:【食品金典】中西面食面点的制作(3)

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/20 23:34:35
 【食品金典】中西面食面点的制作(3) 2010年02月28日09:05来源:360doc 退休工程师  (1)    (2)    (3)    (4)    (5)     (6)         

 

 

一、    中式面试类(1——3)

(一)              面条(片)米饭类(1)

(二)              饺子混沌类(1)

(三)              馒头包子类(1——2)

(四)              饼类(2——3)

二、    中式面点类(3——5)

(五)              月饼类(3)

(六)              糕点类(3——5)

三、    西式面点类(5——6)

(七)              面包类(5——6)

(八)              饼干类(6)

         一、中式面食类(3)         

(四)饼类 2

 

191、黑虎穴

 

原料配方:面粉1千克 豆油350克 澄沙馅150克 精盐15克

制作方面:

1.把面粉倒在案板上,用500克温水把盐溶化倒入面中,和成面团,饧40分钟。

2.把饧好的面团搓成长条,两手抓住面的两头,离开案子溜大条,经反复抻拉,达到和均匀、没筋性时,放在案上,撒上扑面,再开小条,直抻到如小拇指粗细时,在丝条上刷油,再继续抻,直到比火柴杆还细时(每抻一扣刷一次油),揪去剂头,分成25克一缕的条,盘成一个圆饼剂,用手按扁即成在坯。

3.平锅烧至八成热时,把饼坯放入锅内烙制、稍刷油,面上色后,再翻个稍刷油。两面呈金黄色即熟。铲出磕开丝条,把澄沙馅按成一个如丝饼大小一样的薄片,放在丝饼里边,摆于盘内,上桌即可。

产品特点:丝细美观,清香可口。

 

192、立瓤锅亏

 

原料配方:面粉600克 发面200克 豆油275克 白糖200克 碱适量

制作方法:

1.将面粉倒在案板上,取400克面与200克豆油拌匀,擦成干油酥。

2.把剩余的200克面粉,加入剩余的75克豆油、发面、200克糖、75克温水和适量的碱液,和成混糖面团,揉匀,饧15分钟。

3.把于油酥包入混糖面团内,稍按,用走锤擀成长方形薄片,从上至下卷起来,呈筒状。到头时用水粘住,再用刀横切成150克一个的面剂。把剂立起来,酥面向上。用手正按,用擀面杖从里向外擀,擀成直径约13厘米的圆饼即可。

4.待烤炉烧热,把生坯摆入烤盘,入炉烤制,待酥呈金黄色即熟,取出后一切四半,码于盘内。

产品特点:外酥里暄,层次清晰。

 

193、苹果锅亏

 

原料配方:面粉600克 发面100克 白糖300克 猪油150克 蛋清4个 熟面粉50克 净香蕉苹果100克 芝麻、碱适量

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,加猪油75克、白糖100克、蛋清、老肥、适量的温水,和成面团。待面发起后,加入适量碱液,和成面团,揉匀,饧10分钟。

2.把熟面粉、白糖200克、猪油100克、芝麻、苹果切成细丝,拌匀成馅。

3.把饧好的面团搓成长条,按100克一个下剂,按扁,按成中间厚、边缘稍薄的面皮,包入苹果糖馅,然后用擀面杖子擀饼坯的两面,擀成直径约12厘米的圆饼即可。

4.待平锅烧至六成热时,把饼摆入平锅烙制,见饼呈白黄色时翻个,盖上盖,反复烙制。烙约25分钟即熟,取出一切四半,码于盘内。

产品特点:皮脆内软,酸甜清香。

 

194、水晶锅亏

 

原料配方:面粉650克 老肥100克 蛋清4个 猪油100克 白糖300克 熟面粉25克 板油150克 熟芝麻、碱、桂花适量 青红丝、香精少许

制作方法:

1.取200克白糖,铺一层在案板上,板油撕去外膜,切成5毫米厚的片。铺一层板油撒一层糖,再铺一层板油,合上压平,再切成3毫米大小的丁。用手轻轻的搓一搓,加熟芝麻、桂花、青红丝、香精、熟面粉合在一起拌匀成馅。

2.把面粉倒在案板上,加猪油、蛋清、100克白糖、适量温水和成面团,揉匀,稍饧。

3.把饧好的面团搓成长条,分成100克一个的面剂,撒扑面,按成中间厚、边缘薄的圆皮,打入馅心,包严,呈馒头状,剂口朝下,稍按,擀饼坯的两面,达到直径约12厘米的圆饼即成。

4.平锅烧热,放入饼坯,用六成火烙制,见饼面呈浅黄色时翻个,盖上盖焖烙,反复烙制,约25分钟即熟,出锅后,一切四半,码于盘内。

产品特点:外脆里暄,清香适口

 

195、犍为酥芙蓉

 

酥芙蓉是四川省犍为县糖果厂的传统特产。为犍为县清溪镇一品香糕点铺于1924年创制。

原料配方:糯米坯(实际投入糯米19.5千克)12千克 白砂糖14.4千克 饴糖12.2千克 熟猪油18千克

工艺流程:泡米→磨浆→煮饼→舂茸→晾干→成坯→油炸→淋糖→装盒成型→包装

制作方法:

1.泡米、磨浆、煮熟:选颗粒均匀的大白糯米,淘洗干净,放入清水中浸泡

半个月左右(二三天换水一次)捞起沥干,伴上少量清水,用磨子磨成细米浆。米浆装入布袋吊干或压干,并用人工揉制成米饼,然后放在开水锅内煮熟、煮泡,至米饼能浮在水面即可。

2.舂茸、晒干、成坯:将煮熟的米饼按500克米饼75克白糖的比例加入白糖,倒入碓窝内舂打,直到舂茸舂泡时取出。然后晒干收汗,撒上米粉,用滚筒在案板上碾薄,切成均匀的片子。晒干即为糯米坯。

3.油炸、拌合、成型:将熟猪油烧沸至油温168~170℃时,放进糯米坯子,火势不宜过大,炸泡即可。然后与白糖、饴糖和少量水熬制的糖浆拌合均匀,取出装盒成型,冷却后包装。

质量标准:形态:长方形,厚薄均匀,整齐饱满。

色泽:白色,有光泽。

组织:细嫩酥松,松紧适度,无斑点,无杂质。

口味:香甜可口,酥泡化渣,不粘牙,无异味。

 

196、两张皮(山西风味)

 

此品是山西一种小吃,各地集市、庙会均有出售,赶集、逛庙会者买到两张皮夹肉夹肠,边玩边吃。

原料配方:富强粉400克 油100克 椒盐5克 老发面100克 温水300毫升 碱适量

制作方法:

1.100克老发面兑入200毫升温水制成肥面待用。

2.把200克面粉加入100克油充分揉擦,制成酥面。

3.另外200克面粉兑入100毫升温水,加肥面,再放适量碱制成皮面,饧置10分钟。

4.将酥面放在皮面上酥擀成66厘米长、33厘米宽的长方形,两侧去边,切开(切下的条边摆在当中),撒上椒盐,卷成长条,揪成5个大剂子,各包入一点酥面(行业称“顶心”),用花面杖擀成长圆形。

5.将饼铛置于火上,把擀好的生坯放入铛内,两面烙成淡黄色。然后取出,置案板上用没刃的钝刀切成两个半圆,放入铛内烙至熟(或入烤炉,在240℃炉温下烤12分钟烤熟)。

产品特点:色泽金黄、香酥可口,夹肉吃别有风味。

 

197、三鲜烙盒

 

原料配方:面粉1千克 猪肉200克 干贝50克 海米100克 水发海参300克 开水600克 香油、食油、酱油、精盐、味精、葱花、姜末适量

制作方法:

1.猪肉剁成茸,干贝上屉蒸酥烂,海米泡发后切成米粒大小的末,拌合在一起,再加入葱花、姜末、酱油、香油、精盐、味精等拌匀,同时加海参(切成比黄豆略大的丁)拌匀。

2.面粉倒在案板上,用开水烫好(边浇边拌),摊开晾凉,再揉成面团。

3.将面团搓成长条,按每个12.5克揪成剂,把剂按扁,擀成圆皮,一手托皮,一手抹馅,再取一块剂皮放在上面,把周围捏成花边、即成烙盒。

4.待平锅烧热、刷油,将烙盒摆入平锅 用中火烙制,见烙盒鼓起,呈金黄虎皮色即熟。

产品特点:皮薄馅嫩,鲜香味浓。

 

二、中式面点类(1

 

(五)月饼类

 

198、月饼

 

月饼:原辅料-→制皮-→制馅-→包馅-→成型-→烘烤-→冷却-→包装-→成品
        主要工艺参数:
        (1)原辅料:制皮原料,面粉、油、饴糖、糖浆;制馅原料,熟粉、油、糖、馅料;
        (2)制皮:首先将煮沸溶化过滤后的糖浆、饴糖及已溶化的碳酸氢铵投入调面机中充分搅拌,然后加入用作皮料的面粉继续搅拌,直到调制成轻硬适中的面团;
        (3)制馅:将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中均匀搅拌,然后加入熟制面粉继续搅拌均匀,即成为软硬适中的馅料;
        (4)烘烤:所需炉温一般为240℃、时间约为10min;
        产品所用的标准:GB 1355-1986 小麦粉 
        关键设备:饼干、糕点加工机械  调面机 搅拌机 包馅机 自动成型机 烘烤炉

 

199、广式月饼
               
        广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。

原料配方:

皮料:面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工:1公斤砂糖加水0.5公斤,煮沸溶解,即成糖浆。但须注意,必须待糖浆冷却后,方能使用。)6.1公斤 饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水**(**碱水加工:碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解,冷却后使用。)0.175公斤
       饰面料:调匀蛋液0.5公斤
       馅料:(1)豆沙月饼 砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油5.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤 (2)豆蓉月饼 砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤 (3)枣泥月饼  砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤  (4)百果月饼 砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 净白膘肉7.5公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大饼0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金钱桔1.5公斤 (5)金腿月饼 砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉6.75公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大饼5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金钱桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤 胡椒粉0.175公斤 精盐0.065公斤  (6)椰蓉月饼 砂糖12.25公斤 猪油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 鸡蛋6.575公斤 香精100毫升 (7)冬蓉月饼 砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 猪油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤 (8)莲蓉月饼 砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 莲子15公斤 碱水0.25公斤
        制作方法:
        1.制皮 : (1)制糖浆:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。(2)制皮:面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。

要点:①糖浆、碱水、生油必须拌匀,否则皮熟后会起白点:②要注意掌握碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色;③皮料调制后,存放时间不宜过长。

2.制馅:  (1)豆沙馅制法同前。 (2)豆蓉馅:以绿豆粉为主料,先将油放入油锅内加热,加入生葱,炸黄去渣,再加适量水烧开,放入砂糖、盐、五香粉等料,溶化后,倒入绿豆粉,不停地搅拌,熬制成泥即成。 要点:豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35~50%。糖为绿豆粉的100~140%。  (3)枣泥馅:以红枣、黑枣为主料,先将枣蒸烂,去枣核后放入筛中擦除枣皮,滤出枣浆。按每100公斤枣浆加50~80公斤的砂糖,50~80公斤的熟猪油或植物油,同时入锅溶化,浓缩成厚泥,最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。 (4)椰蓉馅:以椰子肉粉为主料,先将蛋及砂糖搅拌溶化,然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。 (5)冬蓉馅:以糖冬瓜为主料,先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。  (6)莲蓉馅:以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好),先将莲子去皮、去心,再将莲瓣放入铜锅内煮烂,绞成泥,榨去多余水分备用。以1~1.5比例的砂糖,加水溶化,熬制,待水分基本蒸发后,加入植物油等原料,继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。  (7)百果馅:白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1)。果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。  (8)金腿馅:除火腿仍需切成小丁外,其余与百果馅制法相同。
        要点:①切料颗粒要均匀,不可乱斩;②应按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖时,要先全部溶解;④炒蓉是关键,随时注意火候,过旺易焦,不足则色不黄,一定要用铜锅炒,铁锅会使浅色馅变色;⑤下油时要慢,少量多次才能吸收,否则油、馅分离。

3.包馅:先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约5公斤,馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口。口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模。

4.成型:把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模,逐个置于烘盘内。
       5.饰面:将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。 
        6.烘烤:炉温一般调用250~280℃,约烘烤15~20分钟便可。烘烤是关键,要正确掌握炉温与时间。烘软货时,炉温略低,时间稍长,馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。

质量要求:
        1.色光:表面棕黄或金黄色有光,蛋浆层薄而均匀,没有麻点和气泡,底部圆周没有焦圈,圆边应呈现黄色。如表面颜色深,圆边颜色过浅,呈现乳白色,则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉),久存容易产生脱壳和毒变。

2.形状:表面和侧面圆边微外凸,纹印清晰,不皱缩,没有裂边、漏底、露馅等现象,如表面突起,中心下陷,侧面圆边凹进,是烘焙不熟的现象。
        3.外皮:松软而不酥脆,没有韧缩现象。
        4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象。果料粗细适当,桔饼,桔皮等香料必须细碎。
        5.滋味:应有正常的香味和各种花色的特有风味,如使用香精,不宜过浓,要没有刺鼻感觉。
        6.水分指标:百果月饼为11.5~12.5%,金腿月饼为12.5~14%,椰蓉月饼为18.5~19.6%,豆沙月饼为18.5~19.5%。

 

200、广东加头七星伴月饼

原料配方:熟火腿月饼2个,熟腊肠月饼2个,熟五仁月饼2个,熟榄仁莲蓉月饼2个。 另唧花原料:白糖粉2公斤 鸡蛋白450克 柠檬酸3克
       制作方法:
       七星伴月饼是以七个月饼象征星,围绕着一个大月饼象征月亮的寓意而得名。所以先把一个榄仁莲蓉月饼的生胚压扁些,使其面积比其它月饼大,才入炉。烤熟后的全部月饼以底部向上,放入圆形饼盒中(中间放榄仁莲蓉月饼),涂上蛋糖面,中间的月饼挤上一个月字,其它七个挤上不同的花纹(挤花原料充分搅拌至稠而不泻即可使用)。

质量要求:每个月饼花式不同,花纹玲珑,线条幼密,有美观感。

 

