:正宗老式面包到底是怎么做的

    自打我上了老式面包以后，大家普遍反映那个包特松软好吃，在微博里@我的有三分之一是做老式面包的。可我必须得在这儿承认个错误，正宗老式面包不是奶油卷造型的，我当时就是随手一卷，结果把大家全带沟里去了。后来几次提到过正宗的造型，可想挽回太难了。

    我决定要拍一下专业师傅做老式面包的过程来告诉大家正宗老式面包到底是啥样的。跟我常去的老式面包店的店主联系了一下，人家不同意，原因可以理解，老式面包的配方是人家通过花钱加盟的方式取得的，店主把配方看得紧紧地，自己的店员都不知道，更要防着我这样的外人了。我再三解释，不要配方，人家还是拒绝了。

    愁了好几天，有回加班吃了俺单位食堂卖的老式面包，天，这比我常买的还要好吃啊，我竟然才发现！跟俺单位食堂的经理联系了一下，声明绝对不要配方，约好了上周日去拍。我早上六点就到了，可我到的时候，师傅已经在打第二缸的面团了，连配料的过程都看不到，彻底断了我挖配方的念头，就老老实实看师傅怎么做吧。

    首先介绍下师傅。

    这是我们的李师傅，她原来自己开老式面包店，因为太辛苦，去年底不做了，今年应聘到了我们单位的食堂，带领她小组的人做老式面包和其它的一些面点。李师傅上早班，早上四点多钟就要从家里出发来上班了。到单位以后先打老式面包的面团，发酵的时候做些准备工作，等小组其他上晚班的同事来了以后先做几种面食，中间会瞅空去吃早饭，也就十来分钟的时间。九点钟左右开始整形，面包送进发酵箱后还得继续做面食，直到下午一点左右结束一天的工作。

    从这个过程可以看出来，每天都是李师傅打面团，其他师傅是不接触配方的。如果第二天是休息日，李师傅会多做些面包出来，这样她休息的那天食堂就不生产老式面包了。

    接下来看看正宗老式面包的制作过程。

    先打面团，大批生产自然得用大家伙了，这一缸大约放了十斤面，加上副材料，接近二十斤。李师傅用的是直接法。做的过程中李师傅提到了酵母的选择和发酵方法的选择，很多人喜欢吃微酸口味的老式面包，李师傅开店的时候有时候会让一部分面团发酵过夜，第二天再用。在我们单位，没有充足的时间这样做，所以就用直接法。

    面团打好了，能拉出大片的薄膜，接近完全。

    我有对比手感，我打出的面团也很软，但软了就会有点儿粘，师傅打的这个软虽软，摸起来比较油，一点儿也不粘手。

    打好的面团分割后放塑料袋里，摆到货架上进行基础发酵，案板得腾出来做其它的面点。

    基础发酵进行了约三小时，面团胖成了这样，我用手去试过，在两个小时的时候面团是我判断的发酵比较合适的状态，而到了图片中的程度后，面团其实一按就消气了，扔到案板上时一下子就瘪了。我闻了闻，面团并不酸。

    开始分割，每个面团约200克。

    分割后不是滚圆松弛，而是直接搓成粗一点儿的条，就那么放在案板上，不用盖保鲜膜面团也不会干，表面泛着油光。

    没有特意地松弛，案板上摆不开了就整形，把面条搓长以后两头并起来。

    左手固定对折的地方，右手把面团向内搓成麻花状，差不多搓两次。

    将两头的面团塞进左手的圈里，然后排到刷油或垫纸的烤盘上，送入发酵箱进行最后发酵。最后发酵一个小时左右，这时候师傅还要继续准备午餐的面点。

    老式面包讲究整形后表面有五个瓣，问过师傅有没有特别的意义，比如讨个口彩之类的，师傅说没有，这样是为了让面包有拉丝。整形有三种方法，这是其中之一，第二种方法是五环形，这个大家都会整了，第三种方法比较麻烦，又得勾又得扭的，我好歹学会了，不过这方法没有视频根本没法说清楚，反正整好了跟第一种差不多，不学也罢。

    最后发酵结束了，面包成了挤在一起的小胖子，表面啥也不刷，可以入炉了。师傅说不刷蛋液是为了防止表面上色过深。

    烤时上火150℃，下火175℃。家用烤箱跟工业烤箱不同，烤熟、烤透是目标，温度根据自家烤箱调节吧。

    烘烤大约40-50分钟，出炉了，还是素面的。

    素面的已经很好看了，表面刷上黄油就更漂亮了。

    我一直跟着李师傅转，再看看她在做面包的同时还做了什么：

    这是菜片片，玉米面和菜叶子混在一起，是烟台的特色面食。

    南瓜饼，全部用南瓜泥来代替水分和的面，发面，颜色十分馋人。

    芸豆包子，麦穗型的，多漂亮啊。我试着包了两个，奇丑无比，手艺活儿不练就是不行啊。

    玉米面的菜包子，也是发面的。

    发面饼，这是我们现在加班必吃的面食，看着特亲切。

    顺便还拍了其他组师傅做的面点：

    馒头组师傅做的刀切，还有双色的呢。她们用压面机把面压成长长的大片后，两人分别从两边卷，将面团卷成长条，然后拉长，分成两份后再切成这样。人家摆弄面团跟玩儿似地，面团也特听话，看得我一愣一愣地。

    同样的面团，抹了油后就可以做花卷了。

    另一组师傅做的发面茴香包子，包法跟饺子差不多。

    肉馅的包子。我跟师傅学了包法，回头实践一下。

    特色三角饼，油面，素馅的。一咬一口菜，特过瘾。

    我从早上六点跟着李师傅一直到十一点半，发现整个过程中她没喝水，没上卫生间，没坐下来过，手就没闲着，劳动强度特别大。如果是在面包房，打好面团发酵的时间里，师傅们要做酥饼之类的产品，李师傅说做面包房比在食堂还要累，推想一下，我们吃到的东西里面含着制作者们多少辛苦努力。