:【食品金典】中西面食面点的制作(5)

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 【食品金典】中西面食面点的制作(5) 2010年02月28日09:05来源:360doc 退休工程师  (1)    (2)    (3)    (4)    (5)     (6)         

 

 

一、    中式面试类(1——3)

(一)              面条(片)米饭类(1)

(二)              饺子混沌类(1)

(三)              馒头包子类(1——2)

(四)              饼类(2——3)

二、    中式面点类(3——5)

(五)              月饼类(3)

(六)              糕点类(3——5)

三、    西式面点类(5——6)

(七)              面包类(5——6)

(八)              饼干类(6)

        

二、中式面点类(3)

 

(六)糕点类 3 

 

371、艾西姆桑扎

 

艾西姆桑扎是维吾尔族欢度肉孜节、古尔邦节的点心,类似长圆形的馓子。

原料配方:

面粉10千克 生油2千克 花椒面100克 洋葱头10个 精盐300克 水约5千克 炸制用油适量

制作方法:

1.煮水:将水与花椒面、切碎的洋葱头一起熬煮,冷却后加入精盐溶化待用。

2.制面团:先将油熬热,冷却后倒入面粉充分拌和,再倒入熬好的花椒盐水,调制成软硬适度的面团。

3.制坯:将面团静置回饧后,使劲揣揉几遍,分成拳头大小的坯子,再静置半小时。

4.炸制:将坯搓成细条(如面条),盘成圆形,放入平底油锅中,用长筷挑成长圆形,待坯定型,炸熟,取出即成。

产品特点: 色黄不焦,长圆形整齐,香脆可口。

 

372、八宝蛋炸食(川式)

 

八宝蛋炸食是以八种型制、八种口味的精制点心配套而得名。以精白面粉为主,用鲜蛋黄配料,故又名蛋黄炸食。该品小巧玲珑,形态素雅,酥脆细腻,蛋香味浓郁,营养丰富。

所谓“八宝”是:金钩海螺、玫瑰花鼓、枣泥如意、蜜桔桔瓣、香草万字、桂花菱角、椒盐川饺、奶油缠丝。

原料配方:

金钩海螺:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 金钩酱1千克 炸菜油6千克

玫瑰花鼓:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 玫瑰酱1千克 炸菜油6千克

枣泥如意:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 枣泥酱1.5千克 炸菜油6千克

蜜桔桔瓣:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 桔结酱1.5千克 炸菜油6千克

香草万字:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 香草粉15千克 炸猪油7千克

桂花菱角:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 净蛋黄12千克 蜜桂花1.5千克 炸猪油7千克

椒盐川饺:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 净蛋黄12千克 食盐250克 炸猪油7千克

奶油缠丝:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 净蛋黄12千克 奶油1千克 炸猪油7千克

制作方法:

1.调面团:先将鲜鸡蛋去壳,提取净蛋黄备用,然后将面粉和熟面粉倒在案板上,混合摊成圆圈。将白糖粉、猪油、纯蛋黄放入圈内,调拌均匀,混合叠匀成面团。面团应稍硬。如产品配有香草、食盐、奶油等原料,应在调面粉时分别加进去。

2.制坯造型:金钩海螺:取面团约1千克,搓成直径1.5厘米的圆条形,顺条切成如算盘珠的小圆饼,用左手平握专用梳子(梳齿向内),再以右手拇指和食指,取小圆饼一枚捏薄,放在木梳齿出,由外及里向上斜卷成螺旋状锥体,即成生坯。

玫瑰花鼓:取面团约1千克,用水滚简擀成2厘米厚的薄片,在表面涂抹玫瑰酱,卷成卷筒,搓成1.5厘米的圆条形,顺条切成1.2厘米的小圆饼。左手中指在下,姆指在上,对捏住小圆饼坯切面,右手持花夹子(夹口有齿纹)在饼坯周围鼓边上夹出斜齿纹,即成生坯。

枣泥如意:取面团约1千克包入枣泥酱,搓成直径6毫米的圆条形,再切成8厘米长的小圆条,卷成如意形。

蜜桔桔瓣:取面团约1千克,用滚筒擀成4毫米厚的薄片,然后切取一半,在表面均匀涂上桔红酱(酱内加点淡红色),将另一半铺在上面,成为桔红夹心。再用滚筒略加擀平,厚约8毫米,用刀纵横斜切成菱形花纹(不切断),用直径2.5厘米的半圆形马口的铁皮筒在面坯上挨次冲压成桔瓣形成坯。

香草万字:取面团约1千克,用木滚筒擀成4毫米厚的薄片,切取一半,在表面上刷一层淡红色,将另一半铺上成红色夹心。再稍微擀平,厚约8毫米,用刀切成3厘米宽的条。顺条切成3厘米宽的菱角形小块,然后倒握切刀,在菱形四边各切大半刀(切断)形成万字状生坯。

桂花菱角:取面团约1千克,用滚筒擀成8毫米厚的薄片,形成3厘米宽的扁条,顺条切成3厘米宽的菱形(平行四边形)片,然后倒握切刀,用刀座在菱形四边居中处斜切大半刀(切断),即成四块小菱形角,构成一块大菱角的生坯。

椒盐川饺:取面团约1千克,用滚筒擀成4毫米厚的薄片,切取一半,在上面刷一层淡红色后,将另一半铺上,作成红色夹心,并稍加擀平。用刀切成3.5厘米宽的长条,再顺条用刀尖每隔3毫米处下刀,居中切穿1厘米长刀口,如此三刀后就切断一刀,成3.5×1.2厘米的小块。然后掰开中间的刀口,用右手拇指和食指将一端由刀口处翻出,稍加整理,即成川饺生坯。

奶油缠丝:取面团1千克,用滚筒擀成8毫米厚的片,再切成3.5米宽的长条,顺条每隔3毫米在表面切三虚刀,三虚刀不宜切宽,如此三刀后即切断一刀,切成小块,然后双手各执一端,向相反方向扭转并将两端搭头捏紧,即成缠丝状生坯。

3.油炸:小海螺、花鼓、如意、桔瓣四种用菜油炸制。等油烧至165℃左右时,将生坯均匀投入,并不断翻动,待产品完全浮出油面呈深黄色时起锅。花鼓油炸后,应在表面涂抹一层红色白糖装饰成品。万字、菱角、川饺、缠丝四种用猪油炸制,待油温烧至150~160℃时,将生坯均匀投入锅内,炸至表面呈金黄色时,即可起锅。

质量标准:

形态:八种造型,体形完整,大小基本均匀。

色泽:黄色及浅黄色。

组织:酥松,包馅品种皮馅分布均匀,无杂质。

口味:蛋香味浓郁,包馅具有主要辅料香味。

 

373、八宝酥饼

 

原料配方:面粉1千克 熟面粉100克 白糖300克 花生油300克 温水200克 桔饼20克

青梅、瓜子、蜜枣、核桃仁、瓜条、葡萄干各50克 莲子30克 桂花酱100克 香油100克 鸡蛋2个 红色素少许

制作方法:

1.将400克面粉用200克花生油擦成干油栈;600克面粉用100克花生油,200克温水和成水油画团。

2.将“水宝”料切碎,加桂花酱、香油、白糖、熟面粉搓拌成馅,捏成40个馅球。

3.把水油面团,干油酥分别搓成条,各揪成20个剂子逐个将水油面剂包住干油酥剂,擀成长薄片,竖直卷起来,揪成2个小剂,按成圆皮,包入馅球,擀成圆饼。

4.将饼坯摆入烤盘内,刷上鸡蛋液,点上红色素,进烤炉至饼鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点:外皮酥脆,馅心香甜。

 

374?吧啦饼

 

吧啦饼又称吧啦藏饼,为西藏风味的酥油糕点。历史上吧拉藏饼在满蒙地区流传。以后传入北京地区,现已成为京式糕点的传统风味糕点。

原料配方:

特制粉50千克 白砂糖25千克 核桃仁5千克 瓜仁500克 桂花2.5千克 碳酸氢铵、碳酸氢钠及水均适量

制作方法:

1.调制面团:先将糖、水和碳酸氢铵放入和面机内搅拌,再放入熟猪油、桂花和桃仁继续搅拌,呈均匀液状,最后放入面粉,碳酸氢铵应先用水溶化,以防和面时混合不均,碳酸氢钠可随面粉缓缓放入。

2.顶剂:用顶钟迅速顶出定量的面剂。

3.成型:将每块面剂团按平,在表面印附3个瓜仁、中心按一凹状的圆坑、打印红戳,即可码入烤盘。

4.烤制:将盛有生坯的烤盘放入炉烘烤,入炉温度为170~180℃,出炉温度为210~230℃,烤制12分钟左右便可出炉。

质量标准:

色泽:深麦黄色,底面浅黄褐色,裂纹处呈乳白色,不焦边,火色均匀。

形态:扁圆形,摊裂均匀,面上附有3个瓜仁,红戳清晰。

组织:起发均匀,疏松,不青心。

口味:酥松,油润利口,有桃仁和桂花香味,无异味。

 

375、百子寿桃

 

百子寿桃又叫百子闹桃,是河南传统的祝寿名点。此桃剖开后,里面露出99个小挑,含有庆祝百子,百岁之意。

原料配方:精粉2.5千克 猪油250克 水1.2千克 枣泥750克

制作方法:

1.和面:精粉倒在案板上打池,将猪油和水倒入池内充分搅匀,再徐徐掺入精粉和成面团,随即用擀面杖反复擀几次,每擀一次折成三折,再以显布盖好,静止20分钟。

2.成型:取水和面,边擀边叠边压,反复多次,作成大桃和小桃,小桃包入枣泥馅。

3.烘烤:将成型的大桃坯子连同葫芦瓢置盘内放入烤炉(炉温约110℃),文火烘烤,待定型后将瓢取出,如变成白色则说明已烤熟;小桃也入炉烘烤成白色。

4.装桃:用刷子沾上食用红色剂,把每个小桃嘴染红。待大桃壶修饰完好后,再将99个小桃放入大桃壳内,将两个瓢状桃壳合严,于吻接处涂上以江米面和成团在水里熬制而成的面糊,即成为完整的大桃,经着色染成真桃模样,加枝叶放于各种相宜的桃座上或者果篮内即为成品。桃座随意设计,但要与桃衬托,使收到相得益彰之效。

产品特点:选料严格,加工精细,技艺精湛,形状美观,庄重,味道香甜可口。

 

376、冰花鸡蛋馓

 

原料配方:面粉1千克 鸡蛋10个 清水700克 白糖1.3千克 饴糖300克 氨粉10克 花生油、淀粉适量

制作方法:

1.先用100克清水将氨粉溶化加入面粉内,再加入鸡蛋调成面团,反复搋至光滑不粘手时,静置饧约30分钟。

2.用淀粉做扑面,将饧好的面团擀成约1.2毫米厚的薄片,切成长9厘米、宽4厘米的小片,每2片叠在一起,从中间顺长切3刀口,将一端从中间刀口处翻出成为生坯。

3.将生坯下入旺油锅内炸熟呈线黄色捞出。

4.将清水600克烧开,先后加入白糖、饴糖,用小火熬成粘浆,再将炸熟的蛋馓逐个放入糖浆内沾内,稍待片刻捞出即成。

产品特点:松化、香甜。

 

377、冰花枣泥饼

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克 砂糖60克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦均匀后,掺入富强粉擦匀擦透摔至半光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在片上再擀薄卷成圆卷,于合缝处用手轻轻摁扁揪剂(一般出30个左右),包入枣泥馅,成圆球形,将圆球用手轻巧地摁成圆饼状。

4.用排笔蘸清水或用一块湿布蘸水,将饼面打湿,再匀粘砂糖,码放在烤盘里,入炉用180℃的炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即熟。

产品特点:色白似冰花,口味香甜。适于一般早点及饭点。

 

378、冰肉椰子挞

 

原料配方:富强粉1000克 冻猪油435克 清水250克 椰丝250克 白糖375克 冰肉100克 瓜仁25克 鸡蛋4个 猪油50克

制作方法:

1.皮面:取富强粉500克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油160克、清水250克,混合擦匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑、稍饧待用。

2.心面:将富强粉500克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油275克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.制馅:椰丝250克,先用开水发起(用水量根据椰丝质量定),再加入白糖、冰肉、瓜仁鸡蛋清、猪油(50克),共放在盆内拌匀即成椰丝挞馅。

4.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片折三层,再擀成长方形片折三层,最后擀成薄片,用铁模戳子刻下成圆花边片,把圆片放在盏上,用双手拇指在盏内,食指在盏外捏制成似灯盏形,装入椰丝挞馅装入成满即成,码在烤盘里入炉用180℃的炉温烤约20分钟即熟,去其铁盏,放入点心,盘内即可食用。

5.冰肉制法:将肥猪肉切成片,上锅蒸熟后取出,放在盘内上下用白糖盖严淹制,淹3天后即成,切成小粒使用。此种冰肉,到口爽脆,不腻。

产品特点:造形美观,椰味浓厚。

 

379、彩蝶恋花

 

原料配方:富强粉500克 冻白油163克 豆沙馅400克 清水1350克 琼脂25克 绵白糖375克桔子香精2~3滴

炸油1000克(实耗125克) 食用红、食用黄、食用蓝色素各少许

制作方法:

1.制皮:将富强粉250克过罗在案上开窝,加入冻白油38克、清水100克,先将油水混合均匀后,掺入富强粉拌匀擦透,摔至光滑,放一旁饧置约10分钟备用。

2.心面:将富强粉250克过罗加入冻白油125克,掺匀、擦透即成酥心面团。

3.包制:将饧好的皮面揉搓成条揪剂(个大小根据需要而定)。将剂摁成圆皮,包入与皮相等的心面成圆球形,将圆球摁扁,用小擀面杖将剂擀成长方片,再从上向下卷成卷,在卷的合缝处摁遍,再从左向右卷成卷,成圆球形,用擀面杖擀成皮,包入豆沙馅成圆球形。

4.炸制:将圆球用薄片锋利刀拉成条状(在圆球上半部)。将平底锅置于火上,放入花生油,待油稍热,将拉好条的圆球放入油锅里,用温油炸,待酥层全部炸开,呈白色或浅黄色,即可出锅待用。

5.彩蝶:将琼脂用清水浸泡2~4小时,在浸泡过程中,用手抓洗几遍,待水清即行。将不锈钢锅或铝锅置于火上,放入清水1250克,开始用猛火煮,待锅开后改用小火,琼脂全部溶化后,加入白糖(煮时要不断用馅尺搅动,以防糊底),待白糖溶化后,加入桔子香精2~3滴。用汤漏勺过滤,将过滤后的琼脂液调成各种颜色,放入搪瓷盘内,凝固后放入冰箱冷冻。将冷冻后的琼脂液,用蝴蝶戳子刻成各种蝴蝶待用。

6.拼摆:将炸好的开花酥点心,按需要摆放在盘内,在点心的周围,摆放各色蝴蝶即可食用。

7.制馅:将红小豆500克挑、洗干净,用锅蒸或煮烂。用罗过滤去皮,将豆沙放入布袋内挤掉水分,下锅加入白糖600克同炒,开始用小火,待锅开后仍用小火边炒边铲,炒至稠时再将花生油250克徐徐下入,边入油边铲炒。没下完后加玫瑰糖50克,再炒稠后加入面粉90克(面粉要用罗筛)。炒稠最后出锅,晾凉后入冰箱待用。

产品特点:形状美观,诱人食欲,酥香可口,豆味醇香,凉甜适口。

 

380、花凤凰球

 

原料配方:富强粉370克 鸡蛋20个 清水50克 黄油7克 白砂糖50克 炸油1300克(实耗150克) 果酱500克

食用柠檬黄、靛蓝、苋菜红各少许

制作方法:

1.烫面:将洁净的盆加清水置于火上烧开,待水沸时放入黄油,随后下面粉(过罗),边下面粉边用馅尺或擀面杖搅动,待面烫至熟透,端离火位。放入鸡蛋(液)1个,用馅尺继续搅动,待蛋烫面混合均匀后,再加入其余全部鸡蛋,搅匀成蛋糊待用。

2.炸制:将洁净的煽锅置于火上,放入炸油,油烧至三四成热时,左手攥握蛋糊挤出圆球,右手拿住羹匙,稍放点油,挖起圆球放入油锅内浸炸,蛋球浮起后稍加火力,炸至蛋球膨胀2~3倍呈金黄色时即成,捞出放在盘内待用。

3.加馅:将炸好蛋球逐个地用剪刀扎个小口,用油纸卷成一头尖的圆筒,装入骨酱,将筒尖钻入蛋球口内,挤进果酱即可。

4.调糖色:将食用柠檬黄、靛蓝、苋菜红分别用碗加水调成各色,再用柠檬黄与靛蓝调成绿色。用各种色色水与白砂糖分别调制成各色砂糖待用。

5.装潢:将装好果酱的蛋球整齐地码放在盘里,然后将各色糖色均匀地撒在蛋球上面即可食用。

产品特点:金黄色蛋球,表面各色糖色,造形美观,软嫩可口,营养丰富。

 

381、茶馓

 

茶馓历史悠久。其特点是形态独特,油香浓郁,香脆透酥。

原料配方:

水调面团:特制粉25千克 精细盐500克

炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法:

1.制水调面团:把盐用水充分溶解后,加入面粉拌和,然后将面团充分捣制,一般不少于20分钟,使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上,由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条,边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油,防止粘条),条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