201、广东()火腿月饼

原料配方:皮料:富强粉25公斤 白糖10公斤 饴糖2公斤 花生油5.5公斤刷脸鸡蛋4公斤 馅料:白糖12公斤 炒米粉8公斤 桃仁13公斤 瓜仁1公斤 芝麻仁1公斤 杏仁1公斤 青梅2公斤 花生油8公斤 火腿8公斤 瓜条8公斤 饴糖3公斤
        制作方法:
        制作程序及方法如广东(京)五仁月饼,只是在馅中添加火腿及其它辅料。
        质量标准:如广东(京)五仁月饼,不同之处表面有“广东火腿”字样;具有火腿肉香味。

202、广东()豆蓉月饼

原料配方:皮料:富强粉29公斤 白砂糖12.5公斤 饴糖1.5公斤 生油6公斤 苏打0.02公斤 馅料:豆蓉馅52公斤 果脯4.5公斤 桃仁1公斤 刷脸鸡蛋4公斤(只用蛋黄)
        制作方法与质量标准 与广东(京)五仁月饼相同,具有豆蓉及其它果脯,果料香味,表面有“广东豆蓉”字样。

 

203、咸肉月饼

 

原料配方 皮料:富强粉31公斤 白糖12.5公斤 饴糖1.5公斤 生油6.5公斤 刷脸鸡蛋4公斤 馅料:白糖13公斤 饴糖6公斤 生油4.5公斤 咸肉5公斤 炒米粉8公斤 青梅1公斤 桃仁6.5公斤 花生3公斤 芝麻仁2.5公斤 瓜条3公斤
        制作方法:如广东(京)五仁月饼,只是馅心加用咸肉及其它辅料。
        质量标准:如广东(京)五仁月饼,不同之处为表面磕印“广东咸内”字样,有果仁和咸肉香味。

 

204、天津月饼——宫饼
                
        宫饼是近年来经过天津糕点食品厂技师及老师傅反复研制,使配方进一步合理,在皮酥工艺和馅料的质量、数量上作了改进。增加了营养丰富的各种籽仁和果脯、蜜饯,而成为目前外形美观,内质营养丰富,符合食品卫生要求的“宫饼”。它不仅是国内市场上的佳品,而且远销国外,在日本市场上也颇享盛誉。1982年被评为天津市糕点优质产品。

原料配方:皮酥料:精粉41公斤 绵白糖1公斤 大油16公斤 温水7.5公斤
        馅料:绵白糖12公斤 精熟粉12公斤 纯小磨香油6.5公斤 米稀1公斤 桃仁1公斤 瓜条1公斤 青梅1.5公斤 葡萄干1.5公斤 果脯1.5公斤 瓜仁1.2公斤 桂花0.5公斤 糖板油8公斤
        制作方法: 
        使用七种籽仁、果脯、糖、大油等高级馅料及小磨香油。如所用葡萄干必须选用好品种,在用前必须用温水洗净控干,用香油浸泡2~3小时,使葡萄干的颗粒饱满、发亮。这样做不仅增加营养和滋味,而且卫生。又如糖板油须在3天前用2.5公斤上好板油,去边去皮,剩2公斤,切820块用糖粉2公斤腌制好,以保持产品的清香味道。需要经过九道工序制成“宫饼”。

产品特点:色泽金黄色,脸上有6个瓜仁,外形秀丽多姿,内质五光十色,口味细腻香甜,清香扑鼻、回味无穷。

 

205、白月饼(自来白)

 

该产品是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。

原料配方:

皮料:特制40千克 白糖3千克 熟猪油20千克

馅料:熟标准粉8千克 白糖16千克 熟猪油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克

青、红丝各500克

制作方法:

1.和皮:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

2.制馅:将白糖、熟猪油混合搅打,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。

3.包馅:将面团揪成小剂,擀成长方形薄片,将上下端交错叠成3层,然后将面剂转90°角,擀成长约15厘米、宽6厘米的片,再从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推,再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。

4.烤制:生坯烘烤时,炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。

质量标准:

形态:呈扁圆形,不拔腰、不青墙。

色泽:表面乳白色,底部麦黄色,火色均匀、光滑。

组织:松软,皮馅均匀,不粘不偏皮。

口味:松疏利口,清香油润,有果仁、桂花香味,无异味。

 

206、广东()五仁月饼

 

原料配方:

皮料: 富强粉25公斤 白糖10公斤 饴糖2公斤 花生油5.5公斤 刷脸鸡蛋3公斤

馅料:白糖13公斤 炒米粉6公斤 桃仁14公斤 杏仁2公斤 芝麻仁4公斤 瓜条10公斤 青梅2公斤 瓜仁1公斤 花生仁2公斤

花生油5公斤 饴糖3公斤 玫瑰酒0.5公斤 玫瑰花1公斤

工艺流程: 配料→和皮、和馅→包制→磕模→刷蛋黄液→烤制→成品

制作方法:

1.和皮、和馅:如一般浆皮点心,但要注意,使用果料时,先把果料烤熟剁碎。

2.包制:用约重55克的皮包入约重80克的馅,制成半成品,再将其放入模内按平,磕印出表面具以纹并有“广东五仁”字迹的生坯,并在其表面字迹和花纹的凸处刷一层蛋黄液,然后进炉烤制。

3.烤制:炉温需200℃,烤制时间需13分钟左右,便可出成品。

质量标准 规格形状:扁圆形,高庄,块形整齐,分量准确。

表面色泽:表面呈深棕色,有“广东五仁”字样,刷蛋黄液料匀,清花白底,墙呈浅麦黄色。

口味口感:具有果料玫瑰香味,绵酥利口。

内部组织:皮薄馅大,不偏皮,不含杂质。

 

207、广式五仁月饼

 

饼皮配方:

月饼转化糖浆  80%

48度枧水  1.2%

金麦月饼专用油  26%

月饼专用粉  100%

工艺:

1.糖浆、枧水拌匀,加入金麦月饼专用油充分拌匀;

2.加入1/3过筛的面粉拌成均匀面糊,然后加入剩下的面粉拌成饼皮;

3.松弛两小时以上,包馅,皮馅比例2∶8;

4.敲模成型,入炉烘烤;

5.炉温上火220℃,下火170℃,烘烤8分钟左右出炉,冷却后刷上蛋液,再烤5—6分钟出炉,再刷一次蛋液,最后再烤5分钟左右出炉。

注意事项:

1.拌好的饼皮pH值控制在7.4左右;

2.刷蛋蛋液配比:三个蛋黄加一个全蛋。

五仁馅配方:

熟粉700g  糕粉300g  冬瓜糖600g  金橘饼150g  果脯150g

核桃仁400g  杏仁150g  松子仁200g  西瓜子仁300g

冰肉500g  白砂糖400g  美国杏仁片200g  白芝麻220g

白酒60g  糖玫瑰酱150g  水100g  金麦月饼专用油350g

产品特点:

用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽,饼身回油回软快,保质期长,月饼的花生香味浓郁。

 

208、加头纯正莲蓉月饼 (广式)

 

原料配方:饼皮1.25千克 莲蓉6.5千克 刷面蛋150克

制作方法:

1.饼皮和莲蓉馅各分成40份。

2.饼皮压成扁圆薄片,放入莲蓉馅包成圆形,用木饼模印饼,要求饼坯边角分明,花纹清晰。

3.饼坯置于饼盘,用清水刷面,使饼皮湿润受热均匀。

4.烘烤至微黄色。取出刷蛋浆,入炉再烘烤至金黄色。

质量标准:

形态:饼四周鼓胀呈微腰形,边角分明,花纹清晰,饼皮不破裂,不露馅。

色泽:金黄、油润,边皮老象牙色。

组织:皮薄馅厚,无颗粒,皮馅相帖,厚薄均匀,油润,无杂质。

口味:香甜嫩滑,有莲子香味。

 

209、酒香月饼(绍式)

 

酒香月饼是绍兴特产之一,利用陈加饭酒作为辅料,配以金华火腿肉,制品酒香浓郁,椒盐可口,深受欢迎。

原料配方:

皮面:上白粉20千克 精炼猪油9千克 饴糖2千克 陈年加饭酒2千克 油酥:上白粉9千克 精炼猪油4.5千克

馅料:熟上白粉10千克 白糖粉28千克 炒糯米粉2千克 精炼猪油5千克 松子仁2千克 陈加饭酒3千克

制作方法:

1.和面:先将精炼猪油、饴糖、热水加入和面机搅拌,然后放入上白粉,最后放入陈加饭酒搅拌均匀。热水需分次加入;皮面需达到白色、筋力大并具有弹性,软硬度需与馅心相适应。

2.擦酥:先将上白粉放入和面机内,再加入精炼猪油擦拌均匀,使之充分混合,使面粉的颗泣浸透油脂。

3.包酥:将皮面与油酥各分成相等块,油酥逐一包人皮面,用小擀面筒擀长,再从右向左对叠,后从上到下卷拢,反复几次,再用手掌按成薄饼形,即可包馅。

4.制馅:先将糖、油放入搅拌机搅拌,后加辅料和熟糯米粉,水需分次加入,到基本拌匀时再加入陈年加饭酒。

5.成型:将饼皮揿扁,包入馅心,收成圆口,揿成圆鼓形,在收口处帖上小方形毛边纸。

6.烘烤:要用旺火烘烤,炉火均匀,烤至底面金黄色,饼坯边壁呈乳白色而松发时出炉冷却。

质量标准:

形态:呈扁鼓形,不露馅,不跑糖,收口在中央,盖印贴纸在正中,清楚。

色泽:表面金黄或棕黄色,油润,周边浅黄或略白,无发青现象,底面色泽一致。

组织:皮酥光洁,层次清楚,皮层厚度均匀,果料大小适宜,分布均匀,无糖粒、粉块。

口味:皮层松酥油润,酒香浓郁,内外软度适宜,不粘牙,无异

 

210、喇嘛庙提浆月饼 (内蒙古)

 

喇嘛庙 (亦称多伦)提浆月饼是内蒙古的名牌产品,相传已有200余年的历史。深受当地牧民的欢迎,同时还销往内地以至前苏联和蒙古。

原料配方:(按50千克成品计) 面粉23千克 胡麻油5千克 绵白糖12.25千克 冰糖6.3千克 青丝 、玫瑰、桃仁、杏脯等4.5千克 碳酸氢氨50克

制作方法:

1.提浆:以红冰糖进行文火提浆,当糖块溶化时,要不停地用勺扬撒,以提高糖浆浓度。然后放入罐内封存备用。使用时加适量小磨香油和面。

2.制皮:将糖浆倒入和面机,再加入碳酸氢氨、面粉搅成糊状,然后将其余面粉加入,调成软硬适度的面团。

3.制馅:将熟面、糖、油搅拌均匀后,再加上全部小料拌匀即可。

4.成型:将皮、馅以6∶4的比例进行包制,根据模具大小,制坯成型。

5.烘烤:用200℃左右的温度进行烘烤,待表面呈麦黄色,底呈深麦黄色,青花白墙,即烘烤成熟。

质量标准:

形态:扁圆形,花纹清晰,边缘整齐。

色泽:表面麦黄色,底深麦黄色,青花白墙。

组织:皮馅均匀,无空腔,无杂质。

口味:艮酥不硬,有果仁香味。

 

211、老鼎丰川酥月饼(黑龙江)

 

原料配方:(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克

制作方法:

1.备料:将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅芯润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。

2.调馅:将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花、玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要各种的香型。

3.调粉:先调酥,后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4.包馅:先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。

5.成型:根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心,偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。

6.烘烤:用转炉烘烤,炉温180~190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。

质量标准:

形态:外形规整,花纹清晰,各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。

色泽:表面棕黄色,底棕红色,墙乳白色。

组织:皮酥馅软,层次分明。

口味:清淡纯正,有果料及玫瑰香味。

 

212、馕子月饼

 

原料配方:

皮料:特制粉36千克 砂糖11千克 食油12千克 饴糖4千克 鸡蛋2千克

馅料:枣泥炒馅45千克 瓜仁2千克

制作方法:

1.调制面团:提前一二天把皮料用的白糖用水煮沸,煮到看不见糖粒为止,制成糖浆。将糖浆、食油、饴糖和鸡蛋放入搅拌机内搅拌均匀,再放入面粉继续搅匀,便可出机备用。面团的软硬度应适宜,不宜用水调制面团以防成品艮硬。

2.包馅:用炒制的枣泥馅折入果料。皮馅重量比为4∶6。包馅成球状,入模磕制。

3.烘烤:将生坯以一定间距码入烤盘,入炉烘烤。炉温170~180℃,时间8~10分钟,便可出炉冷却。

质量标准:

形态:扁圆形,表面麻坑均匀。

色泽:表面呈金黄色,底呈深黄色,火色均匀。

组织:细密,不偏皮,不空膛,不生心。

口味:松绵细腻,有枣泥和果仁香味。

 

213、牛舌月饼

 

原料配方:面粉1千克 猪油350克 水250克 熟面粉500克 麻仁300克 白糖800克 大葱末100克 花生油300克 花椒盐少许

制作方法:

1.先用50克猪油、250克水将500克面粉和成水油面团;再把剩余的猪油、面粉拌匀、擦成干油酥。

2.将熟面粉、麻仁(碾碎)、白糖、花生油、大葱末、椒盐拌和,搓匀成馅。

3.将水油面、干油酥各分成12个剂子,把水油画剂按扁,逐个包上干油酥剂子,擀薄卷起来,按扁包上馅,擀成似牛舌状的长方形饼,摆入烤盘内,进炉烤熟吴金黄色即可。

产品特点:外酥里软,香甜可口。

 

214、苔菜月饼(宁式)

 

苔菜月饼是以苔菜为辅料作馅的一种月饼,饼皮松酥,馅料有浓郁的麻油香味,甜中带咸,咸里透鲜,有苔菜的特殊香味。

原料配方:

皮料:特制粉6千克 标准粉5千克 棉油3千克 饴糖1千克

油酥:特制粉6千克 棉油2.5千克

馅料:熟面粉8.5千克 砂糖13.5千克 麻油4.5千克 糖桂花500克 苔菜粉1.5千克

制作方法:

1.制油酥:将特制粉放入和面机,然后放棉油拌匀,分团备用。

2.和皮面:依次放入棉油、饴糖,再加适量开水拌匀,最后放入特制粉继续搅拌,待调拌均匀后,食块备用。

3.制馅:先放糖、油,加适量水搅拌,然后放入熟面粉和苔菜粉、糖桂花,拌匀为止。

4.包酥:将皮面包好油酥,用擀筒擀开,然后切成两块,卷成条状,分成大小均匀的面坯。

5.包馅:包入馅芯,按成扁鼓形,盖上红印。

6.烘烤、装盘:在炉温250~270℃炉中烘烤,烤熟后冷却装箱。

质量标准:

