:【食品金典】中西面食面点的制作(4)

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/13 08:45:01
 【食品金典】中西面食面点的制作(4) 2010年02月28日09:05来源:360doc 退休工程师  (1)    (2)    (3)    (4)    (5)     (6)         

 

 

一、    中式面试类(1——3)

(一)              面条(片)米饭类(1)

(二)              饺子混沌类(1)

(三)              馒头包子类(1——2)

(四)              饼类(2——3)

二、    中式面点类(3——5)

(五)              月饼类(3)

(六)              糕点类(3——5)

三、    西式面点类(5——6)

(七)              面包类(5——6)

(八)              饼干类(6)

        

二、中式面点类(2)

 

(六)糕点类 2 

 

281、核桃酥(京式)

 

原料配方:特制粉48千克 鸡蛋4.5千克 白砂糖23千克 熟猪油24千克 桂花2.5千克 核桃仁5千克 碳酸氢铵和水适量

制作方法:

1.调制面团:方法与油酥类其它品种基本相同,但需注意加入熟猪油后应充分搅拌,促进油脂乳化,使油脂中的空气含量增加,有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足,若面团过硬,只能用油调节,不能加水,以防面团上劲。如面团软时,可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面,使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度,一般控制在20℃左右,夏季制作更应迅速,以防面团“走油”。

2.成型:将和好的面团分别切成长方形状,再顺长滚成长圆条,切成均匀小面剂,依次将面剂放入模内压严按实,用刀削去多余部分,磕出。即可码入烤盘,码时应轻拿轻放,防止走形。

3.烤制:将盛有生坯的烤盘入炉烘烤,入炉温度170~180℃,出炉温度210~230℃,烤制12分钟即可出炉,烤至成品裂纹无白色,稍有黄色即熟。

4.冷却:出炉后成品应充分冷却,以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。

质量标准:色泽:表面为深麦黄色,裂纹凹处为淡黄色,底面为麦黄色,火色均匀。

形态:扁圆形,摊度适宜,摊裂均匀。

组织:松酥,蜂窝均匀,不青心,无杂质。

口味:油润清香,有桃仁香味,无异味。

 

282、荷花酥

 

原料配方:精粉500克 白糖250克 核桃仁50克 桔饼50克 红枣50克 黄桂5克 青红丝10克 熟面粉50克 大油1500克(耗300克)

制作方法:

1.在面粉250克加大油125克,调成干油酥。

2.再将余下的面粉250克加大油125克、水100克,揉成水油面团。

3.将两种面粉团分别揪成20等份,将干油酥包入水油面内,擀长叠拢,再擀长叠拢,反复两次制成酥皮。

4.将桃仁、桔饼、去核的红枣、青红丝切碎与白糖、黄桂、熟面拌和均匀,将制好的酥皮包入馅心捏成圆形,用小刀从上往下拉五刀,变成五个花瓣的荷花酥的生坯。

5.将生坯放入四成热的大油中炸至花瓣绽开,再升高油温,使成品中的油分渗出成淡黄色捞出,在成品的顶部刷红色或放些色糖即可。

产品特点:色泽美观,形似荷花,花瓣层次清晰,酥香甜润,入口酥化。

 

283、红梅酥

 

原料配方:面粉500克 白糖100克 猪油75克 鸡蛋2个 沙糖150克 发粉、 红色素少许

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,扒个坑,加糖、猪油、发粉、225克温水、和成面团。揉匀,稍饧。

2.把饧好的面团搓成长条,分成每个10克的面剂,将面剂整型成为红梅状。顶端再插一条青红丝做把,外层刷一层蛋液,粘上一层粉色砂糖(红色素和白砂糖拦成)即可。

3.待烤炉烧热,把生坯放入烤盘,入炉烤制,待酥鼓起,烤熟取出,摆于盘内。

产品特点:形、色逼真,甜酥适口。

口味:香甜利口,无异味。

 

284、蝴蝶酥(扬式)1

 

原料配方:松酥面团:特制粉25千克 熟猪油3千克 绵白糖12千克 鸡蛋6千克 碳酸氢钠 香料达量 面料:鸡蛋1.5千克

制作方法:

1.制松酥面团:将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料、水全部倒入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透,制成软硬适中的松酥面团。

2.成型:将松酥面团称45克搓圆,用手按扁,再用擀锤擀成直径8厘米的扁圆形,将圆坯由中线折叠成半圆形。右手执一木梳在半圆上按上二组三条相互交叉的斜直线印,夹角约为45°,形成等距的梭形块印。然后用左手二指顶住半圆直线中心,右手执梳以梳前缘边在半圆弧上抵陷三个小凹痕,中心一个凹痕在圆弧中心,另二个凹痕等距,再在等距凹痕处按一道与半圆直径平等的梳印即可。

3.烘烤:炉温200℃,时间约为10分钟,烤熟即可。

质量标准:

形态:呈蝴蝶状,面上梳印花纹清晰。

色泽:黄色。

组织:剖面有微孔,无杂质。

口味:蛋香纯正,甜松可口。

 

285、蝴蝶酥2

 

原料配方:富强粉1400克 冻猪油600克 白糖250克 鸡蛋3个 泡打粉9克 臭粉3克 清水250克 香粉少许

制作方法:

1.皮面:取富强粉500克过罗,在案上开窝,放入冻猪油125克、清水250克,混合擦均匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:取富强粉400克过罗,在案上开窝,放入冻猪油225克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.混酥面馅:将富强粉500克过罗,在案上开窝,加入冻猪油250克、白糖、鸡蛋,混合擦匀待糖溶,掺入富强粉、香草粉、泡打粉(研碎成粉状)、臭粉(研碎成粉状),擦匀放盘中入冰箱待用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,将酥心面包入成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片,折三层,擀开成长方片再折三层,再擀成长方片折成四层。最后擀成薄片待用。

5.从冰箱取出混酥面团,揉软擀成与酥相同的片,用擀面杖卷起,放在酥皮面上,上下对卷成卷,用刀在两卷间切开成二份,两卷搓细对齐,用刀切剁成剂(个要小,两个剂出一个成品),两剂立起合缝相对,用一双筷子在两剂的下半部,(1/3处)一夹,使下部粘连,上部合缝处张开。放入烤盘,入沪,用180~200℃炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即成蝴蝶酥。

产品特点:外形美观,味甘、酥、香。

 

286、黄凌酥(豆蓉酥)

 

原料配方:

皮料:富强粉800克 猪油200克 清水250克 柠檬黄食用色素适量

酥料:富强粉600克 猪油300克

馅料:豆蓉2.35千克 糖瓜粒125克 熟猪肉(切粒)375克 榄仁150克

制作方法:

1.水油皮的调制:先将富强粉800克过筛去杂物后,放在案板上围成圈形,中旬放猪油200克、清水约250克、色素搅匀后投入富强粉,搓至纯滑有筋,不沾手,即成油皮。

2.酥心的调制:将富强粉600克、猪油300克混合擦匀即成酥心。

3.馅料的调制:按馅料配方拌匀即成。

4.成型、烘烤:先把水油皮包酥心,用酥棍擀成长条,卷成马鞍形,再擀成圆饼,包入馅料成圆形。入炉用慢火(约140℃)烤至饼面黄色飞酥,并有底火即成。

产品特点:形状圆形,色泽鲜明,皮要飞酥,入口香甜。

 

287、鸡冠酥

 

原料配方:面粉500克 猪油175克 豆沙馅300克

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,用250克面粉、50克油和100克温水,和成水油酥,揉匀、稍饧。

2.把剩下的面粉和油拌匀,擦成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,稍按,擀成长方形面片,再从上、下两边向中间对卷,呈双筒状。靠拢后,用刀顺条分开,边用水粘住。然后揪成每个12.5克的面剂,用手按扁成皮,包入豆沙馅,呈馒头状。用手稍按,擀成直径约5厘米的圆饼,对叠成半圆,用刀在半圆弧上均匀的切六刀,中间不要切断,用手掀立起来相对的两边,一手捏住,另一手拿刀把掀起的两片中间用刀背横压一刀即成生坯。

4.待烤炉烧热,把饼坯摆入烤盘,入炉烤制,待酥呈浅黄色即熟,取出码于盘内。

产品特点:形象美观,酥脆清香。

 

288、八样锦         

 

原料配方:

皮料:特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟猪油2千克 水8千克

酥料:特制粉30千克 熟猪油15千克

馅料:山楂馅45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克

玫瑰馅4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克

葡萄馅4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克

青梅馅4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克

白糖馅4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克

豆沙馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

枣泥馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

椒盐馅:熟面2千克 白糖1.5千克 熟猪油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 盐60克

制作方法:

1.和制皮面:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团,要求面团有劲、滋润、不粘手。

2.酥面调制:将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀,即可出机,分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行,用时再复擦,这样调出的油酥面团组织更紧密,制品酥层更清晰)。

3.包酥、破酥:用筋性面团包油酥面团称为“包酥”,然后擀片卷层出剂,称为“破酥”,一般有两种处操作方法:

 (1)小破酥:先将筋性面团在操作台上搓成圆条状,按成品大小要求揪成小剂,再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状,右手取适量油酥,左手将皮面托成凹形,放入油酥,扰严封口,擀成片状,上下叠成三层,将剂转90°角顺排,再擀成长片状,从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷),预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄,但较费工时,适宜做精细品种。

 (2)大破酥:先将皮面擀成长方形片状,中间厚四边薄,然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边,再从上下两边往里包卷,使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下),然后用手按实,使茬口粘牢,撒上干面后翻转茬口朝上,擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多),再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片,从中间刀口处分别往外翻卷成长条状,将其搓细切断,即为大破酥。这种方法快,但皮酥不易匀,因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度,破酥均匀,层次多(为使卷得层次多,可在包酥后将面团擀得宽些,至少能卷三圈),但是不论用哪种方法破酥,都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。

4.制馅:将馅料放入和面机内擦制成馅,再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅,注意在倒入果料时不能任意混合,必须按程序进行。将制好的各种馅料分块,切条备用。

5.包馅:其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于:(1)掐剂时要注意茬口朝上,光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下,再按成饼皮状,其中间要厚一些,以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少,这样才能保证规格整齐,层次多,质量好。(4)八种馅要交叉生产,以便装箱时品种齐全。

6.成型:按八种馅芯做成(磕成)八样,青梅馅的磕寿字模;枣泥馅的磕福字模;豆沙馅的磕禄字模;椒盐馅捍成银锭;白糖馅的按成圆饼状,打印戳记,再按一个瓜仁和香菜叶,玫瑰馅的磕五瓣形模;葡萄馅的磕喜字模;山楂馅的做成桃状,嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样,进行美化即可码盘烤制。

7.码盘、烤制:生坯应轻拿轻码,间距适宜。入炉温度一般在17℃左右,时间为8~10分钟即可。

8.冷却、装箱:产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸,八种品种应齐全。

质量标准:

形态:呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐,炸酥均匀,不青墙,不崩顶。

色泽:白脸产品表面呈乳白色,炝面产品表面应呈金黄色,底部麦黄色。

组织:皮馅配比适当,不偏皮、不空堂,无杂质。

口味:皮绵软酥松,馅细腻,清香利口,不同的馅具有不同的风味,无异味。

 

289、咖喱酥合

 

原料配方:富强粉1.5千克 冻猪油600克 清水285克 咖喱馅1.5千克 鸡蛋3个

制作方法:

1.皮面:取富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油275克、清水285克,混合擦匀后掺入富强粉,再擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油375克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片,折成三层,再擀成长方形片,再折三层,最后擀成薄片,用花边圆戳刻下成圆片。将圆片刷上鸡蛋液,放上咖喱馅,再盖上一个圆片,用手将边摁粘上即可放入烤盘,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右即成。

产品特点:皮酥馅香,营养丰富,适宜于早点、饭点、茶点等。热食最佳。

 

290、开心小酥果

 

配方:

面糊:

金麦糕饼专用油  250克

糖粉  150克

蛋    15克

高筋粉  50克

低筋粉  185克

小苏打  2克

装饰料:

金麦液体蛋糕油  70克砂糖

40克蜂蜜  25克蛋

70克低筋粉  40克奶粉

50克开心果  300克

工艺:

面糊部分:1.将金麦糕饼专用油、糖粉一起打匀

2.慢慢加入全蛋搅拌均匀

3.加入过筛的粉类搅拌均匀

装饰料:

所有原料一起搅拌均匀,备用。

成型及烘烤:

1.将面糊切成小圆饼型放入烤盘。

2.表面挤上一些装饰料,放上一粒开心果。

3.上火200℃,下火160℃,烤制15分钟至金黄色出炉

 

291、烤狗肉酥饺

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉300克 榨菜75克 酱油12.5克 精盐10克 白糖10克 葱花50克 姜10克 料酒10克 味精5克 胡椒粉1克 香油10克 花生油50克 湿团粉50克 鸡蛋2个

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后掺入富强粉,擦匀擦秀,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.制馅:狗肉剁碎成末,榨菜切末,葱切成葱花,姜切成末。锅置于火上烧热,加入花生油,烧热后下入狗肉末、葱花、姜末、煸炒几下,加入料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉,再加榨菜一起炒熟,勾芡放香油出锅,晾凉后使用。

4.将酥皮面放在案上摁成中间较厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上,轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片,折成三层,再擀成长方形片,折三层,最后擀成满片,用铁圆戳刻下成花边圆片,刷上鸡蛋液,中间放入肉馅,折成饺形,将饺边捏严,码放在烤盘里,入炉用180~200℃炉温烤约20分钟左右,饺身稍硬即熟。

产品特点:有独特的狗肉香味,是狗肉全席必备点心。

 

292?烤桂花酥饼

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 桂花糖馅450克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60,清水125克,混合擦匀后掺入富强粉,再擦勺擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.桂花馅:将绵白糖250克倒在案上开窝,加入瓜条50克(切成碎粒)、青红丝12.5克(用水洗去浮色)、瓜仁12.5克(挑去杂质)、桂花50克、大油25克、熟面100克(蒸熟或烤熟)。先将糖果料拌匀,最后掺入富强粉掺拌匀即成。

