麦克唐纳德vs康迪特:中国酒历史二十辑（7）

2010年05月23日15：24 来源：360doc 雨中笠翁
中国人喝“交杯酒”的悠久习俗
早在战国时期，人们结婚时就已经有喝交杯酒的习俗，如战国楚墓中曾出土的彩绘联体杯，即为结婚时喝交杯酒使用的“合卺杯”。大河村出土的这件彩陶双联壶亦是双腹相联，成双成对，是否也有新人喝交杯酒之意呢？此件器物造型新颖，色彩鲜艳，是仰韶文化大河村类型彩陶中唯一的一件联腹壶，堪称新石器时代仰韶文化的艺术精品。元代的酒，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。
葡萄酒在中国元代曾经盛极一时
成吉思汗建国后，中亚畏兀儿首领亦都护首先归附。畏兀儿就是今天新疆维吾尔族的祖先，当时生活在以哈剌和州(今新疆吐鲁番)和别失八里(今新疆吉木萨尔)为中心的地区，哈剌和州便是盛产葡萄酒的地方。后来蒙古西征，征服了中亚的大片地区。随从西征的耶律楚材，在河中(阿母河和锡尔河之间，以布哈拉和撒马尔罕为中心的地区，今属乌兹别克)等地经常喝到葡萄酒，如“花开杷榄芙渠淡，酒泛葡萄琥珀浓”；“葡萄架底葡萄酒，杷榄花前把榄仁”；“寂寞河中府，连甍及万家。葡萄亲酿酒，杷榄看开花。”(《湛然居士文集》卷五和卷六)。因此，在蒙古宫廷中，便有来自中亚的葡萄酒，并得到了贵族的青睐。欧洲传教士鲁不鲁乞在蒙哥汗的宫廷中看到过葡萄酒。葡萄牙人加宾尼受教皇英诺森四世的委托，出使蒙古，公元1246年，他在定宗贵由的金帐里，也饮到过葡萄酒。南宋使臣到草原时，“又两次金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜。闻多饮亦醉，但无缘多饮耳。回回国贡来”。(彭大雅、徐霆：《黑鞑事略》)南宋使臣特别记载葡萄酒，是因为当时江淮以南并无此物。所谓“回回国”，指的是原来在河中地区的花刺子模国，西征时已为蒙古所灭，此处沿袭旧称。忽必烈率大军入主中原，建都北京，就向京城内外的酒家索取葡萄酒。据《元典章》所载：“大都酒使司于葡萄酒三十分取一，至元十年抽分酒户，白英十分取一。”可以看出，元初北京酒户就已经大量生产葡萄酒了。
大约在金、元之际，山西也开始生产葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有酿酒法”。金贞年间(公元1213—公元1216年)，“一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁留盎中，薰然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之。”(元好问《蒲萄酒赋》，《元好问全集》卷一)此后，安邑便以产葡萄酒闻名于世。蒙古统治北方农业区后，安邑葡萄酒便成了贡品。据《元史》卷四《世祖纪一》记载，元世祖中统二年(公元1261年)六月，“敕平阳路安邑县蒲萄酒自今毋贡”。可见此
前一直进贡。事实上，“毋贡”的命令并未真正实行。据《元史》卷19《成宗纪二》记载，成宗元贞二年(公元1296)三月，“罢太原、平阳路酿进蒲萄酒，其蒲萄园民恃为业者，皆还之”。说明山西在中统二年以后仍然进贡葡萄酒，而且生产葡萄酒的地区已不限于平阳安邑，至少还有太原。此后是否仍作为贡品，则是不清楚的。元代中期宫廷饮食著作《饮膳正要》中记载：“葡萄酒益气调中，耐气强志。酒有数等，有西番者，有哈刺火者，有平阳、太原者，其味都不及哈刺火者田地酒最佳。”“西番”泛指西部各民族聚居地区，难以确定其准确的地方。可以认为，元代葡萄酒的主要产地应是哈刺和山西的平阳、太原。值得注意的是，元代的扬州也出产优质葡萄酒，名列江南同类之首。如“扬州酒美天下无，小糟夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮其酥。”(萨都拉《蒲萄酒美、鲥鱼味肥，赋蒲萄歌》)
进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈连续设宴款待，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二)上都大宴会，“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫”。(萨都刺《上京杂咏》，《雁门集》卷六)“诸王驸马咸称寿，满酌葡萄饮玉钟。”(朱有《元宫词》，《辽金元宫词》)皇帝赏赐臣属，常用葡萄酒。如至元十一年(公元1274年)，塔出攻宋有功，忽必烈特“赐蒲萄酒二壶”。左丞相史天泽率大军攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣赐以葡萄酒”。南宋小皇帝一行到大都后，“御厨请给蒲萄酒”；因而当“客中忽忽又重阳”之时，能“满酌葡萄当菊觞。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二)因此，宫廷中对葡萄酒的需求量是很大的。元代后期曾在朝廷中任职的杨说：“尚酝蒲萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”(《山居新话》)至元、大德相当于13世纪后半期14世纪初，尚酝即大都尚酝局，“掌酝造诸王、百宫酒醴”。可知尚酝局中收藏不少贮存期长达半个世纪甚至更久的地方上进贡的葡萄酒。