形态:大小均匀,圆正、周边鼓起。不走酥,不漏馅,收回处无开裂,盖印正中清楚。

色泽:表面浅棕黄色,腰边浅黄略白,无青色,底棕黄色,不焦,苔菜细嫩色绿。

组织:酥皮光洁,层次均匀,皮,馅比例为1∶1,果仁清晰,无粉块。

口味:皮酥松油润,馅心不硬,有苔菜鲜味,麻油香味浓郁。

 

215、桃山月饼

 

配方:金麦糕饼专用油280克 糖浆680克蛋黄100克 低筋粉1000克 白豆沙250克

工艺:

1.金麦糕饼专用油加糖浆拌匀;

2.加入蛋黄拌匀;

3.将过筛低筋粉加入拌成面团;

4.最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮;

5.松弛半小时后包馅成型,皮馅3∶7;

6.上火175℃,下火160℃,烘烤15分钟。

注意事项:

金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可,不要搅发。松弛时间不可太长,否则面团可塑性会下降,影响操作。

特点:

金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄,外形诱人,有清新淡雅的花生香味。

 

216、鲜肉月饼(川式)

 

原料配方:

皮面:特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右

油酥:特制粉10千克 熟猪油5.7千克

馅料:鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克

制作方法:

1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌,制成皮面。

2.制油酥:将特制粉放人和面机,然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。

3.制馅:将馅料放在一起,再加适量水,拌匀即成。

4.包酥:将皮面擀薄,包入油酥,擀薄,反复折叠多次,分成适量小块各用。

5.包馅、成型:将面团擀薄包入馅心,包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。

6.烤制:用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内,不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤,5分钟后再翻过来烘烤,直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺,防止制品外焦内生。

质量标准:

形态:外观扁圆形,大小均匀,每千克4只。

色泽:两面呈深黄色,四周呈淡黄色。

组织:切开层次分明,馅不偏皮,无杂质。

口味:上口鲜美油润,无异味。

 

217、香油果馅月饼

 

此品种是清宫御点之一,每逢中秋由宫内御膳房专门制作,供皇族、大臣赏月食用。

原料配方:

皮料:特制粉30千克 白砂糖19千克 饴糖3千克 食油6千克 鸡蛋3千克

馅料:熟标准粉2千克 白糖粉3千克 香油3千克 食油1千克 蜂蜜8千克 核桃仁2千克 芝麻仁3千克 金糕3千克 瓜条5千克

青梅5千克 果脯4千克 玫瑰2千克

制作方法:

1.熬浆:提前一二天把皮料用的白糖放入水中煮沸、煮到看不见糖为止,再加饴糖搅拌均匀。要求糖浆转化充分并尽可能提前制备。

2.调制面团:先将糖浆和饴糖混合搅拌,再倒入鸡蛋搅成乳状液,再倒入食油搅打至均匀,使成品细润,增加面团的可塑性和滋润程度。

3.制馅:将白糖和蜂蜜、油等混合搅打,使白糖颗粒充分溶化,再倒入果料进一步混合,最后加入面粉充分擦制。不宜用水调馅。

4.包馅:按皮占60%、馅占40%进行包制。包好的生坯放在模子内,按平,磕模成型。成型速度要快。

5.烤制:将半成品放入烤盘,入炉,炉温240℃,烤制9~10分钟便可出成品。

质量标准:

色泽:表面呈深麦黄色,底面为棕黄色,墙为乳白色。

形态:扁圆形,磕模平整,花纹清晰,刷蛋液均匀。

组织:细密,不空膛,不生心,无杂质。

口味:松软绵润,清香利口,有多种果仁、果脯香味,无异味。

 

218、最新广式月饼制作工艺

 

(一)糖浆要求:糖度(浓)76-80% PH值3-3.5

(二)枧水要求及用量比例:28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量计算),32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量计算)

工艺:

(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。

(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2∶8或3∶7包馅)

最新广式月饼配方:

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%

金麦月饼专用油27%

B 低筋粉100%

金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%

金麦月饼专用油27%

C 牛筋粉100%

金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%

金麦月饼专用油27%

(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。

(四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。

(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。

(六)出炉的月饼,此时表面有170℃,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。

(七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证)

 

(六)糕点类 1

 

219、中式面点的造型与制作要求

 

中国饮食文化历史源远流长,其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展,它们的基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的,它们虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。

一、点心的形

1.包类主要指各式包子,属于发酵面团。其种类花样极多,根据发酵程度分为大包、小包;根据形状分为提褶包,如三丁包子、小笼包等;花式包,如: 2.饺类是我国面点的一种重要形态,其形状有:木鱼形,如水饺,馄饨等;月牙形,如蒸饺、锅贴、水饺等;梳背形,如虾饺等;牛角形如锅贴等;雀头形如小馄饨等;还有其他象形品种,如花式蒸饺等。按其用料分则有:水面饺类,如水饺、蒸饺、锅贴;油面饺类,如:咖喱酥饺、眉毛饺等;其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。

3.糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有:松质糕,如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等;粘质糕,如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;发酵糕类,如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。

4.团类团类常与糕并称糕团,一般以米粉为主要原料制作,多为球形。品种有:生粉团,如汤团,鸽子圆子等;熟粉团,如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。

5.卷类用料范围广,品种变化多。品种有:酵面卷,可分为卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折叠卷,如猪爪卷、荷叶卷等;抻切卷,如银丝卷、鸡丝卷等。米(粉)团卷,如:如意芝麻凉卷等。酥皮卷,如榄仁擘酥卷等。饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。

6.饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为:水面饼,如薄饼、清油饼等;酵面饼类,如黄桥烧饼、酒酿饼等;酥面饼类,如葱油酥饼、苏式月饼等;其他还有米粉制作的煎米饼,蛋面制作的肴肉锅饼,果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。

7.酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有:明酥,如鸳鸯酥油、藕丝酥等;暗酥,如双麻酥饼等;半暗酥,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。

8.条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有:酱汁卤面,如担担面、炸酱面、打卤面等;汤面,如清汤面、花色汤面等;炒面,如素炒面、伊府面等;其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。

9.饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等,花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。

10.粥类这也是我国广大人民的主食之一,分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥,如绿豆粥、腊八粥等;咸味粥,如鱼片粥、皮蛋粥等。

11.冻类冻类为夏季时令品种,以甜食为主,如西瓜冻、杏仁豆腐等。

12.其他类除了前面已提到的面点形态外,还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等,也是人们所喜爱的。

二、面点外形特征

我国面点的造型种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区,不同风味流派也会千变万化,造型逼真。但从总体上看,面点的外形都有一定的特征,概括起来有以下几个方面:

1.几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用,它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成,再加上与各种裱花造型的组合,形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

2.象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。

(1)仿植物形是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中的兰花饺、梅花饺等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,而船点中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等;模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

(2)仿动物形这也是较为广泛的一种造型,如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等;水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等;船点中就更多了,金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。

3.自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态,如开花馒头,经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

三、面点形状要求

我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种,但从实际情况看,仍然以手工成形为主,通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行,首先是好吃,其次才是好看,既能满足人们对饮食的欲望,又能使人们产生美感。但以味美为主的面点,也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以下几方面:

1.造型力求简洁自然。我们在制作面点时,要力求简洁、明快,向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用,而不是观赏;另一方面,过分讲究逼真,费时费工,食品易受污染,不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然,既能满足食欲,又卫生,是追求的方向,那种繁琐装饰,刻意写实的做法要坚决摈弃。

2.讲求形象生动。我国面点的形,主要表现在面团、坯皮上加以表现,历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等,增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好,不但可以给人以艺术上的享受,而且可以创造更好的经济效益。

面点造型对于题材的选用,要结合时间因素和环境意识,宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳,如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征,从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象生动的面点,又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣,但仍不失月季花的特征;“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等,既形象生动又简便易行。

 

220、蛋糕的烘烤原理及过程

 

在焙烤食品行业中素有“三分做,七分火”之说。所谓“火”即火候,指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段,这3个阶段几乎在同一时间内完成,并且很难区分开。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3个阶段。

1.烘烤的初期阶段。在烘烤过程中,当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时,其乳状液有较大变化(在这一温度范围内,海绵蛋糕面糊没有发生什么变化),其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时,固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时,其乳状液会发生以下3种变化:(1)不规则形状的脂肪晶粒熔化,卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。

(2)从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水(W/O)型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油(O/W)型的乳状液。

(3)细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃,这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时,脂肪熔化聚集成细小的油滴,空气泡离开油相而进入水相。在此过程中,空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白,如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用,使泡沫趋于稳定之故。

2.烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段,是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段,大体上是在40—70℃之间,或者更高一些(视面糊中砂糖用量而异)。在烘烤的中期阶段,蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态,脂肪被熔化成细小的油滴,空气泡和其他的固物料,都被分散包围留在连续的水相中,变化不大。但空气泡的直径增大,引起整个蛋糕面糊体积膨胀,面糊发生对流,出现自身流动现象。

在烘烤过程中,由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高,其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的空气泡中,以原有的空气泡为基础,增加了空气泡中的压力,使空气泡的直径进一步增大。另外,还有化学疏松剂的受热分解所产生的二氧化碳等气体也可能形成新的空气泡。

据资料介绍,不添加化学疏松剂的奶油蛋糕面糊中原有的空气泡自身的热膨胀,在经过烘烤后的奶油蛋糕的总膨胀率中蛋糕面糊仅占7%—8%,而另外的92%—93%的热膨胀率则是水蒸气进入到原有的空气泡中增大了压力而形成的。将奶油蛋糕面糊中的空气全部排除,再进行烘烤,则水蒸气失去作为基础的空气泡,蛋糕根本不会膨胀。即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂,烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大,但内部孔洞大且粗,制品品质低劣。由此可见,蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时,蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失,空气泡直径越大越易上浮破裂。因此,蛋糕面糊中空气泡直径越小,数量越多越好,而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。

蛋糕面糊是一种黏稠的乳状液,在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热,温度上升较快,使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度高于其下方蛋糕面糊的温度,在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面糊,使面糊内的水分逐层吸热变成水蒸气。而皮膜层阻止了水蒸气的挥发,致使水蒸气留在蛋糕体内,将蛋糕体积撑大。

蛋糕底面与周边由于有烤模存在,受热开始时,这些部位的面糊与上表层面糊的受热情况略有不同。面糊刚入模时,炉内辐射热被烤模阻挡而使其温度要比上表层低些,这时此处的面糊还未凝结且能流动。但是,其相对密度因受热膨胀而降低,其黏度也随之减少,这时的面糊就会与内层面糊产生对流,热面糊上升,冷面糊(内层面糊)下降。当烤模温度上升至能使面糊凝结时,热传递就与上表层加热的情形相似了。

3.烘烤的后期阶段。烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止,制品内部形成膨松固定的糕瓤结构,外表层在高温烘烤下产生棕黄色,直至变熟。

蛋糕面糊在烤炉中烘烤时,可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀。当膨胀停止时即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出,此时中心部位的面糊已凝固生成蛋糕结构,但硬度尚不足。若此时取出蛋糕,或蛋糕发生碰撞,会因其抵挡不住蛋糕上层的重量而引起坍塌,严重影

响制品品质。蛋糕表层色泽由浅黄逐渐加热变成棕黄色,这种变化一般称之为“上色”。在上色的同时也产生了一种特殊的香味。“上色”是糖的羟基化合物与蛋白质中的氨基化合物在较高的温度下产生的反应所形成的。蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在更高的温度下烘烤,配方中的糖本身也会产生焦糖化反应,在形成黑褐色的同时,也伴有一定的焦糖香味产生,且略带有苦味。这时若再继续烘烤,面粉等原料将炭化形成黑色,即为烘烤过度,应尽量避免这种情况的发生。

糖类中砂糖不易上色,葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较容易上色。鸡蛋中含有少量葡萄糖,面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和鸡蛋的蛋白质也能与糖类起棕黄色反应。棕黄色反应在常温下也能缓慢进行,但反应程度有限。温度每上升10℃,其反应速率便可增加3—5倍。当表层温度在150℃以上,棕黄色反应进行得最激烈,在200℃以下焦糖化反应加快。

在烘烤的后期阶段,由于蛋糕面糊自身流动停止,蛋糕表面直接处于烘烤高温下,表层水分很快蒸发,其失水速度大于内层水分向表面移动补充的速度。随着烘烤时间的延长,干燥的表层逐渐加厚,因而阻碍了内层的水分通过表层向外蒸发,使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度,蛋糕上色速度快。所以,在烘烤的后期阶段,应密切注意上色适度与否,以求制品色泽基本一致。

 

221、蛋糕制作过程中的几个关键因素

 

在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。

1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

4.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5.液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分

水,如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。

6.有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就加入,否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现苦涩味。

8.打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。

9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果。

10.加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油能够快速消泡。

 

222、简单介绍“蛋糕”的烘烤原理及制作流程

 

在焙烤食品行业中素有“三分做,七分火”之说。

所谓“火”即火候,指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段,这3个阶段几乎在同一时间内完成,并且很难区分开。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3个阶段。

1.烘烤的初期阶段。在烘烤过程中,当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时,其乳状液有较大变化(在这一温度范围内,海绵蛋糕面糊没有发生什么变化),其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时,固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时,其乳状液会发生以下3种变化:

(1)不规则形状的脂肪晶粒熔化,卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。

(2)从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水(W/O)型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油(O/W)型的乳状液。

(3)细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃,这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时,脂肪熔化聚集成细小的油滴,空气泡离开油相而进入水相。在此过程中,空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白,如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用,使泡沫趋于稳定之故。

2.烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段,是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段,大体上是在40—70℃之间,或者更高一些(视面糊中砂糖用量而异)。在烘烤的中期阶段,蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态,脂肪被熔化成细小的油滴,空气泡和其他的固物料,都被分散包围留在连续的水相中,变化不大。但空气泡的直径增大,引起整个蛋糕面糊体积膨胀,面糊发生对流,出现自身流动现象。

在烘烤过程中,由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高,其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的空气泡中,以原有的空气泡为基础,增加了空气泡中的压力,使空气泡的直径进一步增大。另外,还有化学疏松剂的受热分解所产生的二氧化碳等气体也可能形成新的空气泡。

据资料介绍,不添加化学疏松剂的奶油蛋糕面糊中原有的空气泡自身的热膨胀,在经过烘烤后的奶油蛋糕的总膨胀率中蛋糕面糊仅占7%—8%,而另外的92%—93%的热膨胀率则是水蒸气进入到原有的空气泡中增大了压力而形成的。将奶油蛋糕面糊中的空气全部排除,再进行烘烤,则水蒸气失去作为基础的空气泡,蛋糕根本不会膨胀。