4.将皮面在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥片上再擀。卷成圆卷,在卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个大小近需要定),包入桂花馅成圆球,再用手轻地将圆球摁成圆饼,码放在烤盘里入炉烘烤,炉温为180~200℃,时间约20分钟,饼身稍硬即熟。

产品特点:色白,酥香,桂花味醇厚。

 

293、烤鸳鸯酥批

 

原料配方:富强粉1400克 冻猪油600克 白糖250克 鸡蛋5个 泡打粉9克 臭粉3克 清水250克 五仁馅750克 香草粉少许

制作方法:

1.皮面:取富强粉500克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油125克、清水250克,油水混合擦匀后,掺入面粉、擦匀擦透,摔至光滑、稍饧待用。

2.心面:将富强粉400克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油225克,掺入面粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.松酥面:将富强粉500克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油250克、白糖250克、鸡蛋3个、泡打粉9克、臭粉3克、香草粉少许。将油、糖、蛋混合擦匀后,掺入面粉,擦匀放入盘里,置于冰箱内冻硬待用。

4.将松酥面从冰箱取出,稍擦后擀成薄片,用擀面杖卷起,放入码摆整齐的批盏上,用手轻轻摁面片使刻下。再将有松酥面皮的批盏捏成批盏形,在盏内放入适量的五仁馅备用。

5.将酥皮面放案上,摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀薄成长方片,折成三层,再擀薄成长方形,再折成四层,最后擀薄成大片备用。

6.用花戳子(与批盏大小相同)将酥皮面片刻成花边圆片,盖在五仁馅面上,车成花纹,刷扫蛋液、码放在烤盘里,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右,熟后稍凉去批盏即成。

产品特点 造型美观,香甜适口,有浓厚果料香味。

 

294?立酥盒子

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 炒熟猪肉馅150克 水海米25克 熟鸡脯肉丁100克 蛋清1个 酱油、香油、味精、葱花、精盐适量

制作方法:

1.把300克面倒在案板上,扒个坑,加50克猪油和150克温水,和成面团,饧10分钟。

2.把剩余的200克面粉加100克猪油拌匀,调成干油酥。

3.把熟肉馅倒入盆内加酱油、精盐、葱花、味精、香油拌匀成馅。

4.把干油酥和水油酥分别分成40个重量相同的剂子,再分别把干油酥包入水油酥内,把剂子按扁,擀成长方开有,折叠三层,横过来擀成长条形,从一头向另一头卷起,要到头时留一条和卷长度相等的面片。用刀切下,把这条面片擀长,用蛋清粘住卷的边和两横截面,稍干,用刀从圆的横截面中间横切开,酥面向上,按扁,从里向外擀成圆成,把酥面外露,用饺匙打上馅,上边再盖一张同样的皮,酥面也朝外,把边捏严,锁成花边。

5.在油烧到七成热时,将生坯下入,待酥鼓起,浮出油面,呈黄白色即熟,捞出沥干油,一切四半上桌。

产品特点:外酥内软,滋味鲜美。

 

295、连环卷酥

 

原料配方:富强粉1090克 黄油305克 绵白糖650克 红小豆500克 花生油250克 玫瑰糖50克 清水225克 碱水25克

制作方法:

1.制皮:将富强粉500克过罗,放在案上开窝,加入稍软黄油(55克)、清水及绵白糖(50克)。先将窝内物料混合均匀后,掺入面粉擦匀擦透,摔至光滑,盖上潮湿布放一旁饧置10分钟左右特用。

2.制心面:将富强粉500克过罗,放在案上开窝,加入稍软黄油250克,擦匀擦透成面团,放一旁饧置10分钟待用。

3.制馅:先将红小豆挑洗干净,加入碱水煮烂或蒸烂,过罗去皮,将豆沙装在布袋里,控去水分,与白糖600克同时下锅,开始用小火炒,并不断搅动,待糖溶化豆沙变稀时,改用大火,炒至砂糖沸起四溅时,再改用小火炒。砂糖变稠时徐徐下入花生油,当油全部炒进去后,砂糖再变稠时放入玫瑰糖,炒至均匀,加入面粉90克(用罗筛下防止生粒),即可出锅、晾凉后待用。

4.包酥:将饧好的皮面放在案上,摁成中间稍厚的圆片,再将心面放在圆片中间,双手托起拢包成团,将面团轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方片,折叠成3层,再擀薄成长方片,折叠成2层,再擀薄成片。在片的1/2部分放一层豆沙馅,另1/2部分折盖。用刀切去四边无豆沙馅处,再将酥片从中间横切开成2片备用。

5.成型:将酥片正、反两个方向卷成卷,在卷的合口处抹点清水粘住,再用刀切成薄片,整齐地码放在烤盘里。

6.烤制:先将炉温预热到200℃,将烤盘放进烤炉,同时将炉温调到180℃,烤约15~20分钟,饼身变硬即成。

产品特点:层次分明,形状美观,酥香可口,豆沙味浓。

 

296、莲花酥1

 

原料配方:富强粉1000克 冻猪大油395克 清水250克 豆沙馅1000克 绵白糖100克

制作方法:

1.皮面:将富强粉500克过罗,倒在案上开个窝。放入冻猪油120克、清水250克,混合均匀后掺入面粉,拌匀擦透摔至光滑,放一旁稍饧待用。

2.心面:将富强粉500克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油275克,掺入面粉拌匀,放一旁待用。

3.将皮面和酥心面分别揪成大小相等的剂,取一皮面剂摁扁,将心面剂放在皮面剂中间,包成圆球形,用擀面杖把圆球擀成长方形片,从片的一端卷起成卷,在卷的合缝处再摁扁成片,再从片的左右卷成剂,摁扁,包入豆沙馅成长圆形。

4.将包入豆沙馅长圆形的半成品用刀拉三刀成六瓣即成莲花酥坯。

5.将平底锅置于火上,注入大油烧热,将莲花酥坯下锅炸,见花瓣张开时稍加火力,待花瓣完全炸放,锅离火浸炸,待层次分明时再上火用热油催炸一下即可捞出放入盘内。

6.将绵白糖用食红色调成粉红色。用三个手指捏一小撮放在炸好莲花酥的花瓣中间点缀成花芯。

产品特点:形状美观,口味香甜,适宜各式宴会、茶话会及早点等。

 

297、莲花酥2

 

原料配方:面粉500克 枣泥馅250克 白糖100克 猪油200克 花生油500克(炸成品实耗150克)红食色素少许

制作方法:

1.将面粉250克放入容器,加入猪油175克,拌和均匀,调成油酥面团。将面粉250克放入另一容器,加清水100克,拌和均匀,调成水面团后,继续揉进25克猪油,揉透揉光,成为水油面团。两块面的软硬相同,然后放到案板上,搓条,揪成剂子。

2.把水油面剂子按扁,包入油酥面剂子,再按扁,擀成长圆形的薄片,折叠3~4层(折叠层次越多越好),再按扁成圆形,包上馅心,成馒头形状,用刀在顶端交叉划三刀,使其成六瓣(只可切至坏皮部位,不可切到馅心部位),即成莲花酥生坯。

3.锅内放入花生油,烧至3~4成热时将生坯下锅炸,一见花瓣张开,及时捞出。在白糖中少加一点色素,拌成粉红色,撒在花瓣上即成。

产品特点:形美,质酥绵,味甜香。

 

298、莲茸蛋黄酥饼

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 莲茸馅450克 清水125克 鸡蛋黄2个

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,掺入富强粉,擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺人富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放案上摁成中间稍厚的图片,包入酥心成大圆球形,放在案上摁扁,用擀面杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处切下,放在酥片上再擀薄,卷成圆卷,在卷的合缝处,用手轻轻摁扁揪剂(一般出30个左右),包入蓬茸馅成圆球形。将圆球用手轻地摁成圆饼形,码放在烤盘里,刷扫蛋黄液入炉烘烤,炉温为180~200℃,时间约10分钟左右,从烤炉取出,用排笔轻轻刷扫二层蛋黄液,复入炉烤约10分钟,饼身稍硬即熟。

产品特点:色呈金黄,皮酥馅香,老幼喜食,四季可用。

 

299、烤叉烧酥包

 

原料配方;富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 叉浇馅450克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉擦匀擦透,故一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥片上擀薄,卷成圆卷,于卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要而定),包入叉烧肉馅,提褶成包子形状,码放在烤盘里,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右即熟。

产品特点:皮酥馅香,具有独特风味。宜于各种饭点、茶点等。

 

300、桂花酥

 

原料配方:面粉1千克 猪油300克 水250克 白糖300克 熟面粉100克 桂花酱50克 鸡蛋2个

制作方法:

1.将白糖、熟面粉、桂花酱混合在一起,搓拌成馅。

2.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥;另外的500克面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.用水油面团包住干油酥,按扁擀成长方形薄片,折叠成3层,再擀成约2毫米厚的长方形片,卷起来揪成40个剂子。

4.将剂子按成圆皮,包上糖馅,按成直径约5厘米的圆饼,刷上蛋液,摆入烤盘内,进烤炉烤至饼鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点:香甜味美。

 

301、核桃云片酥

 

原料配方:富强粉1000克 冻猪油625克 绵白糖325克 核桃仁175克 麻仁175克 熟面275克 盐12.5克 清水225克

制作方法:

1.皮面:将富强粉400克过罗,在案上开窝,放入冻猪油50克、清水225克、绵白糖25克,用手先将油水擦混合均匀后,再掺入富强粉擦匀擦透,摔至光滑放一旁,盖块潮湿洁布饧置。

2.心面:将富强粉600克过罗,在案上开窝,加入冻猪油350克,擦至不粘手为止,放一旁待用。

3.馅心:先将核桃仁挑拣干净,放在烤盘里用180℃炉温烤约10分钟左右,有七八成熟取出,放在案上用擀面杖擀成碎粒,加入熟面(面粉烤熟或蒸熟)、精盐、绵白糖(300克),混合一起拌至均匀后,再加入冻猪油225克,擦至软硬适度即成馅料,放一旁待用。

4.包制:将皮面摁扁成长方形(约长35厘米、宽25厘米),用擀面杖或酥槌将长方形面片擀成上下稍薄、中间厚的方片。放上心面摊匀,将左右两边折入(防止擀时心面跑出),上下对折压茬,将心面包好,用擀面杖或酥槌擀薄,成为1厘米厚的长方形片,用刀在酥片上横切一刀成两片,从刀口处上片往上卷,下片往下卷,形成两个圆筒卷。在卷的合口处摁扁揪剂(出75个剂为宜),将剂摁扁成皮,包入馅心成圆球备用。

5.将包好馅的圆球用小擀面杖擀成直径6厘米的圆薄片,剂口面用排笔刷清水,沾满芝麻。将圆饼芝麻面朝下放入烤盘里。然后用尖刀在饼中心戳两刀口。

6.将烤盘放入炉温180~200℃烤炉内,烤制约15分钟,烤至手感成品发挺即熟。凉后将饼芝麻面朝上码放盘里即可食用。

产品特点:甜咸适口,口感酥脆,香而不腻,质似云片。

 

302、架英擘酥合

 

原料配方:富强粉450克 黄油500克 净鸡蛋50克 清水150克 架英馅500克 鸡蛋1个 白糖15克

制作方法:

1.皮面:取富强粉300克过罗,倒在案上开窝,加入清水、蛋液、白糖混合擦匀后掺入富强粉揉擦至光滑,放在盘里盖温布,置入冰箱待用。

2.心面:将富强粉150克过罗,与黄油在案上用酥槌砸至油面均匀,放盘里置入冰箱待用。

3.将皮面擀成长方形,把心面擀成相当于皮面一半大小的长方片,放在皮面上包严,擀成长方片折三层入冰箱冻箱,再取出擀成长方片折三层放入冰箱冻硬,取出擀成长方形片折四层,擀成薄片盖湿布入冰箱冰硬待用。

4.从冰箱取出酥片,用直径5厘米铁花边圆戳刻下成花边圆片。再用直径2厘米无花边的圆筒,在花边圆片中心刻下一圆片,使原花边圆片变成花边圆圈(花边圆片、花边圆圈数量各一半)。

5.将鸡蛋1个磕在碗内,打成鸡蛋液,用排笔蘸鸡蛋液刷在花边圆片面上,然后放上1个花边圆圈,码在烤盘里(轻拿、轻放),再轻轻刷层鸡蛋液,入炉用180~200℃炉温,烤约15分钟左右即熟,晾晾后取出放在点心盘里,用油纸卷圆筒(一头粗、一头细),装入架英馅挤在点心的圈内即成。

产品特点:造型美观,层次清晰,皮酥松,馅香嫩。适宜于高级宴会、酒会、茶会之美点。

 

303?煎鲜虾酥

 

原料配方:面粉1千克 猪油300克 温水300克 猪肥肉200克 虾肉200克 冬笋100克 葱花、胡椒粉、水淀粉、料酒、香油、酱油、白糖、味精、精盐、鲜汤、花生油适量

制作方法:

1.把猪肉、虾肉、冬笋均切成碎末。将锅烧热,先下入肥肉末煸炒,随即下入瘦肉,虾肉炒散,再下入冬笋、葱花炒匀,然后加入料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、鲜汤、味精调好味,汤开后用水淀汾着腻、淋香油,出锅冷却备用。

2.先取400克面粉用200克猪油擦成干油酥,再将100克猪油与温水充分搅拌乳化,加进剩余的面粉和成水油面团,稍饧。

3.把水油面、干油酥各揪成10个小剂,将水油面剂子按扁,包上干油酥,擀成长片,竖直卷起,压遍,再叠成3层压扁,擀成圆皮包上熟馅,轻轻按扁成圆饼。

4.将平锅烧热,淋入花生油,把饼摆入锅内,用中火煎制,待煎至底面呈浅黄色时,再加入适量油(油浸过饼身的一半),煎至呈金黄色熟透即可。

产品特点:酥脆甘香。

 

