九乡新闻网龙珠q传官网:十道秘制私房鱼的做法【精美圖文】
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 22:54:42
红烧带鱼
冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克
调味料：
细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂糖1大匙 老抽1茶匙
水淀粉适量 陈醋1/2茶匙（仅少量即可）
1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟，热锅热油，转小火煎制。
2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色，盛出备用。
3.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉，葱碎爆香。
4.倒入煎好的鱼块，注入清水，放入生抽，砂糖，老抽。大火煮开后，加盖小火焖煮。
5.煮至剩少量汁时，加入水淀粉勾芡。
6.最后临出锅时，加入陈醋即可。
蜜汁香煎带鱼
带鱼段.姜片.盐.蜂蜜.
01.带鱼切段，打上花刀．洒上盐淹制２０分钟．
02.用厨房用纸檫干水份，(有水份就会粘锅)
03.锅内热油，放入姜片煎片刻．保持小火慢慢煎,
放入带鱼段略煎３-５分钟至鱼皮硬身．这时再用锅铲翻面．
过早移动鱼段会铲破鱼皮，甚至铲散鱼肉．
04.出锅后，淋上少量蜂蜜即可（蜂蜜不可太多，否则就会太甜，抢了咸味）．
清蒸鳊鱼
鳊鱼 1条 植物油 2大匙 黄酒 1大匙
蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1又1/2茶匙
姜丝适量 红葱段适量(也可用普通的香葱段)
01.姜切成细丝,红葱切成长段.
02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟.
03.事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好.
04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了)
05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可.
06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒.
蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼.
蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上(鱼身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的动就表示熟了.
奇香瓦块鱼
草鱼肉（去头去尾中间部份）500克 泡椒10颗
姜丝10克 京葱段40克 清水200ml
腌制料:
姜蓉15克 京葱丝15克 生抽1大匙
细盐1/4小匙 砂糖1小匙 料酒1大匙 （我现在都用花雕酒）
调味料：
生抽1大匙 砂糖1小匙 温水1/2大匙 陈醋1小匙
香麻油1/4小匙 辣椒红油1/2小匙水淀粉：
玉米淀粉1又1/2小匙 清水30ml
1.草鱼背肉及腩肉切成小段。
2.用腌制材料将鱼块拌匀，密封放入冰箱冷藏过夜。
3.平底锅烧热，放油烧热，将腌好的鱼块(沥干水份)，放入中小火慢煎
4.煎至表面金黄色，再翻面煎至表面金黄，鱼8成熟即可。
5.生姜切丝，京葱切段，泡椒切小段。
6.锅内冷油，放入泡椒，生姜丝炒出香味，再加入京葱炒出香味。
7.锅内加入鱼块及清水，中火煮开后继续煮至水快干。
8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。
9.将调味料（白糖必须溶化了）倒入锅内。
10.煮至鱼块吸收酱汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。
红烧鱼头豆腐
大鱼头400克 南豆腐2块 姜片10克 大蒜5瓣 香葱段5克
腌鱼材料：
料酒1小匙、细盐1/4小匙
调味料：
料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、 老抽1/4小匙、
砂糖1/2小匙、 白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯
准备工作：
鱼头先用料酒，细盐涂抹腌制10分钟。豆腐切小方块、
大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、红椒切片
1.锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎。
2.中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色。
3.热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。
4.煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。
5.加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。
6.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。
制作心得：
1.南豆腐比北豆腐嫩，煎的时侯把水份沥干才不会溅油，也不要煎的太老了，表面金黄色定形即可。
2.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。
3.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味，我是拍照折腾久了，汤汁干了。
黄豆酱蒸鱼
鳊鱼450克（也可用其它淡水鱼代替）姜丝10克 香葱段 10克
调味料：
盐1/8小匙 料酒1/4小匙 海天黄豆酱1大匙
1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。
2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，
再在表面涂上一层黄豆酱。
3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。
4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。
5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。
制作心得：
