九乡新闻网鲁信停云山庄样板房:...【知识集合】红酒品鉴.4S法则
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 06:05:42
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导读:
我们常说的“喝酒”，只用到了嘴巴；而“品酒”还需要调动眼睛和鼻子。品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合感官享受。简单地概括，品酒步骤大致分为4个“S”：
第一个S（sight/观色）：
在白色背景（比如餐桌台布）下，稍微倾斜酒杯，观察酒的色调、色度和澄清度。专业品酒师还要观察液面的结构，比如边缘线（Rim Edge）、边缘层（Rim Proper）和中心区的“酒眼”（Eye）等，来分析酒龄、产区、年份、气候等特征。
第二个S（swirl/摇杯）：
轻缓地摇晃酒杯，使旋转的酒液与空气充分接触，加快香气的释放。当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时，会出现“挂杯”现象，即杯壁上的酒滴滑动痕迹，浪漫的法国人称之为“酒腿”或“酒的眼泪”。“酒的眼泪”越多、流动的速度越慢，表明酒精度和含糖量越高，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。
第三个S（smell/闻香）：
在摇杯这前，首先应该大致领略一下静止状态下的酒香。然后逆时针摇晃酒杯，迅速捕捉从杯了里释放出来的酒香。酒香来源包括：葡萄品种本身的“原始香气”（Aroma）、橡木桶陈酿及瓶内陈年期形成的“醇香”（Bouquet）。“Bouquet”的原意为“花束”，表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐，主要包括花香、果香、蔬菜行、辛香料香、树脂香、土香（矿物香）、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味，但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香，比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气；白葡萄酒的苹果、蜜桃、柠檬、芒果、芒果、香蕉等典型香气。鉴别香气时，应从杯口不同位置（上缘/下缘/中央偏左/中曲偏右）交替进行。同时应以下列方式反复进行：静止状态时/摇晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。
第四个S（sip/品味）：
让酒液均匀地漫过舌面,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)？酒体是轻盈的还是丰满的？质地是丝绸似的还是天鹅绒似的？余韵是否悠长而愉悦？
如果是专业品酒，有时还有第五个“S”，即：Spit/吐酒。把口中的酒吐出,一方面可换一种方式进一步感受余味的长度和均衡度,同时也是为不至于麻痹味觉——试想，如果每一口都喝进肚里，那岂不醉意朦胧？怎么去精神地鉴别下一杯？所以，在专业品酒会上，每位品酒师的桌面都备有一个吐酒桶。
专业品酒的目的是打分、评比、分级。根据美国著名酒评家罗伯特，帕克（Ｒobert M . Parker）的百分制，一瓶酒的基本分数为50分，色泽与外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。
当你对葡萄酒迷恋到一定程度，你可能就不再满足于欣赏那优雅的色泽了，也不再满足于回味那结构华美的香气了，甚至也不再满足于拥抱那丰满的酒杯了，而是沉迷于从色泽、香气以及口感中，去分析这瓶酒的产地和年份，去探索当地的土质条件以及当年的气候特征……你还会进一步研究：北半球霞多丽与南半球霞多丽的香气有什么微妙的区别？波尔多左岸与右岸的风格有什么明显的差异？2002年份拉菲与2003年份拉菲有什么不同？2003年份拉菲与2003年份拉图有什么不同？
那么，我们不妨尝试练习以下3种专业品酒方式：
水平品酒法：
对同一年份或同一葡萄品种，但不同酒庄、不同产区的葡萄酒进行横向比较。比如对2003年份的波尔多五大一级酒庄作一次比较；或者对来自夏布利（法国勃艮第）、纳伯谷（美国加州）、霍克斯湾（新西兰）、玛格丽特谷（澳大利亚）的4瓶霞多丽作一次比较。
垂直品酒法：
对同一酒庄，但不同年份的葡萄酒进行纵向比较。比如对拉菲酒庄2000~2005年的6瓶酒作一次比较。
盲品品酒法：
在隐蔽产地、品种、年份的情况下进行的酒样匿名品评。酒瓶用袋子套上，杯脚贴上编号。在一些国际性评比活动中，为了防止有的品酒高手会通过色泽判断出酒龄、品种、产地，必要时还会换上深蓝色或深黑色的“盲品杯”，不但隐蔽了酒标，而且也遮蔽了酒杯。