304、金翅酥

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 白糖200克

制作方法:

1.把300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油和150克温水和成水油酥,揉匀稍饧。

2.把余下200克面粉和100克猪油拌匀,拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,用手稍按一下。用走锤擀成长方形,对叠两层,把缝留在中间擀开,如此反复三次。擀开至5毫米厚,然后用快刀切成每个6克的小菱形块。在菱形块中间顺长切一刀,不要切断。再把菱形块的四个边向菱形块中央各切三切,不要切深,然后把菱形块的一长角从中间刀口穿过,用手一拉两个角,即成生坯。

4.待油烧至六成热时,将生坯放入锅炸制,见酥浮起呈浅黄色即熟。用漏勺捞出,沥干油,码于盘内,撒上白糖即可。

产品特点:甜香,酥化。

 

305?金华酥饼生产新工艺

 

焙烤食品种类繁多,但类似浙江金华酥饼那种风味的,恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄,香脆可口,以酥取胜,内荤外素,油而不腻,鲜香可口,含水分少,耐存放,是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味,古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。

金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说:隋代程咬金曾在金华开过酥饼店,是酥饼行业的祖师,明代朱元璋攻克金华后,曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼;太平天国时,金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王,“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20多个国家。据介绍,金华酥饼店(企业)现已发展到100家,金华酥饼携带方便,经久耐贮,为旅游及馈赠佳品。

金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制陶炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤,制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长,饼中水分大多蒸发,因此利于贮存,一旦受潮,烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥,使面皮分层薄如纸,焙烤后酥松油润而不腻。

近年来,随着人民生活水平的提高,传统工艺急需改进,主要应解决以下几个问题:

1.如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染,木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长,大批量生产带来大量木材的消耗,不利于环保。

2.传统工艺用老面发酵不易控制,而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产,故急需对传统工艺进行改进。经多年试制,新工艺可替代传统工艺。

配料:特制一等粉100%,活性干酵母1%,雪里蕻干菜8%,猪肥膘肉35%,芝麻2.5%,色拉油12%,饴糖2.5%,精盐1.2%,水0.6%。

新工艺

1.猪肥膘肉切成0.8厘米见方。

2.雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末蒸15分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。

3.猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10%面粉加入活性干酵母、水调成种面团,85%面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃,夏、秋季70℃牘,摊开晾凉后与种面团揉匀揉透,放置发酵1小时。

4.发酵面团待其具有弹性呈海绵状时,揉匀揉透,擀成厚0.5厘米长方形面皮,抹上一层色拉油,撒上5%面粉用手擦匀,使干粉汲油成油酥,再自外向里卷起,搓成长条,然后摘成25克重的面剂,逐个按成中间厚、边薄的圆皮,使酥层藏在面胚内,成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严,收口朝下放在案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,将饼坯置入烤盘,刷上饴糖水,撒上芝麻即可。

5.远红外食品烤炉将炉温控制在180℃,烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存,则需另备烘箱50℃烘制3小时即可

6.包装:冷却后每个酥饼采用真空包装,装盒。

产品要求:

1.需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼,每层扁薄如纸,皮面金黄,形如蟹壳,边黄底薄,酥香松脆,油而不腻。

2.该产品贮存在气温25℃以上时,保质期为一个月;气温在15—25℃时,保质期为3个月;气温在15℃以下时,保质期为5个月。

 

306、棉桃酥

 

原料配方:面粉1千克 白糖150克 豆油150克 猪油225克 鸡蛋1个 发粉少许

制作方法:

1.取400克面粉倒在案板上,加入75克猪油、175克温水,和成水油酥。揉匀,稍饧。

2.取300克面粉加150克猪油,拌匀,擦成干油酥。

3.把剩余的300克面粉,加150克糖、150克豆油、蛋液和发粉少许,和成松酥馅,要稍饧一会儿。

4.用水油酥包入干油酥,稍按,擀成薄片。对叠后再擀开,如此反复三次。再擀开,把松酥馅均匀地铺在上面,叠上,擀开,再折叠三层,横过来擀开。再折三叠,擀至1厘米厚的面片。用刀切成23厘米长、1厘米宽的面条,酥面向上,把两头并拢,再把两头到对头,把头压在底下即成生坯。

5.烤炉烧热后,把生坯摆入烤盘,入炉烤制。待酥呈金黄色时取出,码于盘内。

产品特点:形如棉桃,纹路清晰。

 

307、牡丹酥

 

原料配方:富强粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 植物油500克(实耗125克)

制作方法:

1.皮面:将富强粉500克过罗,放在案板上开个窝,放入冻猪油160克、清水215克,混合均匀后再掺匀面粉,拌匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉500克过罗,放在案上开个窝,放入冻猪油275克,掺入面粉拌匀,放一旁待用。

3.将皮面揪成小剂(个大小随意),包酥心面(酥心面同皮面大小一致)成圆球状,轻轻摁扁,用擀面杖擀薄成长方形条状,左手从上往下卷成卷,摁扁后再横着卷成圆球剂状,再将剂擀薄,包豆沙馅成长圆形状,放入冰箱,冻硬后取出用刀拉六瓣待炸。

4.锅置于火上注入油,烧热后将拉成六瓣的牡丹酥,用筷子夹起立着放进油锅,随着油温渐增,徐徐催开花瓣,锅离火位。用热油浸炸至成形,然后再上火用热油炸一下,即可出锅,成品最好放到能吸油的纸上,吸去部分油。用绵白糖放少许食红调成粉红色,放在瓣中间即成。

产品特点:色白似牡丹花,酥香可口,宜于高级宴会用。

 

308、摩罗酥(广式)

 

原料配方:饼皮:特制粉7.5千克 白砂糖4.5千克 糖浆230克 熟猪油1.1千克 花生油750克 鲜鸡蛋750克 碳酸氢铵37.5克 发酵粉75克 清水约500克

馅料:糖冬瓜1.5千克 白砂糖1.5千克 糖腌肥肉1.5千克 玫瑰糖150克 潮州粉900克 芝麻150克 榄仁250克 花生油150克 清水约450克

制作方法:

1.发酵粉均匀撒在面粉上,其它辅粉放在面粉圈内充分混合,拌入面粉搓成面团,供作饼皮之用。

2.拌馅:将糖腌肥肉和糖冬瓜切成粒状,取等量的肥肉丁和白砂糖,加入1%汾酒腌渍2天,将白砂糖及腌肥肉的糖用清水溶解,加入花生油、芝麻及其它辅料搅拌均匀,再抖入潮州粉和榄仁即成。

3.包馅:烘烤:饼皮与馅的比例为2∶1,包成圆形,置于饼盘,刷蛋浆两次,入炉烘烤。

质量标准:

形态:呈圆形。

色泽:金黄色。

组织:松酥,无杂质。

口味:甘香。

 

309、奶香双酥

 

原料配方:富强粉1500克 黄油275克 白油305克 白糖750克 泡打粉(发酵粉)7.5克 鸡蛋700克 鸡蛋黄2个 鲜牛奶125克 蜂蜜125克

制作方法:

1.酥面团:将富强粉500克在案上过罗开窝,加入白糖200克、鸡蛋液200克、黄油(化软)200克;泡打粉研细成粉,放在富强粉里。先将富强粉窝内物料擦至均匀后,掺入面粉复叠二三次即成酥面团,放入冰箱冻硬后待用。

2.制皮:将富强粉500克过罗,在案上开窝,加入清水225克、稍软的白油55克、白糖50克。先将面窝内物料混合擦匀后,再掺入面粉擦匀擦透,摔至光滑,放一旁盖潮湿布,饧约10分钟后待用。

3.心面;将富强汾500克过罗,在案上开窝,加入稍软的白油250克,擦匀擦透成面团,放一旁饧10分钟后待用。

4.制馅:将白糖500克放在洁净盆内,再加入鸡蛋液(500克)、鲜牛奶、化软黄油(75克)、蜂蜜(125克)。用抽子搅拌均匀,放在屉里用沸水锅蒸,5分钟后揭开屉帽,将屉抽离蒸锅,用抽子搅拌均匀后,再上锅蒸5分钟,揭开屉帽,将屉拉离火位用抽子搅拌,连续3~5次,使其变成粘稠糊即成馅料。

5.包酥:将饧好的皮面在案上摁成中间稍厚的圆片,中间放上酥心面,双手托起拢包成面团。将面团轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方片,折叠成3层,再擀成长方片,再折叠成3层,最后擀成薄片饧片刻待用。

6.制盏:用花边铁圆戳将酥面片刻戳下成圆片,放在与戳大小相同的花边浅铁盏上,用双手拇指和食指(拇指在盏里,食指在盏外)捏出边缘皮灯盏形,整齐地码放在烤盘里待用。

7.上馅:将馅用羹匙分别盛放在每个盏内。馅心放在要丰满、整齐待用。

8.将冻硬的酥面团从冰箱取出,用刮刀切成碎块,擦至稍软,用擀面仗或酥槌擀成薄片,用铁花边圆戳刻下,逐件地盖在盏馅上。将鸡蛋打散在碗内,用排笔蘸蛋黄液,刷在酥片上待烤。

9.熟制:先将炉温预热至200℃时,将放有点心生坯的烤盘放进烤箱里,同时将炉温调到180℃,烤约15~20分钟。呈金黄色时即熟,出炉凉后去盏即可食用。

产品特点:形状美观,口味鲜嫩,奶香醇郁,营养丰富。

 

310、奶油酥卷

 

原料配方:面粉1千克 猪油250克 奶油100克 凉水250克 白糖300克 麻仁适量

制作方法:

1.将500克面粉倒在案板上,用猪油擦成干油酥。

2.将奶油与水充分乳化,加200克白糖溶化,将剩余的面粉和好,反复搋透,成水油面团,稍饧。

3.将干油酥包入水油面团内,稍按扁,擀成长方形面片,把白糖100克和适量麻仁拌匀,撒在面片上,顺长卷起(要卷紧,收口处抹少许水粘住),切成约2厘米厚的圆饼。

4.把生坯蘸点水,滚上麻仁,摆入烤盘内,进烤炉烤酥呈金黄色熟透即可。

产品特点:酥香可口。

 

302、巧酥(苏式)

 

最早制作巧酥是为了庆贺牛郎、织女农历七月七日鹊桥相会,同时也是为自己祈求幸福。

原料配方:

外皮:特制粉3千克 熟猪油300克

内坯:标准粉22千克 植物油500克 绵白糖7克 饴糖5千克 植物油(油炸用)10千克 碳酸氢钠适量

制作方法:

1.面团调制:将小麦粉、熟猪油加入50℃左右的温水搅拌,静置片刻,成水调面团。把绵白糖、植物油和适量的水充分搅拌,再倒入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀成松酥面团。要求水调面团略软,松酥面团略硬,但悬殊不能过大。

2.成型:按水调面团与松酥面团之比2∶8包制,包好后搓成直径约10厘米左右的圆形长条,揿扁,用擀筒擀平,厚薄均匀,再用长尺(专用工具)夹直,切成短条,在短条中心用小刮刀划长约6厘米的刀口,将短条一端在刀口处从下向上翻出,另一端从上向下翻出,成为环形。

3.油炸:待油温升到160℃左右,把制品生坯由锅边轻轻放入,松酥面团受热后二氧化碳气体挥发,使制品体积膨胀,表面裂纹,水分蒸发,淀粉熟化,面筋蛋白遇热变性定形而浮上油面。由于松酥面团部位含糖较高,其表层有些炭化,呈棕黄色。要逐只翻转,使制品色泽一致,中心部位成熟。要注意油温调整。如果制品起发程度差,油温稍为降低;反之,制品过于起发,油温适当提高,但不能过高,防止外焦里生。油炸时间和油温要根据制品的块形大小、厚薄、受热面积、用料多少、投入油锅生坯的数量多少来确定。

4.冷却、装箱:制品起锅后,先放在滤油器里滤去浮油,即摊开冷却,否则油温高,不及时冷却会自然增色。待基本冷却后装盒或装箱。

质量标准:

形态:外形完整,大小一致。

色泽:深黄色或棕黄色,外皮乳黄色。

组织:微孔均匀,无糖粒,无粉块,白心部分不超出1/3,无杂质。

 

303?如意酥

 

原料配方:面粉600克 猪油250克 澄沙馅250克 白糖350克 蛋液50克

制作方法:

1.取面粉300克倒在案板上,加150克猪油拌匀,拌成干油酥。

2.把剩余面粉300克倒在案板上,扒个坑,加100克猪油、200克温水和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

3.把干油酥包入水油酥内,稍按。用走锤擀成长方形薄片,稍刷些水,在上面均匀的铺上澄沙馅。然后从上、下两端向中间对卷成双筒状。靠扰后,把空隙用蛋清粘住,用刀横切成1.7厘米长的小段。

4.待油烧至七成热时,将生坯用漏勺托着放入油锅内炸制。待酥浮出油面,熟后托出;沥干油,码于盘内。

5.在油勺放入250克白糖和少许水,在火上熬制糖浆,待熬到拔丝火候时,均匀地倒在炸好的酥段上,再撒上少许白糖即成。

产品特点:甜、香、酥、脆。

 

304、三色奶酥

 

原料配方:面粉1千克 白糖400克 鸡蛋200克 奶粉50克 猪油400克 香油50克 氨粉4克 苏打2克 香精、红色素、黄色素各少许

制作方法:

1.先用鸡蛋清、200克猪油、25克香油和少许香精将500克面粉、200克白糖、50克奶粉、2克氨粉和1克苏打和成蛋白混酥面团。再用蛋黄等剩余原料和成蛋黄混酥面团。

