龙宏 深圳和美:好吃不腻的一锅卤肉--卤肉饭&卤肉包&卤肉拌面&卤肉夹馍

一：卤肉饭

台湾卤肉饭也不知道什么时候就风靡大陆且深入人心了，但凡爱吃肉的爱做饭的大概都尝试过了吧，我也不啰嗦它的来龙去脉唔的啦。做了很多很多次，一段时间没做的话，自然会有人提醒我，不断调整，并且不单只把拿来它盖饭，还做了面食，也一样非常好吃，我做的就是大致按那个方法的家常卤肉版，就不标什么台湾名号啦

上面这碗饭看着眼熟吧，某中式连锁快餐的招牌饭之一，刚开业的时候我们没少吃。上面放点蔬菜丁，又好吃又养眼还营养全面，自己尝试做后，立刻成为我跟牛仔午饭的常备之选。

后来也做过给爸妈吃，老爸尤其喜欢，因为他也爱吃肉

卤肉制作过程：

上好五花肉一大块，红葱头，八角，桂皮，姜片，调料需要：老抽，生抽，盐，黄酒，冰糖，

五花肉焯水切成小碎丁，炸好的红葱酥（请做法看这里）也可以现炸。买不到红葱头就用洋葱代替吧。

锅里放姜片，五花肉丁小火慢炒一下。至肥肉变色略黄

放水没过肉，加半杯黄酒，煮开后可以转到砂锅里小火慢炖，中途一个小时后加老抽，生抽，盐，冰糖，至少炖两个小时，最后收至略粘稠，留些汤汁（这是方法一）。长时间炖煮肉才酥烂并且不油腻。

一般来说到此为止，用这个拌饭已经非常好吃。

上面的蔬菜玉米和青豌豆是我冰箱里冻着常备的，都是自己剥的不是买速冻的哈，以前提过多次。只要切点胡萝卜稍微炒炒或者水焯熟，水里滴点油和盐就好了。

这样就有荤有素了。

常做卤肉的话，就不妨一次多做点，还有可以在里面放上鸡蛋鹌鹑蛋一块卤早饭就更丰富了，拍照的这次恰恰没房。另外就可以留一半出来做包子馅，早饭中饭一锅搞定。

这样你就会发现放冰箱一夜的肉成了下面图一的样子，很多猪油凝结在上面，减肥的MM看到是不是很崩溃啊？  其实久煮后的肉已经很酥烂里面没有含多少油了，油都析出在汤汁里。所以卤肉饭吃多点感觉还是会比较腻的，尤其对不爱吃肥肉的人来说。

每次买肉的时候都会纠结吧，肥了担心太油腻，太瘦只有层皮又担心是否有瘦肉精。一般都会选肥瘦适中的，自己注意控制一次的摄入量，适当吃一点肥肉还是有好处的。

经常吃的人就伤不起啊。要想不油腻一是像这样放凉后把猪油去掉，都成固体了比较好去除（去掉的猪油还可以做菜不要丢掉）下面的图一图二，然后加热一下吃。。二是继续煮把汤汁收干剩下的都是油撇出来，图三图四是倒出来的油（这是方法二）。若是拌饭还想要汤汁的话，就用加点蚝油、水加进去再煮浓一下也可以。若是做包子馅就需要收干一点汤汁用了，煮干撇掉油后，加蚝油，少许盐，生粉水熬到粘稠。。。 重复很多很多次的一句话，包子馅要比白口吃咸才够味

 呱呱唧唧：

最后熬浓稠的步骤需要人在旁边不停搅拌，不然很容易焦底。

二：卤肉包

收干汤汁的卤肉放凉(一定要放凉啊!!)，发好的面团分成剂子，做成柳叶包。

关于发面和做包子写过很多，请参考以前的。

关于柳叶包参考下图，也可以搜网上视频。高手忽略。

柳叶包的要点就是收进一个尾巴后（图一），

左折叠一下，右再折叠一下，交错递进捏拢就可以（图二）。

柳叶包蒸好后还不像圆包子发大了容易个个连一起（图五）。

这种柳叶包子我最初是看沙县小吃的人家做柳叶饺子学会的，这个一旦掌握要领后，柳叶形的包子其实比圆形更简单，而且能包更多的馅料。因为圆形不太容易把褶皱都捏均匀，而这种只要交替进行很容易包成。

已经不油腻了，大大口咬吧，满足

呱呱唧唧：

南方以前很少看到柳叶形的包子，但尝试后发现至少有三大好处：

1：能包更多馅料，你试试就知道了，我包的有一点弧度，跟外面可能不是很一样，但我觉得更像柳叶形哎

2：而且我觉得很对嘴形，如果是略有汤汁的包子，这种形状比较不会出现漏汁而手忙脚乱的情形

3：可以相对节省发酵空间。

抓紧写完了这篇博文，不然要等一阵了，因为写完这篇，我又要出门了，这回是去探爹妈，有很多要准备的东西，准备带给爹妈的，给留守的人储备点吃的，压点面条啊，包点饺子什么的，总担心忘了什么事，又总觉得很多事没办，这是出门前焦虑症的表现么。

写这篇两博蛮费时的，为什么呢，因为卤肉做了很多次，时间合适就拍了，好多图片，各种吃法，而不少图片是拍完我也没仔细看就扔那了，竟然好多废片。编选得实在纠结，好坏都难以取舍，比如拌干面这次不少图片曝光强了，也费了不少片，选出几张，汤面图片我就挺喜欢，总之很吃力，看在它们都好吃的份上，就这样了吧

三：卤肉拌面

拌面就不用说了，既可以拌汤面，也可以拌凉面，口味也要略微重一点才可以拌饭，拌面。

拌面呢其实熬到第一步那样就可以了（关于这个没看前篇的请看这里哈），有点猪油拌面挺香的，平时我们煮面条还搁点猪油呢。如果你不想的话就放凉后去掉凝固的猪油然后再稍微加热下也可以。

汤面是冬天吃的时候拍的。

现在是天太热了吃凉拌面吧，自己压的面条煮好后过冰水，加上卤肉和卤汤拌匀，放上点黄瓜丝，很有点像炸酱面，呵呵。

这次的卤肉里放了蛋一起卤的。看着比之前的颜色深，一来可能酱油放得有点多，二来最关键的我加了少许香菇碎，关于卤肉想法还很多。以后慢慢继续分享吧。

四：卤肉夹馍

这个是冷藏去掉油后，加了蚝油和生粉水又煮了一下后拿来夹馍吃的，别看着好象有点稀其实是很浓稠的汁

做包子，褶皱捏不好？那就做烙发面饼吧，只要面发起来就能做。

发好的面团切割成等份，然后做成小饼简单多了吧。不用醒两倍大，醒发二十来分钟后，小火两面烙黄。烙好一面，加盖它会高高的鼓起来再回落里面也就熟了，如果是电饼档就不存在这问题啦。

生菜洗净用凉白开冲过沥干水份，将馍切开但不要完全切断，夹上一片生菜然后放上卤肉，喜欢你就多多放～

夹馍加上多汁卤肉，配了杯蜂蜜青瓜汁，我们某天的早餐。

今天就立秋了，热得够戗，是秋老虎要来了么？吃点肉贴膘吧

卤肉夹馍～　口水没？～

其实同样的面团，同样的卤肉，还有个馅饼版，记得当时本没想拍的，挺好吃哒所以啃成这样还是拍了一张。

一锅卤肉还能变出多少版本？你也来试试吧