九乡新闻网:龙抄手-食品手册
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 03:31:41
龙抄手
原料配方
面粉1500克 鸡蛋7个 猪肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食盐35克 豆粉适量
制作方法
1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。
2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。
3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。
4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。
5.锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。
6.各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，鸡油0.5克，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手：红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。
产品特点 馅嫩化渣，皮薄晶亮，味美汤鲜。