2.将蛋白面团分成2份,其中1份用少许红色素调匀,再将蛋黄面团用少许黄色素调匀,然后分成2份。

3.将4份面团分别搓成直径约2厘米的长条,三色错开拼在一起,慢慢上劲扭成绳状,擀至适当厚薄,顶刀切成适当大小的块。

4.将切好的块摆入烤盘,入炉(炉温约180℃)烤熟即成。

产品特点:三色扭丝状,香酥可口。

 

305?三鲜酥

 

原料配方:面粉1千克 猪油300克 猪肉400克 水发海参100克 虾肉100克 水发玉兰片200克 鸡蛋2个 水250克 酱油、精盐、葱花、姜末、味精适量

制作方法:

1.把猪肉剁成茸,海参切成黄豆大的丁、玉兰片切成绿豆粒大小的丁、虾肉剁碎、加入葱花、酱油等调料,拌匀成三鲜馅。

2.用200克猪油将400克面粉擦成干油酥;剩余的面粉用100克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.将水油面、干油酥各揪成40个剂子,逐个把水油面剂按扁,包住干油酥,对折两次成扇形,把3个角捏成一起,按成圆皮,包上三鲜馅,轻轻按成圆饼生坯。

4.将生坯摆入烤盘内,刷上鸡蛋液,入烤炉用慢火烤熟即可。

产品特点:皮梨酥,馅鲜美,色味俱佳。

 

306?柿子酥

 

原料配方:面粉1千克 白糖400克 熟面粉200克 猪油300克 水250克 瓜条50克 青梅50克 香油100克 花生仁、青红丝适量

制作方法:

1.将瓜条、青梅、青红丝切碎,花生仁烤熟擀碎,加入熟面粉、白糖、香油和100克水拌匀,搓成馅。

2.用250克猪油把500克面粉擦成干油酥;剩余的面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.将干油酥包入水油面团内,按扁擀成长方形面片,卷起来揪成每17克的面剂。把剂子擀成中间稍厚的圆皮,包上糖馅,收严剂口呈尖桃形。在尖桃处切丁字形刀口,呈3个三解形,再将3个三角形向外稍翻即成。

4.把生坯摆入烤盘,进烤炉用中火烘烤,烤至酥鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点:松酥香甜,有浓郁的果实香味。

 

307?双荷花酥

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 枣泥馅250克 红色素少许

制作方法:

1.取300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油与150克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

2.把剩余的200克面粉倒在案板上,加100克猪油拌匀,调成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,封严口,稍按,擀成长方形,厚3毫米的面片。从上下各向中间对卷,呈双筒形状,靠拢后,用刀顺长切开,然后揪成12.5克重一个的面剂,按扁成皮,包入枣泥馅,再用手擀成中间细两头粗状,将两横头在面案上搓平,并把两头并拢,分别用刀在横头上交叉均匀切三刀。稍露馅,即成生坯。

4.将油烧到六成热时,把生坯下锅炸制,待酥浮出油面,呈浅黄色即熟,捞出,码于盘内,把白糖和红色素拌匀,撒在炸好的酥上边即可。

产品特点:造形美观,酥甜适口。

 

308、爽糖酥

 

原料配方:

皮酥料:富强粉1.4千克 猪油500克

馅料:白糖粉2千克 猪油475克 熟粘粉600克 熟芝麻200克

制作方法:

1.水油皮的调制:先将富强粉800克,过筛去杂物后,放在案板上围成圈形,中间放入猪油200克、清水约250克搅匀后投入富强粉,搓到纯滑有筋,不沾手,即成水油皮。

2.酥心的调剂:将富强粉600克、猪油300克混合擦匀即成酥心。

3.馅料的调制:将白糖粉2千克、熟粘粉600克,熟芝麻200克、猪油475克拌匀即成馅料。

4.成型与烘烤:先把水油皮包酥心,用酥棍擀成长条,卷成马鞍形,再擀成圆块包入馅料成圆形。入炉用慢火(约140℃)烤至饼面白色飞酥并有底火即成。

产品特点 色泽雪白、飞酥,完整美观,不露馅,大小均匀,入口香甜酥化,馅料香松爽口。

 

309?水晶菊花酥

 

原料配方:精粉500克 白糖250克 核桃仁50克 生猪板油100克 冰糖50克 玫瑰25克 黄桂10克 大油2500克(实耗300克)食用红色素少许

制作方法:

1.将面粉250克加入100克、大油50克,揉成水油面团。

2.再将余下的面粉250克加大油125克揉擦成干油酥,然后将水油面、干油酥面分别揪分成20等份,将干油酥包入水油面内,擀长、叠拢,再擀长、再叠拢,反复两次制成酥皮。

3.板油切成小丁,桃仁、青红丝、黄桂、玫瑰切碎,冰糖砸碎与白糖一起拌匀成“水晶馅。”将水晶馅包入制好的酥皮内捏成圆形,用小刀从上往下划开成细条形。但不宜划出馅来,成菊花酥生坯。

4.锅中倒入大油烧至四成热后将菊花酥生坯放入油锅中炸至花瓣绽开,再升高油温炸成淡黄色,内部不浸油,捞出,在成品中心部位刷点红色或放些色糖即成。

产品特点:色泽鲜艳,酥香甜润,入口酥化,形似菊花。

 

310、水陆轩椒盐真酥(闽式)

 

本品属闽式糕点的传统名特产品。由福州水陆轩糕饼店创制,历史悠久。

原料配方:熟精面粉50千克 猪油20.5千克 砂糖粉27.5千克 鲜蛋黄3.5千克 炒芝麻仁6.25千克 花椒盐1.3千克 炸香葱2千克 碳酸氢钠250克

制作方法:

1.制面团:将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和花椒盐(用少量沸水化开)先行拌匀后,再投入熟面粉等搅拌成松绵油润的酥性面团。

2.成型烘烤:用刀将面团刮入木模,压实并刮去多余的面团,即可将六角形糕坯直接敲在盘上,按间隔码好,入炉烘烤,炉温掌握在180~220℃,约10分钟成熟出炉,冷却后码层装箱入库。

质量标准:

规格:机制的每500克为46~48块,手工的每500克46~50块。

形态:六角形或八角形完整,印纹清晰。

色泽:面浅黄色,底近似棕黄色。

组织:孔隙大小及芝麻、大葱分布基本均匀,无杂质。

口味:酥脆油润,无糖粒,甜口带咸,有浓郁的芝麻,椒盐香味,无异味。

 

311?水桃酥(沪式)

原料配方:特制粉10千克 白糖粉3.5千克 熟猪油3.5千克 小苏打80克 鸡蛋500克

制作方法:

1.先将干面粉放在操作台上,摊成盆状,再将白糖粉、熟猪油、鸡蛋、小苏打放入拌匀擦透(在夏天要注意少擦,以避免在烘制时不松发和松发不匀)。

2.然后将擦透的半制品放入圆形木模内用力擦压,使其在模内成型,用薄片括刀去掉多余的粉屑,再将模内的水桃酥生坯敲出装盘,即可烘制。

3.烘制时要注意炉温不宜过高,以免烘焦或不松发,一般炉温为200℃为好。

质量标准:

形态:呈厚圆形,块形整齐,不破不裂,每千克在50块左右。

色泽:表面呈淡黄色,不生不焦。

组织:质地松酥、油润。

口味:香甜可口。

 

312?酥盒子

 

该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。

原料配方:

皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克

酥料:特制粉26千克 食油11千克

馅料:枣泥馅30千克

制作方法:

1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。

2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。

3.炸制:将生坯放入120~125℃的油锅炸制,炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯,以防油渣附着在制品上,影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。

质量标准:

形态:扁圆形,云心端正,云圈均匀,花纹清晰。

组织:不生心,不空腔,细腻,起酥层次均匀,不偏皮,无杂质。

口味:酥松、香甜利口,有枣泥香味,无异味。

 

313、素桃酥(苏式)

 

素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一,因产品使用的油脂采用植物油,故取名素桃酥。

原料配方:特制小麦粉20千克 蒸熟小麦粉30千克 绵白糖22千克 素油20千克 小苏打0.7千克

制作方法:

1.面团调剂:原料称量后,将绵白糖研碎过筛,使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀,再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团,不宜多擦,以拌和均匀为宜,以防止起筋。

2.成型:将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚,有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上,将面团逐个揿满,用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料,再用手揿平,磕取出圆形的生坯,每次可成型10个。

3.排盘:将烘烤盘擦净,逐个排入生坯,每个生坯间距1.5厘米左右。

4.烘烤与冷却:在220℃炉温下约烘烤6分钟左右,经起发,开发,待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火,冷却至室温。

5.包装:可分为大包装和小包装,大包装可根据销售需要而定,小包装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。

质量标准:

形态:呈扁圆形,有细密花纹和石榴米状花纹,花纹清晰。

色泽:呈棕黄色或金黄色,表面与花纹内色泽一致,不青生,面、底色基本一致。

组织:剖面有均匀微孔,无大孔洞和僵心,无糖粒,粉块。

口味:松脆爽口,无生油脂味,无异味。

 

314、苔菜千层酥(宁式)

 

原料配方:

皮料:标准粉16.5千克 糖粉6千克 棉油5千克 碳酸氢钠适量

馅料:标准粉6.5千克 糖粉2.5千克 棉油6千克 苔菜粉1.3千克

撒粉:熟面粉5千克 糖粉2.4千克 饴糖900克 漂麻3.5千克

制作方法:

1.和皮面:标准粉过筛,然后将糖粉、油、筛好的碳酸氢钠加入,用温水调合,拌匀拌透即可。

2.拌馅:在过筛的标准粉中放入糖粉、苔菜粉、油拌成面团。

3.包馅:将皮面和馅料用刀分成均匀小块,包成饼坯。

4.擀坯:将饼坯撒上扑面,用小擀筒擀成长方形薄片,两端折拢,擀薄,再折拢,再擀薄,反复多次,擀成二十几层长约7厘米、宽5厘米的薄饼坯,刷上饴糖,撒上芝麻,装盘烘烤。

5.烘烤:烘烤时炉温不宜过高,一般在230℃左右,出炉后,待稍冷即铲入烘筛送入干燥箱,焙酥后就可装箱。

质量标准:

形态:长方形,表面平整,大小均匀,无缺角,不起泡,边光洁。

色泽:绿棕色。

组织:皮馅松酥,比例均匀,层次分明,无空心。

口味:酥松,有咸,甜、鲜味,无焦味。

 

315、桃酥(扬式)

 

桃酥是扬式糕点中比较古老的产品,至今已有几百年的生产历史。

原料配方:蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克 饴糖1千克 碳酸氢氨适量

制作方法:

1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入油,最后加入面粉充分搅拌,时间约为15分钟,气温高可适当减少搅拌时间,但必须搅透。制成甜酥面团待用。

2.制坯成型:将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内,经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉,这一连贯动作形成桃酥生坯。

3.烘烤:将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内,炉温为180~200℃,时间一般为8分钟,烤制时炉温不可过高,否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够,达不到应有体积,产生夹生现象等;温度过低则会出现桃酥表面花纹不清,色泽发暗,成品僵硬等问题。

4.冷却装箱:把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后,理齐装箱,及时封口,不使受潮。

质量标准:

形态:薄圆形,大小一致,表面花纹开裂自然,呈石榴米状。

色泽:金黄色。

组织:剖面有微孔,疏密适当,无僵硬块,无糖块,面块,无油污,无杂质。

口味:香甜适口,油酥易化,无异味。

 

316、条酥(苏北)

 

原料配方:蒸熟小麦粉120千克 绵白糖40千克 饴糖20千克 碳酸氢钠2千克 熟芝麻仁3千克

制作方法:

1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠一起过筛后放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入花生油,最后加入面粉,充分搅拌15分钟左右,即成甜酥面团。

2.制坯成型:将搅拌好的甜酥面团分次放置在操作台上,操作台一定要平整。先均匀摊开面团,然后用擀锤擀成1厘米厚的坯料,将上面擀平,均匀撒上芝麻,复擀一次,再切成长约5厘米、宽约2厘米的坯块。

3.烘烤:将坯块以2厘米左右的间距放入烤盘,炉温掌握在200℃上下,时间约为8分钟即可烤制成熟。

质量标准:

形态:块形完整,表面芝麻散布均匀。

色泽:黄色。

组织:剖面有微孔,呈网状,平碾松碎,无杂质。

口味:香甜酥松,入口易化,滋味纯正。

 

317、五仁冰花酥

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅450克 清水125克 砂糖60克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克,过罗,在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,在案上开窝,加入冰猪油110克,掺入面粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上,用手摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥上,再擀薄卷成圆卷,于卷的合缝处摁扁揪剂(个大小根据需要定),包入五仁馅成圆球,用手将圆球摁成圆饼状,放一旁待用。

4.用排笔刷清水或用湿布蘸清水后,饼面粘砂糖码放在烤盘里,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即熟。

产品特点:色白似冰花,食用香甜可口,果仁味郁浓。

 

318?五仁石榴酥

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅450克 清水125克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,在案上开窝,放冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,掺入面粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入面粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处切下放在酥片上,再擀薄卷成圆卷,于卷的合缝处摁扁揪剂(个大小要根据需要而定),包入五仁馅,在封口处不捏死,并在收口处搏捏成石榴形状,放一旁备用。

4.用牙签蘸食用红色素,涂抹在石榴嘴处,码放在烤盘里,入炉里180~200℃炉温烤约20分钟,饼身稍硬即熟。

产品特点:色白,红嘴,酥香可口,果仁味道。

 

319、五仁酥皮

 

原料配方:面粉1千克 猪油350克 白糖75克 水200克 五仁馅1千克

五仁馅的配料:炒米粉200克 白糖400克 猪油200克 桃仁40克 花生仁40克 麻仁40克 杏仁40克 瓜子仁40克

制作方法:

1.选用500克猪油和水搅匀乳化,将400克面粉与白糖和成水油面团。再用300克猪油将600克面粉擦成干油酥。

2.将水油面团擀压成长方形(中间厚、四周薄),再将干油酥擀开铺在水油面皮中间,然后将水油面皮四面叠起包住干油酥,擀成长方形薄片,顺长卷起成长条。

3.将长条和馅分别分成60个小剂,逐个把面剂(光面朝下)按成中间稍厚的圆皮,包入馅剂,收严剂口,按成扁圆形即成生坯。

4.将生坯摆入烤盘内,印上“五仁”字样,进炉烤熟即成。

产品特点:表面呈乳白色,松酥绵软,有果仁香味。

 

320、香蕉酥(苏式)

 

原料配方:

皮面:特制面粉50千克 熟猪油15千克 绵白糖20千克 鸡蛋3千克 小苏打0.6千克

馅料:蒸熟面粉10千克 熟猪油4千克 糖玫瑰花1千克 绵白糖6千克

面料:鲜鸡蛋2千克

制作方法:

1.松酥面团调制:先将油脂、绵白糖、蛋液、碳酸氢钠和适量的水充分搅拌,然后加入小麦粉继续搅拌均匀,软硬适中即可。面团不宜过软,否则影响成型,也不宜过硬,以免影响松酥度。

2.制馅:将糖玫瑰花切细,与其它馅料拌匀。

3.成型:按照规格规定的制品生坯重量,将面团等分小块,包馅搓成长条形,略加揿扁,用曲线小车轮在制品坯面上划曲线型条纹三条,或放进成型模内,用手揿实、敲击。

4.排盘、涂蛋液:先将饼坯有间隔地排在烤盘内,然后将蛋液搅打均匀后,用排笔将蛋液涂于制品表面。

5.烘烤:炉温掌握在250℃左右,烘烤时间约7分钟左右,表面呈金黄色即可出炉。

6.冷却、装盒(箱):制品冷却后装盒(箱)

质量标准:

形态:香蕉形,花纹清晰,无缺角,不变形。

色泽:金黄色,面、底色泽一致。

组织:微孔均匀,无糖粒,无粉块,无杂质。

口味:滋味纯正,具有该制品应有的香味,无异味。

 

321、香蕉酥

 

原料配方:精粉450克 枣泥馅300克 猪油150克 鸡蛋黄1个 可可粉、食用黄绿色素少许

制作方法:

1.面粉200克加入猪油100克,经反复推擦成干油酥面团;再将面粉250克加入猪油50克、温水100克,经反复揉成水油面团。

2.将水油面团和干油酥面各分成18份,逐个地将干油酥面包水入油面团内,经擀长叠拢,再擀长叠拢成剂子,用手掌压成圆形皮子。

3.鸡蛋黄打散在碗中。

4.酥皮托在左手,包入枣泥馅15克,捏拢收口,搓成两头细中间粗的长条形,再弯成香蕉形状,捏出柄把。用毛笔蘸些食用绿、黄色素不均匀地抹在“香蕉”上;再将调好的可可粉也用同样的方法抹在“香蕉”上;最后用鸡蛋黄将香蕉酥表面全部刷一遍即成生坯。

5.烤盘上抹少量油,将生坯排入盘中,入炉烘烤成熟即可。

产品特点:形似香蕉,酥香甜润。

 

322、香油酥饼

 

香油酥饼是上海城隍庙湖滨点心店的特色小吃之一。深受群众欢迎。

原料配方:面粉2.75千克 老肥120克 芝麻200克 葱花250克 椒盐100克 饴糖150克 猪油325克 花生油65克 生猪板油1.15千克

制作方法:

1.先用面粉1.4千克放入面钵内,加猪油混和揉成光滑不粘手的面团,用布盖好,以免风吹结皮,即成油酥;另将剩余的全部面粉,加入适量温水和花生油、老肥拌匀后,再揉成光滑不粘的面团,并将它放在抹有油的面板上,搓成粗条,摘成面剂(约可摘50个),一个个揿扁,随后将油酥搓成50个小圆块,也一块块按扁,又逐个擀成椭圆形后,用手把它先卷成长条,再横放在揿扁的面剂上按成扁的饼皮。

2.将生板油去衣切成黄豆大的颗粒,加入花椒盐拌成板油馅心。然后用每块皮裹上板油馅约10克和适量葱花包起来捏拢,再擀成椭圆形饼。同时用适量清水加饴糖拌和后,用排笔刷在饼面上,翻个面再撒满芝麻,即成生油酥饼。

3.将烘饼炉烘热(不要太热,过热用湿布拭抹降温),随后将包好的生油酥饼末撒芝麻的一面抹上一些冷水,贴在炉壁上烘到饼发胖、芝麻呈黄色时,用右手拿火钳,右手拿铁笊篱将饼钳出放在笊篱内即成。此饼质松易破。用火钳时必须轻钳轻放。烘第二炉时,须先用温布把炉壁抹一遍,以降到原来的温度再烘饼。否则,炉壁过热,饼不易粘住。

产品特点:焦黄色,香松味美,油香不腻,入口即化,现做现吃更佳。

 

323?绣球酥

 

原料配方:需粉500克 猪油200克 枣泥250克 白糖150克 花生油500克(炸成品实耗150克) 青红丝少许

制作方法:

1.把250克面粉放入容器,加175克猪油拌和均匀,拌成油酥面团;再把250克面粉放入另一容器,加25克猪油、100克清水,拌和均匀,调成水油面,两个面团软硬程度相同。

2.把两个面团都放到案板上,擀成长方形片,用水油面片包入油酥面片,包好后再擀成大薄片,卷起成卷,切下剂子,按扁,包入枣泥,收口捏紧,做成馒头形状,沿着馒头表面,从上到下,用刀连划七八刀,并用手轻轻一拨,使刀口处张开,呈现层纹,即成绣球酥生坯。

3.锅置于火上,放入油,中火烧至五成热,将生坏入锅炸;见层次展示。浮出油面,即可捞出;晾凉,撒上白糖、青红丝,装盘食用。

产品特点:形似绣球,酥甜适口。

 

324、雪花酥

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 白糖200克

制作方法:

1.把300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油150克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

2.把剩下的200克面粉加100克猪油拌匀,拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,用手稍按一下,用走锤把油酥擀成长方形薄片,一叠三层,横过来擀开,再一叠三层,横过来再擀至约5毫米厚的长方形的薄片,用刀把面片切成长4厘米,宽2厘米的小长条面片,用食指顺长条在中间按一下,两手拿条的两头,右手上两个劲即可。

4.将油烧到六成热时,可直接下锅,待酥展开浮起呈浅黄色即熟。捞出沥干油,摆入盘中,撒上白糖即可。

产品特点:美观大方,入口酥化。

 

325?燕窝酥

原料配方:精粉500克 猪油150克 白糖150克

制作方法:

1.取精粉300克放在案板上,扒个坑,加50克猪油,150克温水和成水油酥,揉匀饧10分钟。

2.把剩余的200克精粉加100克猪油拌匀,拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,要包严,稍按一下,用走锤擀成长方形,厚为3毫米的薄片。再从两头向中间对卷,呈双筒形状。靠拢后用刀顺长方向切开,边上用少许水粘住,并用快刀切成1.7厘米厚的小段,将小段立起稍按。用小擀面杖从里向外擀成直径6.7厘米的圆饼。再用刀把圆饼切开,成为两个半圆,然后把刀口处捏成单花边,即成生坯。

4.把猪油烧到六至七成熟时,将生坯下锅炸制,见酥浮起,层次展开,呈黄白色即捞出码盘,撒上一层白糖即可。

产品特点:色洁白,层次清晰,形似燕窝,酥香可口

 

326、樱桃起酥

 

樱桃起酥层次分明,金黄表面点缀着红色樱桃粒,味微咸,酥脆可口。

用料

皮料:富强粉1.2千克奶油1千克盐20克猪油20克50克面粉。  饰面料:糖水樱桃20只。

制法   

1.制酥皮:①冰油:将奶油过筛,然后拌入50克面粉,用手拌匀,铺在塑料纸上,放盘中放进冰箱。

②和面团:将过筛的面粉摊成盆形,把盐、猪油放在中间,用手拌匀,然后倒人热水一起搅拌,拌匀后逐渐拨入面粉和成面团。用双手把面团抄起来,用力在台板上甩,边甩边揉,直到光滑不粘手,有弹力为止。然后搓成球形,用刀在上面开一个十字口,用面粉袋盖起来,静置半小时,使面团充分起筋(俗称醒面)。

③包油:将醒好的面团,沿十字口掰开,用擀面杖擀压成四角形,中间厚,四角稍薄。把冰硬的油取出,用擀面杖拍打使之软化,作成方形,放在碾压过的面团中间,先将一角用手拉起将油包住,用同样办法将其他三个角一一包好。

④折叠:用擀面杖轻轻地在包好油的面团上,从头压到底,使面团向两边伸展,对折成四层,放进冰箱冷藏。45分钟以后,把冰硬的面团从冰箱取出,再进行碾压,折叠。如此连作3次。

2.在台上撒层干面粉,放上酥皮,擀成长35厘米、宽28厘米、厚5毫米的薄片,切去四边不规则部分。再切成20块正方形小块,每一正方形四角往上摺,中央放一颗樱桃。然后置盘内,间距2厘米。

3.烘烤:炉温220℃,烘烤10分钟,然后降低炉温再烤10分钟出炉。

 

327、油酥饼

 

油酥饼又称千层油酥饼,素有西秦第一点之美称,投入市场销售,曾风靡一时,千余年来,数经沧桑,历久不衰,一直流传至今。

原料配方:上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克

制作方法:

1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。

2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。

3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。

4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。

产品特点:金黄色,层次清晰,脆而不碎,油而不腻,香酥适口。

 

328、?游鸭豆沙酥

 

原料配方:面粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 鸡蛋2个

制作方法:

1.皮面:将面粉500克过罗,在案板上开窝,放入冻猪油160克、清水215克,混合擦匀后,掺入面粉擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将面粉500克过罗,在案上开窝,加入冻猪油275克,掺入面粉擦匀,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案板上,摁成中间稍厚的圆片,再将酥心面放在中间,双手托起将皮面心面包匀包严,放案上轻轻摁扁,用酥槌或擀面杖擀成长方薄片,将片两端无酥处用刀切下,放在片上再擀薄卷成圆卷,于合缝处摁扁揪剂(个头出多少随意),包入束沙馅成长圆形备用。

4.将包好馅的半成品擀扁切片,用刀从中间切开成两份,在每份的刀口露馅处,再切一窄连刀的条(即切时不切断)。将连刀窄条向上弯成脖形(成鸭子长脖形),用筷子蘸食用红色素,在鸭脖的上端(鸭头部)点个红点,成鸭眼睛形状。码放在烤盘里,刷上一层鸡蛋液,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟即熟。晾凉后取出放点心盘里即成。

 

329、玉带酥

 

原料配方:油水面370克 油酥面230克 化猪油1500克(耗250克) 花生仁10克 核桃仁10克 甜杏仁5克 芝麻仁10克

松子仁15克 白糖250克 熟面粉90克

制作方法:

1.制馅:先将花生仁、核桃仁、甜杏仁、芝麻仁、松子仁烤熟,花生仁、核桃仁、甜杏仁、松子仁剁成绿豆大的颗粒,芝麻仁碾碎。熟面粉过筛一次,与白糖拌和均匀,要加入上述“五仁”和化猪油(125克)搓擦均匀,用于捏能成团,即成为馅心。

2.制皮:用油水面包裹油酥面,擀成0.5厘米厚、34厘米长的牛舌形,对叠成两层,再擀成0.6厘米厚、30厘米长的薄片,由外向内卷成圆筒,搓成直径为2.7厘米的圆条,切成5厘米长的剂子10个。再将每个剂子用刀剖为两个半圆形成长条,剖面(即有酥纹面)向下,把两端抄拢,按成直径为6厘米的圆片,即为皮坯。

3.包馅成型:取皮坯一张(有酥纹面做表面,另一面做里面),包上馅心,收拢封口,封口处向下,按成1.7厘米厚的圆饼,印成饼坯。

4.炸制:饼坯先放入平锅内,化猪油烧至三成热后再倒入平锅,用中火炸制,并不断舀油浇淋饼坯,至饼坯起酥层、不浸油即成。

产品特点:形似玉带,酥层清晰,甜润爽口。

 

330、鸳鸯酥饺

 

原料配方:面粉500克 猪油175克 莲蓉馅150克 熟面粉25克 白糖100克 香油25克 熟芝麻 50克 花椒面 精盐 红色素少许

制作方法:

1.把熟面粉、糖、芝麻、香油、精盐、花椒面拌匀成椒盐馅。

2.把250克面粉倒在案板上,加125克猪油拌匀,拌成干油酥。

3.把剩余的250克面粉加50克猪油和110克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

4.把干油酥和水油酥分成两等份,把其中一块水油酥加少量的红色素揉成面团(呈粉红色),再把两块干油酥分别包入两块水油酥内,稍按,擀成长方形薄片(约3毫米厚),从上向下卷起,卷到头后用水粘住,呈筒形状。再分成每个12.5克的面剂,把小剂按扁成皮,粉红色剂皮,打入莲茸馅,包成饺子形状;白色剂皮打入椒盐馅也包成饺子形状。把两色饺子并在一起,边缘锁上花边即成生坯。

5.把油烧至六成热时,把生坯下锅炸制,待酥饺鼓起浮出油面时即熟。取出沥干油,码于盘内。

产品特点:色彩美观,香甜各异。

 

331、鸳鸯酥

 

原料配方:精粉500克 大油1500克(耗300克) 枣泥100克 什锦果馅75克 食用红、绿色素各少许

制作方法:

1.将面粉250克加入大油125克推擦成干油酥;余下的面粉加大油50克,温水100克,揉成水油面团。将水油面团的一半加入少量食用红色素揉成淡红色面团;余下的水油面团加入少量的食用绿色素揉成翡翠面团。