2.绕条炸制:待盘条回饧后,以右手执条边拉边绕排列左手四指上,绕时左手四指伸直,用大拇指按住条头,绕7~8圈,再以右手伸入条圈中,两手四指并拢抻拉面条,使绕条延伸至原长2倍,再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧,然后双手各执1支筷子放入油锅炸制,油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状,再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动,使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

质量标准:

形态:馓条整齐,无明显搭头,无并条。

条泽:金黄色。

组织:断面有孔,无面块,无杂质。

口味:香味纯正,酥脆爽口。

 

382?长寿薄脆 (四川)

 

原料配方:面粉2.5千克 明矾75克 精盐75克 碱面35克 花生油4千克(约耗2千克)

制作方法:

1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎,放入盆内加温水500克,搅溶化,倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团,放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折,再放回盆内,盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方),再放在面板上,揿成3厘米厚的大面块,面上刷一遍花生油,切成100个面剂。

2.将花生油倒入锅烧到冒青烟,将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好),再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮,面皮上面任意划些小裂缝,双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下,使之成形,再全部放入油锅两面炸脆捞出,沥去油即成。

产品特点:棕黄色,薄而不碎,脆而不焦,又酥又香。

 

383、葱花缸炉(辽宁)

 

葱花缸炉是辽宁省辽阳地区的著名糕点。

原料配方(按50千克成品计):

皮料:面粉9千克 猪油1.75千克 水4.5千克

酥料:面粉9.5千克 猪油5千克

馅料:熟面粉4.5千克 白砂糖粉6.5千克 猪油3.5千克 鸡蛋750克 液体葡萄糖1.25千克花生米1.5千克 芝麻仁5千克

葱2.5千克 食盐300克 花椒面125克 扑面1千克

制作方法:

1.和皮面:面粉过罗后,放在操作台上围成圆圈,加入油、温水(30~50℃)搅拌均匀后,再加入面粉。和好后用温水浸扎一二次,调成软硬适宜的筋性面团。分成1.5千克的块回饧,各揪成50小剂。

2.调酥:面粉过罗后加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成1.45千克的块,各揪成50小剂。

3.制馅:将熟面粉、糖粉拌匀过罗后,放在操作台上围成圈,把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油,搅拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿程度决定投放多少,以使馅料软硬适度,分成2.35千克的块,各揪成50小剂。

4.成型:包酥、破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓成长条状,再擀成长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚。中间顺刀切开,在薄的一端刷水,以擀面杖为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口保持平面,抽出擀面杖,规格选型,按一定间距码入烤盘。

5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱。

质量标准:

形态:规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。

色泽:馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。

组织:层次清晰,馅绵松。

口味:有椒盐和葱香味,无异味。

 

384、大救驾

 

大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年,后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县),久攻不克,积劳成疾,食这种糕点,恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝,赐名“大救驾”。

原料配方:

皮料:特制粉12千克 炼猪油1.8千克 白糖粉500克 水5.25千克

酥料:标准粉8千克 炼猪油4千克

馅料:白糖12千克 炼猪油2.7千克 红丝250克 桔饼250克 桂花250克 核桃仁750克 青梅250克 冰糖750克

花生仁750克

炸制用油7.5千克

制作方法:

1.制皮:先将水、油、糖搅拌均匀,再加入面粉制成均匀、光滑的面团,盖布回饧。

2.制酥:将油、面拌匀。

3.包酥:按皮95克、酥55克进行小包酥,经擀、折包好后,卷成长条备用。

4.制馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透,然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。

5.包馅:将包酥后卷成的长条,顺长切成两半,作成明酥,刀口切面向上,按扁后擀成圆片,包入馅心。包好后每只重125克,用手拍成直径7厘米的圆坯即可。

6.炸制:将生坯放在铁筛内,留一定间距,放入130℃热油中,炸至外壳发硬,表面呈淡黄色即可。

质量标准:

形态:圆形,表面酥层清晰,中间呈急流旋涡状。

色泽:淡黄色均匀。

组织:外皮酥脆,馅细软。

口味:酥松、香甜,有果料香味。

 

385、蛋白苹果塔

 

原料配方:富强粉500克 白糖1150克 鸡蛋3个 发酵粉1.35克 臭粉1.25克 玉米粉240克 鲜牛奶750克 鸡蛋黄6个

净苹果肉300克 清水750克 鸡蛋清250克 冻猪油200克 香草粉少许

制作方法:

1.酥面:将富强粉和泡打粉一起过罗,在案上开窝,加入白糖200克,冻猪油、鸡蛋,用手混匀,擦至白糖溶化后下入臭粉、香草粉、再掺入富强粉,轻轻擦匀入冰箱待用。

2.用清水300克将玉米粉开稀,其余清水放在锅里加入白糖750克煮溶,再加牛奶及苹果肉,煮沸后将开稀的玉米粉徐徐淋入锅里,边淋边搅,至熟端离火口,再将鸡蛋黄加入拌匀备用。

3.从冰箱取出酥面放案上,擀成薄片后,用擀面杖卷起放在码齐的铁盏模上,用手轻摁面,将片刻下留在盏内,再捏成灯盏形状,码放在烤盘里,放入炉烘烤,炉温为160~180℃,时间约10~15分钟,就可将烤盘拉出烤炉放在案上,再用羹匙将煮熟的玉米粉奶浆分放入盏内成塔形。

4.用干净的蛋糕桶将鸡蛋清打起,加入白糖200克,再打成结实的蛋泡即成。

5.取一半打好的蛋泡抹在玉米粉奶浆塔上,再将其余的一半装入纸筒内,挤制成各式图案,复入烤炉烘烤,炉湿为150~170℃,时间约5~10分钟,呈浅黄色便成。凉后去盏。

产品特点:外形美观,味道鲜美。

 

386、蛋黄桂花饼

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油195克 清水125克 绵白糖250克 瓜仁125克 瓜条50克 青红丝12.5克 熟面100克

桂花糖50克 鸡蛋黄2个

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,再掺入富强粉擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉。擦匀擦透放一旁待用。

3.馅心:将绵白糖、瓜条(切成碎粒)、青红丝(洗去浮色)、瓜仁(挑去杂质)、桂花糖(用开水泡一下)、熟面一起拌匀,最后加入猪油拌匀即行。

4.将皮面放在案上,用手摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面团成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,将两端无酥处切下,放在面片的面上,再擀薄卷成圆卷。于圆卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定),包入桂花糖馅成圆球形,用手轻巧地将圆球摁成饼,码放在烤盘里,刷抹蛋黄液,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即熟。

产品特点:色呈金黄,桂花香浓。

 

387、刀切(内蒙古)

 

刀切为呼和浩特市传统名产,是当地蒙古、回、汉各族人民习用的茶点。

原料配方:

皮料:面粉7千克 植物油900克 绵白糖1.75千克

酥料:面粉18千克 植物油8.6千克 绵白糖7.5千克

制作方法:

1.和面:面粉摊成圆圈,将绵白糖、油倒入圈内,加适量温开水将糖、油搅拌成浆,再将四周的面粉掺入逐渐和匀。和好后要放在温暖处回饧、破筋。

2.擦酥:将糖、面混合过筛,加油擦匀制成糖酥。

3.成型:包酥要匀,包好后擀成长方型薄片,再从两端相对向中间卷起成长卷,然后切成4毫米厚薄片。

4.烘烤:将切好的片均匀地摆入烤盘,入炉烘烤,炉温160~170℃,待底面呈麦黄色时即可。

质量标准:

形态:薄厚均匀,呈凹花纹,每千克36~40块。

色泽:两面均呈麦黄色。

组织:皮酥卷裹均匀,层次分明。

口味:酥、脆、干、甜。

 

388、冬瓜饼(川式)

 

原料配方:

水皮:特制粉9千克 熟猪油2.5千克

油酥:特制粉8千克 熟猪油4千克

馅料:瓜糖12.5千克 白砂糖7.5千克 麻油2.5千克 糕粉4千克

制作方法:

1.制酥皮:将熟猪油加水搅溶后,下特制粉(特制粉须过筛)混合搅拌。加水4千克左右,要视搅料的干湿程度分次加入,让水分逐渐掺入特制粉。搅拌约15分钟,即成水分。将熟猪油搅融后,下特制粉(须过筛),搅拌10分钟左右(手工搅拌约需15分钟),和匀,即为油酥,按皮60%、酥40%的比例分块包酥。

2.制馅:将白砂糖、瓜糖(切成绿豆大小颗)、麻油调匀后,再下糕粉拌和均匀。以手工拌和为好。

3.成型:皮与馅的比例为5∶5.5。包馅成型后,刷上面蛋,即可烘烤。刷面蛋是用调匀的纯鲜蛋黄,刷蛋要厚薄均匀。

4.烘烤:在200℃炉温中烘焙8分钟,待制品呈金黄色时,即可出炉。

质量标准

形态:扁鼓形,饼面略凸,饱满完整。

色泽:浅黄色,边缘乳白色,底部黄色。

组织;酥松,剖面酥层清晰,馅料油浸发亮,无杂质。

口味:香甜酥润,具有麻油和冬瓜蜜饯香味,无异味。

 

389、佛手菊花

 

原料配方富强粉500克 冻白油163克 绵白糖100克 清水100克 炸油1000克(实耗125克)食用红色素少许

制作方法

1.制皮:将富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,加入冻白油38克、清水125克,先将油水混合均匀后,再掺入面粉,拌匀擦透,摔至光滑,放一旁饧置10分钟备用。

2.心面:将富强粉250克在案上过罗开窝,加入冻白油,掺入面粉,将油面掺匀擦透,放一旁饧约10分钟备用。

3.包制:将饧好的皮面团搓揉成条,揪剂(剂大小根据需要而定)摁扁成皮,包入与皮相等的心面成圆球。将圆球用手摁扁,再用小擀面杖将皮擀成长形薄片,将薄片从上向下卷成卷,再将卷摁扁,从左向右横卷成卷(即成圆球形状),放一旁稍饧备用。

4.成型:将包心面的圆球面团擀成长方形片。在片的一部沾刷点水,将片对折,再用锋利的薄刀在弯折处切4刀,切成5条,再将其中的3条弯曲回去,即成佛手形,稍饧待炸。

5.炸制:将洁净的锅置于火上,放入炸油待油温热时,放入切好的半成品进行炸制(最好用平底锅)。炸至酥层开散即熟。

6.拼摆:将炸好的成品均匀整齐地摆放在盘内(数量根据需要而定),均匀地撒上粉色糖(即绵白糖加食用红色素),即可食用。

产品特点:外形美观,层次清晰,酥香可口。

 

390?瓜仁瓣包

 

原料配方 (500克面粉制成品2个) :第一次发酵:面粉30千克 白砂糖2千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克

第二次发酵:面粉70千克 白砂糖4千克 鸡蛋4千克 植物油4千克 食盐1.4千克 水38千克刷面蛋2千克 擦盘植物油1千克

粘面瓜仁4千克

制作方法:

1.原辅料准备与处理:选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛去除杂质,鸡蛋用清水洗清。

2.面团调制与发酵:1~2次面团调制与发酵的方法和鸡蛋面包方法相同。

3.成型与饧发:将二次发酵并成熟的面团按设计规格切成等量小剂(每500克面粉切2块,每块再切5小块)。将每小块搓成两头尖中间粗的长条,编成5股辫子,找好距离,摆入已擦油的烤盘中,入饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对湿度85%以上。待面包体积增大适宜,出饧室。表面刷一层蛋液,均匀撒上一层瓜仁,即可上炉烘烤。

4.烘烤:调整好的炉温,用慢火烘烤。烤成表面金红色,底面黄褐色。熟透同炉,冷却包装,即为成品。

 

391、挂霜蜜果

 

原料配方:面粉1千克 白糖500克 蜂蜜100克 熟面粉100克 水500克 面肥100克 炸用油、碱适量

制作方法:

1.将面肥用水泡开,加面粉和好发酵。面团发起后,兑碱揉匀,再加200克白糖揉匀,待糖溶化后分成同样大小的4块面团。

2.取1块面团稍揉,擀成厚薄适当的矩形薄片,抹上蜂蜜;再把另1块面团擀成同样大小的片,覆盖在抹有蜂蜜的薄片层上稍擀。然后切成长7厘米、宽3厘米的小片,在每片中间顺切一刀口,把一端从刀口处翻出,即成蜜果生坯。另两块面团也用同法制作。

3.将白300克、熟面粉混合在一起拌匀。

4.将生坯放入旺油锅内,炸熟呈金黄色捞出,沥干油,放在拌好的糖内沾上一层白糖即成。

产品特点:形态美观,酥脆香甜。

 

392、桂花棋子(京式)

 

原料配方:特制粉53千克 白砂糖24千克 熟猪油27千克 芝麻仁6千克 桂花1.5千克 水适量

制作方法:

1.调制面团:先将糖、水放入和面机内搅拌,再放入猪油、芝麻仁和桂花,要充分搅拌,最后放进面粉,制成面团。

2.成型:将和好的面按木框大小称好份量,放入木框内擀平,事先框内底部应撒一薄层芝麻。要求生坯厚薄一致,用刀和尺板切成2×2厘米的小方块,码入烤盘。

3.烘烤:将装有生坯的烤盘送入炉内,入炉温度170~180℃,出炉温度220~230℃烤制12分钟即可,要求上下火色一致。

质量标准:

形态:正方形,稍有裂纹和摊度,摊裂均匀,不粘边,表面粘附芝麻。

色泽:表面深麦黄色,火色一致。

组织:蜂窝均匀,疏松,无杂质。

口味:酥香利口,有桂花、芝麻香味。

 

393、果子香麻堆

 

原料配方:富强粉500克 冻猪油30克 白糖650克 面肥75克 泡打粉10克 臭粉3克 清水400克 榄仁200克 桃仁150克

杏仁150克 瓜仁100克 芝麻仁150克 桔饼150克 瓜条200克 莲藉200克 糕粉(熟面也行)200克 熟花生油200克 鸡蛋3个

制作方法:

1.将富强粉、泡打粉在案上过罗开窝,放入白糖250克、大油30克、面肥75克、臭粉3克、清水200克,先将混合料用手擦匀,再掺和面粉,叠2~3次即成面皮。

2.榄仁去皮炸香,桃仁、杏仁切粒,莲藉切小粒,与熟芝麻100克放一起,加水200克拌湿拌匀,然后加白糖400克拌匀,再放入糕粉拌和,最后加入熟花生油200克拌匀即成馅料。

3.将皮面搓条下剂,包馅成长圆形,用手压扁,刷剧液沾芝麻,炸成金黄色即可。

产品特点:外焦里嫩,口味香甜,宜作早点,及零售点心用。

 

394、核桃布甸盏

 

原料配方:富强粉1500克 冻猪油600克 清水285克

制作方法:

1.皮面:取富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油225克、清水385克,混合擦匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加冻猪油375克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.把皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀成杖或酥槌擀成长方形片,折三层,擀片再折三层,最后擀薄用花戳子刻下成花圆片,逐个地放在盏里,双手用拇指在盏内,食指在盏外捏成灯盏形状,放一旁待用。

4.将捏好的盏盛入核桃布甸馅,码放在烤盘里,入炉用180℃炉温烤约15分钟左右即熟,去盏可食用。

5.核桃布甸馅:核桃仁1150克(烤熟切成碎粒),鸡蛋清8个(用抽子搅打成稠状)。白糖1000克与清水375克同煮,沸后改小火熬制糖水,熬至滴珠带丝时,徐徐冲入蛋清内,边冲边搅拌,最后放入核桃仁拌匀即成。

产品特点:馅大,核桃味浓。

 

395、花边果子角

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅350克 水果罐头100克 清水125克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,油水混合擦匀后,掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面;取富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥皮片上,再擀薄卷成圆卷,用刀切剂(个头大小根据需要而定),将剂立起擀皮待用。

4.将五仁馅内掺入水果罐头(罐头品种随意)拌匀,成果子五仁馅。将开好酥的皮包馅成饺形,捏锁花边,码放在烤盘里,入炉用180~200℃炉温烤约20分钟左右,角身稍硬即熟。

产品特点:色白,酥层清晰,果料香味浓郁。

 

396、花茶(扬式)

 

各式花茶是指宝塔形馒头为基座,上插用水调面团捏制而成的人物、花卉等不同形象的点心。它工艺严格,色彩绚丽,形象生动,造型典雅。

原料配方:

水调面团:特制粉、糯米粉各为一半,数量视制作品种而定

着色:红、黄、绿、金粉等色素

制作方法:

1.制水调面团;称粉各一半用水拌成面团。面团不要过软。把面团分成小块装入蒸笼内蒸成熟面团。取出后放在一起搅成大面团,搅至有一定韧性不粘手时即可。

2.着色:可根据所制的人物、花卉多少而把面团分块加入色素,搅匀为不同颜色的面团待用。

3.造型:由于各种造型制作均为手工,这里仅举一花卉为例:花卉可选用绿色面团作叶、红色或粉色作花瓣,也可在花瓣边缘粘金粉。先做叶子,右手执一小面团将前端搓细,具体粗细可根据所做花卉大小而定。将左手掌心向内,把面条前端置于掌上,以右手拇指按面条前端形成叶状,捏住叶子下端安在细竹或条上,如此做成几个叶片。做花朵操作同上,但在按面团时,拇指顺面团前端按成一扇形薄片,将下端合拢即成花瓣。花心成长方形再搓卷即可。把心贴在竹枝顶端,然后逐一在四周贴上花瓣就成花朵。可根据不同花形、花色制出。人物则以一竹枝为主干,通过刀片或剪刀,刻制成寿星、王母等不同人物形象。