即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂,烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大,但内部孔洞大且粗,制品品质低劣。由此可见,蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时,蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失,空气泡直径越大越易上浮破裂。因此,蛋糕面糊中空气泡直径越小,数量越多越好,而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。

蛋糕面糊是一种黏稠的乳状液,在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热,温度上升较快,使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度高于其下方蛋糕面糊的温度,在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面糊,使面糊内的水分逐层吸热变成水蒸气。而皮膜层阻止了水蒸气的挥发,致使水蒸气留在蛋糕体内,将蛋糕体积撑大。

蛋糕底面与周边由于有烤模存在,受热开始时,这些部位的面糊与上表层面糊的受热情况略有不同。面糊刚入模时,炉内辐射热被烤模阻挡而使其温度要比上表层低些,这时此处的面糊还未凝结且能流动。但是,其相对密度因受热膨胀而降低,其黏度也随之减少,这时的面糊就会与内层面糊产生对流,热面糊上升,冷面糊(内层面糊)下降。当烤模温度上升至能使面糊凝结时,热传递就与上表层加热的情形相似了。

3.烘烤的后期阶段。烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止,制品内部形成膨松固定的糕瓤结构,外表层在高温烘烤下产生棕黄色,直至变熟。

蛋糕面糊在烤炉中烘烤时,可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀。当膨胀停止时即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出,此时中心部位的面糊已凝固生成蛋糕结构,但硬度尚不足。若此时取出蛋糕,或蛋糕发生碰撞,会因其抵挡不住蛋糕上层的重量而引起坍塌,严重影响制品品质。

蛋糕表层色泽由浅黄逐渐加热变成棕黄色,这种变化一般称之为“上色”。在上色的同时也产生了一种特殊的香味。“上色”是糖的羟基化合物与蛋白质中的氨基化合物在较高的温度下产生的反应所形成的。蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在更高的温度下烘烤,配方中的糖本身也会产生焦糖化反应,在形成黑褐色的同时,也伴有一定的焦糖香味产生,且略带有苦味。这时若再继续烘烤,面粉等原料将炭化形成黑色,即为烘烤过度,应尽量避免这种情况的发生。

糖类中砂糖不易上色,葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较容易上色。鸡蛋中含有少量葡萄糖,面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和鸡蛋的蛋白质也能与糖类起棕黄色反应。棕黄色反应在常温下也能缓慢进行,但反应程度有限。温度每上升10℃,其反应速率便可增加3—5倍。当表层温度在150℃以上,棕黄色反应进行得最激烈,在200℃以下焦糖化反应加快。

在烘烤的后期阶段,由于蛋糕面糊自身流动停止,蛋糕表面直接处于烘烤高温下,表层水分很快蒸发,其失水速度大于内层水分向表面移动补充的速度。随着烘烤时间的延长,干燥的表层逐渐加厚,因而阻碍了内层的水分通过表层向外蒸发,使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度,蛋糕上色速度快。所以,在烘烤的后期阶段,应密切注意上色适度与否,以求制品色泽基本一致。

 

223、蛋糕装饰用鲜果的护色

               

    在生活中常遇到这样的情况,当削完一个苹果过几分钟再来吃时,已没有味觉想吃它了,因苹果已变得发黑。在蛋糕裱花中也会遇到这种放上新鲜水果不多久就变色的情况,引起顾客的不满。即使是新鲜产品,顾客也不会那么认为。

    顾客通常都有这样心理,食品要新鲜的、卫生的、营养的、可口的产品。蛋糕有时加入新鲜水果来搭配,能引起顾客的购买欲,但不多久水果已黯然无光,变成了褐黑色,像似腐烂,这就是水果的褐变现象。褐变有这样几种情况:酶促褐变、非酶褐变、抗坏血酸褐变、金属污染变色、色素污染变色。果蔬组织在没有被破坏时,这些反应进行得特别缓慢,但当组织被破坏的那一刹那,褐变反应就迅速起来。

     酶促褐变是水果中的聚酚物质如儿茶素等在氧化分解酶的作用下生成醌,再形成黑褐色的缩合物。酶促褐变是水果变色的主要反应,并有氧化分解酶的参与。有3种酶可以起反应,催化聚酚物的聚酚酶、催化抗坏血酸氧化的抗坏血酸酶和形成过氧化物所需要的过氧化氢酶。这些酶发生催化反应就得需要氧气,所以用隔绝氧气的方法就可以解决问题。①在水果表面扫一层水果光亮剂,阻止与空气接触,②在淡盐水中浸泡数分钟,③用硫处理,以0.1%~0.3%的焦亚硫酸钠溶液浸泡脱氧,④烫漂杀死酶的活性。

    用盐和硫处理,其成分会渗透到果蔬组织中,烫漂处理会使组织变软,都会不同程度地影响风味,只有在果蔬深加工中才能发挥其更佳效果,采用时要注意溶液浓度,装饰前用洁净水漂洗。在蛋糕装饰中,最理想的方法是洒水果光亮剂或裱花用的亮晶果酱能增加亮度。

    非酶褐变是在没有氧化酶的参与下所发生的一些化学反应,形成黑褐色物质,如美拉得反应、焦糖化反应,这两种反应的条件需要在加热的情况下进行。在制作果脯蜜饯、果蔬汁饮料等需加热的产品,才会有这种反应,装饰蛋糕用的新鲜水果就可以不考虑此反应的进行。

    抗坏血酸褐变是维生素C在遇到酸性条件下发生的变色反应。这种反应很好控制,一般情况下不会引起水果 PH值的突变。

    金属变色是果蔬由于某些金属的污染所发生的氧化还原反应而进行的变色反应,特别是锈铁的影响。因此,使用的工具不应是生锈的铁具,最好用不锈钢的烘焙专用刀具。

    上述非酶褐变、抗坏血酸褐变、金属褐变、色素污染变色的情况,只要注意环境操作的卫生,没有非酶褐变进行得那么强烈,在没有要求较长期货时,对产品没有太大影响。

    另外值得注意的是选用的水果要新鲜,无病虫害,无农药污染,无冻伤,无机械损伤,要选用不锈钢工具,不能有锈斑,应卫生无污染。

 

224、果味乳酪蛋糕的制作

 

果味高级乳酪蛋糕是蛋糕中的精品,它以其营养丰富、味道清香、口感酸甜、油而不腻的特色,深受广大消费者的青睐。加工该蛋糕是国有、集体企业及个体劳动者的一条致富门路。

一、配方

(1)美式派皮:粗面粉200g,牛油(无盐)160g,盐4g,水120ml。

(2)乳酪:干酪240g,玉米粉120g,砂糖35g牞牛油(无盐)50g,鸡蛋2个,牛奶100ml,盐2g,柠檬汁少量。

(3)其他:苹果1个,砂糖15g,酸樱桃16个,有光泽的果酱适量。

二、原料制作

(1)美式派皮:先把面粉与盐混合,然后一面将牛油切成大豆般大小的粒,一面洒上面粉,加入冷水轻轻搅拌,使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台上用手掌压,但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平,再用面棍滚压,使之均匀地展开,用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去,在面团的1/3处向前翻折,接着再向前翻折,整齐地重叠成三层。紧接着在面团的左右方向上滚压,以与上述相同的方法,在左右的方向重叠成三层,折转的部分也要使其厚度相同。将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来(防止因干燥而变坚硬),放于冰箱中冷却20—30分钟。从冰箱拿出时,面皮因冰冻而变得坚硬,故需用面棍敲打,使面粉与牛油融合。再做4次三翻折放入冰箱冷冻20—30分钟。取出用刀切成2cm宽的带状,再切成二等份,滚压成圆形,放入21cm的菊花形派盘中备用。

(2)苹果处理:把苹果削去果皮,纵切成4片把心取出,再对切成8片,如梳子形。把苹果片与砂糖放入锅内,用文火煮,直至苹果片看上去有点透明且松软,但不能煮焦。

(3)乳酪制作:A、把玉米粉掺进干酪中。B、用热水把牛油熔化。C、在玉米、干酪中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已融化的牛油,最后倒进牛奶搅匀。

三、蛋糕加工

(1)在菊花形的派盘上先摊开小派皮,倒进3/4的乳酪,在烤模上加盖铝箔片,烤炉先调节温度至180℃的烤炉内,大约烤30分钟即好。若上面火太强,中途需加盖铝箔片,以免表面烧焦。

(2)取20g杏果,放在过滤网上磨滤,加入15g砂糖,然后置于火上,熬至果酱熔解沸腾,制成有光泽的果酱。

(3)把乳酪蛋糕从模子里倒出,再刷上热乎乎的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了。

 

225几种红薯点心制作

 

(1)桂花糖油红薯:①原料:红薯15千克(每只250克左右),白糖500克,明矾1克,糖桂花10克,苏木粉(主要取其色,中药房有售)0.5克。②制作方法:红薯洗净,去净外皮,立即放入有明矾的冷水中,浸泡l小时左右,以保持红薯洁白,不变黑。但不能浸泡时间过长,以免烧不酥。锅内放清水(15千克),将红薯从明矾水中捞出,放入锅中,加苏木粉,使清水呈深黄色,加盖,用旺火煮沸后;改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右,放白糖,再用小火煮30分钟,使糖溶化在汤内,熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光,用铲跳起见有糖丝时,撒上糖桂花,装盆即成。

(2)红薯金钱饼:①原料:红薯250克,糯米粉250克,豆沙馅心250克,白砂糖100克,生油500克(实耗52.5克)。②制作方法:红薯洗净,蒸熟去皮,放入糯米粉中搓透揉匀成面团,再搓成长条,摘成26只剂子。将剂子揿扁;并成中间厚、四周较薄的圆形皮子,然后放豆沙馅心,包成球形,再略揿扁成金钱形的红薯饼。烧热锅(最好是平底锅),放适量油。将红薯饼逐只放入锅中贴煎至两面呈金黄色,出锅放入盆中。锅中加少量清水和100克白砂糖,在温火上熬成糖稀直然后再放入煎好的红薯饼,使饼两面贴上糖稀,装盆即成。

(3)红薯芝麻圆:①原料:鲜红薯500克,面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。②制作方法:将红薯洗净去皮切成块状,用蒸锅蒸熟,压烂成泥状,将面粉、白糖加大拌匀后,搓成汤圆大小的薯泥团,放入菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟,磨成芝麻粉装入盘中,待薯泥团炸好后,立即放入芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。

(4)红薯面包:①原料:鲜薯泥2千克,面粉8千克,白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。②制作方法:在少量面粉中加入老酵母,进行第一次培养酵母;3小时后掺人较多面粉,进行第二次培养酵母;经过3小时发酵后,将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等,经过10-11小时发酵;搓成面包形状,置人铁盘,入炉烘烤十多分钟,出炉即成红薯面包。

(5)红薯饼干:①原料:鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油(或奶油)、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广②制作方法:将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥,加入发酵粉,发酵约半小时后,再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和,最后掺人面粉揉匀,经过压皮、打印、烘烤等过程,即制成红薯饼干。

 

226、灯芯糕(江西)

贵溪灯芯糕是江西传统名产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。
        原料配方:(按50千克成品计) 精制糯米粉24千克 炼糖24千克 中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草等)100克 炼糖用小磨香油3.5~4千克 籼米适量
        制作方法:
        1.制糯米粉:取洁白,饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次,晒干备用。铁锅用旺火烧热,油砂烧烫,放入糯米,米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动,直至米粒爆白,大小均匀,酥脆即可出锅,过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后,装入布袋陈放半年至一年以改善米质。
        2.炼糖:将纯度为99%的洁白砂糖,按50千克糖加13~15%的水,下锅用文火熬制,并不断搅拌,出锅前再加入3.5~4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油),继续搅拌。用二指捏试能拉开5~6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上,夏季可通风冷却,并搓散过16目筛,再放入缸内发醇,时间冬季一个星期,夏季2~4天即可。
        3.制籼米粉:将籼米洗净、晾干、磨碎,过80目筛,烘熟备用。
        4.制中药粉末:将各味中药材分别筛选去杂,晾晒、切碎,再粉碎过筛,按配方准确称量后充分拌和均匀,最后入缸贮存备用。
        5.制糕粉:将糯米粉在案板上摊成圆圈,放入炼糖,撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。炼糖的加入量,可视季节、气候条件作适当增减,以使制品软硬适度。
        6.成型:先将一半糕粉装盆,进行舂糕,从盆角舂向中心,要求用力均匀,舂迹相连。舂好后添加糕粉,到舂满为止,最后沿盆边用利刀削平,再平行切成四条,每刀均切到底,然后抽去盆底板,使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好,置于洁净的木桶中保温12小时,桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大,则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块,切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒少许熟籼米粉,以防粘连。
        7.包装:将整齐合格的灯芯糕,按250克一包进行封装即可。
        质量标准 形态:条形整齐,楞角分明。
        色泽:洁白晶润。
        组织:糕条柔松,紧密。
        口味:甜而不腻,香味纯正。

 

227、五通桥月糕

中秋月糕是乐山市五通桥的传统特产。已有700多年的历史。
        原料配方:(按成品46千克计算) 面料:回粉13千克 搅糖13千克。
        馅料:白砂糖7千克 蒸熟粉7千克 碎冰糖2千克 碎桔饼2千克 熟菜油2.5千克 色素按国家标准。
        制作方法:
        1.制回粉:(1)选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米;用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。 (2)炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1千克,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。(3)磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。
        2.制搅糖:绵白糖糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯, 除去杂质,糖泡子,加饴糖(数量为绵白糖的5%)继续熬制。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直到糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀杖擀散成细糖粉;过筛后即可使用。
        3.制皮料、拌馅料:按500克回粉、500克糖、50克猪油的比例,拌和成皮料,即糖糕粉。按馅料比例伴制馅料。
        4.成型包装:用圆形印模,按规格分1000克、500克、250克、100克四个型号,装模成型。以500克重的月糕为例:先铺填底糖粉130克,用手按匀,再填充馅料200克,按平,最后盖面糖粉130克,用铜镜压平,倾倒在平木板上,“下绵”6小时,包装入库。
        质量标准形态:圆形,糕面平整,不掉边。
        色泽:白色。
        组织:粉质细腻,不松散,无糖粒,无杂质。
        口味:香甜适口,具有冰桔,玫瑰等香味。

 

228、灯芯糕(江西)

