九乡新闻网魔兽世界破碎群岛:中国酒历史二十辑【6】
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“中庸” 黄酒之格 中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐” 。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。“六味”中，任何稍稍偏侼某一味，往往腻口发渴，或辛辣粗糙，或淡口无味或体中满闷……留给人们美中不足之憾。而黄酒“中和”得恰到好处，走而不守，威而不猛，酸甜苦辣犹如品味人生，让人妙不可言！黄酒何以融“六味”于一体而中正不偏、天衣无缝，是自然造化，巧夺天工？还是仅凭“酒头脑”那炉火纯青的酿酒技巧？抑或两者兼而有之？我们无需寻根问底。事实上，黄酒“中和”而蕴含的刚柔相济之品格，的确是其他酒种没有的。白酒少鲜，辛辣冲口，温和欠缺；啤酒多苦，爽口有余，厚重不足；葡萄偏涩，涩而挂味，刚劲不够，而黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。目前世界，一方面，由于过分注重金钱和物质享受的追求，造成“自然和谐”的破坏，“人和自然和谐”的失调，人与人之间的紧张；无止境地追求感官享受，又使不少人造成自我身心的扭曲，这已成为一种社会病。另一方面，由于社会化生产的程度高，整个社会生产面为一个相互紧密联系的有机体，这就需要我们一个祥和安定、和谐的社会环境。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，不也给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。
“仁义” 黄酒之礼 “仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。自古以来，酒是情感的“催化剂”。书圣王羲之以酒会友，与谢安、孙绰等文人雅士在兰亭修禊，曲水流觞，畅叙友情，留下千古之作《兰亭集序》。唐王维以酒送友，“劝君更尽一杯酒，西出阳关无古人。”；苏轼送穆父出守越州，“我恨今犹在泥滓，劝君莫棹酒船回。” 挚爱之情溢于言表。鲁迅先生以酒悼友，深深怀念知友范爱农，“把酒论当世，先生小酒人。大圜犹茗艼，微醉自沉伦。”陆游以酒寄情，“红酥手，黄滕酒，满城春色宫墙柳……错、错、错……”经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉和不自觉地成为一种行为规范，渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒俗文化。
“忠孝” 黄酒之德 子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。其一，黄酒本身性温，饮黄酒忌狂饮滥喝，“唯酒无量，不及乱”，唯慢慢地一口一口地咪，方可品味个所以然来。二，黄酒特别是绍兴黄酒千年不衰，闻名遐迩，与绍兴当地酿酒人忠诚经营，世代相传，无一怠慢息息相关。其三，酒乡习俗，古雅厚朴，敬老爱幼之风盛行。在黄酒之乡绍兴，孩子满月要喝“剃头酒”。孩子长到一周岁时，父母要为其办酒席，称“得周酒”。寿酒更是风行。绍兴人认为，人生逢十为寿，均要办寿酒，这已是约定俗成。民谚曰：“十岁做寿外波家，廿岁做寿丈母家，三十要做，四十要叉（开），五十自己做，六十儿孙做，七十、八十开贺。”另外，人归西要办“白事酒”，死者的生日和死日还要设酒致祭，俗称“做祭日”，以示对逝者的怀念。
“治国” 黄酒之魂 “君子以自强不息”，“故天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身……”儒家强调修身，主张人们应该以“齐家、治国、平天下”为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向和不怕艰难险阻，坚忍不拔，百折不挠，一往无前的顽强意志和精神。儒家思想探求者砥砺奋发、努力进取的人生态度和价值观念，从黄酒得以见证，借黄酒得以升华。2500年前，越王句践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇雪耻。在称霸中原后，句践置酒文台，举酒庆功。“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励自由一杯酒。”与黑暗势力决斗，不愧为一代女中豪杰。徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府，担当了幕吏（师爷）角色，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。他们有智有谋，办事果断，处事方圆，刚柔相济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，去趋炎附势，为虎作伥。道不同不相为谋，和则用，不和则去，不被任用还可以退身田园，设坛施教，也足可以谋生。儒家文化包容的海纳百川的气魄，兼容并包的胸襟，克己成人的美德，忍辱载道的修为，这些品质在绍兴文人身上表现的淋漓尽致。正如清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假若，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”袁老夫子把黄酒比作清吏，不仅是对黄酒由衷赞叹，更是对黄酒之魂精辟之提炼。 中国酒的历史极为悠久 在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。因为，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。人工酿酒的先决条件，是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒，与水差近。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。李时珍在《本草纲目》中又说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时，惟恐以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话的核心之点，是说酿酒的程序，由原来的蒸煮、曲酵、压榨，改而为蒸煮、曲酵、蒸馏。所谓突破，其本质就是酒精提纯。这一生产模式，已和现代基本相同了。清代乾隆年间，直隶宣化对酿酒户征收烧锅税，标志着白酒业的兴旺发达。
