中国的老牌美食

　　
　　
　　
　　老人谚语说，闲时吃稀，忙时吃干。高阳写松江人以前早饭也是“硬饭”，即干饭，且有菜酒。侯宝林先生相声，以前北京人早饭是煎饼果子（果子者，油条也），加砂锅粳米粥。豆汁须配咸菜丝。唐鲁孙写，上等的咸菜丝得切得极细，我看很有扬州人切干丝的执着劲。
　　
　　据说老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤，开始是切姜丝，切得熟极而流用刀如神了，再切干丝。《连城诀》里血刀老祖吹嘘自己刀法可以切豆腐如丝，其实老扬州师傅个个皆能如此，真卧虎藏龙也。
　　还是干丝。以前写过，干丝分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”
　　
　　
　　我们这里，普通豆腐干就是一块儿茶色，香一点的叫香干，切来炒芹菜、下馄饨汤的多。切丝，用来拌三合油，或者大汤煮。
　　有些老人家，用茶叶蛋那样的酱汤去卤豆腐干，卤到发皱，有的另浇汁水，出来卖，可以筷子夹，可以竹签扎，有一点茶叶蛋香。
　　汪曾祺写过一个连万顺茶干，豆腐出净渣，装蒲包里，入锅，放料，好酱油，用石头压住，文火煨煮。想来是加料加强版的五香豆腐干。
　　金圣叹说豆腐干和花生同嚼有火腿味。按豆腐、花生、火腿的共同属性是：内蕴深厚，有嚼头，宜茶宜粥。实际上，佐酒之物的秘诀，无非是有味有嚼头，满舌头走马观花，又不驻肚藏腹让人没胃口。白云猪手、泡椒凤爪等皆如是。
　　
　　
　　茶泡饭，日式和中国的套路不大一样。江南茶泡饭，通常简单的水泡饭，或者如清时小说里的，粗茶泡了饭，取其清浓。《红楼梦》里宝二爷匆忙用茶水泡了饭吃了。江南有类似做法：冷饭，来不及热了，就用热茶泡，有清香，比白水泡饭多一点修远之味。茶泡饭配姜丝、萝卜干等味重的粥菜最好。有些老人胃不好，吃了萝卜干嫌嘴里滞着味，茶香正可削之。
　　唐朝已有茶泡饭，所谓“煮取茶汁，用煮粥，良”。和茗粥又不同。
　　日式茶泡饭须好煎茶、芝麻、酱油、三文雨、海苔等。然而以前也未必讲究。茶泡饭好处之一是易制易食，立等可取，所以室町时期常用于武士食。比如当初织田信长出击桶狭间之前，因为是午夜，所以急匆匆吃碗茶泡饭，就出门了。那时日本还流行抹茶，可能是抹茶泡饭。
　　
　　
　　
　　以前考证过扬州炒饭为何冠名扬州，私猜是隋炀帝死在扬州，而蛋炒饭是杨素发明的，故名。后来看李碧华写过这事儿，说扬州炒饭无非是有那么些料，镬气足，即可，其实也未必以扬州为冠。后来想，当初发明时，真可能是借个扬州名头而已——毕竟淮扬点心，天下知名。
　　
　　狗不理包子为何叫狗不理，按民国时人说法，是因为那里出了名的大热包子。狗吃了热的，听响器会头疼，故名之。
　　上海现在到处是台湾牛肉面铺，但逯耀东考过，台湾那拨牛肉面泰半来自四川，又不知改良过几百遭的。
　　　　
　　
　　
　　杭州宋嫂鱼羹亦称赛蟹羹，其实是以醋为味，以鱼为口感，做成似蟹非蟹状，用来替食。江南家常菜蟹粉蛋与宋嫂鱼羹师出同门，内功心法一样，只是用料粗浅些，到最后还是姜丝与醋哄人下粥。
　　许多素斋，都和蟹粉蛋类似，以素摹荤。素斋企图做好吃了，其实无非几招。一用荤油（阿紫对付虚竹）；二用豆制品；三淀粉类加工。其中尺度，只看脸皮够不够厚了而已。
　　　　
　　按说戒荤本来挺针对姜辛类调味料的，现在反而变得又要忌肉又要弄好吃，结果大堆调味料齐上了。如是素斋很容易搞得矫揉造作，有名的馆子经常为了炫技而失之穿凿，和清朝以前吃祭肉不许抹酱油只好用油纸变通一样。到后来一桌好吃的素斋，基本比三文鱼刺身和蒜泥白肉发胖得多。
　　　　
　　宋朝时有个概念很偷懒，凡没有血的就不算荤，于是贝类就可以随便乱吃都不算开荤了。17世纪欧洲天主教徒偶尔也有几天守斋戒，可是人家那里鱼不算荤菜。
　　
　　说句清朝吃祭肉。清以前宫里吃大煮白肉，味极淡，又肥腻，谁吃得下？可是按忌讳，不能用酱油（包括其他豆制品调味料）。后来有人变通，用纸吸饱酱油，用水裹肉一冲，再吃，就既入了味，又不犯忌了。说到这个“一裹”，谭家菜以前用毛巾吸足鸡汁，用来裹鲍鱼，也是这么入味的。
　　
　　
　　
　　以前笑话说，老百姓总幻想皇家吃啥，就猜皇帝肯定天天吃大肉饼子油泼面，放大把的辣子——《多情剑客无情剑》里还有穷小孩哭闹“我有钱了就不吃油饽饽，而要天天吃蛋炒饭”，就这样了。所以有许多所谓御膳菜，总是“相传哪个哪个皇帝就吃这个”，其实天子吃东西，真也未必那么华丽。宋朝天子摆宴，也有许多菜是专门看的，真吃的也就是各类花样的饼子、各类脍，各类果子，以及蒸羊羔等。道光咸丰光绪和老佛爷，光顾着用燕窝摆万寿无疆字样了，菜单里常有韭菜肉丝之类的，很是家常，这不光绪每天也就吃四个鸡蛋么。不过皇帝奢华的也有，金庸写《书剑恩仇录》，考证颇密。六合塔上乾隆吃的四味菜，都是御膳房有载的名菜，比如乾隆喜欢的“燕窝红白鸭子燉豆腐”，以及“葱椒羊肉”、“冬笋大炒鸡燉面筋”、“鸡丝肉丝奶油焗白菜”等，都是有的。当然，这些也都是比较靠谱的菜，一望而知，不会虚头八脑为了些概念或附庸风雅，折腾些让人云里雾里的套路。所以吃东西和画画儿、写东西、做曲是一样的，布局用色结构技巧对位和声这些玩意炫技是一方面，供行家厨师评点高下，对老百姓来说，好不好看好不好吃好不好听那是另一回事了。
　　
　　
　　
　　
　　刚看人一段话，补一段。话说，总有老人感叹“过去的东西如何好吃，如今世风日下矣”之类的话。我以前总觉得是幽人思古而已，后来有次吃到某无锡老店退下来的老师傅手制馄饨，惊为天人。当时聊，说许多百年名牌老店，收归国营后，多少有些变。陆文夫先生有篇《美食家》说过这么个段子：苏州某老店，收归国营后，抱着“要推广让大众都吃得起的菜”，于是许多“资产阶级地主阶级享用的菜”就失传了。以前写过个小说聊这事。现在想来，像一出黑色幽默：
　　老店被收归国营给弄变了味，许多老菜失传；反而是某些肥得流油、吃喝不用自己掏腰包的人们无休止的奢华吃喝，才让一些老牌名菜得以延续流传。