贵溪灯芯糕是江西传统名产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。
        原料配方:(按50千克成品计) 精制糯米粉24千克 炼糖24千克 中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草等)100克
炼糖用小磨香油3.5~4千克 籼米适量
        制作方法: 
        1.制糯米粉:取洁白,饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次,晒干备用。铁锅用旺火烧热,油砂烧烫,放入糯米,米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动,直至米粒爆白,大小均匀,酥脆即可出锅,过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后,装入布袋陈放半年至一年以改善米质。
        2.炼糖:将纯度为99%的洁白砂糖,按50千克糖加13~15%的水,下锅用文火熬制,并不断搅拌,出锅前再加入3.5~4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油),继续搅拌。用二指捏试能拉开5~6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上,夏季可通风冷却,并搓散过16目筛,再放入缸内发醇,时间冬季一个星期,夏季2~4天即可。
        3.制籼米粉:将籼米洗净、晾干、磨碎,过80目筛,烘熟备用。
        4.制中药粉末:将各味中药材分别筛选去杂,晾晒、切碎,再粉碎过筛,按配方准确称量后充分拌和均匀,最后入缸贮存备用。
        5.制糕粉:将糯米粉在案板上摊成圆圈,放入炼糖,撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。炼糖的加入量,可视季节、气候条件作适当增减,以使制品软硬适度。
        6.成型:先将一半糕粉装盆,进行舂糕,从盆角舂向中心,要求用力均匀,舂迹相连。舂好后添加糕粉,到舂满为止,最后沿盆边用利刀削平,再平行切成四条,每刀均切到底,然后抽去盆底板,使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好,置于洁净的木桶中保温12小时,桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大,则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块,切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒少许熟籼米粉,以防粘连。
        7.包装:将整齐合格的灯芯糕,按250克一包进行封装即可。
        质量标准 形态:条形整齐,楞角分明。
        色泽:洁白晶润。
        组织:糕条柔松,紧密。
        口味:甜而不腻,香味纯正。

 

229、松子糕(绍式)

松子糕是绍兴市樊江品祥南货茶食店创制的,有100多年生产历史,制品粉质细腻,柔软可口,有清香的松子味,是理想的旅游食品。
        原料配方: 三机白糯米1千克 白砂糖1千克 松子仁150克 麻油少量
        制作方法:
        1.制粉:先将糯米过筛,筛去碎粒,淘洗干净,将水沥干,然后将砂用旺火炒热,放入糯米,不时炒动。炒到糯米成圆形,不要开花,即可。炒完后过筛,拣去焦白,经冷却后,用400型粉碎机碾成细粉。
        2.熔糖:将白砂糖加水溶化成糖浆水,至糖全部溶解后,冷却使用。
        3.和糖成型:先在案板上涂上麻油,将糕粉和入糖浆水,糖浆水宜分次逐步放入,边放边折,至质地软糯,有光泽即可切成薄长方条形。
        质量标准 形态:长方形,边角完整。
        色泽:呈玉色,细腻均匀一致。
        组织:有韧性,松子仁分布均匀。
        口味:有松子香,无酸味。

 

230、八珍糕(绍式)

八珍糕是绍兴传统名点之一,历史悠久。有补中益气,开胃健脾,肥儿消疳等功能。
        原料配方:炒糯米粉75千克 炒山药5千克 砂仁600克 炒莲子肉5千克 炒芡实5千克 茯苓5千克 炒扁豆5千克 薏米仁5千克 绵白糖79千克。
        制作方法:
        1.中药材拣选泡制:炒山药,用无边铁锅以文火炒至淡黄色,炒莲子肉,用开水浸透,切开去心,晒干,用文火炒至深红色。炒芡实,除去杂质,用文火炒至淡黄色。炒扁豆除去霉烂、嫩、瘪粒及杂质,用文火炒至有爆裂声,表面呈焦黄色,砂仁、茯苓,除去杂质。米仁,淘净,除去杂质,晒干。
        2.湿糖:提前一天将绵白糖和适量的水搅溶,成糖浆状,再加入油,制成湿糖。
        3.擦粉:先将糕粉同中药材经400型粉碎机碾成细粉,然后按量和湿糖拌和后倒入擦糕机擦匀,去筛(糕粉需陈粉,如是现磨粉则需用含水量高的食物拌和,存放数天,使粉粒均匀吸水后方可用)。
        4.成型:坯料拌成,随即入模。将坯料填平,均匀有序地压实,用标尺在锡盘内切成五条。
        5.炖糕:将锡盘放入蒸汽灶内蒸制,经3~5分钟即可取出。将糕模取出倒置于案板上分清底面,竖起堆码,然后进行复蒸。
        6.切糕:隔天,将糕坯入切糕机按规格要求进行切片。
        7.包装:每包用秤秒量为125克,内衬白油光纸,加包彩招纸,外套方底塑料袋防潮。
        质量标准:形态:小长方形,平直,无歪斜,厚薄大小均匀。
        色泽:米黄色。
        组织:粉质细腻,无糖丁、粉块。
        口味:松脆,略有中药味,不僵口。

 

231、花生烘糕

花生烘糕 :拌制花生仁→擦粉装盆→炖糕→切糕→烘糕→包装→成品
        主要工艺参数:
        (1)拌制花生仁:将糖浆与瓣子花生仁、芝麻、香草粉拌匀。
        (2)擦粉装盆:将900g搅糖与675g糕粉在案台上揉至滋润并过筛,分成三份。1份装锡盆,压平做底子;拌糖花生仁325g与1份糕粉拌和,后装入盆内做夹心;再将令一份糕粉铺面子,擀平,压紧。然后放入热水锅内(水温80℃左右)蒸15min,取出切成3大条,存放到第二天切片。每盆出品1.8kg。
        (3)切糕、烘糕:将糕坯切成1.5mm后的片,摆入烤盘,并摊成梯形,每盘三梯,放入60—80℃烘箱内烘制12h,当表面带黄色和碎断时,即可出烘箱,包装后即为成品。

产品所用的标准:GB/T1533—86 花生仁 GB/T1532—86 花生果 
        关键设备: 饼干、糕点加工机械 化糖锅 熬糖锅 烘箱 切片机

 

232、仁寿芝麻糕

仁寿芝麻糕 :

主要工艺参数:
        (1)制芝麻粉:清除芝麻中杂质,水洗后炒制,碾成芝麻粉。

(2)搅砂糖:以50kg白糖为基础,加入10%的水和10%饴糖,在锅内熬至沸点后起锅入冰箱,同时放入猪油,搅拌至翻砂为止。

(3)制糕粉:糯米去杂后用60℃温水浸泡,磨成细粉末,储存半年后使用。

(4)制熟面粉:将面粉放进烘炉烘烤,烤熟后过筛。

(5)拌合:糕心用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀。底面料将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛后待用。

(6)上盆、成型:先取糕粉0.1kg作底粉;取出糕心1.75kg,均匀倒入盆内铺平压紧,再用糕粉0.15kg作面粉,盖在糕心上擀平;最后用少许豆粉撒面,净置1h切块成型,包装为成品。

产品所用的标准:GB11761—89 芝麻
        关键设备: 饼干、糕点加工机械 振动筛 熬糖锅 烤箱 石磨或砂轮磨

 

233、百酥油糕

 

原料配方:面粉1千克 猪油300克 白糖300克 麻仁50克 熟面粉50克 温水250克 桂花酱 青红丝少许 花生油适量

制作方法:

1.将麻仁碾碎,青红丝切碎,加熟面粉、白糖、桂花酱搓擦均匀成馅。

2.将400克面粉加200克猪油拌成干油酥,600克面粉加100克猪油、250克温水调制成水油酥。

3.将干油酥、水油酥分别揪成40个剂子,将水油酥剂子按扁包裹干油酥剂子,再按扁擀成长方形片,从一头卷起,按、捏成圆形暗酥坯皮,包上馅,按扁成糕。

4.将糕下入热油锅内炸至呈金黄色,熟时捞出即可。

产品特点:外焦、内酥、味道香甜。

 

234、富里昂蛋糕

 

配方:

蛋白       365克

白砂糖     350克

低筋面粉   125克

泡打粉     5克

杏仁粉     150克

法国无水奶油(或皇家白脱)350克

葡萄干泥     120克

杏仁碎     100克

工艺:

1.蛋白、糖拌至糖颗粒融化。

2.加入干性原料搅拌均匀。

3.油脂加热至焦化后,冷却至50℃。

4.将溶化奶油加入面糊中拌匀。

5.炉温:上火200℃、下火190℃烘烤约30分。

 

235、果酱蛋糕

 

材料:

(A)160克糖,15克蛋糕乳化剂

(B)5个鸡蛋,130克面粉,1茶匙发粉

(C)40毫升水

(D)85克化黄油做法

1.将(A)混合拌匀,加入(B)搅拌至浓稠。

2.加入(C)续搅拌至松发、浓稠。

3.加入(D)搅至均匀。

4.倒入直径约30厘米的方形模具里。

5.放在烤箱中层,用190℃烘烤20分种,烤后马上将蛋糕从模具里反扣出来,冷却备用。

6.用黄油忌廉将两片蛋糕夹起来。

7.用直径约8厘米的圆切刀模具将蛋糕压切成圆形。

8.在蛋糕周边,涂上黄油忌廉,然后沾上干椰丝。

9.将黄油忌廉挤在蛋糕表层的边缘,然后将果酱挤在中间即可。

小贴士

如不用果酱,可改用煮溶的巧克力或其他装饰代替。

 

236、核桃蛋糕

 

材料:

(A)    250克黄油,20克糖

(B)    7个蛋黄

(C)    7个蛋白,170克糖

(D)    190克面粉,1/2茶匙发粉,1/2汤匙奶粉

(E)    160克核桃碎,100克巧克力碎

做法:

1.将(A)搅拌至松发,然后加入(B)继续搅拌至松发、光滑。

2.先将(C)里的蛋白搅拌至发泡,再加入糖继续搅拌至稠状。

3.将搅拌至稠状的(C)和做法1的材料一起搅拌至均匀。

4.加入已筛过的(D)再搅拌。

5.倒入(E)拌匀成面糊。

6.将面糊倒入已涂油及铺纸的烤盘里,并撒上切碎的核桃为装饰。

7.以180℃烘烤50分钟,或用竹签插入蛋糕中测试,若不粘黏蛋糕即可。

 

237红樱桃蛋糕

 

材料:

(A)350克人造黄油,290克糖,1汤匙蛋糕乳化剂

(B)330克面粉,1茶匙发粉,1汤匙奶粉

(C)1茶匙香草香精,6个鸡蛋

(D)180克切碎的红樱桃,16个整颗红樱桃

做法:

1.先将(A)拌匀,加入(B)一起搅拌至均匀。

2.慢慢地加入(C),搅拌至光滑、松发,并以中速搅拌4—5分钟。

3.再加入(D)拌匀成面糊。

4.将模具涂油,然后将整颗红樱桃放在模具底,再将面糊倒进去(可做两个直径为20厘米的圆形蛋糕。)

5.用180℃烘烤60分钟。蛋糕烤熟后,马上从模具里反扣出来,冷却即可。

 

238、胡萝卜蛋糕

 

材料:

(A)220克黄油,80克人造黄油,240克糖,1/8茶匙盐

(B)4个鸡蛋,1/4茶匙香草香精

(C)240克面粉,1茶匙发粉

(D)80克榛子粉,1/8茶匙桂皮粉

(E)165克胡萝卜丝,1个柠檬皮

表层糖饰  200克糖粉,30克黄油,11/2汤匙柠檬汁,1个柠檬皮

做法:

1.  将(A)搅拌至松发后,加入(B)搅拌至松发、光滑。

2.  加入已筛过的(C)和(D)拌匀。

3.  加入(E)混合搅拌成面糊。

4.  将面糊倒入已涂油及铺纸的直径约为23厘米的圆形模具里,以180℃烘烤50分钟。

5.  将表层糖饰涂在蛋糕上,将杏仁膏制成的胡萝卜作为装饰即可。表层糖饰将糖粉和化黄油一起拌匀,然后加入柠檬汁和柠檬皮混合,放在热水上搅拌至可涂抹的程度即可。

 

239、虎皮糕

 

原料配方:面粉1千克 鸡蛋10个 白糖1.3千克 绵白糖600克 蜂蜜200克 水600克 白矾、红色素、黄色素、咖啡色素少许、花生油适量

制作方法:

1.将面粉用鸡蛋和成面团,揉匀稍饧,用淀粉做扑面,将面团擀成厚约1.2毫米的大片,叠起用刀切成宽约1.2毫米的细面条。

2.将细面条放入旺油锅内炸,炸至呈金黄色熟时捞出,置于温度较高的地方待用。

3.锅内加水烧开,倒入白糖,加入少许白矾,熬至粘手,能吹出花丝时,浇拌在炸好的面条上。

4.将绵白糖分成4等份(其中3份分别用色素调成红色、黄色和咖啡色),用蜂蜜分别搓匀,然后分别撒在方木框内,倒入挂上糖浆的面条压实,扣出来,切成5厘米见方的块即成。

产品特点:糕面花纹似虎皮,酥脆香甜。

 

240、花纹糕

 

花纹糕是闽式糕点的时令珍品。它的小巧玲珑、清甜油润驰名榕城百余载,被广大群众视作迎宾待客之吉祥茶食佳点。

原料配方:皮料:精面粉(其中撒粉2千克)7.5千克 饴糖800克 猪油(其中煎烤用1千克) 2.5千克

馅料:豆沙30千克 砂糖砂30.2千克 糕粉6.2千克 熟精面粉(其中撒粉2千克)11.5千克 熟猪油18.2千克

制作方法:

1.制皮:将饴糖和猪油加适量温水和匀后,加入面粉擦匀,待用。

2.制馅:馅料是采用擦馅和炒馅相夹制的合二为一的花纹馅料,调制擦馅的方法是先将白砂糖粉和猪油经充分搅拌成乳白色后,加入熟面粉和糕粉继续搅拌均匀成油润而绵软的白擦馅,备作夹制豆沙馅用。

3.包馅成型:先将豆沙馅团擀压成片块,平分两片,一片刷上清水平铺上白擦馅压实抹光,再刷上清水随将另一片豆沙馅覆盖上,稍擀压使成厚薄一致的片,再切成2.5毫米的四方形条,取四条拼组成花纹,然后取皮料面团擀压成薄片刷上清水,包上馅料,用木梳在饼面上点划成菱形花纹待烤。