2.将1/2的干油酥包入红色水油面团内,经擀、叠、卷、切、压,制成红色圆酥皮。将余下的干油酥包入绿色水油面内,与红色酥皮同样的揉制成翡翠色圆酥皮。

3.将制成的红色酥皮中包入枣泥馅10克,包成水饺形。将制好的绿色酥皮中包入什锦甜馅,也捏成水饺形。然后将2个饺子交叉地捏在一起成圆形,捏出一圈边,再捏成“绞丝”花边,将双饺压出鸟头、鸟羽痕纹,在适当部位点一红色小点为眼睛,即成鸳鸯酥生坯。

4.锅置于火上倒入大油1500克,烧至四成熟时,放入鸳鸯酥生坯炸浸至浮上油面,酥松膨胀起层,即稍升高油温,炸至淡黄色出锅。

产品特点:色泽鲜艳,红绿分明,形似成双鸳鸯。

 

332、枣泥苹果酥

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,在案上开窝,放入冻猪油60克、清水125克,油水擦混合均匀后,掺入面粉,擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克在案上过罗,开窝后加入冻猪油110克,掺入面粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将油酥皮面放在案上摁成中间稍厚的大片,再将酥心面放在皮面中间,双手托起将皮面心面包匀包严,成圆球形,放案上用擀面杖或酥槌擀薄成长方形,两端无酥处用刀切下来,放在酥片上擀薄卷成圆卷,于卷的合缝处将卷轻轻摁扁揪剂,包入枣泥馅(个头大小随意),成圆球形状,放一旁备用。

4.将圆球状酥坯用拇指和食指捏制成苹果形,在点心上部(苹果尾部)用筷子摁一小坑。将青梅切成细条,插在小坑里做苹果把,码放在烤盘里入炉用180℃的炉温烤20分钟左右,饼身稍硬即熟。

5.将烤熟的苹果酥,取出摆放在油纸上,用牙刷蘸食红色,再用牙签拨动刷毛,使食红色均匀地刷在苹果点心的表面。

产品特点:外形美观,白里透红,枣香浓郁。

 

333、枣泥寿桃酥

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合均匀后,掺入面粉共同擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:取富强粉200克过罗,在案上开窝,加入冻大油110克,与富强粉掺匀擦透,放一旁待用。

3.将油酥皮面放在案上,摁成中间稍厚的圆片,放入酥心面在中间,双手托起将酥皮面心面包匀包严,成大圆球形,放案上用手轻轻摁扁,用擀杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处用刀切下,放在酥片上擀薄卷成圆卷,在合缝处将卷轻轻摁扁揪剂,包入枣泥馅(个头大小随意),收口处要包严、搓圆备用。

4.将包好馅的圆球,轻搓成一头尖形成桃形,再用馅尺摁出“桃嘴”,码放在烤盘里,用牙签蘸食红色,抹制红桃嘴,入炉用炉温180℃烤约20分钟,点心身稍硬即熟。

产品特点:白色透红,形状悦目,有枣泥香味,适于一般宴会、酒会等。

 

334、枣泥酥卷

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克 鸡蛋1个

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,掺入富强粉擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案板上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大包球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,将酥皮折三层(日字方形),再擀开折三层,再擀开最后折四层,擀开后切成方块片,中间放入枣泥馅(大小个头随意),卷成卷,码放在烤盘里。用排笔刷一层蛋液入炉,用180~200℃的炉温烤约20分钟,卷身稍硬即熟。

产品特点:颜色美观,可做一般宴会点心拼摆用。

 

335?炸豆沙酥盒

 

原料配方:富强粉450克 冻猪大油170克 豆沙馅450克 清水125克 植物油500克(实耗125克)

制作方法:

1.皮面:将富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪大油60克、清水125克,混合均匀后再掺入面粉拌匀擦透,摔至光滑为止,放一旁稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油110克,掺入面粉擦匀,放一旁待用。

3.把皮面用手摞成中间稍厚的片,中间放上心面,包成大圆球形,在案上用擀面杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处切下放到酥片上,擀薄卷成卷,用刀切剂(一般出30个左右),立起剂擀皮,两个皮合起来做一个酥盒,把豆沙馅放在中间,捏紧四周并锁花边,放盘中待用。

4.花生油烧到100~120℃时,下入生酥盒坯炸至浅黄色捞出即可。

产品特点:香甜适口,外形似螺丝状。

 

336、炸咖喱酥合

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 咖喱馅450克 炸油500克(实耗125克左右)

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油60克、清水125克,混合拌匀后掺入富强粉,拌匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油110克,掺入富强粉拌匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥入切下,放在酥片上再擀薄,卷成圆卷,用刀切剂(剂的个头大小按需要定),将剂立起擀成皮,在皮的中间放入咖喱馅,再覆盖一个皮,将两皮捏紧,捏严,再捏锁花边,放盘中待炸。

4.花生油烧热至120℃时,将制好的生坯酥合放入油锅中,炸至酥合浮起,呈浅金黄色即可捞出,控去油即可食用。

产品特点:制做方便,外形美观,适宜于饭点、茶点等。

 

337?炸三鲜酥合

 

原料配方:富强粉450克 浆猪油170克 三鲜馅450克 清水125克 炸油500克(实耗125克左右)

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合拌匀后掺入富强粉,拌匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗。倒在案上开个窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉,拌匀匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面话案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥片上,再擀薄卷成圆卷,用刀切剂(剂的个头大小按需要定),将剂立起擀成皮,皮中间放入三鲜馅。再履盖一个皮、两皮四周捏紧,最后捏制花边,放在盘内待炸。

4.锅内花生油烧至100℃左右时,将生三鲜馅酥合放入油锅中,再把油加热到120℃,将酥合炸至浅金黄色即可捞出,控油后食用。

产品特点:皮酥、馅香,宜于一般便宴,饭点、茶点等。

 

338、炸枣泥酥合

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克 炸油750克(实耗125克)

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克,清水125克、混合拌匀后,掺入富强粉拌匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入面粉拌匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心成大圆球形,放案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌开薄成长方形片,两端无酥处切下放在片上再开薄卷成圆卷,用刀切A,立起剂擀皮(剂大小随意),两上皮合起来中间加入枣泥馅,捏紧四周,捏锁花边,码放在盘里,略点红点,待用。

4.把花生油烧至100~120℃时,将制好的生酥合放入油中,炸至浅黄色捞出即可。

产品特点:呈螺丝转花纹,香甜可口,有枣香味。适宜于早点、饭点、茶点及一般茶会点心等。

 

339、枕头酥

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 澄沙馅250克

制作方法:

1.把200克面倒在案板上,加100克油拌匀,擦成干油酥。

2.用剩余的300克面粉和油,用150克温水和成水油酥,揉匀,稍饧。

3.把干油酥包入水油酥内,稍按,擀成长方形薄片,从上、下两端向中间对卷,呈双筒状。靠拢后,用刀顺条分开,揪成每个12.5克的面剂,用手按扁成皮,包入澄沙馅,搓成一个方条状,两横头用刀拍平,在横头对角交叉切二刀,微露出澄沙馅,再用刀背在酥面上压两下,使中间成一个正方形。用全大料瓣(即六瓣),蘸红色素在中间印一下(最好是用花筒),即成生坯。

4.将烤炉烧热,将生坯放入烤盘,放入烤炉后用慢火烘烤,待酥呈浅黄色即熟。

产品特点:形似枕头,酥香适口。

 

340、芝麻方酥饼

 

原料配方:油水面350克,油酥面350克,猪肥瘦肉300克 葱白颗50克 芽菜20克 精盐4克 酱油5克 料酒5克 味精5克 鸡蛋液50克 芝麻50克 菜油50克

制作方法:

1.制馅:猪肥瘦肉剁成细颗,芽菜剁成细末,炒锅置中火上,加菜油烧至五成热时,下肉颗煸炒散籽,再下料酒、酱油稍炒,放入芽菜末、精盐(2克)煸香起锅,稍晾后放入葱颗、味精、精盐拦匀即成馅心。

2.制皮:油水面擀成0.7厘米厚的长方形面皮,将油酥面均匀铺在上面,对叠成三层,再擀成长方形,对叠成三层。按此法再做两次后,擀成0.3厘米厚的长方形面皮。

3.成型:将面皮顺长边的方向划分成2次,将馅心整齐均匀有间隔地(间距为1厘米)摆在一张面皮上,分成20份,再将另一张面皮覆盖在上面,用手在馅心间隔处压紧,用花刀切成20块,表面刷上蛋液,撒上芝麻即成饼坯。

4.烤制:家用电烤箱升温至200℃,将饼坯放入烤盘内,放入电烤箱烘烤,烤至色金黄,皮酥起层即成。

产品特点:皮金黄酥香,馅咸鲜细嫩。

 

341、猪油芙蓉酥(苏式)

 

该制品有近百年历史,是苏州稻香村的名特产品。

原料配方:玉兰片(坯)26.2千克 糖渍板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 饴糖18千克(烧浆用) 绵白糖8千克 熟油8.75千克(油炸用) 干玫瑰花适量(罩面糖用)

制作方法:

1.玉兰片制作:潮米粉中加入适量的绵白糖和水,调制成松散状的韧性米粉面团,使米淀进一步充分胀润。将米粉面团置在蒸笼内蒸熟,经搓摺成扁条状。然后将冷却后扁条状的生坯切成薄片。再将薄片摊在大竹篾里或其它容易透气的容器里,置在风口上晾干,成半透明、玉兰花瓣状。

2.油炸:油温升到160℃左右,将玉兰片坯投入油锅,待冒上油面,立即用笊捞起,摊开冷却,即成玉兰片,色微黄。

3.烧糖浆:将白砂糖加入适量的水加温溶解后,再加入饴糖继续熬煮到130℃左右。要根据气温灵活掌握温度。

4.上浆、压制成型:将炸好的玉兰片放入锅内,浇上热糖浆,播拌均匀,再把糖渍板油丁放入,待全部翻拌均匀后,起锅倒入涂过植物油的框格内铺平、填实,再用工具掀平,表面撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10厘米、宽6厘米的长方块形。

5.冷却、包装:冷却凝固,用彩印专用纸包装。

质量标准 形态:块形完整,面、底平整。

色泽:浅黄色,表面有白糖和玫瑰花。

组织:炸透无僵块,糖渍板油丁分布均匀,无杂质。

口味:松香爽口,肥甜纯正,无异味。

 

342、猪油松子酥(苏式)

 

原料配方:

皮面:特制面粉(包括撒粉)25千克 植物油(包括刷盘油)2.5千克 绵白糖7.5千克 饴糖5千克 鲜鸡蛋(包括刷蛋)2.5千克

碳酸氢钠适量

馅料:糖渍板油丁8千克 松子仁500克 糖玫瑰花750克

制作方法:

1.松酥面团调制:先将绵白糖、饴糖、蛋液、油脂搅拌均匀,然后加入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀,软硬适中。加水时必须一次加够,严格控制面筋量的生成。

2.拌馅制备:糖玫瑰花切细,与糖渍板油丁拌和即成。

3.包馅、成型:按规格配比分皮面,包馅时不全部包严,中心露馅,揿成扁圆形,中间压低,用曲级型小车轮(专用工具)在饼坯面上由中心向圆周划曲线型条纹8条,要求划到边,间隔均匀,不歪斜。

4.下盘、涂刷蛋液:先将饼坯有间隔地整齐排列在烤盘内,然后将蛋液搅打均匀后,用排笔将蛋液涂刷于制品表面。要求涂刷均匀,用力不宜重,并注重蛋液不要流到烤盘中,以免蛋液焦化。然后在饼坯中心露馅处放上2~3粒松子仁。

5.烘烤:炉温一般在270℃左右。制品表面呈姜黄色,起发自然即可出炉。严格掌握炉温,炉温过低容易塌边,表面裂纹,光泽差,炉温太高,则外焦里生,影响起发,色泽不均。

6.冷却、装箱:该制品含水量较高,必须冷透,再行装盒或装箱。

质量标准:

形态:外形圆整,有自然花纹。

色泽:金黄色,面、底色泽一致。

组织:微孔均匀,无糖粒,无粉块。无黑点,无油污,无杂质。

口味:松甜爽口,滋味纯正,具有该制品应有之风味,无异味。

 

343、豆沙酥卷

 

原料配方:面粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 鸡蛋2个

制作方法:

1.皮面:将面粉500克过罗,倒在案上开窝,放入冻猪油160克、清水215克混合均匀后,掺入面粉再擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将面粉500克过罗,倒在案板上开窝,放入冻猪油275克,掺入面粉擦匀擦透即成,放一旁待用。

3.将酥皮面放到案子上,摁成中间稍厚的片,中间放入油心面,双手托起包匀包严,放回案上轻轻摁扁,擀成薄长方片,折成三层,擀开再折成四层开成薄片,用刀切成四方块(个头大小随意),中间放入豆沙馅。卷成卷放在烤盘里,刷蛋液后入烤炉烤熟呈金黄色,晾凉取出。

产品特点:外形美观,馅心纯正,有浓厚的豆沙香味。

 

344、豆沙酥烧饼

原料配方:富强粉1000克 冻猪油410克 豆沙馅850克 清水260克 芝麻50克 鸡蛋1个

制作方法:

1.皮面:将富强粉600克过罗,放在案上开窝,加入冻猪油190克、清水260克,油水混合后,掺入富强粉,擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉400克过罗,放案上开窝,加入冻猪油220克,掺富强粉擦匀擦透,放一旁稍饧待用。

3.将酥皮面放在案板上摁成中间稍厚的圆片,放入酥心面,双手托起将皮面、心面包匀包严,置案上轻轻摁扁,用酥槌或擀面杖擀成长方形薄片,将两端无酥处用刀切下放在片上,再擀薄卷成圆卷,于合缝处轻轻摁扁揪剂,包豆沙馅成圆饼形(个头大小随意)。

4.将圆饼刷上蛋液,粘上芝麻,放入烤盘,入烤炉用180~200℃的炉温烤约20分钟,饼身硬芝麻变黄即成。

产品特点:有芝麻及豆沙香味,适宜于早点,饭点用,经济实惠。

 