葡萄酒还在民间公开发售。据《元典章》记载，大都地区“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤数勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立课额，葡萄酒浆止是三十分取一。”“戊午年”是蒙哥汗八年，即公元1258年；至元五年是公元1268年，也就是说，至迟在戊午年起，葡萄酒已在大都民间公开发售。大都地区出产葡萄，民间发售的葡萄酒，很有可能是本地产的。有元一代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许有壬《和明初蒲萄酒韵》诗云：“汉家西域一朝开，万斛珠玑作酒材。真味不知辞曲蘖，历年无败冠尊。殊方尤物宜充赋，何处春江更泼醅。”程端礼《代诸生寿王岂岩》诗云：“千觥酒馨葡萄绿，万朵灯敷菡萏红。”萨都拉《伤思曲哀燕将军》诗云：“宫棉袍，毡帐高，将军夜酌凉葡萄。葡萄力重醉不醒，美人犹在珊瑚枕。”这些诗咏，把元人崇尚葡萄酒的历史景象生动地描绘出来。
需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发醇成葡萄酒。如哈剌和州酿造葡萄酒的方法是：“酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三、五间砖石砌干净地上，作瓷瓦缺嵌入地中，欲其低凹以聚。其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉践之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类。欲其重厚，别无曲药。压后出闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。”(《析津志辑佚·物产·异地产贡》)这种方法后来在中原等地普遍采用。元代中期，诗人周权写了一首名为《葡萄酒》的诗，描绘的就是这种酿造方法：“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。”
绍兴黄酒：传承技艺香飘千年
与此次首批国家级非物质文化遗产名录中那些“生僻”遗产相比，绍兴黄酒可谓是“大众”级别，特别是在江浙地区，绍兴黄酒拥有非常庞大的消费群体。业内人士指出，对于绍兴黄酒而言，此次能够列入非物质文化遗产名录，将是其进一步打开市场、扩大影响力的一次绝好机会。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，迄今已有3000多年历史。在《左氏春秋》的“越语”篇中记载，越王为增加国家人口，补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”据考证，绍兴正是古越国的都城所在，可见当时绍兴的酿酒技术已经比较成熟了。而在晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中，也提到了“女酒”的酿造储藏方法。后经考证，“女酒”也就是绍兴“女儿红”的前身。
绍兴黄酒行业协会秘书长陈祖亮告诉记者，绍兴黄酒的酿造技艺非常复杂，有浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等近十道工序，而每一道工序的完成都是一门科学。如在发酵环节中，酿酒师傅就要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调整，光是这门手艺没有几十年的经验是掌握不了的。
从酿造时间上说，绍兴黄酒也有着非常独特的传统。一般来说，每年的农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒酿，大雪前后开始酿酒，到次年立春结束。长达80多天的发酵时间也被认为是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在。