自古及今，酒一直在陪伴着历史兴亡的脚步前进。孔尚任在《桃花扇》中写道：“眼看他起朱楼，眼看他宴宾客。”兴也有酒，亡也有酒，确可谓经盛衰而无废，历百代而作珍。“酒之为祸久矣”，其实不然，人的品格优劣，是由生理基因决定的，与酒无干。善者为善，恶者为恶，有酒无酒，喝与不喝，都改变不了什么。智愚在人，我们无须对酒颂之过高，责之过重。我们对酒的态度，该是不禁不纵，有节有仪，趋其利处，避其弊端。 漫话古代酒旗
唐代诗人杜牧的七绝《江南春》，一开头就是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。千里江南，黄莺在欢乐地歌唱，丛丛绿树映着簇簇红花，傍水的村、依山的城郭、迎风招展的酒旗，尽在眼底。
酒旗的名称很多，以其质地而言，因多系缝布制成，称酒旆、野旆、酒帘、青帘、杏帘、酒幔、幌子等；以其颜色而言，称青旗、素帘、翠帘、彩帜等；以其用途而言，又称酒标、酒榜、酒招、帘招、招子、望子……
作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久的历史。《韩非子·外储说右上》记载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高……”这里的“悬帜”即悬挂酒旗。
酒旗大致可分3类：一是象形酒旗，以酒壶等实物、模型、图画为特征；二是标志酒旗，即旗幌及晚上灯幌；三是文字酒旗，以单字、双字甚至是对子、诗歌为表现形式，如“酒”、“太白遗风”等。有的借重酒的名声作专利广告，如明代正德年间朝廷开设的酒馆，旗上题有名家墨宝：“本店发卖四时荷花高酒”，荷花高酒就是当时宫廷御酿。有的酒旗标明经营方式，如《歧路灯》里的开封“西蓬壶馆”木牌坊上书“包办酒席”；更多的酒旗极力渲染酒香，如清代八角鼓曲《瑞雪成堆》云：杏花村内酒旗飞，上写着“开坛香十里，就是神仙也要醉。”
酒旗在古时的作用，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望杆，让酒旗随风飘展，招徕顾客。除此之外，酒旗还有传递信息的作用，早晨起来开始营业，有酒可卖，便高悬酒旗；若无酒可售，就收下酒旗。《东京梦华录》里说：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”这“望子”就是酒旗。有的店家是晚上营业，如刘禹锡《堤上行》诗里提到一酒家“日晚出帘招客饮”；一般都是白天营业，傍晚落旗，如宋道潜《秋江》诗：“赤叶枫林落酒旗，白沙洲渚阳已微。数声柔橹苍茫外，何处江村人夜归”
酒旗还常常成为骚人墨客绘景述事、抒情言志的媒介。“千峰云起，骤雨一霎儿价。更远树斜阳，风景怎生图画青旗沽酒，山那畔，别有人家。”宋代辛弃疾《丑奴儿·博山道中效李易安体》的词句，借飘动着的酒旗描绘出了一种令人神往的美好画图和意境。
四千多年前的中国啤酒 中国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。酒醴——中国古代的啤酒
啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎醣糖化、发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入中国，新中国成立后，尤其是80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。
像远古时期的美索不达米亚（Mesopotamia）和古埃及人一样，中国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”，醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁，用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代，人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，但是，根据古代的资料，中国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在中国都存在，醴后来被酒所取代。
1900年中国第一啤
中国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（《哈尔滨历史编年》）。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。到1915年，才先后在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前，中国只有七、八个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制，酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。1940年，全国啤酒产量达到4万吨，其中大多数为日本侵略者军用。到1949年，全国的啤酒年产量仅达到七千余吨。还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。 酒与风流太守欧阳修 宋代诗人欧阳修，一生与酒结下了不解之缘。宋仁宗庆历七年，欧阳修遭诬被贬官到滁州做太守。一日来到琅琊，与一老者开怀畅谈结为知已，并在半山腰修一凉亭，常常与友人在此饮酒赋诗或借酒浇悉，并取名为“醉翁亭”。
有一天，欧阳修带些酒食又去游山，途中遇到几位砍柴的百姓和一位教书匠，便邀一同到醉翁亭歇息，一起猜测拳共饮。其友人智山听说欧阳修上山，也即上山，但久等未见踪影，便下山来寻。在醉翁亭外，但见欧阳修醉眼微睁，面红耳赤，忙上前问道：“太守为何醉成这样？”欧阳修哈哈大笑道：“我哪是醉了！百姓之情可醉我，山水之美可醉我，这酒如何使我醉？偶有醉时，就是以酒浇悉，自作糊涂罢了。”说罢又自斟一杯，一饮而尽，稍倾片刻，竟脱口吟出：
四十末为老，醉翁偶题篇，
醉中遗万物，岂自暴自弃记吾年！
那位教书先生从席间站起，随即附诗一首：
为政风流乐岁丰，每将公子了亭中。
泉香鸟语还依旧，太守何人似醉翁？
直至今日，这首诗的碑记仍然保留在醉翁亭里。