4.装座:把由大到小的馒头逐一用竹枝连接成宝塔形,根据消费者不同需要装上不同花卉、人物。

质量标准:

形态:形象生动、逼真。

色泽:不同花卉颜色,色泽鲜艳。

组织:粉质细腻,无杂质。

口味:供欣赏,亦可食,有原料本味,无异味

 

397、淮安茶馓

 

淮安茶馓在清代曾是贡品,清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖,1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型,遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食,故有茶馓之称。

原料配方:上白面粉2.5千克 精盐50克 黑芝麻75克 芝麻油5千克(约耗1.85千克)

制作方法:

1.将上白面粉倒入面缸内,根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克,夏季用凉水700克,冬季用温水1千克),同时放入黑芝麻和精盐,与面粉拌匀后揉成团,反复搋揉3次,用湿布盖好饧0.5小时。

2.将饧好的面团搓成桂圆大小的长条,盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层,浇一次芝麻油,间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条,仍用上法盘入缸内。

3.将芝麻油倒入锅内,用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈),先用手绷开约23~26厘米长后,把两只长竹筷插入,再绷至约30多厘米长将面条抽细如线,即放入油锅,筷子绷住条,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。

产品特点:色泽金黄,香酥脆松,宛如金线绕成,环环相连。

 

398、黄石港饼(湖北)

 

黄石港饼是湖北省黄石市的地方名特产品,至今已有170多年的历史。

原料配方(按50千克成品计):

皮料:特制粉12.5千克 饴糖7.25千克 碳酸钠250克 水1.5~2千克

酥料:特制粉3.5千克 植物油1千克 炼猪油1.5千克

馅料:熟标准粉3.5千克 白砂糖6千克 绵白糖4千克 植物油4.5千克 芝麻屑4.5千克 冰糖2千克 桔饼1.5千克 桂花1千克

贴面料:白芝麻3.75千克

制作方法:

1.和皮:将特制粉过筛,放在案板上摊成圆圈,倒入饴糖、水、碳酸钠调成软硬适度的面团。分块静置回饧,使之缓劲,包酥前经拉白后再分成小剂。

2.和酥:将特制粉过筛,加猪油混合擦制。擦酥时间不宜太长,以免生筋、泻油,一般一块5千克左右的油酥约擦20分钟。擦好后,分块切剂。

3.制馅:熟标准粉过筛,摊成圆圈,将果料、冰糖破成豌豆大的小粒,将各种小料置于其中,加油搅拌均匀,再与熟标准粉擦均匀,软硬适宜即可。馅要头天擦好,让原料充分胀润,便于捏馅。

4.成型:小包酥方法皮酥包好后,压扁,擀成长片,搓成卷再折三折,然后擀成圆形,包馅,捶成圆饼。以五六个饼坯为一叠,在周边滚上淀粉,防止上麻仁时饼边粘上芝麻。表面刷上水,放上麻机上两面上麻,要求麻不掉,不花。

5.烘烤:入炉烤制,炉底温度100℃,面火150~200℃。麻饼在烤制中要翻两次面,使两面麻色一致。出炉冷却后包装。

质量标准:

形态:正圆形,两面平整,上麻均匀,周边光滑。

色泽:两面深黄色,周边乳白色。

组织:皮厚薄均匀,馅紧密,不空腔。

口味:松酥甜润,有浓郁芝麻香味。

 

399、鸡蛋荷包

 

原料配方:面粉500克 鸡蛋10个 精盐20克 碱面2克 明矾3克 花生油500克

制作方法:

1.将精盐、碱面、明矾(捣碎)放入和面盆中,加入和面盆中,加少许热水溶化,再倒入面粉和200毫升温水,搅拌搋揉和面,然后盖上湿布饧发约20分钟。

2.案板上略抹花生油后,将面团放上,再取少许花生油抹在面团上,搋揉和匀,略饧片刻,然后用擀面杖擀成约2毫米厚的面片,其中五片稍抹花生油后与另外五片粘紧。

3.将铁锅加花生油置于旺火上烧至六成热,放入长面片油炸,待面片鼓起,形成“荷包”状时捞出,取出筷子在其一端挑个破口,将鸡蛋磕入,用筷子夹住破口(破口朝上),再次下锅油炸,待蛋液熟凝后,再翻转油炸至金黄色。

产品特点:形似荷包,金黄焦脆,口感软嫩,味道鲜美,是十分理想的家制小吃。

 

400、酒皮八件(京式)

 

原料配方:

皮料:特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟猪油18千克 黄酒5千克 干面4千克 碳酸氢铵适量

馅料:白糖馅4.5千克 核桃仁200克

山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

枣泥馅4.5千克 核桃仁200克

椒盐馅:白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克

豆沙馅4.3千克 核桃仁200克

青梅馅4.3千克 核桃仁200克

制作方法:

1.和皮、制剂:先将糖、水、油、面和适量碳酸氢钠依顺次投入和面机混合搅拌,并缓慢放入黄酒,搅拌至匀。然后将和好的面团切成块,揉成圆条状,用顶钟顶出定量小剂,进行“打剂”,即将其擀成长圆状,上下端交错叠成三层,转90°角,再擀成长条状,从上端轻轻卷起,成长圆柱状备用。

2.制馅:将炒制的馅进一步揉搓,加入果料折匀。然后将其切成长条块状,用顶钟顶出定量馅剂,以备包馅时用。馅软便应适宜。

3.包制:迅速取打好剂的面卷一小块,用左手从两端向上折叠按平,擀成面片,进行包馅。注意制剂和包馅时,面皮不能泄劲,应制好尽快使用。小酒皮八件块小,可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当,才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大,系口不易封严,可先缓缓劲,分两次封严系口。

4.成型:将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状,八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。

5.烤制:枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种,不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃,炉中温度220℃,出炉温度210℃烤制,烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整,上火火力不宜太强,防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却,即为成品。

质量标准:

形态:八种形状不同,不鼓顶,不崩脸。

色泽:炝脸的呈棕黄色,不炝脸的呈乳白色,脸上均有红戳或喷红。

组织:皮稍有层次,皮馅均匀,不偏皮,无大空洞,无杂质。

口味:绵酥、松疏细腻,有黄酒及各种果料香味、无异味。

 

401、桔子鲜奶盏的制作技术

 

(一)用料

富强粉1000g,白糖1425g,冻猪油375g,鸡蛋375g,发酵粉15g,玉米粉300g,牛奶900g,鸡蛋黄300g,鸡蛋清300g,清水900g,桔子罐头250g。

(二)制做

1、将富强粉与发酵粉(研细)过筛,在案上开窝,加入白糖(375g),冻猪油、鸡蛋,用手混合均匀至糖化,掺入富强用折叠方法叠匀,放入冰箱冻硬待用。

2、将冻硬的酥面揉擦稍软擀成薄片,用面杖卷起放在已码好的盏模上面,用手轻轻压面,将面片留在盏内,再用手捏成灯盏形状,码放在烤盘里,入炉用160-180℃的炉温,烤约10-15分钟即成,放一旁待用。

3、将玉米粉300g,与牛奶300g,混合过筛,放入盆内待用。

4、将清水与牛奶600g、白糖750g,煮溶后过滤,再放回原锅内,煮开后徐徐推入混合的玉米粉铲匀,拉离炎位放鸡蛋黄拌匀,再放回火位放入鸡蛋黄拌匀,煮至起大泡时,将切成粒的桔子掺入拌匀,即成桔子玉米粉奶馅。分别放在各盏内。

5、将鸡蛋清放在洁净的蛋糕桶内,用蛋抽子或打蛋机打成白色泡沫状,加入白糖300g,再搅打成泡沫状,分别放在或用花嘴挤在盏内馅上,入炉用100-150℃炉温,烤成金黄色即成。凉后去盏食用。

(三)特点

造形美观,味鲜嫩,皮松酥。适宜于宴会、酒会、茶会等。

 

402、菊花脆

 

原料配方:精粉500克 鸡蛋3个 白糖150克 大油300克(油炸用250克,和面粉用50克)

制作方法:

1.面粉中加入鸡蛋、大油和白糖水(白糖加水熬化),揉成面团,饧15分钟,揉透揉上劲,用擀面杖擀成薄皮,用刀切成5~6条宽窄不同的长条(一般是长1~2厘米即可),然后宽条放在底部,逐步往上叠,每放一层皮子,在中间顺长抹点鸡蛋液(长也可以),使其能粘牢,再用刀切成丝,每切8~10刀用尖头筷子从中间夹紧。

2.锅置于火上倒入大油1500克(耗250克)烧至五成熟,将夹好的菊花脆生坯下入油锅,炸至淡黄色捞出,在花芯部位刷红(调些粉红色、红糖也可)。

产品特点:色淡黄、花芯淡红,香脆,形似菊花。

 

403、开口笑(闽式)

 

原料配方:

皮料:精面粉11.6千克 猪油3.5千克

馅料:标准粉38千克 砂糖粉15.75千克 猪油3.5千克 鲜蛋3.5千克 炒花生仁5.7千克

碳酸氢钠170克 碳酸氢铵250克 花椒盐300克

炸制用油:猪油21.6千克

制作方法:

1.制皮:精面粉与猪油混合,揉制水油面团。

2.制馅:先将白砂糖粉、猪油、蛋液加适量水搅匀,然后加入剁碎的花生仁、花椒盐(开水溶化)、疏松剂、面粉搅均匀,揉成软润适度的面团。

3.包馅成型:压皮包馅,在收口处要露出2/3馅料再压成扁圆形,用刀将心切成四瓣。然后码在带孔的圆铁盘上。

4.炸制:将摆好饼坯的铁圆,徐徐放入油锅中,文火炸制,待饼浮上油画时,逐个翻动,使其色泽均匀,炸透成熟,捞起沥干,冷却后成品码层装箱。

质量标准:

规格每千克24块,大小均匀。

形态:圆形,馅心突出,表面有裂口。

色泽:皮呈浅黄色,馅呈棕黄色,无焦点。

组织:皮酥脆,馅酥松,皮馅分布均匀,无杂质。

口味:有猪油香味、酥松,入口易化,甜中带咸,无碱味及其它异味。

 

404、菱角盒子

 

原料配方:面粉500克 鸡蛋1个 猪油75克 澄沙馅200克

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,扒个坑,加入猪油,蛋液调匀倒入,加150克温水,和成蛋液面团,饧10分钟。

2.把饧好的面团搓成长条,分成每个10克的面剂,按扁,擀成直径约7厘米的圆皮,从中间切开成二半,对叠成三角形,把三角形圆边捏成花边(呈锥筒形),并转到中间,再从刀口处打入馅,捏花边锁上,呈菱角形即可。

3.在油烧到七成热时,把生坯下锅炸制,见酥鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点:形象美观,入口酥香。

 

405、龙爪菊花

 

原料配方:富强粉1千克 冻白油326克 清水200克 豆沙馅1250克 炸油1千克(实耗250克)

制作方法:

1.制皮:将富强粉500克过罗,倒挂案上开窝,加入冻白油76克、清水200克,先将油水混合后,再掺入面粉拌匀,擦透摔至光滑,放一旁饧置备用。

2.心面:将富强粉500克过罗,加入冻白油250克,掺入面粉拌匀,擦透即成心面,放一旁饧置约10分钟备用。

3.包制:将皮面团搓揉成条,揪成12.5克左右的剂子,摁成皮,包入心面12.5克成圆球,将全部面逐个包完。圆球剂口朝上,用手摁成稍扁,用小擀面杖擀成薄长片,再从上往下卷成卷,卷口朝上用手摁扁,再从左向右卷成球状待用。

4.成型:将圆球皮用擀面杖擀成圆皮,包入豆沙馅24克成圆球形,再揉成长圆形,摁扁用刀背顺长方向摁一道沟,再用薄片锋刀横向切成条丝状待炸。

5.炸制:将锅置于在火上,放入油待稍热将半成品下油锅炸,开始用温油催炸开花,最后用热油炸一下即可出锅(这样可以减少成品吸油量)。将炸好的成品放在铺有纸的点心盘里,即可食用。

产品特点:似龙爪菊,外形美观,口感酥香,豆香味浓,营养丰富。

 

406、庐江小红头

 

“小红头”是庐江很受群众欢迎的一种点心,至今已有250余年的历史。

原料配方:精白面粉5千克 酵面250克 金桔饼50克 青梅50克 核桃仁150克 糖桂花150克碱25克 精盐30克 绵白糖4.250千克

猪板油500克 食用红色素少许

制作方法:

1.将面粉2.75千克倒在面板上,加入酵面和清水1.6千克拌匀揉透,盖上湿布,使其发好后加碱揉匀,做成大馍,用刀切碎。

2.将板油(或肥膘)去膜,切成碎丁,与大馍屑拌和再绞细,加入绵白糖、青梅、核桃仁、金桔饼、糖桂花拌成馅心。

3.另用面粉2.25千克、加温水0.95千克、盐拌匀揉透,搓成长条,切成每个重约24克的面剂。在面板上撒豆粉作扑面,上放面剂,一个个按成扁圆形,再擀成直径6厘米荷叶边椭圆形的皮子,放在盆内,盖上湿布。然后用一张皮子包上8.5克的馅心,封口包成石榴花形,每个高约2.8厘米。在每个顶端点上食用红色素,上笼屉摆整齐,用大火蒸约7分钟可熟,取出轻轻地翻倒在面板上,并把它扶正,避免冷却后变形即成。

产品特点:面皮酥香,馅心肥甜,爽而不腻,宜适老人、小孩作早点。

 

407?螺丝缸炉

 

原料配方:

皮料:富强粉16千克 白糖1千克 白油2千克

酥料:富强粉24千克 白油13千克

馅料:白糖16千克 标准粉16千克 白油10千克 芝麻仁3千克 精盐500克 饴糖5千克 花椒100克

制作方法:

1.配料:先将原料配齐。

2.和皮:用水溶化糖,再加入油和面搅拌揉匀,直到滋润不粘手。

3.和酥:可直接用油和面,和成软硬适当的面团。

4.和馅:先将饴糖溶化白糖和盐,再加入油和面及其它辅料,和好的皮、酥、馅三者要软硬适合,基本一致。

5.成型:先把皮、酥、馅分成20块,再将每块皮面擀成边长30厘米的正方形,并在皮面上铺附一块酥,要求铺展均匀。随后左右将皮往上回折少许,上下完全回折二次,不可加折过多,以不漏酥为适。然后将其擀成长45厘米、宽30厘米长方形酥皮,最后把馅铺平在酥皮上,再擀薄,自一边开始卷卷,要求卷紧卷圆,并把两头没有酥和馅的部分切去不用,其它部分依次切成7厘米厚的小圆饼片,横切面朝上(其横切面所露出的馅和酥皮转呈螺丝状),把小圆饼片四周团圆,并微微用手向下用力,压成中心突起四周坡状的半成品,再将表面印上红色梅花形戳记进行美化,即成生坯。

6.烤制:要求电炉电压380伏,进炉温度180℃,炉中温度210℃,出炉温度220℃,烤制时间约8~9分钟。

质量标准:

规格形状:螺丝状扁圆形,块形整齐,大不一致,不破边。

表面色泽:表面有一红戳,皮馅分明,皮呈乳白色,馅呈棕黄色,中心稍突起。

口味口感:具有芝麻香味,甜咸松酥。

内部组织:皮馅均匀,云圈多而均,不含杂质。

 

408、米粉麻球

 

原料配方:糯米粉5.5千克 粳米粉3千克 面粉1.5千克 豆沙馅6千克 麻仁、开水、油适量

制作方法:

1.先把糯米粉、粳米粉混合拌匀,加入适量开水揉匀成团,再将面粉打成熟芡与粉团一起揉透,然后搓成条,揪成每个17~25克的剂子,按扁包上豆沙馅,收紧口搓成圆形,滚上麻仁待炸。

2.将油烧至5~6成热时,放入麻球炸3~4分钟,外壳一硬即捞出,油锅离火,待油冷却

至不烫手时,倒入炸好外壳的麻球,炸约10分钟,使麻球膨胀、内空,然后用急火炸约3~4分钟,外壳变挺,呈金黄色时即可出锅。

产品特点:香、甜、有劲,外形挺括,色泽美观。

 

409、蜜三刀

 

原料配方:

皮料:富强粉1公斤 生油300克 炸油7公斤

脸料:粘脸用芝麻1公斤

里脊:富强粉15公斤 生油1.5公斤 饴糖8公斤 碳酸钠50克

浆:饴糖8公斤 白砂糖7.5公斤 桂花500克 蜂蜜2.5公斤 水3公斤

工艺流程 配料→制皮→制里脊→制坯→油炸→透浆→成品

制作方法:

1.制皮:先将水、油放入和面机内,搅匀后再加入面粉,和成面团。

2.制里脊:将饴糖、生油、起子、水放入和面机内,搅拌均匀后再加入面粉调制成里脊(为特制面团,夹在两层面皮中间使用,故称里脊)。

3.制坯:将和好的皮、里脊,分成相同的小块。把皮面揉好,醒好,醒面需20分钟左右,再陆续将皮面擀成长方形面片,表面刷水,再将里脊擀成长宽与皮面相同的形状,铺在皮上使它们粘合在一起,并在里脊面上粘附芝麻。再擀好,切成5厘米长,3厘米宽,0.7厘米厚的长条,再将其横切两刀(不要切断),将刀口切下1/3,便成生坯。