345、浆酥饼(京式)

 

原料配方:

皮料:特制粉30千克 白糖粉10千克 饴糖5千克 香油5千克

酥料:特制粉10千克 香油5千克

馅料:枣泥馅36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克

制作方法:

1.熬浆:先把糖和水以2∶1的比例混合熬制,再加入饴糖继续熬到150℃时出锅,冷却备用。

2.调制皮面:提前一二天把皮料用的白糖放入2~3千克水中煮沸,煮到看不见糖粒为止,再加入饴糖搅拌均匀,待冷却后和面粉、油、搅拌揉和,达到面团细腻,光润,稍起劲即可。

3.合酥:又称擦酥,即用面粉和油混合擦制,不能放水,擦制均匀出机备用。

4.制馅:用炒制的方法将枣泥制馅,折入核桃仁、瓜仁。折制方法:将枣泥平摊在操作台上,将部分果仁均匀地铺在馅上,折卷成长条压成片,再铺上果仁折卷成长条状备用。不得用搅拌方法搅果料,以防馅芯粗糙。

5.包酥、破酥:将面团和酥置于操作台上,分成等量的块,用一块皮面包一块酥。破酥方法:先将皮子擀平,将酥摊在上面,包好后擀成1米长、0.4米宽,用刀切成两片,卷成圆形,再搓成细条,切成剂子。包酥前不宜过多揉制面团,包酥擀制时双手用力要平稳、均匀,防上混酥。

6.包馅:皮、馅重量之比为4∶6。包馅成球状,入模磕制,出模后刷上蛋液,即可入炉烘烤。生坯的加工应尽快完成。

7.烤制:将码好生坯的烤盘放入170~180℃的烤炉内烘烤,时间约8~10分钟,即可出炉。

质量标准:

形态:扁圆形,表面花纹清晰。

色泽:表面凸处呈深棕色,凹处呈乳白色,底呈黄表色,火色均匀。

组织:皮馅适宜,层次均匀,不偏皮,不空膛,无杂质。

口味:酥松,馅心细腻,有枣泥香味,无异味。

 

346、五仁酥皮

 

原料配方:面粉1千克 猪油350克 白糖75克 水200克 五仁馅1千克

五仁馅的配料:炒米粉200克 白糖400克 猪油200克 桃仁40克 花生仁40克 麻仁40克 杏仁40克 瓜子仁40克

制作方法:

1.选用500克猪油和水搅匀乳化,将400克面粉与白糖和成水油面团。再用300克猪油将600克面粉擦成干油酥。

2.将水油面团擀压成长方形(中间厚、四周薄),再将干油酥擀开铺在水油面皮中间,然后将水油面皮四面叠起包住干油酥,擀成长方形薄片,顺长卷起成长条。

3.将长条和馅分别分成60个小剂,逐个把面剂(光面朝下)按成中间稍厚的圆皮,包入馅剂,收严剂口,按成扁圆形即成生坯。

4.将生坯摆入烤盘内,印上“五仁”字样,进炉烤熟即成。

产品特点:表面呈乳白色,松酥绵软,有果仁香味。

 

347、白菜卷

 

原料配方:精粉500克 老肥150克 豆油50克 碱适量

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,扒个坑,放入面肥,加温水250克,和成面团发酵。待面发起时,加入适量的碱液揉成面团,揉匀,饧10分钟。

2.把饧好的面团,分成25克重的面剂,用手把面剂按扁,擀成直径7厘米的圆饼,刷一层油,再撒一层扑面,连续对叠两次,呈三角形,在弧形面上向里切一刀,深2.7厘米,并把切开部分,向两边翻起,再用手在三角形的1/3处向里捏一下即成生坯。

3.生坯饧10分钟,待蒸锅上汽时,摆入屉内,用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点:形象逼真,色白软甜。

 

348?扁条卷

 

原料配方:面粉200克 发面350克 白糖100克 碱适量

制作方法:

1.把面粉倒在盆中,扒个坑,加发面、糖,用100克温水与适量碱液和成发酵面团。揉匀,稍饧。

2.把饧好的面团取出,放在案板上搓成长条,分成25克重的面剂。将每个面剂搓成17厘米的长条,用手按扁,用擀面杖稍擀一下,上面撒些扑面。折叠三折,留出5厘米长的一段。把中间摞在叠成三折的条上,用刀背在上边横压一下,并用双手向中间对捏一下,即成生坯。

3.生坯饧10分钟后,摆入屉内,用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点:制作简单,香甜美观。

 

349、长花卷

 

原料配方:面粉300克 发面500克 豆油75克 碱适量 精盐少许

制作方法:

1.把面粉倒在盆内,加入发面、125克温水和适量碱液,和成发酵面团。揉匀,稍饧。

2.把饧好的面团,取出放在案板上按扁,用走锤擀成约3毫米厚的大薄片,刷一层油,撒上精盐、扑面,再从上至下折叠起五层,呈扁条状,切成1.7厘米宽的剂子,用手指在中间按一下,两手捏住两头,左手不动,稍抻长,右手转两圈,即成生坯。

3.生坯饧10分钟,摆于屉内,用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点:喧软适口。

 

350、蛋皮春卷

 

原料配方:面粉400克 鸡蛋300克 湿淀粉50克 猪肥瘦肉500克 韭黄250克 绿豆芽500克 听装冬笋250克 酱油25克 精盐25克 香油10克 化猪油50克 味精2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)

制作方法:

1.调浆:鸡蛋打入盆内,用筷子搅散,加入用筛筛过的面粉,调和均匀,再加少许清水和精盐反复调匀,最后再加清水500克和湿淀粉继续搅拌均匀。

2.制皮:炒锅置于小火上,并将锅不断转动,使其受热均匀。待锅烧烫后,用少量的化猪油炙锅,并把锅端离火口,待锅的温度降至60℃时,用炒瓢舀125克蛋面浆入锅中,持锅旋转,让浆汁流遍全锅;然后再把锅移至火口上,仍不断转动,待面浆成皮收汗、边缘翘起时,用手轻提皮的边缘出锅,用刀划成6瓣,即成皮坯。

3.制馅:猪肉洗净,切成4厘米长、0.3厘米粗的丝,韭黄切成2厘米长的节;冬笋切成3厘米长、0.2厘米粗的丝;绿豆芽入沸水锅中汆一下,捞出晾凉。锅置于中火上,加菜油75克烧至五成热,下猪肉炒散,再下料酒、酱油、冬笋稍炒一下出锅,盛入盆中,加绿豆芽、味精、香油、胡椒粉、精盐拌和均匀即成馅心。

4.包制:取一张皮坯置案上,尖角向外,用筷子夹上馅心放在皮坯大的这一端,裹住馅心,向外卷一圈半,抄拢一头,再卷一圈,抄拢另一头,继续卷成圆筒,交口处用面浆粘紧即成春卷坯。

炸制:用旺火把菜油至八成热,下春卷坯炸制,并不停地翻动,炸至色金黄、皮酥脆即成。

产品特点:外酥内嫩,咸鲜味美。

 

351、果酱卷

 

原料配方:精粉800克 面肥300克 白糖200克 苹果酱400克 食用红色素少许碱面适量

制作方法:

1.白糖100克加入适量的水熬至起泡,放入果酱,烧至稀稠合适盛入碗中,略加食用红色素调成淡红色待用。

2.面粉中加入面肥和水揉成面团,让其发酵合适,加碱中和酸味,再加入100克白糖揉匀揉透,用擀面杖擀成约5毫米厚的长方形面皮,上面均匀的抹上一层果酱,卷成圆筒形,即为果酱卷生坯(成熟后成品的直径约70厘米)。

3.将果酱卷生坯放入抹过油的笼布上,蒸48分钟取下冷却后,切成13毫米厚的圆片装盘。

产品特点:红白分明,口味香甜松软。

 

352、海棠卷

 

原料配方:特级面粉200克 老酵面50克 苏打2克 化猪油2克 果酱50克 清水100克

制作方法:

1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成面团,发酵。

2.放碱:将发酵后的面团加入苏打、化猪油反复揉匀,用湿纱布盖好,饧约10分钟。

3.成型熟制:把饧好的面团揉匀,擀成长40厘米、宽25厘米的长方形的面皮,将果酱均匀地抹在上面(如果酱不红,可加少量的食红);然后将面皮从外向内卷一圈半,再从内向外卷一圈半,翻面,封口处向下,用刀切成1.5厘米宽的块,平放案板上,用筷子夹住两个圆圈的腰部,用力夹紧成三瓣,然后放入蒸锅,用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点:形似海棠,柔软香甜。

 

353、荷叶卷

 

原料配方:面粉5千克 面肥500克 水2500克 碱、食油、精盐适量

制作方法:

1.将面肥用水泡开,加面粉和成面团,静置发酵。待酵面发起,兑碱揉匀,稍饧。

2.将面团搓成长条,按每个25克揪成面剂,擀成直径约8厘米、厚薄均匀的圆饼,刷油、撒盐、对折,再刷油、撒盐、对折(即成扇形)用竹尺在尖头处划上花纹(或用木梳压上花纹),再划上放射形的直纹,然后围绕扇形的弧,用尺向上挤上2~3个凹缺口,使四周边沿立起,呈荷叶卷状。或用刀切两刀,挤成花卷也可。

3.上屉用旺火蒸熟即可。

产品特点:暄软,形如荷叶。

 

354?鸡丝春卷

 

原料配方:面粉1千克 鸡脯肉1千克 冬笋300克 大葱200克 猪油200克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量

制作方法:

1.面粉加少许精盐,用水拌和,搋至发亮、起泡,静置稍饧。

2.将面团摊成每张8克,直径约为15厘米的圆形皮子。

3.将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝,锅内加猪油烧热,用葱丝烹锅,投入鸡丝和冬笋丝煸炒,加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精,炒熟后用淀粉勾芡,淋上香油出锅,特冷却后使用。

4.将摊好的皮子打上馅,从一边卷起(两端包严),用湿淀粉把口粘住;将春卷生坯下入旺油锅内炸制,炸至呈金黄色时捞出即可。

产品特点:酥脆香嫩。

 

355、鸡丝卷

 

原料配方:面粉5千克 面肥500克 水2.5千克 白糖1.25千克 熟鸡肉丝750克 食油、碱适量

制作方法:

1.将面肥用水懈开,加面粉和成面团,静置发酵。待酵面发起后,对碱揉匀。

2.将面团切下2/3,加白糖揉匀,饧一会,使糖溶化,拉条出丝(方法参照拉面),刷上油待用。

3.将剩余的面团按需要量下成剂、擀成四边薄、中间厚的长圆形皮子。

4.把拉出的细面切成6.7厘米长的段,放在皮子中间,撒上熟鸡肉丝,四面对折,包紧包严,使其呈枕头形状即成。

5.把生坯摆入屉内,用旺火蒸约20分钟即熟。

产品特点:松、软、甜香适口。

 

356、金光卷

 

原料配方:面粉250克 发面500克 豆油75克 碱、红枣适量

制作方法:

1.把红枣洗净,去核,切成三至四片备用。

2.把面粉倒在案板上,扒个坑,加入发面,适量碱液、125克温水,和成发酵面团,揉匀,饩10分钟。

3.把饧好的面团在案板上搓成长条,分成25克重的面剂,把剂按扁,擀成7厘米宽的圆饼,刷一层油,撒上扑面,对叠二次,呈三角形。从尖部向中间切一刀,把刀口两侧向上翻起,在弧形的两侧向中间捏一下,把两片枣按在刀口两侧适当的部位即成生坯。

4.生坯饧10分钟,待屉锅上汽时,摆入屉内,用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点:外形美观,枣味鲜香。

 

357、金丝卷

 

原料配方:面粉5千克 面肥500克 水750克 鸡蛋2千克 香油、碱适量 精盐少许

制作方法:

1.将面肥用水泡开,加1.5千克面粉和成面团,静置发酵。

2.将3.5千克面粉加鸡蛋液(可加少许盐和水),和成鸡蛋面团,擀成大薄片折叠起来,切成细面条,刷上香油。

3.酵面发起后,对碱揉匀,搓成长条,按需要量揪成面剂,将面剂按扁。擀成中间稍厚的长方形片,把切好的面条顺长方放在方片中间,卷起来,上屉用旺火蒸约20分钟即熟。取出改刀即可。

产品特点:白里透黄,醇香适口。

 

358?菊花花卷

 

原料配方:特级面粉450克 老酵面50克 小苏打5克 蜜樱桃50粒 清水230克

制作方法:

1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成面团,发酵。

2.放碱:将发酵后的面加入小苏打反复揉匀,用湿纱布盖好,饧约15分钟。

3.成型熟制:将已饧好的发酵面揉匀,搓成直径约2厘米的圆条,扯成剂子50个。取剂1个,用手搓成直径为0.8厘米的圆条,手执圆条两端,向相反的方向扭成两个连接的圆圈,用两根竹筷叉开,从两个圆圈的腰部拢捏成四瓣,再用刀在四瓣中缝处分别切断成八瓣,中间安放蜜樱桃1颗。如法制完全部剂子后,一起放入蒸锅,用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点:形似菊花,软绵回甜

 

359、玫瑰花卷

 

原料配方:特级面粉450克 老酵面50克 白糖125克 饴糖25克 苏打2.5克 化猪油50克 蜜玫瑰25克 清水50克 食用红色素适量

制作方法:

1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成面团,发酵。

2.放碱:将发酵后的面团加入苏打、白糖、饴糖反复揉匀,用温纱布盖好,饧约15分钟。

3.成型熟制:蜜玫瑰用刀稍剁,与化猪油、白糖、食用红色素调成糊状待用。把饧好的面团揉匀,用擀面杖擀成1.7厘米厚的长方形面皮,抹上玫瑰糊,由外向内卷成圆筒,再搓成直径约2.7厘米的圆条;用刀均匀地切成40个面剂,然后用剪刀在切口处剪约2.4厘米深的十字形,使成四瓣,入笼,用旺火蒸约15分钟即成

