焦黑，新会陈皮够香。

                                   

深井烧鹅  材料:

光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

做法:

1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。

    土制烧鸡炉  烧鹅炉具的演变
　　烧烤炉的变化过程：土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉
　　这些炉具除了烧制烧鹅之外，还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。
　　最原始的是土制烧烤井炉，如今只有在农村地区找到，一般用土、砖或在地上挖井所砌成，卫生和清净条件相对会差一点。
　　瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸，在某些餐馆内可作为一种陈设品出现，但是近年使用率在下降中，主要原因还是卫生问题。
　　不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具，厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。
　　金钟罩烧鹅炉是特别为了烧鹅而制作的炉具，一次只能烧一只鹅，成本投入大，一般的餐馆不选用。
　　太空烤烤炉是炉具建造商特别为餐馆订做的烧烤炉具，他们可根据餐馆厨房的具体大小来设计炉具的大小，一般的容积可达到一次烤制4-8只鹅。
   餐厅常用的烧烤炉,可烤鸭\叉烧等