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茶 魂 制 作
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导读:
我们常说的“喝酒”，只用到了嘴巴；而“品酒”还需要调动眼睛和鼻子。品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合感官享受。简单地概括，品酒步骤大致分为4个“S”：
第一个S（sight/观色）：
在白色背景（比如餐桌台布）下，稍微倾斜酒杯，观察酒的色调、色度和澄清度。专业品酒师还要观察液面的结构，比如边缘线（Rim Edge）、边缘层（Rim Proper）和中心区的“酒眼”（Eye）等，来分析酒龄、产区、年份、气候等特征。
第二个S（swirl/摇杯）：
轻缓地摇晃酒杯，使旋转的酒液与空气充分接触，加快香气的释放。当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时，会出现“挂杯”现象，即杯壁上的酒滴滑动痕迹，浪漫的法国人称之为“酒腿”或“酒的眼泪”。“酒的眼泪”越多、流动的速度越慢，表明酒精度和含糖量越高，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。
第三个S（smell/闻香）：
在摇杯这前，首先应该大致领略一下静止状态下的酒香。然后逆时针摇晃酒杯，迅速捕捉从杯了里释放出来的酒香。酒香来源包括：葡萄品种本身的“原始香气”（Aroma）、橡木桶陈酿及瓶内陈年期形成的“醇香”（Bouquet）。“Bouquet”的原意为“花束”，表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐，主要包括花香、果香、蔬菜行、辛香料香、树脂香、土香（矿物香）、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味，但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香，比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气；白葡萄酒的苹果、蜜桃、柠檬、芒果、芒果、香蕉等典型香气。鉴别香气时，应从杯口不同位置（上缘/下缘/中央偏左/中曲偏右）交替进行。同时应以下列方式反复进行：静止状态时/摇晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。
第四个S（sip/品味）：
让酒液均匀地漫过舌面,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)？酒体是轻盈的还是丰满的？质地是丝绸似的还是天鹅绒似的？余韵是否悠长而愉悦？
如果是专业品酒，有时还有第五个“S”，即：Spit/吐酒。把口中的酒吐出,一方面可换一种方式进一步感受余味的长度和均衡度,同时也是为不至于麻痹味觉——试想，如果每一口都喝进肚里，那岂不醉意朦胧？怎么去精神地鉴别下一杯？所以，在专业品酒会上，每位品酒师的桌面都备有一个吐酒桶。
专业品酒的目的是打分、评比、分级。根据美国著名酒评家罗伯特，帕克（Ｒobert M . Parker）的百分制，一瓶酒的基本分数为50分，色泽与外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。
当你对葡萄酒迷恋到一定程度，你可能就不再满足于欣赏那优雅的色泽了，也不再满足于回味那结构华美的香气了，甚至也不再满足于拥抱那丰满的酒杯了，而是沉迷于从色泽、香气以及口感中，去分析这瓶酒的产地和年份，去探索当地的土质条件以及当年的气候特征……你还会进一步研究：北半球霞多丽与南半球霞多丽的香气有什么微妙的区别？波尔多左岸与右岸的风格有什么明显的差异？2002年份拉菲与2003年份拉菲有什么不同？2003年份拉菲与2003年份拉图有什么不同？
那么，我们不妨尝试练习以下3种专业品酒方式：
水平品酒法：
对同一年份或同一葡萄品种，但不同酒庄、不同产区的葡萄酒进行横向比较。比如对2003年份的波尔多五大一级酒庄作一次比较；或者对来自夏布利（法国勃艮第）、纳伯谷（美国加州）、霍克斯湾（新西兰）、玛格丽特谷（澳大利亚）的4瓶霞多丽作一次比较。
垂直品酒法：
对同一酒庄，但不同年份的葡萄酒进行纵向比较。比如对拉菲酒庄2000~2005年的6瓶酒作一次比较。
盲品品酒法：
在隐蔽产地、品种、年份的情况下进行的酒样匿名品评。酒瓶用袋子套上，杯脚贴上编号。在一些国际性评比活动中，为了防止有的品酒高手会通过色泽判断出酒龄、品种、产地，必要时还会换上深蓝色或深黑色的“盲品杯”，不但隐蔽了酒标，而且也遮蔽了酒杯。
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茶 魂 制 作