产品特点:红白相间,质软味甜,有玫瑰芳香。

 

360、如意枣卷

 

原料配方:面粉250克 发面750克 白糖125克 大枣50克 碱适量

制作方法:

1.把枣洗净,切成三至四瓣。

2.把面粉倒在盆中,扒个坑,加发面、糖,用100克温水和成发酵面团。揉匀,稍饧。

3.把饧好的面团取出,放在案板上搓成长条,分成25克重的面剂,再将面剂搓成直径10厘米长条,按扁,用筷子顺压四道印,两手拿住两头,向相反的方向盘卷,把两片枣插入两边的空隙中,再用筷子夹一下,成为S形即成生坯。

4.生坯饧10分钟,摆入屉中,用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点:美观、香甜。

 

361?三丝春卷

 

原料配方:面粉1千克 水700克 鸡脯肉400克 通脊肉200克 水冬菇100克 冬笋400克 大葱100克 猪肥肉100克 生姜50克

精盐、淡色酱油、味精、胡椒面、白糖、香油、猪油、鲜汤、水淀粉,料酒、花生油、开水适量

制作方法:

1.将面粉加水和少许精盐(亦可加少许白矾)拌和,反复搋至发亮、起泡为止,摊成120张直径15厘米的圆皮。

2.把鸡脯肉、通脊肉、水冬菇、冬笋、大葱、生姜、猪肥肉均切成细丝。将鸡肉丝用水淀粉拌匀浆好;冬菇丝、冬笋丝用开水煮透捞出,控干水分。

3.将上浆的鸡肉丝下入温油锅内划散滑透,倒入漏勺控净油。锅内再加少许底油,先下入肥肉丝炒散,再下入通脊肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱丝、姜丝和滑好的鸡丝炒匀,烹入料酒,然后入淡色酱油、盐、白糖、胡椒面、鲜汤、味精调好味。待汤开,用水淀粉着腻,淋入香油出锅,冷却后即可成馅使用。

4.把春卷皮平放在案板上,抹上馅包成长方形条,用水淀粉(或面糊)将收口粘住。然后下入热油内炸至呈金黄色,熟透捞出即可。

产品特点:酥、脆、香鲜。

 

362、十字卷

 

原料配方:面粉250克 发面500克 豆油100克 碱适量 精盐、花椒面少许

制作方法:

1.把面粉倒在盆内,扒个坑,加发面,加适量的碱液、125克温水和成发酵面团,揉匀,饧10分钟。

2.把饧好的面团取出,在案板上搓成长条,用走锤擀成大片,刷一层油,撒上花椒面、精盐少许,再撒些扑面粉,从上下各向中间对卷,呈双筒状。靠拢后,用刀分开,切成25克重一个的面剂,并用筷子在中间压成十字形,即成生坯。

3.生坯饧10分钟,当屉锅上汽时,把生坯摆入屉锅,用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点:暄软美观,麻辣咸香。

 

363?松瓤奶油卷

 

原料配方:富强粉1400克 白糖600克 黄油500克 桂花糖(液体)50克 松仁300克 果酱50克 清水200克

制作方法:

1.皮面:将富强粉550克过罗,倒在案上开窝,加入白糖100克、黄油(化软的)100克及清水,一起混合用手擦至白糖七成溶化时掺入面粉,擦匀擦透摔至光滑,放一旁盖潮布稍饧待用。

2.心面:将富强粉850克过罗,倒在案上销开窝,放入白糖500克、黄油(化软)450克、桂花50克,用手将油糖擦混合均匀后,掺入面粉,擦至均匀,软硬适度(夏季可晾凉再用)放一旁待用。

3.将松仁放入烤箱内,用180℃的炉温烤约10分钟,边烤边搅动,使其熟制,火侯均匀,熟后放在洁净的盆内,加入果酱拌制均匀,放一旁待用。

4.包制:将皮面放案上用手摁成长方形的片,用擀面杖擀成双边稍薄、中间厚的片,再将心面放在皮面上,用手摁擦均匀,盖在皮面上,然后将两边折向中间(左右两边约1.6厘米),最后再将上边薄的部分和下边薄的部分折到中间,使皮面将心面全面包住,稍饧待用。

5.擀制:将包好心面的面片(包口朝上)用酥槌或擀面杖擀成长方片,从两边折向中间成3层,再擀成薄片,再从两边折向中间成3层,再擀成薄片,用刀切成4.5厘米正方形片,均匀地抹上松仁馅,卷成筒形圆卷,在卷的面上印几个红点。

产品特点:品种新颖,口感酥甜香,有浓厚的松仁香味,奶油回味无穷。

 

364、糖皮麻茸卷

 

原料配方:面粉1千克 白糖1千克 熟面粉400克 鸡蛋8个 泡打粉20克 猪油200克 熟花生油200克 麻酱150克 麻仁100克 糖粉500克 开水100克 醋精少许 凉水适量

制作方法:

1.将麻仁擀碎,加熟面粉、700克白糖、180克熟花生油、麻酱和适量凉水,搓匀擦透成麻茸馅。

2.面粉过罗,加入300克白糖、泡打粉,用6个鸡蛋液、猪油和匀成面团,分成8份。

3.取8张白纸刷上花生油,各放上1份酥面,擀成矩形片,分别铺上麻茸馅卷起来(纸不要),封口处抹上鸡蛋液沾住,放入烤盘内,刷上鸡蛋液,置于炉里用中火烤至呈金黄色熟透即可。

4.把糖粉放入碗内,加2个鸡蛋清搅匀,搅至呈白色时再加入2~4滴醋精和20克熟花生油,再搅匀成糖浆,然后装入带有挤花嘴的布袋内,挤在烤好的卷上,待凉后切成斜块即成。

产品特点:酥脆甜香。

 

365?窝丝卷

 

原料配方:面粉750克 发面250克 豆油250克 盐20克 红肠末100克 芝麻100克 碱适量花椒面少许

制作方法:

1.把芝麻炒熟擀碎,加10克盐与花椒面、红肠,拌匀备用。

2.把面粉倒在案板上扒个坑,加发面,用350克温水、10克盐和成面团。兑好碱,揉成面团,饧25分钟。

3.把饧好的面取出150克搓成长条备用。然后两手抓住面的两头,抻拉抖动(溜大条),抻长后,两手正劲合拢,再继续抻拉,成反劲合拢。这样反复几十次,直到无筋性为止。把面放于案板上,撒上一层薄薄面粉,去掉剂头,两头交于左手,右手的食指和中指扣入折转处(开小条),左手掌向下,右手掌向上,慢慢抻拉。抻拉时要撒些干面粉,使条与条之间不粘连。把条抻至如筷子粗细时,放于案上刷一遍油,再继续抻拉,直抻到比火柴杆略细一些为止(每抻一次刷一遍油),把两端的手扣子切掉,将丝条切成25克重的丝剂,盘起后,按扁待用。

4.把备用的150克面和切下来的手扣子面擀成两个大圆片。

5.把丝剂饧10分钟。蒸锅上汽时,把一张大圆饼片铺在屉上,丝剂摆于屉中,将另一张饼片盖在上面(防止蒸屉的水滴下影响质量),用旺火蒸15分钟即熟。出屉后,丝卷磕开,把红肠末、芝麻盐掺入丝卷内即可上桌。

产品特点:暄软美观、麻辣咸香。

 

366、鸳鸯卷

 

原料配方:面粉5千克 面肥500克 水2.5千克 豆沙馅750克 番茄酱750克 白糖500克 熟面粉250克 香油、青红丝、碱适量

制作方法:

1.将面肥用水泡开,加面粉和成面团,静置发酵,发起后兑碱揉匀,稍饧。

2.番茄酱倒入锅(勺)内,加香油、白糖,用慢火炒成稠状盛出,加熟面粉搅拌成馅。

3.将面团擀成宽度适当的长方形薄片,两边分别抹上厚薄均匀的豆沙馅和番茄酱馅,然后分别向中间卷起,翻个,稍加整理,压上花纹,撒上青红丝即成生坯。

4.把生坯摆入屉内,用旺火蒸约15分钟即熟,取出按量切段即可。

产品特点:造型美观,甜香可口。

 

367、银丝卷

 

原料配方:面粉500克 发面250克 白糖100克 豆油200克 碱适量

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,扒个坑,加入糖100克、发面、适量碱液、250克温水,和成面团,揉匀,饧25分钟。

2.取出约100克面团待用。

3.把饧好的面团,搓成长条,两手拿住面的两头,慢慢的抖动抻拉。将面抻长后,随将左右手交叉成正剂折合,使粗条上劲,拧成两股绳状,然后用右手握住粗条的另一头,继续抖动抻拉,双手再成反劲折合。这样,反复几十次,抻拉到条匀、没有筋性、隐约出现面条状丝纹时为止,然后把粗条置于案上,撒些干面粉。上劲后,再将两头并在一起开小条,左手握面两头,右手食指和中指扣在转折处,然后左手掌向下,右手掌向上、进行抻拉。如此往复多次,在抻拉过程中,要撒些干面粉,以使条与条不粘连,直抻至如筷子粗细时,放于油案上刷一遍油。再抻三至四扣,应比火柴杆略细一些(每抻、扣都要刷一遍油),抻直放于案上,用刀把两端的手扣子切掉,再把丝条切成33厘米长的面条备用。

4.把事先备好的100克面团和切下来的手扣子面,合揉成面团,按丝条长33厘米下剂,搓成33厘米长的细条,擀成约7厘米宽、1.7毫米厚的扁条(中间厚,边缘薄)。把切下来的丝条包好,要松紧适度,剂口朝下,饧15分钟。

5.待蒸锅上汽时,将生坯摆入屉内,用急火蒸20分钟即熟。取出后,按1.7厘米长改刀,让丝条横截面朝上,摆于盘内即可。

产品特点:喧软适口,醇香美观。

 

368、太史饼

 

太史饼又称太师饼,是苏宁两地的产品。至少已有2000年的历史。

原料配方:

皮料:特制粉10千克 熟猪油3千克 饴糖1千克

油酥:特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克

馅料:蒸熟标准粉8.25千克 糖桂花1千克 炒熟糯米粉1.05千克 熟猪油3.5千克 绵白糖11.5千克 熟芝麻(贴麻用)16千克

制作方法:

1.制皮:将特制粉摊成盆状,将熟猪油、饴糖倒入其中,加入熟水拌匀制成面团。

2.制酥:先将糖、糖猪板油放在一起擦透,使脂肪泄出,再加水,加入熟面粉,桂花拌匀。

3.制饼坯:用大包酥方法,一分皮子包一分酥和馅料,揿成圆饼,二面沾水和沾白芝麻,摆在铁盘里。

4.烘焙:将饼坯放进烘炉,2分钟后,当饼皮开始泛白时,将铁盘取出,逐个翻身,再进炉烘焙,约5分钟后,待饼皮鼓起,饼色泛黄,芝麻膨胀时,便已熟透,出炉冷却后装箱。

5.贮存:由于该饼酥脆,装箱时宜轻拿轻放,以防酥皮破碎和芝麻脱落,并储于通风阴凉处。

产品特点:饼色金黄或橙黄色,饼面平整微凸,两面粘有均匀的白芝麻,馅料为洁白的白糖桂花猪板油丁,吃时酥松香口,甜肥滋润,深受群众欢迎。

 

369?洋钱饼(宁式)

 

洋钱饼是宁式糕点的传统产品,清朝已有生产,形如银元,片薄,芝麻足,人口香甜、松脆。

原料配方:

熟面粉23千克 白糖粉12.5千克 棉油6千克 糖桂花1千克 漂麻11千克 碳酸氢钠适量

制作方法:

1.拌粉:将油、白糖粉、碳酸氢钠加适量水搅拌均匀,再放入熟面粉拌匀即可。

2.制坯:把拌好的面团放在操作台上用擀筒擀成簿面皮,再用铁皮圆筒形模具刻成银元状生坯,筛去浮粉。

3.上麻:将芝麻放入竹匾里,适当拌湿,倒入饼坯,往复拉动竹匾,待生坯两面都粘满芝麻时,筛去浮麻即可。

4.烘烤:装盘烘烤,炉温250℃左右,冷却包装。

质量标准:

形态:圆形完整如银元,厚薄、大小均匀,两面布满芝麻。

色泽:底面金黄色。

组织:内部松脆,不僵不韧。

口味:香甜松酥,芝麻清香味突出

 

370 花纹饼       

 

原料配方:

松酥面团:特制粉23千克 绵白糖13千克 鸡蛋4千克 熟猪油2千克 碳酸氢钠、香料、水适量

馅料:糖油丁3千克 鸡蛋1千克 瓜子仁500克 核桃仁500克 芝麻粉1千克 熟猪油500克 特制粉2千克

面料:鸡蛋1千克 糖油丁2千克

制作方法:

1.制松酥面团,将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料,水全部入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透,制成软硬适中的松酥面团。

2.制馅:将酥馅配料全部放入和面机内搅拌均匀即可。

3.成型:用40克松酥面包团10克馅料,在收口时留一小孔露馅。然后将露馅面向上用手按成直径6厘米的扁圆形,以露馅处为中心,用一带有花齿的镊子在面上边镊边旋转饼身,成自然转花纹。在饼面上刷满蛋液,再把面料用的油丁在饼坯中心按上3~4粒后放入烤盘内,饼坯间隔3厘米。烤盘事先须用油刷刷一遍防止粘盘。

4.烘烤:炉温宜在200℃,时间约为10分钟。一般烤熟时体积可为原来体积的1.5倍,饼底面硬不变形即可。

质量标准:

形态:饼面花纹清晰,厚薄一致,饼心油丁明显。

色泽:面金黄色,糖油丁白色。

组织:剖面有气孔,馅松微脆,无杂质。

口味:有芝麻清香,油润爽口,馅味纯正。

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