4.油炸:将油锅中的油烧至165~170℃,将已切好的生坯颠筛去浮面,倒入锅内炸成皮面呈浅黄色,里脊面为棕黄色。炸好后捞出来,迅速倒入已熬好糖浆的锅内进行透浆。

5.透浆:将7.5公斤糖、3公斤水放在锅内熬制到114℃左右,加入饴糖和桂花,随后将炸好的熟坯倒入挂浆,待熟坯吃浆下沉到浆锅高度的一半时,即可捞出,晾凉后便为成品。

质量标准:规格形状:长方块状,块形整齐,薄厚一致,大小均匀,中间有两条刀痕,刀距一致。

表面色泽:芝麻仁粘附均匀,面呈棕黄色,底呈黄白色,亮浆,不粘。

口味口感:芝麻香味,甜绵软,不垫牙,无其它异味。

内部组织:炸透,浆足,呈半透明状。

 

410、面筋萨其马

 

面筋萨其马是云南特产。

原料配方:标准粉5.5千克 洗面筋用面粉16.5千克 白糖12.5千克 饴糖12.5千克 猪油19千克 芝麻1千克 蜂蜜1千克 青红丝1.5千克 淀粉500克

制作方法:

1.洗面筋:将面粉边加水边揉制成细腻的面团,然后放在清水中揉搓洗去淀粉,直至水清洗不出淀粉时,约得5.5千克面筋。取出,用干净的湿布揩干待用。

2.和面:将标准粉放在操作台上,放上面筋,将粉揉入面筋中,揉成细腻的面团,并静置回饧。

3.制坯:将回饧好的面团擀成薄片,折叠、切丝。丝的厚度不超过1.5毫米,宽度不超过4毫米,长度4~5厘米。

4.油炸:将猪油熬至150℃时,将丝筛去多余的淀粉,分次入锅炸制,丝炸脆但仍为白色时,即捞出滤油,冷却待用。一般耗油量为35%。

5.挂浆:用白糖12.5千克,加水3.75千克,在铜锅内煮沸,加入饴糖12.5千克,熬至90℃,放入猪油1.5千克,熬至约100℃时,加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉丝时出锅。将炸丝倒入,抄拌均匀,即可成型。

6.成型:用木框成型。先均匀撒上炒香的芝麻,将挂好浆的丝定量放入框内,铺平,均匀撒上青红丝,压紧并用糕镜抹平,再按规格切成方形或长方形,取出木框,包装。

质量标准:

形态:长方形或正方形,厚3~3.5厘米;每件重100克;炸丝粗细一致,表面青红丝及底面芝麻分布均匀,块形规整。

色泽:乳白色或白色,油润有光泽,青红丝色泽分明。

组织:炸丝粘结松紧适度,炸丝内呈细峰窝状,不砂不化。

口味 :酥松滋润,人口化渣,有蜜香味,无异味。

 

411、巧果(沪式)

 

巧果是沪式糕点中的传统产品,民间常以“七曲八弯”来形容“七巧”的形状。上海郊县农村有这样的习俗,即新婚妇女在农历七月初七(俗称巧日)走娘家时,都从娘家带些巧果回来送给丈夫。因此,每年农历七月初七前后乃是巧果的生产旺季。

原料配方:标准粉50千克 籼米粉6千克 黑芝麻1千克 黄砂糖15千克 菜油24千克

制作方法:

1.和面:先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀,再加入标准粉调制成面团。

2.制坯:用滚筒将面团擀成薄片,折叠,切成棱形小块,用刀在生坯中间划痕,便于油炸时弯曲变形。

3.油炸:炸制时要注意油的温度,不能太高,防止炸焦,一般应掌握在160~180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动,待生坯浮起后,再慢慢搅动,炸成金黄色时将其捞出冷却即成。

质量标准:

形态:呈棱形小块,厚薄均匀。

色泽:表面呈金黄色,油润,无生粉。

口味:入口松脆,具有芝麻香味。

 

412?巧果(苏式)

 

该制品是传统产品,农历七月初七苏州民间有吃巧果、巧酥的风俗。

原料配方:特制小麦粉25千克 绵白糖5千克 饴糖3千克 芝麻仁4千克 嫩豆腐2千克 食盐0.3千克 植物油12千克

制造方法:

1.水调面团调制:在绵白糖、饴糖、豆腐、精盐中加适量水充分搅拌,然后加入小麦粉、芝麻仁继续搅拌成水调面团,静置片刻,使面团处于松弛状态。面团调制时加水量要恰当,面团宜编硬一些,以便压制皮面。

2.成型:将面团等分若干块,静置片刻(5分钟左右)。可手工成型,也可机械成型。手工成型:案板上撒一些扑粉,用擀面杖(专用木棍)先将面团压扁。然后擀薄(约厚1毫米左右),横向整齐摺叠;摺叠宽度8厘米以内,约在4厘米处的中间从左到右直线开切一刀,再切段,每段宽3厘米以内。在每段摺叠连接处打刀眼(即面片中间切两条缝隙),筛去扑粉待油炸。机械成型:用轧皮机(皮子车)压薄成型。

3.油炸:油锅油温加热到175℃左右,先将生坯筛净扑粉,预防粉受高油温焦化而污染油质,影响制品色泽。再将生坯倒在笊篱中慢慢放入油锅;待浮上油面时,迅速用笊篱拨动生坯,并且不断翻身,待呈金黄色时,立即捞出油锅。

4.冷却、装箱:捞出油锅后,迅速沥去多余的油,摊开冷却,趁微热装入箱内密封。

质量标准:

形态:厚薄、大小相仿,薄似布帛。

色泽:金黄色,嵌以芝麻仁。

组织:起孔,表面有小气泡,无杂质。

口味:松脆香肥,椒盐滋味,甜中带咸,食而不厌。

 

413?秋叶盒子

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 白糖150克 鸡蛋2个 熟面粉75克 青红丝5克 芝麻25克香精少许

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,扒个坑,倒入调匀的蛋液,用猪油75克和225克温水和成蛋液面团,揉匀,饧10分钟。

2.把熟面粉、青红丝、白糖、猪油75克、芝麻、香精等混合拌匀成馅。

3.把饧好的面团,搓成长条,分成每个10克的面剂,稍按,擀成圆皮,打入糖馅(打少一点馅),包成饺子形状,并在饺子底部也捏出似铰子边形状(使生坯呈树叶形),用花夹子夹出主叶脉状的棱,再夹出几支分叶脉,边缘用手推成波浪形状即成生坯。

4.待油烧到八成熟时,把生坯下锅,等酥浮起呈浅黄色即熟,捞出装盘。

产品特点:造形美观,香甜酥脆。

 

414、萨其马(北方特色)

 

萨其马是我国满族的传统糕点。

原料配方:面团料:面粉14公斤 鸡蛋10公斤 碳酸氢钠100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克

含少许化学烯香料(以上油炸与桂浆料)

饰面料:面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青红丝、碳酸氢钠适量

制作方法:

1.制油炸条:(1)制面团时面粉要过筛,在粉堆中央开凹糖,把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖,同时用水先溶化碳酸氢钠,掺入面粉,然后加水把面粉调成面团(面团用水应保持20~40℃),再揉至光滑,静放30分钟。(2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片,切成约10厘米长、3厘米宽的面条,刷去干粉,待油炸。(3)炸制。油锅烧至160℃,然后投入面条,炸至黄色捞出,滤去余油待用。

2.熬糖浆:将白砂糖加适量的水投入锅内烧开(糖水之比为10∶14),当烧至114~116℃时勺出。

3.制饰面料:将青梅切成片,葡萄干、青红丝用水洗净待用。

4.成型:把成型木框放在台上,在框内撒上薄薄一层干粉,再撒上一层芝麻,然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆,倒入木框内,厚度约3.3厘米,铺平,在其表面上撒果料,压平,再切成6.7厘米见方的块形,也可切成长方形,待冷却后即可出售。

注意事项:

1.面条粗细要均匀一致,防止油炸时发生生、糊现象。

2.化学烯、桂花不宜投放过早,防止糖浆变色。

3.挂浆时的温度应恒温。

4.刀口要切齐。

 

415?萨其马桃

 

萨其马桃,俗称八仙寿桃,是天津糕点中有名的品种之一。这种“桃”是由蛋糕桃发展而来的,大约已有100多年的历史。

原料配方(20枚): 富强3千克 鸡蛋1.6千克 花生油500克 炒米粉2千克 白糖粉10千克 米粞4千克 白砂糖6.2千克 桂花200克

制作方法:

1.炸丝子:将鸡蛋和水适量打匀、和面,揉成团后,饧片刻,即用擀面杖擀成薄片,再用刀切成8厘米长的挂面条状,筛净扑面,入油锅炸成乳黄色即可。

2.上面:将白糖粉10千克,炒米粉2千克拌匀,加入水700克左右,擦匀,成为“糕干”状,随即取350克的糕干面倒入桃膜内制成空心“桃”坯子。

3.化浆:将一个成品“桃”的馅料(糖250克、米粞150克、桂花10克、水100克)放入锅内熬制九成熟时取出,放入250克炸过的面丝,搅拌均匀后,成为桃心子,装入桃坯子的中心,压平按实后,翻个过放在平板上,即成为实心的桃坯了。

4.装潢:将“桃”的两面画上各色各样的图景,形象。

5.提人:每一人物肖像,需糖约50克,米糖10克,加水50克,用铜勺或铝勺化成老嫩适度的浆。然后把浆倒在抹过油的石板能上能下,随凉随翻动,当糖拔得变成白色,即可捏各种人物形象,捏好后,放于桃上粘好,最后着色好成。

产品特点:选料精良,风味独特,装潢美观,容易保存,每枚重1.35千克,历来是名贵的祝寿、馈赠礼品糕点。

 

416、绍式大夹沙

 

原料配方:

皮面:特制粉16千克 精炼猪油12千克 饴糖2千克

油酥:特制粉12千克 精炼猪油6.6千克

馅料:豆沙(桃沙)47千克 糖渍板油8千克 糖渍桂花500克,松子仁3200颗

制作方法:

1.和面;将精炼猪油、饴糖放入和面机内加沸水进行搅拌,然后放入面粉搅拌均匀。沸水需分次加放,面质要软。

2.擦酥:先将面粉放入和面机内,再加入精炼猪油擦拌均匀,使之充分混合,使面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥:本品由于面质甚软,不宜在案板上包酥,需要在手心上操作,用手指将油酥逐一包入皮面。

4.成型:将桃沙用小竹片挑入包酥,再取糖渍板油、松子肉、糖渍桂花置于中间,把酥皮收成圆口,用手掌轻轻揿成圆形,再在收口处贴上一张小方形毛边纸。

5.烘烤:用旺火烘烤,将已摆好生坯的烘盘,送入炉内,上下火要一致,烤至饼坯边壁呈乳白色出炉。饼需要现包现烘,时间搁久要跑油,影响质量。

质量标准:

形态、圆形,无歪斜,大小厚薄均匀,周边鼓起,不走酥,不漏馅。收口在中央,盖印贴纸在正中,清楚。

色泽:表面金黄色,油润,周边浅黄,无发青现象,底面色泽一致。

组织:皮层酥松油润。

口味:有豆沙香甜味,内外软度适宜,不粘牙,无异味。

 

417、十八街麻花(天津风味)

 

十八街麻花又称桂发祥麻花。其由发面制成,并加入精选的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料,并有加馅麻花,因而味道香美,风味独特,别具一格。炸制时讲究火功,工艺精细,成品香、甜、酥、脆,久放不绵,能放置半年之久而不变质。1971年广交会上展出了每根重达1500克的大麻花,令中外客商交口称赞。

原料配方:面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升

制作方法:

1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3.用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。

4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。

产品特点:酥脆香甜,味美适口,经久不绵,不变质。

 

418?石榴吐蕊

 

原料配方:富强粉840克 冻白油226克 白糖650克 红豆500克 花生油250克 玫瑰糖50克 碱水30克

炸油1000克(实耗188克) 清水188克 食用红色素少许

制作方法:

1.制皮:将富强粉375克在案上过罗开窝,加入冻白油38克、清水188克。用手先将油水混合均匀,掺入面粉,拌匀擦透摔至光滑,放一旁饧置约10分钟待用。

2.制心面:将富强粉375克在案上过罗,加入冻白油188克,油面擦至混合均匀后,放一旁饧置10分钟待用。

3.制馅:将红小豆挑、洗干净,将红小豆放入锅中加入2倍以上的清水,蒸熟或煮烂,过罗去掉豆皮,将豆沙与水同时装入袋中,挤压出水分。将豆沙与白糖600克同时放入锅中炸制,开始用小火,待糖沙溶化稀后改用大火,豆沙沸起外溅时再改用小火。边炒边用铲不断地搅动,以防糊底,见豆沙稠可徐徐下入花生油,将油炒至与豆沙混合均匀后,加入玫瑰糖同炒,均匀后将面粉90克用罗筛下锅中,边下面边用劲翻搅,待面粉全部下完,即可停火出锅,晾凉待用。

4.包制:将饧置好的皮面放在案上,摁成中间稍厚的圆片,再将心面放在圆片的中央,双手将其托起,拢包成大圆球,包好后稍饧。将饧好的圆球剂口朝上,用手摁扁,用酥槌或擀面杖(要粗细均匀的擀面杖,否则,会影响层次)擀成长方形薄片,用刀将两端无酥处切下,放在酥皮中间再擀一下。将面片从中间横切开,从切开的刀口处上下分卷成两卷,然后下剂(大小根据需要而定),将剂摁成圆皮包入豆沙馅心,收口处捏紧但不封死。

5.炸制:将平底锅置于火上,放入炸油稍热,将包好馅心的半成品放入油锅内,剂口朝上用温油浸炸,待坯身变硬,剂口层次稍开即可成为石榴形状。

6.装璜:将白糖50克加入食用红色素、搓均匀成粉红色。再将粉糖均匀地放在石榴酥的开口处(石榴嘴)。放入盘中即可食用。

产品特点:形状美观,口感酥香,豆香味醇。

 

419、寿桃

 

原料配方:面粉450克 老酵面50克 白糖300克 蜜桂花50克 化猪油100克 熟面粉90克 小苏打4克 清水240克 食用红、绿色素少量

制作方法:

1.发面:面粉、清水、老酵面调制成面团,发酵。

2.放碱:将发酵后的面团放入小苏打,化猪油(20克)反复揉匀,用湿纱布盖好,饧约10分钟。取75克发酵面团,加绿色素(先兑水)制成淡绿色面团待用。

3.制馅:白糖、熟面粉拌匀,蜜桂花用少量化猪油泡散,然后合在一起搓揉均匀即成馅心。

4.成型熟制:把饧好的面团揉匀,搓成直径为3厘米的圆条,均匀的扯成10个剂子;再分别用手掌按成直径为6厘米的圆皮,包上馅心,封好口,封口处向下放于案板上,用手将顶部搓成锥形,用刀前从面坯的底部至顶部压一道印痕即成桃坯,再将淡绿色面团擀成薄皮,制成桃叶,同桃坯一起放入蒸锅内,用旺火沸水蒸约15分钟后取出。揭去桃坯表皮,放于案板上,用牙刷沾上兑好水的红色素,再拿一根筷子拨动牙刷毛,让红水弹在桃坯上。最后,将着了色的桃坯装盘,配上绿叶即成。

 

420?松化萨其马

 

原料配方:富强粉500克 白糖500克 鸡蛋500克 熟芝麻50克 蜂蜜100克 瓜条25克 瓜仁5克 青梅25克

炸油1250克(实耗400克) 青红丝少许

制作方法:

1.将富强粉500克在案上过罗开窝,放入鸡蛋500克,将鸡蛋用手抓散后掺入面粉揉和成面团,放在一旁稍饧备用。

2.将饧好的面团擀薄成片(擀时用团粉袋掸些团粉,以防粘连),再用擀面杖卷起,用刀在卷上切开,取出擀面杖,再切成细丝待炸。

3.油锅置于火上,烧热后放入少量面丝进行炸制(面丝不可放太多),用铁筷子和漏勺翻炸,见面丝浮起变硬即可捞出放在盆内。

4.锅置于火上,放入白糖500克加清水1000克(浸过糖),慢慢熬至挑起稍有滴珠时,放入蜂蜜100克熬至出丝。然后一人端锅持勺将糖汁浇在面丝上,一人手持筷子拌糖水,两人要配合好,当糖汁浇至一半时,放一点芝麻在面丝上,再继续浇糖汁,直至糖汁浇完为止。

5.将拌匀糖汁的面丝倒入已卡好的方架内,方架里放一层芝麻,将面丝用刮板先刮至四角均匀,然后拍压平整,再将四边拍制整齐,在面上撒匀芝麻,青梅丁、瓜条粒、青红丝,瓜仁,再拍制平整。最后用双手将方架卡板稍稍移动。防止下部粘连,慢慢去掉卡板,用尺板压住,再用片刀错着切成长条(10条),用卡板夹住切完的条,横转过来,再用尺板压住切10条,便切成四方块萨其马,共出1000块。

产品特点;此点心用蜂蜜制做,成品味香不艮,到口酥化。

 

421、苏八件(苏式)

 

苏八件以同一配方,采用各种不同的成型工艺制作八种以上不同形态而得名,其品种如:菊花酥、荷花酥、腰子酥、佛手酥、四角酥、百合酥、蝴蝶酥、盘香酥等。也有的制法是选用神许传说中的八仙,刻成木模,将包馅的面团放在木模中按压,制成八仙图案的八种糕点。

原料配方:

皮料:特制小麦粉18千克 猪油5千克

油酥:特制小麦粉10克 猪油5千克

馅料:小麦粉32千克 绵白糖18千克 植物油12.8千克 鸡蛋3.5千克 小苏打0.5千克左右 饴糖1.6千克

饰面料:白砂糖5千克 红绿瓜或青梅干2千克

制作方法:

1.配料:按所核定的原料,将皮料、酥料、馅料等分别称量。

2.面团调制:按水油面团及油酥面团调料法调制。

3.包酥(塌酥):将油面皮料包入酥料,揿扁,分别擀成长薄饼,将两端切除(可见到酥层),将切除的两端贴在薄饼两边,中间分划两块,由中间向两边卷起成长条。

4.包馅:将塌成的皮酥料按需要分摘成均匀的小块,逐个包入馅心料。

5.成型:将包入馅料的坯子按压成扁平圆形,用刀在圆坯上通过圆心均匀切十刀,刀深为坯厚的一半左右,即为菊花酥;如用剪刀在坯子周围剪成7~8瓣,再将各瓣向上翻转90度,然后稍压平即为荷花酥;如将坯子擀压成腰圆形,在其中部对称划两刀(两端不可切断)即为腰子酥;如将坯子搓圆,然后将一半压成遍铲刀状,用刀在上面切成10余条“指条”状,即成为佛手酥;如将坯子按成正方形,在四角处沿对角线方向切四个口子,注意切刀不要穿过中心,即为四角酥;如将坯子捏成圆包子形状,用刀通过圆心均匀切入4~6刀,即为百合酥;将坯子压成长方形,两边同时向里折六层,最后并在一起,成为上下两层,再横切成薄片,即为蝴蝶酥;将坯子压成长条,纵向切成两半,然后盘成圆饼状,即为盘香酥。还可做成各种形态的花样,最后在表面撒压上一层面糖和红绿瓜作为装饰,分别盛入烤盘。

6.烘烤;用小火(即文火,约180℃左右)烘烤10分钟左右,待冷却至室温即可包装。

质量标准:

1.形态:皮面不裂纹,馅心外露清晰。

2.色泽:皮色及面糖呈乳白色,外露馅心呈棕黄色。

3.组织:酥层清晰,无糖块粉粒,微孔均匀,无杂质。

4.口味:酥松爽口,无异味。

 

422、酥皮果子挞

 

原料配方:富强粉1500克 冻猪油650克 清水285克 瓜条500克 瓜仁100克 青梅100克 桃仁100克 杏仁100克 桔饼100克 白糖250克 鸡蛋清200克 猪油400克

制作方法:

1.皮面:取富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油250克、清水285克,混合擦匀后掺入面粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉600克过罗,倒在案上开窝,放入冻猪油400克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将瓜条切成碎片,瓜仁桃去杂质,青梅切碎成粒,桔饼切成碎末,杏仁切城碎粒,桃仁切碎成粒,与白糖、猪油、鸡蛋清放盆内搅拌均匀成馅。

4.把酥皮面摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌开薄成长方片,折三层擀成长方片,再折三层擀成长方形片,然后折成四层,最后擀成薄片用花戳子刻下,再逐个放在盏内,用双手拇指在盏内,食指在盏外转捏成灯盏形,码放在烤盘里。将拌好的馅分放在盏内(每个馅放八成满),入炉用180℃炉温烤约20分钟,烤至面呈深黄色即可取出,晾凉去盏即成。

产品特点:色呈金黄,果料味醇,适宜于早点,茶点及宴会点心。

 

423、六角酥         

 

原料配方:特制粉25千克 花生油2千克 白砂糖3千克 酵面1千克 碳酸钠1千克 糖桂花500克

制作方法:

1.制发酵面团:将白砂糖、油放入和面机内,加3千克70℃左右的热水搅和糖、油,再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50~60℃热水4千克,充分搅匀拌透。加水时不可一次注入,一般气温高用水略少一些,气温低则多一些。水温也要掌握得当,过热破坏了面筋质,发酵力过大,使成品失去绵软性,过凉则发酵时间长,发酵力不足,成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会,然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温),发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍,面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2.搅碱:搅碱之前须把碱用400克水溶解,然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌,同时加入糖桂花。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好,气温高,碱液投放量适当多一些,面团发酵差;面团发酵差,气温低,碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面应有均匀圆孔,拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少,即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样,视情况再作调整。

3.成型:将搅好碱的面团放在操作台上,用左手摘一小块,以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀,使球状面团分成六角,每角相隔60°再用左手指轻顶圆心处,使其凸起,放入烤盘。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。在烤制前必须让成型后的面团在温湿条件下存放半小时以上,再在面上洒一些凉水方可入炉烤制。

4.烘烤:此品种系用门式烤焖炉烤制,炉内备有糖烟着色气道。炉温约在200℃左右,烤盘放进炉后关好炉门,将在炉火中烧好的糖碗(即用铸铁制成小方形铁碗)2只放入烟道中,用勺把约150克砂糖倒入烟道孔内糖碗内,并迅速用木塞塞住孔口,这样红色糖烟就熏于糖江脐的表面。烘焖时间约为8分钟。

质量标准:

形态:六角,圆角饱满,大小一致。

色泽:金黄色。

组织:剖面有气孔,绵软,不松散,无酸、碱面块,无杂质。

口味:香甜绵软,底部酥脆。

 

424、糖桔饼怎样制法

 

这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味,糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂,在果脯蜜饯类属于干态蜜饯,其糖分与甜度较高,一般是用来制甜包子和月饼馅,加工技术如下:

1、原料处理:

所用原料一是上面提到的桔胚,先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料,最好应用未成熟落果或等外果,鲜果需磨去表面油胞层(可进一步加工成香精油),把圆形果实压成饼状,去除籽粒及多余果汁。

2、硬化处理:

用3%石灰水浸果8小时,做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,充分搅拌使石灰溶解,经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性,可用石蕊试剂测试不呈红色为准,同时石灰水对果实有硬化作用,使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出,用多量清水冲洗,要求不呈碱性和石灰味为止。

3、加糖煮制:

把上面用清水洗净的果胚沥干待用,采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍,即50公斤果胚用白糖40公斤,在一个不锈钢锅中倒入原料,并加白糖,所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分,加入白糖后一起加热熬煮,要不断搅拌,白糖就会溶解,也可加入少量水分,有助于白糖溶解,使白糖被果胚吸收,而把原料中水分逐渐蒸发,所以开始时可加大火候,随着加热时间增加,果胚不断吸收糖分,糖液浓度也不断增加,接近饱和时要求火候要减弱,最后出现重结晶现象,在果面形成糖霜,透糖就此结束。

4、干燥: 送去烤房在60-70℃下烘烤8-16小时。

5、包装: 一般是500克一袋。

此制品特点是具柑桔芳香。

 

425、糖泡

 

原料配方:面粉525克 碱面5克 盐10克 矾10克 红糖50克 花生油750克(炸成品实耗125克)

制作方法:

1.将矾砸碎,与碱面、盐一起放缸(盆)内,倒入清水100克,溶化后(用手检查没有渣粒)再倒入清水225克和面粉500克,拌和均匀,揉搓成团,刷上点油,盖上湿布,饧15~20分钟。再刷上点油,放到案板上,用擀面杖擀开,除留下一块约50克面团外,其余擀成长方形片,用刀切一长条,再揪成小剂了,每个重约80克。

2.将留下的那块50克矾碱盐面块,加上面粉(25克)和红糖一起拌匀,揉成糖面团,也揪成小剂子。

3.取一块矾碱盐面团的齐子,按扁、铺上糖面小剂子、再按扁,抻薄,擀成长方形的片,用刀划三连刀口(中间距离一样)拿起,糖面向下,放到热油锅中炸。炸时,用筷子按在背面,让分开的四瓣都炸鼓起来,呈金黄色,捞出。

产品特点:色金黄,起泡,焦软,香甜。

 

426、五仁双麻饼(扬式)

 

原料配方:

水油面团:特制粉9千克 花生油2千克 饴糖1.5千克 水约7千克

油酥面团:特制粉6千克 花生油3千克

馅料:蒸熟小麦粉2.5千克 米寸4千克 花生油4.5千克 芝麻油3千克 绵白糖13千克 芝麻屑2千克 糖黄丁1.5千克

糖玫瑰花800克 芝麻仁4千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 青梅1千克

制作方法:

1.制水油面团:将花生油和饴糖放入和面机内,加入80℃左右的热水搅拌均匀,再及时加入特制粉拌和,最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆,再在面上抹一点油,放在操作台上待用。制水油面团时水温一定要掌握好,水温过高则破坏了麦粉的面筋质,使其失去应有的韧性,烤制时易漏馅;水温过低,则面团达不到面筋涨润度和淀粉糊化要求,使面团韧性过大,造成操作困难,饼皮僵硬。

2.制油酥面团:将特制粉放入和面机内,然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加入,一般要根据面粉水分、空气湿度、所温高低等而适当增减,以免造成油酥面团过软或过硬。一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好,偏软偏硬都会影响操作。

3.制馅:除油料外把其它馅料全部放入和面机内,略加搅拌,然后分次注入麻油和花生油,充分搅拌均匀。馅干湿度以用手抓馅起团不松散为宜。馅过湿烘烤时易造成漏馅,操作时易变形,馅过干则不易操作,烘烤时饼身形态欠饱满。

4.制酥皮:将分割成块的水油面团切成四条长,再用手搓成长约50厘米的圆条,以左手执条,右手三指分摘成均匀的小块,每条分20块。将全部油面团用方木条框住捺平成一大方块约1厘米厚,划成800块均匀小油酥块。制酥皮时用一小块水油面团包一小块油酥面团,用手略按平,再用小木擀锤擀成约9厘米长、4厘米宽的长椭圆形,在一端顺长约斜30度左右卷起3/4面积,留下1/4基底,把卷起的长圆条复擀平,再从头卷起至基底处折90°按在基底上,用手按一按略擀平,成油酥皮待用。扬式糕点制酥皮也有用大包酥方法的,即以2千克大块水油面团包900克油酥面团,用擀锤擀成方块,分二边对中线折起反复三次,再分割成小酥皮。

5.包馅成型:左手取酥皮一块,酥皮基底向上放在操作台上按成扁圆状,右手同时抓馅42克放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身,右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合扰,再以右手三指在收口处捏成三角爪形将收口封好。包馅要求皮馅布匀称,封口严密。在封口处垫上一块小方纸,将垫纸面向上,左手圈住饼身,右手将饼揿成直径为7厘米的饼。揿饼时要求一手揿另一手不断转动饼身。将揿起的饼集中放在一块平板上,一般一平板饼正好放满一烘盘。用稀糊轻涂饼面后放入盛有芝麻的大匾中,略筛动匾身,使饼面粘上芝麻粒,如此再反过来上好另一面芝麻。

6.烘烤:将上好芝麻的饼子以2厘米间距离放入烤盘内,炉温控制在200℃左右,烤制时间约为12分钟。烤盘入炉时必须保持平稳,以防饼身滑动,造成烘烤不透,饼边出现凹馅和青边现象。烤制时一定要掌握好炉温,炉温过高会出现焦斑、跳麻、饼身塌陷等现象;炉温过低则会出现漏馅、塌边等情况,使产品达不到应有的要求。

7.冷却装箱:烘制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱,装箱时每饼层间必须用纸隔开,以减少饼身摩擦造成脱皮。因为饼含糖、油量较高,所以成品装箱或包装后要存放在通风阴凉处、室温控制在25℃左右,相对湿度在7%为好,一般存放期为40天。

质量标准:

形态:扁圆形,饼面平整饱满,麻粒均匀。无变形、缺皮、缺麻现象。

色泽:淡黄色。

组织:酥层清晰,皮馅匀称,馅中果料分布均匀,无糖块、无面团、无大孔隙、无油污、无杂质。

口味:有芝麻果料香味,甜味纯正,油而不腻。

 

427、杏仁干粮(京式)

 

原料配方:特制粉46千克 熟猪油26千克 白砂糖26千克 蛋黄4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氢钠、碳酸氢铵及水均适量

制作方法:

1.配料:将面粉和糖分别过罗过筛,鸡蛋磕开分出蛋黄、蛋清,杏仁去皮切碎备用。

2.调制面团:先将鸡蛋、白砂糖、碳酸氢铵和水放入和面机内进行搅拌,待充分溶化混匀,即放入熟猪油、桂花和碎杏仁继续搅拌,直到搅拌成均匀的乳状液,再加入面粉和碳酸氢钠调制成软硬适宜的酥性面团,但调制时间不宜过长,调匀即可,以防面团上劲。

3.成型:将调制好的面团迅速分成约10克的小块,放入杏仁形状的模子里,按平磕出,使生坯呈杏仁状,再将其以适宜间距码入烤盘。注意在成型时,不宜再揉搓面团,防止面团因温度升高、油脂游离、面团上劲而造成制品渗油或硬化。

4.烘烤:将盛有生坯的烤盘送入炉温为170~180℃,出炉温度为210~230℃的烤炉中烤烤约10分钟,即可出炉冷却,炉温应稳定、前低、后高、以防摊裂不匀。为便于冷却,一般烤盘交错重叠码放,随后包装入库。

质量标准:

色泽:表面为棕黄色,底面麦黄色,火色均匀。

形态:呈杏仁状,不粘,表面有自然裂纹,块形整齐。

组织:酥松、棉软,内部呈均匀小蜂窝,不青心,无杂质。

口味:清香利口,有入口即化之感,具有杏仁香味,无异味。

 

428、杏仁条(苏式)

 

原料配方:特制小麦粉50千克 绵白糖30千克 猪油25千克 鸡蛋7千克 杏仁1千克 小苏打0.4千克

制作方法:

1.面团调剂:原料称量后,将绵白糖、猪油、5千克鸡蛋,以及水少许拌和均匀,再加小麦粉和小苏打,拌和均匀。

2.成型:将坯料分成200小块,每块分别均匀地搓成80厘米长的画条,揿扁,再分切10份。

3.上蛋液和饰面:余下的鸡蛋打成蛋浆,在坯面上扫一层鸡蛋浆。另将杏仁用开水浸泡去皮,切成细粒,均匀地撒在坯面上。

4.排盘:将烘烤盘擦净,生坯排入盘中,每条间距在5厘米左右,离盘边3厘米左右。

5.烘烤:200℃炉温下烘烤8~9分钟,冷至室温后即可装箱或包装。

质量标准:

形态:呈长条形,两边开石榴米花纹。

色泽:中间呈褐色,有光泽,两边呈黄色,底面呈棕黄色均匀一致。

组织:剖面微孔均匀,无大空洞,无杂质。

 

429、雪山红樱盏

 

原料配方:富强粉500克 白糖700克 冻猪油190克 全鸡蛋200克 结力片100克 鸡蛋清150克 清水240克 泡打粉7.5克 香料少许

制作方法:

1.松酥面:将富强粉、泡打粉一起在案上过罗开窝,放入白糖200克及冻猪油、全鸡蛋液,混合擦匀至白糖大部分溶化时,掺入富强粉,以复叠形式叠至均匀,被入冰箱冻硬待用。

2.将冻硬的松酥百擀薄,用擀面杖卷起,覆盖在码齐的铁盏上,用手轻轻卷面,使面片刻下留在盏内,再捏成灯盏形放入烤盘,放入炉烘烤,炉温为150~180℃,时间约10~15分钟左右即熟。去盏备用。

3.将结力片用水浸透,用40克清水煮溶,加5克酒去腥味待用。

4.白糖500克加清水200克煮沸,放入结力片溶液煮成糖胶。

5.将鸡蛋清放在盆内,用蛋抽子将蛋清打成蛋泡,将沸糖胶冲入蛋泡中,成为结力片蛋泡。

6.将结力片蛋泡倒入纸筒内,然后放在盏里,正中间放半个红樱桃即可。

产品特点 造形美观,口味鲜美。适于夏季点心及宴会早点等。

 

430、椰丝冰肉粒(广式)

 

原料配方:

饼皮:特制粉10千克 鲜鸡蛋2.5千克 熟猪油2.5千克

酥心:特制粉4千克 熟猪油2.5千克

松酥:特制粉7.5千克 糖粉4.5千克 熟猪油2千克 鲜鸡蛋2.5千克 发酵粉180克 香兰素20克

馅料:糖腌肥肉9千克 椰丝3千克 白砂糖7千克 潮州粉5千克 清水适量 扑面1.5千克

制作方法:

1.水油皮调制:将面粉、油、蛋混和揉搓至润滑,不沾手,放入冰箱冷冻2小时。

2.酥心调制:面粉和油拌匀,在冰箱冷冻1小时。

3.松酥的调制:把面粉放在操作台上围成圈,均匀撒上发酵粉,其余辅料置于圈内混和后,拌入面粉搓匀。

4.馅料的调制:各种辅料混和后,拌入面粉搓匀。

5.将已冻硬的水油皮、酥心分别擀成薄片,以水油皮包酥后用三折法反复三次,四折法一次,放入冰箱冻1小时左右。

6.取出包入松酥擀成薄片,放入馅料,卷成长条,切成块状,入炉烤熟。

质量标准:

形态:呈粒状形,大小均匀。

色泽;淡黄色。

组织:松酥,无杂质。

口味:甘香,有浓厚椰香味。

 

431、油炸桧儿

油炸会”简称“桧儿”,俗称“油条”。南宋时代人们因鄙视、憎恨当朝卖国宰相秦桧在风波亭杀害忠良岳飞的丑恶行径,特用米、面捏出秦桧夫妇两个面人,丢进滚油锅去炸,以息众怒。

原料配方:面粉2.5千克 小葱500克 明矾37.5克 小苏打30克 精盐50克 甜面酱500克 植物油2.5千克(约耗350克)