随着绍兴黄酒的发展，过去“全手工”的酿造过程也实现了机械化手段，比如，用板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒；用卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭等等。但是，陈祖亮认为，这些机械的使用对传统绍兴黄酒的工艺特色并无损害，因为绍兴黄酒酿造技艺中的三大法宝都被保留了下来。
陈祖亮所说的三大法宝就是：精白度高的糯米、“为酿酒而生”的鉴湖水以及酿酒师傅的经验。前两者尚可肉眼所见，而经验和手艺却只能世代相传，但这也正是绍兴黄酒的核心竞争力所在。因此，培养黄酒酿造人才也就成了保护绍兴黄酒制作技艺的关键所在。陈祖亮遗憾地告诉记者，目前还没有大专院校开设黄酒酿造专业，因此黄酒的酿造技艺只能靠手把手、面对面的传统方式来传授，这在很大程度上限制了绍兴黄酒的发展。他还透露，绍兴市将依托职业学校开设黄酒专业，加快培养黄酒酿造人才的“第二梯队”。
在很长一段时间里，尽管绍兴黄酒名声在外，但是绍兴黄酒的主要市场却一直局限在江浙一带，产销量也多年未有突破，甚至还出现了“一瓶黄酒不如一瓶矿泉水贵”的情况。直到2003年前后，绍兴黄酒突然发力，产量一举突破20万吨大关，开始大规模进入北方市场。而在2005年，绍兴黄酒业更是表现突出，产量突破25万吨，销售额上涨2000万元。陈祖亮把这次突破归功于“找到了绍兴黄酒和黄酒文化的结合点”。他认为，悠久的历史就是绍兴黄酒的“王牌”，传统的工艺是绍兴黄酒独特质量的保证，人们喝黄酒不仅喝的是醇香，还能喝出千古一脉的工艺，喝出历久弥新的质量。无疑，此次列入非物质文化遗产对于绍兴黄酒主打的“历史文化牌”来说，将是一个大大的利好。
老龙口酿酒工艺成为非物质文化遗产
2006年6月10日，是我国首个“文化遗产日”。6月8日，记者从大东区文体局了解到，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺，将成为省级非物质文化遗产。
昨日在老龙口博物馆，大东区举行了喜迎首个“文化遗产日”系列活动开幕式，并宣布“老龙口”白酒传统酿造工艺正式被列入省非物质文化遗产。
老龙口酒厂董事长邹长顺告诉记者，“老龙口”白酒造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池。多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，如今在原址上进行传统的手工艺酿造，这在全国也是比较罕见的。
据介绍，作为沈阳最早的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。“老龙口”拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。据厂史记载，这个窖池群从清初建成至今一直连续使用，从未间断，被称为“关东第一窖”。“老龙口”陈酿系列酒，曾荣获第三十届布鲁塞尔世界精品博览会金奖。据酒厂有关负责人透露，在酿造工艺、配方等许多环节，老龙口白酒都与我国南方酒厂不同，具有独到的北方地域特点。
目前，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺已2006年6月10日，是我国首个“文化遗产日”。6月8日，记者从大东区文体局了解到，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺，将成为省级非物质文化遗产。
昨日在老龙口博物馆，大东区举行了喜迎首个“文化遗产日”系列活动开幕式，并宣布“老龙口”白酒传统酿造工艺正式被列入省非物质文化遗产。
老龙口酒厂董事长邹长顺告诉记者，“老龙口”白酒造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池。多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，如今在原址上进行传统的手工艺酿造，这在全国也是比较罕见的。
据介绍，作为沈阳最早的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。“老龙口”拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。据厂史记载，这个窖池群从清初建成至今一直连续使用，从未间断，被称为“关东第一窖”。“老龙口”陈酿系列酒，曾荣获第三十届布鲁塞尔世界精品博览会金奖。据酒厂有关负责人透露，在酿造工艺、配方等许多环节，老龙口白酒都与我国南方酒厂不同，具有独到的北方地域特点。
目前，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺已正式申报国家级非物质文化遗产。
正式申报国家级非物质文化遗产。
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