4.煎烤:将花纹糕坯平放在平盘炉上用旺火煎烤,并及时四面翻动,使其表面色泽均匀,待呈牙黄色时即可出炉,冷却后,切块、码层、装箱。

质量标准 规格:每千克40块,大小厚薄较一致。

形态:正方形片块,形状完整,花纹清楚。

色泽:皮牙黄色,花纹层鲜艳。

组织:皮馅分布均匀,无夹生,无杂质。

 

241、夹糖年糕

 

原料配方:糯米10千克 白糖4千克 桂花酱200克 豆油(炸糕用)、水适量

制作方法:

1.糯米用清水淘净,用冷水浸泡约2小时,捞出沥净水分,磨成细粉。

2.将一半细粉加水煮成熟芡,另一半(留500克)加糖拌匀,然后合在一起(熟芡留出1/10),加桂花酱拌匀,揉成干稀适当的粉团。

3.将剩余细粉与留出的熟芡和匀揉透,擀成薄皮;再将拌好的粉团擀开铺在上面,卷成长条按扁,用刀切成块(每块重约50克)。

4.用旺火把油烧到八成热,将年糕入油锅炸,炸至年糕浮起即可捞出。

产品特点:外红里白,香甜软粘。

 

242、桔红糕(苏式)

 

该制品是传统的冬季时令产品,其特点:颗粒均匀,甜软柔糯。

原料配方:炒糯米粉45千克 绵白40千克 糖桔皮2千克 糖玫瑰花2千克 红曲米粉适量

制作方法:

1.炒糯米粉制作:用50℃温水淘米后,放置一定时间吸水胀润。锅内加白砂炒至180~200℃,然后加入吸水后的糯米,焙炒熟后出锅去砂,用粉碎机粉碎成末,过100目以上筛子。

2.炒糯米粉团调制:先将绵白糖、红曲米粉与开水一起搅拌,使糖充分溶解,再加入炒糯米粉、糖玫瑰花、糖桔饼末、红曲米粉继续搅拌均匀。开水应一次加入,如在炒糯米粉面团形成后,再添加开水就会影响制品质量。根据粉质的含水量和气温调节加水量。

3.成型、切块:将炒糯米粉面团放在案板上,为防止散热影响制品质量和成型,要采取保温措施趁热成型。先分块擀成厚1厘米左右的面片,切成1厘米左右宽的细条,搓成圆柱形,再切成1厘米长的颗粒块状、拌上绵白糖,冷却即成。

4.包装:冷却后装盒或收入糕箱内。

质量标准 形态:大小均匀、整齐。

色泽:浅红色。

组织:细腻,绵软,柔韧,无杂质。

口味:口感细润,甜味纯正,带有玫瑰花和桔子香味,无异味。

 

243、卷筒蛋糕

 

原料配方(制30块) :鲜鸡蛋10个 豆沙馅300克 上白面粉375克 香精油0.5克 绵白糖450克 花生油5克

制作方法:

1.将鸡蛋磕入钵内,用钢丝蛋帚顺着一个方向搅打约15分钟,放入绵白糖,按原方向再搅打15分钟,当蛋液涨发呈白色时,放入香精油。将面粉放钢丝细筛内,边筛边用蛋帚轻轻搅动蛋液,和成蛋糊。

2.锅烧开后取屉一只,铺上干屉布,放上33厘米见方的白铁方框,内壁刷上花生油,倒入1/3的蛋糊并摊匀(约1厘米厚),用旺火蒸约5分钟,揭击笼盖,脱出方框,平倒在干布上,乘热将豆沙馅100克平摊在糕面,然后两手捏着布边,由下往上卷成圆筒形糕圈,冷后拆去裹布,横切成10块圆形蛋糕即成。其余制法相同。

产品特点:松软香甜,富于营养,冷热可食。

 

244咖啡黄油蛋糕

 

材料:

(A)275克人造黄油,230克糖,230克面粉,1茶匙发粉,两汤匙咖啡膏

(B)5个鸡蛋

(C)60克碎杏仁

做法:

1.将(A)混合拌匀。

2.分数次慢慢地加入(B),用中速搅拌大约4—5分种,至松发、光滑。

3.倒入直径约为25厘米的圆形模具里,然后将(C)撒在上面。

4.以180℃烘烤45分种,或用竹签插入蛋糕中,如不粘黏蛋糕即可。

小帖士:搅拌面糊时,不要过久,否则会导致烤好的蛋糕中央塌陷。而打发得不够,烘出来的蛋糕会较硬、粗糙。

 

245蓝莓玛芬蛋糕

 

配方:

金麦100#奶油  450克

细砂糖         500克

全蛋液         650克

低筋粉         700克

泡打粉         40克

鲜奶           100克

柳橙汁         150克

蓝莓馅         200克

工艺:

1.将金麦100#奶油、细砂糖打发。

2.再将全蛋液、低筋粉加入拌匀。

3.然后将泡打粉加入用手拌匀。

4.鲜奶、柳橙汁加入用手拌匀即可拌入蓝莓馅。

5.模内刷油撒粉后把面糊挤入模内约650克。

6.烘烤温度:上火170℃,下火150℃;烘烤时间30分钟。

 

246、榴莲黄油蛋糕

 

材料:

(A)120克榴莲肉,60毫升牛奶,40克面粉

(B)250克黄油,250克糖

(C)5个鸡蛋

(D)200克面粉,50克吉士粉,1/2茶匙发粉,1/4茶匙小苏打

做法:

1.将(A)里的榴莲肉和牛奶放入果汁机里搅烂,再加入面粉一起搅烂至均匀

2.将(B)搅拌至松发。

3.将(C)放在已搅烂的(B)里,搅拌至光滑、松发。

4.与搅拌均匀的(A)拌至均匀成面糊。

5.最后加入(D)混合,拌至均匀成面糊。

6.放入直径约为25厘米的圆形模具或长形模具里。

7.以175℃温度烘烤50分钟即可。

 

247、蜜瓜布丁蛋糕

 

材料:

布丁

(A)400毫升牛奶,500克蜜瓜泥,盐少许,200克糖,1汤匙琼脂粉,1/2汤匙即溶喱粉

(B)80克吉士粉,100毫升牛奶,4个蛋黄

(C)30克黄油(D)蜜瓜球适量800毫升水,150克糖,3茶匙琼脂粉

做法:

1.准备一个直径约为25厘米的圆形海绵蛋糕,并将它片成两片。

2.将(A)煮沸,然后加入预先拌匀的(B),继续煮至浓稠;加入(C)搅至拌匀成布丁料。

3.将一片蛋糕放入脱底模具里。

4.将一半的布丁料倒在上面,然后盖上第二片蛋糕。

5.将剩余的一半布丁料倒在上面,然后将蜜瓜球摆在上面,待冷却。

6.将琼脂表层的所有材料煮沸,然后隔水搅拌;待稍微冷却,倒在布丁蛋糕上。

7.冷却后,放入冰柜冷藏两小时,即可从模具里取出。

 

248、面枫糕(苏式)

 

该制品以鲜酵母发酵,是春末夏初的时令食品。

原料配方:特制粉25千克 鲜鸡蛋1.5千克 白砂糖5.75千克 红、绿丝0.35千克 熟猪油(涂刷模具用)0.25千克 鲜酵母适量

制作方法:

1.发酵面团调制:选用新鲜酵母,捏散后并用温水(水温30℃左右)稀释成糊状,然后将蛋液、白砂糖、小麦粉、温水混合一起充分搅拌成发酵面团。

2.发酵:面团温度控制在28~30℃,放置在专用发酵槽内,在25~30℃室温下或暖房里发酵。一般4小时左右起发,可进行一次捣面,待面团再次起发时,就可以按规定重量等分,分别放入涂过油的蒸模内,压平,面上均匀地放置辅料,再发酵至面团调制时体积的三倍左右,待面上密布均匀的小气泡时,即可蒸制。

3.蒸制:将上述面团放入蒸箱中或置在锅架上,罩上蒸笼帽,焖蒸30分钟左右,以熟透为准。

4.冷却、装箱:小块形的脱模后冷却、大块形的脱模后冷却切块,装箱。

产品特点:

形态:圆形完整或方形有轮廓。

色泽:乳黄色。

组织:微孔海绵状,富有弹性、无杂质。

口味:新鲜可口,甜绵柔软,无异味。

 

249、南瓜糕加工技术

 

一、工艺流程 原料预处理→预煮→粗磨→细磨→煮制→起锅→装盘→冷却→切块→加糖→烘干→包装→成品。

二、 加工要点

1、原料:选用肉质肥厚、含糖量高、纤维少、已充分成熟的南瓜为原料。

2、预处理:原料放入洗涤槽中,用流动清水充分洗净其表面的泥沙等,去掉瓜皮,用不锈钢刀将其剖成两半,去除籽瓢。

3、预煮:在处理后的原料中加入约原料重50%的水,加热煮至南瓜片变软为止。

4、磨浆:煮后的原料冷却至60℃后,送入多道打浆机中打浆,或在胶体磨上磨成浆亦可。

5、加糖煮制:在浆料中加入原料重50%的糖配成的浓糖液进行煮制,直到可溶性固形物达到75%-80%为止,再加入原料重3%的明胶(明胶先用适量热水溶化),大约煮10分钟后加几滴柠檬香精并加柠檬酸溶液,使浆料pH值达3.0即可结束煮制过程,起锅后倒入白瓷盘内。

6、冷却、加糖:把白瓷盘放到阴凉处凝冻10小时,待制品呈凝固状,用小刀切成块状。在块状物上面均匀撒上1层白砂糖,然后送入烘箱内。

7、烘烤、包装:烘烤时温度控制在55-60℃,烘6-8小时,烘烤后冷却至常温。将产品分装到薄膜袋内,封口后即为成品。

 

250、泡油糕

 

泡油糕是古长安的名贵小吃。

原料配方:上白面粉1千克 黄桂10克 桃仁40克 玫瑰30克 蒸熟面粉10克 白糖350克 花生油2.5千克 熟猪板油250克

制作方法:

1.烫油面:用清水800克烧开,加入熟板油,用勺子搅动,使水油融合,再倒入上白粉,立即将火压小,用勺拌成油面,并使成熟。然后将它摊在面板上晾凉,再用凉开水约250克分数次加入油面中,反复搓揉成面团。

2.制馅:将白糖、黄桂、玫瑰、桃仁和蒸熟的油面拌成黄桂白糖馅。

3.包油糕:将揉好的面团搓成长条,摘成小块,用双手上下压成厚片,加一匙糖馅,用左手旋转,右手拇指与食指逐渐收合,封口后按成扁圆形。

4.炸制:将花生油烧到140℃时,将包好的油糕下锅,随时用筷子翻动,待油糕上面冒出气泡时,轻轻将它推在锅边,继续炸约二三分钟即成。

产品特点:乳白色,表皮松泡,馅心甜美,外形美观,如同轻纱蝉翼。

 

251、彭县波丝油糕

 

原料配方:上等面粉500克 化猪油300克 内江蜜枣(去核)250克 玫瑰25克 桃仁100克 白糖100克 菜油750克(耗100克) 沸水350克

制作方法:

1.将上等面粉倒入350克沸水锅中烫熟,加上化猪油100克揉匀,然后铺开切成数块,晾至不烫手。

2.将蜜枣、玫瑰、白糖、化猪油100克混合揉匀成为枣泥。桃仁放入沸水泡后去皮,下油锅炸酥,剁成绿豆大的颗粒与枣泥拌匀,捏成20个球形馅心。

3.烫好的面揉为1团,将化猪油100克分数次揉匀于面中,再把面扯成20个剂子,按成圆饼形,放入球形馅心捏拢,在交口处轻轻拍平,即成波丝糕坯。

4.将菜油750克放入锅,待烧至八成熟时,从锅边徐徐放入糕坯,炸至饼皮呈网状时即可。

产品特点:色金黄,皮酥脆,馅香甜。

 

252、苹果四层糕

 

工艺流程:原料选择→处理→配料→煮制→烘干→成品包装

操作要点:

1.原料选择:宜选择富含酸分的品种,如红玉等,以七成熟、不经久藏的原料为好。

2.原料处理:将鲜果去皮、切分、去核,入打浆机打成细浆,并用柠檬酸将浆液调至pH值为3,备用。

3.配料:苹果浆24公斤、砂糖 22公斤、麦芽糖浆4公斤、苯甲酸钠35克、琼脂100克。琼脂处理:将琼脂100克切碎,加水浸泡4小时,沥出,再加水1升,缓缓加热至全部溶化成浓厚胶液备用。

4.煮制:把上述各料全部混入锅中,加热煮沸10分钟~15分钟,趁热倒入方形浅盘内,摊成0.3厘米~0.5厘米厚的薄层,静置。

5.烘制成型:把上述摊好的浅盘入烘干机以60℃烘至半干韧的薄片,冷却后揭起,一块一块叠成约3厘米厚的叠块,再切成3×5厘米的小方块。

粘补糖粉,再排列在烘盘上,以55℃烘至含水量不超过 18%为止,冷后包装。

6.成品包装:用玻璃纸把每一叠块紧密包裹,再用透明塑料盒每10块作密封包装。

本品除供作糖果直接食用外,还可供餐馆作“拼盘”菜谱的配料,冷饮店冻藏后作冻糕供应也可。

 

253、千层糕

 

原料配方:上等面粉2.5千克 酵面250克 苏打15克 温水750克 猪板油400克 香油100克 醪糟汁15克 核桃仁50克 蜜樱桃100克 熟芝麻10克 白糖750克 冰糖50克 桂花香精适量

制作方法:

1.将酵面在温水内搅匀,掺入1.5千克面粉揉匀成团,盖上纱帕发酵约2小时,放入苏打再次掺匀,放置约15分钟。

2.面粉1千克入笼干蒸1小时取出,筛去硬块。板油去皮,剁至极茸,与一半面粉、香精、香油、白糖、醪糟汁搅匀成油面。

3.发面加入另一半面粉内揉匀,扯成长33厘米、宽90厘米的面皮,将其2/3均匀地抹上油面,叠3层,擀回原样,又再将其2/3抹上油面,如此往复3次,叠好擀成45厘米的正方形块,放入木制蒸箱(面积为50厘米),均匀地嵌上樱桃、核桃仁、冰糖小粒,撒上芝麻。

4.入笼后用旺火蒸约40分钟取出,待饼收汗后,切成60个菱形的块即成。

产品特点:松软甜香,滋润爽口,油而不腻。

 

254、上海奶油蛋糕

 

原料配方:蛋糕料:富强粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤 奶油膏:白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克 糖水:砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克

制作方法:

1.制蛋糕坯:将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀,加温至30℃,放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温),然后将面粉轻轻加入蛋浆中和匀,并注入模子内。

2.烘烤:炉温掌握在180~200℃,烘烤25分钟即熟。

3.制奶油膏:将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌,加进牛奶,边加温边用蛋帚搅拌,待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发,再加入朗姆酒即成复制奶油。

4.制糖水:糖和水烧开,冷却后加入朗姆酒。

5.裱花饰面:将蛋糕坯用薄刀剖成三层,层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏,表面也刮上一层较厚的奶油膏,蛋糕坯的四周粘上椰丝或蛋糕碎屑。

6.蛋糕裱字样、图案:可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜,折成三角漏斗形,将调好色素的奶油膏放入,封好口,根据所需花纹线条粗细煎去三角尖,挤出奶油膏绘以各种花纹或字样。

注意事项:

1.烘烤时掌握炉温稳定至关重要;

2.打蛋浆不能中途停顿,盛器不宜用铁或铝制品。

派生花色品种 加不同辅料可制成不同花色蛋糕,如杏仁、水果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。

 

255、四色片糕(苏式)

 

该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是苏州的名特产品。其特点:四色分明,色彩鲜艳,四种滋味,食用可口,工艺独特,别具一格。

原料配方:炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克 松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精盐0.4千克

制作方法:

1.炒糯米粉制作:糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润。将白砂糖在锅中炒热到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎成粉末,用100目以上的筛子过筛,最终经吸湿而得到炒糯米粉。

2.潮糖制作:将绵白糖或白砂糖加5%左右水分和适量的无杂味植物油或动物油,进行充分的搅拌,使糖、油、水均匀混合,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,即成潮糖。

3.炒糯米粉面团调制:将吸湿后的炒糯米粉与潮糖拌匀,用擀杖碾擀二遍,刮刀铲松堆积,再用双手手掌用力按擦二遍,要求擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机械擦粉、过筛。

4.成型:紧接着前道工序,先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面,再取3/5的糕料事先与该制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入烫炉内铺平按实,最后将五分之一的糕料放入烫炉铺平,用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板,在上面焊一个金属的把手)软力揿实,要求表面平整,厚薄均匀, 再用力在糕料上按需要大小切开(俗称开条)。

5.蒸糕:水温控制在80℃左右,将已开条的糕坯连烫炉放置有蒸架的锅里,隔水蒸约4分钟左右,待面、底均呈玉色,刀缝隙处稍有裂缝时,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀,因此不需要用过大的蒸汽。

6.回汽:将蒸过的糕坯磕出,有间距地侧放在回汽板上,略加冷却,再将糕条连糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几个面接触蒸汽,吸收水分,促使糕体表面光洁。回汽时掌握表面都呈玉色,糕坏表面手感柔滑不毛糙,中心部位带软粘。

7.静置(窝糕):将回过汽的糕坯,正面拍上一层洁白的淀粉,侧立排入糕箱内,最上面一层应比糕箱上沿低几厘米,铺上蒸熟小麦粉,使糕坯与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。用这种冷却方法,既能达到冷却目的,又能使糕坯软润均匀。

8.切片:将静置后的糕坯用切糕机或手工切成均匀的薄片,切片深度为100%,但糕片 间不脱离。

9.烘烤:将切好的糕片,摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温进行烘烤,约5分钟左右,待糕片有微黄色时即出炉。出炉后趁热按原摊排次序收糕排齐。

10.包装 冷却:收糕后接着趁热包装,包后再进行冷却,然后装入密封盒箱内。

质量标准:形态:长方形,糕片平整,厚薄均匀,每片厚度不超过2.5毫米。

色泽:各色片糕符合该花色应有的色泽。

组织:结构紧密,不松散,无糖粒,无杂质。

口味:香脆爽口,具有该花色应有风味,无异味。

 

256、酥皮烘糕

 

原料配方:面粉1.75千克 红油500克 白糖500克 芝麻250克 蜜玫瑰60克 花生仁100克 化猪油250克 苏打2克 味精0.5克 酵面25克 肥瘦猪肉250克 芽菜50克 料酒5克 菜油7克 川盐适量

制作方法:

1.用清水将红糖溶化成糖水,加酵面搅匀。面粉装钵内,把糖水慢慢倒入,用小木瓢搅成浆糊状,加入苏打和匀放置30分钟。

2.芝麻淘净、炒熟、春细;花生仁炒熟,去衣,春成颗粒;玫瑰用刀细切,加白糖拌匀,芝麻、花仁、化猪油分别装入碗内待用。肥瘦猪肉切成细颗加盐、料酒腌渍5分钟。芽菜洗净,切细。菜油烧至六成熟放入猪肉焖香,加芽菜和匀成咸馅起锅。

3.木炭火上放擦好油的特制烘糕用小铜锅,舀拌好的面浆50克于锅内轻轻抖转,烘至起蜂窝眼时加油少许,再放上馅心,对叠,用夹子从边沿夹起即成。

产品特点:色泽金黄,酥香甜咸,热食尤佳。

 

257、迎春糕

 

原料配方:面粉1500克 鸡蛋600克 白糖700克 糖稀600克 豆油5千克(耗600克) 青红丝150克 水适量

制作方法:

1.面粉置案板上,中间掏成窝,鸡蛋去壳后加点水(也可以不加水),打散倒入面粉内搅拌均匀,揉成软硬合适的面团,静置0.5小时,用长擀面杖擀成大薄片,切成7厘米宽的长条,再顶刀切成丝。

2.大锅中倒入豆油10千克(也可用大油),烧至五六成熟,将切好的面丝分多次放入油锅炸,炸至淡黄色捞入盘中。

3.另用锅加入适量的清水(约500克),加入白糖熬至116~118℃时加入糖稀,再继续熬至116~118℃(夏季可熬老些,冬季则熬嫩些),用手指蘸糖汁可拉成13毫米长的丝即可。

4.将熬好的糖汁均匀地浇在炸好的面丝上,趁热拌匀糖汁,倒在案板上压平成4厘米厚的正方形或长方形大块,然后在平面上均匀撒上青红丝即成。

5.将冷却后的成品用刀切成5厘米宽、7厘米长的长方块装盘即可。

产品特点:色泽乳黄,香、甜、酥松。

 

258硬奶酪蛋糕

 

材料:

(A)250克黄油,230克糖

(B)4个鸡蛋

(C)80克硬奶酪

(D)100毫升牛奶,280克面粉,1茶匙发粉

做法:

1.将(A)搅拌至松发。

2.加入(B)搅拌至光滑、松发。

3.加入切成粒状的(C)混合拌匀。

4.最后加入(D)搅拌至均匀成面糊,放入模具中。

5.用180℃烘烤45分钟即可。

小贴士若将一些硬奶酪丝撒在面糊的表面再烘烤,产品会更香、更美观。

 

259、芋头茶点蛋糕

 

材料:

(A)250克黄油,180克糖,盐少许

(B)4个鸡蛋

(C)180克芋头,蒸熟,25克糖,80毫升椰浆,紫色食用色素数滴

(D)290克面粉,1汤匙奶粉,1/2茶匙发粉

表层糖饰:250克糖粉,40克黄油,两汤匙柠檬汁,柠檬皮屑适量

做法:

1.将(A)搅拌至松发。

2.加入(B)搅拌至松发、光滑。

3.当芋头仍热时,马上和(C)的其他配料一起搅拌至均匀;待冷却后,再加入做法2的混合料,一起拌匀。

4.最后加入已筛过的(D),搅拌均匀成面糊。

5.将面糊倒入涂油和撒上面粉的模具里。

6.用180℃的炉温烘烤50—60分钟。

7.冷却后,铺上表层糖饰即可。

表层糖饰:

将糖粉和化牛油一起拌匀,然后加入柠檬汁和柠檬皮屑混合,隔着热水搅拌,直到可涂抹的软度即可。

 

260、杂果素蛋糕

 

材料:

(A)250克冷藏人造黄油/黄油,220克糖,1茶匙香草香精,1汤匙蜂蜜

(B)350毫升豆奶

(C)250克面粉,50克高筋面粉,2茶匙发粉,1/2茶匙小苏打

(D)90毫升豆奶

(E)300克杂果

做法:

1.  将(A)搅拌至松发。

2.  将(B)分数次加入,搅拌至松发、光滑。

3.  加入(C)拌匀。

4.  加入(D)和(E)搅拌至均匀成面糊。

5.  将面糊倒入直径约为23厘米的圆形模具里。

6.  以180℃温度烘烤50分钟即可。

 

261、百合酥

 

原料配方:面粉500克 猪油175克 澄沙馅200克

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,取250克面加125克猪油拌匀,擦成干油酥。

2.把剩余的面粉和油,加110克水,和成水油酥,揉匀,稍饧。

3.把干油酥包入水油酥中、稍按,擀成长方形面片,从上、下两端向中间对卷,呈双筒状。靠扰后,用刀顺条分开,按每个12.5克的面剂揪完,用手按成面皮(中间厚、边缘薄),打入馅心,包捏成馒头状,擀成4厘米的圆饼,再用刀在四周用称切八刀,中间不切,用右手的食指把酥瓣拧立起来,即成生坯。

4.待烤炉烧热,把生坯摆入烤盘,推入烤炉,待酥呈金黄色即熟。

产品特点:形似百合花,香酥甜适口。

 

262、贝壳干酷酥

 

配方:

金麦100#奶油    160克

糖粉           156克

小苏打         1.6克

乳酪粉         20克

吉士粉         20克

盐             3克

鸡蛋           50克

低筋粉         320克

鲜牛奶         20克

碎花生         35克

制作工艺:

1.奶油和糖粉、小苏打搅拌均匀。

2.分批加入鸡蛋和牛奶。

3.粉类过筛后加入搅拌均匀。

4.加入花生碎搅拌均匀。

5.分割、成型,表面装饰。

6.烘烤18分钟,上火180℃,下火140℃。

 

263、冰花酥

 

原料配方:制特粉55千克 食油10千克 绵白糖16千克 饴糖6.5千克 鲜鸡蛋6千克 碳酸氢铵30克 金糕1.5千克 桂花500克 白砂糖(装饰用)10千克

制作方法:

1.和面:先将水、饴糖、鸡蛋、碳酸氢铵放入和面机内搅拌均匀,再放入桂花和油搅匀,最后放入面粉和均即可。

2.成型:将面团分成3千克重的面块,擀成长方形薄片,厚度为8毫米,表面不需撒干面。用椭圆形和桃形两种铁剁子(用铁皮制成的圆形模具)将面片剁制成型,然后将其表面粘水,将湿布浸湿,平铺于烤盘内,湿布以无凹水为宜,再粘附白砂糖,便可按一定间距码入烤盘。

3.饰表:在椭圆形生坯表面挤附调制成稀糊状和细金糕花纹,在桃形生坯表面桃尖处喷红,即可入炉烘烤。

4.烤制:炉温200℃,时间10分钟左右,便可出成品。

质量标准:

形态:椭圆或挑形,粘附砂糖均匀,金糕成弯线状,桃嘴端喷红适量。

色泽:表面呈乳白色,底呈浅麦黄色。

组织:质地细密,有均匀小蜂窝。

口味:甜酥利口,有桂花香味。

 

264、茶酥

 

原料配方:面粉1千克 猪油250克 白糖300克 熟面粉100克 水300克 香油50克 桔饼40克 核桃仁40克 瓜条40克

葡萄干40克 冰糖100克 大料1个 食红色素少许

制作方法:

1.将400克面粉用200克猪油擦成干油酥;剩余的面粉用50克猪油、300克凉水和成水油面团。

2.将桔饼、核桃仁、瓜条、葡萄干切碎,加入白糖、冰糖、熟面粉和剩余的猪油,搓拌成馅。

3.用水油面团包住干油酥,按扁擀成长方形薄片,折叠成3层,再擀成约2毫米厚的长方片,卷起来揪成每个25克重的剂子。

4.将剂子按成圆皮,包上适量的馅,收严剂口成馒头状,再按成直径约5厘米的中间薄,边缘厚的圆饼,用大料蘸上红色素的在饼中间印一个花,摆入烤盘内,进炉烤熟呈浅黄色即可。

产品特点:松酥、香甜。

 

265、潮州猪油蛋黄酥

 

原料配方:面粉325克 鸡蛋120克 砂糖275克 饴糖225克 白膘肉丝25克 猪油25克 猪油25克 青葱6.5克 小苏打5克 另备熟猪油作炸氽制酥用。

制作方法:

1.将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约50克冷水,调拌均匀,用滚筒压成薄皮,折为数层,用刀切成约3.3厘米的小长条,放入沸猪油锅炸约2分钟,熟后取出即可。

2.砂糖加入少量冷水在锅内煮沸约5分钟,加入饴糖熬炼,再投入熟猪油和白膘肉,边熬边搅,待糖浆浓度适当时,加入青葱即可将锅提高离炉火。

3.当糖浆提离炉火后,即将酥坯倒入搅拌,拌匀后再倒入铁皮盘内,略加按平压实,不宜过紧,稍冷切成方块即可。

 

266、葱油核桃酥(闽式)

 

原料配方:熟精粉53千克 砂糖粉26.5千克 炸大葱油10千克 猪油10千克 炒芝麻仁3.95千克 鲜蛋3.5千克 炸香葱3千克 核桃仁3千克

制作方法:

1.制面团:将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和核桃仁拌匀后,投入熟面粉,搅拌成酥性面团。

2.成型烘烤:用刀将面团刮入木模、压实,并刮去多余面团,即可把六角形糕坯直接敲在盘上,按间隔码好,入炉烘烤。炉温在180~220℃,约10分钟成熟出炉,冷却后码层装箱入库。

质量标准:

规格:每千克128块,大小、厚薄一致。

形态:扁圆形完整,花纹较清晰。

色泽:牙黄色。

组织:气孔细密,无杂质。

口味:香甜酥松,具有独特核桃风味,无异味。

 

267单顶花酥

 

原料配方:面粉500克 猪油150克 精糕馅250克 白糖100克

制作方法:

1.取200克面粉倒在案板上,加猪油100克拌匀,调成干油酥。

2.把剩余的300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油和150克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

3.把干油酥包入水油酥内,稍按,用走锤擀成3毫米厚长方形的薄片,再对折擀开,从上、下向中间对卷,呈双筒形状。靠拢后用刀顺长切开,切成每个12.5克的面剂,按扁,包入精糕馅,擀成半边薄半边厚的椭圆形饼,用在薄边上顺切六刀(刀口长是饼的2/3),把刀切的这边立起来,捏成花瓣形即成生坯。