制作方法:

1.将明矾、小苏打、盐(约35克)倒入面缸内,加入约0.65千克左右的清水(明矾、盐、苏打适用于春、秋季,清水冷天要改用温水),用手搅拌至明矾、盐、小苏打全部溶化,缸底无粘粒,再将面粉(留出操作用的干粉)倒入搅拌,直到全部结成整块,而无生粉块粒时,用双手揉擦至面块完整光亮,再用拳头用力排揿,面块四周按平,上盖湿布,这叫揉粉。约1小时后,揭去布,将面块四边扯起叠拢按平,仍盖上湿布,这叫复缸。再过2小时后(冷天可以延长一些),打成两个筒子,厚薄大小要均匀,边上不可有凹凸,两头一样粗细,这叫打筒子。然后将筒子拉平,进行开条,开的条每条约1厘米厚、8厘米宽,厚薄要均匀,重量要准确。随后进行搓条,搓时用力不宜过重,按条时不要把刀口按进去,拼条时,两条面要背对背,两头要叠齐。压条时,木棍要放正,两手用力要均匀,不能压在刀面上。经以上步骤后,这就成了生油条。

2.将植物油倒入锅内,用大火烧至八成熟时,两手抓住生油条,摘去两头各少许,随手使两头捏合,立即放入油锅,并用长筷轻轻拨动油条,手要轻稳,以油不晃动为好,每个油条翻身四五次即成。

产品特点:金黄色,香而松脆,用以单吃或夹饼,佐豆浆和米粥吃,经济实惠,是一种大众化食品。

 

432、鸳鸯点心

 

原料配方:特粉1千克 白碱3克 猪油1克

咸馅配料:鲜猪肉400克(肥肉250克,瘦肉150克) 猪油10克 大葱(取葱白)150克 川盐10克 味精2克 胡椒0.5克

生姜10克 金钩5克 花椒面5克 甜酱10克甜馅配料:肥膘猪肉150克 猪油10克 白糖200克 芝麻(炒熟碾碎)10克 桔饼100克 陈皮1克

制作方法:

1.特粉发酵后(留足扑面),加入猪油1克,揉匀扎碱,抻成长条,扯成20个剂子,撒上扑面。

2.将去皮的鲜肥肉切成片,瘦肉剁细;金钩淘洗干净、泡涨,切细,猪油烧热,将肥肉片下锅炒熟,加入甜酱、川盐、生姜片,炒出香味起锅晾冷剁细。然后与剁细的生瘦肉和切细的葱白混合均匀,加入味精、胡椒、金钩、花椒面和匀即成咸馅。

3.煮熟的肥膘肉、桔饼、陈皮剁细,与猪油、白糖和炒熟碾碎的芝麻一起搅和均匀即成甜馅。

4.面剂子压平,擀成“牛舌片”式的椭圆形。将面皮一头包入咸馅,交左手捏住,另一头右手指由内向外把面皮翻面,又包入甜馅,形似两个点心,实则中间相连,恰似一对鸳鸯。

5.将点心上笼,置旺火蒸锅内,蒸约15分钟取出即熟。配鸡汤或骨头汤食之,味美异常。

产品特点:皮薄馅饱,色泽光亮,细嫩可口。

 

433、运城南式细点

 

山西运城的南式细点,由我国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。

原料配方(成品240千克):

一、浆水活:面皮:面粉14千克 大油2.8千克 温水7.5千克 油酥:搓酥面粉14千克 大油6.3千克

硬馅:绵白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青红丝0.8千克 冰糖0.8千克 卫生油1.6千克

软馅:棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克

饼上浆:白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 绵白糖7千克 炸制用油4.5千克

二、油酥活:皮料:面粉16千克 大油3.2千克 温水8.5千克

制酥:面粉16千克 大油8千克

制软馅:澄沙27千克 熟面3千克

内包加沙:绵白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(卫生油)9千克

三、澄沙:红豆或小豆70千克 白砂糖100千克 卫生油35千克 水140千克 碱面0.5千克

制作方法:

1.500克皮面将250克酥包好后,擀成7毫米厚的片,手搓成圆长条形,3厘米粗,切成小段,约1厘米厚,成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。

生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

产品特点:具有酥、松、甜、香的风味特点。

 

434、枣泥方(京式)

 

原料配方:

皮料:特制粉41千克 白糖11千克 饴糖10千克 食油6千克 碳酸氢铵300克 碳酸氢钠300克

馅料:砂糖11千克 饴糖3千克 食油2千克 枣泥馅14千克 豆沙粉10千克 玫瑰1千克 鸡蛋(装饰用)4千克

制作方法:

1.和面:先把鸡蛋、白糖及碳酸氢钠、碳酸氢铵放入和面机搅拌溶化,再加入水和油继续搅拌,均匀后倒入面粉搅匀,使面团稍微上劲。

2.制馅:将砂糖、饴糖、油及刺泥馅等投入和面机搅拌,搅至均匀为止。

3.成型:将皮擀成长方形,表面刷水,然后将馅也擀成为皮面1/2的长方形,铺盖在皮面一半处,再用另一半皮面盖在馅上,切成若干个中等方块生坯。然后依顺次擀成6毫米厚的方坯,表面刷附蛋液,用带齿的工具在生坯表面划波浪状花纹,即可入炉烘烤。待熟制后,再将其切成3×3厘米的正方块,即为成品。

质量标准:

形态:正方形,薄厚一致,表面有花纹。

色泽:表面呈棕黄色,光亮,无黑泡。

组织:皮疏松,馅细腻。

口味:酥松绵软,有枣泥、豆沙香味。

 

435、炸多叻 (广式)

 

原料配方:特制粉5千克 鲜鸡蛋2千克 花生油3千克 白砂糖1.5千克 奶油250克 发酵粉75克 白糖粉(粘面用)1.25千克 清水1.5千克 香兰素适量

制作方法:

1.取特制粉倒在操作台上堆成圈形,中间加入全部原料,搅匀溶化后拌入特制粉调成员团。

2.用带花齿形边金属圆筒刻成圆薄片,中间扎一个小孔成为饼坯。

3.油炸至金黄色,捞起冷却粘上白糖粉。

质量标准:

形态:呈圆薄片。

色泽:呈金黄色。

组织:松酥无杂质。

口味:入口香甜。

 

436、炸气鼓

 

原料配方:面粉1.2千克 黄油500克 鸡蛋1.3千克 水700克 牛奶2千克 鸡蛋黄10个 白糖400克 柠檬(取汁)400克 炸用油、糖粉适量 香草粉少许

制作方法:

1.将水放入不锈钢锅里,加黄油置于火上烧开,待黄油全部溶化时,将面粉1千克过筛加入,用木棒快速搅拌,搅至面粉烫熟时取下,再将鸡蛋液人3~4次搅拌入,至鸡蛋液加完为止,面糊搅拌细腻膨松即成气鼓糊(搅时根据情况用鸡蛋调整其稠稀度,即鸡蛋可适当增减)。

2.用勺将气鼓糊(约25克)舀入油温度约140℃的温油锅里炸制(须不断翻转敲打),待胀起约2倍左右时提高油温度至160℃左右,炸熟捞出。

3.将200克面粉过筛放入不锈钢锅内,加白糖、鸡蛋黄和少许牛奶搅匀。另取一锅置于火上,将牛奶烧开,徐徐冲入面糊内,边冲边搅拌,冲完后再置于火上搅拌,烧至微沸时离火,加入柠檬汁和香草粉搅拌成馅。

4.将炸好的气鼓从侧面用刀割一小口,将制好的馅料装入有挤嘴的布袋,从小口处挤入气鼓坯内,撒上糖粉即成。

产品特点:香甜软糯,但不宜久存。

 

437?炸食(苏式)

 

该制品历史修久,是苏州稻香村的传统产品。

原料配方:特制粉25千克(包括撒粉) 熟猪油1.5千克 绵白糖8.5千克 鸡蛋7.5千克 植物油10千克(油炸用) 碳酸氢钠适量

制作方法:

1.松酥面团调制:先将绵白糖、油脂、蛋液加入适量的水搅拌均匀,再放入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀。要求面团略硬一些。

2.成型:将面团擀成0.8厘米厚薄均匀的面片,用专用模具刻成三角、螺丝、万字等多种形态。

3.油炸:锅内油温升到170℃左右,可将制品坯投入,待浮起油面后,用笊篱不断翻转,呈金黄色,立即捞起。

4.冷却、装箱:起锅后,迅速滤去浮油,摊开冷却后装箱。

质量标准:

形态:块形完整。

色泽:金黄色,块匀一致。

组织:微孔均匀,无糖粒,无粉块,无黑点,无油污,无杂质。

口味:松酥爽口,香甜纯正,无异味。

 

438、芝麻麻花

 

原料配方:面粉1.5千克 发面250克 豆油200克 白糖300克 芝麻150克 矾25克 饴糖、碱适量

制作方法:

1.将芝麻淘洗干净、放入锅内炒熟。

2.把面粉倒在案板上,扒个抗,加入白糖、油、发面、适量碱液、矾(擀碎用)。用700克温水化开,和成面团,稍饧。

3.将饧好的面团搓成六份粗细的长条,分成25克一个的面剂,将面剂搓成10厘米的小条,然后刷上一层油,摞在案上备用。

4.将饴糖加少许水,调成饴糖水,把小条往饴糖水中蘸一下,再滚上芝麻,用双手把条搓成40厘米的长条,一手向里,一手向外上劲,然后将两根条合起,朝相反的方向搓成双股绳状,再折成三股,将剂头掖住,上反劲拧成三股麻花形,饧20分钟即成。

5.待油烧至八成热时,将麻花抻长逐个放入油锅炸制,用长木筷子翻拨,见麻花浮起,呈金黄色即熟,捞出沥干油摆于盘内。

产品特点:脆香适口。

 

439、重油荞饦(云南)

 

原料配方(按50千克成品计):标准粉12.5千克 熟标粉9千克 白糖9千克 饴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦荞面粉4千克 红糖4千克 芝麻750克 桔皮糖1千克 明矾200克 碳酸氢钠400克 碳酸氢铵250克 食用红色素5克 水约6.5~7.5千克

制作方法:

1.备料:先将明矾用铜锅或铝锅(禁用铁锅)加水500克以微火加温溶化待用。

2.制面团:将红糖加4~4.5千克水加温溶化,冷却后放入和面机;再依次加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖、色素搅拌均匀;加入荞面粉搅匀;再边搅拌边加入溶好的明矾水,待搅至呈深黄色时,加入熟菜油4千克搅匀;最后加入11.5千克标准粉(其余1千克留作扑面),搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。

3.制馅:将白糖9千克、桔皮糖1千克、熟菜油2.5千克(其余1千克留作刷面用)、水2~2.5千克放入和面机内拌匀,再加熟标粉9千克擦匀即可。

4.成型:将面团分块搓条并分割成30克的小剂,按成扁圆形(中心稍厚),包入23克馅心,表面粘上洗净的芝麻,做成生坯。

5.烘烤:将生坯码盘,粘芝麻一面朝上,用印模按成扁圆形或扁椭圆形,即可入炉。用190℃炉温烘烤约10分钟,表面呈金黄色即可。出炉冷却后,表面刷一层熟菜油,即为成品。

质量标准:

形态:扁圆或扁椭圆形,表面芝麻分布均匀,墙凸出并有裂纹。

色泽:表面金黄色,底深黄色,油适量。

组织:皮内有均匀小蜂窝,馅料均匀,不偏心,无杂质。

口味:香甜松软,有荞麦特有的清香和桔皮、芝麻香味,油而不腻,无异味。

 

440、猪油饽饽(湖北)

 

原料配方:精白面粉2千克 生猪板油600克 大葱的嫩蕊800克 麻油2千克(耗300克) 精盐少许

制作方法:

1.把1.2千克面粉发酵待用。在700克面粉里加入生猪板油末300克,麻油100克,擦成生油酥(拌和均匀)。

2.把大葱嫩蕊切成末。

3.把加碱揉匀的酵面,揪成40个面剂子,把每个面剂按扁,包入生油酥40克卷拢,按扁,再包进生猪板油片40克,大葱末40克,精盐少许,捏拢收口即成圆形猪油饼生坯。

4.把平锅(饼铛)置于火上抹少许麻油,锅被烧热后,将生坯放入铛内稍烙一会,即在铛内倒入适量麻油,把生坯半煎半炸至金黄色时,从铛内取出,下炉中烘烤至熟。

产品特点:酥脆松软,其味浓香,油而不腻

 

、西式面点类(1

 

441、西式糕点种类和制法

 

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

一、小点心类

是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

1.黄油、果酱小点心

原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量

工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤

制作方法 (1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋陆续放入打泡后,加上1.3公斤水。

(2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。

(3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。

(4)烘烤:用炉温240℃左右烘烤。

质量标准 规格:按各品种块形要求大小整齐一致,花纹清楚不摊,不凹底,不沾边。

色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊边。

口味:纯正、松酥、不艮。

组织:起发蜂窝均匀无油洞。

卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。

2.黑白脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑,外表美观大方。

原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤

工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖

制作方法 (1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌,然后陆续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。

(2)烘烤:用250℃左右炉温烘烤。

(3)夹馅:把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片沾合。

(4)沾糖:将巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。

质量标准 规格:块形整齐,大小一致。

色泽:面上一半糖光亮,一半呈浅可可色。

口味:纯正,松酥不艮。

二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。

蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。

1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量

工艺流程 打料→成型→烘烤

制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。

(2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。

(3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。

注意事项 (1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。

(2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。

(3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。

(4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。

质量标准 规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500克)。

色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。

口味:纯正蛋香味,无其它异味。

组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。

卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。

2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤

搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

制作方法 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

(2)烘烤:用150℃炉温烘烤。

(3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。

 (4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

 (5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。

质量标准 规格:形状要圆,分量要准确。

色泽:乳白色。

口味:纯正,松软香甜。

卫生:无杂质。

3.水果蛋糕

原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼

工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱

制作方法 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

(2)成型:分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。

(3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。

(4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。

质量标准 规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。

色泽:底面棕黄色,火色均匀一致。

口味:纯正、无油腻味和其它异味。

组织:蜂窝、果料均匀,无油洞。

卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。

三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

冰花酥

原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

制作方法 (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。

 (3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。

四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味,适合口胃。

1.杏仁饼

原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

辅料:杏仁,核仁

工艺流程 和面→制作成型→烘烤

制作方法

(1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现“走油”的现象,影响质量。

 (3)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模子刻成型,面上粘一半杏仁。

2.椰子圈

其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是:

把面擀开约0.7厘米,用大圆模子刻,用小圆模子刻中间,成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

质量标准 规格:大小一致,整齐。

口味:绵软,松酥,纯正。

色泽:棕黄色。

卫生:无油泥、无杂质、无糊底。

五、气古类 产品很多,形状小,有绵软和艮酥两种。

1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚,膨胀起鼓,口味绵软香甜。

原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤

工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

制作方法 (1)打料:制作中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火隔开,不需继续加温,陆续放鸡蛋成浆糊状即可。

(2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。

(3)烘烤:用炉温280℃左右。产品呈金黄色,表面有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。

(4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口,挤满打好的蛋白,表面筛糖粉,便可装箱。

质量标准 规格:大小均匀,表面带裂纹。

色泽:桔黄色、不生、不糊。

口味:绵软香甜。

组织:内部空膛。

卫生:无油泥,内部无充质。

2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆,形状有底帽之分,垅高,但中间没有空隙,形状有腰形、圆形、长条形等。

原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量

工艺流程 打料→成型→烘烤

制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右,而后下面搅拌。

(2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各种形状,然后表面撒满砂糖。

(3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100℃左右。

质量标准 规格:大小均匀,垅高,底帽分明。

色泽:表面乳白色,底部呈金黄色。

口味:酥脆香甜。

组织:内部呈小蜂窝。

 

442、西点制作注意事项

 

选择新鲜的鸡蛋购买鸡蛋时挑选蛋壳完整、表面粗糙的鸡蛋较新鲜。若将鸡蛋置于冰箱冷藏,应该在制作前先将鸡蛋取出置于室温下再行应用。制作蛋糕时若是需将蛋黄与蛋白分离,一定要分得非常干净,若是蛋白中夹有蛋黄蛋白就不能打发。

蛋白的打法蛋白要打得好一定要用干净的容器,最好是不锈钢的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白,蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度。用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖,如果事先就将糖放入会很难打好蛋白,而且要将每一个地方都打得均匀,做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地也才会细致。

秤量要准确做西点时秤量是很重要的,因为这是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉状材料及固体类的油脂,如果使用杯子或量匙是很难量精确的,这时候就必须用一个精确的秤来秤量。如果想先用量杯或量匙来做秤量,那可以参考换算表来做,因为同样是一杯,水、油、面粉的重量是不相同的。若是粉状材料分量低于10克,可用量匙来秤量,因为一般的秤量工具,大部分都是以10克为一单位,若低于1克以下,就不容易做秤量了。

面粉的使用所有的粉类使用前都应先用筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中。这不仅能避免面粉结块,同时也能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同时在与奶油拌和时也不会有小颗粒产生,这样可以让蛋糕烘焙后不会有粗粗的口感。

奶油的打法冰冻的奶油是无法制作的,所以在使用前必须先将它放在室温下,使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。注意,不管怎么赶时间都不能使用微波炉来解冻奶油,假如真的需要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指轻压能使其凹陷的程度,切勿加热过度,如果让其溶化成液状是无法打发的。将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,则须一点一点加入,否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。