1.黄豆酱有盐味，所以无需再加生抽，蒸鱼的盘子可以用大一点，好盛汤汁。
2.蒸好的鱼，沾蒸出来的汤汁即可食用。
红烧黄花鱼
黄花鱼一条 450克 京葱白 姜 蒜末各1茶匙
调味料
酒料2大匙 生抽 3大匙 蚝油 1大匙 砂糖 1茶匙 水（高汤）半杯
1.平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出
2.将黄鱼放入用小火煎
3.煎好一面后再翻面煎至表面金黄色
4.煎好的黄鱼盛出备用
5.另起油锅，放入两大匙油，冷油放入姜 蒜末,京葱白段爆香
6.将调味料A混合均匀备用。
7.将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A
8.中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可。
五彩三文鱼松
三文鱼肉200克 ，胡萝卜50克， 马蹄80克，
卢笋50克， 西生菜4张，玉米脆片50克
腌鱼料：
柠檬汁1/2小匙 ，白兰地1小匙 ，白胡椒粉1/8小匙，盐1/8小匙
炒菜调料：
细盐1/4小匙
1.材料集合图
2.马蹄，胡萝卜去皮切小丁，卢笋切小段，西生菜修剪成碗状。
3.将三文鱼肉切成小方块状。
4.将鱼肉用腌鱼料拌匀，腌制15分钟。
5.锅内热油至180度，放入鱼肉丁，中火炸约2分钟。
6.捞起沥净油。（也可用快火炒的，但不能炒碎了）
7.锅内热少许油，加入胡萝卜，马蹄，卢笋，盐1/4小匙，大火翻炒约1分钟。
8.加入三文鱼丁翻炒均匀。
9.最后洒上玉米脆片，装在西生菜碗内即可
制作心得：
1.蔬菜类的量不能过多，以免抢去鱼的味道，表面再挤少许沙拉酱更好吃。
2.三文鱼过油时不要太久，鱼肉一变色就可以捞起沥油。
3.蔬菜类也不需要炒太久，大火炒约1分钟，以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。
4.玉米脆片要在吃的时侯再洒，过早混入会失去酥脆度。
清蒸鲈鱼
鲈鱼一条约400克 姜 葱
调味料：
植物油1大匙 .海天金牌生抽1又1/2大匙 .细砂糖2小匙 .
鸡精1/4小匙 .白胡椒粉1/4小匙 .凉开水1大匙
1.先把鲈鱼开膛去内脏，刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。
2.在鱼身上，及肚内摆上姜，葱段。
3.将调味料B全部混合在碗内，倒入锅内烧至砂糖全部溶解，备用。
4.锅内烧开水，将鱼放上去蒸8-10分钟。
5.蒸好的鱼，弃掉姜葱段，倒去蒸出来的水，重新摆上葱花。
6.在锅内烧热一大匙油，乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油（B材料）淋在鱼边上即可。
制作心得:
1.蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了, 鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.通常450克以内的鱼,又在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟.
2.在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦.
黄焖黄骨鱼
黄骨鱼 两条 生姜（切条）15克 大蒜（整颗）15克 青红椒各一个
调味料：
料酒1大匙 盐1/4小匙 生抽1大匙 老抽1/4小匙
白胡椒粉1/4小匙 鸡精1/4小匙 清水300ml
1.锅内冷油，放入姜，蒜爆香。
2.把姜蒜移开，放入鱼煎至两面金黄。
3.注入清水300ml,加入所有调味料，大火烧开后转小火加盖焖煮。
4.至汤剩1/2时，加入青红椒，再煮至汤剩1/3时即可。
制作心得：
1.黄骨鱼虽说无剌，可是头颈部有两根非常锋利的倒剌，购买后最好让店家帮忙宰杀，自己回来清洗时也要非常小心。
汤鲜鱼嫩酸菜鱼
新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙
腌鱼调味料：
盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成）
煮鱼调味料：
鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 盐1/4小匙（或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味）
先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小。
1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。
2.先斩去头部。
3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。
5.再把上下两片肉都片出来。
6.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。
7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
8.将鱼头从中间剁开成两半。
9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。
酸菜鱼的煮制方法：
1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。
2.酸菜洗净，切成段。
3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。
5.加入清水4碗，加盖大火煮开。
6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉
7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。
8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。
9.再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。
四大要点：
1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。
2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）当然也不能太厚，口感不好。
3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。
4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。
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