4.把油烧到六成热时,用漏勺将生坯托入锅内,见酥浮出油面,呈浅黄色时捞出,码于盘内,撒上白糖即可。

产品特点:酥香适口,美观大方。

 

268德庆酥

 

德庆酥是广式名点,原产于广东省德清县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海,现已成为上海糕点中的一个传统名点。

原料配方:熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克

制作方法:

1.将熟花生去衣,与熟芝麻舂研成碎屑,掺入面粉拌和过筛,倒在台上中间开塘,在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水,用手将各料搅匀捏成较松散的面团,面团不宜过干或过湿了,若过干了,粉粒间粘结力弱,烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体,成品僵小而难于成形;如过湿了,坯料与模板要粘结,在烘焙时易变形,也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。

2.烘烤炉温应当保持150℃,待表面凸起、呈金黄色即可出炉。

质量标准:

形态:扁圆形,花纹清晰。

色泽:呈淡黄色,色泽鲜明。

组织:松酥,无杂质。

口味:甘香松脆。

 

269、豆沙酥饼

 

原料配方:面粉1000克 冻大油435克 豆沙馅850克 清水215克

制作方法:

1.皮面:面粉500克,过罗倒在案板上开窝,放入冻大油160克,清水215克(水可分二次下),先用手擦至油水混合后再掺入面粉,擦匀摔透直到光滑为止,放一边待用。

2.心面:将面粉500克过罗,倒在案板上开窝放入冻大油275克,掺入面粉擦匀擦透即可,放一边待用。

3.把皮面手摁成中间稍厚的大片,中间放入心面,双手包成大圆球形,放在案上用擀面杖或酥槌开薄成长方块,用刀将片面端无酥地方切下来,放在酥面上擀薄卷成卷,用手在合缝处将卷轻轻摁扁下剂,包入豆沙馅。个数大小随意(根据需要定)。收口处要包严,将包好馅的圆球用手摁成圆饼形,用筷子蘸食红色水,点个红点,放入烤盘里烤熟即可。烤箱温度180℃,烤约15~20分钟。一般出50个左右。

产品特点:外观色白间有红点,有豆沙及酥香味,皮酥馅软,老幼皆宜。

 

270、翻毛鸭蛋酥

 

原料配方:富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法:

1.皮面:取富强粉250克过罗,在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,再掺入面粉擦匀擦透,摔至光滑,放一旁稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上,摁成中间稍厚的片,包入酥心成大圆球形,放在案上摁扁,用擀面杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处切下,放在酥片上擀薄卷成圆卷,于卷的合缝处轻轻摁扁揪剂,包入枣泥馅(个头大小随意),成圆球形状,再揉成椭圆形,码放在烤盘里,用180℃的炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即成翻毛鸭蛋酥。

产品特点:色呈黄白,有枣香味。

 

271方块酥

 

原料配方:面粉500克 白糖150克 猪油150克 鸡蛋4个 发粉适量

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,加油、糖、蛋液、发粉和少许水,和成松酥面团,擦匀,稍饧。

2.把饧好的面团擀成1厘米厚的长方形大面片,用刀切成5厘米的方块即可。

3.待烤炉烧热时,将生坯摆入烤盘,堆入烤炉,约7分钟,见酥呈金黄虎皮色即熟,取出装盘。

产品特点:酥软香甜。

 

272、风车酥

 

原料配方:面粉500克 发面100克 鸡蛋3个 白糖200克 碱、红色素少许

制作方法:

1.把面粉倒在案板上,扒个坑,把碱液,100克白糖、蛋液(125克)倒入面内,加适量温水,和成面团,饧10分钟。

2.把饧好的面团擀成约5毫米厚的长方形面片,用刀切成4厘米的方块,把方块的4个角向中心各切一刀,中间稍连,再将4个角左侧的一半提起,用剩余的蛋液把各半都粘在面皮中心即成生坯。

3.把油烧到六成热时,将生坯下锅,待酥展开,浮出油面呈浅黄色即熟。捞出沥干油,码于盘内,上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。

产品特点:形似风车,甜酥适口。

 

273、凤冠鸡酥

 

原料配方:面粉1千克 猪油300克 水250克 猪肉100克 嫩鸡肉200克 水发木耳50克 鸡蛋2个 酱油、清盐、味精、香油适量

制作方法:

1.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥;剩余的面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

2.将猪肉剁成泥,鸡肉切成绿豆粒大小的丁,木耳切碎,加酱油、香油、盐、味精等拌匀成馅备用。

3.用水油面包住干油酥,擀成长方形薄片,折叠成3层,再擀开2毫米厚的片,用直径约8厘米的模子扣成圆皮,将皮子包上馅,捏成风冠形。

4.把捏好的生坯摆入烤盘内,刷上鸡蛋液(刷酥的两边),进炉烤熟呈金黄色即可。

产品特点:形似风冠,香酥可口。

 

274凤凰蛋酥

 

原料配方:面粉1千克 发酵面300克 白糖400克 鸡蛋700克 猪油100克 枣泥馅300克 饴糖100克 青梅100克 葡萄干100克 金糕100克 花生油、淀粉、青红丝各适量 碱少许

制作方法:

1.面粉加白糖,用鸡蛋(留4个鸡蛋的蛋清作挂糊用),猪油和成蛋油面团。发酵面对适量碱揉匀,然后将两块面合在一起揉匀,稍饧。

2.将饧好的面团搓成长条,按每个12.5克重揪成面剂,按扁,包上枣泥馅,团成鸡蛋形状的生坯。

3.将生坯入旺油锅内炸制,见浮上油面、呈金黄色时捞出,晾凉。

4.把蛋清抽打成蛋泡,加少许淀粉搅成蛋糊,将炸好的蛋酥挂上蛋糊,再放入油锅内炸片刻。捞出滚上用饴糖挂好的青梅末、葡萄干末和金糕末,码入盘内,撒上白糖、青红丝即可。

产品特点:酥松甜香,有浓郁的果实香味。

 

275、甘露酥

 

原料配方:皮面:精粉27千克 大油8千克 白糖粉8千克 鸡蛋10.5千克 苏打15克 食用黄色素少许

馅料:熟面5.6千克 炒米粉2.4千克 山楂糕7千克 香油2.5千克 炸用香油15千克 白糖粉17千克 咸花生仁4千克 大油8千克 桂花2.4千克

制作方法:

1.和面:以蛋浆化糖加入大油、食黄和面,做成皮面。

2.拌馅:把熟面、白糖粉、炒米粉、大油、香油拌匀后,加入山楂糕小丁、咸花生仁、桂花一同拌匀。

3.成型:逐个包成圆形,周围用花筷子提成花边,中间打一个红点,然后置铁箅上,放入140~150℃油中炸成。

产品特点:规格每千克20~24个,大小均匀,火色米黄,花边清晰,不露馅。质地松酥绵软,味酸咸香甜,食之爽口水腻,营养好,易消化。

 

276、佛桃酥果

 

原料配方:富强粉750克 豆沙馅565克 冻白油245 瓜仁25克 山楂150克 鸡蛋1个 各种食用色素少许

制作方法:

1.将富强粉375克过罗,倒在案上开窝,加入冻白油57克、清水150克,用手将油水混合均匀后,掺入面粉与油水混合均匀,擦匀擦透摔到光滑,放一旁饧约10分钟即成皮面待用。

2.将富强粉375克倒在案上过罗,加入冻白油188克,与面粉掺匀擦透放一旁饧置即成心面待用。

3.将豆沙馅掺入瓜仁、山楂(切成小粒),揉成山楂豆沙馅,放入冰箱待用。

4.将皮面放在案上用手摁成中间稍厚的大圆片,再将心面团放在皮面大圆片中央,用双手托起包成圆球状,放案上用手轻轻摁扁,再用酥槌或擀面杖擀成长方片(擀得要薄),将片的两端边用刀切下,放在片的中间,将片卷成卷,在卷的合缝处,轻轻摁扁揪剂(剂大小根据需要而定),包入山楂豆沙馅成圆球状,饧约5~10分钟待用。

5.将包好馅的圆球揉成长圆形,一端制成桃形,在桃嘴处抹点食红色素。另一端稍摁扁,顺方向切4刀(在摁扁处切),即成5条,将其中3条弯曲回去成佛手形,再在刀口上部用刀背轻轻摁一横沟,便成佛手,整齐地码放在烤盘里。将鸡蛋去壳倒入碗内(同时去掉蛋清),用筷子将鸡蛋打稀成液体,用排笔蘸蛋液轻轻刷在佛桃的中间即可,再用酥条加上绿色制成叶,垫粘在佛桃底部。

6.先将炉温预热到200℃,将烤盘放进烤箱内,同时将炉温调到108℃,烤约15~20分钟即热。晾凉后取出待食。

7.制豆沙馅:用红小豆500克、白糖600克、花生油250克、玫瑰糖50克、面粉90克。先将红小豆洗净,煮烂或蒸烂过罗去皮,再用袋过滤成沙。将锅刷洗干净,少放点花生油,然后放入豆沙、白糖,用小火边炒边用铲子搅动,以防糊底,待糖溶化沙变稀时,改用大火。锅内沙和糖开锅外溅时,改用小火(防止烫手或其它部位),炒至水分蒸发、豆沙变稠时,放入部分花生油,将油炒进沙里,再逐次将油全部放进去,然后再下入玫瑰糖,改用小火或关火,最后用罗往锅内筛入面粉,边筛边铲动,面粉全部下入后,出锅晾凉后即可使用。

产品特点:酥香可口,形状美观,豆沙味浓。

 

277、贵妃酥饼

 

原料配方:富强粉1000克 黄油(白脱)600克 清水250克 鹌鹑蛋40个 鸡蛋黄3个 莲籽500克 白糖650克 大油150克 花生油75克 沸水1000克 碱水10克 食用红色素少许

制作方法:

1.制皮:将富强粉500克在案上过罗开窝,加入清水、黄油(75克)、白糖(50克)。先将油水糖混合均匀后,掺入面粉擦匀、擦透,摔至光滑,放一旁饧置10分钟备用。

2.心面:富强粉500克在案上过罗,加入黄油525克,将油画混合均匀后,用手擦匀擦透成面团,放一旁饧置备用。

3.制馅:将莲籽用碱水拌匀,浸泡约20分钟,加沸水浸泡1小时(沸水基本被莲籽全部吸收)。将莲籽倒箩筐内(竹制的),用板刷刷或用手搓,将莲籽外衣搓刷掉,用清水冲洗干净,用牙签捅出莲籽心,用沸水浸泡,然后用锅蒸烂。用酥槌或擀面杖将莲籽擀成茸。用铜锅或不锈钢锅,置于火上加入莲茸、白糖(600克),用小火炒制,边炒边用铲子搅动,糖溶化后改用大火,待茸糖沸起后改用小火至茸糖稠厚,徐徐加入大油和花生油,待油全部炒进去后即可出锅,晾凉即可使用。

4.将鹌鹑蛋煮熟或蒸熟,去掉蛋壳、取用蛋黄切成两瓣备用。

5.包酥:将饧好的皮面放在案上用手轻轻地摁成中间稍厚的图片,再将心面放在皮面的中央,用双手将皮面托起,扰包成圆球,摁扁擀成长方形薄片,用刀将片的两端无酥处切下,放在片的中间,用刀从片的中间横切面两片,从刀口处分卷成上下两卷稍饧备用。

6.成型:将稍饧的卷于合口处摁扁、揪剂,再将剂摁扁成皮

 

278桂花酥

 

原料配方:面粉1千克 猪油300克 水250克 白糖300克 熟面粉100克 桂花酱50克 鸡蛋2个

制作方法:

1.将白糖、熟面粉、桂花酱混合在一起,搓拌成馅。

2.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥;另外的500克面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.用水油面团包住干油酥,按扁擀成长方形薄片,折叠成3层,再擀成约2毫米厚的长方形片,卷起来揪成40个剂子。

4.将剂子按成圆皮,包上糖馅,按成直径约5厘米的圆饼,刷上蛋液,摆入烤盘内,进烤炉烤至饼鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点:香甜味美。

 

279、果酱风车酥

 

原料配方:富强粉450克 黄油500克 鸡蛋50克 清水150克 果酱100克 白糖15克 鸡蛋1个

制作方法:

1.皮面:取富强粉300克过罗,在案上开窝,加入清水150克、净蛋50克、白糖15克,用手混匀,擦至均匀后掺入富强粉,揉擦均匀至光滑,放入盘里盖上湿布放入冻箱待用。

2.心面:将富强粉150克过罗,与黄油混合,用酥槌砸至油、面均匀,放盘内入冰箱特用。

3.将皮面取出在案上擀成长方形,再将心面开成相当于皮面一半大小的长方片,将心面放在皮面上包严,擀成长方形片折三层入冰箱,冻硬后取出擀成长方形片折三层,入冰箱冻硬后,取出擀成长方形片折四层,再擀成薄片,盖湿布入冰箱冻硬。

4.取出冻硬的擘酥片,用刀切成四方形块(块大小按需要而定),在每块的四角处切一刀(切的深度离块的中心一半为合适)。将鸡蛋1个磕在碗内,打成蛋液,用排笔蘸鸡蛋液刷在切好刀口的四方片上,将果酱放在四方片的中心,再从四方片的八个角,每隔一角折向中间一折,共折四角成风车状,码放烤盘里(轻拿、轻放),轻刷蛋液,入炉以200℃炉温烘烤,烤约15分钟左右,熟后晾凉取出,放点心盘里。用油纸卷圆筒装果酱,挤在风车点心的中间即成。

产品特点:酥香可口,层次清晰,形似风车,美观大方。

 

280、核桃酥(广式)

 

原料配方:特制粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖浆1千克 核桃仁(去衣切碎)400克 熟猪油2.75千克 鲜鸡蛋(包括刷面蛋)1千克 榄仁500克 碳酸氢铵50克 碳酸氢钠20克

制作方法:

1.把碳酸氢钠、碳酸氢铵、白砂糖、糖浆、鲜蛋擦匀使溶解。加入油料、核桃仁混和,然后投入面粉拌匀。不要搓揉以免起筋渗油。

2.分成200块,搓成扁圆形,放进饼盘。

3.在每个饼坯中央压出一小圆凹,刷上蛋浆,粘上榄仁,再刷蛋浆。

4.控制炉温约150℃,烘烤至金黄色,饼面呈裂纹状。

质量标准:

形态:扁圆形,外形完整。

色泽:金黄色。

组织:松酥,无杂质。

口味:清甜。

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