鲜奶油的打法最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油,虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便,但是在售价上不仅较贵且质地也较粗,并不适合拿来做涂抹。鲜奶油使用前需要先摇几下或用筷子拌一下,再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可,打得太稀挤出的花饰容易塌陷;打得太久,质地太粗抹

在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。材料混合的方法不论是要混合什么样的材料都需要分次加入而不是将所有材料全部加入,这样才能使成品细腻又美味。例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入,再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀;面粉加入蛋液中也是一样,如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力,而且材料也不容易混合完全,会有结块的情况产生。另外就是加入粉状材料作拌和时只要轻轻用橡皮刮刀拌和即可,不要太用力搅拌。因为这样会使面粉出筋,做出来的糕点会比较硬;打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2~3次加入。

烘烤时的注意事项烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度,体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙,烘烤时若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。小蛋糕烘烤时则是相反,烤时须用高温,时间也较短。主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤,会失水太多而使得成品太干。不论烤何种蛋糕,烘烤中绝对不能将烤箱打开,否则会影响蛋糕成品。刚烤好的蛋糕很容易破损,应轻轻取出放在平网上使其散热,一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的组织也会更松软,且不会将蛋糕给闷湿了。

烘烤饼干时,厚薄大小都应一致,烤出来的颜色才会漂亮。刚做好的饼干面团会较软,可先冰硬再拿来制作、烘焙。烤的时候一次只烤一盘饼干,若是饼干上色不够均匀,可将烤盘掉头再继续烘烤,如果要烤第二盘饼干,要等烤盘放凉后再将生饼干放入,因为烤盘太热会破坏糕点的造型。饼干烤好后要先全放凉定型后才将其取下,制作西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁。

烤模的使用方法烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再撒上一层高筋面粉,或是先用防沾纸铺在烤模内部,烤好的蛋糕才不会沾模,饼干压模制作时须先撒上面粉,压好的饼干才容易取下;烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾黏,也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防粘黏的底纸。

 

443?烘焙的基本认识

 

烘焙…整个过程:

其中最重要的工作就是搅拌(mix),无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法,只要掌握搅拌的过程及方式,要做出一个完美的点心,其实并不是难事,大部分都在强调搅拌的每个细节,至于最后的烘烤步骤,强调的是火温的控制。

可分三大类

双皮派

水果派

苹果派、蓝莓派…等

咸派

鸡肉派、牛肉派

单皮派

生派皮生派馅

QUICH,番瓜派

熟派皮熟派馅

柠檬派、各类戚风派

油炸派

如麦当劳的苹果派

一般常吃到的派,会发现派皮大概分两种口感:

--- 饼干的口感 千层酥的口感

饼干的口感

无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异,但是, 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法,其中奶油的打发程

度不必像一般的饼干要强调的松发状,所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。

千层酥的口感

美式

即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合,再做三折法杆开,制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。

法式

即整片奶油直接铺在面团上, 再做4-3-4-3的折叠方式,制作 上较花时间,但口感特别酥脆。

在烘焙世界中,慕斯是最令人惊艳的冷点。

我们可将配方内的材料分成两 大类:

A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)

B.是打发的鲜奶油

如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起, 则必须想办法将两者的浓稠度(比重)要接近才可以。因此,当A.项的液体

在刚刚拌好显的非常稀时,最好立刻置于冰块上降温,继续搅拌,使它变的 越来越浓稠(但不至于凝固),此时,正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的

时机。 最后,慕斯在冰箱完全冷藏(或冷冻)后,一定要在慕斯的表面做漂亮的

装饰,您可利用新鲜的水果发挥您的创意,但是不要忘记在水果表面刷上果 胶,才有保湿和增加亮丽的效果。

小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心,不但制作过程简单(大部分

都是糖油拌合法),而且是失败率极低的产品,只要注意不要将饼干烤焦了, 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的,如果,您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了,似乎没烤熟,这时候当然没问题,照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽,因此,只要没烤焦,一切都好办。因此,我认为制作饼干切忌高温烘烤。

烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤

面糊类小西饼

其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干,分:

软性

如美式饼干bar、布朗尼brownies(将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)

酥脆

如各式手工饼干(面团在冰箱醒过后, 直接将面团分割用手搓圆再压平,或是 将面团放在面板上杆平后,用模型压出 各种形状)

松脆

如各式挤花西饼、奶酥(口感比「酥脆」要 松,面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状)

硬性

如各式冰箱饼干(面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤)

乳沫类小西饼

如手指饼干(Ladies Finger),马卡龙(Macaroon) 面糊非常稀软,必须使用挤的方式。

不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异,一旦以手触觉,才能感受它的

质地。当然,其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊,会有不同的比重及性质。因此,将蛋糕分三 类:

(1) 面糊类:如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。

(2) 乳沫类:如天使蛋糕、海绵蛋糕

(3) 戚风类:戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间)

以上类型蛋糕其组织、口感比较如下

蛋糕种类       组织       口感

面糊类        较紧密      扎实

乳沫类         具弹性     韧性

戚风类         最松软     细腻

无论是软式面包(如土司、各式甜面包)或是硬式面包(法国面包等欧式 面包)其中的制作过程,都是大同小异。

流程 :搅拌 →发酵(第一次发酵,又称基本发酵)翻面(可省略)→延续 发酵(可省略)分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后

发酵 烤焙

其它有关制作面包的基本概念如下:

﹝1﹞发酵法

直接法

中种法

﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意

温度,湿度控制 。

时间控制(完成阶段)。

﹝3﹞温度,湿度

搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。

基本发酵 :相对湿度75~80%,温度28C(使用发酵箱时)。

最后发酵 :相对湿度80~85%,温度38C(使用发酵箱时)。

﹝4﹞添加物及其作用(营业上最常使用)

改良剂(作用 :1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵)。

乳化剂(使面包组织柔软)

麦芽酵素(作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织)。

防霉剂(丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉)。

﹝5﹞酵母粉种类

新鲜酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存。

活性干酵母(Active dry yeast) ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~5倍14 溶解(约5分钟)。

即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 较常用的。

﹝6﹞酵母粉使用量换算

新鲜酵母 :即溶快速酵母 = 3:1

活性干酵母 :即溶快速酵母 = 1.5:1

酵母粉要冷藏保存 。

 

444?烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语

 

一. 烘焙原料方面

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。

猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其它都适用,例如戚风蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的表面装饰。

牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。

炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。

脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。

鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

臭粉--学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

塔塔粉--酸性物质,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。

蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

椰子粉--有长条状,细丝状,粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

蛋糕油--膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成,为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前需察看说明再决定。

香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

 

445?焙烤原料的工艺性能与选择——面粉

 

一,面粉的种类:按蛋白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:1 、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为12 %一1 5 %,湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。

2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7 %一9 %。湿面重量<25%。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

3 、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕,也可以用来制作面包。

除此之外专用粉,预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。

1 、专用粉:是对应以面粉为原料的食品,经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

2、预混粉:是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉,曲奇预混粉,松饼预混粉就是此类。

3、全麦粉:是由整粒小麦磨成,包含胚芽,大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质,具有较高的营养价值。

二、面粉的工艺性能

1、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水,生成的胶体粘性不大,具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水,生成的胶体粘性很大,有增强面筋筋力的性能。

淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。

糊化状态的淀粉称。淀粉,未糊化的淀粉称臼淀粉。

面制食品由生到熟,实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置,会逐渐变为B淀粉,这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时,淀粉呈。状态,但放置一段时间后会老化就是这个原因。

在发酵面团中,面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖,可为酵母发酵提供养分,从而提高面团发酵产气的能力,面粉中的淀粉转化为糖的能力,称为面粉的糖化力。在相同的条件下,面粉的糖化力越强,为酵母提供的养分就越多,面团的产气就越多,制出的面包体积就越大。在焙烤过程中,淀粉的作用也很重要,当面团的中心温度达到55℃时,酵母会使淀粉酶加速活化,面粉的糖化力加速,面团变软,此时淀粉吸水糊化,与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。

2、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白,约占面粉蛋白质的80%,是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性,延伸性,韧性,比延性和可塑性。

蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能,在焙烤工艺中具有重要意义。

在调制面团时,由于蛋白质吸水形成的面筋质,使面团质地柔软,具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时,由于面筋质形成的网状结构,在酵母吐出二氧化碳气体时,网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜,抵抗气体的膨胀,不至使气体外溢,酵母不断产气,使面团逐渐增大。在成熟过程中,由于面筋质的网状结构和淀粉的填充,面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用,能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。

蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间,搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间,因此,面团静置一段时间使蛋白质吸水充分,有利于面筋的形成,一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中,可以促进蛋白质的吸水速度,但要注意搅拌时间不宜过长,否则会破坏已形成的面筋,而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃,此时蛋白质的吸水率可达150%,面筋生成较高。温度过低,面筋溶胀过程延缓,面筋生成率低。温度过高,如温度在60—70℃时,蛋白质受热变性,吸水能力减退,溶胀性降低,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱,可塑性增强。

3、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外,还含有可溶性糖,纤维素,脂肪,酶和无机盐,维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。

1、可溶性糖:面粉中的可溶性糖包括蔗糖,麦芽糖和葡萄糖等。含量不多,但在面团发酵过程中可作为酵母的养分,又有利于制品色、香、味的形成。

2、纤维素:主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在,有利于肠胃蠕动,促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度,防止制品老化的功能。

3 、脂肪:面粉中脂肪含量只占1 —2

%。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂,可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。

4 ,酶:面粉中的酶主要是淀粉酶,蛋白酶和脂肪酶。

酶是一种蛋白质,对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,为酵母发酵提供能量,在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用,可使面粉软化,降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中,降低面筋强度,有助于面筋完全扩展,缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败,降低了面粉的品质。

三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多,工艺性能差别较大,制作不同的焙烤食品,对面粉的工艺性能要求也各不相同。

1 、面包:面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 %,湿面筋在35%左右的面包专用粉。

2 、混酥类糕点和酥性干点:宜采用蛋白质含量7 —9 %,湿面筋<25 %的面粉。

3 、蛋糕:宜用蛋白质含量7 —9 %,湿面筋<25 %的面粉。

4 、清酥类糕点:可选用蛋白质含量10—12%,湿面筋含量在30%左右的面粉为宜。

 

 

(七)面包类 1

 

446、面包的生产方法
               
        面包的生产方法很多,制作的工艺不尽相同,最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法,要根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。
        一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法,此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内,搅拌成团后进行发酵的方法。一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低,并具有较浓郁的麦香味的特点,但又有因受发酵时间不足,面团易于老化的缺点。

一次发酵法的基本配方:
        一般甜面包的配方比例

步骤 配方 材料 质量份①
         配方(1): 高筋面粉 80  低筋面粉 20  砂糖 16~20  采用 鸡蛋 4~10  一次 食盐 1.5  发酵法 新鲜酵母 3  奶粉 4  改良剂 0.5  配方(2): 水 50~55  配方(3): 油脂 8~10
        ①原料配比的质量数,是以面粉用量为100份作基准,以下同。
        一次发酵法的工艺流程: 搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。
        搅拌:配方(1)加配方(2)放入搅拌机内,慢速搅拌2分钟,使所有的材料成为粘糊的状态后,以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方(3),慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后,再以中速搅拌8分钟。此时为面筋的扩展阶段,再以快速搅拌1~2分钟,至面团具有良好的扩展性及弹性即可,此时面团的理想温度为26℃。
        基本发酵:搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法的面团发酵时间大约在90分钟左右,发酵室的温度28℃,相对湿度为75%~80%。 翻面与延续发酵:待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面,翻面完成后,再延续发酵30分钟左右。
        整形:待再次发酵后面团膨胀至2/3倍时,即可把面团放在工作台立即整形,其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。
        烘烤:面团最后饧发后可进行烘烤,烘烤的温度为190~220℃,  因面包的种类不同而异,重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度,以使表皮迅速产生焦化作用,免得烘烤过久影响品质。
        二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
        此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。

二次发酵法的基本配方
        步骤 配方 材料 质量份
        第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70 (中种面团) 新鲜酵母 3 砂糖 2 改 良剂 0.3 水 48
        第二次搅拌 配方(2)  高筋面粉 20 (主面团)  低筋面粉 10  砂糖  6 食盐 2 奶粉 4  鸡蛋 10 水 7
        配方(3)    油脂 6
        二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤
        搅拌的方法及步骤:

(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。

(2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。

(3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟, 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
        (4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
        (5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。 
         三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法,使面团提早完成发酵,以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间,并在短时间内生产出更多的产品。

快速发酵法制作出的面团,容易导致组织紧密,体积小,品质粗糙,面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和其他物质完成的,若加速发酵,必然要增加酵母的用量,减少盐、糖的配比,适当的增加搅拌时间,提高面团温度,同时还要改变发酵室的温度、湿度,以达到节省时间的目的,这种未经正常发酵的面团,在味道及保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远,不应提倡用此方法生产面包制品。
        ●郑树林(上)
        快速发酵法的配方
        配方 材料   质量份①
        配方(1) 高筋面粉  85 低筋面粉  15 砂糖  18 鸡蛋  10 食盐  1 新鲜酵母  6 奶粉  4  改良剂  0.6
         配方(2) 水  50
         配方(3) 油脂  6
        注:配方中水的比例减少1%,配方中酵母的比例较正常增加50%,糖的比例较正常减少2%,盐略有减少,奶粉较正常减少1%~2%。

 

447、制作面包要正确选择面粉

 

在英美国家,面包是主食,面包专用粉产量占专用粉总量的50%以上。面包是从欧美传入我国的,由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点,现已逐渐被中国消费者所接受。

面粉是生产面包的最重要原料,只有具有高质量且适于制作面包的面粉,才能生产出高质量的面包。因此,选择面包专用粉时注意以下几点:1.面粉筋力。面包之所以品种繁多,是由于面筋形成网状结构,构成面包的“骨架”,就像盖房子浇注钢筋混凝土一样,淀粉好比水泥,面筋好比是钢筋,形成一个牢固的框架结构。

面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力;麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多,而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。

2.面粉白度。面粉颜色影响面包的外观,靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白,形成面筋不仅质量高,而且品质好。国外实验证明,小麦胚乳中心具有最佳的面筋,所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

3.发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时,则烘焙的面包体积最大,内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围,这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大,酵母产气量和面团保留气体量都比较大,且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步,才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力,只有面粉筋力适中,延伸性好,酵母活性高,发酵力大,后劲大,二者相互平衡才能做出高质量面包。因此,购买面包专用粉时,应尽量选用蛋白质多,品质好,筋力适中,具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。

我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时,最好做到面粉进厂批批检测,随时调整生产工艺参数,保证面包质量。

4.吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比较柔软,保鲜时间相应延长。

实验表明,如果面粉含水量低,则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细,那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去,吸水率自然高。美国规定面包专用粉破损淀粉含量8%~9%。因此建议厂家购买面包专用粉时,尽量选择低水分,粒度细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。

 

448?法式面包的制作

 

主要的制作阶段如下:

揉和:它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体,膨发面筋网,混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。

用一个斜轴和面机强化揉和20分钟,使面包发起来并呈白色。

揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性,使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。

称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。

称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整,也就是把面团卷起来,使其呈圆形。

成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一,取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。

成型可以使面块延展,形成它的最终形状。对于棍面包,是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁,使其呈饼状,然后卷起来,在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。

第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里,应第二次醒面,保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短,缓慢揉和的面团需要60分钟,强化揉和的面团需要150分钟。

入炉已经不太使用铲子了,而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。

烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠:一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。

在烘烤前,烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面,以利于面块的膨发,并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。

 

449、几款蔬菜面包的制作方法

 

为了提高面包中维生素的含量和营养价值,在制作面包时可以添加适量的蔬菜汁或含有蔬菜成分的馅料。红薯、木瓜、南瓜、马铃薯、番茄、胡萝卜等在市场上都常见,并且价格不高,可以在面包制作中加以利用。

南瓜含有大量的果胶,当其与淀粉类食物混食时,会提高胃内容物的黏度,减慢糖类的吸收。果胶会在肠道形成一种胶状物质,延缓对糖及脂质的吸收,能控制血脂和血糖的升高。红薯含有的维生素和氨基酸种类及含量都高于粳米、白面,特别是维生素和纤维素的含量尤高,含有人体必需的铁钙等微量元素。红薯在国外被当作营养保健食品。因此,南瓜、红薯是蔬菜面包的理想选择材料。下面介绍几种红薯馅、南瓜馅等馅料面包的制作方法。

红薯馅面包    红薯2000g细砂糖750g酥油80g即溶吉士粉80g

制作:

1.将红薯洗净去皮切丁,用淡盐水浸泡10分钟,以杀死红薯中的氧化酶,捞出红薯丁蒸熟。2.将蒸熟的红薯丁放于搅拌机内搅打成蓉状后,放入糖和油搅拌均匀。

3.最后放入即溶吉士粉充分搅匀,冷冻待用。

南瓜馅面包    南瓜2000g细砂糖1000g酸油75g奶粉100g即溶吉士粉75g

制作:

1.将南瓜去皮去瓤,切成小块蒸熟。2.将蒸熟的南瓜放于搅拌机内搅打成蓉状后,放入细砂糖和酥油搅拌均匀。3.最后放入奶粉和即溶吉士粉充分搅匀,冷冻待用。

芋头馅面包    芋头1000g砂糖450g奶粉100g牛奶100g酸油90g芋头色香油适量

制作:1.将芋头去皮洗净,切成丁,蒸熟搅拌成蓉状。2.放入砂糖和酥油搅拌匀。3.最后放入奶粉、牛奶和芋头与香油搅拌均匀,冷藏待用。

木瓜馅面包:    木瓜1000g砂糖500g水450g酥油120g水120g玉米粉90g

制作:

1.将木瓜去皮切粒。2.砂糖水酥油放于火上烧开,使砂糖溶化后放入木瓜煮开。3.将玉米粉溶于水中,倒入上述之中煮熟,冷却待用。

番茄甜酸适中,鲜美可口,它含有大量的B族维生素和维生素C及较多的苹果酸和柠檬酸等有机酸,但所含的维生素C易被破坏。人体获得维生素C量的多少是控制和提高机体抗癌能力的重要因素,被称为防癌蔬菜,也可运用于面包制作中,做出色香味俱佳的产品。

茄汁吐司面包的制作:    面种:面包粉6000g水3000g蛋16个酵母100g

主面团:A水1300g白糖1800gB面包粉4000g奶粉400g香粉40g改良剂30gC番茄酱2000gD酥油800g盐160g

将面粉酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀,然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团,然后开快机搅拌至面团至6成熟。发酵2—3小时。面种搅拌至6成的好处在于,它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。

主面团操作:    1.将A部分材料搅拌均匀。  2.放入B、C材料慢速搅拌。3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4分钟之后放入D部分材料,慢速搅拌2分钟。4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g,滚圆、松弛15分钟整形,发酵温度35℃,相对湿度90%,发酵3小时。因番茄的含酸较高,对酵母繁殖有一定的抑制,发酵时间较长。

此种工艺不同一般的中种制作方法,有它独特的优点,面种部分保气力强,不易老化,主面团部分加料次序不同常规中种制作方法,对面种的香味物损失较少,能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水,能使酵母发挥最佳的发酵力,使面团吸水性强并更加柔软,不易老化。

橘味吐司面包的制作    面种部分:面包粉6000g水3000g蛋16个酵母100g

主面团部分:A水2000g白糖1500gB面包粉4000g奶粉400g香粉40gC酥油800g盐100gD橘红500g

操作方法与茄汁吐司相同,只是橘红在最后阶段加入。橘红选择应是鲜红无苦味,软硬适度,切成小颗粒。

 

450、米粉面包的制法

 

将30%生米粉与70%小麦粉混合,加酵母3%、砂糖5%、食盐1.8%、a-淀粉酶120SKB及适量的水。用调粉机低速混合3min、高速混合2min后,加起酥油4%,再低速混合3min、高速混合9min,得面包面团。接着发酵150min。整型后,在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发45min。再在220℃的温度下烘焙20min,便制成米粉面包。这种面包的比体积与普通面包相同,风味及品质良好。

 

451、主食面包
               
        主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点,并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸;酸、甜、咸、辣;冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用,口感调和,不影响其菜肴的独特味道。另外,主食面包冷、热均可食用,凉吃也不影响其消化吸收率,对胃无刺激性,是良好的方便食品。我国目前生产的主食面包有下列各种:

大圆面包(也称大面包)
        原料配方:面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤
        制作方法:
        1.鼓小醪子:250公斤面粉,40%的醪子,其中小醪子是大醪子的1/3,取引子9公斤(液体酵母),加水11.5公斤,倒入调粉机中搅拌均匀,然后加入面粉35公斤,调好后在温度28℃左右发酵7~8小时。

2.鼓大醪子:将小醪子移入调粉机中,加水36公斤左右,把小醪子调开,再加入面粉65公斤,搅拌均匀后置于发酵槽中,在温度28℃左右发酵3~4小时。

3.和面:先用温水将2.5公斤盐化开,倒入调粉机中,连同食盐水共加入82公斤左右,把大醪子放入搅拌开,除留7.5公斤的补面外,将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面,搅拌均匀后移入发酵槽,约发酵30分钟,即可搓圆成型。

4.成型:1.8公斤面粉的大面包,要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中,醒发30分钟左右开始烘烤。
        5.烘烤:要求炉温在170~180℃为好,利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。
        新出炉的面包表面脆,内部软,容易碰碎压坏,要放在架子上冷却20~30分钟,才宜入库或搬运出售。
        大面包每个成品重量2.5公斤,是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同,独到之处是用酒花发酵,发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒花树脂具有很强的杀菌力,能控制或消除杂菌的繁殖,对酵母无害,还能纯洁菌种,有利于酵母的繁殖,使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味,其挥发性很强,给大面包带来特殊回味。

大面包经过三次充分的发酵,酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发酵加之透彻的烘烤,增强了面包的营养价值;提高了消化吸收率,是人们喜爱的主要食品之一。

槽子面包
        制作方法:槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同,有时多采用二次发酵生产。
         成型:1.4公斤面粉的面包,要2.2公斤下秤。先将面团搓成圆球,然后搓长,放入槽内1小时内即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大,上火小、烘烤45分钟。出炉后,倒出槽子,冷却15~20分钟后可包装入库。

槽子面包适于用面筋低的面粉生产,我国长江以南生产的小麦,面筋含量普遍低于北方生长的小麦,用它制作大圆面包不起个,出现塌扁现象,所以南方多生产槽子主食面包。

棱形面包〔南方称为罗宋面包,北方称为沙一克(俄语译音)〕
        原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 鲜酵母1.5公斤
        制作方法:
        1.鼓醪子:将已活化的酵母液放入调粉缸中,连同酵母液共加水42.5公斤左右,稍经搅拌后,倒入面粉80公斤左右,开动调粉机调粉,将和好的面团置于温度27~28℃下发酵约4小时,面团要发得嫩些,醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐,外形不好看。

2.和面:棱形包面和面时要控制加水量,要准确加入醪子、盐水和面粉,调好的面团要硬。在28~30℃的温度下,发酵1小时即可。
        3.整形和成型:200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形,用手掌收住结口,放在盘中发酵20~30分钟,然后将面团砸结成为棱形,缝口向上,放在铺好面袋的板子上,在温度28℃左右发酵30分钟。成型好的面包入炉前要放在特制的木锹,结口向上,用小刀把面包结划一道口,然后就用木锹把面包送入烤炉内。
        4.烘烤:棱形面包烘烤要用木炭炉,炉温要低,湿度要大。如果炉温太高,面包会封住口,不开裂。为保护炉内湿度,在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水,这样炉内的湿度大,面包皮表面就会凝成一薄层水滴,淀粉吸水遇热膨胀而糊化,表面又形成一层糊精,糊精经烘烤而焦化产生焦糖味。烘烤10~15分钟即可。出炉后的面包冷却20~30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊,面包表面光亮并具有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄,柔软、淡雅可口,易于消化,并能与各种类型的菜肴搭配,不影响其风味,是受欢迎的无糖主食面包,也是哈尔滨市特产之一。

营养主食面包(也称大豆粉面包)
        原料配方:标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐0.6公斤 鲜酵母500克 油脂750克
        其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包,可以补充小麦粉中赖氨酸的不足,在营养上起到互补作用,将大豆蛋白质作为面包的强化剂,面包中使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量,以100克面包计,可加入硫胺素0.3毫克,核黄素0.2毫米,赖氨酸100毫克,钙0.1毫克。同时,大豆蛋白质还有防止面包的老化作用。

 

452、面包

面包 : 原辅料-→一次调粉-→一次发酵-→二次调粉-→二次发酵-→切块-→搓园-→中间醒发-→成型-→最后醒发-→烘烤-→冷却-→包装-→成品
        主要工艺参数:
        (1)一次调粉:先将温水放入调粉机,然后投入70%的面粉和酵母液一起搅拌,制成无生粉、生粉块、软硬均匀一致的面团。调粉时间5-7min左右,调制成面团温度27-28℃;
        (2)一次发酵:应掌握好面团适宜的温度,甜面包品种面团温度,夏季为31℃左右、冬季为34℃左右;咸面包品种的面团温度,夏季为29℃左右、冬季为32℃左右;还要求有75%相对湿度、时间2-3h;
        (3)二次调粉:时间8-12min、调制成的面团温度28-29℃;

(4)二次发酵:发酵面团温度,甜面包品种夏季为30℃左右、冬季为33度左右;咸面包品种夏季为28℃左右、冬季为30℃左右;相对湿度控制在85%;发酵时间为1-1.5h;
        (5)切块:在30min内完成操作;
        (6)中间醒发:中间醒发又称为静置。时间约为12-18min、温度为28℃左右、相对湿度75%为宜;
        (7)最后醒发:醒发室温度38℃左右、相对湿度85%为宜、时间一般为30-60min;
        (8)烘烤:一般50g的点心面包在炉温220-230℃时烘烤时间为5-6min、100g主食面包为10-14min、1500g主食面包30-35min;
        产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法
        关键设备:方便食品加工机械 调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机。

 

453、法式起酥点心面包

配方:法式面包发酵面团40% 强力粉100% 鲜酵母3% 麦芽浆0.5% 黄油50% 起酥用黄油70% 全蛋40% 蛋黄10% 脱脂乳粉3% 绵白糖13% 牛乳15% 食盐2%
        填充材料配方: 核桃仁(烤熟)100% 蜂蜜30% 面白糖30% 黄油30% 肉豆蔻适量

制作工艺:

1.填充材料的制作:将全部材料倒入锅中在火上加热,使其溶化,各种材料混合均匀。
        2.面团的调制与发酵:除黄油外,将其余的材料放入立式调粉机中进行搅拌,低速3分钟,中速10分钟,加入黄油后继续搅拌,低速2分钟,中速4分钟,面团温度为24℃。经调制的面团在温度为28℃,湿度为75%的条件下发酵90分钟。

3.面团的分割与起酥:发酵面团进行分割,每块重量为2760g,装入保鲜袋中放入冷藏箱中保存12小时。面团从冷藏箱取出后,包入起酥用黄油,每块面团690g黄油,使用辊压起酥机压成薄片后进行折叠,4折2次。

4.成型:用辊压起酥机将起酥后面团压成3mm厚的薄片,将事先制作好的填充材料涂布在面片上,然后由一端卷成长圆柱形,用刀切成每块重量为80g的面包坯,放入模具中。

5.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵,温度为28℃,湿度为80%,发酵时间为90分钟。然后放入烤炉中进行烘烤,烤炉温度上火为200℃,下火为240℃,烘烤17分钟。

这种制品的用料十分丰富,并经过起酥加工,与普通的起酥制品相比可以保存较长的时间。制品所使用的填充材料中除加入的核桃仁外,还可以加入其他坚果,如榛子、花生仁等,因此可以变换出各种各样的风味,它可以作为午后的茶点来食用。

 

454、坚果全麦面包

配方: 法式面包面团 50% 强力粉 50% 全麦粉 40% 即发活性干酵母 0.5% 麦芽浆 0.2% 食盐 2% 水 70% 甜杏仁 25% 核桃仁 25% 榛子(去壳) 25%
        制作方法:
        1.准备:将各种坚果放入烤炉中进行烘烤,去壳的榛子经烘烤后用手搓去内表皮。
        2.面团的调制与发酵:除坚果外将其他材料放入调粉机中进行搅拌,低速3分钟,加入坚果后继续低速搅拌2分钟,面团温度为24℃。调制后的面团在温度28℃,湿度75%的条件下发酵60分钟。

3.面团的分割、静置与成型:经发酵的面团进行分割,每块500 g,经折叠后在室温下静置20分钟。然后进行成型,成型为枕型。  
        4.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵,温度为28℃,湿度为80%,发酵90分钟。然后放入已经喷入蒸汽的烤炉中进行烘烤,上火240℃,下火220℃,烘烤45分钟。坚果与葡萄干相互配合制作的面包制品随处可见,但像这样在面团中只加入3 种坚果的制品并不多见。除此之外,面团中还加入了全麦粉,经烘烤后全麦粉的风味与坚果的香味相互配合,使制品带有诱人的芳香。食用时切片并涂上少量的黄油,或与奶酪和葡萄酒一起食用。

 

455、燕麦坚果面包

配方:强力粉 70%   全麦粉 15% 燕麦片 15% 鲜酵母 3% 麦淇淋 3% 食盐 2% 水 70% 葡萄干 20% 糖渍柠檬皮 15% 山毛榉坚果 10% 表面装饰材料: 燕麦片 适量
        制作工艺:
        1.面团的调制与发酵:除麦淇淋、葡萄干、糖渍柠檬皮和坚果外,将其他原料放入调粉机中进行混合,低速2分钟,中速4分钟,加入麦淇淋继续搅拌,低速3分钟,然后加入葡萄干、柠檬皮和坚果低速搅拌2分钟,面团温度为28℃。经调制的面团在相同温度下发酵30分钟。
        2.面团的分割、静置与成型:经发酵的面团进行分割,每块重450g,经折叠后在室温下静置20分钟。然后成型为棒状或圆形,并在面包坯的表面喷水后蘸上燕麦片。  
        3.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中,在温度30  ℃,湿度80%的条件下发酵50分钟,然后放入温度为220℃的烤炉中烘烤40分钟。
        这是一种保健型的面包,原料中使用了大量的燕麦、葡萄干和柠檬皮,从而使制品含有丰富的维生素和矿物质。经过烘烤后制品的表皮松脆,而且带有燕麦特殊的香味。制品的内部,全麦粉的香味与葡萄干和柠檬皮的甘甜味绝妙配合,给食客以美好的享受。这种制品即可以切片涂上果酱食用,也可以直接食用,入口后越嚼越有滋味。

 

456、法式乡村面包

原料: 水 1000克 中筋粉 1600克 盐 40克 老面肥 600克 小麦胚芽粉 10克
        制作方法:
        1、成型:将老面肥、胚芽粉、面粉放入水中,低速搅拌 3分钟,中速搅拌10分钟后放入盐,再搅拌5分钟,搅拌时间共计18分钟。
        2、面团温度23℃。初次醒发1小时,面团分割成350克大小,静置10分钟后,放到撒了手粉的亚麻垫布上,裂口向上。
        3、最终醒发:14℃下醒发18小时。
        4、烘烤温度:250℃,烘烤时间20分钟。

 

457、法式咸成包的制作
                
       普通法工面包是咸的。其常用配方是按纯面粉加水60T,酵母23%,食盐2%。为改善小麦品质,可以添加四种成份:1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用;2、维生素C100ppm,改善面筋品质;3、麦芽糖0.3%,可作淀粉酶活性调节剂;4、卵磷脂0.3%,增加面包的蜂窝状组织。

面团的基本制作过程如下:先将酵母、配方中15%的面粉和与等量的水搅拌,发酵2-2.5小时后,再将配方中30%的面粉和与此面粉等量的水加入面团中,再次搅拌,然后进行第二次发酵,时间为2-3小时。等面团发大后,将剩下的面粉和其它成份一起加入,再搅拌,继续发酵20分钟至1小时后,制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口,以防止面包在烘炉中膨胀时,从腰部或底部爆裂,烘炉炉温221℃左右,烘烤时间35-45分钟,等面包逐渐变成焦黄色时,停止加温,并将蒸汽排出。

 

458、适合肾疾患者的面包

适合肾疾患者的面包 : 原料-→混合-→发酵-→再混合-→再发酵-→烘烤-→自然冷却-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原料:按重量计,小麦淀粉1000g、乳清蛋白浓缩物150g、Xanthan-gum60g、脂肪酸蔗糖酯20g、酵母40g、砂糖110g、起酥油110g、食盐7g、水1100g;
         (2)混合:除酵母、起酥油和水外,其它原料倒入粉体混合机内混合。将水放入另一混合机内,投入预混合原料,低速搅拌1min,加入起酥油充分拌匀后,再加酵母高速搅拌5min;
         (3)发酵:在室温下,30min;
         (4)再混合:低速混合1min、再高速混合5min,制成面团;
         (5)再发酵:将面团分成350g/块左右,放入相对湿度85%、28℃的恒温恒湿箱中进一步发酵,时间为50min;
         (6)烘烤:成形后移入烤炉中160℃烘烤40min,取出;
         (7)自然冷却:3h;(8)包装:装入聚乙烯塑料袋内;
        产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法  
        关键设备:方便食品加工机械  调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机;
            
        459、低糖、低热量主食面包

 

低糖、低热量主食面包 : 原料-→混合搅拌-→发酵-→烘烤-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原料:10%-20%小麦粉、10%-20%麸皮、7%-15%小麦蛋白质、5%-10%的大豆粉、1.5%-3%酵母、1%-2%盐、45%-55%水;
         (2)混合搅拌:经比一般面包所需时间长的强烈搅拌,形成面包;
         (3)成品:与一般面包相比,热量降低30%大卡,糖降低60%。
        产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法
         关键设备:方便食品加工机械  调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机;

 

460、燕麦面包

燕麦面包 : 混合(1)/混合(2)/混合(3)-→搅拌、揉和-→成型-→烘烤
        主要工艺参数:
         (1) 混合:活性干酵母35g、温水240ml、糖粉10g混合后静置10min;
         (2)混合:水720ml、与(1)混合物混合成为光滑的稀面团;
         (3)搅拌揉和:将198g鸡旦和酵母混合物添加到稀面团中,中速搅拌15min,添加少量的面粉。制成软的团,静置10min后慢速揉和,直至表面光滑,醒发。
         (4)成型:将60ml的燕麦片铺在上油的面包盘上,将680g的面团放在其上,面包形状,放入9x2.75英寸的烤盘上;
         (5)烘烤:蛋清57g与水混合后刷在面包上,撒上燕麦片,待发酵后用190℃烘烤45mm。
        产品所用的标准:ZB B22 011-1985 燕麦QB 1252-1991 面包
        关键设备:方便食品加工机械 调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机.

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