黑道教父霸宠逃妻:大厨不外传的烹饪小窍门

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 17:02:43
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对于初入厨或是已有一些烹调经验的人而言，照着食谱做菜，往往无法达到想要的效果——煎鱼无法煎出干爽香喷的口感，炒出来的牛肉似乎总是太老，炖出的汤常常不够入味……本书从最简单的煎、煮、炒、炸、拌、烤等烹调方法教起，点出烹调过程中最常见的问题并加以解答，让下厨从此变得更轻松！
第一章 绪论
第一节 如何学好烹调技术第二节 烹调的作用第三节 中国菜肴的特点第四节 中国菜肴的命名
第二章 烹调原料及其初步加工
第一节 动物性原料第二节 植物性原料第三节 水产原料第四节 干货原料及其涨发
第三章 刀工与配菜
第一节 刀工的基本要求第二节 刀法第三节 美化刀法第四节 刀工处理后原料的形状第五节 配菜
第四章 火候
第一节 火力的鉴别第二节 热的传递第三节 掌握火候的一般方法第四节 加热对原料所起的作用
第五章 原料的初步熟处理
第一节 焯水第二节 过油与走红第三节 制汤第一节 味的种类及调味品第二节 调味方法及要求
第七章 挂糊、上浆和勾芡
第一节 挂糊、上浆的作用第二节 糊浆原料及其种类第三节 勾芡
第八章 烹调方法
第一节 凉菜烹调方法第二节 热菜烹调方法第三节 甜菜烹调方法
第九章 凉菜拼摆与食品雕刻
第一节 凉菜拼摆第二节 食品雕刻
第十章 中国地方菜
第一节 四川菜第二节 山东菜第三节 江苏菜第四节 广东菜第五节 浙江菜第六节 湖南菜第七节 福建菜第八节 安徽菜第九节 湖北菜第十节 北京菜第十一节 仿膳菜第十二节 清真菜第十三节 素菜
第十一章 筵席知识
第一节 筵席的意义、规格和种类第二节 筵席的设计第三节 筵席菜单组合择用第四节 传统筵席菜单选例第五节 现代筵席菜单选例
解读食谱的第一步——认识标准计量　PART 1　外酥内嫩的简单美味蚵仔煎　萝卜干煎蛋　家常豆腐　干煎虱目鱼肚　白鲳豆瓣鱼鸡肉干贝煎饼　樱虾蔬菜蛋饼陶板牛小排　干煎鸡腿排　蜜汁霜降肉　锅具的选用　PART 2　炖煮一锅香浓美味姜烧鱿鱼头　卤肉饭　地瓜稀饭　柴鱼海带高汤　大骨高汤　鸡高汤猪肉味噌汤　番茄肉酱草鱼锅　牛蒡炖鸡盅　蛤蜊鸡汤猪肉角烧　清炖牛腩莲藕烧鸡　南瓜酸甜煮　豆酱鲨鱼　味精和类高汤　PART 3　最具实力的火候掌控萝卜干鸡粒炒饭　清炒时蔬　蟹肉丝瓜　干煸四季豆　豆干菜脯　虾仁炒蛋　蒲烧鳗炒蛋辣子鸡丁　腌白菜炒肉丝　香芹牛肉　豉椒炒鹅肠　塔香蛤蜊　牡蛎炒面　籴烫和过油　PART 4　金黄香脆的美味诱惑五香鸡块　千岛酱嫩鸡　扬出豆腐　金针熏肉串　猪排盖饭　蚵仔酥　腐乳爆虾　酥炸啤酒鱼　酒　PART 5　清爽入味一点就通凉拌绿竹笋　脆拌苦瓜　五味鱿鱼　豆皮拌白菜　蒜香地瓜叶　棒棒鸡丝　腐乳白肉　水梨牛腱肉　日式凉拌沙拉　柳橙鱿鱼沙拉　香肠薯块沙拉　醋　PART 6　不用煤气也能完成的简易烹调泡菜小披萨　味噌烤香菇　酱烤甜不辣　柠檬花椒盐烤鱼　奶油香蒜烤鳕鱼　蚝油蜜汁小排　猪肉味噌酱烧　味噌色拉乌鱼　芥末焗鲜虾银盅烤蛤蜊　味啉　




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